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„Muss-weg-Brot“

Des einen Freud ist des anderen Leid. Normalerweise käme ich ungefähr zu dieser Zeit wieder heim vom Brotbackkurs in Lippetal. Heidi und ich hätten wieder 8 wissbegierigen Teilnehmern das Brotbacken in der eigenen Küche nähergebracht. Die aktuell wieder verschärften Kontaktbeschränkungen haben jedoch so wie im April und Mai dafür gesorgt, dass die Öfen nun vorerst wieder kalt bleiben.

Luftig-leichtes Sandwichbrot mit Saaten

Die gewonnene Freizeit gab mir heute Gelegenheit, wieder ein neues Rezept zu erstellen. Wobei: ich habe mich dabei auf bekanntem Terrain bewegt, denn den Kindern gelüstete es schon seit langem einmal wieder nach einem schön soften Weißbrot. Das kann ich. Irgendwann habe ich mal festgestellt, dass solche Brote nach der „2-Prozent-Regel“ wunderbare Texturen bekommen. Damit meine ich je 2 Prozent Salz, Zucker, Fett (Butter) und eigentlich auch 2 Prozent Hefe im Bezug auf die gesamte Mehlmenge. Die Hefe habe ich inzwischen aber zugunsten einer längeren Reifezeit reduziert, was genau so gut funktioniert.

Ich habe heute morgen auch meinen Backschrank aufgeräumt. Dabei kamen eine Menge bereits offene Tüten mit Saaten zutage, die dringend „weg mussten“. Des weiteren hatte ich auch noch einen Sack 550er Weizenmehl von der Drax-Mühle da, das auch dringend verbacken werden muss. Zwei Tüten Milch näherten sich ebenfalls dem MHD und meinen Sauerteig musste ich auch füttern. Das kam dann alles in den Teig – voila: ein schön einfaches Saatenweißbrot, dessen Fluffigkeit auch ohne irgendein Backmittel so toll ist, dass die Scheiben leicht wie eine Feder sind.

Achtung, die Mengen ergeben 5 Brote. Wer keine zwei Öfen hat, kann sich mit dem Rezeptrechner die Mengen herunterrechnen lassen.

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„Muss-weg-Brot“

Ein klassiches Sandwich-Weißbrot mit gerösteten Saaten
Hauptteig + Formen2 Stunden
Stückgare2 Stunden
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Kinder lieben es, Weißbrot
Portionen: 5 Brot/-e

Zutaten

Saaten-Brühstück

  • 320 g Saaten gemischt
  • 250 g Wasser kochend

Hauptteig

  • 1720 g Milch kalt
  • 2200 g Weizenmehl 550
  • 24 g Frischhefe
  • 120 g Sauerteigreste vom Füttern
  • 44 g Butter
  • 44 g Zucker
  • 44 g Salz
  • 570 g Saaten-Brühstück später zugeben

Anleitungen

  • Für das Saatenbrühstück die Saaten in einem Topf langsam anrösten. Das kochende Wasser darübergießen. Den Topf für mindestens 1 Stunde abkühlen lassen, dabei ein paarmal umrühren. Das Wasser sollte weitgehend aufgesogen werden.
  • Für den Hauptteig alle Zutaten außer des Brühstücks in die Knetmaschine geben. Insgesamt 12 bis 14 Minuten auf langsamer Knetstufe zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Schüssel löst. Die Teigtemperatur sollte um die 22-23 °C betragen. Ist sie wärmer, verkürzt sich die Stockgarezeit.
  • Das Saatenbrühstück zugeben und langsam in den Teig einkneten. So lange kneten, bis sich der Teig wieder von der Schüssel löst.
  • Den Teig in der Knetschüssel für 90 Minuten reifen lassen.
  • Auf die Arbeitsfläche kippen und in Teiglinge von ca. 930 g teilen. Diese zunächst straff rund wirken und dann sofort langstoßen.
  • In vorbereitete Backformen für 1 kg Teig legen und abdecken. 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Teig sollte fast volle Gare bekommen.
  • Den Ofen auf 240 °C vorheizen (Ober-/Unterhitze).
  • Die Brote mit Wasser besprühen und einschneiden. In den Ofen geben und sofort schwaden. 45 bis 50 Minuten abfallend auf 200 °C abbacken.

Apfel-Stuten

Dieses Rezept ist das gelungene Ergebnis einer zeitlichen Fehlkalkulation und erschöpfungsbedingter Vergesslichkeit. Und ein Beweis wie flexibel Teige sind.

Gestern war Mittwoch und wie ich morgens so das Obst für unser Frühstück schnitt kam mir die glorreiche Idee, noch schnell einen Vorteig für abends anzusetzen. Also schnell etwas 1050er und Vollkorn mit nem Schnipsel Hefe und Wasser verrührt, Haube drauf; so schnell geht das ja. Schließlich ist ja Mittwoch, da bist Du früher zuhause und kannst in Ruhe abends backen.

Nachmittags nach der Praxis machte ich noch wie üblich meine Hausbesuche und hatte danach noch einen längeren Termin an der Praxisbaustelle. Schließlich war ich gegen 17 Uhr zuhause und gedachte nach einer Tasse Kaffee den Teig zu kneten. Als ich in die Küche kam, sausten da jedoch schon meine beiden kleinen Mädels (12 und 10 Jahre) herum und waren dabei, den Teig für einen Schokokuchen zu mixen. „Aber ich will doch jetzt backen!“ entfuhr es mir. „Tja, Pech gehabt. Wir wollen heute Kuchen essen!“ war die kecke Antwort. Also musste ich warten.

Als das Kuchenblech endlich im Ofen war und ich an den Kneter konnte, war es schon 17.30 Uhr. „Aber denk dran, um 18.15 Uhr müssen wir los nach Dülmen!“ – tönte es aus dem Wohnzimmer von meiner Liebsten. Au weia. Natürlich, gestern hatten wir ja Karten für die Schultheater-Premiere unserer Großen! Kennt ihr noch das das alte Wetten dass? Mir war zumute wie dem Wetten-dass-Schriftsatz, der bei verlorener Wette immer so schön zu Boden zerfloss.

Den ursprünglichen Rezeptablauf konnte ich also vergessen. Ich habe dann schnell den Hauptteig geknetet und diesen sofort nach dem Auskneten in den Kühlschrank verfrachtet. Das Theaterstück endete gegen 21.30 Uhr und wir waren dann gegen 22 Uhr zuhause. Dann habe ich rasch die Brote vorgeformt und geformt und sofort die Kastenformen wieder in den Kühlschrank gestellt, um nicht noch eine Nachtschicht an den eh schon langen Tag anhängen zu müssen. Heute morgen um 6 Uhr sind die Brote dann noch schlaftrunken in den Ofen gekommen.

Lecker-lockeres dunkles Sandwichbrot mit leichtem Apfelaroma

Wie Ihr seht mit vollem Erfolg. Es ist ein leckeres, super lockeres und saftiges Brot geworden mit leichtem Apfelaroma. Sehr delikat. Ich habe unten das Rezept so aufgeschrieben, wie es geplant war. Ihr könnt auch auf die kalte Stockgare und / oder die kalte Übernacht-Stückgare verzichten. Dann sollte der Teig nach dem Formen 70-80 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen vor dem Backen.

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Apfel-Stuten

Ein dunkles Sandwichbrot mit Apfelmark
Zubereitung Vorteig10 Minuten
Hauptteig + Formen25 Minuten
Reifezeit (Hauptteig)11 Stunden
Arbeitszeit gesamt35 Minuten
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Apfel, Sandwichbrot, Seniorenbrot
Portionen: 1 Brot-/e

Zutaten

Vorteig

Hauptteig

Anleitungen

  • Für den Vorteig alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.
  • Die Zutaten in den Kneter geben und 3 Minuten langsam, dann 8-9 Minuten bei schneller Knetstufe verkneten. Der Teig sollte danach glatt sein und sich von der Schüssel lösen.
  • 60 bis 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Auf die Arbeitsfläche geben und flach drücken (entgasen). Zu einem runden Teigling vorformen. Diesen 10-15 Minuten ruhen lassen.
  • Zu einem länglichen Teigling straff ausformen und mit dem Schluß nach unten in eine Kastenform legen.
  • Eine Haube über die Kastenform ziehen und diese dann für 9-12 Stunden in den Kühlschrank bei 5°C stellen.
  • Ofen ausreichend auf 240 °C vorheizen (Ober-/Unterhitze). Das Brot aus dem Kühlschrank nehmen, Haube abnehmen und die Oberfläche mit Wasser besprühen.
  • Einmal länglich tief einschneiden. Sofort einschießen und gut schwaden. Die Temperatur auf 210 °C reduzieren. Für 50-55 Minuten abbacken. Nicht zu lange backen, dann bleibt die Krume schön saftig.


Optimiert: Vollkorn-Sandwichbrot

Das Thema „Bröseligkeit“ der Krume von den Vollkorn-Toast und -Sandwichbroten hat mich letztes Wochenende nicht losgelassen. Seit dem Jahreswechsel hatte ich schon mehrere Rezeptversuche gebacken und jedes mal Probleme mit der Krumenfestigkeit gehabt. All diese Rezeptentwürfe waren auf dem sehr erfolgreichen und super reproduzierbaren Rezept für Ferment-Toastbrot aus dem letzten Jahr aufgebaut. In diesen war der Einfachheit halber LM als Vorteig verwendet, der Rest des Mehls kam gleich in den Hauptteig.

Klar war mir, daß mehrere Faktoren dabei als Ursache eine Rolle spielen. Zum einen ist die Quellzeit des Vollkornmehls in meinen bisherigen Rezeptversuchen oft nicht länger als 3-4 Stunden gewesen. Auf die Idee, einmal bei meinem ersten Vollkorntoast nachzusehen, bin ich selbst erst gar nicht gekommen. Damals, 2013, hatte ich bereits die gute Idee, die Hälfte des Vollkornmehls in Vorteige zu packen. Dadurch waren sie schon gut vorgequollen und das Problem der „Ballung“ der Krume hielt sich in Grenzen.

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Das Vollkorntoast aus 2013 – gar nicht übel

In verschiedenen Online-Backgruppen, an denen ich teilnehme, kamen einige sehr gute Ratschläge. Neben der Verlängerung der Quellzeit wurde auch die Verwendung von Pflanzenfasern (wie Flohsamenschalen oder Aquaposa) als Krumenstabilisator vorgeschlagen. Fix-und-Einfach-Vollkorntoast geht halt nicht. Deswegen wird den Menschen vermutlich mit Hilfe von Färbemalz und Kleiezusatz Vollkorn vorgegaukelt, wenn man ein solches Toast im Supermarkt kauft.

Ich habe mich deshalb entschieden, das Rezept zu überarbeiten und noch einmal zu backen. Es gibt mehrere Möglichkeiten, das Vollkornmehl lange zu verquellen. Es kann in Vorteige gepackt werden, entweder als aktive Vorteige mit Hefe oder Sauerteig. Oder als sogenannte Nullteige (Quellstück oder Autolyseteig) angesetzt werden, nebst einem Vorteig, so wie ich es 2013 gemacht habe. Oder der Teig kann einer langen kalten Stockgare unterzogen werden, die dem Mehl viel Zeit zur Quellung gibt.

Da es die „Problemstellung“ gab, daß ich mit LM als Vorteig weiterhin arbeiten wollte und bei der Aktion eine toastbrotähnliche Krume entstehen sollte, habe ich micht dafür entschieden, das gesamte Vollkornmehl als Quellstück mit Milch anzusetzen. Für eine noch lockerere Krume und mehr Saftigkeit habe ich die Teigausbeute erhöht. Ansonsten blieben die Zutaten gleich. Auf ein Pflanzefaser-Quellstück habe ich verzichtet.

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Nach dem frischen Anschnitt mit dem Messer, noch ein wenig zu warm. Oben sieht man den Maschinenanschnitt, der sauberer gelingt.

Das Ergebnis spricht für sich. Das „Ballen“ der Krume hat sehr gut nachgelassen.  Völlig weg ist es auch hier nicht, was vermutlich an der sehr weichen und lockeren Krume durch Milch und Fettzugabe liegt. Aber die Scheiben sind nun gut auf der Brotmaschine zu schneiden. Das Brot ist diesmal komplett aus selbst gemahlenem Rotkornvollkornmehl gebacken, da ich keinen Gelbweizen mehr da hatte. Es kann problemlos gegen normales Vollkornmehl ausgetauscht werden.

Menge für ein Brot aus der 1 kg Kastenform

Autolyseteig:
400 g Milch
500 g Rotkornweizenvollkornmehl
(alternativ 500 g Weizenvollkornmehl)
Die Zutaten gut miteinander verrühren und dann 12 Stunden im Kühlschrank bei 5°C abgedeckt ruhen lassen. Danach 1-2 Stunden auf Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Das geschieht, damit nach dem Kneten eine weitgehend normale Teigtemperatur von 22-24 °C erreicht werden kann.

Hauptteig:
Autolyseteig
30 g Milch
135 g Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank
6 g Frischhefe
12 g Salz
12 g Zucker

Den Teig 3 bis 4 Minuten auf Stufe 1 kneten, bis er glatt ist. Dann

38 g Butter

in den Teig einkneten, so lange kneten, bis sie komplett im Teig ist. Der Teig sollte glatt sein und einen guten Fenstertest zeigen.

120 Minuten Teigruhe bei Raumtemperatur.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mit der flachen Hand gut entgasen. Rund wirken und dann lang stoßen. In die gefettete 1,0 kg Kastenform geben und 80-90 Minuten aufgehen lassen, der Teig sollte den Rand der Form erreicht haben.

Einschneiden, mit Wasser besprühen und in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen geben. Schwaden.

Etwa 45-50 Minuten abfallend auf 200 °C abbacken. Nicht zu lange backen, sonst wird die Krume trocken und die Kruste zu dick und dunkel. Nach dem Backen nochmals mit Wasser besprühen.

Vollkorn-Sandwichbrot

Das Brot ging gestern wieder zur Neige. Da noch zwei Schultage anstanden und damit viele Pausenbrote für unsere drei Schülerinnen benötigt wurden, habe ich einmal mehr mitten in der Woche gebacken. Mit dem, was gerade da war.

Zum Beispiel einem Sack Gelbweizenkörner, den ich gestern beim Einräumen einer neuen Mehllieferung von der Drax-Mühle gefunden habe. Der hatte das aufgedruckte MHD schon etwas überschritten und musste verbraucht werden. „Toastbrot!“ rief es aus allen Ecken, als ich fragte, was denn gebacken werden soll.

„Na wartet, Euch werde ich’s zeigen, oder besser: backen!“ dachte ich mir. Die Herrschaften hatten nämlich nach der Rückkunft aus Asien fast nur noch weißes Toastbrot gegessen. Toastbrot können sie wieder haben, aber erst mal nur mit hochsignifikantem Vollkornanteil.

Das Rezept basiert auf meinen vielen anderen Sandwichbrotrezepten, hat aber einen 84-prozentigen Vollkornanteil, den ich aus Gelbweizen und Rotkornweizen frisch gemahlen habe. Die Mehle wurden nicht ausgesiebt. Wer beide Spezialgetreide nicht hat, nehme einfach normales Weizenvollkornmehl. Als Vorteig habe ich meinen Lievito Madre aus dem Kühlschrank genommen, der dann auch gleich wieder aufgefrischt werden konnte.

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Das Ergebnis ist lecker. Mild, soft und weniger „bröselig“ als meine bisherigen Toastbrotversuche mit Vollkorn. Bei den meisten bisherigen Versuchen führte die Kombination von Milch als Schüttwasser und Fettzugabe zu einer stärkeren „Bröseligkeit“ der Krume. Ich habe versucht, dem durch lange Autolyse des Teigs und Zugabe von etwas Gluten entgegenzuwirken. Das hat nun schon ganz gut geklappt. Das Gluten verstärkt die Backfähigkeit des Vollkornteiges. Wer es nicht hat, lässt es einfach weg.

Menge für 1 Brot aus der 1,0 kg Kastenform (geht auch freigeschoben)

Autolyseteig:
375 g Milch
250 g Gelbweizenvollkornmehl
250 g Rotkornweizenvollkornmehl
(alternativ 500 g Weizenvollkornmehl)
125 g Lievito Madre (Rest vom Auffrischen)
(15 g Gluten)

Die Zutaten 2 Minuten miteinander verkneten und dann 45 Minuten ruhen lassen.

Hauptteig:
Autolyseteig
6 g Frischhefe
11 g Salz
12 g Zucker
Den Teig 5-7 Minuten auf Stufe 1 durchkneten, bis er glatt ist. Dann

38 g Butter

vk1in den Teig einkneten, so lange kneten, bis es komplett im Teig ist. Ggf. bei sehr fester Teigkonsistenz noch Milch schluckweise dazukneten. Der Teig sollte glatt sein und einen guten Fenstertest zeigen.

90 Minuten Teigruhe bei Raumtemperatur.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mit der flachen Hand gut entgasen. Rund wirken und dann lang stoßen. In die gefettete 1,0 kg Kastenform geben und 80-90 Minuten aufgehen lassen, der Teig sollte den Rand der Form erreicht haben. Ggf. einschneiden und in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen geben. Schwaden.

Etwa 40 Minuten abfallend auf 200 °C abbacken. Nicht zu lange backen, sonst wird die Krume trocken.

Olivenöl-Sandwichbrot

Claudio Perrando hat mich dazu gebracht, einen weiteren Glaubenssatz in Frage zu stellen. Denjenigen nämlich, daß Weizenmehl Typ 405 sich im Grunde nur für Kuchenteige gut eignet. Es hat ja weniger Proteine und Kleber als Weizenmehl 550 und Mehle mit höherem Ausmahlgrad. Seit Jahren glaube ich das und habe (außer zu Studentenzeiten, als ich noch völlig unwissend war) damit nie Brot gebacken. Claudio backt damit aber Pan de Cristal (!) – das dürfte eigentlich gar nicht gehen wie ich bislang meinte. Heute bin ich dazu gekommen, mit diesem Mehl einmal zwei verschiedene Brotteige zu machen. 405-1

Zum einen einen Olivenöl-Sandwichbrot-Teig zum antesten und zum anderen – natürlich – einen Pan de Cristal-Teig. Zu ersterem ist zu sagen, daß bei einer Teigausbeute von 170 der Teig noch immer schön fest und stabil war. Das hat mich dazu ermutigt, beim Pan de Cristal erneut bis zu einer Teigausbeute von 201 zu gehen, mit Weizenmehl 405 wohlgemerkt! Mit Erfolg. Das Ergebnis verblogge ich wenn es gelingt als nächstes, der Teig reift nämlich noch.

Zugleich konnte ich heute erstmals mit einem neuen Schamotte-Backstein backen, der mir freundlicherweise von Schamotte-Shop.de zum Test zur Verfügung gestellt wurde. Neben gängigen Standardmaßen sind in diesem Shop auch individuelle Zuschnitte möglich – 405-4einen solchen habe ich mir anfertigen lassen. Eine praktische Sache, vor allem wenn man keinen Ofensetzer kennt oder in der Nähe hat. Verpackung und Versand waren gut gelöst, nach ca. einer Woche waren die Steine hier.

Sie sind 3 cm dick und insofern ein toller Wärmespeicher für den Haushaltsofen. Meine Platten sind sehr sauber geschnitten und passen haargenau in die Ofenschienen. Die Oberfläche ist deutlich rauer als bei meiner alten Granitplatte, so daß das Einschießen sich etwas ruppiger anfühlt. Das liegt aber am Material und tut der Funktion keinen Abbruch. Ich bin gespannt auf meine Ergebnisse mit anderen Brotteigen – wird doch Schamotte als eines der idealsten Materialen für das Steinbacken angesehen. Also, wer so etwas noch braucht – meine Empfehlung bekommt der oben verlinkte Shop.

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Sandwichbrote auf neuer Schamotteplatte. Darüber noch als „Oberhitze“ die Stahlplatte, die ich mir vor einigen Monaten zuschneiden lassen habe.

Nun zum Sandwichbrot. Wie so oft wollten die Kinder mal wieder ein Weißbrot. Da passte das Experimentieren mit dem 405er Mehl natürlich ganz gut. Um einmal etwas für mich Neues auszuprobieren, habe ich dann noch den üblichen Butteranteil gegen Olivenöl ersetzt. Das hat wunderbar funktioniert und verleiht dem Brot eine schön wattige Krume, die leicht nach Olivenöl duftet und schmeckt. So eignet sich dieses Brot sicher auch für deftige Beläge, zumal die Süße des Zuckers kaum durchkommt. Im Vergleich zu 550er Mehl oder gar T65er Mehl meine ich allerdings, daß die Krume auch etwas weniger Weizenaroma hat, also etwas neutraler im Hinblick auf den getreidespezifischen Geschmack schmeckt.

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Rezept

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Alle Zutaten in den Kneter geben außer dem Olivenöl. Den Teig ca. 6-7 Minuten erst langsam vermischen, dann auf 1-2 Knetstufe glatt kneten.

Dann beginnen, das Olivenöl langsam einzukneten, immer Schluck für Schluck. Wenn alles eingeknetet ist, sollte der Teig glatt sein und sich von der Schüssel lösen. Der Fenstertest sollte so aussehen wie rechts gezeigt.

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Fast durchsichtig: Brotteig aus 405er Weizenmehl

Den Teig für 60 Minuten in der Schüssel aufgehen lassen und dann auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

Entgasen und in Teigstücke von ca. 890 g teilen. Diese erst rund wirken, dann lang stoßen und in die gefetteten Kastenformen legen, Schluß unten. Für 80 Minuten aufgehen lassen, bis die Teige kuppelig über den Rand der Form hinaus ragen.Währenddessen den Ofen auf 240°C vorheizen.

Ggf. einschneiden (muß nicht), mit Wasser besprühen und dann sofort einschießen. Auf 210° abfallen lassen. Die Backzeit beträgt ca. 45-50 Minuten, nicht zu lange backen, damit die Krume schön saftig bleibt.

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Seniorenbrot

Die letzten beiden Backwochenenden könnte ich am besten unter dem Stichwort „Pleiten, Pech und Pannen“ verbuchen. Irgendwie wollte nichts auf Anhieb klappen, was aber vor allem daran lang, daß ich mich auf Experimente eingelassen habe. Ein neuer Lievito Madre sollte alleiniges Triebmittel für meine Brote sein und aus dem Stehgreif wollte ich ein Rezept für Laugen-Ecken basteln.

Beides ging nicht wirklich gut, die Ergebnisse waren zwar durchaus lecker aber sowohl Verarbeitung und Optik hatten einen deutlichem Verbesserungsbedarf. So endete z.B. der Lievito-Madre Backversuch damit, daß ich einen gegen 9 Uhr morgens gekneteten Teig erst um 17 Uhr backen konnte, weil die Reifezeiten so lang waren. Ja ich weiß, ich kann ein westfälischer Sturkopp sein. Mein vermutlicher Fehler: zu kühle Teigtemperaturen und kein Gärschrank. Doch dazu an anderer Stelle später mehr.

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Bevor hier die große Stille Einzug hält muß ich nun auf ein Rezept zurückgreifen, das schon einige Wochen lang auf Veröffentlichung wartet. Nix weltbewegendes, wie so häufig, aber nichtsdestotrotz ein leckeres Kinder- und Seniorenbrot. Die Fans von locker-luftigen Sandwichbroten werden es sicher mögen, auch zumal es zumindest ein wenig Vollkornmehl enthält und geschmacklich durch ein Altbrot-Quellstück aufgewertet wird.

Würziges

Alle Zutaten in den Kneter geben und 4 Minuten langsam, dann 6-7 Minuten schnell verkneten, bis ein glatter und gut entwickelter Teig entsteht, ggf. einen Fenstertest machen.

Diesen Teig 60 Minuten ruhen lassen. Er sollte sich deutlich vergrößern.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und gut entgasen. Zu einem groben Zylinder vorformen. Diesen 15 Minuten entspannen lassen. Straff und möglichst gleichmäßig zu einem Zylinder langwirken. Mit dem Schluß unten in die gut eingefettete Backform legen.

Die Stückgare beträgt 70-80 Minuten. In dieser Zeit klettert der Teig über die Form hinaus und bildet schon ein wenig die gewünschte Pilzform.

In den auf 240° C vorgeheizten Ofen geben ohne Einschneiden. Gut schwaden und die Temperatur auf 210° C reduzieren. Gesmte Backzeit je nach Menge der Brote im Ofen 35-45 Minuten, damit das Brot innen schön saftig bleibt und keine zu dicke Kruste bekommt.

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Bruin Brood

Nun kommt ein echtes „Love or Hate-Brot“ – niederländisches Bruin Brood (braunes Brot).

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Niederländisches Brot wird gerne als Beispiel für besonders „schlechtes“ Brot genommen, wenn hierzulande über Brotqualität diskutiert wird. Die lockeren, extrem fluffig aufgegangenen und weichen Sandwichbrote, seien sie nun weiß oder durch Zugabe von Kleien und Malzen braun gefärbt, gelten als Inbegriff einer durch Backmitteleinsatz aufgeblasenen reinen Aufstrichunterlage. Selbst Niederländer sehen das mitunter so, und das nicht ganz zu Unrecht.

Trotzdem ertappen sich auch Brotkenner wie ich immer wieder dabei, sich an schöne Kindheitstage zu erinnern, an denen solches Brot mit Hochgenuß verspeist wurde. Am besten mit Butter und Hagelslag, einem Aufstreu aus Schokolade oder anderen süßen Zutaten.

Weil das so ist, habe ich vor vier Jahren schon mal versucht, das holländische Weißbrot nachzubacken. Geschmacklich war das gar nicht schlecht, die Krume passte aber noch nicht so richtig und war vor allem nicht fluffig genug. Damit schien das Thema zunächst erledigt, ohne Weißbrotbackmittel und Enzyme halt keine vergleichbare Krumenstruktur, dachte ich.

Meine ganzen Sandwichbrotexperimente in 2014 und -15, und mein Besuch in Holland vor 2 Wochen haben mich dann aber wieder animiert, mich an diesem Brot zu versuchen. Natürlich ohne Einsatz von nicht natürlichen Backmitteln. Außerdem hatte ich mir holländisches Weizenmehl („Tarwebloem“) aus der Windmühle De Krijgsman mitgebracht. Dieses ist aber gleichwertig dem deutschen Weizenmehl 550.

Die dunkle Farbe des niederländischen braunen Brots kommt nicht von einem dunklen Mehl, sondern wird durch Färbemalz und Kleie hervorgerufen. Auch das läßt sicher einige Leser schaudern. Doch es lebe die Vielfalt!

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Unglaublich fluffig und locker – so sieht es auch in Holland aus.

Im Ergebnis war ich völlig überrascht, wie gut und autentisch das Brot gelang – ohne Backmittel um das noch mal zu betonen. Mein bislang fluffigstes Brot seit ich backe. In einem ersten Backversuch hatte ich die Kleie noch geröstet – doch das rief einen bitteren Beigeschmack beim Brot hervor, so daß ich es beim zweiten Versuch ohne Rösten zugegeben habe.

Zur Erläuterung der Rezepttabelle:

Das Niederländische Brot ist klassischerweise im Querschnitt „pilzförmig“, somit muß das Brot enorm über den Formenrand hinausklettern und zur Seite wachsen. Das wird durch eine größere Teigeinlage erreicht. Es sieht dann aus wie bei meinen Fotos. Doch der Nachteil zeigt sich auf der Brotmaschine, die mit derartig breiten Broten aus der 1,5 kg-Form nicht mehr klar kommt. Deshalb habe ich das Rezept heruntergerechnet für eine nicht ganz so großes Brot, das auch maschinell schneidbar ist. Die dritte Spalte ist für die Verwendung einer 1 kg Brotform.

Bruinbrood

 

Alle Zutaten in den Kneter geben und 4 Minuten langsam, dann 5 Minuten schnell verkneten, bis ein glatter und gut entwickelter Teig entsteht, ggf. einen Fenstertest machen.

Diesen Teig 60-70 Minuten ruhen lassen. Er sollte sich deutlich vergrößern.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und gut entgasen. Zu einem groben Zylinder vorformen. Diesen 15 Minuten entspannen lassen. Straff und möglichst gleichmäßig zu einem Zylinder langwirken. Mit dem Schluß unten in die gut eingefettete Backform legen.

Die Stückgare beträgt 70 65-80 Minuten. In dieser Zeit klettert der Teig weit über die Form hinaus und bildet schon die gewünschte Pilzform.

In den auf 240° C vorgeheizten Ofen geben ohne Einschneiden. Gut schwaden und die Temperatur auf 210° C reduzieren. Wir backen nur maximal 35-40 Minuten, damit das Brot innen schön saftig bleibt und keine zu dicke Kruste bekommt.

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Schön splittrige und glänzende Kruste, die nicht allzu dick ist