Die letzten beiden Backwochenenden könnte ich am besten unter dem Stichwort „Pleiten, Pech und Pannen“ verbuchen. Irgendwie wollte nichts auf Anhieb klappen, was aber vor allem daran lang, daß ich mich auf Experimente eingelassen habe. Ein neuer Lievito Madre sollte alleiniges Triebmittel für meine Brote sein und aus dem Stehgreif wollte ich ein Rezept für Laugen-Ecken basteln.
Beides ging nicht wirklich gut, die Ergebnisse waren zwar durchaus lecker aber sowohl Verarbeitung und Optik hatten einen deutlichem Verbesserungsbedarf. So endete z.B. der Lievito-Madre Backversuch damit, daß ich einen gegen 9 Uhr morgens gekneteten Teig erst um 17 Uhr backen konnte, weil die Reifezeiten so lang waren. Ja ich weiß, ich kann ein westfälischer Sturkopp sein. Mein vermutlicher Fehler: zu kühle Teigtemperaturen und kein Gärschrank. Doch dazu an anderer Stelle später mehr.
Bevor hier die große Stille Einzug hält muß ich nun auf ein Rezept zurückgreifen, das schon einige Wochen lang auf Veröffentlichung wartet. Nix weltbewegendes, wie so häufig, aber nichtsdestotrotz ein leckeres Kinder- und Seniorenbrot. Die Fans von locker-luftigen Sandwichbroten werden es sicher mögen, auch zumal es zumindest ein wenig Vollkornmehl enthält und geschmacklich durch ein Altbrot-Quellstück aufgewertet wird.
Alle Zutaten in den Kneter geben und 4 Minuten langsam, dann 6-7 Minuten schnell verkneten, bis ein glatter und gut entwickelter Teig entsteht, ggf. einen Fenstertest machen.
Diesen Teig 60 Minuten ruhen lassen. Er sollte sich deutlich vergrößern.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und gut entgasen. Zu einem groben Zylinder vorformen. Diesen 15 Minuten entspannen lassen. Straff und möglichst gleichmäßig zu einem Zylinder langwirken. Mit dem Schluß unten in die gut eingefettete Backform legen.
Die Stückgare beträgt 70-80 Minuten. In dieser Zeit klettert der Teig über die Form hinaus und bildet schon ein wenig die gewünschte Pilzform.
In den auf 240° C vorgeheizten Ofen geben ohne Einschneiden. Gut schwaden und die Temperatur auf 210° C reduzieren. Gesmte Backzeit je nach Menge der Brote im Ofen 35-45 Minuten, damit das Brot innen schön saftig bleibt und keine zu dicke Kruste bekommt.
Sieht super lecker aus, dein Brot! Das geht aber noch ganz schön aus der Form raus. Ich habe nur eine 1KG Form. Geht das auch mit deinem Rezept für die 1,5KG Form? Wenn das dann so aus der Form hoch geht, ist mir bei einem Roggenbrot schon mal übergelaufen, hat dieses Brot dann Stand? Hoffe, du weisst jetzt was ich meine, sorry
Für die 1 kg Form musst Du alle Mengen mal 0,66 nehmen. Oder vielleicht besser mal 0,6 denn die Brote werden richtig groß. Das Brot hat genug Stand und kann normalerweise nicht über den Rand laufen.
Hallo Brotdoc,
Sieht wieder super aus! Ich will dich ermutigen auch mal einen Katastrophenbericht zu veröffentlichen. Da lernt auch der Leser sicher was und i h traue dir zu das die Sache auch lustig zu lesen ist.
Der Datendoc
😉
Mach ich, Stefan.. Voraussichtlich Sonntag kommt das LM-Rezept noch mal auf den Backplan.
Hallo Brotdoc, wie bäckt man Brot mit Arthrose in den Händen und wenn man sich von einer kleinen Rente keinen vernünftigen Teigkneter leisten kann? Die Preise diverser Kneter sprengen doch so manches Budget, siehe Kenwood, Kitchen-Aid usw.
Hallo Christina,
fast alle Brotrezepte funktionieren auch mit einer einfachen Küchenmaschine, gerade meine Sandwichbrotrezepte sind echt Karo-Einfach und ohne viel Schnickschnack. Selbst ohne Kneter (als sogenanntes no-knead-Brot) klappt es eigentlich immer. Es kommt natürlich darauf an, wie beweglich die Finger überhaupt noch sind, das ist klar. Doch in jedem Falle ist heute generell anerkannt, daß eben gerade die Bewegung den verschlissenen Gelenken besser tut als die Ruhe. Paradox aber wahr. So kann das Teigkneten und -formen auch dabei helfen, besser mit einer solchen Einschränkung leben zu können.
Ich nehme die Mengen für zwei Brote, teile es aber auf 3 Formen je 1kg auf, klappt super, der Pilzcharakter kommt auch gut raus.
Hallo Björn,
ein tolles Brot – wir haben es allerdings in Mehrgenerationenbrot umbenannt, weil es wirklich allen so gut schmeckt!
Den Zucker haben wir durch eigenen Honig ersetzt, gleiche Menge, evtl. wurde es dadurch einen Tick zu süß, aber das lässt sich ja reduzieren.
Hefe (Bio-Hefe) war auch nicht mehr genug da, ca. 10 g für zwei Brote waren aber absolut ausreichend, war ja auch reichlich warm am Wochenende.
Im Urlaub (ohne Strom) werden wir es als No-Knead-Variante probieren – ändert sich da am Rezept wirklich gar nichts???
Vielen Dank und Grüßle, Karin
Außer der geänderten Zubereitung (z.B. Hefe im Wasser auflösen, Butter von Hand einkneten) sollte sich an den Parametern nichts ändern. Es kommt hier aber darauf an, daß wirklich gut geknetet wird, auch von Hand.
Aha, no-knead heißt also ohne Kneter – ich hatte gehofft, ohne Kneten …trotzdem Danke 😉
Das Problem ist die Butter. Die bekommst du ohne jegliches Kneten nicht in den Teig. Also zumindest 1-2 Minuten von Hand sollte mindestens geknetet werden. Dann wird es kein optimales Klebergerüst, das Volumen deutl. kleiner und die Krume nicht so locker. Doch geschmacklich müsste das klappen.
Ein großartiges Rezept! Ich mische noch ein Quellstück aus Leinsamen unter, so ist es bei uns fast schon zum wöchentlichen Pflichauftrag in der Heimbäckerei avanciert. Ich hätte eine Frage zur Kruste und zwar wird diese nach ein paar Tagen schon recht hart im Vergleich zur noch sehr frischen Krume. Ist das eine Frage der Lagerung (lagern es im Leinenbeutel) oder kann ich da auch über die Zutaten noch etwas dran ändern? Danke und Viele Grüße!
Wenn Dir die Kruste zu schnell hart wird, dann lagere es besser in einem Tontopf. Über die Zutaten kannst Du das Austrocken kaum verhindern.