Tutorium: Baguettes selbst backen

Mein zweites Online-Backtutorium ist fertig. Diesmal geht es um das Selbstbacken von französischen Baguettes. Eine umfassende Beschreibung, drei erprobte Rezepte verschiedener Schwierigkeitsgrade, zwei ausführliche Videos und Bilderserien sollen auf 27 Seiten allen eine Anleitung geben, wie ihr das zuhause hinbekommt.

Ab Mittwoch, 25.04.18 bis zum 01.05.18, werden die Rezepte in meiner Facebook-Gruppe Angebacken im Rahmen einer gemeinsamen Backwoche gebacken und gemeinsam diskutiert. Wer Interesse hat, ist herzlich eingeladen, an der Aktion teilzunehmen. Mein Admin-Team und ich werden dort bei Fragen helfen und kommentieren. Eine lohnende Aktion!

Das Tutorium ist wegen des Umfangs extern bei Google Docs gespeichert.

Tutorium: Baguettes selbst backen

40 Gedanken zu „Tutorium: Baguettes selbst backen

  1. Conny

    Hallo Björn, ich bin begeistert. So ein tolles Tutorium, vielen Dank dafür und für die viele Arbeit, die Du Dir damit gemacht hast.
    Viele Grüße Conny

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  2. Lupo

    Moin Björn,

    die Mühe, die Du Dir machst, ist unglaublich! Herzlichen Dank dafür!

    Gruss

    Lupo
    P..S.: Leider nutze ich aus datenschutzrechtlichen Gründen kein Facebook, aber ich lese hier mit.

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  3. Reinhard

    Danke! Tolle Idee. Habe gerade einen großen Umzug hinter mir und das Brotbacken war leider zurückgestellt. Das ist ein guter Einstieg für mich!
    Und ausserdem DIE Gelegenheit nebenbei wieder mal ein paar Alben von Charles Aznavour und anderen französischen Künstlern zu hören.

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  4. Hannelore Ebert

    Hallo Björn,
    ich finde das Video mit der sehr simplen Beschreibung einfach toll, obwohl ich schon ein paar Jahre Baguette backe, nach der professionellen Methode. Aber mir sind die Videos oft zu schnell. Man lernt nie aus, vielen Dank!

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  5. Peter

    Mein erster Franceurlaub führte 1997 mich in la boulangerie. Ich wollte eine Baguette. „Est tous“! „Pourtant, là au dehors, lesquels sont „! „Si n’est aucune baguette „! Das Si n’est aucune baguette hat uns trotzdem geschmeckt.
    Björn, dein Tutorium möge dir den Dr.hc. einbringen.
    Baguette ist wirklich eine Königsdisziplin.
    Die Lutz, Dietmar, Björn Konnection liefert sicher einen Hochgenuss!

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  6. Elisabeth

    Hallo Björn, vielen Dank für diese tolle Arbeit. Da habe ich so nun viele Informationen um das beste Baguette aller Zeiten zu erreichen……
    Vielen Dank, dass Du uns Hobbybäcker so viel Zeit schenkst.
    Elisabeth

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  7. Ralph

    Hallo Björn,

    vielen Dank für das tolle Tutorial! Ich habe jetzt schon öfter Baguettes gebacken, aber vor allem optisch hab ich den Dreh immer noch nicht 100% raus.

    Vielleicht hast du ja noch ein paar Tipps für mich:

    1. Beim Wirken, sowohl bei der Vorarbeit (Zylinder) als auch bei der endgültigen Formung, bekomme ich nie einen schönen Schluss hin. Das Problem habe ich auch oft bei anderen Broten. Meistens ist der Schluss nach dem letzten Schritt (Ausrollen auf 40 cm) gar nicht mehr sichtbar.

    2. Beim Ausrollen gelingt es mir beim besten Willen irgendwie nie, dass die Enden so schön spitz werden.

    3. Die Schnitte in deinem Tutorial sehen gar nicht so tief aus. Ich habe beim letzten Backgang nicht so aggressiv eingeschnitten (aber doch, meine ich, tiefer als auf deinem Bild), trotzdem sind die Baguettes lange nicht so schön aufgerissen wie bei dir. (Siehe Foto: https://picload.org/view/dorrcclw/img_1081.jpg.html)
    Überhaupt sind die Baguettes, wie auf dem Bild zu sehen, etwas weniger aufgegangen als deine. Ist der Teig evtl. zu kurz gegangen? Er hatte fast 4 Stunden (dein Rezept #2 ohne zweite Hefezugabe) war von kleineren Blasen schon einigermaßen durchsetzt.

    Ich hab in einem recht neuen Miele-Ofen mit Bedampfungsfunktion (Klimagaren) bei 240°C auf dem Stein (unterste Schiene) gebacken. Nach ca. 8 Minuten hab ich den Dampf abgelassen und auf O/U-Hitze umgeschaltet.

    LG
    Ralph

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    1. Ralph

      P.S.: Ich habe gerade die Facebook-Aktion registriert, da würden meine Fragen natürlich noch besser hinpassen. Ich kann auf noch Fotos vom Anschnitt nachliefern.
      Also wenn du willst kannst du diese beiden Kommentare auch wieder löschen und ich stelle meine Fragen ab morgen in der Gruppe erneut. 🙂

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    2. brotdoc Beitragsautor

      Vielleicht rollst Du zu feste aus, das drückt den Schluß dann zu stark zu. Das Ausrollen ist eine Sache der Übung. Wichtig ist, daß etwas Mehl auf der Arbeitsfläche ist, damit die Teiglinge nicht kleben. Aber auch nicht zu viel, da sie sonst rutschen. Mußt Du mal herumprobieren. Beim Reifen kommt es auf die Teigtemperatur an. Wenn Deine niedriger war als bei mir, braucht der Teig länger. Die Schnitte dürfen nicht tief sein, sonst geht zu viel Gärgas aus dem Teigling flöten. Nur flach unter die Teighaut schneiden. Dort reißen die Teiglinge dann gut auf und der Teig schiebt sich unter dem Schnitt heraus. Das macht dann die schönen Ausbünde.

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  8. Sabine Mrosek

    Hallo Björn,
    habe heute deine Baguettes nachgebacken.Ein Auge hatte ich immer auf dem Video:-)).
    Vielen Dank für deine ausführliche Anleitung. Endlich hat es mal geklappt mit einem schönen Baguette mit Ausbund.
    Gruß Sabine😊

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  9. blinkfisch

    Danke für dieses tolle Tutorium. Ich habe mich für Rezept 3 entscheiden. Was soll ich sagen – ich bin restlos begeistert. Optisch und geschmacklich ein Traum. Habe allerdings 50g Bohnenmehl dazugegeben. Einen schönen sonnigen Sonntag.

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  10. Sabine Mrosek

    Hallo Björn,
    habe eine Frage. Wie lange kann ich das Poolish längstens reifen lassen,wenn es zeitlich mit den 12 Stunden mal nicht klappt?
    Gruß Sabine

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Bis zu 16 Stunden im Warmen. Wenn Du länger reifen lassen musst, dann wäre es besser, 1 Prozent Hefe zum Poolish (Rezept 1 und 3) zu geben, diesen 2 Stunden anspringen zu lassen und dann 12-24 Stunden in den Kühlschrank zu stellen.

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      1. Sabine Mrosek

        Danke für die schnelle Antwort. Kann ich das Poolish direkt aus dem Kühlschrank nehmen oder erst mal 1 Std.aklimatisieren lassen?
        Gruß Sabine

  11. Andreas Dahmen

    Hallo Brotdoc, erstmal großes Dankeschön für diese tolle Erklärung, bin seitdem im Baguettefieber. Arbeite systematisch an der 3. Variante und versuche immer besser zu werden. Ein Problem ergibt sich beim backen des Brotes. Ich gebe das Brot bei 260 Grad in den Ofen und reduziere dann nach etwa 12-15 Min. auf 240. Ich gebe in den ersten 12 Min. nacheinander so 3×30 ml Wasser zum Schwaden in den Ofen, immer wenn die vorherige Dosis verdunstet ist. Danach backe ich trocken weiter bis etwa 22 min. Dann kommen die Brote perfekt knackig raus, nach etwa 15 Minuten draußen werden sie allerdings weich, vor allem auf der Unterseite. Mache ich etwas falsch? Ich dachte erst zu kurz gebacken? Achso ich nehme immer die Hälfte Deiner Mengenangabe aus dem Rezept und backe daraus 3 Baguettes. Ich verwende einen Schamottstein und so ein dreiteiliges Baguetteblech.
    Gruß Andreas

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Laß das Baguetteblech mal weg. Wenn Du einen heißen Schamottstein hast und nicht zu spät einschießt, dann haben die Baguette noch so viel Stand, daß sie das Stützblech nicht brauchen. Egal wie, das isoliert ein wenig gegen die Hitze des Steins und deshalb sind Deine Baguettes unten weicher als oben.

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      1. Andreas Dahmen

        Hi danke, aber ich weiß nicht wie einschießen, beim letzten mal lagen die baguettes auf dem gesicht weil umgedreht. Hab keine Ahnung wie man das elegant hinkriegt … Hilfe 😉

      2. Ralph

        Einfach auf Backpapier mit der Kippdiele (oder mit einem sonstigen dünnen Holzbrett) und mit dem Papier auf den Stein.

  12. Andreas Dahmen

    Hi nochmal, also habe mir inzwischen Lavasteine geholt und muss sagen, der Hammer, kein Vergleich mit dem Schwaden so. Habe zum ersten Mal eine glänzende Oberfläche und die Kruste knistert deutlich besser. Trotzdem habe ich noch ein Problem: Hatte Mehl T65 aus einer Deiner Quellen bestellt und damit tolle Blasen bei der Gare gehabt. Jetzt habe ich mir T65 Biomehl aus Frankreich mitbringen lassen damit ist aber die Blasenbildung bei der Gare im Kühlschrank sehr viel geringer und ich habe den Eindruck die Pohrung ist auch feiner und weniger grob. Woran kann das liegen? Ansonsten habe ich alle Mengenangaben wie vorher auch genommen. Benutze jetzt auch die empfohlene Wanne und war schon ganz euphorisch und dann doch eher etwas enttäuscht. Hast Du einen Rat? Danke Andreas

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Das Label Rouge Baguettemehl von Bongu ist eine Klasse für sich. Es ist zwar nicht Bio, aber damit gelingen Baguettes fast zielsicher. Bei Bio-Mehl kann es sein, daß Abstriche gemacht werden mussten bei den Getreidequalitäten. Die Fallzahlen können geringer sein, der Eiweiß/Klebergehalt auch. Das führt dann zwangsläufig zu einer anderen Teigstruktur. Ich habe persönlich den Eindruck, daß es besser wird, wenn das Bio-Mehl von einer guten Mühle kommt. Bongu hat übrigens auch ein Bio-T65 im Programm. Damit geht es auch ganz gut.

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      1. Andreas Dahmen

        Mmh danke, aber Bongu hat auch nen Preis für sich … 😉 Gruß Andreas

      2. brotdoc Beitragsautor

        Das stimmt. Aber wenn Du niemanden hast, der Dir Mehl aus Frankreich besorgen kann, dann ist es wesentlich günstiger als der Direktversand von Mehlen aus Frankreich. Wenn Dir dein Besorger das Mehl auch in einer Mühle kaufen kann, dann bitte ihn doch mal darum. Es gibt z.B. im Elsass auch einige gute Mühlen, z.B. Moulins Herzog.

  13. Andreas Dahmen

    Hi Brotdoc, gerade ist mein Bongu Mehl angekommen :-). Letzte Frage: Habe keine Knetmaschine, würdest Du sagen mit der Hand kneten oder reicht auch einfach nur denen und falten? Danke und Grüße
    Andreas

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Wenn ich no-knead mache, dann kombiniere ich fast immer zumindest eine kurze Handknetphase von etwa 2 Minuten direkt zu Anfang hinzu. Die Zutaten sind dann besser vermischt. Den Rest kannst Du auch nur über Dehnen und Falten machen.

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  14. Andreas Dahmen

    Also, kleiner Bericht, heute den ersten Teig mit Bongu-Mehl angesetzt. Der Hammer, schon nach dem ersten Dehnen und Falten, hat der Teig diese elastische Konsistenz und glänzt. Das ist bisher bei keinem anderen Mehl so gewesen. Erste Blasen entstehen schon nach 15 Minuten Gare. Das lässt hoffen! Jetzt 48 Stunden Kühlung.
    Gruß

    Andreas

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  15. Andreas Dahmen

    Lieber Brotdoc,
    nach anfänglicher Euphorie, doch etwas Rückschlag. Teig ist unheimlich toll gegangen, Blasen ohne Ende. Beim Backen dann leider Risse unten seitlich, obwohl ich dachte, tief genug eingeschnitten zu haben. Gibt es noch andere Aspekte für das Einreißen oder schneide ich zu zaghaft? Geschmack ist natürlich klasse, aber die Optik …

    Grüße

    Andreas

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Der Riss kommt von etwas anderem: immer dann, wenn nicht gut genug geschwadet wird und zu viel Oberhitze da ist, trocknet der Teigling zu schnell oben ab und wird hart. Der Druck im Teigling kann dann nur noch zur Seite entweichen -> seitlicher Riss. Beim nächsten Mal besser schwaden und die Oberhitze reduzieren.

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      1. Andreas Dahmen

        Mmh, macht Sinn, aber benutze schon Lavasteine und spritze 100 ml Wasser, backe auf Stein. Dann habe ich wahrscheinlich den Stein nicht lange genug aufgeheizt, weil anders kann ich ja die Unterhitze nicht erhöhen, oder? Grüße

  16. Andreas Dahmen

    Hi doc,

    nochmal ne kurze Frage, was bewirkt „mit Schluss nach oben“ garen. Wo liegt der Unterschied zu nach unten? Danke Grüße

    Andreas

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Das bewirkt eine bessere Verteilung der Gärgase und es vereinfacht den Transport mit der Kippdiele. Du brauchst den Teigling dann nur einmal wenden.

      Antworten
  17. Andreas Dahmen

    Hi Doc, habe also gestern den Ofen gut 1 Stunde auf Volltemperatur vorgeheizt. Und es hat super geklappt, keine Risse, tolles Ergebnis! Danke nochmal! Habe übrigens aus Zeitmangel nur 24 Stunden im Kühlschrank gegart, und es war auch ein toller Geschmack.

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