Rotkornweizen-Brot

Zurück aus dem Urlaub habe ich mich als erstes mit dem Granat-Rotkornweizen der Drax-Mühle beschäftigt. Diese „alte“ Getreidesorte hat vor wenigen Jahren den Weg zurück auf deutsche Äcker gefunden, im Moment vorwiegend im Bio-Landbau. Monika Drax bezieht ihn aus der Nähe von Würzburg. Die rotbraune Farbe der Getreidekörner stammt von sogenannten „Anthocyanen“, die auch andere rotschalige Früchte färben.
Nach dem Verzehr sollen Anthocyane im Körper „freie Radikale“ binden und somit als Antioxidans wirken, was gesundheitliche Vorteile mit sich bringt.
Das Rezept hatte zum Ziel, eine reines Vollkornbrot mit feinporiger, fluffiger mildsäuerlicher Krume zu erzeugen. Hierzu setze ich auf Buttermilch in Vor- und Hauptteig. Damit ist das Ziel vollkommen erreicht, lediglich die Gare hätte noch mal 10 Minuten länger sein können, um den kleinen seitlichen Krustenriß zu vermeiden. Ich verwende seit meinem Besuch bei Günther wieder Bio-Frischhefe, weil diese ein deutlich angenehmeres, an Most erinnerndes Aroma in den Broten erzeugt. Sie treibt jedoch etwas langsamer, als Industrie-Frischhefe.
Es war sehr erstaunlich, wie gut sich dieses selbst gemahlene Vollkornmehl zu einem glatten Teig auskneten ließ.

Rotkorn2


Menge für die 1,5 kg Blauglanz-Brotform (ca. 1800 g Teigeinlage)

Vorteig:
425 g Rotkornvollkornmehl selbst gemahlen
425 g Buttermilch zimmerwarm
0,5 g Bio-Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
575 g Rotkornvollkornmehl selbst gemahlen
130 g Buttermilch kalt
200 g Wasser kalt (+ 50 g Wasser später zugeben)
9 g Bio-Frischhefe
20 g Honig
20 g Butter
20 g Salz

Alle Zutaten außer Salz, Honig, 50 g Wasser, Hefe und Butter im Kneter für 2 Minuten mischen. 20-30 Minuten quellen lassen. Den Kneter wieder einschalten, Salz und Hefe zufügen und bei langsamer Geschwindigkeit für 4 Minuten kneten. Nun Butter und Honig zufügen und 2-3 Minuten langsam einkneten.
Der Teig sollte nun bereits bindig geworden sein und vom Knethaken nicht mehr so zerrissen werden. Nun beginnen, die restlichen 50 g Wasser bei langsamer Knetgeschwindigkeit Schluck für Schluck einzuarbeiten. Sobald das Wasser eingeknetet ist, die Knetgeschwindigkeit erhöhen und 2 Minuten den Teig auskneten. Er sollte sich von der Schüssel lösen.
Der Teig erhält nun 60 Minuten Teigruhe in der Knetschüssel.
Die Arbeitsfläche gut bemehlen und den Teig darauf auskippen. Rund vorformen und den Teig 10 Minuten entspannen lassen. Lang stoßen bis der Teig in etwa die Länge der Form hat. In die gut gebutterte Form legen und abdecken. Die Stückgare sollte etwa 90 Minuten betragen, der Teig hat dann den Rand der Form etwas überschritten. Mit Wasser bestreichen oder besprühen und in den gut auf 240°C vorgeheizten Ofen geben. Schwaden und den Dampf für 10 Minuten bis zum Abschluß des Ofentriebs im Ofen lassen. Auf 205°C reduzieren und das Brot für weitere 50 Minuten ausbacken.

Rotkorn1

15 Gedanken zu „Rotkornweizen-Brot

  1. Yushka

    Interessant. Granat-Rotkornweizen… Noch nie gehört.
    Die Krume sieht für meinen Geschmack ein klein bissel zu dicht aus. Aber es dauert ja auch immer lang, bis man ein Brot perfekt backen kann. Ich zumindest brauche jeweils mehrere Versuche, bis ich zufrieden bin. Wie gut, dass meine Familie da nicht so kritisch ist – die essen alles weg und finden es fast immer gut. 😀
    Viele liebe Grüße!
    Yushka

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Yushka,
      das mit der dichten Krume täuscht. Eine Toastbrotkrume sieht auch dicht aus, trotzdem beißt es sich ganz locker ab und Du kaust Dir keinen Wolf daran. Die Gärgase sind durch die Buttermilch und das Fett sehr fein verteilt in der Brotkrume, was sich auch am Gewicht der Scheiben zeigt.
      Monika Drax sagte mir, daß sich Rotkornweizen und Purpurweizen kaum unterscheiden, daß aber der bei ihr verfügbare Rotkornweizen etwas bessere Backeigenschaften hat, als der Purpurweizen. Kann ich bestätigen.

      Antwort
      1. Sugarprincess Yushka

        Tja, siehste mal. Ich kriege hier weder noch. 😀
        Beim nächsten Mal bin ich jedenfalls bestimmt auch bei Günther mit dabei! Dir noch einen schönen Abend!
        Liebe Grüße,
        Yushka

  2. Kim

    Habe früher auch immer Biohefe genommen, aber damit hat eine kalte Übernachtgare nie so richtig geklappt, meine auch, Du hättest mal was darüber geschrieben. Hast Du da mittlerweile neue Erfahrungen ? Oder würdest Du dafür doch wieder die Industriehefe nehmen ??

    Antwort
  3. David

    Hey Doc, 🙂

    Geht das Rezept ebenso mit normalem Weizen, oder müsste man Anpassungen vornehmen?

    Danke für Aufklärung.

    Gruß
    David

    Antwort
      1. David

        Super, vielen Dank. Noch eine Frage dazu: denkst Du, dass sich das Brot auch als freigeschobenes oder im Bräter gebacken eignet? Oder ist es nur für die Form gedacht?

        Gruß
        David

      2. brotdoc Autor

        Das Brot geht auch super freigeschoben oder im Bräter – die Form habe ich nur genommen, weil ich ein Kastenbrot wollte.

  4. David

    Doc, Du bist mein Held 🙂 Danke für die Antwort – dann kann ich morgen meinen Bräter mit diesem Brot einweihen. Bin schon gespannt.

    Antwort
  5. David

    Doc, Du schreibst, dass Bio-Hefe etwas langsamer treibt. Inwieweit müssen die Ruhezeiten (und evtl. auch Hefemengen?) denn angepasst werden, wenn ich reguläre Supermarkt-Industrie-FrischHefe nehme?

    Noch ein Hinweis: Im Rezept oben bei „Alle Zutaten außer…“ scheint mir die Hefe in der Auflistung zu fehlen, denn sie wird ja erst später mit dem Salz hinzugefügt, oder?

    Cheers
    David

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo David,
      danke, ich habe es noch zugefügt.
      Mein Brot ist 80 Minuten gegangen und dann etwas aufgerissen. Ich gehe davon aus, daß mit Industriehefe die 80 Minuten gereicht hätten. Habe dann im Text 90 Minuten geschrieben, um dem mit der Bio-Hefe Rechung zu tragen. Die Mengen brauchst Du nicht verändern.
      Björn

      Antwort
  6. David

    Hallo Doc,
    nach so vielen Fragen, finde ich, bin ich Dir doch wenigstens ein Feedback schuldig. Ich habe das Brot in Ermangelung von Rotkornweizen mit den Bio-Weizenkörnern vom Alnatura gemacht. Insgesamt ist es mir persönlich etwas zu „schrotig“ und trocken geworden, das mag aber auch daran liegen, dass meine Mehlmühle nicht wirklich einen sehr feinen Vermahlungsgrad hinbekommt. Geschmacklich ist es aber wirklich toll – und gerade dunkel getoastet wirklich ein Gedicht.

    cheers
    David

    Antwort
  7. Claudia

    Hallo Brotdoc!
    Ich habe das Brot mit Purpur-indigo-weizen nachgebacken und bin recht begeistert. Ich habe es rustikal mit Schluss oben freigeschoben gebacken und es ist ein wunderbar luftiges, zartes Brot mit tollem Geschmack geworden – so macht Vollkorn Spaß 🙂
    Danke für die tollen, gelingsicheren Rezepte, Claudia

    Antwort
  8. Susanne und Frank

    Hallo Björn,
    wir haben heute Dein Rezept nachgebacken, aber wir haben daraus Semmeln mit Sonnenblumenkernen gemacht. Solche haben wir mal bei Arndt Erbel in Neustadt an der Saale bekommen. Unsere „mit Deinem Rezept“ sind Klasse geworden, schmecken hervorragend! Danke für das Rezept.
    LG aus Bayern
    Susanne und Frank

    Antwort

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