Auffrisch-Brot

Zu diesem Rezept ist nicht viel zu sagen. Mir diente es dazu, an diesem etwas unruhigen Wochenende trotzdem meinen Lievito Madre aufzufrischen und die dabei anfallenden Reste nicht wegwerfen zu müssen. Ausprobiert habe ich auch das neue flüssige aktive Backmalz von Bongu, weil bei einem vorhergehenden Backversuch vor einer Woche mir die Krume nicht saftig genug wurde. Probiert es mal aus, es funktioniert prima. Wer es nicht bestellen möchte, lässt es einfach weg oder nimmt pulverförmiges aktives Malz.

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Heraus kommt ein lockeres mildes Weizenmischbrot ohne Ecken und Kanten. Die Gare hätte noch ein wenig länger sein können, die Schnitte etwas präziser aber das könnt ihr sicher besser.

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Menge für ein stattliches Brot für die 1,5 kg Gärkörbchen-Größe

Hauptteig:

410 g Wasser (leitungskalt)
200 g Lievito Madre TA 150 aus dem Kühlschrank
100 g Roggenmehl 1370
500 g Weizenmehl 1050
14 g Salz
6 g Frischhefe
6 g Barlimalt flüssig (aktives Malz)

Alle Zutaten in den Kneter geben und 4 Minuten langsam mischen, dann 6-8 Minuten schnell auskneten bis sich der Teig von der Schüssel löst.
60-80 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche rund vorformen. 20 Minuten ruhen lassen.
Straff lang wirken und in ein bemehltes Gärkörbchen legen, Schluß oben.
60-70 Minuten ruhen lassen, dabei abdecken.
Auf den Einschießer kippen und nach Wunsch einschneiden. Mit viel Dampf in den auf 240° vorgeheizten Ofen einschießen. Temperatur auf 210° abfallen lassen. 60-70 Minuten kräftig ausbacken

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23 Gedanken zu „Auffrisch-Brot

  1. Petra

    Hallo,
    verstehe ich das jetzt richtig mit LM, raus aus dem Kühlschrank – nicht aufgefrischt-?
    Ich trau mich noch nicht so richtig ran, sie schlummert im Kühlschrank vor sich hin.
    Wenn ich dann 200g abgenommen habe, frische ich den Rest einfach auf !?
    Braucht man Backmalz unbedingt, oder kann man es weglassen?

    VG
    Petra

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    1. brotdoc

      Ja, genau. Du brauchst 400 g LM, davon nimmst Du 200 g für das Rezept weg. Den Rest fütterst Du mit 200 g Hefe Mehl und 100 g Wasser wie gewohnt. Das Malz ist keine Hauptzutat, wie ich schon im Text schreibe, ist es optional und sorgt dafür, daß die Krume saftiger wird.

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  2. Patricia

    Hallo Björn,
    mein LM ist nach der letzten Auffrischung ganz schön geworden!- Dank Deinem Video!
    Das Brot würde ich gerne gleich nacmachen!!!
    2 Fragen habe ich aber (schon wieder :)):
    Kann ich Roggenmehl 1150 oder Roggenmehl benutzen?
    Ich habe kein Gärkörbchen, kann ich den Teig nur so garen lassen? oder hast Du einen Tipp für mich?
    Vielen Dank und schöne Grüße
    Patricia

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    1. Marc

      Du kannst Roggenmehl Type 1150 verwenden. Wenn du keinen Gärkorb hast kannst du den Teig rundwirken, eine Schüssel mit einem bemehlten Tuch auslegen und den Teigling darin gehen lassen.

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    2. brotdoc

      Ja, Roggen 1150 ist fast wie 1370, der Unterschied ist nicht so groß. Das Brot kannst Du auch in der 1,5 kg Form backen oder wie Marc schreibt, in einer Schüssel reifen lassen, dann rundgewirkt.

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  3. Peter

    Für mich gehört dieses Rezept unbedingt weit oben auf die unendliche Nachbackliste.
    Früh angesetzt ist das Brot am Abend verfügbar. Zusatzhefe und Aroma bringen meine beiden unterschiedlichen Pâte fermentée (PF), die genau so wie die Weizensauerteige TA 150 (LM) ständig zur Verfügung stehen.
    Damit ist der Grenzfall bei unangemeldeten aber angenehmen Gästen kein Problem mehr.

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    1. Diegel Petra

      Hallo Peter, das finde ich spannend. Hast du die Pate Fermentee fortlaufend im Kühli so wie Sauerteig, oder setzt du immer wieder neu an? Und wie lange hält sie sich?
      🙂 Petra

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  4. Marlies Hoffmann

    Lieber Björn,
    das Brot muss ich unbedingt backen, habe aber nur Weizenanstellgut TA 200. Läßt sich damit auch dieses superlecker aussehende Brot backen? LG Marlies

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    1. brotdoc

      Ja klar geht das. Hast Du denn so viel vorrätig? Wenn ja, mußt Du die Wassermengen und Mehlmengen umrechnen (im Hauptteig minus 34 g Mehl und plus 34 g Wasser). Ansonsten mach Dir einfach einen LM indem Du von Deinem Weizen-ASG 15 g nimmst, es mit 134 g Mehl und 66 g Wasser mischst und 12 Stunden reifen lässt.

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      1. Elisbathanna

        Gerade erst auf diesen Bolg gekommen. Verstehe ich das richtig, dass man sich einen LM
        wie beschrieben ansetzen kann. Möchte gern den Nusszopf backen und find leider nie Zeit ein LM von Grundauf anzusetzen.
        Dank schon mal für die kommende Info. Der Blog ist genial, DANKE

      2. brotdoc

        Ich habe einen Artikel hier im Blog in dem drei Arten beschrieben sind, wie Du Dir einen LM ziehen kannst. Guck Dir das mal an.

  5. Marlies Hoffmann

    … wow, mit so einer schnellen Antwort habe ich gar nicht gerechnet. Vielen, vielen Dank. Nur noch eine Frage: Bei wieviel Grad soll der LM dann reifen? LG, Marlies

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  6. Katharina Schwab

    Ich hab es nachgebacken, ein perfektes Rezept. Vielen Dank
    Nur die 24o° Grad, das war mit meinen Ofen zu viel. Aber das liegt an meinem Ofen, der backt grösser.

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  7. Marlies Hoffmann

    Lieber Björn,
    vielen Dank für deine Antwort. Aber 12 Stunden bei 26-28 ° ist das nicht zu lange für das Weizen-ASG? Wenn ich mein ASG auffrische lasse ich es höchstens 6 Stunden bei dieser Temperatur hochgehen und stelle es dann wieder in den Kühlschrank oder verarbeite es. LG, Marlies

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    1. brotdoc

      Hier ist ja davon die Rede mit 10 % Anstellgut (flüssig) einen festen LM zu machen. Da sind 12 Stunden schon o.k.. Beim Füttern des ASG nimmst Du ja meist nicht nur 10 % vom alten ASG.

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  8. Irmi

    Wow so ein tolles Brot Rezept! Vielen herzlichen Dank dafür.
    Ab und zu braucht man einfach ein Rezept, dass recht “schnell“ zu machen ist. Ohne Vorteig und Sauerteig ansetzen am Vorabend. Es ist unglaublich saftig und ganz locker!!!
    Viele Grüße
    Irmi

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  9. Susanne Peters

    Absolut tolles, saftiges, leckeres Brot, das auch nach einem langen Arbeitstag machbar ist und an einem Abend fertig wird. Klappt übrigens auch mit etwas Rübenkraut statt Malz. Danach habe ich lange gesucht, sehr herzlichen Dank für das hervorragende Rezept.

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  10. Pingback: Umfrageergebnis "Eure Brotdoc Lieblingsrezepte" | der brotdoc

  11. Caroline

    Hallo.
    Mein Lievito ist noch nicht reif.
    Ich habe nur Roggen ASG und Weizen ASG, kann ich damit auch das Brot Backen. Was müsste ich beachten.
    LG caroline

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Wenn Dein Weizen ASG flüssig geführt ist, dann stell Dir einfach einen festen Weizensauerteig TA 150 der benötigten Menge daraus her. Der erfüllt die gleiche Funktion wie gelagerter LM.

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