Schon ist es wieder Mitte Mai. In den letzten Wochen gab es hier familiär einen Feten-Marathon. Einen 50., einen 18. und einen 20. Geburtstag gab es auszurichten. Nur unterbrochen vom zweiten Backkurswochenende mit der Brotfee in Lippetal Ende April. Ich habe also viel gebacken, mich aber auf erprobte und beliebte Rezepte, vor allem unser beliebtes Fladenbrot, ein Hit auf jeder Party, beschränkt und nur selten zwischendurch mal die Kreativmaschine wieder angeworfen.
Zum 20. unserer Großen war ich die Tage noch Einkaufen und da sprang mir im örtlichen Supermarkt des Nachbarortes ein Mehl ins Auge, das ich vorher dort noch nie gesehen hatte. Ein Hartweizenmehl aus deutschem Anbau, gemahlen von der Frießinger Mühle, deren Pizzamehl es ja schon viele Jahre bei der Metro zu kaufen gibt. Ich vermute mal, dass die lokale Verfügbarkeit solcher Mehle auch ein wenig dem Hobbybäckerboom geschuldet ist, der den Bedarf für spezielle Mehle erhöht hat. Gedacht ist es für Pizza und Pasta – aber ich machte natürlich ein Brot daraus.
Ganz gemäß italienischer Tradition habe ich aus meinem flüssigen Weizenanstellgut erst einen festen Weizensauer hergestellt, diesen dann hinreichend durchreifen lassen und schließlich den Brotteig ausschließlich davon fermentieren lassen. Das dauert etwas länger, belohnt aber mit aussergewöhnlich leckeren Brotaromen. Wer sich nicht traut, kann dem Teig etwas Hefe zur Sicherheit zugeben. Aber nach meiner Erfahrung ist das eigentlich unnötig.
Semolakruste
Zutaten
Sauerteig
- 75 g Wasser (45 °C)
- 10 g Sauerteig-Anstellgut
- 160 g Hartweizenmehl
Autolyseteig
- 580 g Wasser (45 °C)
- 840 g Hartweizenmehl
Hauptteig
- 1420 g Autolyseteig
- 245 g reifer Sauerteig
- 24 g Salz
- 30 g Wasser kalt später zufügen
- 20 g Olivenöl später zufügen
Anleitungen
- Wasser und Anstellgut gut verrühren, dann das Mehl zugeben und von Hand etwa 2 Minuten zu einer Kugel kneten. 12 bis 16 Stunden reifen lassen.
- Für den Autolyseteig Wasser und Mehl in der Knetmaschine 1-2 Minuten vermischen und dann 30 Minuten ruhen lassen.
- Sauerteig und Salz zum Autolyseteig geben und den Teig bei langsamer Knetgeschwindingkeit etwa 8 bis 12 Minuten auskneten. Dann zusätzlich 20-30 g Wasser einkneten. Wenn der Teig wieder glatt ist 20 g Olivenöl einkneten.
- Den Teig in eine eingeölte Teigschüssel legen und bei möglichst 25 bis 26 °C insgesamt 3 bis 4 Stunden reifen lassen. Nach 60 Minuten einmal dehnen und falten.
- Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in 2 Teiglinge von etwa 850 g teilen und rund vorformen. 20 bis 30 Minuten ruhen lassen.
- Die Teiglinge straff länglich aufarbeiten und mit dem Schluss oben in das bemehlte Gärkörbchen legen.
- Entweder 90 Minuten bei Raumtemperatur, oder 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank bei 5 bis 6 °C reifen lassen.
- Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Teiglinge auf den Einschießer kippen und einschneiden. In den Ofen befördern und kräftig schwaden.
- Backtemperatur auf 210 °C herunterregeln und die Brote 50 bis 55 Minuten dunkel ausbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.
Nährwerte
Das Ruchmehl interessierte mich natürlich als erstes. Es steht kein Hersteller auf der Packung, so daß unklar ist, wer es mahlt. Ruchmehl wird in Deutschland meist anders hergestellt als in der Schweiz – was sowohl geschmackliche Folgen, als auch Folgen für die Wasserbindungsfähigkeit hat. Das Kornfalt-Ruchmehl ist recht dunkel und enthält deutlich sichtbar gröbere Kleie.
