Auffrisch-Brot

Zu diesem Rezept ist nicht viel zu sagen. Mir diente es dazu, an diesem etwas unruhigen Wochenende trotzdem meinen Lievito Madre aufzufrischen und die dabei anfallenden Reste nicht wegwerfen zu müssen. Ausprobiert habe ich auch das neue flüssige aktive Backmalz von Bongu, weil bei einem vorhergehenden Backversuch vor einer Woche mir die Krume nicht saftig genug wurde. Probiert es mal aus, es funktioniert prima. Wer es nicht bestellen möchte, lässt es einfach weg oder nimmt pulverförmiges aktives Malz.

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Heraus kommt ein lockeres mildes Weizenmischbrot ohne Ecken und Kanten. Die Gare hätte noch ein wenig länger sein können, die Schnitte etwas präziser aber das könnt ihr sicher besser.

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Menge für ein stattliches Brot für die 1,5 kg Gärkörbchen-Größe

Hauptteig:

410 g Wasser (leitungskalt)
200 g Lievito Madre TA 150 aus dem Kühlschrank
100 g Roggenmehl 1370
500 g Weizenmehl 1050
14 g Salz
6 g Frischhefe
6 g Barlimalt flüssig (aktives Malz)

Alle Zutaten in den Kneter geben und 4 Minuten langsam mischen, dann 6-8 Minuten schnell auskneten bis sich der Teig von der Schüssel löst.
60-80 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche rund vorformen. 20 Minuten ruhen lassen.
Straff lang wirken und in ein bemehltes Gärkörbchen legen, Schluß oben.
60-70 Minuten ruhen lassen, dabei abdecken.
Auf den Einschießer kippen und nach Wunsch einschneiden. Mit viel Dampf in den auf 240° vorgeheizten Ofen einschießen. Temperatur auf 210° abfallen lassen. 60-70 Minuten kräftig ausbacken

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39 Gedanken zu „Auffrisch-Brot

  1. Petra

    Hallo,
    verstehe ich das jetzt richtig mit LM, raus aus dem Kühlschrank – nicht aufgefrischt-?
    Ich trau mich noch nicht so richtig ran, sie schlummert im Kühlschrank vor sich hin.
    Wenn ich dann 200g abgenommen habe, frische ich den Rest einfach auf !?
    Braucht man Backmalz unbedingt, oder kann man es weglassen?

    VG
    Petra

    Antworten
    1. brotdoc

      Ja, genau. Du brauchst 400 g LM, davon nimmst Du 200 g für das Rezept weg. Den Rest fütterst Du mit 200 g Hefe Mehl und 100 g Wasser wie gewohnt. Das Malz ist keine Hauptzutat, wie ich schon im Text schreibe, ist es optional und sorgt dafür, daß die Krume saftiger wird.

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  2. Patricia

    Hallo Björn,
    mein LM ist nach der letzten Auffrischung ganz schön geworden!- Dank Deinem Video!
    Das Brot würde ich gerne gleich nacmachen!!!
    2 Fragen habe ich aber (schon wieder :)):
    Kann ich Roggenmehl 1150 oder Roggenmehl benutzen?
    Ich habe kein Gärkörbchen, kann ich den Teig nur so garen lassen? oder hast Du einen Tipp für mich?
    Vielen Dank und schöne Grüße
    Patricia

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    1. Marc

      Du kannst Roggenmehl Type 1150 verwenden. Wenn du keinen Gärkorb hast kannst du den Teig rundwirken, eine Schüssel mit einem bemehlten Tuch auslegen und den Teigling darin gehen lassen.

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    2. brotdoc

      Ja, Roggen 1150 ist fast wie 1370, der Unterschied ist nicht so groß. Das Brot kannst Du auch in der 1,5 kg Form backen oder wie Marc schreibt, in einer Schüssel reifen lassen, dann rundgewirkt.

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  3. Peter

    Für mich gehört dieses Rezept unbedingt weit oben auf die unendliche Nachbackliste.
    Früh angesetzt ist das Brot am Abend verfügbar. Zusatzhefe und Aroma bringen meine beiden unterschiedlichen Pâte fermentée (PF), die genau so wie die Weizensauerteige TA 150 (LM) ständig zur Verfügung stehen.
    Damit ist der Grenzfall bei unangemeldeten aber angenehmen Gästen kein Problem mehr.

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    1. Diegel Petra

      Hallo Peter, das finde ich spannend. Hast du die Pate Fermentee fortlaufend im Kühli so wie Sauerteig, oder setzt du immer wieder neu an? Und wie lange hält sie sich?
      🙂 Petra

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    2. Tanja

      Hallo Peter!
      Wieviel PF und LM gibts du dazu, wenn du auf zusätzliche Frischhefe verzichtest?
      Wie alt ist dein PF dann? LM bestimmt gerade aufgefrischt, oder?
      VG Tanja

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  4. Marlies Hoffmann

    Lieber Björn,
    das Brot muss ich unbedingt backen, habe aber nur Weizenanstellgut TA 200. Läßt sich damit auch dieses superlecker aussehende Brot backen? LG Marlies

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    1. brotdoc

      Ja klar geht das. Hast Du denn so viel vorrätig? Wenn ja, mußt Du die Wassermengen und Mehlmengen umrechnen (im Hauptteig minus 34 g Mehl und plus 34 g Wasser). Ansonsten mach Dir einfach einen LM indem Du von Deinem Weizen-ASG 15 g nimmst, es mit 134 g Mehl und 66 g Wasser mischst und 12 Stunden reifen lässt.

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      1. Elisbathanna

        Gerade erst auf diesen Bolg gekommen. Verstehe ich das richtig, dass man sich einen LM
        wie beschrieben ansetzen kann. Möchte gern den Nusszopf backen und find leider nie Zeit ein LM von Grundauf anzusetzen.
        Dank schon mal für die kommende Info. Der Blog ist genial, DANKE

      2. brotdoc

        Ich habe einen Artikel hier im Blog in dem drei Arten beschrieben sind, wie Du Dir einen LM ziehen kannst. Guck Dir das mal an.

      3. Isa

        Hm,
        müsste man denn nicht eigentlich mehr Mehl und weniger Wasser nehmen? Weil doch das ’normale‘ ASG flüssiger ist. Ich hab’s jetzt mal so herum probiert, Teigkonsistenz schien ok. Jetzt ist der Teig im Topf, mal sehen, was rauskommt.
        Lieben Gruß,
        Isa

  5. Marlies Hoffmann

    … wow, mit so einer schnellen Antwort habe ich gar nicht gerechnet. Vielen, vielen Dank. Nur noch eine Frage: Bei wieviel Grad soll der LM dann reifen? LG, Marlies

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  6. Katharina Schwab

    Ich hab es nachgebacken, ein perfektes Rezept. Vielen Dank
    Nur die 24o° Grad, das war mit meinen Ofen zu viel. Aber das liegt an meinem Ofen, der backt grösser.

    Antworten
  7. Marlies Hoffmann

    Lieber Björn,
    vielen Dank für deine Antwort. Aber 12 Stunden bei 26-28 ° ist das nicht zu lange für das Weizen-ASG? Wenn ich mein ASG auffrische lasse ich es höchstens 6 Stunden bei dieser Temperatur hochgehen und stelle es dann wieder in den Kühlschrank oder verarbeite es. LG, Marlies

    Antworten
    1. brotdoc

      Hier ist ja davon die Rede mit 10 % Anstellgut (flüssig) einen festen LM zu machen. Da sind 12 Stunden schon o.k.. Beim Füttern des ASG nimmst Du ja meist nicht nur 10 % vom alten ASG.

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  8. Irmi

    Wow so ein tolles Brot Rezept! Vielen herzlichen Dank dafür.
    Ab und zu braucht man einfach ein Rezept, dass recht “schnell“ zu machen ist. Ohne Vorteig und Sauerteig ansetzen am Vorabend. Es ist unglaublich saftig und ganz locker!!!
    Viele Grüße
    Irmi

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  9. Susanne Peters

    Absolut tolles, saftiges, leckeres Brot, das auch nach einem langen Arbeitstag machbar ist und an einem Abend fertig wird. Klappt übrigens auch mit etwas Rübenkraut statt Malz. Danach habe ich lange gesucht, sehr herzlichen Dank für das hervorragende Rezept.

    Antworten
  10. Pingback: Umfrageergebnis "Eure Brotdoc Lieblingsrezepte" | der brotdoc

  11. Caroline

    Hallo.
    Mein Lievito ist noch nicht reif.
    Ich habe nur Roggen ASG und Weizen ASG, kann ich damit auch das Brot Backen. Was müsste ich beachten.
    LG caroline

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Wenn Dein Weizen ASG flüssig geführt ist, dann stell Dir einfach einen festen Weizensauerteig TA 150 der benötigten Menge daraus her. Der erfüllt die gleiche Funktion wie gelagerter LM.

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Ganz einfach. Misch sie mit 250 g Mehl, 125 g warmem Wasser, knete die Masse gut durch und lass sie an einem warmen Ort aufgehen, bis sie sich verdoppelt hat. Dann hast Du 625 g 🙂

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      1. Anita Perovics

        Sorry, ich bin Anfänger. Meine erste LM.
        Ich habe zu 250g LM vom Kühlschrank 250g Mehl und 125g dazugetan. Ich nehme davon 200g und den Rest stelle sofort in den Kühlschrank? Oder erst 2-3 Stunden später? Und die entnommene 200g kann ich sofort in den Teig geben?
        🙈🙈

      2. brotdoc Beitragsautor

        Du musst den Sauerteig natürlich erst 2-3 Stunden wieder reifen lassen, bevor Du ihn benutzen kannst. Davon dann die benötigte Menge nehmen und den Rest in den Kühlschrank.

  12. Pingback: Auffrischbrot (nach Dietmar Kappl) | brotpoet

  13. Johann Feicht

    Lieber Brotdoc,

    ganz herzlichen Dank für dieses Rezept! Gradlinig und unkompliziert zu erarbeiten und im geschmacklichen Resultat einfach überwältigend! Hausbrot No.1 bei mir! Auch nach drei Tagen noch saftig, knusprig, schmackhaft! Ein Freund von Butter, Käse, Wurst etc.!

    Das „Schmecken“ hat ein langes Gedächtnis. Manche sagen, es führt bis in den Mutterleib zurück. Wie auch immer: Dieses Brot schmeckt nach dem Backwerk, das ich in den 60er Jahren als Knabe beim Bäcker (der damals überall „in Gehweite“ seine Backstube ( nicht „Aufbackstube“) hatte) geholt habe. Ich bin froh, daß das nicht verlorengeht! Vielleicht können wir der enzensbergerischen „Furie des Verschwindens“ doch entrinnen!

    Großes Dankeschön! Wenn der Teig im Kneter kreist, wird freudig-dankbar des freigiebigen Rezepterfinders gedacht!

    Herzliche Grüße

    Hans

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  14. Gunda Häger

    Hallo… gestern habe ich das „Auffrisch – Brot“ gebacken. Danke für dieses tolle Rezept, für das man sich nicht nachts den Wecker stellen muss… 😉 Das Brot schmeckt super gut!! Meine Frage nun: das Brot ist recht fest geworden, es ist auch vorher nicht so viel aufgegangen. Ich habe mich an die Angaben im Rezept gehalten, allerdings nur Roggenmehl 1370 verwendet. Könnte es daran liegen? Mein LM ist auch nicht so der ganz quirlige Typ. Er steht schon länger im Kühlschrank, aber gut gepflegt/gefüttert – meine ich.

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  15. Isa

    Ganz miese Woche, 7 Tage Dienst, auch am Samstagmorgen, also keine Zeit zum Backen, mega-Stress und schlechtes Wetter – aber dann: Das Auffrisch-Brot! Fix zusammengerührt, schon beim Kneten stieg die Laune. Jetzt heizt der Topf und die Vorfreude steigt:
    Vielen Dank mal wieder für dieses schöne Schnell-Rezept!
    Isa

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    1. Isa

      Ist mal wieder ganz prima geworden und wurde ratz-fatz verspeist.Ich musste ein bißchen improvisieren, weil ich nicht ganz so viel LM hatte: Habe den Rest mit Weizen- und Roggen-ASG ersetzt, das Roggenmehl bestand bei mir aus je 50 g 1150 und grobem Vollkorn.
      Beim nächsten Mal würde ich gern Kürbiskerne in den Teig geben: Wieviel würdest du da veranschlagen? Und vermutlich vorgequollen?
      Lieben Gruß,
      Isa

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      1. brotdoc Beitragsautor

        Ich würde ggf. 50 – 100 g nehmen, rösten, und dann mit der gleichen Menge heißem Wasser übergießen, aufquellen lassen. Vor dem Zugeben abtropfen.

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