Sauerteig-Pide

Während ich mich gerade im Urlaub entspanne, gibt es noch ein Rezept, das ich in petto habe. Anläßlich eines Online-Backtreffens im Brotbackforum vor ein paar Wochen hatte ich ein weiteres Fladenbrot-Rezept entwickelt, das mit einem Altbrot-Sauerteig aufwartet und dadurch besonders würzig wird. Bei den Weißmehlen habe ich Tipo 0 und Weizenmehl 550 gemischt, damit die Krume etwas weniger glutenlastig daherkommt. Die Formung geschieht wie bei allen anderen Pide-Broten.
Das nächste Rezept gibt es erst nach meinem Urlaub. Muß erst wieder backen…

Treff13

Sauerteig:
120 g Altbrot gemahlen
120 g Weizenmehl Tipo 0
360 g Wasser 45°C
24 g Anstellgut
Reifezeit 12 Stunden bei Raumtemperatur.

Hauptteig:

Sauerteig
528 g Wasser (ggf. zunächst nur 458 g Wasser, die restlichen 70 g nach der Autolyse schluckweise zugeben)
400 g Weizenmehl Tipo 0
560 g Weizenmehl 550
20 g Honig
10 g Hefe
24 g Salz

Alle Zutaten gut abwiegen und ohne Salz und Hefe im Kneter 3 Minuten verkneten. Wenn reines Weizenmehl 550 verwendet wird, dann empfiehlt es sich, zunächst nur 458 g Wasser zuzugeben und die restlichen 70 g nach der Autolyse schluckweise einzukneten.

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Treff5

20 Minuten im Kneter quellen lassen. Salz und Hefe zufügen. Weitere 5 Minuten langsam kneten, dann auf zweite Stufe schalten und den Teig weitere 8 Minuten kneten. Er löst sich nicht komplett von der Schüssel.
Den Teig in eine große Teigwanne geben, Reifezeit 2 Stunden bei Raumtemperatur, 2-3 x strecken und Falten.

Treff6

Den Ofen mit Backstein für mindestens 1 Stunde auf 280°C (oder so heiß wie möglich) bei Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und nach Augenmaß in 3 Teile teilen.

Treff7

Jedes der Teile grob rund formen und darauf achten, daß die Gärblasen nicht zu sehr zerdrückt werden. Zwei Teiglinge wieder in die Teigwanne legen bis sie weiterverarbeitet werden. Den dritten Teigling auf der Arbeitsfläche 15 Minuten ruhen lassen.

Treff8

Dann mit gut bemehlten Händen den Teigling nehmen und immer wieder zwischen den Handflächen und Unterarmen hin- und herwenden, so daß er durch die Fliehkraft gleichmäßig auseinander gedehnt wird. Das erfordert ein wenig Übung, klappt aber mit der Zeit sehr gut.
Auf den Einschießer legen und ein schönes Muster mit den Fingerspitzen hineindrücken. Mit Wasser besprühen und mit Schwarzkümmel und Sesam bestreuen.

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Sofort in den Ofen einschießen und sehr kräftig schwaden. Bei 280° konstant für 15-18 Minuten abbacken, so bildet sich eine nur ganz dünne gut gebräunte Kruste und die Krume bleibt schön saftig.

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