Tutorium: Baguettes selbst backen

Mein zweites Online-Backtutorium ist fertig. Diesmal geht es um das Selbstbacken von französischen Baguettes. Eine umfassende Beschreibung, drei erprobte Rezepte verschiedener Schwierigkeitsgrade, zwei ausführliche Videos und Bilderserien sollen auf 27 Seiten allen eine Anleitung geben, wie ihr das zuhause hinbekommt.

Ab Mittwoch, 25.04.18 bis zum 01.05.18, werden die Rezepte in meiner Facebook-Gruppe Angebacken im Rahmen einer gemeinsamen Backwoche gebacken und gemeinsam diskutiert. Wer Interesse hat, ist herzlich eingeladen, an der Aktion teilzunehmen. Mein Admin-Team und ich werden dort bei Fragen helfen und kommentieren. Eine lohnende Aktion!

Das Tutorium ist wegen des Umfangs extern bei Google Docs gespeichert.

Tutorium: Baguettes selbst backen

19 Gedanken zu „Tutorium: Baguettes selbst backen

  1. Karl Heinz Sammet

    Hallo Björn, das ist eine tolle Idee, ich freue mich sehr darauf. Viele Grüße Karl Heinz

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  2. Conny

    Hallo Björn, ich bin begeistert. So ein tolles Tutorium, vielen Dank dafür und für die viele Arbeit, die Du Dir damit gemacht hast.
    Viele Grüße Conny

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  3. Lupo

    Moin Björn,

    die Mühe, die Du Dir machst, ist unglaublich! Herzlichen Dank dafür!

    Gruss

    Lupo
    P..S.: Leider nutze ich aus datenschutzrechtlichen Gründen kein Facebook, aber ich lese hier mit.

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  4. Reinhard

    Danke! Tolle Idee. Habe gerade einen großen Umzug hinter mir und das Brotbacken war leider zurückgestellt. Das ist ein guter Einstieg für mich!
    Und ausserdem DIE Gelegenheit nebenbei wieder mal ein paar Alben von Charles Aznavour und anderen französischen Künstlern zu hören.

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  5. echtbrood

    Nicht schlecht Herr Specht, da kann ich mit einem einem Rezept für weiße Baguettes glatt einpacken. Zum Glück schreibst du auf deutsch 😉

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  6. Hannelore Ebert

    Hallo Björn,
    ich finde das Video mit der sehr simplen Beschreibung einfach toll, obwohl ich schon ein paar Jahre Baguette backe, nach der professionellen Methode. Aber mir sind die Videos oft zu schnell. Man lernt nie aus, vielen Dank!

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  7. Peter

    Mein erster Franceurlaub führte 1997 mich in la boulangerie. Ich wollte eine Baguette. „Est tous“! „Pourtant, là au dehors, lesquels sont „! „Si n’est aucune baguette „! Das Si n’est aucune baguette hat uns trotzdem geschmeckt.
    Björn, dein Tutorium möge dir den Dr.hc. einbringen.
    Baguette ist wirklich eine Königsdisziplin.
    Die Lutz, Dietmar, Björn Konnection liefert sicher einen Hochgenuss!

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  8. Elisabeth

    Hallo Björn, vielen Dank für diese tolle Arbeit. Da habe ich so nun viele Informationen um das beste Baguette aller Zeiten zu erreichen……
    Vielen Dank, dass Du uns Hobbybäcker so viel Zeit schenkst.
    Elisabeth

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  9. Ralph

    Hallo Björn,

    vielen Dank für das tolle Tutorial! Ich habe jetzt schon öfter Baguettes gebacken, aber vor allem optisch hab ich den Dreh immer noch nicht 100% raus.

    Vielleicht hast du ja noch ein paar Tipps für mich:

    1. Beim Wirken, sowohl bei der Vorarbeit (Zylinder) als auch bei der endgültigen Formung, bekomme ich nie einen schönen Schluss hin. Das Problem habe ich auch oft bei anderen Broten. Meistens ist der Schluss nach dem letzten Schritt (Ausrollen auf 40 cm) gar nicht mehr sichtbar.

    2. Beim Ausrollen gelingt es mir beim besten Willen irgendwie nie, dass die Enden so schön spitz werden.

    3. Die Schnitte in deinem Tutorial sehen gar nicht so tief aus. Ich habe beim letzten Backgang nicht so aggressiv eingeschnitten (aber doch, meine ich, tiefer als auf deinem Bild), trotzdem sind die Baguettes lange nicht so schön aufgerissen wie bei dir. (Siehe Foto: https://picload.org/view/dorrcclw/img_1081.jpg.html)
    Überhaupt sind die Baguettes, wie auf dem Bild zu sehen, etwas weniger aufgegangen als deine. Ist der Teig evtl. zu kurz gegangen? Er hatte fast 4 Stunden (dein Rezept #2 ohne zweite Hefezugabe) war von kleineren Blasen schon einigermaßen durchsetzt.

    Ich hab in einem recht neuen Miele-Ofen mit Bedampfungsfunktion (Klimagaren) bei 240°C auf dem Stein (unterste Schiene) gebacken. Nach ca. 8 Minuten hab ich den Dampf abgelassen und auf O/U-Hitze umgeschaltet.

    LG
    Ralph

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    1. Ralph

      P.S.: Ich habe gerade die Facebook-Aktion registriert, da würden meine Fragen natürlich noch besser hinpassen. Ich kann auf noch Fotos vom Anschnitt nachliefern.
      Also wenn du willst kannst du diese beiden Kommentare auch wieder löschen und ich stelle meine Fragen ab morgen in der Gruppe erneut. 🙂

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    2. brotdoc Beitragsautor

      Vielleicht rollst Du zu feste aus, das drückt den Schluß dann zu stark zu. Das Ausrollen ist eine Sache der Übung. Wichtig ist, daß etwas Mehl auf der Arbeitsfläche ist, damit die Teiglinge nicht kleben. Aber auch nicht zu viel, da sie sonst rutschen. Mußt Du mal herumprobieren. Beim Reifen kommt es auf die Teigtemperatur an. Wenn Deine niedriger war als bei mir, braucht der Teig länger. Die Schnitte dürfen nicht tief sein, sonst geht zu viel Gärgas aus dem Teigling flöten. Nur flach unter die Teighaut schneiden. Dort reißen die Teiglinge dann gut auf und der Teig schiebt sich unter dem Schnitt heraus. Das macht dann die schönen Ausbünde.

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  10. Sabine Mrosek

    Hallo Björn,
    habe heute deine Baguettes nachgebacken.Ein Auge hatte ich immer auf dem Video:-)).
    Vielen Dank für deine ausführliche Anleitung. Endlich hat es mal geklappt mit einem schönen Baguette mit Ausbund.
    Gruß Sabine😊

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  11. blinkfisch

    Danke für dieses tolle Tutorium. Ich habe mich für Rezept 3 entscheiden. Was soll ich sagen – ich bin restlos begeistert. Optisch und geschmacklich ein Traum. Habe allerdings 50g Bohnenmehl dazugegeben. Einen schönen sonnigen Sonntag.

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  12. Sabine Mrosek

    Hallo Björn,
    habe eine Frage. Wie lange kann ich das Poolish längstens reifen lassen,wenn es zeitlich mit den 12 Stunden mal nicht klappt?
    Gruß Sabine

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Bis zu 16 Stunden im Warmen. Wenn Du länger reifen lassen musst, dann wäre es besser, 1 Prozent Hefe zum Poolish (Rezept 1 und 3) zu geben, diesen 2 Stunden anspringen zu lassen und dann 12-24 Stunden in den Kühlschrank zu stellen.

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      1. Sabine Mrosek

        Danke für die schnelle Antwort. Kann ich das Poolish direkt aus dem Kühlschrank nehmen oder erst mal 1 Std.aklimatisieren lassen?
        Gruß Sabine

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