Ich habe ja versprochen, daß ich das Pan de Cristal nochmals verblogge, wenn es mir mit Weizenmehl 405 gelingt. Was soll ich sagen, es ist mehr als gelungen.
Was mich wirklich fasziniert hat ist der robuste Stand des Teiges auch nach 5 Stunden Stockgare im Warmen. Bei Verwendung eines Poolish, der absichtlich zur Überreife gebracht wurde! Eigentlich ist es paradox. Selbst wenn man Müller fragt, was den Stand eines Teiges bei langen Gärungen verbessert bekommt man zur Antwort: ein Mehl mit hohem / hochwertigem Kleberanteil (E-Weizen), mit wenig Stärkeschädigung durch das Mahlen (also z.B. einen Anteil griffiges Mehl verwenden), und mit hoher Fallzahl (also geringer Enzymtätigkeit).
405er Mehl ist aber nun das am weitesten ausgemahlene Mehl, üblicherweise werden eben nicht E-Weizensorten dafür verwendet, meistens sogar minderwertigere Anteile des Korns hineingegeben. Zur Stärkeschädigung kann nur der Müller etwas sagen – wird z.B. der Walzstuhl sehr eng eingestellt oder gar nach dem Mahlen noch ein „Zerkleinerer“ verwendet, ist mehr Stärke geschädigt. Die Fallzahl mag beim 405er Mehl passen.
Stefanie und Michael haben beim Olivenöl-Sandwichbrot ja schon darauf hingewiesen, daß 405er Mehl nicht gleich 405er Mehl ist. Es lohnt sich z.B. ein Blick auf die Nährwertangaben. Hier gibt der Proteinanteil z.B. einen gewissen Hinweis darauf, wie viel Kleber sich im Kuchenmehl befindet. Monika Drax bestätigt das auch und gibt gleichzeitig preis, daß sie auch für das 405er Weizenmehl E-Weizensorten anteilsmäßig vermahlt. Der Proteinanteil des Mehls der Drax-Mühle liegt mit 10 % im oberen Bereich der für diese Mehle üblichen Proteingehalte.
Ich bin gespannt, ob sich jemand findet, der mir das schlüssig erklären kann.
Das Rezept zeigt, daß sich auch 405er Mehl für Extremgebäcke eignet, ja sogar möglicherweise eine noch schönere Optik und gelingsicherere Verarbeitung ermöglicht, weil es die nötige lange Gare noch besser mitmacht. Auch finde ich, daß die Krume noch weicher und saftiger ist, als mit dem kleberreicheren Mehl.
Allerdings hat die Sache für mich einen Hasenfuß: Schon beim Anrühren des Poolish merkt man, daß nur wenig des typischen getreidigen, süßlichen Weizenaromas spürbar ist. Das setzt sich dann im Teig und im Brot fort. Der Geschmack kommt durch den Poolish und die Röstaromen der Kruste, das süßlich-weizige ist weniger vorhanden, als beim Weizenmehl Tipo 0 oder anderen Mehlen wie Typ 550 oder französischem T65 Mehl. Das ist wohl der Preis des kaum noch vorhandenen Schalenanteils.
Irre Porung bei super-saftiger Krume und krachender Kruste – Pan de Cristal mit 405er Kuchenmehl
Menge für zwei Bleche von je 4 Broten
Poolish:
200 g Weizenmehl 405
200 g Wasser
2 g Frischhefe
Alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Poolish sollte starke Gasblasenbildung zeigen, schon eingefallen sein und fruchtig-alkoholisch riechen.
Autolyseteig:
670 g Weizenmehl 405
435 g Wasser (10°C)
35 g Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank
Mehl, Lievito Madre und Wasser im Kneter vermischen für 2 Minuten, dann zwei Stunden in den Kühlschrank zur Autolyse stellen.
Hauptteig:
Autolyseteig
Poolish
20 g Salz
Die Zutaten 6 Minuten bei zweitlangsamster Knetstufe verkneten, bis sich der Teig fast komplett von der Schüssel löst. Den Spiralhaken gegen den K-Haken oder Flachschlägerhaken austauschen. Knetstufe auf der Kenwood 2-3.
220 g Wasser (10°C)
21 g Olivenöl
Zunächst das Wasser schluckweise in den Hauptteig einkneten. Sobald das Wasser im Teig ist, das Olivenöl auch noch einkneten. Ziel Teigtemperatur 24°C.
Der Teig muß schön glatt sein, sich von der Schüssel lösen und einen guten Fenstertest ergeben. Diesen Teig für etwa 4 Stunden zur Stockgare in einer möglichst rechteckigen Teigwanne stellen. Währenddessen 2-3 x strecken und falten. Die 4 Stunden gelten für eine Teigtemperatur von 24-25°C, liegt diese tiefer, dauert es länger.
Wenn der Teig schön Blasen geworfen und sich vom Volumen her mindestens verdreifacht hat, auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Vorsichtig von allen Seiten unter den Teig fahren mit der Teigkarte, damit er nirgendwo anklebt. Auch die Rückseite gut bemehlen.
Diesen rechteckigen Teigbatzen erst in der Mitte halbieren und dann jeweils vier gleich große rechteckige Teiglinge abstechen. Diese so schonend wie möglich, am besten mit zwei Teigkarten auf ein Backpapier oder eine Dauerbackfolie hieven, jeweils drei länglich und eins darunter quer.
Den Ofen gründlich auf 250°C vorheizen. Die Teiglinge reifen noch offen (sie sind feucht genug) für 45 Minuten, bevor sie rasch und mit viel Dampf eingeschossen werden. Wenn alles passt kann nun ein toller Ofentrieb beobachtet werden.
Bei konstant 250°C schön dunkelbraun ausbacken (ca. 25 Minuten).
Es reizt mich sehr, dieses Rezept auszuprobieren. Leider habe ich kein LM. Kann ich das nicht vielleicht auch mit Hefe oder normalem Sauerteigsnsatz nachbacken?
Kein Problem, laß den LM entweder weg oder nimm normales Sauerteiganstellgut. Claudio nimmt meines Wissens immer flüssiges Weizen-ASG.
Wow, sieht das wieder gut aus, selber esse ich eigentlich gar kein Weißbrot – Produkte aber hier könnte ich mich glaube ich schon wieder nicht zusammenreißen, auf deinem Bild sind drei Prachtstücke des Pan de Cristal zu sehen, ich glaube, die könnte ich alle drei in einer Sitzung verschlingen, nein quatsch, ganz langsam, genüsslich genießen und dann oh schreck, schon alle auf einmal weg, schäm.
Viele Grüße
Jesse Gabriel
Bei Facebook erreichte mich folgende Zuschrift von Stefan Greimel (Bäckerei Greimel):
„Ich habe mir jetzt nicht Deinen ganzen Bericht durch gelesen, aber folgendes kann ich Dir bezüglich des 405 WM schon mal sagen. Bei 405er ist weniger Eiweiß im Mehl als bei anderen Mehltypen, daher wird es gerne zum Kuchen backen verwendet. Dies ist Dir aber sicher bekannt. Allerdings ist das dort vorhanden Eiweiß ein sehr starkes Klebereiweiß. Für 405 wird nur der innerste Teil des Mehles verwendet. Im innersten des Korn befindet sich sehr viel Stärke und wenig Eiweiß. Je weiter man das Mehl Richtung Randbereich des Korns verwendet, desto geringer wird der Stärkeanteil und desto mehr wird der Eiweißanteil. Das stärkste Eiweiß befindet sich aber im Korninneren und wird dann Richtung Randbereich schwächer.
Backen kann man also mit beidem, man muss nur seine Parameter anpassen.“
Endlich wird mit dem Unglauben zum 405 er Mehl mal aufgeräumt. Stefan Greimels Ausführungen machen das. Aber genau lesen.
Beide Cristal Rezepte erweitern den grenzenlosen Bereich toller Brote.
Aus Italienien habe ich u.a. Typo 00 mitgebracht. Also in diesem Jahr kommen beide Rezepte zur Anwendung. Zuerst das 405 er. Meine LM funktioniert mit 1 Teil LM, 2 Teile Mehl und 1 Teil Wasser (50 °C nach Lutz). LM zuletzt untergmischt.
Den Hinweis zum Geschmack bei dem 405 er Cristal werde ich mit Marlas Würzsenf u.ä. berücksichtigen. Die Krume ist mehr als fantastisch. Da fällt dem handbegabten Hobbybäcker sicher weitere Anwendungsmöglichkeiten ein. Auf das Ofentriebkino freue ich mich jetzt schon.
Danke an die 3 Mentoren
Ich hab überlegt, ob ich nicht den Poolish einfach mit T65 mache und damit etwas mehr Weizengeschmack ins Brot bringe. Morgen kommen die Großeltern zum Grillen – da werde ich wieder PdC backen.
Hallo Björn,
mein Versuch mit Typo 00 ist voll in die Hose gegangen. Nach Anwendung von Ockhams Rasiermesser bleibt nur das Typo 00 und die Knetung übrig. Bereits der Poolish verdoppelte das Volumen nur. Ansonsten Vervierfachung. Der Teig war so flüssig, dass er nicht händelbar war. Auch nach 8 h arbeitete der Teig nicht merklich. Ich habe dann im Topf gebacken. Durchaus essbar. Form wie ein Tortenboden. Konsistens der Krume homogen kleinporig und gummiartig. Kein Vergleich zu deinen Bildern. Also hier habe ich wohl die Grenzen meiner Möglichkeiten erreicht. Wenn, dann werde ich das Poolish mit einem höhertypischen Mehl und den Teig mit weniger Nachschüttflüssigkeit versehen.
Trotzdem ein wegweisendes aber hoch anspruchsvolles Rezept!
Oha, das ist ärgerlich. Wie und womit hast Du geknetet? Habe nun mit 3 verschiedenen Mehlen PdC gemacht, immer erfolgreich.
Hallochen, toll Ergebnis^^ , für den „Levito madre „, bitte, welche Verhältnis Mehl und Wasser, und was für Mehl benutzen Sie, danke^^
Der Lievito Madre wird immer nach dem Verhältnis 2 Teile alter Lievito Madre, 2 Teile Mehl und 1 Teil Wasser aufgefrischt. Ich führe ihn mit normalem Brotmehl (Typ 550)
Ich habe das Rezept mit 550er Weizenmehl nachgebacken. Anstelle von LM habe ich Weizensauerteig genommen. Bei mir hatte der Teig Struktur, war aber sehr flüssig. Die Teiglinge sind in der Stückgare breit gelaufen und im Ofen nur mäßig aufgegangen. Die Porung war auch nicht gerade sensationell. Geschmacklich fehlt mir etwas Roggenaroma.
Also, es war interessant, das Rezept auszuprobieren aber beim nächsten Mal backe ich wieder das Ciabatta Grande. Das bleibt mein Favorit.
Sebastian,
Ob LM TA 150 oder WST TA 200 ist bei diesen Mengen ohne Wirkung und könnte ansonsten bei der Stockgare ausgeglichen werden.
Das Hauptproblem bei diesem PdC ist die Knetung. Das Paddel sorgte auch bei Hartweizenbroten und ähnlichen TA bei Manfred (Schelli) für ähnlicher Überraschungen als der Teig zusammen kam. Also der Stand des Stockgareteiges ist abhängig von der Mehlqualität und der Knetreibung.
Das andere Hauptproblem ist das Mehl. Mein 00 Typo ist nicht geeignet siehe auch Björns Kommentar. Auch die Überständigkeit des Poolish ist unverzichtbar.
Es ist halt ein sehr anspruchsvolles Rezept und fordert sehr viel. Ich werde mich jedenfalls herantasten und hoffe auf weitere Hinweise. Björn hat es geschafft. Ich folge ihm.