ZurĂŒck aus dem Urlaub habe ich mich als erstes mit dem Granat-Rotkornweizen der Drax-MĂŒhle beschĂ€ftigt. Diese „alte“ Getreidesorte hat vor wenigen Jahren den Weg zurĂŒck auf deutsche Ăcker gefunden, im Moment vorwiegend im Bio-Landbau. Monika Drax bezieht ihn aus der NĂ€he von WĂŒrzburg. Die rotbraune Farbe der Getreidekörner stammt von sogenannten „Anthocyanen“, die auch andere rotschalige FrĂŒchte fĂ€rben.
Nach dem Verzehr sollen Anthocyane im Körper „freie Radikale“ binden und somit als Antioxidans wirken, was gesundheitliche Vorteile mit sich bringt.
Das Rezept hatte zum Ziel, eine reines Vollkornbrot mit feinporiger, fluffiger mildsĂ€uerlicher Krume zu erzeugen. Hierzu setze ich auf Buttermilch in Vor- und Hauptteig. Damit ist das Ziel vollkommen erreicht, lediglich die Gare hĂ€tte noch mal 10 Minuten lĂ€nger sein können, um den kleinen seitlichen KrustenriĂ zu vermeiden. Ich verwende seit meinem Besuch bei GĂŒnther wieder Bio-Frischhefe, weil diese ein deutlich angenehmeres, an Most erinnerndes Aroma in den Broten erzeugt. Sie treibt jedoch etwas langsamer, als Industrie-Frischhefe.
Es war sehr erstaunlich, wie gut sich dieses selbst gemahlene Vollkornmehl zu einem glatten Teig auskneten lieĂ.
Menge fĂŒr die 1,5 kg Blauglanz-Brotform (ca. 1800 g Teigeinlage)
Vorteig:
425 g Rotkornvollkornmehl selbst gemahlen
425 g Buttermilch zimmerwarm
0,5 g Bio-Frischhefe
Gut verrĂŒhren und 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.
Hauptteig:
Vorteig
575 g Rotkornvollkornmehl selbst gemahlen
130 g Buttermilch kalt
200 g Wasser kalt (+ 50 g Wasser spÀter zugeben)
9 g Bio-Frischhefe
20 g Honig
20 g Butter
20 g Salz
Alle Zutaten auĂer Salz, Honig, 50 g Wasser, Hefe und Butter im Kneter fĂŒr 2 Minuten mischen. 20-30 Minuten quellen lassen. Den Kneter wieder einschalten, Salz und Hefe zufĂŒgen und bei langsamer Geschwindigkeit fĂŒr 4 Minuten kneten. Nun Butter und Honig zufĂŒgen und 2-3 Minuten langsam einkneten.
Der Teig sollte nun bereits bindig geworden sein und vom Knethaken nicht mehr so zerrissen werden. Nun beginnen, die restlichen 50 g Wasser bei langsamer Knetgeschwindigkeit Schluck fĂŒr Schluck einzuarbeiten. Sobald das Wasser eingeknetet ist, die Knetgeschwindigkeit erhöhen und 2 Minuten den Teig auskneten. Er sollte sich von der SchĂŒssel lösen.
Der Teig erhĂ€lt nun 60 Minuten Teigruhe in der KnetschĂŒssel.
Die ArbeitsflĂ€che gut bemehlen und den Teig darauf auskippen. Rund vorformen und den Teig 10 Minuten entspannen lassen. Lang stoĂen bis der Teig in etwa die LĂ€nge der Form hat. In die gut gebutterte Form legen und abdecken. Die StĂŒckgare sollte etwa 90 Minuten betragen, der Teig hat dann den Rand der Form etwas ĂŒberschritten. Mit Wasser bestreichen oder besprĂŒhen und in den gut auf 240°C vorgeheizten Ofen geben. Schwaden und den Dampf fĂŒr 10 Minuten bis zum AbschluĂ des Ofentriebs im Ofen lassen. Auf 205°C reduzieren und das Brot fĂŒr weitere 50 Minuten ausbacken.
Interessant. Granat-Rotkornweizen… Noch nie gehört.
Die Krume sieht fĂŒr meinen Geschmack ein klein bissel zu dicht aus. Aber es dauert ja auch immer lang, bis man ein Brot perfekt backen kann. Ich zumindest brauche jeweils mehrere Versuche, bis ich zufrieden bin. Wie gut, dass meine Familie da nicht so kritisch ist – die essen alles weg und finden es fast immer gut. đ
Viele liebe GrĂŒĂe!
Yushka
Hallo Yushka,
das mit der dichten Krume tĂ€uscht. Eine Toastbrotkrume sieht auch dicht aus, trotzdem beiĂt es sich ganz locker ab und Du kaust Dir keinen Wolf daran. Die GĂ€rgase sind durch die Buttermilch und das Fett sehr fein verteilt in der Brotkrume, was sich auch am Gewicht der Scheiben zeigt.
Monika Drax sagte mir, daĂ sich Rotkornweizen und Purpurweizen kaum unterscheiden, daĂ aber der bei ihr verfĂŒgbare Rotkornweizen etwas bessere Backeigenschaften hat, als der Purpurweizen. Kann ich bestĂ€tigen.
Tja, siehste mal. Ich kriege hier weder noch. đ
Beim nĂ€chsten Mal bin ich jedenfalls bestimmt auch bei GĂŒnther mit dabei! Dir noch einen schönen Abend!
Liebe GrĂŒĂe,
Yushka
Habe frĂŒher auch immer Biohefe genommen, aber damit hat eine kalte Ăbernachtgare nie so richtig geklappt, meine auch, Du hĂ€ttest mal was darĂŒber geschrieben. Hast Du da mittlerweile neue Erfahrungen ? Oder wĂŒrdest Du dafĂŒr doch wieder die Industriehefe nehmen ??
Hey Doc, đ
Geht das Rezept ebenso mit normalem Weizen, oder mĂŒsste man Anpassungen vornehmen?
Danke fĂŒr AufklĂ€rung.
GruĂ
David
Hallo David,
ja, das Rezept kann 1:1 mit normalem Weizenvollkornmehl umgesetzt werden. Viel Erfolg!
Super, vielen Dank. Noch eine Frage dazu: denkst Du, dass sich das Brot auch als freigeschobenes oder im BrĂ€ter gebacken eignet? Oder ist es nur fĂŒr die Form gedacht?
GruĂ
David
Das Brot geht auch super freigeschoben oder im BrĂ€ter – die Form habe ich nur genommen, weil ich ein Kastenbrot wollte.
Doc, Du bist mein Held đ Danke fĂŒr die Antwort – dann kann ich morgen meinen BrĂ€ter mit diesem Brot einweihen. Bin schon gespannt.
Doc, Du schreibst, dass Bio-Hefe etwas langsamer treibt. Inwieweit mĂŒssen die Ruhezeiten (und evtl. auch Hefemengen?) denn angepasst werden, wenn ich regulĂ€re Supermarkt-Industrie-FrischHefe nehme?
Noch ein Hinweis: Im Rezept oben bei „Alle Zutaten auĂer…“ scheint mir die Hefe in der Auflistung zu fehlen, denn sie wird ja erst spĂ€ter mit dem Salz hinzugefĂŒgt, oder?
Cheers
David
Hallo David,
danke, ich habe es noch zugefĂŒgt.
Mein Brot ist 80 Minuten gegangen und dann etwas aufgerissen. Ich gehe davon aus, daà mit Industriehefe die 80 Minuten gereicht hÀtten. Habe dann im Text 90 Minuten geschrieben, um dem mit der Bio-Hefe Rechung zu tragen. Die Mengen brauchst Du nicht verÀndern.
Björn
Hallo Doc,
nach so vielen Fragen, finde ich, bin ich Dir doch wenigstens ein Feedback schuldig. Ich habe das Brot in Ermangelung von Rotkornweizen mit den Bio-Weizenkörnern vom Alnatura gemacht. Insgesamt ist es mir persönlich etwas zu „schrotig“ und trocken geworden, das mag aber auch daran liegen, dass meine MehlmĂŒhle nicht wirklich einen sehr feinen Vermahlungsgrad hinbekommt. Geschmacklich ist es aber wirklich toll – und gerade dunkel getoastet wirklich ein Gedicht.
cheers
David
Danke, David!
Hallo Brotdoc!
Ich habe das Brot mit Purpur-indigo-weizen nachgebacken und bin recht begeistert. Ich habe es rustikal mit Schluss oben freigeschoben gebacken und es ist ein wunderbar luftiges, zartes Brot mit tollem Geschmack geworden – so macht Vollkorn SpaĂ đ
Danke fĂŒr die tollen, gelingsicheren Rezepte, Claudia
Hallo Björn,
wir haben heute Dein Rezept nachgebacken, aber wir haben daraus Semmeln mit Sonnenblumenkernen gemacht. Solche haben wir mal bei Arndt Erbel in Neustadt an der Saale bekommen. Unsere „mit Deinem Rezept“ sind Klasse geworden, schmecken hervorragend! Danke fĂŒr das Rezept.
LG aus Bayern
Susanne und Frank
Hallo Brotdoc,
ich benötige einen Kollegialen Rat.
Gerne mochte ich diese Brot mit einem Roggenvollkornmehl/Schrot Anteil verbacken
gibt es da ein MischungsverhÀltnis.
auch ist es fĂŒr mich sinnvoll auf Vorrat zu herzustellen so 3/4 StĂŒck gibt es da Rezeptur Ănderungen?
WĂ€re sehr Dankbar fĂŒr ein Kommentar
GruĂ
Wenn kein Sauerteig im Rezept verwendet wird, kann Roggen bis zu einem Anteil von ca. 30 Prozent im Rezept ohne weiteres ersetzt werden. In diesem Fall zum Beispiel in Form eines Roggenvollkorn-Poolish (also einfach statt des Rotkornweizenmehls Roggenmehl im Vorteig nehmen). Allerdings mĂŒssen Sie sich drauf einstellen, dass der Teig „schwieriger“ wird, klebriger. Beim Kastenbrot ist das ja nicht so schlimm.
Ich habe vor wenigen Tagen dieses Brot gebacken und das Rezept durch 3% Kartoffelflocken, bezogen auf die Mehlmenge, zugegeben. Wasser habe ich aber vergessen, zusÀtzlich zum Teig zu geben. Soweit alles gut. Im Ofen hatte das Brot einen tollen Trieb, trotz fast Vollgare. Der Geschmack ist sehr gut. Leider bricht mir beim schneiden mit der Brotmaschine der obere Teil des Brotes. Woran kann das liegen, bzw. was habe ich verkehrt gemacht? Eventuell die Kartoffelflocken oder zuwenig Wasser?
Vorab vielen Dank fĂŒr die Hilfe bei der Fehlersuche.
Freundliche GrĂŒĂe aus Niedersachsen.
Erst vor zwei Wochen habe ich dieses Rezept fĂŒr das Rotkorn-Weizenvollkorn-Brot gefunden. Weil mir die Mehlmenge zu viel war, habe ich das Rezept fĂŒr insgesamt 500 g dieses interessanten Mehls umgerechnet. Bei der Teigherstellung habe ich mich konsequent an die errechneten Vorgaben gehalten, aber noch 30g meines eigenen Weizenvollkorn-Sauerteiges hinzugetan. Das Rezept hat so wunderbar funktioniert, dass es gleich noch einmal probiert habe. Mit dem gleichen hervorragenden Erfolg. Ich beglĂŒckwĂŒnsche den BĂ€cker oder die BĂ€ckerin, die dieses eindrucksvoll praktikable Rezept entwickelt hat. Dankeschön!