0 Gedanken zu „Pan de Cristal mit Weizenmehl 405“

1. Sebastian 16. August 2017 um 13:17

   Es reizt mich sehr, dieses Rezept auszuprobieren. Leider habe ich kein LM. Kann ich das nicht vielleicht auch mit Hefe oder normalem Sauerteigsnsatz nachbacken?

   Antworten ↓
   1. brotdoc 16. August 2017 um 15:41

      Kein Problem, laß den LM entweder weg oder nimm normales Sauerteiganstellgut. Claudio nimmt meines Wissens immer flüssiges Weizen-ASG.

      Antworten ↓
2. Jesse Gabriel 16. August 2017 um 15:37

   Wow, sieht das wieder gut aus, selber esse ich eigentlich gar kein Weißbrot – Produkte aber hier könnte ich mich glaube ich schon wieder nicht zusammenreißen, auf deinem Bild sind drei Prachtstücke des Pan de Cristal zu sehen, ich glaube, die könnte ich alle drei in einer Sitzung verschlingen, nein quatsch, ganz langsam, genüsslich genießen und dann oh schreck, schon alle auf einmal weg, schäm.
   Viele Grüße
   Jesse Gabriel

   Antworten ↓
3. brotdoc 16. August 2017 um 15:43

   Bei Facebook erreichte mich folgende Zuschrift von Stefan Greimel (Bäckerei Greimel):
   „Ich habe mir jetzt nicht Deinen ganzen Bericht durch gelesen, aber folgendes kann ich Dir bezüglich des 405 WM schon mal sagen. Bei 405er ist weniger Eiweiß im Mehl als bei anderen Mehltypen, daher wird es gerne zum Kuchen backen verwendet. Dies ist Dir aber sicher bekannt. Allerdings ist das dort vorhanden Eiweiß ein sehr starkes Klebereiweiß. Für 405 wird nur der innerste Teil des Mehles verwendet. Im innersten des Korn befindet sich sehr viel Stärke und wenig Eiweiß. Je weiter man das Mehl Richtung Randbereich des Korns verwendet, desto geringer wird der Stärkeanteil und desto mehr wird der Eiweißanteil. Das stärkste Eiweiß befindet sich aber im Korninneren und wird dann Richtung Randbereich schwächer.
   Backen kann man also mit beidem, man muss nur seine Parameter anpassen.“

   Antworten ↓
   1. Peter 19. August 2017 um 07:57

      Endlich wird mit dem Unglauben zum 405 er Mehl mal aufgeräumt. Stefan Greimels Ausführungen machen das. Aber genau lesen.
      Beide Cristal Rezepte erweitern den grenzenlosen Bereich toller Brote.
      Aus Italienien habe ich u.a. Typo 00 mitgebracht. Also in diesem Jahr kommen beide Rezepte zur Anwendung. Zuerst das 405 er. Meine LM funktioniert mit 1 Teil LM, 2 Teile Mehl und 1 Teil Wasser (50 °C nach Lutz). LM zuletzt untergmischt.
      Den Hinweis zum Geschmack bei dem 405 er Cristal werde ich mit Marlas Würzsenf u.ä. berücksichtigen. Die Krume ist mehr als fantastisch. Da fällt dem handbegabten Hobbybäcker sicher weitere Anwendungsmöglichkeiten ein. Auf das Ofentriebkino freue ich mich jetzt schon.

      Danke an die 3 Mentoren

      Antworten ↓
      1. brotdoc 19. August 2017 um 12:55

         Ich hab überlegt, ob ich nicht den Poolish einfach mit T65 mache und damit etwas mehr Weizengeschmack ins Brot bringe. Morgen kommen die Großeltern zum Grillen – da werde ich wieder PdC backen.
      2. Peter 23. August 2017 um 10:20

         Hallo Björn,
         mein Versuch mit Typo 00 ist voll in die Hose gegangen. Nach Anwendung von Ockhams Rasiermesser bleibt nur das Typo 00 und die Knetung übrig. Bereits der Poolish verdoppelte das Volumen nur. Ansonsten Vervierfachung. Der Teig war so flüssig, dass er nicht händelbar war. Auch nach 8 h arbeitete der Teig nicht merklich. Ich habe dann im Topf gebacken. Durchaus essbar. Form wie ein Tortenboden. Konsistens der Krume homogen kleinporig und gummiartig. Kein Vergleich zu deinen Bildern. Also hier habe ich wohl die Grenzen meiner Möglichkeiten erreicht. Wenn, dann werde ich das Poolish mit einem höhertypischen Mehl und den Teig mit weniger Nachschüttflüssigkeit versehen.

         Trotzdem ein wegweisendes aber hoch anspruchsvolles Rezept!
      3. brotdoc 23. August 2017 um 19:04

         Oha, das ist ärgerlich. Wie und womit hast Du geknetet? Habe nun mit 3 verschiedenen Mehlen PdC gemacht, immer erfolgreich.
4. Antonin 16. August 2017 um 18:12

   Hallochen, toll Ergebnis^^ , für den „Levito madre „, bitte, welche Verhältnis Mehl und Wasser, und was für Mehl benutzen Sie, danke^^

   Antworten ↓
   1. brotdoc 18. August 2017 um 16:18

      Der Lievito Madre wird immer nach dem Verhältnis 2 Teile alter Lievito Madre, 2 Teile Mehl und 1 Teil Wasser aufgefrischt. Ich führe ihn mit normalem Brotmehl (Typ 550)

      Antworten ↓
5. Sebastian 23. August 2017 um 19:13

   Ich habe das Rezept mit 550er Weizenmehl nachgebacken. Anstelle von LM habe ich Weizensauerteig genommen. Bei mir hatte der Teig Struktur, war aber sehr flüssig. Die Teiglinge sind in der Stückgare breit gelaufen und im Ofen nur mäßig aufgegangen. Die Porung war auch nicht gerade sensationell. Geschmacklich fehlt mir etwas Roggenaroma.
   Also, es war interessant, das Rezept auszuprobieren aber beim nächsten Mal backe ich wieder das Ciabatta Grande. Das bleibt mein Favorit.

   Antworten ↓
   1. Peter 26. August 2017 um 09:40

      Sebastian,
      Ob LM TA 150 oder WST TA 200 ist bei diesen Mengen ohne Wirkung und könnte ansonsten bei der Stockgare ausgeglichen werden.
      Das Hauptproblem bei diesem PdC ist die Knetung. Das Paddel sorgte auch bei Hartweizenbroten und ähnlichen TA bei Manfred (Schelli) für ähnlicher Überraschungen als der Teig zusammen kam. Also der Stand des Stockgareteiges ist abhängig von der Mehlqualität und der Knetreibung.
      Das andere Hauptproblem ist das Mehl. Mein 00 Typo ist nicht geeignet siehe auch Björns Kommentar. Auch die Überständigkeit des Poolish ist unverzichtbar.

      Es ist halt ein sehr anspruchsvolles Rezept und fordert sehr viel. Ich werde mich jedenfalls herantasten und hoffe auf weitere Hinweise. Björn hat es geschafft. Ich folge ihm.

      Antworten ↓

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.