Grill-Brot

Auch der schönste Urlaub endet irgendwann. Der Tradition folgend gibt es nach dem Urlaub hier als erstes ein „Heimkehrer-Brot“. Gemacht aus dem seit 2 Wochen hungernden und sehnsüchtig auf mich und die nächste Fütterung wartenden Lievito Madre, sowie den Mehlen, die gerade greifbar waren.

In diesem Fall waren das ein 1 kg Sack Dinkelvollkornmehl aus dem Hause Kornfalt, das ich zum Test zugeschickt bekommen hatte sowie noch ein bald zu verbrauchender Sack kleberstarkes Tipo 0 violett von Bongu.de. Kombiniert mit viel Schüttwasser, optimaler Kleberentwicklung und sehr langer Stockgare entstand ein ausgesprochen locker-leichtes, mildes und saftiges Brot mit krachender Kruste.

Es wurden bei der Teigmenge vier voluminöse Brotlaibe, die ich in zwei Durchgängen gebacken habe.

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Krachend knuspriges Grillbrot

Die ersten zwei Laibe reiften bei Raumtemperatur. Die zweite Ladung wanderte gleich nach dem Formen für 2 1/2 Stunden in den Kühlschrank. Nach dem Backen der ersten Ladung und dem Wiederaufheizen des Ofens konnte sie dann auch abgebacken werden. Das zeigt schön, daß man sich auch mit nur einem Ofen vor großen Teigmengen nicht scheuen muß.

Grill-Brot heißt es, weil wir eines davon sofort warm angeschnitten und zum Sonntags-Barbecue genossen haben. Unser Gast war begeistert…

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Locker luftige und saftige Krume – ein „Träumchen“

Achtung, der Teig fordert etwas Erfahrung im Umgang mit hohen Teigausbeuten! Wer es nachbacken will, sollte möglichst ein gutes Dinkelvollkornmehl und das kleberstarke Tipo 0 nehmen. Ansonsten sollte die Wassermenge im Rezept deutlich reduziert werden, ggf. langsam herantasten während der abschließenden Wasserzugabe.

Mengen für 1 Brot aus dem 1 kg Gärkörbchen

250 g Dinkelvollkornmehl
250 g Weizenmehl Tipo 0 violett
350 g Wasser (35°C)
120 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank

Die Zutaten für 2 Minuten verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 45 Minuten ruhen lassen.

2 g Frischhefe
11 g Salz
11 g Butter

Zum Teig geben und diesen für 7-9 Minuten langsam bei Stufe 0-1 kneten.

75 g Wasser (35°C)

Schluck für Schluck bei Stufe 1-2 in den Teig noch hineinkneten. Der Teig sollte sich danach sehr gut von der Schüssel lösen und eine völlig glatte Oberfläche haben.

Den Teig in einer Teigwanne für 4-5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Zwei mal während dieser Zeit dehnen und falten. Er sollte sich mindestens verdreifacht haben, bevor er geformt wird.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und möglichst keine Luft aus dem Teig herausdrücken. Den Teig an zwei Rändern fassen und zur Mitte übereinanderklappen, etwas zusammenzwicken. Dies noch einmal wiederholen an den anderen Rändern, so daß sich eine Art Täschchen bildet. Den Teig auf den Schluß drehen und noch etwas rund schieben. Dann mit Schluß unten in das bemehlte Körbchen legen.

45-55 Minuten reifen lassen. Den Ofen gut auf 250 °C vorheizen. Auf den Einschießer kippen (Schluß oben) und sofort in den heißen Ofen geben. Gut schwaden und die Temperatur auf 215 °C abfallen lassen. Für 50-60 Minuten abbacken.

10 Gedanken zu „Grill-Brot

  1. Rolf.Sahli

    hallo Björn
    das ist ein Brot nach meinem Geschmack und möchte es nachbacken.Da ich hier in Serbien
    kein Mehl Tipo 0 bekomme,könnte ich dieses mit 550er ersetzen oder evtl. mit 630er Dinkel.Müsste ich dann die Wassermenge reduzieren?
    Liebe Grüsse Rolf

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Auf jeden Fall. Das 550er und 630er bindet wesentlich weniger Wasser als das Tipo 0. Laß die späte Wasserzugabe vollständig weg.

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  2. Pingback: Grill-Brot | der brotdoc - The Healthy Cooking Source

  3. ReginaE

    Sieht verführerisch aus, dabei wollte ich doch am Wochenende Roggenbrot backen. Doch LM ist auch noch da und wartet sehnsüchtig auf Verarbeitung.

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  4. Dirk Neuhaus

    Hallo Björn,
    habe die entsprechenden Mehle ebenfalls gerade im Anbruch allerdings keinen LM. Wie ließe sich das Rezept ändern? Ggf. mit einem Poolish? Bin für jeden Tip dankbar.
    Gruß
    Dirk

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  5. bahnfahrer

    Hallo Björn,

    könnte man das nicht mit dem Bierbrot kombinieren und das gesamte Schüttwasser nicht durch Bier ersetzen?

    Gruß
    Wolfgang

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  6. Beate Voß

    Unglaublich lecker! Mich reizen Teige mit hoher TA. Ich finde es sehr faszinierend soviel Wasser 🙂 zu Brot zu machen. Ich backe schon sehr lange mein Brot selbst,begonnen hat das Fieber mit Jean Pütz,aber derartige Teige haben mir Angst gemacht.
    Und dann lese ich irgendwo genau das: Keine Angst vorm Teig!
    Seidem ist kein Brot mit hoher TA mehr vor mir sicher und ich finde das lohnt sich,die Krume ist einfach unvergleichlich!
    Wir hatten es auch zu Grillen gestern und unsere Gäste kamen aus den Staunen nicht heraus,das man sowas selber machen kann. Fleisch ist übrig geblieben….Brot nicht ein Krümel! Danke für das tolle Rezept! LG Bea

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