Zurück aus dem Urlaub habe ich mich als erstes mit dem Granat-Rotkornweizen der Drax-Mühle beschäftigt. Diese „alte“ Getreidesorte hat vor wenigen Jahren den Weg zurück auf deutsche Äcker gefunden, im Moment vorwiegend im Bio-Landbau. Monika Drax bezieht ihn aus der Nähe von Würzburg. Die rotbraune Farbe der Getreidekörner stammt von sogenannten „Anthocyanen“, die auch andere rotschalige Früchte färben.
Nach dem Verzehr sollen Anthocyane im Körper „freie Radikale“ binden und somit als Antioxidans wirken, was gesundheitliche Vorteile mit sich bringt.
Das Rezept hatte zum Ziel, eine reines Vollkornbrot mit feinporiger, fluffiger mildsäuerlicher Krume zu erzeugen. Hierzu setze ich auf Buttermilch in Vor- und Hauptteig. Damit ist das Ziel vollkommen erreicht, lediglich die Gare hätte noch mal 10 Minuten länger sein können, um den kleinen seitlichen Krustenriß zu vermeiden. Ich verwende seit meinem Besuch bei Günther wieder Bio-Frischhefe, weil diese ein deutlich angenehmeres, an Most erinnerndes Aroma in den Broten erzeugt. Sie treibt jedoch etwas langsamer, als Industrie-Frischhefe.
Es war sehr erstaunlich, wie gut sich dieses selbst gemahlene Vollkornmehl zu einem glatten Teig auskneten ließ.

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Menge für die 1,5 kg Blauglanz-Brotform (ca. 1800 g Teigeinlage)

Vorteig:
425 g Rotkornvollkornmehl selbst gemahlen
425 g Buttermilch zimmerwarm
0,5 g Bio-Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
575 g Rotkornvollkornmehl selbst gemahlen
130 g Buttermilch kalt
200 g Wasser kalt (+ 50 g Wasser später zugeben)
9 g Bio-Frischhefe
20 g Honig
20 g Butter
20 g Salz

Alle Zutaten außer Salz, Honig, 50 g Wasser, Hefe und Butter im Kneter für 2 Minuten mischen. 20-30 Minuten quellen lassen. Den Kneter wieder einschalten, Salz und Hefe zufügen und bei langsamer Geschwindigkeit für 4 Minuten kneten. Nun Butter und Honig zufügen und 2-3 Minuten langsam einkneten.
Der Teig sollte nun bereits bindig geworden sein und vom Knethaken nicht mehr so zerrissen werden. Nun beginnen, die restlichen 50 g Wasser bei langsamer Knetgeschwindigkeit Schluck für Schluck einzuarbeiten. Sobald das Wasser eingeknetet ist, die Knetgeschwindigkeit erhöhen und 2 Minuten den Teig auskneten. Er sollte sich von der Schüssel lösen.
Der Teig erhält nun 60 Minuten Teigruhe in der Knetschüssel.
Die Arbeitsfläche gut bemehlen und den Teig darauf auskippen. Rund vorformen und den Teig 10 Minuten entspannen lassen. Lang stoßen bis der Teig in etwa die Länge der Form hat. In die gut gebutterte Form legen und abdecken. Die Stückgare sollte etwa 90 Minuten betragen, der Teig hat dann den Rand der Form etwas überschritten. Mit Wasser bestreichen oder besprühen und in den gut auf 240°C vorgeheizten Ofen geben. Schwaden und den Dampf für 10 Minuten bis zum Abschluß des Ofentriebs im Ofen lassen. Auf 205°C reduzieren und das Brot für weitere 50 Minuten ausbacken.

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