Grill-Brot

Auch der schönste Urlaub endet irgendwann. Der Tradition folgend gibt es nach dem Urlaub hier als erstes ein „Heimkehrer-Brot“. Gemacht aus dem seit 2 Wochen hungernden und sehnsüchtig auf mich und die nächste Fütterung wartenden Lievito Madre, sowie den Mehlen, die gerade greifbar waren.

In diesem Fall waren das ein 1 kg Sack Dinkelvollkornmehl aus dem Hause Kornfalt, das ich zum Test zugeschickt bekommen hatte sowie noch ein bald zu verbrauchender Sack kleberstarkes Tipo 0 violett von Bongu.de. Kombiniert mit viel Schüttwasser, optimaler Kleberentwicklung und sehr langer Stockgare entstand ein ausgesprochen locker-leichtes, mildes und saftiges Brot mit krachender Kruste.

Es wurden bei der Teigmenge vier voluminöse Brotlaibe, die ich in zwei Durchgängen gebacken habe.

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Krachend knuspriges Grillbrot

Die ersten zwei Laibe reiften bei Raumtemperatur. Die zweite Ladung wanderte gleich nach dem Formen für 2 1/2 Stunden in den Kühlschrank. Nach dem Backen der ersten Ladung und dem Wiederaufheizen des Ofens konnte sie dann auch abgebacken werden. Das zeigt schön, daß man sich auch mit nur einem Ofen vor großen Teigmengen nicht scheuen muß.

Grill-Brot heißt es, weil wir eines davon sofort warm angeschnitten und zum Sonntags-Barbecue genossen haben. Unser Gast war begeistert…

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Locker luftige und saftige Krume – ein „Träumchen“

Achtung, der Teig fordert etwas Erfahrung im Umgang mit hohen Teigausbeuten! Wer es nachbacken will, sollte möglichst ein gutes Dinkelvollkornmehl und das kleberstarke Tipo 0 nehmen. Ansonsten sollte die Wassermenge im Rezept deutlich reduziert werden, ggf. langsam herantasten während der abschließenden Wasserzugabe.

Mengen für 1 Brot aus dem 1 kg Gärkörbchen

250 g Dinkelvollkornmehl
250 g Weizenmehl Tipo 0 violett
350 g Wasser (35°C)
120 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank

Die Zutaten für 2 Minuten verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 45 Minuten ruhen lassen.

2 g Frischhefe
11 g Salz
11 g Butter

Zum Teig geben und diesen für 7-9 Minuten langsam bei Stufe 0-1 kneten.

75 g Wasser (35°C)

Schluck für Schluck bei Stufe 1-2 in den Teig noch hineinkneten. Der Teig sollte sich danach sehr gut von der Schüssel lösen und eine völlig glatte Oberfläche haben.

Den Teig in einer Teigwanne für 4-5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Zwei mal während dieser Zeit dehnen und falten. Er sollte sich mindestens verdreifacht haben, bevor er geformt wird.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und möglichst keine Luft aus dem Teig herausdrücken. Den Teig an zwei Rändern fassen und zur Mitte übereinanderklappen, etwas zusammenzwicken. Dies noch einmal wiederholen an den anderen Rändern, so daß sich eine Art Täschchen bildet. Den Teig auf den Schluß drehen und noch etwas rund schieben. Dann mit Schluß unten in das bemehlte Körbchen legen.

45-55 Minuten reifen lassen. Den Ofen gut auf 250 °C vorheizen. Auf den Einschießer kippen (Schluß oben) und sofort in den heißen Ofen geben. Gut schwaden und die Temperatur auf 215 °C abfallen lassen. Für 50-60 Minuten abbacken.

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24 thoughts on “Grill-Brot

  1. Rolf.Sahli

    hallo Björn
    das ist ein Brot nach meinem Geschmack und möchte es nachbacken.Da ich hier in Serbien
    kein Mehl Tipo 0 bekomme,könnte ich dieses mit 550er ersetzen oder evtl. mit 630er Dinkel.Müsste ich dann die Wassermenge reduzieren?
    Liebe Grüsse Rolf

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Auf jeden Fall. Das 550er und 630er bindet wesentlich weniger Wasser als das Tipo 0. Laß die späte Wasserzugabe vollständig weg.

      Antworten
  2. Pingback: Grill-Brot | der brotdoc - The Healthy Cooking Source

  3. ReginaE

    Sieht verführerisch aus, dabei wollte ich doch am Wochenende Roggenbrot backen. Doch LM ist auch noch da und wartet sehnsüchtig auf Verarbeitung.

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  4. Dirk Neuhaus

    Hallo Björn,
    habe die entsprechenden Mehle ebenfalls gerade im Anbruch allerdings keinen LM. Wie ließe sich das Rezept ändern? Ggf. mit einem Poolish? Bin für jeden Tip dankbar.
    Gruß
    Dirk

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  5. bahnfahrer

    Hallo Björn,

    könnte man das nicht mit dem Bierbrot kombinieren und das gesamte Schüttwasser nicht durch Bier ersetzen?

    Gruß
    Wolfgang

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  6. Beate Voß

    Unglaublich lecker! Mich reizen Teige mit hoher TA. Ich finde es sehr faszinierend soviel Wasser 🙂 zu Brot zu machen. Ich backe schon sehr lange mein Brot selbst,begonnen hat das Fieber mit Jean Pütz,aber derartige Teige haben mir Angst gemacht.
    Und dann lese ich irgendwo genau das: Keine Angst vorm Teig!
    Seidem ist kein Brot mit hoher TA mehr vor mir sicher und ich finde das lohnt sich,die Krume ist einfach unvergleichlich!
    Wir hatten es auch zu Grillen gestern und unsere Gäste kamen aus den Staunen nicht heraus,das man sowas selber machen kann. Fleisch ist übrig geblieben….Brot nicht ein Krümel! Danke für das tolle Rezept! LG Bea

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  7. Annett

    Ich habe heute das Brot gebacken und es ist wirklich sehr lecker und bestimmt nicht das letzte mal in meinen Ofen gewandert. Ich habe zusätzlich eine restliche Kartoffel und Flohsamenschalen verarbeitet, ein schönes und relativ schnelles Brot.
    Annett

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  8. Pingback: Grill-Brot - mipano

  9. Rita

    Guten Abend!
    Ich mache das Brot heute zum ersten Mal!
    Aber ich habe keinen faltbaren Teig. Der Teig ist auch viel zu flüssig! Ich wunderte mich schon, dass nochmals 75g Wasser untergeknetet werden sollte. Aber ja. Man hält sich an das original Rezept. 😉 Mein Teig ist auch wunderbar gegangen, aber wie gesagt viel zu flüssig, um diesen zu kneten oder dann in ein Gärkörbchen zu geben.
    Ich habe Ihn jetzt in eine grosse Kastenform gegeben, wo er jetzt nochmals reifen kann bis er in den Ofen kommt. Bin auf das Backergebnis gespannt! 😉
    Ich werde das Brot gerne nochmals ausprobieren, aber dann ohne das Wasser am Ende, oder jedenfalls mit nur ein paar „Tröpfchen“.
    Ich weiss, dass Diagnosen auf Abstand schwierig sind! Aber: woran könnte das gelegen haben???
    LG, Rita

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      1. Rita

        Danke für die Reaktion!

        Ich habe alle Mehlsorten genommen wie angegeben. Also auch den violetten Tipo 0 – habe mir extra aus Italien verschiedene Mehlsorten von dort mitgebracht und darauf geachtet, dass ich die verschiedenen Tipi habe! Es ist also das sogenanntes Ciabatta Mehl – Tipo 0 (violett).

        Also das Brot von gestern ist nicht so hoch gegangen beim Backen und unerwarteter Weise doch etwas geworden. Halt nur sehr flach. 😉 Zwar fester von der Konsistenz aber frisch-feucht, jedoch nicht nass-klebrig! Und lecker vom Geschmack!

        Ich habe es heute gleich nochmal gemacht. Es geht jetzt noch und ich habe dann nur ca. 25g Wasser dazugeben. Jetzt sieht der Teig so aus, wie ich denke, dass er aussehen sollte! 😉 Mal sehen, wie das Ergebnis wird.

    1. Beate Voß

      Hallo Rita.
      Ich gebe mal frech meinen Senf dazu…. 🙂
      Ich habe den Teig jede Stunde gedehnt und gefaltet. Meiner war zu Anfang auch sehr weich und lief auseinander, aber mit jedem Falten wurde er standfester, so wie Chiabatta Teig. Ganz wabbelig und doch mit Stand.
      Ich mache meinen Pizza Teig wie Bonci(berühmter italienischer Pizza Bäcker), der hat 800 g Wasser auf einem Kilo Mehl. Nach reichlich stretch and fould und einer Nacht Kühlschrank Gare lässt sich sogar der zu Pizza Brötchen „Formen“.
      Habe Docs Brot schon 3x gebacken. Das erste mit Dinkel, ist super geworden, das dritte heute mit Vollkornweizen Mehl, perfekt. (-20g Wasser)
      Da fehlt das 2., das ist mir total flach geworden. Und erst viel später lese ich bei meiner Brot Lektüre :Vorsicht mit Dinkel Mehl, das darf man nicht zuviel kneten. Und man sollte auch beim dehnen und falten Sachte sein, sonst fällt das Klebergerüst zusammen.
      Vielleicht liegt es daran?
      Liebe Grüße, Bea

      Antworten
      1. brotdoc Beitragsautor

        Möglich, wobei bei bis zu 50 Prozent Dinkelmehlanteil ja sehr viel der Teigstruktur auch vom Weizenmehl getragen wird. Ich vermute, dass entweder nicht die Original-Mehle verwendet wurden, oder beim Kneten etwas schiefgegangen ist. Auch möglich wäre, dass der Sauerteig nicht mehr ganz in Ordnung war.

      2. Beate Voß

        Ja, da hast du sicher recht. Ich habe mein zweites Dinkel Brot ja auch „flach gefaltet“.
        Der kann da sehr unberechenbar sein.
        Gruß Bea

  10. Beate Voß

    Hallo Doc!
    Das Brot ist in meinem Ofen, mangels Dinkelvollkorn habe ich Weizenvollkorn verwendet. Ich musste das Wasser um 20 g reduzieren.
    Ich hatte meinen Levieto vermehrt und suchte nach einem Rezept für den Rest und fand deins.
    Sieht mega aus. Habe es länglich gebacken, passen die Scheiben besser in die Brotdose.
    Ist mega aufgegangen und hebt sich gewölbt vom Stein. Einfach perfekt, so soll ein Brot aussehen.
    Bin gespannt, wie es schmeckt, riechen tut es jetzt schon super. Frischer Brotduft macht immer Hunger.
    Die Zubereitung ist ja wirklich denkbar einfach. Danke

    Gruß Bea

    Antworten
  11. Beate Voß

    Ups… Ich habe das Brot vor Jahren schon mal gebacken…. Und kommentiert.
    Lecker ist es, auch mit weizenvollkorn.
    Gruß Bea

    Antworten
  12. Stephan Klein

    Guten Abend!
    Das Brot sieht toll aus und ich würde es gerne nachbacken.
    Es sollte dann aber so gegen 13.00 fertig zum Verzehr sein.
    Wie bekomme ich das denn hin? Abends backen und am nächsten Tag kurz aufbacken?
    Oder kann ich den fertigen Teig nach dem strecken und falten nach 2 Stunden über Nacht im Kühlschrank reifen lassen und dann am nächsten Morgen die Reifezeit auf 2 Stunden verkürzen? Müsste ich dann sonst noch etwas ändern?
    Viele Grüße
    Stephan

    Antworten
    1. Beate Voß

      Hallo..
      Ich backe das Brot einfach ein paar Tage zuvor und friere es ein. Die Backzeit verkürze ich um 15 Minuten.
      Dann lasse ich es in Ruhe, in der Tüte (aber geöffnet) auftauen. Befeuchtet es und backe es 15 Minuten bei 230 Grad auf.
      Schmeckt und sieht aus wie frisch.
      Backe sowieso immer mehr, wenigsten 2, oft 4 (habe 2 Öfen). Verfahre grundsätzlich so, um Vorrat zu haben.
      Gruß Bea

      Antworten

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