EDIT 13.05.20: Eine aufmerksame Leserin wies mich zutreffenderweise darauf hin, dass der ursprünglich französische Titel des Posts sprachlich falsch gewesen ist. Da die korrekte französische Schreibweise des obigen Titels aber mehrzeilig wäre, bin ich auf die deutsche Schreibweise gewechselt.
Ich muss mal wieder klar sagen, dass es in manchen Berufen echte ‚Berufene‘ gibt. Wie zum Beispiel Dietmar Kappl. Wenn der nicht Bäcker geworden wäre, dann wäre die Backwelt um einen wichtigen kreativen Kopf ärmer. Kaum vorstellbar, wenn der sein Dasein in irgendeiner Amtsstube oder an anderer Stelle fristen würde.
Ich zehre seit Monaten nicht nur sprichwörtlich von dem Baguette-Artikel nebst Rezepten, den Didi zusammen mit Manfred Schellin auf seinem Blog gepostet hat. Kaum ein Baguette-Rezept habe ich nun schon so oft nachgebacken und verfeinert, wie meine Abwandlung seiner Vorlage. Selbst meine Baguette-Tutoriums-Rezepte, allesamt eine Auswahl meiner Lieblings-Rezepte, müssen sich nun hinten anstellen. Ich weiß, es gibt schon so viele Baguette-Rezepte hier im Blog. Aber dies muß sein! Meine Familie und ich könnten sich reinlegen in die Dinger!
Dietmars Original Rezept habe ich zugegebenermaßen nur zwei mal gebacken. Da bei mir mit den angegebenen Hefenmengen (nur 0,2 Prozent Hefe + Poolish) und Zeiten kein annähernd seinen Bildern ähnelndes Ergebnis zu erreichen gewesen wäre, gab es zwei Möglichkeiten. Entweder die Hauptteig-Reifezeiten mindestens zu verdoppeln, oder die Rezeptparameter etwas zu modifizieren.
Letzteres habe ich getan. Es bleibt, glaube ich, trotzdem ein Rezept, das seine Herkunft nicht verleugnet. Die 50 g Roggenmehl sind offenbar ein genialer Einfall. Habe in Frankreich nur selten so gute Baguettes gegessen.
Noch etwas ist wichtig zu wissen. Dieses Rezept funktioniert nach meinen Erfahrungen mit nur geringen Modifikationen mit verschiedenen französischen und mit guten deutschen 550er Mehlen. Ich habe es gebacken mit zwei verschiedenen französischen Label-Rouge Baguette-Mehlen, sowie mit dem Weizenmehl Typ 550 der Bio-Mühle-Eiling. Wohlgemerkt mit dem Standard-550er Mehl, nicht mit dem backstarken 550er Mehl.
Das unten genannte Rezept ist für das französische Weizenmehl T65 zugeschnitten.
Bei Verwendung von deutschem Weizenmehl 550 (wichtig: gute Qualität!) funktioniert es mit folgenden Abwandlungen: Bis zum Autolyseteig bleibt alles gleich. In den Hauptteig gebt ihr noch 10 g Gerstenmalz (inaktiv), am besten als flüssiges Extrakt. Anstatt 60 g Wasser gebt ihr bei der Bassinage je nach Wasserbindung Eures Typ 550er Mehls nur 20 bis 40 g hinzu. Den Teig führt ihr dann wieder genau so wie bei T 65 Mehl.
Also, wir sind hingerissen von diesen Baguettes! Ich hoffe, ihr auch.
Baguette nach Dietmar Kappl
Zutaten
Vorteig
- 330 g Wasser handwarm
- 280 g Weizenmehl T 65 alternativ 550
- 50 g Roggenmehl 1150
- 0,2 g Frischhefe
Autolyseteig
- 340 g Wasser kühl
- 660 g Vorteig
- 670 g Weizenmehl T 65 oder 550
Hauptteig
- 1670 g Autolyseteig
- 22 g Salz
- 8 g Frischhefe
- 60 g Wasser (Bassinage)
Anleitungen
- Für den Vorteig alle Zutaten gut vermengen und für 12-14 Stunden reifen lassen.
- Für den Autolyseteig die Zutaten 1 bis 2 Minuten verkneten. Dann 30 Minuten quellen lassen.
- Salz und Hefe zugeben und so lange kneten, bis der Teig glatt ist.
- Schluckweise das restliche Wasser in den Teig einkneten. Wenn es komplett gebunden ist, das Kneten beenden und den Teig für 2 1/2 bis 3 Stunden zur Gare stellen. Nach 60 Minuten einmal dehnen und falten. Er muss sich zum Ende hin verdoppelt bis verdreifacht haben.
- In 8 rechteckige Teile von je ca. 210 bis 215 g teilen. Zu einem Zylinder einrollen.
- Den Zylinder 20 Minuten ruhen lassen.
- Zu einem länglichen Baguette formen, Länge ca. 35 cm.
- Mit dem Schluß oben für 40 Minuten in ein Backleinentuch legen. Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Auf den Einschießer oder ein Blech wenden und mit Mehl bestäuben. Drei bis vier mal flach länglich unter die Teighaut schneiden.
- Die Baguettes in den Ofen einschießen und gut schwaden. Den Schwaden bis zum Abschluß des Ofentriebs belassen. Dann herauslassen und die Baguettes insgesamt 18 bis 20 Minuten goldbraun abbacken.
Hallo Doc!
Wunderbar. Ein neues Baguette-Rezept!
Danke, dass du uns in den verrückten Zeiten (neben deinem
Hauptjob) mit neuen Rezepten versorgst.
Ich nehm statt Gerstenmalz flüssig meist Malzkaffee (ein Fünftel des Rezepts). Hast du da auch Erfahrungen damit? Oder lieber die Rezeptmenge Goldsaft?
Kann ich aus der Rezeptmenge auch 6 Baguette backen mit entsprechend höherer Teigeinwaage? (Wir
mögen die dünnen Dinger nicht so gerne.) hast du Erfahrungswerte für die Backzeiten?
Bitte bleib (natürlich auch deine Familie) gesund!
Malzkaffee dürfte kein Problem sein, wenn er nur aus Gerstenmalz besteht. Sollte auch Zichorie enthalten sein, könnte es einen bitteren Geschmack erzeugen. Klar kannst Du auch 6 Baguettes aus der Teigmenge machen.
Hallo Björn,
kann man die Baguettes auch als halbgebackene einfrieren und dann frisch aufbacken?
Wie lange müsste ich sie dann backen?
Gruß Carsten
Etwa 12 Minuten backen, dann abkühlen und einfrieren. Beim Aufbacken bei 200 °C dauert es dann noch mal 8-10 Minuten.
Da klaschte ich vor Begeisterung in die Hände, wenn ich deinen Artikel lese! Zum einen, weil Dietmar auch mein Brotbackheld ist, zum anderen weil ich mag, wie du Dietmar feierst, ohne dass dein eigenes Baguette dadurch aber auch nur ein Fitzelchen an Schönheit, Knusprigkeit und Lockerheit verliert. Im Gegenteil 🙂 Schönes WE und liebe Grüße…
Danke und Euch auch ein schönes Wochenende!
Guten Morgen lieber Björn,
Danke für das tolle Rezept! Das würde ich gerne nachbacken und habe auch gesehen, dass die Eiling Mühle wieder Mehle vorrätig hat. Ich habe zu dem o.g. Mehl W550 eine Frage. Ist es das Eiling-Mehl Weizen hell backstark, das hier gemeint ist?
Liebe Grüße und einen schönen Sonntag wünsche ich.
Anna
Nein, das ist im Text auch erwähnt. Das ganz normale Bio-550er Standardmehl. Es geht aber auch mit dem Backstarken. Das kannst Du so verwenden wie französisches Weizenmehl T65, ggf. sogar noch etwas mehr Wassser zugeben.
Danke für die schnelle Antwort. Ich war mir nicht sicher weil hier steht Standard w550 und backstark 550 und auf der Eiling-Webseite steht Backstark hell. Hätte mir es eigentlich denken können. Also nochmals herzlichen Dank für das tolle Rezept. Ich werde es probieren.
Guten Morgen und vielen Dank für das Rezept! Ich kann immer nur drei Baguettes aufs Mal in meinem Häussler-Mono backen. Wie geht das am Besten mit dem Etappieren ohne Übergare?
Beste Grüsse aus Bern, Matthias Tomaske
Indem Du den Teig nach dem Kneten in zwei Teile teilst und Übernacht in der Kälte (5 °C) führst. Morgens nimmst Du dann erst die erste Portion heraus und formst sie. Sobald die ersten drei Baguettes im Leinen liegen zur Endgare, holst du die zweite Portion Teig aus der Kühlung und beginnst mit dem Vorformen. Ich würde den Mono dazu auch nicht abschalten nach dem Einschießen der ersten Ladung, sonst kühlt er vor der zweiten Ladung schon etwas ab.
Geschätzter Brotdoc. Besten Dank für die prompte Antwort. Ich werde es ausprobieren und grüsse herzlich.
Muss sich der Teig nach Kühlschrankaufenthalt vor Weiterbearbeitung erst akklamatisieren?
Nein, die Teiglinge sind klein genug, um relativ rasch wieder auf Temperatur zu kommen.
Guten Tag,
statt 2 1/2 – 3 Std. also über Nacht im Kühlschrank? Wie sieht es dann mit dem Stretch&Fold-Vorgang aus? Erst den Teig eine Std. bei Raumtemperatur gehen lassen, dann einmal dehnen und falten und danach über Nacht in den Kühlschrank?
Meist reicht einmal Stretch and Fold, dann kann es in die Kühlung.
du schiebst damit etwas los. Ich sollte in diesen Zeiten doch Baguette backen und zwar genau dieses.
Ja, Maître Dietmar habe ich schon vor Ort erleben dürfen. Ein total unaufgeregter Könner seiner Berufssparte. Große Klasse!!
Guten Morgen Björn,
kann ich statt Weizen Typ 550 auch italienisches Mehl Typ 0 verwenden? Das nehme ich derzeit meist stattdessen. Habe letztens eine Bestellung bei Gustini gemacht und da wandert immer Typ 00 und Typ0 in den Warenkorb. Finde die Mehle eigentlich super und könnte mir vorstellen, dass die sich gut im Baguette machen. Ich werde das auf alle Fälle mal am Wochenende ausprobieren allerdings mit der halben Menge.
Kann man die auch gut einfrieren? Dann halb fertig backen und einfriern oder fertig backen und einfrieren. Ich würde sie dann auf alle Fälle nochmal in den Ofen um eine krosse Kruste zu haben.
Danke für deine tollen Rezepte!
Baguette mit Tipo 0 ist kein Problem. Die meisten italienischen Mehle sind kleberstärker als die deutschen Mehle. Einfrieren, halbbacken ist auch kein Problem.
Ich sehe öfters Tipo 0 Mehle im Regal, wenn ich dann nachschaue sehe ich, dass es meistens aus einer deutschen Mühle kommt.
Ist denn die Bezeichnung geschützt?
Oder wird einfach Getreide aus Deutschland so ausgemahlen dass man es als Tipo 0 bezeichnet?
Den Kleber Anteil findet man ja leider nicht auf der Packung.
Gott sei Dank, komme ich gut an T65 Mehl.
Grüße
Urban
Ja, manche deutsche Mühlen bieten für die Pizzabäcker ein dem italienischen Tipo 0-Mehl ähnliches Produkt an. Nach meiner Erfahrung funktioniert dieses auch einigermaßen, entspricht aber nicht 1:1 dem italienischen Original.
Also mir fiele da schon noch jemand ein, den man auch als Back-Berufenen bezeichnen könnte, auch wenn er noch einen bürgerlichen „Brot“beruf hat – ein Ausdruck, der in diesem Fall wohl ganz besonders passen dürfte, weil er ihm das Brotbacken ermöglicht, das er hochprofessionell und leidenschaftlich betreibt 😀
Danke für das Rezept. Ist schon in Arbeit.
Lieber brotdoc. Eine Frage die mich schon länger umtreibt. Wenn ich die Teigmenge halbiere, muß ich dann die Hefemenge auch halbieren? Vielen lieben Dank im Voraus und Dankeschön für all die tollen Rezepte und Erklärungen. Ich habe inzwischen einen backvirus erwischt 😉 und seit ca. 2Jahren kaufe ich nur mehr im Urlaub beim Bäcker ein Liebe Grüße ingrid
Ja, auf jeden Fall! Alle Zutaten müssen halbiert werden.
Hallo Brotdoc,
Bin neu hier und habe bisher häufig dein normales Baguette-Rezept gebacken. Im Gegensatz dazu wird dieser Teig ja nicht 24 Stunden, sondern nur 3 Stunden zur Gare gestellt. Gehen die Baguettes tatsächlich ebenso gut auf?
Danke und liebe Grüße!
Ja, kein Problem Du verkürzt ja nur die Stockgare und lässt sie im Warmen ablaufen.
Super, danke. Genauso habe ich es gemacht, sind wunderbar geworden.
Lieber Brotdoc,
wie so oft, wenn ein neues Rezept aus Haltern eintrifft, konnte ich auch bei diesem nicht widerstehen, zumal das noch vorhandene T65 vor dem Ablaufdatum steht. Also habe ich mich gestern und heute ans Werk gemacht. Nach zehn Jahren Hobbybäckerei kann ich nur bestätigen: ein geniales Rezept für wunderschön aufgegangene und schmackhafte Baguettes – mit der Folge, dass am Abendbrottisch absolute Begeisterung aufkaum. Die nächste Produktion wird dann mit 550er von Eiling erfolgen; ich bin jetzt schon gespannt. Herzlichen Dank für dieses besondere Geschenk in Corona-Zeiten (gerade auch, wenn man zu einer Risikogruppe gehört) – und einmal mehr auch für die vielen anderen wunderbaren Rezepte.
Kommen auch Sie und Ihre Familie gut durch diese Zeit!
Gerhard H.
Herzliche Grüße
Gerhard H.
Hallo Björn,
tolle Baguette und DANKE für den netten Beitrag 🙂 🙂
Das motiviert weiter zu machen!!!
Lg. Dietmar
Hallo Björn,
ist es von Nachteil, wenn ich beim Autolyseteig die Hefe im Wasser auflöse statt sie dem Teig nach 2 Minuten zuzugeben?
Ich habe einfach das Gefühl, sie ist so homogener vermischt…
Viele Grüße
Urban
Du müsstest die Autolyse dann mit Hefe machen. Das geht zwar, ist aber nicht ganz im Sinne des Erfinders. Was Du aber nicht befürchten brauchst, ist dass die Hefestücke sich in 7-8 Minuten kneten nicht homogen verteilen. Das ist auf jeden Fall so, es sei denn, Deine Knetmaschine arbeitet nicht gleichmäßig.
Hallo,
Hast du Tipps für das Rezept mit Trockenhefe? Ich kann mich leider nicht erinnern, wann ich das letzte mal frische gesehen habe 🙁
Danke!
Julia
Rechne einfach um. 1 g Trockenhefe entspricht 3 g Frischhefe. Beim Vorteig reichen oft ein paar Krümel.
Wenigstens bin ich nicht der einzige, der an Kappls Rezept gescheitert ist. Dann werde ich mal Deine Version probieren.
Gescheitert würde ich das nicht nennen. Lediglich passten bei mir die Angaben zur Stockgare zweimal nicht, obwohl der Teig 25 °C nach dem Kneten hatte. Deshalb nehme ich nun mehr Hefe.
Das Baguette schmeckt köstlich. Stockgare über Nacht und backen in zwei Partien hat auch sehr gut funktioniert. Danke für den Tip.
Ob das Rezept auch mit einem Teil Vollkornweizen oder Kamut funktioniert, wie beim Urstoff-Baguette?
Ich denke schon. So bis zu 20 Prozent Vollkorn kannst Du sicher probieren.
Ich möchte gern nur die Hälfte dieses Rezeptes backen. Muss ich noch anderes beachten, außer nur die Hälfte an Zutaten zu nehmen, zum Beispiel die Knetzeit verkürzen…?
Musst Du gucken. Bei geringerer Teigmenge ist es oft so, dass sich die Knetzeiten verlängern. Weil der Teig oft nur vom Kneter im Karussell gedreht wird.
Hi lieber Doc,
Frage: Wie mache ich das mit der Bassinage, wenn ich keinen Teigkneter habe. Normalerweise knete ich bei deinem Rezept ja nur kurz mit der Hand und dehne und falte dann. Ansonsten kann ich’s kaum erwarten es auszuprobieren …
Gruß Andreas
Ist nicht ganz so leicht, geht aber. Du musst hierzu den Teig aber von Hand länger kneten. Wenn Dein Teig schon schön weich und elastisch geknetet ist, gib einfach immer wieder geringe Mengen (z.B. 5 ml) dazu und arbeite es beim weiteren Handkneten ein. Manche kriegen das ganz gut so hin.
Hi Doc,
also das Brot ist super gelungen, der Teig sehr weich und feucht im Vergleich zu Deinem Rezept. Anfangs dachte ich auweia, aber dann beim Formen der Baguettes ging alles ganz easy. Interessanterweise hatte ich kein seitliches Aufreißen, wie es mir immer mal wieder beim anderen Rezept passiert, obwohl ich an Temperatur und Ofeneinstellung nichts verändert habe. Die Baguettes sehen also pefekt aus und schmecken wirklich super lecker. Allerdings ist der tolle Geschmack des Brotes der entsteht, wenn der Teig 48 Stunden reift auch nicht von der Hand zu weisen. Ich finde es ist ein wunderbare Alternative, die ich jetzt in mein Repertoir mit aufnehme. Danke sehr!
Andreas
Freut mich!
Hi Doc,
Habe das Rezept nachgebacken und es ist wirklich hervorragend geworden.
Etwas Stress hatte ich mit dem weichen Teig. Da fehlt mir wohl noch etwas Übung.
Musste es kaum ausrollen – Mit einem guten Ofentrieb hat es sich dann ganz toll
entwickelt. Habe erst drei Baguettes gebacken und dann die anderen drei.
Das Backergebnis bei der zweiten Ladung war meiner Meinung nach noch schöner.
Vermutlich wegen der etwas längeren Gärzeit.
Habe nach Bedampfen die Temperatur auf 230°C runter geregelt (fallende Temperatur)
Nach 10 Minuten Dampf abgelassen und für circa 8 Minuten fertig gebacken.
Tolles Farbspiel der Kruste…Super schön und das ohne Backmalz !!
Danke für das Rezept!
Prima, sehr schön. Freut mich!
Lieber Björn!
Das Homebaking profitiert auf jeden Fall mehr vom Homeoffice als die elterlichen Nerven vom Homeschooling. Als wir dann gestern Abend nach der b.a.W. hoffentlich letzten Woche komplett ohne Präsenzunterricht Deine Interpretation von Dietmars Poolish-Baguettes auf dem Tisch hatten waren wir uns einig: wow!
Die Baguettes sahen nicht nur gut aus. Der Geruch und die Krume+Kruste waren wie aus einer wirklich guten Boulangerie. Sehr empfehlenswertes Rezept! Mit Sicherheit die besten Poolish Baguettes ohne lange kalte Gare, die wir bislang hatten, wahrscheinlich insgesamt die besten! Meine Familie würde sich neben Deine Familie in diese Baguettes reinlegen! Viele Grüße aus Berlin, Stefan
Moin Björn,
habe dieses Rezept auch gleich nachgebacken, und es ist wirklich großartig geworden! Ich habe mich, bis auf das Malz (stattdessen etwas Rübensirup) genau ans Rezept gehalten. T65 orange von Schelli (ist nun alle…) und 1150er von der Antersdorfer Mühle. Der Teig lässt sich sehr gut bearbeiten (nicht zu weich) und formen und die Zeiten passen (bis auf den Vorteig, der brauchte länger (Biohefe)). Der Ofentrieb ist klasse (auf Pizzastein), die Kruste perfekt, die Krume unregelmäßig großporig und wattig weich. Der Geschmack ist einfach wunderbar! Könnte also mein Standardbaguette werden.
Viele Grüße aus Hamburg!
Rainer
Sehr schön – freut mich!
Lieber Brotdoc,
heute habe auch ich das Baguette-Rezept ausprobiert. Leider ist es mir irgendwie misslungen. Bereits der Poolish war fast flüssig – das sollte vielleicht so sein. Leider war es der Hauptteig dann aber auch. Ich habe in Ermangelung einer Alternative das Manitoba-Mehl der Drax-Mühle sowie deren Roggenmehl 1150 verwendet und bin überrascht, dass dieses Mehl offenbar so viel weniger Flüssigkeit bindet. Der Teig hatte die Konsistenz von frisch gekochtem Pudding. Ein Formen war insofern gar nicht möglich; ich war froh, dass ich unter Zuhilfenahme von viel Mehl drei Teigstücke auf das Baguetteblech bekam (ich hatte das Rezept halbiert). Das Ergebnis nach ca. 35 Minuten Backen bei 240 Grad war optisch zwar sehr schön, aber erwartbar leider sehr zäh, innen noch sehr feucht und auch nicht sehr großporig. Kann es wirklich am Mehl gelegen haben? Ansonsten habe ich mich nämlich akribisch an die Mengenangaben gehalten… Hast Du einen Tipp? Vielen Dank und herzliche Grüße!
Ich kann mir kaum vorstellen, dass das Drax-Manitobamehl eine TA von 173 nicht packen soll. Das stammt meines Wissens aus Italien und müsste extrem viel Wasser binden, mehr als T65 oder gar 550er Mehl. Bis Du Dir sicher, dass Du korrekt gemessen hast? Vielleicht beim Poolish die doppelte Wassermenge genommen? Ansonsten kann auch vorkommen, dass der Poolish so reif wurde, dass er den Teig etwas zu stark abgebaut hat. Aber wenn Du Manitoba genommen hast, dürfte das eigentlich nicht passieren.
Hm. Eigentlich bin ich mir sicher mit den Mengen. Aber ich gebe nicht auf und versuche es noch einmal!
Lieber Brotdoc! Kann ich die Teigeinlage je Baguette auf ca. 330 g erhöhen?
Lieber Brotdoc,
Vielen Dank für dieses gelingsichere Baguette. Was auch wirklich von Vorteil war, dass es ein Rezept ist, was keine paar Tage Vorplanung benötigt.
Liebe Grüße aus Minneapolis
Sabine
Vielen, vielen Dank fuer das Rezept, es funktioniert auch mit einfachem spanischen Haushaltsmehl ganz wunderbar. Der Tipp mit der Uebernachtgare und jeweils 4 Teile ausbacken war ideal fuer mich und meinen kleinen Ofen. Bin ganz begeistert!
Liebe Gruesse aus Las Palmas
Birgit
Lieber Doc,
habe heute nochmal dein Rezept Nr. 3 aus dem Tutorial gebacken, weil das Brot mit der langen kalten Führung auch so toll ist im Geschmack. Und im Gegensatz zu diesem Rezept hier, sind mir die Brote wieder aufgerissen unten seitlich. Ofen über eine Stunde aufgeheizt mit dickem Stein. Ich weiß nicht wie ich das hinkriege und bei dem Rezept hier passiert das überhaupt nicht.
Gruß
Andreas
Wenn Deine Brote / Baguettes unten seitlich aufreißen ist das ein klares Zeichen, dass die Oberfläche zu schnell verhautet. Dann kann sich der Druck nur seitlich entlasten. Das liegt meist an drei Faktoren: zu geringes Schwaden, zu große Oberhitze und Untergare. Abhilfe könnte schaffen, die Teiglinge 10 bis 15 Minuten länger reifen zu lassen und noch kräftiger zu Schwaden.
Hi Doc, meintest Du die Zylinder oder die fertig geformten Brote?
Gruß Andreas
Die fertig geformten Brote.
Hallo,
danke für das tolle Rezept. Geschieht das reifen lassen bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank?
Beides ist möglich. Ich habe sie bislang immer bei Raumtemperatur gemacht.
Lieber Brotdoc, eigentlich ist schon alles gesagt ich sag es trotzdem nochmal. Das Rezept und die Baguette sind einfach g…
Schon zwei mal gebacken und jedes mal was geworden. Man sollte öfter Baguette backen- macht Freude und Freunde.
Herzliche Grüße aus dem Markgräflerland.
Michael
Guten Tag ,,,,,
ich backe Brot seit geraumer Zeit ,,,so obsessiv wie ich so manche Dinge betreibe die meine Aufmerksamkeit haben . Ich habe auch so einige Rezepte durch und weiß mittlerweile was ich kann und was ich will und wie ich es in meinen Alltag integrieren kann . Habe sämtliche Lektüre durch gearbeitet und auch Webseiten und bin heute auf einem Stand , der mich zufrieden stimmt . Und was Rezepte betrifft habe ich ein paar Punkte die ich persönlich für wichtig erachte . Verfügbarkeit von Materialien , Einfachheit der Reproduktion und dann das allerwichtigste der Geschmack , das sind meine 3 Points of Interest ,,,und diese Rezeptur erfüllt alle Kriterien ,,,,ohne viel Klimbim und Gefuddel ein Super Leckeres Brot gemacht ,,,,vielen lieben Dank für die Mühe und für die tolle,einfache , geschmackvolle Rezeptur . Manchmal stimmt es doch ,,,,,,,the best things in the world ,,,are free … ;D
Freut mich!
Lieber brotdoc
Kann ich die geformten Baguette frei backen oder ist es sinnvoller sie auf einem Baguette Blech zu backen ?
Liebe Grüße Sabine
Wenn Du Baguettes gut geformt hast, brauchen sie kein Baguette-Blech. Sie werden frei gebacken auch viel schöner.
Hi Doc,
hab den Teig schon als Epi gebacken. Ging super 👍
Meinst du ich kann damit auch Ficelles backen?
Irgendwas zu beachten?
Danke für deinen Support!
Klar, Ficelles sind ja einfach dünner geformt als Baguettes. Mach die Teigeinwaage etwas kleiner (vielleicht 180 g?).
Danke für das Rezept
ich habe es jetzt 3x mit verschiedenen Mehlen -Buratto (Molino Marino), Caputo Nuvola und Farina Tipo 0 Oro Plus (Molino Vigevano)- gebacken. Und es war immer super. Ich habe etwas Trockenbackmalz verwendet.
Danke für die Nachricht!
Lieber Brotdoc,
danke für das Rezept! Gibt es einen Grund, warum der Schluss beim Gehen nach oben zeigt? Und hat dies einen Einfluss auf den Backvorgang?
Beste Grüße
Das hat den Sinn, dass sich die Gärgase unter dem späteren Boden ansammeln. Beim Backen drücken die das Baguette dann nach oben und verbessern den Ofentrieb. Es sorgt auch für eine glattere Oberfläche.
Lieber Brotdoc,
mir ist das Rezept nicht gelungen. Ich glaube, ich habe es überknetet. Der Teig riss immer. Kann es sein, dass das Rezept wegen des Roggenmehlanteils nicht so lange geknetet werden muss? Wie lange kneten Sie es denn und auf welcher Stufe? Herzliche Grüße und ein frohes neues Jahr von einer etwas verzweifelten Anfängerin.
Caroline Wernig
Das Reißen kann sehr gut vom Überkneten kommen. Hast Du mit T65 Mehl gearbeitet? Bei mir dauert das Kneten immer unterschiedlich lange, weil ich mir den Teig währenddessen immer genau ansehe. Entdecke ich Zeichen der Überknetung (zunehmender Glanz, wieder vermehrtes Kleben an der Schüssel), dann beende ich es sofort und entwickle den Teig später mit Dehnen und Falten zuende.
Lieber Brotdoc, vielen Dank für die schnelle Antwort und das sogar an Neujahr. Ich habe italienisches 00 Mehl von Caputo benutzt. Ich habe eine Kenwood und habe ca. 5 Minuten geknetet. Es sah noch so grob aus und hat sich nicht wie sonst zu einem schönen Ganzen gefügt. Hmmm. Ist jetzt seit 3 Stunden in der Schüssel und hat sich allenfalls verieneinhalbfacht.🤔
Dann war es eher noch zu kurz, Dein Kneten. 5 Minuten reicht fast nie, eher 8 bis 10 Minuten. Es sei denn, Du entwickelst den Teig weiter mit Dehnen und Falten, oder Laminieren, während er reift. Vielleicht braucht das Caputo auch eine Autolyse, ich kenne dieses Mehl nicht.
Hallo,
Wird das polish kalt oder warm geführt?
VG
Bei Raumtemperatur.
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Hallo lieber brotdoc,
Könnte ich dieses Rezept so anpassen, dass es 24 oder 48 Stunden im Kühlschrank parken könnte? Wenn ja, was müsste ich ändern?
Lieben Dank
Grüße Petra
Ja, das müsste einfach so gehen. Maximal 0,4-0,6 Prozent Hefe, und dann die gewünschte lange Stockgare machen.
Hallo Björn, ich schätze deine Beiträge, aber bei langer kalter Gare, insbesondere wenn schon eine Vorteig mit Germ verwendet wird, sind 0,4 bzw. 0,6% Hefezugabe für 24 bzw. 48 Stunden bei kalter Gare zu viel! 0,25% Germ(2,5g. je kg Weizenmehl) sind bei 36 bis 40 Stunden ausreichend. Gare verdoppelt sich dabei nach 12 Stunden und nach 36 Stunden verdreifacht sie sich(4° bis 5° C. Kühlschranktemperatur). Würde mehr Hefe(mit noch langer Mindesthaltbarkeitszeit) verwendet werden, wäre noch ein stärkerer Trieb vorhanden, der zu Lasten der Teigstabilität führt.
Peter
Ja, hast ein wenig Recht. Hier sind ja über 30 Prozent schon im Vorteig. Man sollte immer noch mal gründlich ins Rezept gucken. Also: ich würde den Vorteig halbieren oder sogar weglassen und dann 0,4 Prozent Hefe (48 h) bzw. 0,6 Prozent Hefe (24 Stunden) nehmen. So sind zumindest meine Erfahrungen.
Hallo lieber Brotdoc ,
Ein tolles Rezept. Ich habe mit 550er Biomehl aus einer Mühle hier in der Nähe gebacken .
Alles hat wunderbar geklappt und es war ein traumhafter Teig.
Danke für das Rezept
Brigitte
Total schön, super!
Hallo,
was für ein Mehl nehme ich in Österreich,
vielen Dank im Voraus
Herta
W700 müsste passen.
Hallo Brotdoc,
Ich verstehe diesen Einwand nicht:
„Wohlgemerkt mit dem Standard-550er Mehl, nicht mit dem backstarken 550er Mehl.“
Bislang habe ich angenommen das, dass backstarke 550er Mehl qualitativ hochwertiger ist!
Ich wäre dankbar für einen kurzen Kommentar.
Im Voraus vielen Dank für Deine Bemühungen!
Liebe Grüße aus Herford
Manfred Steinmann
Ist es auch. Deswegen war ich damals sehr zufrieden, dass es auch mit dem normalen 550er von Eiling klappt. Aber das ist sowieso ein phantastisches Standardmehl.
Hallo Brotdoc,
könntest Du einem blutigen Anfänger bitte erklären, wie man diese geringen Mengen (Frisch)hefe abwiegen kann.
Liebe Grüße aus dem Saarland
Klaus Brand
Du kannst es entweder ganz genau mit einer Feinwaage machen, oder Du nutzt Daumenregeln: 0,1 g Frischhefe sind etwa so groß wie ein Reiskorn, 0,3 g etwa so groß wie eine Erbse.
Hallo Björn,
die Baguettes sehen super aus, so schön gleichmäßig und gerade! Ich quäle mich immer mit dem Einschieben in den Ofen. Manchmal kleben die Baguettes auf meinem Metallblech vom Baumarkt, dass ich zum Einschieben verwende, und dann werden die Baguettes viel zu lang und machen links- und rechts-Biegungen. Auch schaffe ich immer nur 2 Baguettes gleichzeitig in den Ofen zu befördern und muss also in mehreren Gängen backen, wenn ich mehrere Baguettes herstellen will.
Hast Du einen Tipp für mich?
Viele Grüße Saskia
Ich bin zwar nicht Björn, da ich aber selbst vor der Herausforderung stand, wie ich ohne Kippdiele mit einem für die Teiglinge zu kurzen / zu kleinen Pizzaschieber vier Baguettes gleichzeitig auf den dafür sehr knapp bemessenen Backstein befördert bekomme.
Meine aktuelle Lösung: hitzeresistentes Backpapier. Die Baguettes darauf platziert und eingeschnitten habe ich sie dann mitsamt Papier (mit Hilfe einer stabilen Unterlage zum Transport) auf den Stein befördert.
Ein Foto von meinem Ergebnis siehst Du in meinem Kommentar.
Dafür gibt es eine ganz einfache Lösung. Backpapier oder Dauerbackfolien. Die legst Du auf Deinen Einschießer und darauf die Baguettes. Beim Einschießen lässt Du das Backpapier einfach mit den Baguettes in den Ofen rutschen.
Vermutlich ist mein Kommentar vom letzten Wochenende unter die Räder gelangt, deswegen versuche ich es nochmals:
Vielen herzlichen Dank auch für dieses Rezept!
Nach dem ersten Versuch am letzten Samstag habe ich heute erneut diese Baguettes gebacken und wir inhalieren sie förmlich, so gut sind sie. Vorher hatte ich mich nicht wirklich an Baguettes herangewagt. Aber mit diesem Rezept (und dm richtigen Mehl) scheint es kein Problem zu sein.
Prima!
Geniales Rezept (ca. 20x mit T65 nachgebacken) und heute auch mit Dinkel genial gelungen. Einzige Abwandlung war, dass ich ein Kochstück integriert habe und über Nacht in den Kühlschrank, sonst hab ich mich am Rezept für WM550 orientiert.
Ich backe meine Baguette nur noch nach diesem Rezept und bin schwer begeistert.
Wie du selbst schreibst, habe ich in Frankreich sehr selten so gute Baguette gegessen.
Nachdem ich aus Interesse auch diverse andere Baguette-Rezepte (von dir, Lutz und anderen) ausprobiert habe, kann ich nur sagen, dass dieses Rezept mit Abstand das beste geschmackliche Ergebnis liefert.
Ein bis zwei mal in der Woche stehen sie auf meinem Backplan. Das Baguette kommt im Freundeskreis so gut an und die Nachfrage ist so groß, dass ich fast schon in Backstress gerate.
Gestern habe ich aus Zeitgründen den Vorteig sogar 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Geschadet hat es nicht.
Tausend Dank für dieses herrliche Rezept!
Ach ja, ich verwende selbstverständlich das T65. Mit 550er habe ich erst gar nicht versucht.
Hallo Björn,
Das Rezept funktioniert – wie bei denen Rezepten nahezu immer 🙂 – wie beschrieben bei mir tadellos.
Für mich war es ein Experiment, weil ich den Geschmack von Roggen normalerweise nicht mag. Ich habe das Rezept mit „normalem“ Roggen und mit Champagnerroggen (von Bongu) versucht.
Leider geht für mich der liebliche Geschmack des T65 von Bongu komplett weg und es erhält einen leicht erdigen Geschmack. Nicht unbedingt meines. Ich denke, für Menschen, die Roggen mögen, eine tolle Geschichte, für mich leider nicht. Das soll keinerlei Kritik an dem wunderbar funktionierenden Rezept sein. Es war ein Versuch bei mir, sich Roggen zu nähern, weil ich Baguettes liebe! Somit bleibe ich bei Weizen / Dinkel, für die es ja tolle Rezepte bei Dir gibt.
Hallo Sven, 5% Roggenmehl wie hier, verändern Teigstabilität, Geschmack Konsistenz und Porung am fertigen Baguette gewaltig! Auch ich habe damit verschiedene Versuche unternommen. Bereits ab einer Zugabe von 3-4% Roggenmehl tritt eine Teigveränderung ein. Nachdem ich aber die bessere Konsistenz bei RM-Zugabe haben wollte, ohne die genannten Nachteile in kauf zu nehmen, verwende ich nur mehr ca. 2% vom normalen R960(österreichische Type). Damit wird die Porung so, wie beim alleinigen Weizenmehl – bei mir eine Mischung aus W700 und W480 glatt mit hohem Gehalt anKlebereiweis – und die Konsistenz bei der Teigaufarbeitung ist besser wie beim WM allein. Hinzu kommt der baguettetypische Weizenmehl-Geschmack insbesondere bei langen Garzeiten, der bei höherer RM-Dosierung verloren geht!
Peter
Interessant, dass jemand so empfindlich auf den geringen Roggenanteil reagiert. Die Geschmäcker sind schon sehr verschieden.
Ich nehme ihn als abrundende Geschmacksnuance wahr, nicht einmal als Roggen. Auch den T65-Geschmack sehe, bzw. schmecke ich nicht verringert. Ich habe diverse Baguette-Rezebte ausprobiert. Mit Sauerteig, ohne Sauerteig, u..a. auch mit 100% T65-Anteil. Dieses hier überzeugt mich geschmacklich am meisten.
Ich finde auch nicht, dass man den kleinen Roggenanteil so stark merkt. Allenfalls farblich macht sich das etwas bemerkbar in meinen Augen.
Hallo Peter,
schöner Tipp! Vielen Dank!
Das probiere ich sicher aus:-)
Hallo Uwe,
hallo Björn,
erinnert an Koriander: ich liebe ihn und packe viel in Phosuppe, ein guter Freund kann die Suppe nicht mehr essen, wenn in 2 Liter Suppe zwei Blätter Koriander sind, von denen er nix weiß und die er nicht sieht. Für ihn schmeckt es dann seifig.
Das Thema Roggen finde ich bei mir schade, weil es ja ein sehr deutsches Getreide ist und ich immer wieder mal versuche, mich dem zu nähern-irgendwie. Champagnerroggen finde ich tatsächlich angenehmer als andere Roggenarten, aber scheinbar schmecke ich es doch als unangenehm durch
Daher finde ich die Rückmeldung von Peter sehr spannend. Neuer Versuch…
Dieses Rezept ist ein Traum: Kruste, Krume, Geschmack – alles super!
Aber es ist schon richtig, etwas mehr Hefe zu nehmen.
Einen Teil des Teiges habe ich als 150g Baguettebrötchen angesetzt. Das Foto zeigt das lauwarme Baguette mit etwas Salzbutter, kurz bevor ich vor lauter Genuss die Augen schließe.
Hi Björn,
kurze Frage: Geht der (das??) Poolish bei Raumtemperatur?
Liebe Grüße und schonmal alles Gute für 2023! 🍀
Ja, ich mache eigentlich nie Poolish im Kühlschrank.
Hallo lieber Brotdoc
Vielen lieben Dank für die tolle Anleitung und Erklärung, auch das Video zum Formen und einschneiden. Ich frage mich woran es beim einschneiden bei mir liegen könnte dass die Baguettes nicht so schön aufreissen, meine ähneln trotz Einschnitt immer einer Wurst. Schneide ich zu tief oder nicht tief genug? Gibt es da einen Trick?
Glg Nicole
Da gibt es eine Menge Tricks und es hat nicht nur mit der Einschneidetechnik zu tun, sondern mit der Teigstruktur, dem richtigen Wirken, dem Garezustand, dem korrekten Backvorgang und natürlich mit der Einschneidetechnik. All das kann man mit Worten nur unzureichend beschreiben. Ich habe es mir durch Ansehen vieler Videos und endlosen Backversuchen angeeignet. Du kannst alternativ auch mal einen Baguettebackkurs besuchen.
Hallo Brotdoc,
ich habe schon einige Ihrer Rezepte – immer mit Erfolg – nachgebacken und freue mich immer wieder über die vielen Anregungen.
Vergangene Woche habe ich ein Rezept für ein Baguette mit vergleichsweise kurzer Gare gesucht.
Gestern habe ich dieses Rezept über mipano auf dem Blog entdeckt und gleich den Poolish angesetzt. Heute morgen dann die Autolyse. Gerade als ich die restlichen Zutaten zufügen wollte, verschwand das Rezept aus dem Blog! Was ist denn da passiert? Ich habe sehr in meinem Gedächtnis gekramt und konnte Bassinage und Salz rekonstruieren. Bei der Hefezugabe bin ich aber gescheitert und habe sie „nach Gefühl“ zugegeben – ich konnte ja auch die Mehlmenge nicht mehr nachvollziehen. Das lehrt mich jetzt, die Rezepte immer wenigstens zu fotographieren!;-)
Kommt das Rezept wieder in der Blog, oder gibt es eine andere Möglichkeit, es zu finden?
Herzlichen Dank für die viele Mühe mit dem Blog!
Rita
Ich hatte zu den Problemen schon einige Artikel in den letzten Wochen hier veröffentlicht. Bitte schau aber gerade noch mal nach, ob es wieder geht.
Hallo Brotdoc,
ich hatte dieses Baguette zu meinem favorisierten Rezept auserkoren, nun kann ich leider nicht mehr darauf zugreifen. Wie ich lese, geht es auch anderen Usern so.
Ich würde mich freuen, es hier wieder einsehen zu können.
Gruß Sandra
Schau bitte mal hier: https://brotdoc.com/2023/04/21/anhaltende-stoerungen/
In der Tat ist es ein Rezept, das ich so lange gesucht habe. Die meisten großen Brotblogger machen es immer so kompliziert. …und dann funktioniert es auch nicht mal.
Hier habe ich alles nach Anleistung gemact. Und sogar mit alter Trockenhefe, die man seit 1,5 Jahren nicht mehr benutzen sollte!
Das Ergebnis hat mich umgehauen.
Tausend mal – Danke!
Lieber Björn,
wie schon vor längerer Zeit versprochen, hier nun Fotos meines „Riesen-Baguettebrotes“ (die Zutatenmenge entspricht 16 Baguettes) nach obigem Rezept. Verwendet habe ich T65 (plus den angegebenen 1150er-Anteil). Die Krume scheint unter Kunstlicht etwas dunkler als original und so großporig wie bei einem Baguette ist sie auch nicht, da ich diese große Teigmenge schlecht wie ein Baguette aufarbeiten konnte. Es schmeckt allerdings fantastisch und gehört zu unseren Lieblingsbroten.
Ich vergaß: die Backzeit beträgt ca. 70 Minuten
Hallo, vielleicht eine nicht allzu kluge Frage, aber ich bin mir grad unsicher: kommt der Vorteig in den Kühlschrank?
Nein, der reift bei Raumtemperatur.