Nusszopf nach Dietmar Kappl

Nun kommt etwas aus der „Mehlspeisküche“, wie Dietmar zu sagen pflegt. Als ich im Februar in Berlin am Viennoiserie-Kurs teilnahm, buk er auch unwiderstehliche Nusszöpfe. Die zugehörigen Rezepte bekamen wir mit, da er sie aber auch schon verbloggt hat erlaube ich mir, sie hier zusammengeführt erneut zu veröffentlichen.

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Eins sage ich Euch, die Dinger sind so großartig, daß egal wer sie schon nachgebacken hat, sie meist nicht älter als einen Tag werden. Wer einen größeren Ofen hat, kann auf Vorrat backen, es ist sogar möglich, nach dem Formen die rohen Teiglinge einzufrieren und später zu backen.

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Die Herstellung ist auch denkbar einfach: Am Vortag wird ein richtig schöner reichhaltiger Briocheteig gemacht, dieser reift dann 16-18 Stunden bei 4°C im Kühlschrank um seine Aromen zu vertiefen. Die Nussmasse wird dann am Backtag frisch aus guten Zutaten hergestellt. Danach braucht dann bloß ausgerollt, bestrichen und geformt werden, 30 bis 40 Minuten später können die Zöpfe schon in den Ofen. Ein paar kleinere Abwandlungen konnte ich mir nicht vekneifen.

Briocheteig:
Nuss1530 g Weizenmehl 550
70 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
200 g Vollei (4 Eier „M“)
50 g Milch kühlschrankkalt
50 g Zucker
8 g Honig
25 g Hefe
12 g Salz
Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone
250 g Butter kühlschrankkalt

Die Eier, die Milch, den Zucker und den Honig in die Schüssel geben und kurz verrühren. Dann den LM, das Mehl, die Hefe sowie Zucker und Salz zugeben und 6 Minuten zu einem glatten festen Teig kneten.
Dann die Butter schrittweise zugeben, immer weiterkneten, bis die komplettte Menge im Teig gebunden ist. Dann den Teig so lange weiterkneten, bis er sich komplett von der Schüssel löst.
Sofort in eine Teigwanne legen und mit einem Deckel verschließen. 16-18 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Nuss-Masse:
200 g fein gemahlene geröstete Haselnüsse
100 g grob gehackte geröstete Haselnüsse (2-4mm)
220 g Biskuitbrösel
2 g Zimt gemahlen
1 g Koriander gemahlen
240 g Zucker
280 g Wasser
40 g Nougat

Zunächst die Haselnüsse mahlen / hacken. Dann die Bisquitbrösel herstellen (z.b. aus Löffelbisquit). Ich habe die Feinmühle bzw. die Moulinette der Kenwood verwendet.

Beides mit den Gewürzen in einer Schüssel trocken vermischen.
Zucker und Wasser in einem Topf unter Rühren zum Kochen bringen. Das kochende Wasser mit einem Rührlöffel in die Bisquit-Nussmasse rühren. Zum Schluß den Nougat stückweise unter die noch warme Masse rühren.
Ich kann nur die verlinkten Haselnüsse aus dem Piemont für diese Masse empfehlen, wer diese Nüsse einmal gekostet hat, weiß warum ich das schreibe.

Hestellung der Zöpfe:
Es gibt zwei Möglichkeiten, die Zöpfe herzustellen.

Die eine Möglichkeit ist, den Teig komplett eher länglich, nicht zu breit auszurollen bis auf 3-4 mm Dicke. Dann die Nussmasse darauf in etwa gleich dick verstreichen. Von der langen Seite her zu einem Zylinder einrollen, Schluß unten. Die Rolle in 4-5 gleich lange Stücke teilen, diese genau in der Mitte länglich durchschneiden, so daß die Schichten sichtbar werden. Die beiden Teile miteinander verdrehen und in eine Form legen.

Die zweite Möglichkeit ist, vom Hauptteig jeweils Teigstücke von 230-250 g abzustechen, diese auszurollen auf 3-4 mm Dicke und zu bestreichen. Dann so wie oben beschrieben weiter verfahren. Diese Möglichkeit bringt etwas längere Rollen hervor, die häufiger miteinander verdreht werden können.

Der Ofen sollte auf 200°C vorgeheizt werden. Die Zöpfe reifen nun noch 30-40 Minuten, werden dann mit etwas Dampf eingeschossen und backen 17-18 Minuten.

Nach dem Auskühlen noch mit einer Zuckerglasur bestreichen oder mit Puderzucker bestäuben.

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46 Gedanken zu „Nusszopf nach Dietmar Kappl

  1. Thomas Oskar Stockwy

    Danke für dieses großartige Rezept Björn. Ich würde es mit T45 backen wollen. Spricht aus Deiner Sicht da etwas gegen, oder würdest Du 550er bevorzugen?

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    1. Peter

      Hallo Anna,
      ich habe mit dem Krups- Handrührer https://www.amazon.de/Krups-608-01-Handr%C3%BChrger%C3%A4t-Geschwindigkeitsregulierung/dp/B003UFQHEU bisher alles erfolgreich produziert. Natürlich gibt es auch bessere Möglichkeiten. Aber der 10-20 fache Preis für eine Markenmachine ergibt ist sicher nicht 10-20 fach besseres Backprodukt.
      Der 608 hat stabile und dickere Knethaken um die Knetreibung in den erforderlichen Bereich zu bringen. Wenn 10 min. Knetung nicht ausreichen wird nach weiteren 10 min nachgeknetet.

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  2. Jasmin

    Hallo Björn, den Briocheteig hatte ich schon bei Dietmar ins Auge gefasst. Wunderschöne Nusszöpfe sind daraus geworden! Aber könnte man nicht die Hefemenge reduzieren, wenn Livieto hinzugefügt wird?

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    1. brotdoc

      Die Hefemenge kannst Du auch so spielend reduzieren. Dann verlängert sich lediglich die Teigreifezeit. Wenn Du z.B. nur 2 – 3 % Hefe nimmst, würde ich den Teig erst mal nach dem Kneten ein bis zwei Stunden anspringen lassen, bevor er in den Kühlschrank kommt. Auch die Stückgare könnte sich verlängern. Ich habe die Hefemenge hier so gelassen, da ich heute meine Zeit nicht so großzügig kalkulieren konnte.

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    1. brotdoc

      Dietmar schreibt im Rezept: „die Abschnitte von Bisquit zu feinen Bröseln zermahlen“ und meint damit den Bisquit, der wahrscheinlich täglich in seiner Patisserie gebacken wird. Wir Normalsterbliche haben da nur die Möglichkeit, entweder einen Bisquitboden zu backen und den zu opfern oder uns Löffelbisquit zu besorgen, 220 g davon im Mixer oder in der Moulinette fein zu mahlen und das zu nehmen. Letzeres habe ich getan 🙂 .

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  3. KIm

    Kannst Du eine Bezugsquelle für die Aluformen geben ? Hab nach dem Kurs mit Dietmar gesucht und gesucht, aber leider nix gefunden…

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    1. brotdoc

      Hi Kim,
      ich habe sie von Schelli, allerdings im Rahmen einer Sammelbestellung. Ich denke, wenn Du größere Mengen abnimmst, dann kann er Dir auch welche schicken. Schreib ihn doch mal an.

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  4. Oli

    Hallo Björn,

    hört sich toll an.
    Bin nicht so der Profibäcker… Kannst dur mir den Satz erklären:

    Der Ofen sollte auf 200°C vorgeheizt werden. Die Zöpfe reifen nun noch 30-40 Minuten, werden dann mit etwas Dampf eingeschossen und backen 17-18 Minuten.

    Kann ich das auch mit nem normalen Backofen ohne Dampf machen.
    Was heißt sie reifen? Wo?

    Danke für dein Feedback.

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    1. brotdoc

      Fast immer ist es sinnvoll, beim Einschieben des Brotes Dampf im Ofen zu erzeugen, damit ein schöneres Ergebnis erzielt wird. Auch im normalen Ofen, in einem solchen backe ich ja auch. Also: nimm eine Auflaufform, fülle diese mit Edelstahlschrauben oder Lavatonsteinen und heize sie einfach auf dem Ofenboden mit auf. Da hinein gießt Du 60-80 ml Wasser, wenn das Brot im Ofen ist -> viel Dampf! Reifen = Aufgehen lassen. In diesem Fall nicht zu lang, weil sonst der Briocheteig zu stark gelockert wird und später einfällt.

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  5. reiki-hanne

    Das Rezept duldete jetzt mal keinen Aufschub, Teig ist soeben in den Kühli gewandert. Von den Nussschnecken der letzten Woche sind noch ausreichend Biskuitbrösel vorhanden, nur mein vorhandenes Kontingent an bongu-Nüssen reicht nicht aus, muss dann halt aufstocken.

    An einer Bezugsquelle für die Alu-Schalen bin ich auch interessiert, habe sie im Netz nur in Großgebinden gefunden.
    Schönes Wochenende an alle.
    Hanne

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    1. Christiane

      Hallo Hanne,
      schau mal in einem größeren Supermarkt in eurer Nähe. In der Haushaltswarenabteilung müsstest du diese oder ähnliche Aluschalen auch finden. In kleineren Gebinden.
      Gruß Christiane

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  6. Damaris

    Mmh, sieht ja richtig Lecker aus!
    Eine Frage zu der Einfriervariante… Muss ich die Zöpfe erst auftauen lassen und dann genauso wie beschrieben backen oder noch im gefrorenen Zustand backen?
    LG

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  7. Dagmar

    Ganze 4 Stück, da ist bestimmt einer für mich dabei…. Sieht richtig gut aus! Mein LM hat sich leider verabschiedet. Sollte aber doch auch ohne LM klappen!
    Lg Dagmar

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  8. reiki-hanne

    Die Striezel sind der helle Wahnsinn und haben absolutes Suchtpotential. Na ja, ich will ja sowieso zunehmen.
    Ich habe Alu-Grillschalen so geschnitten und aufgerollt, dass sich die passende Größe ergab. Geht zwar, ich werde aber nach einer besseren Lösung suchen. Danke für den Tipp, Christiane.
    Liebe Grüße und einen schönen Sonntag.
    Hanne

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  9. Angelika

    Die sehen lecker aus und es hört sich einfach an.
    Da ich leider eine Nuss Allergie habe, werde ich es mal mit Mandeln probieren.

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  10. Markus Pirchner

    Bei einem Backkurs mit Dietmar haben wir eine „verschärfte“ Variante gebacken: Die Hälfte des Briocheteiges mit Kakaopulver „gefärbt“ und mit Mohnfülle bestrichen. Jeweils eine dunkle und eine helle Hälfte miteinander verdreht usw.
    Was soll ich sagen: So schnell hast gar nicht schauen können, waren die schon verspeist.

    Kann das Rezept nur wärmstens empfehlen!

    LG
    Markus
    Wien

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  11. Klaus

    Wenn du ihn magst reicht es doch…..bin absoluter Mohnfan und backe für mich ( meine bessere Hälfte mag ihn auch nicht ) Mohnstollen…..und dann setze ich mich am Nachmittag hin und “ mampfe “ genüsslich da von……einfach lecker!

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  12. Richard Meier

    Die sind der Hammer, Björn! Die Hasselnüsse aus Piemont sind ihr Geld wert! Ich habe zum Vergleich eine Nussmasse mit normalen Hasselnüssen gemacht und beide Zöpfe meinen Arbeitskollegen zur Blindverkostung gegeben, das Ergebnis war Einstimmig!😃

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  13. Pingback: Brioche Burger-Buns | der brotdoc

  14. Beate

    Wir haben in diesem Jahr eine Walnußschwemme, Kann ich die Haselnüsse komplett austauschen. 220 Brösel kann ich die auch aus einem trockenen Zopf machen. ?

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  15. Eva Vogelmann

    Ein Hammerrezept! Wird dieses Wochenende ausprobiert. Darf ich fragen, welche Länge die Aluschalen haben, die Du verwendet hast? Ca. 30 cm und die Zopfabschnitte dann etwas kürzer?

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      1. Alex

        Und wenn wir schon bei der Länge sind, wie breit ist denn ein Zopf so ungefähr? Frage mich gerade, ob ich in eine Grill-Abtropfschale von ca. 32x21cm einfach zwei Zöpfe mit selbstgebautem Alufolieschutzwall nebeneinander legen kann.

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