Auch der schönste Urlaub endet irgendwann. Der Tradition folgend gibt es nach dem Urlaub hier als erstes ein „Heimkehrer-Brot“. Gemacht aus dem seit 2 Wochen hungernden und sehnsüchtig auf mich und die nächste Fütterung wartenden Lievito Madre, sowie den Mehlen, die gerade greifbar waren.
In diesem Fall waren das ein 1 kg Sack Dinkelvollkornmehl aus dem Hause Kornfalt, das ich zum Test zugeschickt bekommen hatte sowie noch ein bald zu verbrauchender Sack kleberstarkes Tipo 0 violett von Bongu.de. Kombiniert mit viel Schüttwasser, optimaler Kleberentwicklung und sehr langer Stockgare entstand ein ausgesprochen locker-leichtes, mildes und saftiges Brot mit krachender Kruste.
Es wurden bei der Teigmenge vier voluminöse Brotlaibe, die ich in zwei Durchgängen gebacken habe.
Die ersten zwei Laibe reiften bei Raumtemperatur. Die zweite Ladung wanderte gleich nach dem Formen für 2 1/2 Stunden in den Kühlschrank. Nach dem Backen der ersten Ladung und dem Wiederaufheizen des Ofens konnte sie dann auch abgebacken werden. Das zeigt schön, daß man sich auch mit nur einem Ofen vor großen Teigmengen nicht scheuen muß.
Grill-Brot heißt es, weil wir eines davon sofort warm angeschnitten und zum Sonntags-Barbecue genossen haben. Unser Gast war begeistert…
Achtung, der Teig fordert etwas Erfahrung im Umgang mit hohen Teigausbeuten! Wer es nachbacken will, sollte möglichst ein gutes Dinkelvollkornmehl und das kleberstarke Tipo 0 nehmen. Ansonsten sollte die Wassermenge im Rezept deutlich reduziert werden, ggf. langsam herantasten während der abschließenden Wasserzugabe.
Mengen für 1 Brot aus dem 1 kg Gärkörbchen
250 g Dinkelvollkornmehl
250 g Weizenmehl Tipo 0 violett
350 g Wasser (35°C)
120 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
Die Zutaten für 2 Minuten verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 45 Minuten ruhen lassen.
2 g Frischhefe
11 g Salz
11 g Butter
Zum Teig geben und diesen für 7-9 Minuten langsam bei Stufe 0-1 kneten.
75 g Wasser (35°C)
Schluck für Schluck bei Stufe 1-2 in den Teig noch hineinkneten. Der Teig sollte sich danach sehr gut von der Schüssel lösen und eine völlig glatte Oberfläche haben.
Den Teig in einer Teigwanne für 4-5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Zwei mal während dieser Zeit dehnen und falten. Er sollte sich mindestens verdreifacht haben, bevor er geformt wird.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und möglichst keine Luft aus dem Teig herausdrücken. Den Teig an zwei Rändern fassen und zur Mitte übereinanderklappen, etwas zusammenzwicken. Dies noch einmal wiederholen an den anderen Rändern, so daß sich eine Art Täschchen bildet. Den Teig auf den Schluß drehen und noch etwas rund schieben. Dann mit Schluß unten in das bemehlte Körbchen legen.
45-55 Minuten reifen lassen. Den Ofen gut auf 250 °C vorheizen. Auf den Einschießer kippen (Schluß oben) und sofort in den heißen Ofen geben. Gut schwaden und die Temperatur auf 215 °C abfallen lassen. Für 50-60 Minuten abbacken.
hallo Björn
das ist ein Brot nach meinem Geschmack und möchte es nachbacken.Da ich hier in Serbien
kein Mehl Tipo 0 bekomme,könnte ich dieses mit 550er ersetzen oder evtl. mit 630er Dinkel.Müsste ich dann die Wassermenge reduzieren?
Liebe Grüsse Rolf
Auf jeden Fall. Das 550er und 630er bindet wesentlich weniger Wasser als das Tipo 0. Laß die späte Wasserzugabe vollständig weg.
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Sieht verführerisch aus, dabei wollte ich doch am Wochenende Roggenbrot backen. Doch LM ist auch noch da und wartet sehnsüchtig auf Verarbeitung.
Hallo Björn,
habe die entsprechenden Mehle ebenfalls gerade im Anbruch allerdings keinen LM. Wie ließe sich das Rezept ändern? Ggf. mit einem Poolish? Bin für jeden Tip dankbar.
Gruß
Dirk
Du kannst den LM gegen einen festen Hefevorteig mit TA 150 ersetzen (Biga).
Ich habe gestern das Brot gebacken. Köstlich!!!!
Danke für super Rezepte
Hallo Björn,
könnte man das nicht mit dem Bierbrot kombinieren und das gesamte Schüttwasser nicht durch Bier ersetzen?
Gruß
Wolfgang
Ich denke schon. Probiere es einfach mal aus.
Unglaublich lecker! Mich reizen Teige mit hoher TA. Ich finde es sehr faszinierend soviel Wasser 🙂 zu Brot zu machen. Ich backe schon sehr lange mein Brot selbst,begonnen hat das Fieber mit Jean Pütz,aber derartige Teige haben mir Angst gemacht.
Und dann lese ich irgendwo genau das: Keine Angst vorm Teig!
Seidem ist kein Brot mit hoher TA mehr vor mir sicher und ich finde das lohnt sich,die Krume ist einfach unvergleichlich!
Wir hatten es auch zu Grillen gestern und unsere Gäste kamen aus den Staunen nicht heraus,das man sowas selber machen kann. Fleisch ist übrig geblieben….Brot nicht ein Krümel! Danke für das tolle Rezept! LG Bea
Ich habe heute das Brot gebacken und es ist wirklich sehr lecker und bestimmt nicht das letzte mal in meinen Ofen gewandert. Ich habe zusätzlich eine restliche Kartoffel und Flohsamenschalen verarbeitet, ein schönes und relativ schnelles Brot.
Annett
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Guten Abend!
Ich mache das Brot heute zum ersten Mal!
Aber ich habe keinen faltbaren Teig. Der Teig ist auch viel zu flüssig! Ich wunderte mich schon, dass nochmals 75g Wasser untergeknetet werden sollte. Aber ja. Man hält sich an das original Rezept. 😉 Mein Teig ist auch wunderbar gegangen, aber wie gesagt viel zu flüssig, um diesen zu kneten oder dann in ein Gärkörbchen zu geben.
Ich habe Ihn jetzt in eine grosse Kastenform gegeben, wo er jetzt nochmals reifen kann bis er in den Ofen kommt. Bin auf das Backergebnis gespannt! 😉
Ich werde das Brot gerne nochmals ausprobieren, aber dann ohne das Wasser am Ende, oder jedenfalls mit nur ein paar „Tröpfchen“.
Ich weiss, dass Diagnosen auf Abstand schwierig sind! Aber: woran könnte das gelegen haben???
LG, Rita
Hast Du mit dem violetten Tipo 0 gearbeitet, oder ein anderes Tipo 0 genommen?
Danke für die Reaktion!
Ich habe alle Mehlsorten genommen wie angegeben. Also auch den violetten Tipo 0 – habe mir extra aus Italien verschiedene Mehlsorten von dort mitgebracht und darauf geachtet, dass ich die verschiedenen Tipi habe! Es ist also das sogenanntes Ciabatta Mehl – Tipo 0 (violett).
Also das Brot von gestern ist nicht so hoch gegangen beim Backen und unerwarteter Weise doch etwas geworden. Halt nur sehr flach. 😉 Zwar fester von der Konsistenz aber frisch-feucht, jedoch nicht nass-klebrig! Und lecker vom Geschmack!
Ich habe es heute gleich nochmal gemacht. Es geht jetzt noch und ich habe dann nur ca. 25g Wasser dazugeben. Jetzt sieht der Teig so aus, wie ich denke, dass er aussehen sollte! 😉 Mal sehen, wie das Ergebnis wird.
Hallo Rita.
Ich gebe mal frech meinen Senf dazu…. 🙂
Ich habe den Teig jede Stunde gedehnt und gefaltet. Meiner war zu Anfang auch sehr weich und lief auseinander, aber mit jedem Falten wurde er standfester, so wie Chiabatta Teig. Ganz wabbelig und doch mit Stand.
Ich mache meinen Pizza Teig wie Bonci(berühmter italienischer Pizza Bäcker), der hat 800 g Wasser auf einem Kilo Mehl. Nach reichlich stretch and fould und einer Nacht Kühlschrank Gare lässt sich sogar der zu Pizza Brötchen „Formen“.
Habe Docs Brot schon 3x gebacken. Das erste mit Dinkel, ist super geworden, das dritte heute mit Vollkornweizen Mehl, perfekt. (-20g Wasser)
Da fehlt das 2., das ist mir total flach geworden. Und erst viel später lese ich bei meiner Brot Lektüre :Vorsicht mit Dinkel Mehl, das darf man nicht zuviel kneten. Und man sollte auch beim dehnen und falten Sachte sein, sonst fällt das Klebergerüst zusammen.
Vielleicht liegt es daran?
Liebe Grüße, Bea
Möglich, wobei bei bis zu 50 Prozent Dinkelmehlanteil ja sehr viel der Teigstruktur auch vom Weizenmehl getragen wird. Ich vermute, dass entweder nicht die Original-Mehle verwendet wurden, oder beim Kneten etwas schiefgegangen ist. Auch möglich wäre, dass der Sauerteig nicht mehr ganz in Ordnung war.
Ja, da hast du sicher recht. Ich habe mein zweites Dinkel Brot ja auch „flach gefaltet“.
Der kann da sehr unberechenbar sein.
Gruß Bea
Hallo Doc!
Das Brot ist in meinem Ofen, mangels Dinkelvollkorn habe ich Weizenvollkorn verwendet. Ich musste das Wasser um 20 g reduzieren.
Ich hatte meinen Levieto vermehrt und suchte nach einem Rezept für den Rest und fand deins.
Sieht mega aus. Habe es länglich gebacken, passen die Scheiben besser in die Brotdose.
Ist mega aufgegangen und hebt sich gewölbt vom Stein. Einfach perfekt, so soll ein Brot aussehen.
Bin gespannt, wie es schmeckt, riechen tut es jetzt schon super. Frischer Brotduft macht immer Hunger.
Die Zubereitung ist ja wirklich denkbar einfach. Danke
Gruß Bea
Danke für Deinen Bericht, lass es Dir schmecken.
Ups… Ich habe das Brot vor Jahren schon mal gebacken…. Und kommentiert.
Lecker ist es, auch mit weizenvollkorn.
Gruß Bea
🙂
Guten Abend!
Das Brot sieht toll aus und ich würde es gerne nachbacken.
Es sollte dann aber so gegen 13.00 fertig zum Verzehr sein.
Wie bekomme ich das denn hin? Abends backen und am nächsten Tag kurz aufbacken?
Oder kann ich den fertigen Teig nach dem strecken und falten nach 2 Stunden über Nacht im Kühlschrank reifen lassen und dann am nächsten Morgen die Reifezeit auf 2 Stunden verkürzen? Müsste ich dann sonst noch etwas ändern?
Viele Grüße
Stephan
Hallo..
Ich backe das Brot einfach ein paar Tage zuvor und friere es ein. Die Backzeit verkürze ich um 15 Minuten.
Dann lasse ich es in Ruhe, in der Tüte (aber geöffnet) auftauen. Befeuchtet es und backe es 15 Minuten bei 230 Grad auf.
Schmeckt und sieht aus wie frisch.
Backe sowieso immer mehr, wenigsten 2, oft 4 (habe 2 Öfen). Verfahre grundsätzlich so, um Vorrat zu haben.
Gruß Bea
Hallo!
Vielen Dank für den Tip!
Ich würde das Brot aber gerne am Morgen frisch backen und möchte das Rezept auf eine Übernachtgare umbauen. Mir ist aber nicht ganz klar, was ich ändern müsste.
Kalte Stockgare? Kalte Stückgare? Hefemenge verringern?
Für eine Hilfestellung wäre ich dankbar!
Viele Grüße
Stephan
Ich würde es auf kalte Stückgare umbauen. Hierzu so wie beschrieben reifen lassen, dann formen, und dann abgedeckt für 10-16 h im Kühlschrank reifen lassen. Am Morgen direkt aus dem Kühlschrank heraus backen.
Hallo Brotdoc!
Ich habe das Brot am Wochenende gebacken und es ist sehr gut geworden. Da ich kein Tipo 0 hatte habe ich es durch Dinkelmehl 630 ersetzt und die spätere Wasserzugabe komplett weggelassen.
Die Idee mit der kalten Stückgare kam mir auch. Da ich aber schon Probleme hatte, dass mir bei langer kalter Gare der Teig am Überzug des Gärkörbchens festgeklebt ist habe ich es anders versucht.
Ich habe den Teig nach dem Kneten 2 Stunden anspringen lassen. Danach habe ich ihn für 12 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Mein Kühlschrank hat etwa 7 – 8 Grad. Am nächsten Morgen habe ich den Teig 1 Stunde akklimatisieren lassen und dann geformt. Im Gärkörbchen habe ich ihn dann noch mal 1 Stunde reifen lassen und dann gebacken.
Das Brot ist sehr gut geworden, ist nur mehr aufgerissen als auf dem Bild.
Viele Grüße
Stephan Klein
Hallo Stephan, das Ankleben verhinderst Du durch gutes Bemehlen und Nutzung von Holzschliffgärkörbchen. Reismehl hilft auch.
Hallo,
könnte ich das Brot auch mit Tipo 0 Manitoba backen und wenn ja, was müsste ich noch beachten?
Das Rezept klingt lecker, nur habe ich das violette Tipo nicht im Haus.
Beste Grüße
Ja, das müsste passen.