Claudio Perrando hat mich dazu gebracht, einen weiteren Glaubenssatz in Frage zu stellen. Denjenigen nämlich, daß Weizenmehl Typ 405 sich im Grunde nur für Kuchenteige gut eignet. Es hat ja weniger Proteine und Kleber als Weizenmehl 550 und Mehle mit höherem Ausmahlgrad. Seit Jahren glaube ich das und habe (außer zu Studentenzeiten, als ich noch völlig unwissend war) damit nie Brot gebacken. Claudio backt damit aber Pan de Cristal (!) – das dürfte eigentlich gar nicht gehen wie ich bislang meinte. Heute bin ich dazu gekommen, mit diesem Mehl einmal zwei verschiedene Brotteige zu machen. 
Zum einen einen Olivenöl-Sandwichbrot-Teig zum antesten und zum anderen – natürlich – einen Pan de Cristal-Teig. Zu ersterem ist zu sagen, daß bei einer Teigausbeute von 170 der Teig noch immer schön fest und stabil war. Das hat mich dazu ermutigt, beim Pan de Cristal erneut bis zu einer Teigausbeute von 201 zu gehen, mit Weizenmehl 405 wohlgemerkt! Mit Erfolg. Das Ergebnis verblogge ich wenn es gelingt als nächstes, der Teig reift nämlich noch.
Zugleich konnte ich heute erstmals mit einem neuen Schamotte-Backstein backen, der mir freundlicherweise von Schamotte-Shop.de zum Test zur Verfügung gestellt wurde. Neben gängigen Standardmaßen sind in diesem Shop auch individuelle Zuschnitte möglich – 
einen solchen habe ich mir anfertigen lassen. Eine praktische Sache, vor allem wenn man keinen Ofensetzer kennt oder in der Nähe hat. Verpackung und Versand waren gut gelöst, nach ca. einer Woche waren die Steine hier.
Sie sind 3 cm dick und insofern ein toller Wärmespeicher für den Haushaltsofen. Meine Platten sind sehr sauber geschnitten und passen haargenau in die Ofenschienen. Die Oberfläche ist deutlich rauer als bei meiner alten Granitplatte, so daß das Einschießen sich etwas ruppiger anfühlt. Das liegt aber am Material und tut der Funktion keinen Abbruch. Ich bin gespannt auf meine Ergebnisse mit anderen Brotteigen – wird doch Schamotte als eines der idealsten Materialen für das Steinbacken angesehen. Also, wer so etwas noch braucht – meine Empfehlung bekommt der oben verlinkte Shop.
Sandwichbrote auf neuer Schamotteplatte. Darüber noch als „Oberhitze“ die Stahlplatte, die ich mir vor einigen Monaten zuschneiden lassen habe.
Nun zum Sandwichbrot. Wie so oft wollten die Kinder mal wieder ein Weißbrot. Da passte das Experimentieren mit dem 405er Mehl natürlich ganz gut. Um einmal etwas für mich Neues auszuprobieren, habe ich dann noch den üblichen Butteranteil gegen Olivenöl ersetzt. Das hat wunderbar funktioniert und verleiht dem Brot eine schön wattige Krume, die leicht nach Olivenöl duftet und schmeckt. So eignet sich dieses Brot sicher auch für deftige Beläge, zumal die Süße des Zuckers kaum durchkommt. Im Vergleich zu 550er Mehl oder gar T65er Mehl meine ich allerdings, daß die Krume auch etwas weniger Weizenaroma hat, also etwas neutraler im Hinblick auf den getreidespezifischen Geschmack schmeckt.
Rezept
Alle Zutaten in den Kneter geben außer dem Olivenöl. Den Teig ca. 6-7 Minuten erst langsam vermischen, dann auf 1-2 Knetstufe glatt kneten.
Dann beginnen, das Olivenöl langsam einzukneten, immer Schluck für Schluck. Wenn alles eingeknetet ist, sollte der Teig glatt sein und sich von der Schüssel lösen. Der Fenstertest sollte so aussehen wie rechts gezeigt.
Fast durchsichtig: Brotteig aus 405er Weizenmehl
Den Teig für 60 Minuten in der Schüssel aufgehen lassen und dann auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Entgasen und in Teigstücke von ca. 890 g teilen. Diese erst rund wirken, dann lang stoßen und in die gefetteten Kastenformen legen, Schluß unten. Für 80 Minuten aufgehen lassen, bis die Teige kuppelig über den Rand der Form hinaus ragen.Währenddessen den Ofen auf 240°C vorheizen.
Ggf. einschneiden (muß nicht), mit Wasser besprühen und dann sofort einschießen. Auf 210° abfallen lassen. Die Backzeit beträgt ca. 45-50 Minuten, nicht zu lange backen, damit die Krume schön saftig bleibt.
Mehle von Ausmahlungsgrad WM405 können sicherlich auch einen hohen Kleberanteil aufweisen; Beispiel Italien: Das italienische tipo00 – das vom Ausmahlungsgrad dem WM405 entspricht – gibt es zB mit unterschiedlich hohen Proteingehalt um verschiedenen Backwaren gerecht zu werden: Mit niedrigem Index W170 für Crostata (Mürbeteigkuchen) und mit hohem Protein-Gehalt Index W350 für Panettone und Ciabatta. Ausmahlungsgrad und Proteingehalt sind daher nicht unbedingt miteinander verknüpft.
VG Michael
10 %, das ist weniger als bei einem klassischen Ciabattamehl. Was viel spannender ist: das Mehl hält viel besser seinen Stand über die Zeit, als deutlich Proteinreichere Mehle. Mich würde interessieren, woran das liegt.
Der Proteingehalt sagt alleine ja auch nichts über die Kleberzusammensetzung aus. Sonst wäre der proteinreichere Dinkel auch besser zum Backen geeignet. Leider bekommt man als Normalsterblicher ja keine Extensogramme!
Wieviel % Protein hatte dein 405er Mehl denn? Wenn es das von der Draxmühle war, dann liegt es bei 10%, das hat auch so manches 550er Mehl. Das 550er Mehl der Draxmühle etwa liegt bei 10,6%. Ich habe schon öfters festgestellt, dass der Proteingehalt von 405er Mehlen durchaus sehr unterschiedlich ausfallen kann, in einem Fall hatte ich im Süddeutschen Raum auch mal ein 405er Mehl mit 10,5%, da machte es wirklich keinen einen Unterschied. Bei meinen Springbrötchen, die ja gewollt mit kleberarmen Mehl gebacken werden- stelle ich in der Krume schon einen merklichen Unterschied fest. Da hatte das Mehl einen Proteingehalt von 8,5%. Von daher lohnt sich durchaus auch ein Blick auf die Nährwertangabe, um ein Gefühl für das Mehl zu bekommen.
Ach, und wo du jetzt auf Schmaott bäckst – war das Backstahl-Experiment ein Reinfall? Mich würde da ein Erfahrungsbericht brennend interessieren (*ganzliebguck* 🙂 )
Die Stahlplatten sind gut für Kleingebäck, wobei ich bei Baguettes auch nicht zufrieden war. Das kann aber auch an meinem Ofen liegen. Bei Broten sind sie auch o.k., da gefällt mir der Stein jedoch besser. Was ein unschlagbarer Vorteil der Stahlplatten ist: der geringere Platzbedarf.
Es hat 10 % und Moni hat mir vorhin am Telefon gesagt, daß auch in ihr 405er Mehl viel E-Weizen reinkommt. Also können wir davon ausgehen, daß es auch daran liegt. Allerdings – und da war ich baff – klappt der Spaß auch mit dem Pan de Cristal.
Hui, dass sieht fein aus! Der Elite-Weizen erklärt natürlich den guten Proteingehalt 🙂 bei weniger Kleber sieht die Sache dann doch anders aus.
Danke für die Backstahl-Zusammenfassung, dann bleibe ich weiter bei meinem Schamott, damit bin ich ja schon seit zehn Jahren zufrieden 🙂
Guten Abend Brotdoc, tolles Sandwichbrot. Danke für das Rezept. Meinst du die frische Hefe muss da unbedingt rein? Die LM müsste bei der Mehlmenge doch ausreichend sein. Ich nehme sonst 100 g LM (3 Std, aufgefrischt) auf 500 g Mehl. Gruß Mr Ginger
Nein, das geht sicher auch nur mit LM. Ich habe Hefe reingegeben, weil das Brot noch vor dem Pan de Cristal in den Ofen musste. Ich wollte keine Unwägbarkeiten.
Hallo Björn,
ich würde dieses Brot sehr gerne nachbacken. Kann ich den LM durch mehr Hefe oder Sauerteig ersetzen?
Liebe Grüße Anke
Hallo Anke,
wenn es ein Weizensauerteig ist geht es auf jeden Fall. Mach Dir einfach einen festen Sauerteig, z.B. bei den Mengen für ein Brot aus 66 g Mehl, 33 g Wasser und 7 g Anstellgut, 12 Stunden reifen lassen. Oder Du machst aus 66 g Mehl, 33 g Wasser und 1 g Hefe einen Biga, 12 Stunden reifen lassen. Beides müsste genau so gut funktionieren.
Bei Roggensauerteig hätte ich die Sorge, daß das Brot komplett anders schmeckt.
Ich Danke dir, werde es mit dem Bigga versuchen.
Liebe Grüße Anke
Ich kann nur sagen dein Biga Tipp war perfekt, habe das Brot soeben in den Ofen geschoben. Es ist wunderbar aufgegangen. Jetzt fehlt mir nur noch die Geschmacksprobe ;-).
Gruß Anke
Klasse, freut mich sehr!
Hallo, noch eine Frage dazu. Nehme ich dann dementsprechend auch weniger Mehl beim Hauptteig welches ich für den Sauerteig verwendet habe oder kommt es dazu on top.
DAnke für Deine RM
HG
D
Du musst immer die Mengen, die sich beim Sauerteig ändern, im Hauptteig berücksichtigen. Rezepte berechnen sich fast immer auf die Gesamtmehlmenge. Die darf sich nicht ändern, sonst passt die Wassermenge, die Salzmenge und die Menge von eventuellen anderen Zutaten nicht mehr.
Hallo Björn,
Sind das Edelstahlbackformen oder aluminierte Stahlblechformen, die du verwendest.
Ich denke das sind einfache Stahlblechformen. Edelstahl habe ich wegen der Kleberei wieder abgeschafft.
Hallo Björn, das sieht sehr sehr gut aus 🙂 Gibt es einen Grund, warum Du nicht die Blauglanzformen mit Deckel verwendet hast?
Liebe Grüße, limette
Ja, ich wollte in diesem Fall kleinere breitere Brote haben. Du kannst aber auch in der anderen Form backen.
Hallo Björn,
das wäre ein Brot, das meinem Vater gefällt. Nur würde ich das Öl gern durch Butter ersetzen. Mit 93 ist man in Geschmacksdingen nicht mehr so offen für Neuerungen 😉 Ich denke, das sollte kein Problem sein. Nehme ich nun die gleiche Menge oder 20% mehr?
Als Mehl habe ich übrigens in Bio-T45 aus der elsässischen Cora, mit dem ich schon mal wunderbare Brioche gebacken habe, das eignet sich bestimmt hervorragend.
Viele Grüße
Ulrike
Du kannst das Öl natürlich gegen Butter ersetzen. Ggf. mußt Du etwas mehr Milch zugeben, weil Butter ja weniger flüssig als Öl ist. Oder Du nimmst gleich ein Rezept, das mit Butter geplant ist. Z.B. das Nieuwe Wit Brood.
Müsste man bei der Verwendung von Butter nicht die Wasser/Milch-Zugabe eher vermindern, da Butter bis zu 16% Wasser enthält? Einfacher wäre es vielleicht, Butterschmalz zu verwenden (ca. 1% Wassergehalt). Das sollte man 1 : 1 austauschen können, oder?
Bei 16 % macht das nicht so viel aus, daß es sich im Teig wirklich bemerkbar macht. Es wären ja bei 100 g Butter nur 16 g Wasser, insofern schwankte die Teigausbeute um ca. 1-2 %. Ich würde es vielleicht erst mal 1:1 versuchen (also gleich viel Butter wie Olivenöl). Du hast aber Recht, wenn man es ganz genau nimmt, muss man weniger Flüssigkeit reingeben.
Hallo Björn,
ich habe den gleichen Herd wie du. Auf welche Größe hast du deinen Schamottstein zuschneiden lassen ?
Liebe Grüße und vielen Dank
Gisela
Sie wurden auf 450 x 390 mm zugeschnitten. Dann bekommst Du sie genau in die Schienen des Miele Ofens.
Vielen Dank,
Gisela
Hallo Björn,
dein Weissbrot sieht perfekt aus. Werde es auf jeden Fall ausprobieren.
Lg Dagmar
Hallo Björn,
das Brot stand heute auch noch auf dem Programm. Ist ja wirklich easy-going und schnell gemacht. Bezüglich des niedrigeren Weizenaromas gebe ich Dir recht, könnte aber auch auf die kurzen Reifezeit zurückzuführen sein. Schmeckt jedenfalls sehr gut und wird am nächsten Wochenende wieder gebacken, wenn Kinder und Enkel anrollen.
Liebe Grüße
Hanne
Hallo Björn,
ich überlege mir einen neuen Schamottestein anzuschaffen. Der Alte ist etwas klein , nur 30x38cm, da hängen schonmal die länglichen, großen Brote drüber, wenn ich die doppelte Menge backen möchte. Wenn ich mir nun den Stein auf die genaue Ofengrösse zuschneiden lasse, frage ich mich, ob ausreichend Dampf an die Brote kommt? Wie klappt das in Deinem Ofen? Ich bedampfe mit Edelstahlschrauben, die in einer Edelstahlwanne auf dem Ofenboden steht!
Freue mich über eine Antwort
NIna
Das funktioniert ganz gut. Dadurch, daß die Einschübe an den Seiten immer noch Platz lassen, verteilt sich der Dampf gut im Ofen.
Pingback: Auffrisch-Brötchen | der brotdoc
Super luftig und fluffig, auch mit 550 Weizen, wird bestimmt der Lieblingstoast zum Frühstück. Zum Glück habe ich gleich die 3fache Menge gemacht 👍🤗
Vielen Dank für die vielen Anregungen.
Dieses Brot backe ich beinah jede Woche, meine Kinder lieben es wegen der Fluffigkeit. Ich würde gern mal eine Übernachtvariante ausprobieren, und zwar nach dem Formen, so dass ich es morgens nur noch backen brauche. Denkst du, das würde gehen? Müsste ich die Hefe reduzieren?
Ja, dann die Hefe etwas reduzieren. Auf 0.8 % im Bezug auf die Mehlmenge.
Hallo,
Habe das Sandwich Brot eben aus dem Ofen geholt, Klasse wie das aufgegangen ist, der Ofen Trieb ist ja völlig irre, meins ist fast an die Ofen Decke gestossen, hat nette 17 cm Höhe!
Ich habe mir im Januar aus reiner Neugierde, weil ich zu zufällig darauf gestoßen bin, einen LM mit der Gabriele Bonci Methode gezogen. Dank deiner tollen LM Rezepte kommt meine sehr eifrige italienische Mutterhefe zum Dauereinsatz. Ich füttere sie übrigens mit Manitoba forte Mehl, wegen dem sehr hohen Protein Gehalt. Der Vervierfacht sich in drei Stunden.
Vielen Dank für die Rezepte! Bis jetzt, vier habe ich schon ausprobiert, sind alle perfekt gelungen! Gruß Bea
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Hallo 😊
Ich bin erst durch den ersten Lockdown zum Brot backen gekommen und probiere nun schon fleißig herum. Allerdings habe ich da noch die ein oder andere Frage: wie bekommt man das Brot so schön goldbraun und glänzend? Meines schmeckt zwar toll, aber trotz frühzeitigem Abdecken mit Alufolie wird es einfach nur mattbraun. Ich backen es mit Dampf Unterstützung Stufe 3 in einer Brot-Kastenform auf dem Rost bei 215°C ca. 40 Minuten.
Es wird dadurch so glänzend, wenn es möglichst wenig bemehlt ist vor dem Backen. Dann einsprühen, in den Ofen geben und gut (!) schwaden. Nach dem Backen nochmal mit Wasser einsprühen. Dann müsste es funktionieren mit dem Glanz.
Lieben Dank für die schnelle Antwort – ich habe, angesichts Ihrer vielen Aktivitäten gar nicht mit einer Rückmeldung gerechnet! Zunächst ein Lob an Ihr Buch und die vielen tollen Rezepte. Sie haben mich durch die trostlosen Monate der Pandemie gebracht und meine Familie beglückt. Das Sandwichbrot darf laut meinen beiden Teenager-Kindern niemals ausgehen und muss nun sogar als Chips-Ersatz vor dem Fernseher herhalten! Allerdings sieht es trotz perfekter Krume noch immer nicht so schön aus, wie bei Ihnen. Ich habe es mit Wasser besprüht und die Dampfunterstützung meines Bosch-Ofens auf höchste Stufe gestellt. Beim letzten Mal habe ich ein umgedrehtes Backblech über das Brot geschoben, damit es nicht wieder nach 10 Minuten schon dunkel wird. Hat auch nicht geklappt: die Kruste war weich und zäh und das Brot wird viel zu früh zu dunkel, so dass ich es mit Alufolie abdecken musste. Auch ist das Brot im Backofen kaum aufgegangen und definitiv nicht so goldbraun glänzend. Woran kann das liegen?
Gruß
Kerstin
Es kann auch sein, dass Dein Mehl etwas enzymärmer ist als mein Mehl. Die Kruste wird dann blasser oder stumpfer. Helfen kann die Zugabe von 2 Prozent Malz oder etwas mehr Zucker. Für einen schönen Glanz ist Folgendes wichtig: Die Oberfläche des Brots darf allenfalls Spuren von Mehl aufweisen. Vor dem Einschießen sprühst Du es mit feinem Wassernebel ein. So dass es feucht ist, nicht nass. Die Dampffunktion des Ofens startest Du ca. 30 Minuten vor dem Einschießen. Der Backstein sollte so weit unten stehen wie möglich, damit der Abstand zur oberen Ofenwand nicht zu klein ist. Backe mit Umluft/Heißluft und reduziere die Temperatur um 10-20 °C. Nach dem Backen holst Du das Brot raus und sprühst es erneut ein. Bis es gut feucht aber nicht nass ist.
Hallo,
vielen Dank für die Tipps – werde sie am Wochenende gleich einmal ausprobieren, evtl. auch mit einem anderen Mehl!
Viele Grüße
Kerstin
Hallo ich würde sie gerne backen ! Da ich aber kein Weizenmehl benutzen kann ist meine Frage könnte ich es mit Dinkel machen und müsste ich etwas wichtiges beachten? Vielen Dank im voraus
Kannst Du versuchen, aber dann kürzer kneten und lieber dehnen und falten.
Was tun, wenn der Brotbackstein bei der 2. Nutzung auf der Oberfläche bröckelt und die Steine in der Brotkrumme festbacken?
Oha. Hast Du es freigeschoben gebacken? Ich würde dann die gesamte untere Kruste wegschneiden, sonst gibt es Zahnschmerzen.