Pane Italiano

Als ich den Lievito Madre für dieses Brot angesetzt habe, war Italien noch Teilnehmer der Fußball-Europameisterschaft. Jetzt nicht mehr – nach spannendem Fußballspiel mit sicher nicht nur bei mir vielen hypertonen und tachykarden Momenten. Man verzeihe mir bitte, aber es wirkt noch nach. 🙂

Wir lieben die Italiener: Lebensfreude, Leichtigkeit und sonniges Temperament, so ganz anders als oft hierzulande.

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Knuspriges italienisches Madre-Weißbrot – ein reiner Genuß

Italien – das weckt bei mir auch sofort Erinnerungen an heiße Sommernächte, guten Rotwein, Käse und krachend, knuspriges Weißbrot. Schelli teilt da meine Leidenschaft, wie ich weiß. Zu gutem, und ich meine GUTEM italienischen Weißbrot gehört der Lievito Madre dazu wie das Hartweizenmehl. Beides in guter Qualität zu bekommen ist nicht so leicht. Einen Madre muß der Hobbybäcker lange und gut pflegen, bis er die Aromen entwickelt, für die er berühmt ist. Hartweizenmehl ist hier keine Supermarktware – es findet sich vor allem in süddeutschen Mühlen und muß bestellt werden. Bald gibt’s es auch bei Bongu.de, dann aber als italienisches Original.  Zusammen mit „Madre di Lugano“, einem – nennen wir ihn despektierlich – Instant-Madre. 😉

Dieser ist pulverförmig und trotzdem triebfähig. Angesetzt mit Wasser und Mehl, optimalerweise besagtem Hartweizenmehl, steht nach 14 stündiger warmer Führung ein hocharomatischer, milder und gut aufgegangener Madre zur Verfügung. Perfekt für alle, die nicht noch einen dritten Sauerteig pflegen wollen.

Ich bekam beides als „Sneak-Peek“ zugeschickt und konnte es schon ausgiebig Testen.

Kommen wir also nun zu meinen beiden letzten Wochenenden und den Unbillen, die mir beim Testen wiederfuhren. Ich schicke voraus: ein Sauerteigpurist bin ich bekanntermaßen nicht, ein wenig Hefe schadet deutlich weniger, als oft behauptet wird (von Sauerteigpuristen). Deshalb habe ich meinen Backzubehör-Fuhrpark nicht darauf ausgerichtet. Ich habe – immer noch – keinen Gärschrank, keine Gärbox und das Einstichthermometer verwende ich eher selten.

Nach entsprechender anregender Lektüre hatte ich mir aber in den Kopf gesetzt, daß mein diesjähriges Sommerbrot ein italienisches Lievito-Madre-Weißbrot sein sollte, möglichst nur durch Sauerteig getrieben. Bei reiner Sauerteigführung braucht es konstant höhere Gär-Temperaturen, als es die gemeine norddeutsche Küche im verregneten Sommer 2016 bieten kann. Nach in aller sonntäglicher Frühe wacker angesetztem Teig, der schon um 7.20 Uhr ausgeknetet in die Stockgare kam, guckte ich dumm aus der Wäsche, während die Stunden dahinzogen. Immerhin zwanzig Prozent gut aufgegangenen und sehr aktiv ausschauenden Madre hatte ich zugefügt, den Teig beim Kneten auf gut 28°C Teigtemperatur gebracht. Doch es tat und tat sich nur sehr gemächlich etwas. Erst um 13.30 Uhr konnte ich die Brotlaibe formen – da machte sich schon bemerkbar, was so lange warme Gärzeiten mit der Teigstruktur anstellen: sie wird nämlich abgebaut. Ein nun schon recht klebriger Spaß, das Ganze, trotz nicht so hoher Teigausbeute.

Weitere 3 Stunden später lief mir dann die Zeit davon: abends stand noch ein Tanzkurs auf dem Programm. Deshalb mußte ich um 16.45 Uhr einschießen, bei ganz sicher noch unzureichender Gare. Durch den voranschreitenden Abbau der Teigstruktur klebten die Brote natürlich noch am Körbchen fest, um den Schlamassel komplett zu machen.

Das Ergebnis war dann jedoch erstaunlich gut – geschmacklich auf jeden Fall und selbst optisch nicht allzu übel, auch wenn die Spuren der Untergare und der Körbchenkleberei noch sieht.

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Ein Bild vom 10 Gär-Stunden – Puristenbrot, durchaus annehmbar aber noch verbesserungswürdig

Diese Woche bin ich mit einem abgewandelten Rezept zu meinen Leisten zurückgekehrt: Etwas Hefezugabe steuert die Gare besser, macht es auch dem Nicht-Gärschrankinhaber möglich, ein perfektes und aromatisches Weizensauerteigbrot zu backen. Der oft zähen und etwas trockenen Krume, die bei Verwendung von Hartweizenmehl rasch entsteht, habe ich durch Verwendung eines Mehlkochstücks und einer Spur aktivem Gerstenmalz sehr erfolgreich entgegengewirkt. Gebacken nach Art der Holzofenbäckerei mit gründlich auf 280°C aufgeheiztem Backstein sehr heiß eingeschossen und dann langsam auf 230° mit wenig Schwaden abfallend gebacken ist das sicher eins der knusprigsten und saftigsten Weißbrote, die je meinen Ofen verlassen haben.

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Krachende Kruste, lockere und saftige Krume mit leicht-säuerlichem nicht gekannten Aroma. Perfekt!

Bleibt zu hoffen daß das exzellente Hartweizenmehl, dem Schelli Geschmacksnoten von Zimt und Kleeblütenhonig nachsagt, dem ich aber auch eine Note von Marzipan entlocken kann (vor allem, wenn es als Madre angesetzt wird), baldigst der Öffentlichkeit zur Verfügung steht. Wer noch keinen hat, wird sich auch über den trockenen „Instant-Madre“ freuen.

Menge für 2 große längliche Brotlaibe

Lievito Madre / Weizensauerteig:
325 g Hartweizenmehl
162 g Wasser (50°C)
13 g trockenes Madrepulver (oder 16 g Weizenanstellgut / eigener Madre)

Die Zutaten grob vermischen. Auf die Arbeitsfläche kippen und von Hand zu einem festen Teig kneten. Diesen zu einer glatten Kugel formen und bei warmer Umgebungstemperatur, zum Beispiel im Ofen mit angeschalteter Lampe, 14 Stunden abgedeckt reifen lassen. Er sollte sich verdopppelt bis verdreifacht haben im Volumen.

Mehlkochstück:
39 g Hartweizenmehl
195 g Wasser
Mehl und Wasser in einem Topf unter beständigem Rühren erhitzen, bis die Masse eindickt. In eine kleine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank abkühlen lassen. Das Kochstück kann gleichzeitig mit dem Madre angesetzt werden und bis zum Backen im Kühlschrank lagern

Hauptteig:
Madre, Mehlkochstück
566 (+ 30) g Wasser
156 g Hartweizenmehl
780 g Weizenmehl Typ 550
8 g Frischhefe
4 g Gerstenmalz (enzymaktiv, kann auch weggelassen werden)
28 g Salz

Alle Zutaten bis auf die Hefe und 30 g Wasser im Kneter 3 Minuten verkneten. 30 Minuten quellen lassen.

Dann die Hefe zugeben und bei zweiter Knetstufe zu einem glatten Teig auskneten, der sich von der Schüssel löst. Gegen Ende die 30 ml Wasser noch einkneten (Gesamtknetdauer ca. 12-14 Minuten).

Den Teig in einer Wanne zur Stockgare stellen. Diese beträgt 2 – 2 1/2 Stunden. Währenddessen in regelmäßigen Abständen 3 mal strecken und falten.

Der Teig sollte gut aufgegangen und von Gasblasen durchzogen sein.

Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und nach Augenmaß in 2 Teigbatzen teilen. Beide Teigbatzen grob rund formen und dann zu einem länglichen Brot einschlagen. Mit dem Schluß nach unten in gut bemehlte Gärkörbchen legen.

50-60 Minuten Stückgare, währenddessen den Ofen mit Stein so heiß wie möglich aufheizen (bei mir 280°C). Nebeneinander auf den Einschießer kippen und sofort einschießen. 2 Minuten ohne Schwaden backen, dann leicht schwaden, damit das Brot noch etwas hochzieht und einen runderen Querschnitt bekommt.

Temperatur auf 230°C herunterregeln und insgesamt 60 Minuten dunkel ausbacken. Je dunkler desto aromatischer und knuspriger.

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49 Gedanken zu „Pane Italiano

  1. Kai

    Ich und auch der Rest der Familie fand ja schon die 10-Stunden-Variante ausgesprochen lecker. Schade, dass meine Backliste schon so lang ist und ich die Lieblingsbrötchen der Familie schon ständig dazwischen schieben muss…

    Antworten
  2. Helga

    Hallo Björn!
    Habe ich das richtig verstanden: Wer keinen LM hat, kann dieses Brot mit Weizen-ASG machen?
    GLG Helga

    Antworten
    1. brotdoc

      Ja, das geht. Es sind 25 % des Gesamtmehls versäuert, das ist an der oberen Grenze dessen, was man machen sollte. Achte also darauf, daß Dein Weizenanstellgut schön mild ist. Am besten zwei Mal nacheinander füttern.

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  3. Stefan

    Haha, inklusive kleinem Katastrophenbericht, danke Doc!
    Du schreibst, dass ein kochstück das Ergebnis weniger trocken werden lässt. Kannst du erklären, was mit dem Mehl passiert?

    Grüße
    S

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    1. brotdoc

      Die Stärke wird aufgespalten und bindet so wesentlich mehr Wasser, als es normalerweise möglich wäre. Die Krume wird feuchter und weicher.

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  4. Hans-Dieter

    Hallo miteinander, ich habe mir mein Lievito Madre selbst hergestellt. Ist etwas aufwändig, aber man macht es ja nur einmal. Das fertige LM walze ich dünn aus und lasse es im Heizungsraum trocknen. Danach wird es im Mahlwerk zu Pulver gemahlen und in Gläsern mit Schraubverschluss abgefüllt, die ich danach noch vakuumiere. Somit habe ich immer LM auf Vorrat. Zum Auffrischen LM Pulver mit Mehl und Wasser vermischen und über Nacht stehen lassen. TA von LM ist 1,5. Auch meine Sauerteige, ob Roggen, Weizen, Dinkel werden bei mir in Pulverform bevorratet und bei Bedarf aufgefrischt. Halten sich getrocknet Monate und ich habe nicht den Kühlschrank voll mit Sauerteiggläser.

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    1. Margit

      Hallo Hans-Dieter, wie frischst Du den getrockneten Sauerteig auf? Wieviel Pulver, wieviel Mehl und Wasser?
      Trocknest Du von dem aufgefrischten Sauerteig auch gleich wieder einen Teil, um Deine Vorräte wieder zu ergänzen?

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  5. elisabeth

    Hallo Björn:-)
    Hartweizenmehl ist nicht dasselbe wie grieß oder ?wo bekommt man dieses mehl?
    Lg elisabeth

    Antworten
  6. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    ich habe auch ein Schelli-Testpaket erhalten und wie bei Dir ist der erste Versuch nicht wirklich geglückt. Ich werde Dein Rezept dann mal für Mittwoch einplanen und bin sehr gespannt auf das Ergebnis. Ich melde mich dann.
    Liebe Grüße
    Hanne

    Antworten
  7. reiki-hanne

    Oops, noch eine Frage vergessen: das aktive Gerstenmalz habe ich (wo wärn wir eigentlich ohne Schelli?) nur flüssig, mein Pulver ist aus Weizenmehl. Welches verwende ich hier? Tendiere zu Antwort a).
    LG
    Hanne

    Antworten
    1. brotdoc

      Flüssig ist völlig o.k., ich habe noch nie flüssiges aktives Malz probiert, aber die Menge ist ja eher gering. Hast Du Deins auch von Schelli?

      Antworten
  8. Markus Lutz

    Hallo Björn,
    sieht sehr lecker aus und kommt definitiv auf meine Nachbackliste.
    Ein paar Fragen habe ich dazu:
    Normalerweise führe ich meinen LM gemäß der Empfehlung aus dem Sauerteigforum im Verhältnis Anstellgut:Mehl:Wasser 2:2:1 für 4 Stunden.
    Denkst du, dass das geschmacklich ein großer Unterschied ist?
    Bei der letzten Mehllieferung habe ich zum Testen Hartweizendunst bekommen. Der soll feiner als Grieß sein. Meinst du der lässt sich als Ersatz für das Mehl nehmen?
    Danke schon mal und noch eine gute Woche.
    LG, Markus

    Antworten
    1. brotdoc

      Ich schätze schon, wenn Du nicht das ganze Brot aus Hartweizen backen willst. Hier sind nur 40 % drin, für die Bindung sorgt das 550er Mehl.
      Was den LM angeht: kannst Du auch so wie im ST-Forum machen, mußt nur das Rezept umrechnen. Ich finde es immer unpraktisch, 4 Stunden vor dem Backen einen Vorteig ansetzen zu müssen. Dafür müsste ich entweder nachmittags frei haben, oder in der Nacht aufstehen.

      Antworten
      1. Markus Lutz

        Vielen Dank für die Antwort.
        Dann werde ich das Rezept mal mit dem Hartweizendunst probieren.
        Die 4 Stunden finde ich dann praktisch, wenn zur Sauerteig-Führung sinnvollerweise eine konstante warme Temperatur über Zimmertemperatur eingehalten werden soll. Das lässt sich über den kurzen Zeitraum einfacher realisieren. Meistens heize ich den Backofen eine halbe Stunde auf 30 Grad auf und schalte ihn dann einfach ab. Bei 4 Stunden klappt das noch recht gut.

  9. hpipfeiffer

    Eine neue Variante der mediteranen Brote. Die Ähnlichkeit mit dem Miche ist nicht zu übersehen.
    Ich selber habe nur noch 2 Grundsauerteige. RVKST und LM. Nachdem ich meine Hefevorteige durch Pâte fermentée TA 160 ersetzt habe braucht es keine weiteren Vorteige. Inzwischen ein Multigenerationen- Hefevorteig und immer verfügbar. Was entnommen wird, wird wieder zugefügt-mit einer Prise Salz.
    Genau so möchte ich Björns Italiao auch machen. Im Ordner ist das Rezept schon ganz oben.
    In Polska habe ich Durum gekauft. Eigentlich für unser regelmäßiges Miche-Kaiserbrot. Aber in einer el. Kaffeschlägermühle kann der Gries auch feiner gemahlen werden. Schrot von allen Getreidearten stelle ich auch so her. Meine Gewürze für selbst hergestellte Schinken müssen diese Mühle auch ertragen.

    Man braucht nicht das ganze Equipment um ein Brot zu backen. Das Ergebnis beweist es. Wer genügend Platz hat, für den kann es eine Erleichterung sein.

    Antworten
    1. brotdoc

      Du wirst lachen, mein Brotbackstein ist eine umgedrehte Granitpflasterplatte aus dem Baumarkt. 40 x 40 x 3 cm. Kostenpunkt 2011 4,- Euro. Hält allen Unkenrufen zum Trotz wunderbar.

      Antworten
      1. Frau Bayer

        Danke für die schnelle Antwort! Ich befürchte immer, dass der Stein gesundheitsschädlich ist und man Schamott oder Cordierit nehmen soll. Irre ich mich, kann man da einfach in den Baumarkt gehen, das wäre ja super?

      2. brotdoc

        Genaues weiß ich dazu nicht, aber wenn es ein Naturstein ist, warum sollte er dann gesundheitsschädlich sein? Backe seit 6 Jahren regelmäßig darauf und bisher gehts uns allen gut.

  10. Ulrich Klingspohn

    Hallo aus Villasimius, Sardinien

    Ich habe hier Deine email gelesen, und mich einmal wegen des Madre Pulvers umgesehen. In der Anlage habe ich die Tütchen fotografiert. Ist das das Richtige?

    Ulli Klingspohn

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Ulli,
      ich kann Deine Anlage nicht sehen, schick mir bitte das Bild an meine email-Adresse (hollens@t-online.de). Mein Madre-Pulver habe ich auch „nur“ als Probe bekommen, kenne den genauen Hersteller oder den Herstellungsort also auch noch nicht. Ich weiß, daß es ein Spontansauerteig ist, der getrocknet und gemahlen wird.

      Antworten
      1. Ulrich Klingspohn

        Hallo, ich hatte Dir Fotos vom LM-Pulver per email (klingspohn.biere@t-online.de) am 08.08.16 gesendet.

  11. olesja

    Also ich hab gestern Abend meinen Madre nach deinem Rezept gefüttert, es ist zwar gut aug´fgegangen Aber es ist keine Bindung drin, wie z.B wenn man normales Mehl nimmt, hat Die Madre nach dem aufgehen Fäden drin, mit Hartweizen allerdings ist das nicht der Fall.Sollte das so sein?

    Antworten
    1. brotdoc

      Hast Du Hartweizenmehl oder -dunst/Feingrieß genommen? Beim mir war der LM auch sehr weich geworden, hat aber noch etwas Fäden gezogen.

      Antworten
  12. Hannes Iseli

    Meiner Erfahrung nach kann man den LM nach dem Auffrischen locker 16-24 Stunden im Kühlschrank lassen bis zum Einsatz, ohne irgendwelche Einbussen punkto Triebfreudigkeit und Geschmack.

    Antworten
  13. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    die Brote sind toll geworden. Der Teig war ziemlich weich, ließ sich aber mit S/F-Gängen halbwegs in den Griff kriegen, lief im Ofen dennoch etwas breit. Das zweite habe ich im Topf gebacken, ist gut 2 cm höher ausgefallen. Die Porung ist mit Deiner identisch. Aus Gründen der Authentizität gefällt mir aber der „Flachmann“ besser.
    Und das schmeckt!!
    Danke für das Rezept und liebe Grüße
    Hanne

    Antworten
  14. Pingback: Luftiges Sommerbrot | anna antonia

  15. hpipfeiffer

    Geschmacklich war der 1. Versuch ein voller Erfolg. Zwei Brote lang und rund. Schwierig war der Sauerteig mit Hartweizen trotz der Auffrischung und im Verhältnis 2/1/1 Mehl/ASG TA150/Wasser über 15 h bei 30-32 °C im BO. Auch bei mir lief der Einschuss sehr schnell zum Fladen. GSD noch normaler Ofentrieb. Infolge des geringen Sauerteigtriebes trotz sehr fluffiger Krume habe ich zusätzlich 80 g Pâte fermentée TA 160 und eine Fingerspitze Trockenhefe verwendet. Irtümlich auch 110 g Röstroggen TA 220.

    Sollte meine LM wieder richtig auf Trapp kommen backe ich dieses Brot auch so sicher wieder. Eventuell ohne die 30 g Wasser bei der letzten Knetung.

    Antworten
  16. Margit

    Hallo, ich habe Hartweizenmehl und Weizenmehl verwendet, mich an die Mengenangaben gehalten, mit dem Wasser bin ich erfahrungsgemäß immer vorsichtig, gebe nie sofort die volle angegebene Menge Wasser hinzu, auch diesesmal habe ich erst einen Teil zugegeben (auch nicht die restlichen 30 Gramm). Trotzdem war der Teig ganz flüssig und ich habe noch ein paar Handvoll Mehl zugeben müssen. Ich bin sehr gespannt, was für ein Brot sich nun entwickelt. Der Teig ruht nun…
    So ein Problem hatte ich eigentlich noch nie, ich kann mir auch nicht erklären, woran es gelegen haben könnte?!?

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  17. klemperer85

    Nachdem man auch in norddeutschen Speicherwohnungen nach der 3.Hitzewelle dieses nicht so heißen Sommers wie 2015 (2016 unterbrochen von 2-3 Wochen mit Hagel und dröhnendem Regen sowie vielen mehrmals überfluteten Kellern, aber das ficht die VielfliegerInnen alles nicht an…fröhlich gegen jede Realität über „kalte Sommer“ jammern und weiter die Augen zu – wen stören schon die 6,5 Milliarden Menschen, die ohne unseren 4-10-mal-in-Urlaub-fliegen-Luxus leben und die Folgen spüren werden) wieder backen kann, werde ich das hier – leider noch ohne LM – gleich mal ausprobieren. Bereits das fünfte oder sechste Brot, das wir hier aus Deinem blog oder Brotbackbuch 2 ausprobieren, bisher waren alle hervorragend. Vielleicht wird selbst-Brot-backen eines Jahres auch zu einer Freude für all die, die sich dann von dem gedankenlosen, schöngeredeten ganz normalen Wahnsinn, der lebenszerstörend ist, endlich gelöst haben werden. Es stinkt längst zum Himmel, und das ewige Gejammer all dieser Leute, die jede Kritik die von „Gutmenschen“ nennen, während diesen Sommer in Indien wieder Zehntausende verreckt sind, ist einfach furchtbar. 14 Monate in Folge die wärmsten Monate, die weltweit je gemessen wurden, und unsere Viel-UrlauberInnen jammern und jammern. Brot backen sollte ein kleiner Teil des Gegenteils sein. Etwas, das schön ist und diesem sinnentleerten, gehetzten Dauerjammern von 500 Millionen LuxusverschwenderInnen mit ihrem design-„lifestyle“ etwas entgegensetzen kann, statt in Zukunft 6-7 Milliarden Menschen in katastrophale Not zu bringen. Außerdem schadet ein Blick in die Realität nichts – diese Dröhnregen können durchaus allererste Folgen von unserer Fressgier und der Zerstörung sein – Regen aber ist in unseren Sphären schon seit langem so verteilt, daß zumeist der Sommer die niederschlagsreichste Jahreszeit ist, von Süddeutschland bis in den Norden. Nirgendwo ist es die regenärrmste Jahreszeit, oft aber die, in der es mehr als z..B. im Winter Niederschläge gibt. Stellt euch vor, so ungebildet gingen wir ans Brotbacken… da käm was raus.

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Klemperer85,
      ich weiß auch nicht so recht, was Deine Einlassungen zum Elend in der Welt hier zu suchen haben. Ich verstehe, daß Dich das alles sehr bewegt und ich würde an anderer Stelle auch mit Dir darüber diskutieren. Es gibt nämlich jede Menge Politikblogs, Umweltblogs- und/oder Diskussionsforen, wo man sich darüber austauschen kann. Hier möchte ich alleine über das Brotbacken diskutieren. Bitte respektiere das in Zukunft.

      Antworten
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  20. Giosuè Pintagro

    Hallo brotdoc,

    ich liebe dieses Brot und möchte mich für das Rezept herzlich bedanken! Hätte nur eine Frage…

    Im Rezept stehen insgesamt 60 Minuten Backzeit, bei mir ist das Brot schon nach 30 Minuten fast verbrannt. Ich teile es noch nicht einmal und back es in einem Stück.

    Passt die Backzeit im Rezept?

    Viele Grüße
    Joe

    Antworten
    1. brotdoc

      Dann scheint Dein Ofen deutlich heißer zu sein, als meiner. Da kann man sich nicht hundertprozentig auf die Anzeige verlassen. Wenn das Brot bei Dir nach 30 Minuten schon verbrennt, dann solltest Du die Backtemperatur reduzieren. Sonst kann es sein, daß es bei der hohen Teigausbeute innen nicht richtig durchgebacken wird.

      Antworten
  21. Andreas

    Ein sehr leckeres Brot! Super knusprig/splittrig in der Kruste (auch noch nach drei Tagen) und schön saftig in der Krume. Der Handstaubsauger ist nach jedem Abschneiden in der ganzen Küche im Dienst. ^^
    Ich muss bei meiner Stahlplatte mit den Anbacktemperaturen aufpassen. Leider ist mir beim ersten Mal der Boden etwas sehr rustikal dunkel geworden 😉
    Hab es eben in mein Rezeptbuch übernommen und wird jetzt öfter mal bei mir gebacken. Danke dafür! 🙂

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