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Sehnsuchtbrot

Bin zurück aus Österreich. Ein weiteres Jahr haben wir die Festtage im Kinderhotel Post im Salzburger Land verbracht. Des „Rundum-Sorglos-Pakets“ wegen. Sorglos für alle Urlaubenden, nicht nur für die Kinder. Denn während diese sich austoben können sich auch die Eltern einmal verwöhnen lassen. Und müssen nicht in ihrem Urlaub auch noch Tag und Nacht als Entertainer fungieren.

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Das Dorf Unken im Salzburger Land – in diesem Jahr ein Wintertraum

Manch kaustisch (im konstitutionellen Sinne) eingestellten Menschen würde bei dieser leicht dekadenten Art Urlaub zu machen wohl das schlechte Gewissen zermartern – doch wenigstens einmal im Jahr dürfen wir das. Einmal nicht alles selbst machen müssen – das muß mal sein.

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Bei solchen Anblicken komme ich immer ins Träumen…

Sorglos im Übrigen auch deshalb, weil 800 Kilometer Abstand von allen familiären Festtags-Verpflichtungen nun wirklich ausreichen, von diesen entbunden zu sein.

Auch wenn im Hotel noch immer Wert auf gute Speisequalität gelegt wird, ist leider sämtliches Brot (wie ich in den letzten Jahren schon beklagt habe) einfachste Industrie-Backmischungsware. Kornspitz und Co., „Griaß di‘ Backaldrin!“, Tüte auf, Wasser drauf. Falls Sie das hier zufällig lesen, Herr Unseld, hier gibt es meiner Meinung nach den größten Bedarf an Qualitätssteigerung in Ihrem Haus. Und das ist ganz sicher nicht arrogant gemeint, sondern konstruktiv. Es gibt so gute Bäcker in Österreich.

Natürlich steigert sich im Laufe der Wochen die Sehnsucht auf wahres Brot. Brot, das aus wenigen reinen Zutaten besteht, das durch Vorteige und lange Reifezeit einen so wunderbaren Geschmack entwickelt, daß es außer Butter nichts mehr darauf braucht.

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Sehnsuchts-Brot – Weizen in seiner besten Form. Aroma ohne Ende.

Ein solches Brot habe ich gestern gebacken. Weizen von seiner besten Seite. Mit einem Vollkorn-Poolish, einem milden Lievito Madre, wenig Hefe und etwas aktivem Malz, das die Krume saftiger macht. Kräftig und mutig dunkel ausgebacken. Darauf habe ich mich jetzt schon mindestens 3 Wochen gefreut. Ein Aromen-Feuerwerk.

An sehr warmen Tagen oder bei sehr reifen Vorteigen würde ich das aktive Malz weglassen.

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Ja, die Einschnitte habe ich nicht optimal hinbekommen. Das schafft ihr sicher besser!

Mengen für 2 Brote von ca. 1300 g Teigeinwaage (in Klammern für 1 Brot)

Vorteig:
230 (115) g Weizenvollkornmehl
230 (115) g Wasser
0,3 (0,2) g Frischhefe
Alle Zutaten gut miteinander verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
665 (332) g Wasser (handwarm)
330 (165) g Lievito Madre TA 150 aus dem Kühlschrank (bestehend aus 110 g Wasser und 220 g Weizenmehl 550)
1050 (525) g Weizenmehl 1050
34 (17) g Salz
10 (5) g Frischhefe
(4 (2) g Backmalz enzymaktiv, kann auch wegbleiben)
(60 (30) g Roggen-Anstellgut aus dem Kühlschrank, nur wer mag)

Alle Zutaten in den Kneter geben und 3 Minuten langsam kneten.
Auf zweite Knetstufe erhöhen und 8-9 Minuten so auskneten, daß ein glatter Teig entsteht, der sich fast komplett von der Schüssel löst.  Die Teigtemperatur sollte bei ca. 25-26°C liegen. Den Teig in der Schüssel 90 Minuten lang ruhen lassen.

Aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen, Teig etwas entgasen. In zwei Teigbatzen von je ca. 1300 g teilen. Diese rund wirken. Mit dem Schluß unten für 20 Minuten ruhen lassen. Die rund vorgeformten Teiglinge lang wirken und den Schluß gut zudrücken. Die beiden Seiten des länglichen Teiglings etwas flacher rollen, aber nicht ganz so spitz wie bei einem Bâtard.

Gut bemehlen und mit Schluß oben in ein Gärkörbchen legen. 80-90 Minuten aufgehen lassen (knappe Gare) bei Raumtemperatur.

Auf den Einschießer kippen und quer viele Male einschneiden, nicht zu tief.

Mit viel Dampf bei 250°C im Ofen bei Ober-/Unterhitze anbacken, nach Abschluß des Ofentriebs auf 215°C reduzieren und für 60 Minuten mutig ausbacken, wenn das Mehl auf dem Brot beginnt sich hellbraun zu färben (s. Foto) und die Kruste eine tiefbraune Farbe hat, dann ist es gut.

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Eigentlich könnte ich sofort wieder zurück – doch man kann nicht alles haben. „In dubio de bonis panem“ – oder so ähnlich

Hartweizen-Bâtards

Am vorletzten Wochenende habe ich erneut mit Hartweizenmehl herumprobiert. Hierbei bin ich auf ein altbekanntes Problem gestoßen: Hartweizen entwickelt einen sehr festen, fast gummiartigen Kleber der bei höheren Anteilen das Beißen und Kauen zu einem sportlichen Vergnügen macht, Ausdauertraining für den Musculus Masseter, wenn ihr versteht was ich meine. Bei Nudeln ist dieser feste gummiartige Kleber erwünscht – im Brötchenteig erwies es sich ohne weitere Maßnahmen als suboptimal.

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Insofern muß ich mein Brötchenrezept noch mal backen mit anderen Parametern.

Doch beim Ansetzen des zweiten Rezeptes war ich bereits geläutert und habe noch fix etwas aktives Gerstenmalz mit in den Teig geworfen. Mit gutem Erfolg, denn durch die höhere enzymatische Abbauleistung wurde der Hartweizenkleber so gezielt geschwächt, daß sich das Brot wunderbar kauen läßt. Hohe Teigausbeute und Roggenmehlanteil geben ihr Übriges zu einem leicht mediterran angehauchtem Brotlaib. Der Teig hätte sicher noch etwas mehr Wasser vertragen, wer sich traut, möge das gerne probieren.

Mir gefällt es schon so sehr gut.

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Menge für zwei mittelgroße Laibe
Hauptteig:
360 g Lievito Madre TA 150 direkt aus dem Kühlschrank
560 g Hartweizenmehl
200 g Roggenmehl Typ 1370
530 g Wasser (25°C) + 70 g
22 g Salz
22 g Olivenöl
5 g Frischhefe
3 g Gerstenmalz aktiv

Mehle, Lievito Madre und 530 g Wasser im Kneter 2-3 Minuten verkneten. 30 Minuten quellen lassen.
Salz, Hefe, Malz und Olivenöl zugeben und 5-6 Minuten einkneten. Langsam beginnen, schluckweise die restlichen 70 ml Wasser einzukneten. Wenn sich der Teig fast komplett von der Schüssel löst, sollte das Kneten beendet werden.
Optimalerweise hat der Teig eine Temperatur von ca. 25°C.
In einer eingeölten Teigwanne für 2 1/2-3 Stunden reifen lassen. 1 – 2 mal strecken und falten, darauf achten, daß dabei der Teig nicht zu grob gehandhabt wird – er soll seine Gärgase behalten.
Den Teig in 2 gleich große Stücke teilen. Jedes dieser Stücke locker rund vorformen. 10 Minuten entspannen lassen. Dann so zu einem straffen Bâtard formen, daß wiederum die Gärgase weitgehend im Teig bleiben.
Mit dem Schluß oben für 45 Minuten im Gärkörbchen gehen lassen. Die Gare ist absichtlich kurz, damit die Teiglinge schön aufreißen beim Backen.
Auskippen und seitlich flach, nur kurz unter die Teiglingshaut schneiden. Sofort bei 240°C einschießen und gut schwaden. Auf 210°C reduzieren und kräftig ausbacken (ca. 60 Minuten).

Video: Lievito-Madre-auffrischen

Hier ein Video das illustriert, wie ich meinen Lievito Madre auffrische.

Ferment-Weizenmischbrot

Einer der „Nachteile“ der Wochenend-Backerei mit dem Lievito Madre ist im Moment, daß ich oft erst gegen Mittag den Teig knete (ich bin bekennender Langschläfer und langes-Frühstück-mit-Familie-Genießer). In Kombination mit den längeren Teigreifezeiten und dem winterlich frühen Einbruch der Dunkelheit bin ich derzeit auf das Fotografieren mit Kunstlicht angewiesen. Ich bin nicht unbedingt ein Fan davon, zumal mir eine gute Licht-Ausrüstung fehlt und ich auf Improvisation angewiesen bin. Das sieht man den Fotos der letzten Wochen leider zum Teil an. Wenn es Photoshop nicht gäbe…

Ich muß mich da sicher besser organisieren.

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In diesem Fall war es ähnlich. Der Lievito Madre musste aufgefrischt werden da er schon eine Woche lagerte. Also schnell ein Mischbrotrezept gebastelt in das die Reste hinein kamen. Dunkles Weizenmehl Typ 110 aus Frankreich, kombiniert mit deutschem Roggenmehl 1370 und hoher Teigausbeute (179), ein wenig Hefe und Lievito Madre als Triebmittel, ergeben hier eines der saftigsten und delikatesten Weizenmischbrote, die ich je gebacken habe.

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Mittelporige, offene Krume mit besonderer Saftigkeit und feinsäuerlichem Geschmack

Mengen für 2 Brote (in Klammern für 1)

Hauptteig:
840 (420) + 100 (50) g Wasser handwarm
400 (200) g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (darf ruhig länger gelagert sein, gibt mehr Pfiff)
220 (110) g Roggenmehl 1370
880 (440) g Weizenmehl T 110 (oder Vollkornmehl)
6,5 (3) g Frischhefe
28 (14) g Salz

Alle Zutaten ausser Hefe und Salz in den Kneter geben, 100 (50) g Wasser ebenfalls zurückhalten. 3 Minuten langsam verkneten. Sodann 20 Minuten quellen lassen.

Hefe und Salz zugeben und 3 Minuten langsam einkneten. Geschwindigkeit erhöhen und weiterkneten. Dabei Schluck für Schluck das restliche Wasser einkneten, dazwischen jeweils warten, bis der Teig es gebunden hat. Der Teig wird glatt, löst sich aber nicht vollständig von der Schüssel.

In eine Teigwanne geben und 2 1/2 bis 3 Stunden reifen lassen. Je nach Stand und Volumen des Teigs 1 bis 2 Mal strecken und falten. Am Ende sollte der Teig sich fast verdreifacht haben und von Gärblasen durchzogen sein.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 2 Teile teilen, dabei nur wenig entgasen. Grob rund vorformen und 10-20 Minuten entspannen lassen. Straff rund formen ohne dabei zu starken Druck auf den Teig auszuüben, hierzu eignet sich z.B. die Schiebemethode.

Mit Schluß oben in das bemehlte Gärkörbchen legen. Nur 40 Minuten reifen lassen (Absicht, es soll stark aufreißen!). Auf den Einschießer kippen, tief einschneiden und sofort in den auf 250° aufgeheizten Ofen geben. Gut schwaden.

Temperatur auf 210° reduzieren und mindestens 1 Stunde kräftig abbacken.

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Ferment-Toastbrot

Den Lievito Madre packe ich momentan in jeden Teig hinein. In diesem Fall in einen Toastbrotteig, den ich dafür umgerechnet habe. Die Damen des Hauses wollen nämlich Croques Monsieur backen und brauchen dafür helles Toast.

Mit Sauerteig-Toastbroten habe ich bisher ein eher gespaltenes Verhältnis gehabt. Nicht daß sie nicht gelungen wären, doch der säuerliche Geschmack war mir persönlich zu ausgeprägt und brachte eine gebäckuntypische Geschmacksnote. Da der Ferment-Lievito Madre deutlich milder ist als mein alter Weizensauer habe mich noch mal darauf eingelassen.

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Diesmal ist das Geschmacksergebnis deutlich gefälliger. Etwas Säure schmeckt sich zwar heraus doch ohne das süßlich-buttrige Aroma zu überdecken. Die Zugabe von 25 % Hartweizenmehl untermalt das Ganze mit einem leichten Zimt-Duft. Sehr schön! Durch den LM kann der Hefeeinsatz auf nur etwas mehr als 1 % begrenzt werden.

Menge für 3 Toastbrote aus der 1,5 kg Form (in Klammern für 1 Toastbrot)

Hauptteig:
990 (330) g Milch
360 (120) g Lievito Madre TA 150 aus dem Kühlschrank
1000 (333) g Weizenmehl 550
410 (138) g Hartweizenmehl
82 (27) g Butter
33 (11) g Salz
33 (11) g Zucker
21 (7) g Hefe

Alle Zutaten außer der Hefe in den Kneter geben und 3 Minuten langsam kneten. 20 Minuten quellen lassen.

Dann die Hefe zugeben und insgesamt weitere 10-12 Minuten intensiv kneten. Die Fluffigkeit der Krume wird umso besser, je elastischer der Teig ausgeknetet ist.

Diesen Teig einmal einschlagen, in eine Teigwanne geben und 90 Minuten ruhen lassen. Kein Strecken und Falten.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3 Teile von ca. 970-980 g Teiglingsgewicht teilen. Diese straff zu einem Zylinder einschlagen, Schluß unten. Mit der Teigkarte in 4 gleich breite Stücke teilen und diese um 90 Grad versetzt in die Form legen, so daß die Schnittkanten zum langen Rand der Form hin zeigen.

Ein Video der Technik seht ihr hier.

Deckel auflegen und die Teiglinge insgesamt 90 Minuten reifen lassen. Sie sollten knapp unter dem Rand der Form stehen.

In den auf 220°C vorgeheizten Ofen stellen. Nicht schwaden. Die Temperatur auf 205°C reduzieren und 38 Minuten ausbacken. Das reicht bei Blauglanzformen, bei Edelstahlformen würde ich sicherheitshalber 5-10 Minuten länger backen.

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White-Wholewheat-Bread

Kürzlich erhielt ich eine Nachricht von Karin Anderson, in der sie mich um meine Adresse bat. Warum, das sagte sie nicht. Sie weiß aber offenbar, daß ich es liebe, mit neuen und seltenen Mehlsorten herumzuexperimentieren.

Ein paar Tage später klingelte der nette Mann von DHL und brachte mir ein Paket mit folgendem Inhalt:

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„100 % Stone Ground White Whole Wheat Flour“, sinngemäß steingemahlenes helles Weizenvollkornmehl und „Buckwheat Flour“, also Buchweizenmehl. Während letzteres auch in Deutschland verfügbar ist, habe ich von hellem Vollkornweizenmehl noch nichts hierzulande gehört.

Ein wenig Recherche bringt zutage, daß für ein solches Mehl Weizensorten vermahlen werden, die pigmentarm sind und eine hellere Schale haben. Dem Tütenaufdruck nach zu urteilen soll der Geschmack eines solchen Vollkornmehls milder sein, als der eines dunkleren Vollkornmehls.

Also habe ich vergangenen Samstag zwei Rezepte damit ausprobiert, von denen eines sicher auch mit den deutschen Pendants funktioniert. Daher veröffentliche ich es, obwohl ihr kaum an die Originalsorten kommen dürftet, es sei denn ihr lebt in den USA.

Das Vollkornmehl ist sehr „durstig“, es nimmt spielend an die 80 % Wasser auf, ohne einen zu weichen Teig zu ergeben. Kombiniert habe ich es hier mit 10 % von dem Buchweizenmehl und gelagertem Lievito Madre aus dem Kühlschrank. 0,6 % Hefe helfen hier, die Reifezeiten auf ein tragbares Maß zu begrenzen.

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Was ich nicht nachvollziehen kann ist die Aussage, daß das Mehl milder schmecken soll als normales Weizenvollkornmehl. Schon der Geruch aus der Tüte ist herber, als ich es von frisch gemahlenem Weizen kenne. Das läßt sich auch im Teig feststellen, ein herber Beigeschmack ist deutlich spürbar. Dieser liegt für mich gerade an der Grenze dazu, sich zu sehr in den Vordergrund zu drängen.

An dieser Stelle möchte ich Karin für das nette Geschenk danken!

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Softe, fein bis mittelporige Krume mit feinherbem Geschmack

Hauptteig:
300 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (besteht aus 200 g Weizenmehl 550 und 100 g Wasser)
418 g Wasser (20°C)
430 g White-Wholewheat-Meal (oder Weizenvollkornmehl)
70 g Buckwheat Flour (Buchweizenmehl)
15 g Salz
4 g Frischhefe
21 g Butter

Alle Zutaten außer Salz, Hefe und Butter in die Schüssel geben und 2 Minuten verkneten. 20 Minuten ruhen lassen zum Quellen.

Salz und Hefe zugeben und insgesamt 9 Minuten bei zweitlangsamster Knetstufe kneten, gegen Ende die Butter einkneten.

Den Teig 2-3 Stunden ruhen lassen. Direkt am Anfang und nach etwa der halben Zeit strecken und falten.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und etwas entgasen. Zu einem Bâtard formen und mit dem Schluß nach oben 50-60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Auf den Einschießer kippen, längs mit flach gehaltener Klinge einschneiden und mit viel Dampf in den gut vorgeheizten Ofen bei 240°C geben. Auf 210°C reduzieren und eine Stunde abbacken.

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Ferment-Weizenbrötchen

Weiter geht es mit den Back-Experimenten mit dem Lievito Madre, der aus dem Bongu-Backfermentpulver angesetzt worden ist. Inzwischen ist er knappe 3 Wochen alt und erfreut sich immer stärkerer Aktivität. Die letzte Auffrischung nach dem Schema 2 Teile akklimatisiertem LM aus dem Kühli, 2 Teile Mehl und 1 Teil warmes Wasser hat bei 30°C Teigtemperatur noch etwa 90 Minuten gebraucht, um mir fast aus der Schüssel zu springen.

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Trotz zwischenzeitlicher Kühlschranklagerung zeigt sich noch keine verstärkte Säuerung des Lievito Madre. Das zeigt, daß er nicht ständig neu angesetzt werden braucht, wenn man sich ein bis zwei Mal die Woche um die Pflege kümmert. Damit gebackene Brote erhalten ein exzellentes Aroma nach fermentiertem Teig das, man verzeihe mir die Überschwänglichkeit, unvergleichlich ist.

Es lag daher nahe, mein regelmäßig gebackenes Standard-Brötchenrezept mit langer kalter Stückgare umzuschreiben auf den Gebrauch des LM als (fast) einziges Triebmittel. Wegen der langen kalten Gare habe ich mich in diesem Fall noch nicht getraut, ganz auf Hefe zu verzichten. Der Einsatz wurde aber auf 0.3 % begrenzt und liegt damit im kaum spürbaren Bereich. Wahrscheinlich können die auch noch weggelassen werden unter Verlängerung der Stockgare. Ich werde das beim nächsten Mal probieren.

Das Backergebnis hat ein etwas geringeres Volumen und eine etwas andere Krumenkonsistenz als mein Standardrezept. Wie bei den meisten Teigen mit Weizensauerteig wird der Teig etwas bissfester, weniger „leicht“. Auch die Bräunung des Teiglings ist anders, weniger „golden“. Doch geschmacklich ein Wahnsinn. Ich bezweifle, jemals etwas Vergleichbares aus einer Bäckerei probiert zu haben.

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Mengen für 18 Brötchenteiglinge von ca. 92-94 g

Lievito Madre
250 g akklimatisierter LM aus dem Kühlschrank
250 g Weizenmehl T65 (oder 550)
125 g Wasser (60-70°C)
Erst den LM in die Schüssel geben, dann das Mehl darüber, dann das Wasser eingießen. Sofort alles mit einem Löffel grob verrühren und auf der Arbeitsfläche von Hand zu einem glatten Teig kneten (3-4 Minuten). Diese rund wirken und über Kreuz einschneiden. In einer Schüssel bei 30°C für 3-4 Stunden reifen lassen bis er sich mindestens verdoppelt hat.

Hauptteig
325 g Lievito Madre (den Rest wieder in den Kühlschrank geben)
495 g Wasser (30°C)
750 g Weizenmehl 550
(3 g Frischhefe)
20 g Salz
30 g Honig
20 g Butter

Die Zutaten im Kneter für 4 Minuten langsam, dann 6-7 Minuten schnell zu einem glatten Teig verkneten. Die gewünschte Teigtemperatur beträgt ca. 26-28°C. Für 90-120 Minuten bei 28-30°C ruhen lassen, z.B. im Ofen mit angeschalteter Lampe. Der Teig sollte sich verdoppelt haben.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und entgasen. In rechteckige Teiglinge von etwa 92-94 g teilen und diese rund schleifen. Nach kurzer Entspannung lang stoßen. Falls gewünscht befeuchten und in Saaten wälzen.

Die Teigling mit dem Schluß oben in ein auf einem Blech liegendes Leinentuch einlegen, zwischen den Teigling-Reihen dieses etwas hochziehen. Wenn alle 18 Teiglinge im Tuch sind das überstehende Tuch darüber klappen und alles mit einer Kunststofftüte überziehen. Etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Dann 12 Stunden in ein freies Fach im Kühlschrank bei 5°C stellen.

Am Backtag den Ofen auf 240°C gründlich vorheizen. Die Teiglinge auf den Einschießer / das Blech legen, Schluß unten. Mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge längs etwa 1 cm tief einschneiden.

In den Ofen einschießen und gut schwaden. Bei 240°C für ca. 18-20 Minuten abbacken.