Während unseres Urlaubs in Südtirol genossen wir täglich die regionale Brotspezialität: das Vinschger. Eine Art Fladenbrot mit hohem Roggenmehlanteil und reichlich Brotgewürzen, vor allem des typischen „Brotklees“. Mich hat die für ein Roggenmischbrot sehr grobe Porung, die große Saftigkeit und natürlich der herbwürzige Geschmack bei gleichzeitig geringer Krumensäure begeistert.
Blick auf die Dolomiten im Abendrot
Seit meiner Rückkehr bastele ich nun an einem guten Rezept. Eine geeignete Quelle ist – wie so häufig – Franz Josef Steffen in „Brotland Deutschland Band 2“. Das dortige Rezept, das auch schon Lutz und Ketex als Anregung nahmen, ist allerdings ein Roggenmischbrot 80/20. Nachdem zwei Versuche mit unterschiedlichen Mehlen jedoch nicht die gewünschte Krumenstruktur erbrachten, habe ich die Mehlverhältnisse auf 70 % Roggen und 30 % Weizen verändert. Ungewöhnlich ist das nicht, auch viele andere Rezepte aus Südtirol nehmen eher mehr Weizen als F.J. Steffen.
Am Rittner-Bähnchen
Der „Schlern“
Und die berühmten „Erdpyramiden“
Die geringe Krumensäure ergibt sich aus einer sehr niedrigen Versäuerung des Roggenmehls von nur 20 % – auch das ein Novum für mich und sehr interessant, da ich bekanntermaßen kein Freund von sauren Broten bin. Zudem habe ich eine deutliche Mengenreduktion der Brotgewürze vorgenommen, damit sie den Brotgeschmack nicht zu sehr überdecken. Das Ergebnis ist für mich nun sehr stimmig – meine Vinschger – köstlich!
Ein Wort zu den von mir verwendeten Mehlen: ich habe mich für regionale Mehle oder fast-regionale Mehle entschieden wegen der Authentizität. Das ist aber nicht obligat – Alternativ-Vorschläge stehen im Rezept. Bei Verwendung der deutschen Mehle ist eine Reduktion der Wassermenge um 50 ml empfohlen.
Köstlich: eine Jause mit Vinschger, authentischem Speck und einem „Willi“
Sauerteig:
140 g Roggenmehl 1150
140 g Wasser (45°C)
14 g Roggenanstellgut
Gut miteinander verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig (TA 190):
Sauerteig
560 g Alpenroggenmehl (oder RM 1150)
300 g Weizenmehl Tipo 0 (oder WM 550)
610 g Wasser (+ 150 g gegen Ende des Knetens)
18 g Salz
20 g Biofrischhefe
2,5 g Kümmel grob gemahlen
2,5 g Fenchel grob gemahlen
2 TL Brotklee
Alle Zutaten bis auf 150 g Wasser in den Kneter geben. Mit langsamer Knetgeschwindigkeit 14 Minuten lang mischen/kneten. Der Teig sollte Entwicklung zeigen, also am Haken hochklettern, oder sich etwas von der Schüssel lösen. Dann beginnen, unter fortgesetztem Kneten die restliche Wassermenge schluckweise einzuarbeiten. Dieses Prinzip kennen wir von sehr weichen Weizenteigen („Bassinage“), und es hilft hier in gleicher Weise, den Weizenkleber vor der Zugabe der gesamten Wassermenge schon so weit wie möglich zu entwickeln. Bei einem Versuch ohne diese Methode ist mir der Teig zu weich geworden und ließ sich später kaum noch formen.
Sobald der Teig wieder schön glatt und leicht glänzend ist, das Kneten beenden und ihn 20-30 Minuten ruhen lassen.
Die Arbeitsfläche gründlich bemehlen und den Teig aus der Schüssel direkt darauf geben. Die Teigrückseite auch gut bemehlen. Nach Augenmaß 8 Teiglinge mit etwa gleicher Größe abstechen und mit gut bemehlten Händen rund formen. Mit dem Schluß nach unten auf zwei Backbleche setzen (jeweils 4) und ggf. etwas nachbemehlen. Den Ofen aufheizen auf 250°C Heißluft oder Umluft.
Die Teiglinge nun mit einem leichten Leinentuch abdecken und insgesamt 50-60 Minuten reifen lassen. Die letzten 20 Minuten das Leinentuch wegnehmen. Die Teiglinge sind bereit zum Backen, wenn sich breite Risse gebildet haben.
Die passende Gare ist erreicht
Gleichzeitig beide Bleche einschießen und nicht schwaden. Ziel ist ein weiteres rustikales Aufreißen der Teigoberfläche. Ggf. kann nach 2 Minuten etwas geschwadet werden, das kann die Optik noch verbessern. Die Backzeit beträgt bei auf 240° abfallender Temperatur 25-30 Minuten.
Mich erreichte nach Veröffentlichung per email noch eine Anmerkung unseres Hoteliers in Südtirol, Herrn Maier vom Hotel am Hang, bezüglich der Südtiroler Brotsorten. Ich darf sie hier mit veröffentlichen:
Von dem von Ihnen genannten Vinschgauer gibt es ja mehrere Varianten, wobei die echten Vinschgauer eine etwas andere Teigkonsistenz haben als die die wir beim Frühstück anbieten. Das was wir zum Frühstück anbieten sind sogenannte Vorschlagbrote. Dort ist die Teigwürze etwas anders (mit Fenchelsamen, ohne Kümmel und ohne Brotklee) und auch bleiben diese Brote etwas flacher. Die gibt es in normaler Hefeversion oder mit Sauerteig. Wir verwenden meist die normale Hefeversion, da die Sauerteigversion vom Aussehen her etwas grau aussieht und für’s Auge nicht so schön, auch ist der säuerliche Geschmack nicht jedermanns Sache.
Der echte Vintschgauer ist meistens ein Paarbrot (also zwei kleine Laibe zu einem zusammengeflossen, hat die Form einer liegenden 8 ). Das Aufgehen ist hier etwas höher als beim Vorschlagbrot, wirkt also beim Verzehr nicht so schwer.
Die Vorschlagbrote (so genannt, weil sie vor dem Aufgehen geknetet und aufs Brett geschlagen werden) sind im ganzen Land eigentlich einmal im Monat oder in größeren Abständen gebacken worden und dann auf den Brotrahmen, Mäusesicher auf der Tenne am Firstbalken aufgehängt worden. Dadurch wird das Brot natürlich nach einer gewissen Zeit steinhart und muss zerkleinert werden um es z.B. in die Suppe oder in der Frühstücksmilch einbrocken zu können. Dies geschieht bei uns mit der Grammel, einem an ein Brett an der Spitze angeschraubtes Messer. Wird aber heute kaum mehr gemacht.
Hallo Björn,
die sehen sehr verlockend aus und schmecken bestimmt nach Urlaub!! Ich habe kein Tipo 0, meinst du, ich könnte mit T65 arbeiten und somit etwas mehr Wasser in den Teig bekommen als mit W 550?
Vielen Dank auch noch für das Foto von der optimalen Gare – sehr hilfreich!
Grüßle, Karin
Das kannst Du gut machen, dann gehen sicher noch 20-30 ml mehr Wasser rein.
Hallo Björn,
hat prima geklappt ;-), werde nur den Salzgehalt das nächste Mal etwas erhöhen, hat für unsern Geschmack ein Tick gefehlt, lag vielleicht auch daran, dass ich mit den restlichen Gewürzen zu sparsam war.
Denkst du, die Hefemenge könnte halbiert werden bei längerer Gare oder spricht was dagegen??
Grüßle, Karin
Hallo Karin,
kannst Du machen, dann werden sie aber auch etwas saurer wegen der längeren Reifezeit. Ich wollte sie möglichst mild haben und wegen der Gewürze habe ich die Salzmenge auf 1,8 % beschränkt.
die mag ich auch sehr gerne, die Vinschgerl, hier gibts sogar einen Bäcker der die ganz gut hinbringt!
Hallo lieber Björn,
dieses Rezept steht jetzt auf alle Fälle auf Platz 1, meiner Backliste für das Wochende. Doof, dass heute erst Montag ist.
Vielen Dank für das Rezept, ich mag die Teile nämlich total gerne.
Bin mir nicht ganz sicher, aber heißen die Dinger nicht Vintschgerl oder Vintschgauer? Vintschger habe ich noch nicht gehört. Kann aber vielleicht auch regional unterschiedlich sein, wie sie genannt werden?
Egal, Hauptsache sie schmecken 🙂
VLG Evi S.
ich meine natürlich Vinschgerl oder Vinschgauer, ohne das T!
Sorry!
Evi S.
Ich bin mir auch nicht sicher. Vinschgerl gibt es meines Wissens auch – beides sind ja Abkürzungen von „Vinschgauer“.
Hallo Brotdoc, bin gestern von einem wunderschönen Urlaub in Südtirol heim gekommen und habe mich riesig über dein Rezept gefreut! Dummerweise habe ich keinen Brotklee, werde es aber ohne versuchen.
Hast Du auch ein Rezept für Schüttelbrot?
Viele Grüße aus Karlsruhe. Robert
Hallo Robert,
da suche ich noch nach – ich habe welches mitgebracht und da stehen zumindest die Zutaten darauf. Was ich noch brauche, ist sehr helles Roggenmehl – das muß ich noch bestellen.
Schönes Rezept für den nahenden Herbst.
Und statt Willi gibt es Wein 😉
Danke Björn (die Fotos sind eine schöne Einstimmung auf das Brot).
Helles RM – da fällt mir Lichtkornroggen ein… meines muss bald verbacken werden.
Das sagst Du nur, weil Du diesen Willi nicht kennst 😉
Hallo Björn,
Ich bin mir nicht sicher, ob ich das Rezept richtig verstehe. Im Hauptteig insgesamt 760gr Wasser, davon 150 während des Knetens zugeben? Oder von den 650gr 150 zurückhalten und während des Knetens zugeben? In ersterem Fall läge die TA bei 190.
Danke und Grüße
Irmgard
Hallo Irmgard,
so wie Du im ersteren Fall schreibst. Es kommen 900 ml Wasser insgesamt hinein. Davon 140 in den Sauerteig und 760 in den Hauptteig, wobei von den 760 ml 150 erst zum Ende des Knetens zugefügt werden. Das wird „Bassinage“ genannt und hilft, den Teig so auszukneten, daß er noch gut zu bearbeiten ist.
Demnächst brauch ich für ein event rustikale Roggenbrötchen, da kam mir Dein Rezept gerade recht. Die TA von 190 verlangt mir allerdings Respekt ab, die lange Knetzeit ist ungewohnt. Alpenroggen habe ich nicht, ich mische mir was aus Roggen 1150 und Schwarzroggen, den ich im Urlaub im Zillertal ergattern konnte. Weil ich Weizen immer durch Dinkel ersetze, bin ich Deinem Rat gefolgt und habe die Wassermenge reduziert, macht immer noch eine TA von 185. Um es kurz zu machen, die Vinschgerl sind sehr gut gelungen, schmecken lecker und entsprechen genau dem, was ich mir da vorstelle, danke!
Bilder gibt es hier:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/unser-taeglich-brot-gib-uns-heute.211025/page-39#post-2432475
Hast Du schön hinbekommen, Irmgard. Der Link funktioniert jedoch nicht, ich habe ihn korrigiert.
Danke!
Mein Tipp für Vinschger: Den Brotklee vor Ort kaufen! Die dort erhältliche Qualität gibt es in D nicht. Meiner stammt vom Vinschger Bauernladen in Naturns.
Danke Dir, Ingrid. Ich sehe mich nächstes Jahr mal danach um.
Eine Frage hab ich noch: Die Bleche werden kalt in den Ofen geschoben? Kein Backstein? Ich dachte, das ist Pflicht für gute Ergebnisse.
Hallo, wie kann ich Deine Rezepte ohne Bilder für meine Rezeptesammlung ausdrucken, bei Lutz kann ich das machen.
Über Hilfe freue ich mich
Du könntest das Rezept z.B. in ein Textverarbeitungsprogramm wie Word kopieren und dann die Bilder rauslöschen. Eine Funktion „Druck ohne Bilder“ kann ich bei mir leider nicht einstellen, weil ich noch die fertige Blogvorlage von WordPress nutze und nicht wie Lutz ein selbst programmiertes Template habe.
Danke, ich werd’s versuchen
Hallo Björn,
heute habe ich die Vinschger Fladenbrote gebacken und „oh Wunder“ hatte ich mit dem Teig keinerlei Probleme, da ich mich genau an Deine „Wasserzugaben“ gehalten habe. Das Ergebnis ist super, denn sie sehen nicht nur gut aus, sondern sie schmecken auch. Jetzt werde ich mich auch wieder an andere „weiche Brotteige“ herantrauen“. :-))
Schöne Feiertage 🙂
hallo und grüezi
wie sieht es beim Vinschger Fladenbrote mit dem Schweizermehl und dem Flüssigkeitsverhältnis aus?
grüessli Thea
Hallo Thea,
wenn Du ein dunkles Roggenmehl bei Dir bekommst, und als Weizenmehl Ruchmehl nimmst, dann könnten die Verhältnisse passen. Du kannst ja vorsichtshalber 10 % Wasser wenige zugeben und wenn der Teig nicht zu flüssig ist, es später noch zugeben.
Hallo und „griassdi“ aus dem Werdenfelser Land. Für uns ist es nach Südtirol ja nur ein Katzensprung und ich habe schon viele Vinschgerl verdrückt. Aber die nach deinem Rezept selbergebackenen waren die Besten!!
Interessant war für mich, dass die Bassinage-Methode offensichtlich auch bei einem kleineren Weizenmehlanteil Vorteile bringt. So sind die Fladen dank deiner detaillierten Anleitung wunderbar gelungen.
Liebe Grüsse
Rosa
Freut mich, die habe ich auch geliebt. Habe vor ein paar Wochen überraschend noch zwei davon im Eisschrank gefunden – noch immer köstlich. Und diesen Sommer geht es wieder nach Südtirol 🙂
Hallo Björn!
Die Vinschgauer sind mit normalem Mehl super geworden. Meine Frage: Kann ich statt Tip 0 auch T65 bei gleicher Wassermenge nehmen?
Vielen Dank und liebe Grüße
Karl
Denke schon, Karl. Vielleicht ein klein wenig weniger Wasser nehmen.
Hallo Björn,
jetzt muss ich mich auch einmal zu Wort melden. Zuerst vielen Dank für Deinen tollen Blog. Du schaffst es immer wieder, interessante, äußerst wohl schmeckende und zugleich noch alltagstaugliche (vom
Arbeits-/Zeitaufwand) Rezepte zu veröffentlichen, Dabei beschreibst Du die Vorgänge so anschaulich, dass es ein Einfaches ist, zu guten Ergebnissen zu kommen … auch, wenn sie nicht immer optisch so überzeugen, wie Deine Bilder.
Auch ich bin ein Freund der „Vinschgerl“ und esse sie regelmäßig. Dein Rezept habe ich darum schon länger auf meiner ToDo Liste. Heute war es soweit. Während ich diese Zeilen schreibe, beiße ich immer wieder genüsslich in ein deftig belegtes (eigenes) Vinschgerl. Dank deiner Beschreibung sind sie auf anhieb geglückt. Sie sind wirklich lecker.
Persönlich mag ich es würziger. Nächstes Mal werde ich darum die Kümmel und Anis Menge etwas erhöhen.
Noch eine kleine Ergänzung: Wer unter „Brotklee“ im Bioladen nicht fündig wird, bei der Firma Sonnentor wird er unter „Schabzigerklee“
angeboten.
So, herzlichen Dank für die tollen Rezepte!
Vg. Alex.
Ja, die Gewürzmenge ist wirklich Geschmacksfrage. Ich mag es auch würziger, bin aber hier der einzige im Haus. Deshalb nehme ich immer viel Rücksicht.
Pingback: Vinschgauer Paarl | der brotdoc
Ich habe eine Frage, was ist wenn man kein Roggenanstellgut hat, sondern nur 1pck Sauerteig ?
Hallo Maria Anne,
das Päckchen Sauerteig geht auch, denn es ist ja noch Hefe im Teig. Sauerteig aus dem Päckchen ist nicht mehr triebfähig. Du musst halt aus dem Pack 280 g Sauerteig nehmen, dann passt das.
Pingback: Vinschger Fladenbrote - mipano
Hallo Doc,
erst einmal vielen Dank für deine tollen Rezepte sowie deine Art und Bemühungen, dass Backhandwerk verständlich an den Mann zu bringen. Dieses Handwerk wird leider heute oft nicht mehr so beachtet und geschätzt. Deswegen viel Respekt solchen Leuten gegenüber, die noch traditionell backen und ihr Wissen auch weitergeben. Wenn man deine Rezepte nachbäckt, sieht man, wieviel Arbeit, Zeit und Hingabe man in diesem Beruf braucht. Ich esse schon länger keine gekauften Brote und Brötchen mehr, weil Sie mir einfach nicht mehr geschmeckt haben. Wenn ich wieder ein Rezept erfolgreich umgesetzt habe, kommen wieder Erinnerungen aus meiner Kindheit hoch, als die Backwaren noch schmeckten und nicht, wie heute, hochgezüchtet und voll von Zusatzstoffen sind.
Nun habe ich auch gleich noch Fragen:
Ich habe keine Biofrischhefe, da ich sie hier nicht bekomme. Ist die Menge die gleiche, wenn ich normale Frischhefe nehme? Ich habe schon oft gelesen, dass Biohefe nicht ganz so viel Triebkraft hat, wie die aus dem Supermarkt.
Ich würde die Fladenbrote auch gerne auf dem Backstein backen, aber dies geht nur in 2 Etappen. Kann ich dann den letzteren Teil versetzt aufarbeiten, also eine halbe Stunde später formen und gehen lassen oder kann ich sie in der Zeit, wo die erste Charge bäckt, in den Kühlschrank geben?
LG Kati
Bei Biohefe ist wichtig, daß sie möglichst frisch ist. Dann ist die Triebkraft oft genau so gut wie bei normaler Hefe. Wenn sie älter wird, mußt Du entweder mehr zum Teig geben, oder die Reifezeiten verlängern. Bei den Vinschgern kannst Du in mehreren Etappen hintereinander backen, so wie Du es vorgeschlagen hast. Wenn die Teiglinge Vollgare bekommen schadet es nicht.
Hallo!
Ich bin begeisterte Vinschger-Bäckerin und würde gerne vor Ort die besten paarl ausfindig machen.
Welche Bäckereien könnt ihr denn empfehlen?
Gruß
Tabea
Gute Frage. Ich habe leider noch keine Tour durch gute Südtiroler Bäckereien gemacht, sonder einfach faul die Paarl im Hotel genossen 🙂
Hallo Brotdoc ich habe die Vinschger heute nachgebacken und habe Typenmehl 1150 und 550 genommen. Wie du beschrieben hast 50ml weniger Wasser genommen hätte der Teig noch gut vertragen können.Bin Gespannt wie sie schmecken und aus dem Ofen kommen Backe Sie auf Stein.LG Heide
Hallo Brotdoc kann es sein das du 25% vom Roggenmehl versäuert hast bei 20% kommen 114gr.Roggenmehl und 114gr Wasser und 11,4gr. anstellgut wenn man den Sauerteig vorher gefüttert hat oder liege ich falsch mit meiner Rechnung werde sie das nächstes mal 40% vom RM versäuern aber wie gesagt jeder Geschack ist anders. Dankeschön und schönes Wochenende Gruß Heide
Nein, Du hast da einen Rechenfehler. Du musst das Roggenmehl des Vorteigs dazurechnen, insgesamt sind also 700 g Roggenmehl im Hauptteig. 20 Prozent davon sind 140 g.
Hallo brotdoc Du hast recht entschuldige bitte ich hatte den Vorteig nicht mitgerechnet.Obwohl ich auch schon lange Backe mache ich auch immer.mal Fehler.Werde die Vinschgauer nochmal backen .ich habe gerade eins aufgeschnitten sind schon Recht Kompakt Geschmack aber gut.LG Heide😷
Hallo Brotdoc, du hast doch auch Erfahrung mit livieto madre (EVA) der Meraner Mühle. Ich würde die Vinschgauer Falden gerne mit EVA ansetzen. Kannst du mir hier einen Tipp geben, welchen Ansatz man hier wählen soll
LG
Roman
Ich würde eine guten LM mit der Eva heranzüchten. Damit setzt Du dann den Sauerteig fürs Rezept an. Die Vinschgerl werden dann schön mild.
Ist es wohl möglich aus dem Teig ein Vinschgauer Brot (im Topf) zu backen? Herzliche Grüße vom Niederrhein von Marion
Na klar, er ist aber sehr weich. Du musst schauen, dass Du die Stückgare nicht zu lang machst.
Wir sind am Sonntag aus dem schönen Südtirol zurückgekommen und ich wollte unbedingt versuchen, die Vinschgauer nachzubacken.
Das habe ich gestern nach deinem mega Rezept getan und bin restlos begeistert.
Vielen lieben Dank dafür!!!
Herzliche Grüße
Birgit
Hallo, als erstes heißt es „Vinschgerl “ mit „l“ oder eben Vinschgauer.
Ich gebe bei frisch angesetzten Sauerteig gar keine Hefe mehr zu. Bei den Gewürzen bin ich noch großzügiger, vor allem Kümmel und Schabzigerklee/Brotklee. Das befriedigt meinen Heimatsgeschmack….;-)
Liebe Grüße aus Borken, eine Münchnerin