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Pain Paillasse / Ciabatta

Wurzelbrot / Pain Pailasse ist so weit ich weiß eine Schweizer Erfindung, der Sage nach hat Bäckermeister Aimé Pouly dafür vor etwa 20 Jahren lange lange über seinem Rezeptbuch gebrütet und in seiner Backmolle Hand angelegt. Nur die besten Weizensorten und reinstes Wasser, sowie eine lange Gare gewährleisten das einzigartige Aroma…

Mal die Werbung beiseite – Paillasse ist ein Brot, das mich seit Jahren fasziniert. Selbst die kommerziell vertriebene Version, die hier und da in Bäckereien zu finden ist, und die ich das eine oder andere Mal auch schon in „besseren“ Hotels zum Frühstück verspeist habe, ist durchaus genießbar. Zumindest deutlich mehr als die Papp-Brötchen und TK-Croissants, die oft daneben liegen.

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Hinten die Pailasse, vorne ein paar Ciabatta aus diesem Teig

Ich habe es auch schon öfter selbst gebacken, mit verschiedenen Grundrezepten. Im Prinzip ist die Rezeptur recht analog zu Ciabatta-Teigen zu handhaben. Hohe Teigausbeute, passende Teigtemperatur, gut ausgekneteter Teig, lange Stockgare, die mindestens 2 1/2 – 3 Stunden bei 0.8 % Hefezusatz dauert, vorsichtige Handhabung des Teigs, gutes Schwaden sind die Grund-Voraussetzungen für ein leckeres Paillasse. Sauerteigzusatz ist sinnvoll und hilft, die Porung zu verbessern.

Das vorliegende Rezept kombiniert Weizenmehl Tipo 0 mit Hartweizenmehl, setzt auf festen Weizensauerteig / Lievito Madre als Sauerteigkomponente und 2 % Olivenöl. Ein leckeres Brot, perfekt zum Grillen.

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Lockere Porung, glasige Krume

Heute hat es nicht hundertprozentig geklappt mit der absoluten Hammer-Porung. Es lag aber nicht am Rezept, sondern daran, daß die Teigtemperatur nicht ganz passte (zu kalt). Dadurch verlängerte sich die Reifezeit und ich hatte die hungrige Meute im Nacken, die zur gegrillten Hähnchenkeule ihr frisches Brot verlangte. Die Stockgare hätte gut und gerne noch 30-45 Minuten länger andauern können.

Menge für 6-7 Pain Paillasse oder Ciabatta

Hauptteig:
300 g fester Weizensauerteig / Lievito Madre TA 150 (ich: aus Hartweizenmehl)
970 g Wasser (kühl)
300 g Hartweizenmehl
700 g Weizenmehl Tipo 0 (oder 550er, dann aber weniger Wasser nehmen!)
24 g Salz
24 g Olivenöl
10 g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben. Mit dem Flachschlägerhaken (ich: K-Haken) 3 Minuten langsam rühren, bis alles zu einem Brei verrührt ist. 10 Minuten Pause. Dann auf Stufe 2-3 schalten und den Flachschlängerhaken so lange rühren lassen, bis sich der Teig komplett von der Schüssel löst. Das hat bei mir etwa 14 Minuten gedauert.

Den Teig in eine Teigwanne geben und mindestens 2 1/2 bis 3 Stunden reifen lassen. Ggf. noch länger. Während der ersten 90 Minuten zwei mal dehnen und falten. Der Teig sollte sich gut verdreifacht haben vom Volumen und stark von Gasblasen durchzogen sein.

Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und die Rückseite bemehlen. Wenn die Teigwanne rechteckig war, von den kurzen Seiten her rasch und selbstsicher 6-7 Stücke abstechen. Mit den bemehlten Händen greifen und auf ein Backpapier legen. Dort dann mit raschen Handbewegungen die Teigstücke 3 – 4 mal (nicht zu oft) um sich selbst drehen, so daß die Wurzelform entsteht.

Wenn es Ciabatta werden sollen, lediglich abstechen und auf das Backpapier befördern. Die Wurzelbrote noch etwa 15 Minuten entspannen lassen und dann sofort backen. Läßt man sie länger reifen, verwischen die Furchen zu stark. Ciabattateiglinge können noch gut und gerne 45 Minuten Stückgare vertragen, dann werden sie innen noch luftiger.

Bei 250° in den gut vorgeheizten Ofen geben und sofort schwaden. Bei konstant 250° kräftig dunkel ausbacken.

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Bigabrot

Der Butterstuten und die dabei vorgestellten neuen Backstahl-platten haben erfreulich viele Kommentare und Diskussionen von Euch hervorgerufen. Dafür danke ich sehr – genau dafür blogge ich! Einer ging sogar so weit zu den Platten anmerken zu müssen, ich würde hier alte Hüte ziehen und als neue Erfindung verkaufen 🙂 .
Nun ja, dem ist sicher nicht so. Mir ist sehr gut bewußt, daß ich hier nicht ein einziges Rad neu erfinde. Der Blog zeichnet meine Erfahrungen und Fortschritte auf, spiegelt auch ein wenig mein Leben wider. Wenn zum Beispiel mal länger nichts neues im Blog erscheint, rotiere ich mit großer Wahrscheinlichkeit an anderer Stelle oder genehmige mir „mal wieder“ Urlaub.
Gerade war wieder so eine Rotations-Phase, erst der Backkurs in Münster, dann die Vorbereitung eines Vortrages den ich nächste Woche halten darf, daneben der normale Praxisbetrieb, die Organisation eines Grundstückskaufs und die obligatorischen zwei Tage Fieber, die in längeren Streßphasen als gelbe Karte verstanden werden wollen.
Trotz Fieber war am vergangenen Wochenende der Froster leer, alles Brot verspeist und eine weitere Woche, in der drei hungrige Mäuler Schulbrote benötigten, stand an. Mit wackligen Knien habe ich gezwungenermaßen Samstagabend noch einen Biga geknetet aus Weizen 1050 und damit am Sonntagmorgen vier Vorratsbrote gebacken. Nichts Besonderes. Der Biga und der milde Weizensauer machen das Brot zu einem mildwürzigen Genuß, genau das richtige für unsere Schülerinnen.

Feinporig und mildwürzig, das Bigabrot

Der Teig ist sehr gut auch freigeschoben zu backen, ich habe die Kästen nur des Scheibenquerschnitts wegen verwendet.

Mengen für 4 Brote aus der 1 kg Kastenform (in Klammern für 1 Brot)

Biga:
500 (125) g Weizenmehl 1050
275 (69) g Wasser
0,5 (0,1) g Frischhefe
Gut zu einer glatten Teigkugel verkneten und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Biga
360 (90) g gelagerten Lievito Madre aus dem Kühlschrank
1360 (340) g Weizenmehl 1050
1075 (269) g Wasser
18 (4,5) g Frischhefe
42 (11) g Salz
40 (10) g Butter

Alle Zutaten in den Kneter geben und 3 Minuten langsam, dann 7-9 Minuten schnell zu einem glatten Teig verkneten.
Diesen für 80-90 Minuten ruhen lassen.
Auf die Arbeitsfläche geben und gut entgasen. In 4 gleich große Stücke von 910-920 g teilen. Rund wirken und sofort lang stoßen. In die gefettete Form mit Schluß unten einlegen.
70-80 Minuten gehen lassen, der Rand der Form sollte erreicht werden.
Den Ofen auf 240°C vorheizen. Teiglinge längs je nach Garezustand mehr oder weniger tief einschneiden (ich war zu tief) und mit Wasser besprühen.
Sofort einschießen mit Schwaden. Auf 210°C reduzieren und etwa 50 Minuten backen. Erneut mit Wasser absprühen.

Da kracht die Kruste

Butterstuten

Wider Erwarten bin ich schon zuhause. Die Vorbereitungsarbeiten für Lutz‘ und meinen Backkurs in Münster liefen so reibungslos ab, daß wir beide nun die Beine noch mal hochlegen können.

Das gibt mir Zeit, eben das Rezept für die Butterstuten abzutippen, die ich gestern als Einweihung auf meinen neuen Backstählen gebacken habe. Die Benutzung von Stahlplatten als „Backstein“ im Haushaltsofen erfährt gerade in einschlägigen Facebook-Gruppen einen regelrechten Hype. Sie sind deutlich dünner als gebräuchliche Schamott-Steine und nehmen so weniger Platz im Ofen weg. Zudem ermöglichen sie es, zweietagig zu backen mit guter Untehitze auf beiden Etagen.

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Die beiden Stahlplatten im Ofen

Eine weitere Sache die mich gereizt hat war, den Abstand zur Oberhitze zu verkleinern, wie es in Profiöfen üblich ist. Ich habe mir also zwei Stahlplatten zuschneiden lassen. Da es sich um blanken Stahl handelt, der nicht rostfrei ist, habe ich sie unter mildem Protest der Familie gestern nachmittag mit Pflanzenöl „eingebrannt“. Den dabei entstehenden Geruch kann man sich als Mischung aus Pommesbudenabluft und angebranntem Topf vorstellen…

Nachdem das also erledigt war und die familiären Wogen sich wieder geglättet hatten, habe ich den Lieblings-Butterstuten unserer Kinder angesetzt um ihn im neu bestückten Ofen zu backen. Es hat sehr gut funktioniert, keine zu starken Röst-Effekte der Kruste waren zu beobachten. Die Brote waren allseits schön gebräunt, wie die Fotos zeigen.

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In den nächsten Wochen werde ich diese Stahlplatten auf Herz- und Nieren testen, um ihre Tauglichkeit für das Brotbacken zu klären.

Mengen für 4 Kastenbrote aus der 1 kg-Form (in Klammern für 1  Brot):

Vorteig:
340 (85) g Weizenmehl 1050
340 (85) g Wasser
0,3 (0,1) g Hefe

Die Zutaten gut verrühren und 12-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
320 (80) g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
1670 (417) g Weizenmehl 550 (oder T65 für einen noch süßlicheren Geschmack)
1030 (258) g Milch
40 (10) g Zucker
220 (55) g Butter
40 (10) g Frischhefe
36 (9) g Salz
(ggf. enzymaktives Malz 3-4 g wenn der Vorteig noch nicht so reif ist)

Alle Zutaten außer der Butter 5 Minuten langsam und 5 Minuten schnell kneten. Die Butter zum Schluß stückchenweise zugeben und bei schneller Geschwindigkeit in den Teig einkneten. Es sollte ein glatter, leicht glänzender Teig entstehen, der sich von der Schüssel löst und einen guten Fenstertest ermöglicht.

60 Minuten ruhen lassen.

In vier Teiglinge von ca. 950-970 g teilen und zunächst rund vorformen, dann lang ausformen. Mit dem Schluß nach unten in die Formen setzen.

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70-80 Minuten reifen lassen, bis sie gut über den Rand der Form hinausragen, eine kleine Kuppel bilden. Den Ofen auf 210°C vorheizen.

Mit Wasser besprühen und einschießen. Gut schwaden. Für 45-50 Minuten bei 200°C abbacken. Zum Schluß nochmals mit Wasser besprühen.

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Etwas zu früh angeschnitten doch der Doc musste ins Bett. Butterstuten-Krume um kurz vor Mitternacht.

Schweizer Bürli

„Was  lange währt wird endlich gut“ – diesen abgedroschenen Spruch muß ich nun doch einmal bemühen, wenn es um das von Schelli und Monika Drax schon lange angekündigte und in meinem Fall auch vor etwas weniger als einem Jahr in einer „Vorversion“ schon getesteten Ruchmehl.

Die Bürli, die ich damals damit gebacken habe, sind noch immer Gegenstand von Schwärmereien meines Vaters, der seinerzeit eine Ladung mit nach Hause bekam. Zum Ruchmehl selbst verliere ich nicht viele Worte – lest selbst bei Schelli nach, der sich viel Müh(l)e mit der Beschreibung und Beschaffung gegeben hat 🙂 . Es deckt sich auch mit meiner Erfahrung, daß klassische und als Schweizer Nationalgut zu betrachtende Brote aus Ruchmehl wie das Valle-Maggia-Brot mit den deutschen Pendants nur unter Schwierigkeiten nachzubacken sind. Den Mehlen fehlt einfach die Kleberstärke, die für sowas nötig ist, insbesondere wenn hierzulande ein Nachmehl (Typ 1600) als Ruchmehl verkauft wird.

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Auch mein Freund Kai wartet schon lange auf dieses Rezept, wie ich weiß. Hier ist es also. Die Teigausbeute liegt bei beängstigenden 188, aber keine Sorge, es ginge bestimmt noch einiges mehr. Dieses Monstermehl weckt aufgrund seiner extremen Wasseraufnahmefähigkeit sofort Erinnerungen an das violette Tipo 0 Ciabattamehl aus der gleichen Ursprungsmühle. Wobei hier eine süßliche malzige Note das Aroma aufs Beste verfeinert.

Edit: wie den Kommentaren zu entnehmen ist, werden Bürli auch im Plural ohne „s“ geschrieben und sind im Original in der Krume durch Verwendung von mehr Weißmehl heller und langfaseriger. Nichtsdestotrotz handelt es sich hier um ausgesprochen schmackhafte Ruchmehl-Bürli 🙂 . 

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Mengen für 8 stattliche Doppel-Bürli

Poolish:
220 g Ruchmehl
220 g Wasser
0,2 g Hefe
Gut vermischen und mindestens 12, besser 14-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, so verstärkt sich das Aroma noch und wird das Endprodukt noch saftiger. Das liegt daran, daß ein sehr reifer Poolish mehr Enzyme in den Teig bringt.

Hauptteig:
Poolish
150 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (bestehend aus 100 g Weizenmehl 550 und 50 g Wasser)
480 g (+120 g) Wasser kalt
700 g Ruchmehl
8 g Frischhefe
22 g Salz

Alle Zutaten außer Frischhefe und Salz in den Kneter geben. 120 g Wasser ebenso noch nicht beigeben. Für 2 Minuten vermischen und dann 20 Minuten ruhen lassen. Die Ruhephase hilft, das enorm kleberstarke Mehl schon vorzuquellen und allzu lange Knetzeiten zu verhindern.

Salz, Frischhefe zufügen und gut 9 Minuten langsam verkneten. Sobald sich der Teig weitgehend von der Schüssel löst die Knetgeschwindigkeit auf die zweite Stufe erhöhen und das restliche Wasser schluckweise einkneten. Immer zwischendurch warten, bis das Wasser aufgenommen wurde.

Sobald alles Wasser im Teig ist und dieser sich wieder von der Schüssel ablöst das Kneten beenden und den Teig in eine eingeölte Teigwanne legen. Die Teigtemperatur sollte bei um die 24°C liegen.

Es folgt eine Stockgare von mindestens 2-3 Stunden, während der Teig zwei mal gedehnt und gefaltet wird. Alternativ kann dieser Teig auch nach einer Stunde Anspringen für 12-24 Stunden im Kühlschrank bei 5°C reifen, was ihm noch mehr Geschmack verleiht.

Sobald sich der Teig mindestens verdreifacht hat und gut mit Gärgasen gefüllt ist auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Nach Augenmaß in 16 etwa gleich große Teiglinge teilen.

Diese einzeln vorsichtig rund formen indem einfach die Teigränder unter den Teigling zur Mitte geführt werden. Dies geschieht, um nur wenig Gärgase herauszudrücken. Jeweils zwei der Teiglinge auf dem Blech aneinander setzen. Mit dem Mehlsieb bemehlen.

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Den Ofen auf so heiß wie möglich vorheizen (250-280°C) und die Teiglinge eine Stunde abgedeckt reifen lassen.

In den Ofen einschießen und kräftig schwaden. Temperatur auf 240°C reduzieren und nach 2 Minuten nochmals schwaden, wenn der Ofen nicht so dicht schließt. Insgesamt 30 Minuten kräftig dunkel ausbacken.

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Einkorn-Rustikus

Seit Wochen schwirrt mir schon eine Kombination von Einkornvollkorn mit dem Hartweizenmehl der Meraner Mühle im Kopf herum. Beides hocharomatische Getreidesorten, bei denen der Einkorn das nussige Aroma beisteuert und der Hartweizen eine leichte Zimtnote. Abgerundet wird das Ganze durch Lievito Madre und eine lange kalte Stockgare.

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Doch auch die Getreideeigenschaften sollten sich ergänzen. Einkorn mit seinem schwachen Kleber, der nur schwer die Gärgase hält, und Hartweizen mit seinem störrischen, harten, jedoch gut die Gärgase haltenden Kleber als Ausgleich. Das hat gut funktioniert.

Nach der kalten Stockgare wird es einfach nur zu einem rechteckigen Ciabattalaib geformt, noch etwa 45-60 Minuten reifen gelassen während der Ofen aufheizt und dann kräftig und heiß abgebacken. Im Ergebnis sieht man eine feinporige, wattige Krume die sich perfekt als klassisches Frühstücksbrot eignet. Hocharomatisch, leicht säuerlich und durch die hohe Teigausbeute schön saftig-feucht in der Krume. Lecker!

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Menge für 2 Laibe

360 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (bestehend aus 240 g Weizenmehl 550 und 120 g Wasser)
846 g Wasser (30°C), später noch 100 g Wasser (kalt) einkneten
636 g Hartweizenmehl
424 g Einkorn-Vollkornmehl
28 g Salz
9 g Frischhefe

Alle Zutaten bis auf Salz und Hefe und die vermerkten 100 g Wasser im Kneter 2 Minuten vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 20 Minuten quellen lassen.
Das Salz und die Hefe zufügen und 9 Minuten langsam kneten. Der Teig sollte sich weitgehend von der Schüssel lösen. Knetgeschwindigkeit eine Stufe erhöhen und schluckweise die 100 ml kaltes Wasser einkneten. Wenn sich der Teig wieder gut von der Schüssel löst das Kneten beenden.
In eine Schüssel oder Teigwanne (es hilft später beim Formen, wenn das Gefäß rechteckig ist) geben und 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danach ein mal dehnen und falten.
In den Kühlschrank bei 4-5°C stellen (abgedeckt) und 12 Stunden dort reifen lassen.
Am Backtag den Ofen auf 250°C mit Backstein vorheizen. Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Rückseite auch gut bemehlen. In der Mitte nach Augenmaß in zwei gleich große Stücke teilen. Die beiden Rechtecke von den langen Seiten her zur Mitte übereinanderfalten und gut zusammenzwicken, so daß ein länglicher Laib entsteht.
Diesen wenden und auf ein Lochblech oder den Einschießer legen (Schluß unten). Während der Ofen aufheizt etwa 45-60 Minuten abgedeckt reifen lassen.
Rautenförmig nicht zu tief einschneiden und direkt in den Ofen mit Schwaden einschießen. Kräftig abfallend auf 240°C, mindestens 35 Minuten ausbacken bis die Kruste dunkelbraun ist.

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Pane di Altamura

Das Altamura-Brot ist sicher eines der berühmtesten Brote Italiens. Gleichzeitig ist es eines jener Brote, das – wenn es traditionell hergestellt wird – zu den aromatischsten und köstlichsten Weizenbroten gehört, die ich je essen durfte.

Hergestellt wird es zu 100 % aus Hartweizenmehl („Semola di grano duro rimacinata“), was an sich schon eine Besonderheit ist, da Brote aus diesem Mehl selten sind.

Ein sehr schönes Video über die Entstehung des Altamura Brotes hat Karl de Smedt von der „Puratos Sauerteigbibliothek“ in Belgien kürzlich veröffentlicht.

Ich fand zudem vor einiger Zeit ein Rezept, das in seiner Einfachheit besticht und bei dem von vorneherein klar ist, daß es einen herausragenden Brotgeschmack hervorbringt. Hier gilt die Beschränkung auf das absolute Minimum an Zutaten: Mehl, Wasser, Salz, Weizensauerteig (Lievito Madre). Sonst nichts. Abgewandelt habe ich nur die Menge an Lievito Madre, von 120 g auf 150 g um etwas mehr Trieb zu haben.

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Mein altes Rezept war noch kein reines Hartweizenbrot, wenn es auch schon sehr lecker gelang. Ich habe mir den Spaß gemacht, dieses Brot auch komplett von Hand zu kneten. Das ist aber nicht obligat, ihr könnt auch den Kneter verwenden. Die Reifezeiten musste ich deutlich verlängern, gar verdoppeln. Zum einen gelang es mir nicht, die Reifetemperaturen einzuhalten (meine Teigtemperatur war zu niedrig) und zum anderen habe ich immer noch keinen Gärschrank. Der Ofen war anderweitig belegt.

Wer die Temperaturen besser steuert, dürfte deutlich kürzere Reifezeiten haben.

So sieht man der Krume die recht lange Reifezeit ein wenig an, ohne daß es die Qualität zu sehr einschränkt…

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Hauptteig:
150 g Lievito Madre aus Hartweizenmehl (möglichst triebstark, ggf. 2-3 x warm auffrischen)
600 g Hartweizenmehl „Semola di grano duro rimacinata“
400 g Wasser (30°C)
15 g Salz

Alle Zutaten etwas verrühren und auf die Arbeitsfläche kippen. Von Hand 13-15 Minuten gründlich  und fleißig durchkneten bis eine glatte Teigkugel entstanden ist. Teigtemperatur optimalerweise 26°-27°C. Alternativ kann auch der Kneter verwendet werden, hierbei ab ca. 8 Minuten Knetzeit den Teig gut beobachten, damit er nicht überknetet wird.

Diese abgedeckt für mindestens 3 Stunden (ich: 6 Stunden) reifen lassen bei 25-28°C.

Auf die mit Hartweizenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und leicht entgasen. Die glatte Teigseite sollte unten liegen und der Teigbatzen sollte rund sein. 1/3 des Teiges nach innen einschlagen und leicht andrücken. Die Oberfläche erneut mit Mehl bestäuben. Dann an selber Stelle den eingeschlagenen Rand über den anderen klappen, so daß eine Art Fischmaul entsteht bei länglicher Brotform. Damit dieses später gut aufreißt müssen die aufeinanderliegenden Teigoberflächen gut bemehlt sein.

Für weitere 45-50 Minuten abgedeckt reifen lassen, derweil den Ofen so heiß wie möglich (min. 250°C) aufheizen. Das original Altamura Brot wird in Holzbacköfen gebacken.

In den heißen Ofen auf den Stein einschießen und schwaden. Für 50-60 Minuten abfallend auf 220°C kräftig ausbacken. Gut auskühlen lassen.

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Sehnsuchtbrot

Bin zurück aus Österreich. Ein weiteres Jahr haben wir die Festtage im Kinderhotel Post im Salzburger Land verbracht. Des „Rundum-Sorglos-Pakets“ wegen. Sorglos für alle Urlaubenden, nicht nur für die Kinder. Denn während diese sich austoben können sich auch die Eltern einmal verwöhnen lassen. Und müssen nicht in ihrem Urlaub auch noch Tag und Nacht als Entertainer fungieren.

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Das Dorf Unken im Salzburger Land – in diesem Jahr ein Wintertraum

Manch kaustisch (im konstitutionellen Sinne) eingestellten Menschen würde bei dieser leicht dekadenten Art Urlaub zu machen wohl das schlechte Gewissen zermartern – doch wenigstens einmal im Jahr dürfen wir das. Einmal nicht alles selbst machen müssen – das muß mal sein.

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Bei solchen Anblicken komme ich immer ins Träumen…

Sorglos im Übrigen auch deshalb, weil 800 Kilometer Abstand von allen familiären Festtags-Verpflichtungen nun wirklich ausreichen, von diesen entbunden zu sein.

Auch wenn im Hotel noch immer Wert auf gute Speisequalität gelegt wird, ist leider sämtliches Brot (wie ich in den letzten Jahren schon beklagt habe) einfachste Industrie-Backmischungsware. Kornspitz und Co., „Griaß di‘ Backaldrin!“, Tüte auf, Wasser drauf. Falls Sie das hier zufällig lesen, Herr Unseld, hier gibt es meiner Meinung nach den größten Bedarf an Qualitätssteigerung in Ihrem Haus. Und das ist ganz sicher nicht arrogant gemeint, sondern konstruktiv. Es gibt so gute Bäcker in Österreich.

Natürlich steigert sich im Laufe der Wochen die Sehnsucht auf wahres Brot. Brot, das aus wenigen reinen Zutaten besteht, das durch Vorteige und lange Reifezeit einen so wunderbaren Geschmack entwickelt, daß es außer Butter nichts mehr darauf braucht.

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Sehnsuchts-Brot – Weizen in seiner besten Form. Aroma ohne Ende.

Ein solches Brot habe ich gestern gebacken. Weizen von seiner besten Seite. Mit einem Vollkorn-Poolish, einem milden Lievito Madre, wenig Hefe und etwas aktivem Malz, das die Krume saftiger macht. Kräftig und mutig dunkel ausgebacken. Darauf habe ich mich jetzt schon mindestens 3 Wochen gefreut. Ein Aromen-Feuerwerk.

An sehr warmen Tagen oder bei sehr reifen Vorteigen würde ich das aktive Malz weglassen.

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Ja, die Einschnitte habe ich nicht optimal hinbekommen. Das schafft ihr sicher besser!

Mengen für 2 Brote von ca. 1300 g Teigeinwaage (in Klammern für 1 Brot)

Vorteig:
230 (115) g Weizenvollkornmehl
230 (115) g Wasser
0,3 (0,2) g Frischhefe
Alle Zutaten gut miteinander verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
665 (332) g Wasser (handwarm)
330 (165) g Lievito Madre TA 150 aus dem Kühlschrank (bestehend aus 110 g Wasser und 220 g Weizenmehl 550)
1050 (525) g Weizenmehl 1050
34 (17) g Salz
10 (5) g Frischhefe
(4 (2) g Backmalz enzymaktiv, kann auch wegbleiben)
(60 (30) g Roggen-Anstellgut aus dem Kühlschrank, nur wer mag)

Alle Zutaten in den Kneter geben und 3 Minuten langsam kneten.
Auf zweite Knetstufe erhöhen und 8-9 Minuten so auskneten, daß ein glatter Teig entsteht, der sich fast komplett von der Schüssel löst.  Die Teigtemperatur sollte bei ca. 25-26°C liegen. Den Teig in der Schüssel 90 Minuten lang ruhen lassen.

Aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen, Teig etwas entgasen. In zwei Teigbatzen von je ca. 1300 g teilen. Diese rund wirken. Mit dem Schluß unten für 20 Minuten ruhen lassen. Die rund vorgeformten Teiglinge lang wirken und den Schluß gut zudrücken. Die beiden Seiten des länglichen Teiglings etwas flacher rollen, aber nicht ganz so spitz wie bei einem Bâtard.

Gut bemehlen und mit Schluß oben in ein Gärkörbchen legen. 80-90 Minuten aufgehen lassen (knappe Gare) bei Raumtemperatur.

Auf den Einschießer kippen und quer viele Male einschneiden, nicht zu tief.

Mit viel Dampf bei 250°C im Ofen bei Ober-/Unterhitze anbacken, nach Abschluß des Ofentriebs auf 215°C reduzieren und für 60 Minuten mutig ausbacken, wenn das Mehl auf dem Brot beginnt sich hellbraun zu färben (s. Foto) und die Kruste eine tiefbraune Farbe hat, dann ist es gut.

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Eigentlich könnte ich sofort wieder zurück – doch man kann nicht alles haben. „In dubio de bonis panem“ – oder so ähnlich