Vinschgauer Paarl

Fast ein Jahr ist vergangen, seit ich mein Rezept für Vinschgauer Fladenbrote entwickelt habe. Die ganze Zeit hatte ich im Hinterkopf, auch einmal die berühmten Paarl zu backen. Das Rezept war schon echt gut und brauchte kaum Veränderung, lediglich etwas weniger Wasser kam hinein sowie etwas Hartweizen-Lievito madre, der noch vom Pane Italiano übrig war. Letztere Zutat kann auch wegbleiben, denn das Rezept funktioniert auch ohne genau so gut. Der Teig ist etwas fester, geht dafür aber auch etwas stärker auf und läuft nicht so breit.

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Die Menge an Gewürzen und Salz habe ich ebenso erhöht, nachdem beim letzten Mal einigen Leserinnnen und Lesern das Brot zu wenig würzig war.

Mit diesem Rezept verabschiede ich mich auch in den Sommerurlaub, der in genau einer Woche beginnt. Verbringen werden wir ihn passenderweise wieder in Südtirol, unweit des Vinschgaus. Auf dem Rückweg werde ich dann endlich die Drax-Mühle besichtigen, darauf freue ich mich schon lange. Bericht und Bilder folgen, wenn ich wieder zuhause bin.

Einen schönen, hoffentlich warmen Sommer wünsche ich allen Leserinnen und Lesern!

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Sauerteig:
140 g Roggenmehl 1150
140 g Wasser (45°C)
14 g Roggenanstellgut
Gut miteinander verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

(Lievito madre (optional):
70 g Hartweizenmehl
35 g Wasser (55°C)
4 g Anstellgut (alter Lievito madre oder Weizen-ASG)
Gut von Hand verkneten und eine Kugel formen, diese 12 Stunden in einer Schüssel aufgehen lassen.)

Hauptteig:
Sauerteig, Lievito madre
560 g Roggenmehl 1370 (oder RM 1150)
300 g Weizenmehl Tipo 0 (oder WM 550)
610 g Wasser (+ 120 g gegen Ende des Knetens)
22 g Salz
10 g Frischhefe
3,5 g Kümmel grob gemahlen
3,5 g Fenchel grob gemahlen
3 TL Brotklee
Alle Zutaten bis auf 120 g Wasser in den Kneter geben. Mit langsamer Knetgeschwindigkeit 12 Minuten lang mischen/kneten. Der Teig sollte Entwicklung zeigen, also am Haken hochklettern, oder sich etwas von der Schüssel lösen. Dann beginnen, unter fortgesetztem Kneten die restliche Wassermenge schluckweise einzuarbeiten. Dieses Prinzip kennen wir von sehr weichen Weizenteigen („Bassinage“), und es hilft hier in gleicher Weise, den Weizenkleber vor der Zugabe der gesamten Wassermenge schon so weit wie möglich zu entwickeln.
Sobald der Teig wieder schön glatt und leicht glänzend ist, das Kneten beenden und ihn 45 Minuten ruhen lassen.
Die Arbeitsfläche gründlich bemehlen und den Teig aus der Schüssel direkt darauf geben. Die Teigrückseite auch gut bemehlen. Nach Augenmaß 16 Teiglinge mit etwa gleicher Größe abstechen und mit gut bemehlten Händen rund formen. Mit dem Schluß nach unten jeweils zwei der Teigkugeln nebeneinander auf zwei Backbleche (mit Backpapier oder Dauerbackfolie) setzen und ggf. etwas nachbemehlen. Den Ofen aufheizen auf 250°C Heißluft oder Umluft.
Die Teiglinge nun mit einem leichten Leinentuch abdecken und insgesamt 60-70 Minuten reifen lassen. Die letzten 20 Minuten das Leinentuch wegnehmen. Die Teiglinge sind bereit zum Backen, wenn sich auf der Oberfläche Risse gebildet haben und die beiden Teiglinge etwas zusammengewachsen sind.
Gleichzeitig beide Bleche einschießen und nicht schwaden. Ziel ist ein weiteres rustikales Aufreißen der Teigoberfläche. Ggf. kann nach 2 Minuten etwas geschwadet werden, das kann die Optik noch verbessern. Die Backzeit beträgt bei auf 230° abfallender Temperatur etwa 25 Minuten.

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13 Gedanken zu „Vinschgauer Paarl

  1. Karin Hoffmann

    Ich habe von einer Freundin den Tipp brotdoc Blog bekommen. Dort fand ich auch das Rezept Linnert Brot. Erst beim 3 mal Anschauen las ich , was Linnért Brot ist. Ich bin von einem Hausnamen ausgegangen, war jedoch hoch erfreut, dass es sich um ein Rezept aus meiner Heimat handelt. Ich habe nämlich mit meinem verstorbenen Mann 1 Jahr bei Fam. Scheda im Linnert gewohnt… was jetzt abgebrannt ist. Ich habe das Brot jetzt schon zum zweiten mal gebacken, was jetzt noch besser gelungen ist. Ist ganz nach meinem Geschmacl. Erwähnen möchte ich, dass ich je z t schon 23 Jahre in Bayern wohne. Danke für die tollen Rezepte. GLG Karin Hoffmann verw. Klaas

    Antwort
  2. Karin

    Hallo Björn, dir und deiner Familie einen wunderschönen Urlaub! Das bedeutet für uns Leser ja ein bisschen Luft, um die Nachbacklisten etwas abzuarbeiten ;-). Und bestimmt bringst du uns auch das eine oder andere Rezept mit…
    Grüßle, Karin

    Antwort
  3. Axel

    Hallo Björn,
    wünsche Dir einen schönen Urlaub.
    Ich muss mit dem nachbacken noch warten, bis ich meine Südtiroler Brotgewürze mitgebracht bekomme. Falls ihr in der Nähe seit, dann kann ich den Pflegerhof empfehlen (www.pflegerhof.com).
    Gruß
    Axel

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hmmm… 🙂
      Trier ist sehr schön – aber zeitlich ist für mich die Organisation von Backkursen durch meine Selbstständigkeit echt eine Herausforderung. Laß mich mal sehen, wie der Kurs im September so läuft.

      Antwort
  4. schlom1

    Traumhaft, einfach nur traumhaft! Gestern abends um zehn aus dem Backofen gezogen und noch vor dem Zubettgehen noch nicht ganz abgekühlt eins vertilgt! 😀
    Vielen Dank für das Rezept. Außerdem hoffe und wünsche ich, Ihr habt/hattet einen wunderbaren Urlaub und habt auch mal „gar nichts“ gemacht.

    Antwort

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