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Dunkle Weizenkruste

Zufällig sah ich bei meiner letzten Bestellung, daß die Drax Mühle nun auch Bio-Weizenmehl 1050 herstellt – bislang gab es im Bio-Bereich beim Weizen dort nur die Ausmahlgrade 550 und 812. Da ich bevorzugt mit Bio-Produkten arbeite war das natürlich sehr zu meiner Freude.

Gestern habe ich für das 65er, das momentan bereits reift, meinen Lievito Madre aufgefrischt. Dabei fielen 450 g alter Lievito Madre an, die ich spontan dafür verwendet habe, das neue Mehl zu testen.

Das entstandene Rezept ist wieder schön einfach. Alter LM, Mehl, Wasser, Hefe und etwas Malz schaffen hier ein mildes und schön lockeres Weizenkastenbrot für alle Tage. Wie immer der Disclaimer: das Malz ist nicht obligat, es kann durch Honig, Zucker oder Melasse ersetzt, oder gleich ganz weggelassen werden.

Es fällt sofort auf, daß das Bio 1050er Mehl etwas dunkler ist als das konventionelle 1050er Mehl. Trotzdem bildet es einen hervorragenden Teig aus der, wie man auf den Fotos sieht, mir beim Backen fast aus der Form gesprungen ist. Tolle Qualität.

 

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Hauptteig (Menge für ein Brot aus der 1 kg Kastenform)

534 g Weizenmehl 1050
374 g Wasser
150 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank)
13 g Salz
6 g Frischhefe
(13 g inaktives Malz)

Alle Zutaten in den Kneter geben und 3 Minuten langsam und 6-7 Minuten schnell zu einem glatten Teig kneten.
Diesen Teig 90 Minuten ruhen lassen, ggf. ein mal dehnen und falten.
Auf die Arbeitsfläche geben und zunächst rund wirken. Kurz entspannen lassen. Dann straff lang wirken und mit dem Schluß unten in die gefettete Form legen. Der Teig ist auch geeignet für freigeschobenes Backen, kann also auch im Gärkörbchen gehen wenn Ihr möchtet.
70-80 Minuten aufgehen lassen, dabei den Ofen gut vorheizen auf 240°C. Einschneiden und in den Ofen einschießen, sofort schwaden. Die Temperatur auf 210°C abfallen lassen und 50-60 Minuten ausbacken.

Gelbweizenkruste

Gelbweizen ist eine alte Weizensorte, deren Mehlkörper eine gelbliche Farbe aufweist. Grund ist ein höherer Gehalt an Carotinoiden als in normalem Weizen. Im Prinzip läßt sich Gelbweizen verarbeiten wie normaler Weizen – meiner Erfahrung nach ist der Kleber jedoch etwas dehnbarer und weniger steif.

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Bei diesem Rezept habe ich eine hohen Anteil selbst gemahlenen Gelbweizenvollkornmehls mit Lievito Madre und einem Poolish gemischt, den Trieb des Teiges nur aus den Vorteigen entstehen lassen und den Teiglingen dann noch eine lange kalte Stückgare gegönnt. Heraus kommt ein saftiges Fast-Vollkornbrot (der Auszugsmehlanteil liegt bei 14 % wegen des Lievito Madre) mit krachender Kruste und leckerer Krume, das alle Regeln einer gesunden Verarbeitung von Vollkornmehlen gerecht wird und daher sehr bekömmlich ist.

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Mengen für 3 Brote aus dem 1 kg Gärkörbchen (in Klammern für 1 Brot)

Poolish:
200 (66) g Gelbweizen-Vollkornmehl, frisch gemahlen und grob ausgesiebt
200 (66) g Wasser
2 (1) g Frischhefe
Die Zutaten, die etwa Raumtemperatur haben sollten, gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
1000 (333) g Gelbweizen-Vollkornmehl, frisch gemahlen und grob ausgesiebt
270 (90) g Lievito Madre (TA 150) aus dem Kühlschrank
640 (214) g Wasser (35°C)
24 (8) g Salz

Alle Zutaten im Kneter 2 Minuten mischen und dann 30 Minuten quellen lassen. Weiterkneten, bis der Teig eine gute Teigentwicklung zeigt und sich von der Schüssel löst.

144 (48) g Wasser (Raumtemp.)
24 (8) g Olivenöl

Schluckweise bei Knetstufe 2 das Wasser einkneten. Wenn dieses komplett aufgenommen ist, das Olivenöl ebenfalls einkneten. Der Teig sollte glatt sein und sich von der Schüssel lösen.

In einer Teigwanne bei Raumtemperatur, besser 23-24 °C, für ca. 4 Stunden reifen lassen. Der Teig muß sich verdoppelt bis verdreifacht haben.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Allenfalls leicht entgasen. In drei gleich große Teile teilen und diese durch einfalten der Zipfel zur Mitte grob rund formen. Wenn die Teigoberfläche dabei zu sehr einreißt auf den Schluß wenden und die „Schiebemethode“ mit der Teigkarte verwenden.

Die Teiglinge mit dem Schluß unten in das bemehlte Gärkörbchen legen. Ca. 20-30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann für 12-18 Stunden in den 5°C kalten Kühlschrank stellen, gut abdecken.

Am Backtag den Ofen gründlich auf 250°C vorheizen. Die Brote auf den Einschießer kippen (Schluß oben) und sofort mit viel Dampf einschießen. Temperatur auf 215°C abfallen lassen (Ober-/Unterhitze)und 50-60 Minuten kräftig ausbacken.

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Krustenlaib / Neue Ernte

Kaum etwas ist in der Bäckerei- und Müllereibranche in jedem Jahr so interessant, wie die neue Ernte und ihre Backeigenschaften. Selbst heute noch, wo es nahezu problemlos möglich ist, beispielsweise Inlands- und Auslandsweizen besserer Qualität dem lokal geernteten Weizen zuzufügen, sollte es ein schlechtes Erntejahr geben.

Ein solches schlechtes Erntejahr hat es im Norden und Westen Deutschlands in 2017 gegeben. Die starken Temperaturschwankungen im Frühjahr, die häufig nur zwei bis drei Tage anhaltende Trockenheit während der Erntezeit, unterbrochen von heftigen Regengüssen, hat dazu geführt, daß nicht nur die Qualität der heranreifenden Getreide gelitten hat, sondern sich auch die Ernte bis weit in den August hinein gezogen hat. Das bringt weitere Probleme mit sich, weil im Getreide der Gehalt an Enzymen immer mehr zunimmt, je länger es reif auf dem Feld steht.

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Der Brotdoc beim Baker Event (Bild: Roland Mills United)

Vor etwas mehr als zwei Wochen hat die Roland Mühle / Mills United in Recklinghausen Bilanz gezogen zur Ernte 2017 im Rahmen einer großen Veranstaltung, zu der auch ich eingeladen wurde, um aus Hobbybäcker- und Medizinersicht in einer Diskussionsrunde zum Thema Weizenunverträglichkeit Stellung zu nehmen. Gemeinsam mit bekannten Persönlichkeiten wie Professor Reinhold Carle von der Universität Hohenheim, unter dessen Ägide 2016 die viel beachtete Studie zum Einfluß der Teigreife auf die Verträglichkeit entstand, Werner Hürlimann von der Fachschule Richemont in der Schweiz, Bäcker Josef Hinkel aus Düsseldorf und Dr. Lutz Popper von der „Mühlenchemie“ hatte ich eine Stunde Zeit, den anwesenden Bäckern und Backstubenleitern von den geschmacklichen und gesundheitlichen Vorteilen langer Teigreifezeiten zu berichten.

Danach ging es eine weitere Stunde um die Mehlqualität der neuen Ernte 2017 und den Konsequenzen für die Bäcker. Fazit: Man hat es trotz der Bedingungen irgendwie hinbekommen, gut backfähige Mehle zu produzieren, ggf. soll etwas weniger Schüttwasser verwendet werden und die Knetzeiten leicht verlängert.

Daß es auch innerhalb Deutschlands große Unterschiede in der Ernte gibt zeigt Monika Drax. Sie ist auch in diesem Jahr mit der Ernte voll zufrieden und sagt, daß es in ihrer Gegend gute Wetterbedingungen für die Reife des Getreides gab. Ein guter Grund für mich, auch weiterhin den Hauptteil meiner Mehle aus ihrer Provinz zu bestellen.

Nun zum Rezept.

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Krustenlaib nach Übernachtgare – ein bildschönes Brot

Ein reines Sauerteigbrot das mir zeigt, daß ich meinen Lievito Madre inzwischen für so etwas fit genug gepflegt habe. Ein Experimentalbrot das mir dazu diente, die Erfarung mit dem guten Stand von sehr wasserreichen Teigen aus 405er Mehl bei langen Garen auch auf die Sauerteigbäckerei auszudehnen. Bei dieser leidet der Stand normalerweise zusätzlich darunter, daß Sauerteig nicht nur an der Stärke, sondern auch genüßlich an den Glutensträngen knabbert und sie schwächt.

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Krume des Übernachtbrotes

Außerdem wollte ich mal sehen welche Unterschiede es macht, Teiglinge aus dem selben Teig nach warmer und nach langer kalter Stückgare zu backen. Daher habe ich genug Teig für drei Brote gemacht und zwei davon warm reifen lassen, das dritte hat eine 14 Stunden lange kalte Stückgare im Kühlschrank erhalten.

Die Ergebnisse: ich fühle mich bestätigt. Trotz einer für dieses Mehl hohen Teigausbeute von 169 haben die Teiglinge einen tollen Stand, lassen sich auch nach über vierstündiger Stockgare rein mit Sauerteig großartig formen und verlieren diesen Stand auch im Gärkörbchen nicht. Der Brotquerschnitt zeigt es, hier hätte gut und gerne noch etwas mehr Wasser in den Teig gepasst. Könnt ihr ja mal probieren. Mit dem Krumenbild bin ich mehr als zufrieden.

Der Teigling aus dem Kühlschrank hat für mich optisch und geschmacklich ein etwas besseres Ergebnis erzielt, als die warm geführten Teiglinge. Die Unterschiede sind aber nicht so groß, daß ich von der warmen Gare abraten würde. Die kalte Gare bietet praktische Vorteile: der Zeitpunkt des Backens läßt sich recht flexibel gestalten, denn sie kann auch auf 12 Stunden verkürzt oder auf bis zu 24 Stunden verlängert werden.

Geschmacklich erhaltet ihr hier ein aromatisches mildsäuerliches saftiges Weizenbrot mit wirklich krachender Kruste, die frohlocken läßt. Es wird Zeit, viele Vorurteile gegenüber dem 405er Mehl abzubauen.

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Krume des warm gereiften Teiglings

Mengen für 3 Brote (in Klammern für 1 Brot) aus dem 1 kg Gärkörbchen

Hauptteig:
888 (296) g Wasser 35-37°C
1000 (333) g Weizenmehl 405
200 (66) g Weizenvollkornmehl
510 (170) g Lievito Madre (1 x aufgefrischt, Raumtemperatur)
27 (9) g Salz
24 (8) g Olivenöl

Den Lievito Madre am Backtag nach üblicher Art auffrischen (2 Teile Mehl, 2 Teile alter Livito Madre, 1 Teil Wasser 50°C, gut verkneten, 2-3 Stunden reifen lassen, er muß sich mindestens verdoppelt haben).

Achtung: Vom Schüttwasser zunächst 120 (40) g zurückhalten, die später eingeknetet werden.

Wasser, Mehl, LM und Salz in den Kneter geben und auf kleinster Stufe verkneten bis sie zusammengekommen sind. Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig gut auskneten. Zum Schluß das restliche Wasser schluckweise einarbeiten, danach das Olivenöl, so lange kneten bis sich der Teig komplett löst von der Schüssel. Die Teigtemperatur sollte 28-29°C betragen nach dem Kneten.

Den Teig in eine Teigwanne geben und 4 Stunden an einem warmen Ort (Ofen mit eingeschalteter Lampe oder Gärbox) reifen lassen, ggf. ein mal dehnen und falten. Der Teig ist fertig, wenn er sich etwa verdreifacht hat im Volumen und von Gärblasen durchzogen ist.

Auf die Arbeitsfläche geben und in drei gleiche Teile teilen. Diese nach Art von Dietmars Sacchetto aufarbeiten: beide Seiten des möglichst rechteckingen Teiglings gut mit Mehl bestäuben. Jeweils zwei Ecken mit beiden Händen fassen und zur Mitte führen, dort zusammenzwicken. Die Teiglinge nicht entgasen und die Mitte nicht bearbeiten, es sollen alle Gärgase darin bleiben. Fortfahren, bis ein rundlicher Teigling entstanden ist. Der Schluß muß grob sein, damit er beim Backen rustikal aufreißt. Mit dem Schluß nach unten ins Gärkörbchen legen.

Bei der warmen Gare reifen die Teiglinge nun ca. 50 Minuten bei Raumtemperatur. Bei der kalten Gare wird eine Badehaube über das Gärkörbchen gezogen und dieses sofort in den 6°C kalten Kühlschrank gestellt.

Gebacken wird mit Schluß oben schön heiß bei 250°C im gut vorgeheizten Ofen auf dem Stein, gut schwaden und die Temperatur auf 215-220° (Ober-/Unterhitze) abfallen lassen für 50-60 Minuten. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.

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Die warm geführten Brote

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Auffrisch-Brot

Zu diesem Rezept ist nicht viel zu sagen. Mir diente es dazu, an diesem etwas unruhigen Wochenende trotzdem meinen Lievito Madre aufzufrischen und die dabei anfallenden Reste nicht wegwerfen zu müssen. Ausprobiert habe ich auch das neue flüssige aktive Backmalz von Bongu, weil bei einem vorhergehenden Backversuch vor einer Woche mir die Krume nicht saftig genug wurde. Probiert es mal aus, es funktioniert prima. Wer es nicht bestellen möchte, lässt es einfach weg oder nimmt pulverförmiges aktives Malz.

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Heraus kommt ein lockeres mildes Weizenmischbrot ohne Ecken und Kanten. Die Gare hätte noch ein wenig länger sein können, die Schnitte etwas präziser aber das könnt ihr sicher besser.

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Menge für ein stattliches Brot für die 1,5 kg Gärkörbchen-Größe

Hauptteig:

410 g Wasser (leitungskalt)
200 g Lievito Madre TA 150 aus dem Kühlschrank
100 g Roggenmehl 1370
500 g Weizenmehl 1050
14 g Salz
6 g Frischhefe
6 g Barlimalt flüssig (aktives Malz)

Alle Zutaten in den Kneter geben und 4 Minuten langsam mischen, dann 6-8 Minuten schnell auskneten bis sich der Teig von der Schüssel löst.
60-80 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche rund vorformen. 20 Minuten ruhen lassen.
Straff lang wirken und in ein bemehltes Gärkörbchen legen, Schluß oben.
60-70 Minuten ruhen lassen, dabei abdecken.
Auf den Einschießer kippen und nach Wunsch einschneiden. Mit viel Dampf in den auf 240° vorgeheizten Ofen einschießen. Temperatur auf 210° abfallen lassen. 60-70 Minuten kräftig ausbacken

Olivenöl-Sandwichbrot

Claudio Perrando hat mich dazu gebracht, einen weiteren Glaubenssatz in Frage zu stellen. Denjenigen nämlich, daß Weizenmehl Typ 405 sich im Grunde nur für Kuchenteige gut eignet. Es hat ja weniger Proteine und Kleber als Weizenmehl 550 und Mehle mit höherem Ausmahlgrad. Seit Jahren glaube ich das und habe (außer zu Studentenzeiten, als ich noch völlig unwissend war) damit nie Brot gebacken. Claudio backt damit aber Pan de Cristal (!) – das dürfte eigentlich gar nicht gehen wie ich bislang meinte. Heute bin ich dazu gekommen, mit diesem Mehl einmal zwei verschiedene Brotteige zu machen. 405-1

Zum einen einen Olivenöl-Sandwichbrot-Teig zum antesten und zum anderen – natürlich – einen Pan de Cristal-Teig. Zu ersterem ist zu sagen, daß bei einer Teigausbeute von 170 der Teig noch immer schön fest und stabil war. Das hat mich dazu ermutigt, beim Pan de Cristal erneut bis zu einer Teigausbeute von 201 zu gehen, mit Weizenmehl 405 wohlgemerkt! Mit Erfolg. Das Ergebnis verblogge ich wenn es gelingt als nächstes, der Teig reift nämlich noch.

Zugleich konnte ich heute erstmals mit einem neuen Schamotte-Backstein backen, der mir freundlicherweise von Schamotte-Shop.de zum Test zur Verfügung gestellt wurde. Neben gängigen Standardmaßen sind in diesem Shop auch individuelle Zuschnitte möglich – 405-4einen solchen habe ich mir anfertigen lassen. Eine praktische Sache, vor allem wenn man keinen Ofensetzer kennt oder in der Nähe hat. Verpackung und Versand waren gut gelöst, nach ca. einer Woche waren die Steine hier.

Sie sind 3 cm dick und insofern ein toller Wärmespeicher für den Haushaltsofen. Meine Platten sind sehr sauber geschnitten und passen haargenau in die Ofenschienen. Die Oberfläche ist deutlich rauer als bei meiner alten Granitplatte, so daß das Einschießen sich etwas ruppiger anfühlt. Das liegt aber am Material und tut der Funktion keinen Abbruch. Ich bin gespannt auf meine Ergebnisse mit anderen Brotteigen – wird doch Schamotte als eines der idealsten Materialen für das Steinbacken angesehen. Also, wer so etwas noch braucht – meine Empfehlung bekommt der oben verlinkte Shop.

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Sandwichbrote auf neuer Schamotteplatte. Darüber noch als „Oberhitze“ die Stahlplatte, die ich mir vor einigen Monaten zuschneiden lassen habe.

Nun zum Sandwichbrot. Wie so oft wollten die Kinder mal wieder ein Weißbrot. Da passte das Experimentieren mit dem 405er Mehl natürlich ganz gut. Um einmal etwas für mich Neues auszuprobieren, habe ich dann noch den üblichen Butteranteil gegen Olivenöl ersetzt. Das hat wunderbar funktioniert und verleiht dem Brot eine schön wattige Krume, die leicht nach Olivenöl duftet und schmeckt. So eignet sich dieses Brot sicher auch für deftige Beläge, zumal die Süße des Zuckers kaum durchkommt. Im Vergleich zu 550er Mehl oder gar T65er Mehl meine ich allerdings, daß die Krume auch etwas weniger Weizenaroma hat, also etwas neutraler im Hinblick auf den getreidespezifischen Geschmack schmeckt.

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Rezept

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Alle Zutaten in den Kneter geben außer dem Olivenöl. Den Teig ca. 6-7 Minuten erst langsam vermischen, dann auf 1-2 Knetstufe glatt kneten.

Dann beginnen, das Olivenöl langsam einzukneten, immer Schluck für Schluck. Wenn alles eingeknetet ist, sollte der Teig glatt sein und sich von der Schüssel lösen. Der Fenstertest sollte so aussehen wie rechts gezeigt.

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Fast durchsichtig: Brotteig aus 405er Weizenmehl

Den Teig für 60 Minuten in der Schüssel aufgehen lassen und dann auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

Entgasen und in Teigstücke von ca. 890 g teilen. Diese erst rund wirken, dann lang stoßen und in die gefetteten Kastenformen legen, Schluß unten. Für 80 Minuten aufgehen lassen, bis die Teige kuppelig über den Rand der Form hinaus ragen.Währenddessen den Ofen auf 240°C vorheizen.

Ggf. einschneiden (muß nicht), mit Wasser besprühen und dann sofort einschießen. Auf 210° abfallen lassen. Die Backzeit beträgt ca. 45-50 Minuten, nicht zu lange backen, damit die Krume schön saftig bleibt.

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Pan de Cristal nach Claudio Perrando

Im letzten Herbst gesellte sich ein panamaischer Bäcker in Lutz‘ und meiner Facebook-Gruppe „Angebacken“ dazu. Was er daraufhin an Bildern in die Gruppe eingestellt hat, spaltete sofort die Geister. Brote, die fast nur noch aus Kruste bestehen, knusprig dunkel ausgebacken mit wenigen Stegen einer glasig-saftigen Krume dazwischen. Die Kulmination des schönsten feuchten Traums eines jeden Krumenloch- und Weichteig-Fetischisten. Manche nennen das auch „Bread-Porn“ 😉

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Claudios Pan de Cristal: fast nur noch Kruste die eine schön offene Krume umgibt. Das perfekte Grill-Brot zu Dip und Co. (Bild: Claudio Perrando)

Ich kannte Claudios Werke schon vorher aus angelsächsischen Gruppen, in denen er regelrechte Begeisterungsstürme dafür erntet. Bei uns gab es natürlich sofort sehr deutsche Kommentare wie „Was soll das – da fällt mir doch die Marmelade durch“.

Nun schmiert nicht überall auf der Welt jeder sich dick Aufstrich auf eine feste Scheibe Brot – woanders darf Brot auch gebrochen, gerissen und getunkt, oder einfach mit etwas Butter und Rotwein genossen werden. Ein wenig Offenheit für das andere schadet meiner Meinung nach nicht.

Es bildete sich schnell bei einigen der Eifer aus, es Claudio nachzutun. Insbesondere ging es um das Pan de Cristal, ein Brot spanischen Ursprungs. Bei diesem Brot wird die Teigausbeute in den Bereich jenseits der 200 gefahren, um eine besonders saftige Krume zu erreichen. Dafür braucht es vor allem ein gutes Mehl und Erfahrung.

Ich habe mich heute auch endlich einmal an Claudios Rezept gewagt. Auch wenn ich schon Weichteig-Erfahrung habe, war es für mich eine Premiere, mehr Flüssigkeit als Mehl im Teig unterzubringen. Trotzdem hat es sehr gut geklappt und ich bin mit meinem Ergebnis mehr als zufrieden.

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Meine Reproduktion von Claudios Rezept – das ist auf Anhieb gut gegangen.

Es ist ratsam, bei diesem Rezept die folgenden Punkte einzuhalten:

  1. Ein kleberstarkes, nicht zu enzymreiches Mehl verwenden. Zum Beispiel das Tipo 0 violett von Bongu.de.
  2. Den Poolish tatsächlich bei Raumtemperatur trotz der 1 % Hefe reifen zu lassen. Das scheint hier gewollt zu sein (mehr enzymatische Tätigkeit / Teigabbau, Hefevermehrung, Geschmack).
  3. Den Teig lange in der Autolyse zu lassen.
  4. Die Reihenfolge beim Kneten einzuhalten.
  5. Die Stockgare schön lang zu machen – der Teig muß sich mindestens verdreifacht haben.
  6. Sehr vorsichtig mit dem Teig umzugehen. Kein Formen, allenfalls ein wenig „in Form schieben“.
  7. Die Stückgare bei Raumtemperatur maximal 50-60 Minuten zu machen.
  8. So heiß wie möglich anzubacken und gut zu schwaden.

Claudio hat inzwischen auf die Nachfrage reagiert, und bei Facebook einen Online-Kurs gegen einen kleinen Obulus abgehalten. In der dazugehörigen Gruppe finden sich noch die anderen Rezepte und viele Videos, die die Teigbearbeitung zeigen. Wer sich das ansehen möchte, möge sich bei Claudio melden.

Dem Vernehmen nach könnte es zum Herbst hin sogar klappen, daß er nach München kommt und dort sein Wissen in einem Kurs weitergibt. Claudio ist ein Teigkünstler – alleine das Anschauen seiner Videos macht Spaß!

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Im Grunde wie Ciabatta – aber mit noch weicherem Teig.

Claudio hat mir erlaubt, sein leicht abgewandeltes Rezept in meinem Blog zu veröffentlichen. Es ist zeitlich aufwendig – bringt aber ein spektakuläres Ergebnis. Danke dafür!

Menge für zwei Bleche a 3 Brote

Poolish:
210 g Weizenmehl Tipo 0 kleberstark
210 g Wasser
2 g Frischhefe

Alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Autolyseteig:
700 g Weizenmehl Tipo 0 kleberstark
490 g Wasser (10°C)

Mehl und Wasser im Kneter vermischen für 2 Minuten, dann eine Stunde zur Autolyse stellen.

Hauptteig:
Autolyseteig
Poolish
45 g Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank
19 g Salz

Die Zutaten 10 Minuten bei zweitlangsamster Knetstufe verkneten, bis sich der Teig fast komplett von der Schüssel löst. Weiterkneten (Stufe 1-2).

210 g Wasser (10°C)
21 g Olivenöl

Zunächst das Wasser schluckweise in den Hauptteig einkneten. Ggf. muß gegen Ende statt des Spiralhakens der Flachschlägerhaken eingesetzt werden. Sobald das Wasser im Teig ist, das Olivenöl auch noch einkneten. Ziel Teigtemperatur 24°C.

Der Teig muß schön glatt sein, sich von der Schüssel lösen und einen guten Fenstertest ergeben. Diesen Teig für 3 bis 4 Stunden zur Stockgare in einer möglichst rechteckigen Teigwanne stellen. Nach 60, 120 und 180 Minuten dehnen und falten.

Wenn der Teig schön Blasen geworfen und sich vom Volumen her mindestens verdreifacht hat, auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Vorsichtig von allen Seiten unter den Teig fahren mit der Teigkarte, damit er nirgendwo anklebt. Auch die Rückseite gut bemehlen.

Diesen rechteckigen Teigbatzen erst in der IMG_2668Mitte halbieren und dann jeweils drei in etwa gleich große rechteckige Teiglinge abstechen. Diese so schonend wie möglich, am besten mit zwei Teigkarten auf ein Backpapier oder eine Dauerbackfolie hieven, jeweils zwei länglich und eins darunter quer.

Den Ofen gründlich auf 250°C vorheizen. Die Teiglinge reifen noch offen (sie sind feucht genug) für 50-60 Minuten, bevor sie rasch und mit viel Dampf eingeschossen werden. Wenn alles passt kann nun ein toller Ofentrieb beobachtet werden.

Bei konstant 250°C schon dunkelbraun ausbacken (ca. 25 Minuten).

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Diese Teiglinge mussten 30 Minuten länger reifen, weil der Ofen voll war – man sieht es am flacheren Querschnitt.

Aroma-Pide

Unsere Shirin wird jetzt nur noch eine Woche in der Grundschule die Schulbank drücken – dann geht es nach den Ferien zur weiterführenden Schule. Die Klasse feierte heute deswegen ein Abschiedsfest und die Eltern trugen ein reichhaltiges Buffet zusammen, dazu wurde gegrillt. Für den Brot-Part hatte ich mich gemeldet.

Für diesen Anlaß habe ich mein Pide (Fladenbrot) – Basisrezept von 2015 überarbeitet, damit das Brot noch würziger schmeckt. Der Vorteig enthält nun ein wenig Vollkornmehl und die Wassermenge im Teig ist noch einmal gestiegen. Lievito Madre steuert eine feine Joghurtsäure zu. Das Ganze wird abgerundet mit 2 % Olivenöl, die ganz am Ende noch in den weichen Teig eingeknetet werden.

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Da an die 60 Menschen zusammenkamen, habe ich fast 9 kg Teig gemacht und verarbeitet und bin mit dem Ergebnis gut zufrieden. Allerdings habe ich mich heute einmal wieder nach einem deutlich größeren Ofen gesehnt.

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Vorteig:
100 g Weizenvollkornmehl
200 g Weizenmehl 550 (ich: Weizenmehl T65)
300 g Wasser
0,3 g Frischhefe
Alles gut miteinander verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
150 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
490 g (+ 150g) Wasser kalt, im Sommer kühlschrankkalt
900 g Weizenmehl 550 (ich: Weizenmehl Tipo 0)
24 g Salz
24 g Olivenöl
10 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz, Olivenöl und Hefe in den Kneter geben. 150 g Wasser zurückhalten. Den Teig 2 Minuten langsam ankneten und sodann 30 Minuten ruhen lassen.

Salz und Hefe zugeben und 2 Minuten langsam unterkneten, den Kneter dann auf zweite Knetstufe stellen und 4 Minuten kneten. Dann beginnen, schluckweise das zusätzliche Wasser (150g) einzukneten, bis es vom Teig aufgenommen wurde. Bei kleberschwächeren Mehlen kann es sein, daß vielleicht nur 80-100 ml eingeknetet werden können. Zuguterletzt die 24 g Olivenöl noch einkneten. Der Teig sollte sich weitgehend von der Schüssel lösen. Ziel Teigtemperatur ist 24-26°C.

In eine Teigwanne geben und 120-150 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Ein bis zwei mal strecken und falten. Die Zubereitung ist dann denkbar einfach. Den Ofen mit Backstein gut und gründlich auf 250-280°C vorheizen.

Die Arbeitsfläche gut bemehlen und den Teig darauf auskippen. In 3 – 4 gleiche Teile teilen (ich mache das nach Augenmaß) und jedes der Teile mit der Teigkarte in eine rundliche Form schieben. Die Teiglinge abdecken.

Nach 20-30 Minuten kann der erste Teigling geformt werden: Mit beiden Händen wird er am Rand gefaßt und von allen Seiten auseinandergedehnt, möglichst so, daß er sich gleichmäßig dick ausdehnt und nicht sehr dünne und sehr dicke Stellen bekommt. Alternative: zwischen den gespreizten Händen hin- und herwenden, das erfordert etwas Übung. Meine Lieblingsform ist ein längliches Oval.

Hat er die gewünschte Größe erlangt, wird der Teigling auf einen Einschießer mit Backpapier gelegt. Gründlich mit Wasser besprühen, bis die Oberfläche gut feucht ist. Mit den angefeuchteten Fingerspitzen beider Händen tiefe Eindrücke/Löcher in die Oberfläche drücken und das Brot mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen.

Dann sofort auf den heißen Backstein einschießen und gut schwaden. Die Brote bei konstant 250-280° in 15-20 Minuten ausbacken, so bekommen sie eine dünne und dennoch kräftig gefärbte aromatische Kruste und bleiben innen weich und saftig. Nach derselben Art nacheinander die anderen Brote abbacken. Keine Sorge, wenn der letzte Teigling fast eine Stunde auf der Arbeitsfläche ruht. Wenn er abgedeckt ist, passiert ihm nichts.

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