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Aroma-Pide

Unsere Shirin wird jetzt nur noch eine Woche in der Grundschule die Schulbank drücken – dann geht es nach den Ferien zur weiterführenden Schule. Die Klasse feierte heute deswegen ein Abschiedsfest und die Eltern trugen ein reichhaltiges Buffet zusammen, dazu wurde gegrillt. Für den Brot-Part hatte ich mich gemeldet.

Für diesen Anlaß habe ich mein Pide (Fladenbrot) – Basisrezept von 2015 überarbeitet, damit das Brot noch würziger schmeckt. Der Vorteig enthält nun ein wenig Vollkornmehl und die Wassermenge im Teig ist noch einmal gestiegen. Lievito Madre steuert eine feine Joghurtsäure zu. Das Ganze wird abgerundet mit 2 % Olivenöl, die ganz am Ende noch in den weichen Teig eingeknetet werden.

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Da an die 60 Menschen zusammenkamen, habe ich fast 9 kg Teig gemacht und verarbeitet und bin mit dem Ergebnis gut zufrieden. Allerdings habe ich mich heute einmal wieder nach einem deutlich größeren Ofen gesehnt.

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Vorteig:
100 g Weizenvollkornmehl
200 g Weizenmehl 550 (ich: Weizenmehl T65)
300 g Wasser
0,3 g Frischhefe
Alles gut miteinander verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
150 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
490 g (+ 150g) Wasser kalt, im Sommer kühlschrankkalt
900 g Weizenmehl 550 (ich: Weizenmehl Tipo 0)
24 g Salz
24 g Olivenöl
10 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz, Olivenöl und Hefe in den Kneter geben. 150 g Wasser zurückhalten. Den Teig 2 Minuten langsam ankneten und sodann 30 Minuten ruhen lassen.

Salz und Hefe zugeben und 2 Minuten langsam unterkneten, den Kneter dann auf zweite Knetstufe stellen und 4 Minuten kneten. Dann beginnen, schluckweise das zusätzliche Wasser (150g) einzukneten, bis es vom Teig aufgenommen wurde. Bei kleberschwächeren Mehlen kann es sein, daß vielleicht nur 80-100 ml eingeknetet werden können. Zuguterletzt die 24 g Olivenöl noch einkneten. Der Teig sollte sich weitgehend von der Schüssel lösen. Ziel Teigtemperatur ist 24-26°C.

In eine Teigwanne geben und 120-150 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Ein bis zwei mal strecken und falten. Die Zubereitung ist dann denkbar einfach. Den Ofen mit Backstein gut und gründlich auf 250-280°C vorheizen.

Die Arbeitsfläche gut bemehlen und den Teig darauf auskippen. In 3 – 4 gleiche Teile teilen (ich mache das nach Augenmaß) und jedes der Teile mit der Teigkarte in eine rundliche Form schieben. Die Teiglinge abdecken.

Nach 20-30 Minuten kann der erste Teigling geformt werden: Mit beiden Händen wird er am Rand gefaßt und von allen Seiten auseinandergedehnt, möglichst so, daß er sich gleichmäßig dick ausdehnt und nicht sehr dünne und sehr dicke Stellen bekommt. Alternative: zwischen den gespreizten Händen hin- und herwenden, das erfordert etwas Übung. Meine Lieblingsform ist ein längliches Oval.

Hat er die gewünschte Größe erlangt, wird der Teigling auf einen Einschießer mit Backpapier gelegt. Gründlich mit Wasser besprühen, bis die Oberfläche gut feucht ist. Mit den angefeuchteten Fingerspitzen beider Händen tiefe Eindrücke/Löcher in die Oberfläche drücken und das Brot mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen.

Dann sofort auf den heißen Backstein einschießen und gut schwaden. Die Brote bei konstant 250-280° in 15-20 Minuten ausbacken, so bekommen sie eine dünne und dennoch kräftig gefärbte aromatische Kruste und bleiben innen weich und saftig. Nach derselben Art nacheinander die anderen Brote abbacken. Keine Sorge, wenn der letzte Teigling fast eine Stunde auf der Arbeitsfläche ruht. Wenn er abgedeckt ist, passiert ihm nichts.

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Noon Taftoon

Ich musste mich eines Besseren belehren lassen. In meinem letzten Rezept habe ich geschrieben, daß die persische Variante des indischen Naan als „Lavash“ bezeichnet wird. Stimmt nicht – Noon Lavash ist nämlich ein noch dünneres Brot das gänzlich ohne Triebmittel hergestellt wird.

Backt man den dünnen Fladen mit Triebmittel, dann wird das Brot in Persien „Taftoon“ genannt. Da hier sowieso eine kleine Fladenbrot-Euphorie ausgebrochen ist und ich inzwischen schon drei mal nachbacken musste, habe ich das Naan Rezept ein klein wenig umgestellt für den Gebrauch mit reinem Weißmehl, so wie bei Taftoon üblich.

Dabei stellte sich interessanterweise heraus, daß unser deutsches Weizenmehl 550 für die Fladen besser geeignet ist, als das kleberstärkere italienische Ciabattamehl Tipo 0 oder das französische T 65. Bei beiden wurden die Fladen zäher und waren nicht so leicht auszurollen.

Die Teigeinwaage pro Teigling ist etwas höher, damit sie nicht ganz so dünn werden.

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Mengen für 21-22 Stück (in Klammern für 11-12)

Hauptteig:
800 (400) g Weizenmehl 550
180 (90) g Lievito Madre (oder fester Weizensauerteig) TA 150
440 (220) g Milch (zimmerwarm)
46  (23) g Olivenöl
120 (60) g Joghurt (kühlschrankkalt)
15 (8) g Frischhefe
22 (11) g Salz
20 (10) g Zucker

Alternative ohne Weizensauerteig:
1000 (500) g Weizenmehl 550
500 (250) g Milch (zimmerwarm)
46 (23) g Olivenöl
120 (60) g Joghurt (kühlschrankkalt)
18 (9) g Frischhefe
22 (11) g Salz
20 (10) g Zucker

Die Zutaten im Kneter 4 Minuten langsam und 8 Minuten bei zweiter Knetstufe zu einem glatten Teig kneten.

90 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Der Teig sollte sich mindestens verdoppeln.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und in 21-22 Teile von 75-80 g teilen. Diese rund schleifen. Die Teiglinge 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Eine flache Pfanne (28 cm) ohne Öl erhitzen auf großer Flamme. Die Teiglinge gut bemehlen und mit dem Rollholz dünn zu runden Teigfladen ausrollen, maximal 1 mm dick. Besonders gut geht das, wenn sie immer wieder zwischendurch etwas bemehlt werden und während des Ausrollens immer wieder etwas gedreht werden.

Die flachen Fladen in die Pfanne legen und von beiden Seiten auf großer Flamme jeweils ca. 2 Minuten rösten. Wenn sich Blasen bilden, ist das nicht schlimm, ich drücke sie etwas flach. Die Fladen dürfen nicht zu viel Farbe bekommen, nur dort, wo sich Blasen gebildet haben, sonst werden sie zu trocken. Nach und nach alle Teiglinge ausrollen und rösten. Angebrannte Mehlreste können mit einem Küchenpapier zwischendurch aus der Pfanne gewischt werden. Die fertigen Brote auf einem Teller stapeln.

Sie schmecken frisch am allerbesten, können aber auch gelagert werden.

Wenn sie rasch in eine Kunststofftüte kommen, dann bleiben sie schön weich und elastisch und können noch 2-3 Tage später genossen werden. Ihr könnt sie auch sehr gut auf Vorrat  vorbereiten und einfrieren.

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Indisches Naan

In der indischen Küche ist es eine wichtige Beilage: das besonders flache und dünne Fladenbrot („Naan“). In Persien nennt man es es auch „Nun Lavash“ „Noon Taftoon. Schon eine ganze Weile hatte ich geplant, ein solches Brot einmal selbst zu machen.

Nun kam mir ein Rezept unter die Finger, das sich wirklich einfach machen lässt und das alle möglichen flexiblen Abwandlungen ermöglicht. Und das Beste ist: Ihr braucht nicht einmal einen Backofen.

Nach meinen Nachforschungen wird für Naan in Indien ein eher dunkles Weizenmehl oder eine Mischung aus Vollkorn- und Weißmehl verwendet. In den Teig kommt etwas Öl und Joghurt sowie Zucker und Salz. Für den Trieb sorgt Frischhefe. Zur geschmacklichen und gesundheitlichen Aufwertung habe ich noch Lievito Madre zugefügt, der aber auch weggelassen werden kann. Wer sein Naan heller mag nehme 400 g Weizenmehl 550 und nur 200 g Milch. Wer keinen Lievito Madre hat, nehme insgesamt 500 g Mehl und 260 g Milch.

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Das Ergebnis ist ein erstaunlich leckeres, weiches und dünnes Fladenbrot, das die dünnen Industrie-Fladen aus dem türkischen / arabischen Geschäft geschmacklich um Längen schlägt.

Teig (für 13-14 Fladenbrote)

400 g Weizenmehl T110 (oder 300 g Weizenmehl 1050 und 100 g Vollkornweizenmehl)
100 g Lievito Madre TA 150 aus dem Kühlschrank
230 g Milch (zimmerwarm)
20 g Pflanzenöl
75 g Joghurt
10 g Salz
10 g Zucker
5 g Frischhefe

Die Zutaten im Kneter 4 Minuten langsam und 8 Minuten bei zweiter Knetstufe zu einem glatten Teig kneten.

Mindestens 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und in 13-14 Teile von 60-70 g teilen. Diese rund schleifen. Die Teiglinge 20 Minuten ruhen lassen.

Eine flache Pfanne ohne Öl erhitzen. Die Teiglinge gut bemehlen und mit dem Rollholz sehr dünn zu runden Teigfladen ausrollen, maximal 1 mm dick. Dabei nicht zu grob vorgehen, immer wieder zwischendurch bemehlen.

Die flachen Fladen in die Pfanne legen und von beiden Seiten auf großer Flamme jeweils ca. 2 Minuten rösten. Wenn sich Blasen bilden, ist das nicht schlimm. Die Fladen dürfen nicht zu viel Farbe bekommen, nur dort, wo sich Blasen gebildet haben. Nach und nach alle Teiglinge ausrollen und rösten. Angebrannte Mehlreste können mit einem Küchenpapier zwischendurch aus der Pfanne gewischt werden. Die fertigen Brote auf einem Teller stapeln.

Sie schmecken frisch am allerbesten, können aber auch gelagert werden.

Wenn sie rasch in eine Kunststofftüte kommen, dann bleiben sie schön weich und elastisch und können noch 2-3 Tage später genossen werden. Man kann sie auch sehr gut auf Vorrat  vorbereiten und einfrieren.

Vinschger Fladenbrote

Während unseres Urlaubs in Südtirol genossen wir täglich die regionale Brotspezialität: das Vinschger. Eine Art Fladenbrot mit hohem Roggenmehlanteil und reichlich Brotgewürzen, vor allem des typischen „Brotklees“. Mich hat die für ein Roggenmischbrot sehr grobe Porung, die große Saftigkeit und natürlich der herbwürzige Geschmack bei gleichzeitig geringer Krumensäure begeistert.

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Blick auf die Dolomiten im Abendrot

Seit meiner Rückkehr bastele ich nun an einem guten Rezept. Eine geeignete Quelle ist – wie so häufig – Franz Josef Steffen in „Brotland Deutschland Band 2“. Das dortige Rezept, das auch schon Lutz und Ketex als Anregung nahmen, ist allerdings ein Roggenmischbrot 80/20. Nachdem zwei Versuche mit unterschiedlichen Mehlen jedoch nicht die gewünschte Krumenstruktur erbrachten, habe ich die Mehlverhältnisse auf 70 % Roggen und 30 % Weizen verändert. Ungewöhnlich ist das nicht, auch viele andere Rezepte aus Südtirol nehmen eher mehr Weizen als F.J. Steffen.

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Am Rittner-Bähnchen

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Der „Schlern“

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Und die berühmten „Erdpyramiden“

Die geringe Krumensäure ergibt sich aus einer sehr niedrigen Versäuerung des Roggenmehls von nur 20 % – auch das ein Novum für mich und sehr interessant, da ich bekanntermaßen kein Freund von sauren Broten bin. Zudem habe ich eine deutliche Mengenreduktion der Brotgewürze vorgenommen, damit sie den Brotgeschmack nicht zu sehr überdecken. Das Ergebnis ist für mich nun sehr stimmig – meine Vinschger – köstlich!
Ein Wort zu den von mir verwendeten Mehlen: ich habe mich für regionale Mehle oder fast-regionale Mehle entschieden wegen der Authentizität. Das ist aber nicht obligat – Alternativ-Vorschläge stehen im Rezept. Bei Verwendung der deutschen Mehle ist eine Reduktion der Wassermenge um 50 ml empfohlen.

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Köstlich: eine Jause mit Vinschger, authentischem Speck und einem „Willi“

Sauerteig:
140 g Roggenmehl 1150
140 g Wasser (45°C)
14 g Roggenanstellgut
Gut miteinander verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig (TA 190):
Sauerteig
560 g Alpenroggenmehl (oder RM 1150)
300 g Weizenmehl Tipo 0 (oder WM 550)
610 g Wasser (+ 150 g gegen Ende des Knetens)
18 g Salz
20 g Biofrischhefe
2,5 g Kümmel grob gemahlen
2,5 g Fenchel grob gemahlen
2 TL Brotklee

Alle Zutaten bis auf 150 g Wasser in den Kneter geben. Mit langsamer Knetgeschwindigkeit 14 Minuten lang mischen/kneten. Der Teig sollte Entwicklung zeigen, also am Haken hochklettern, oder sich etwas von der Schüssel lösen. Dann beginnen, unter fortgesetztem Kneten die restliche Wassermenge schluckweise einzuarbeiten. Dieses Prinzip kennen wir von sehr weichen Weizenteigen („Bassinage“), und es hilft hier in gleicher Weise, den Weizenkleber vor der Zugabe der gesamten Wassermenge schon so weit wie möglich zu entwickeln. Bei einem Versuch ohne diese Methode ist mir der Teig zu weich geworden und ließ sich später kaum noch formen.
Sobald der Teig wieder schön glatt und leicht glänzend ist, das Kneten beenden und ihn 20-30 Minuten ruhen lassen.
Die Arbeitsfläche gründlich bemehlen und den Teig aus der Schüssel direkt darauf geben. Die Teigrückseite auch gut bemehlen. Nach Augenmaß 8 Teiglinge mit etwa gleicher Größe abstechen und mit gut bemehlten Händen rund formen. Mit dem Schluß nach unten auf zwei Backbleche setzen (jeweils 4) und ggf. etwas nachbemehlen. Den Ofen aufheizen auf 250°C Heißluft oder Umluft.
Die Teiglinge nun mit einem leichten Leinentuch abdecken und insgesamt 50-60 Minuten reifen lassen. Die letzten 20 Minuten das Leinentuch wegnehmen. Die Teiglinge sind bereit zum Backen, wenn sich breite Risse gebildet haben.

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Die passende Gare ist erreicht

Gleichzeitig beide Bleche einschießen und nicht schwaden. Ziel ist ein weiteres rustikales Aufreißen der Teigoberfläche. Ggf. kann nach 2 Minuten etwas geschwadet werden, das kann die Optik noch verbessern. Die Backzeit beträgt bei auf 240° abfallender Temperatur 25-30 Minuten.

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Mich erreichte nach Veröffentlichung per email noch eine Anmerkung unseres Hoteliers in Südtirol, Herrn Maier vom Hotel am Hang, bezüglich der Südtiroler Brotsorten. Ich darf sie hier mit veröffentlichen:

Von dem von Ihnen genannten Vinschgauer gibt es ja mehrere Varianten, wobei die echten Vinschgauer eine etwas andere Teigkonsistenz haben als die die wir beim Frühstück anbieten. Das was wir zum Frühstück anbieten sind sogenannte Vorschlagbrote. Dort ist die Teigwürze etwas anders (mit Fenchelsamen, ohne Kümmel und ohne Brotklee) und auch bleiben diese Brote etwas flacher. Die gibt es in normaler Hefeversion oder mit Sauerteig. Wir verwenden meist die normale Hefeversion, da die Sauerteigversion vom Aussehen her etwas grau aussieht und für’s Auge nicht so schön, auch ist der säuerliche Geschmack nicht jedermanns Sache.
Der echte Vintschgauer ist meistens ein Paarbrot (also zwei kleine Laibe zu einem zusammengeflossen, hat die Form einer liegenden 8 ). Das Aufgehen ist hier etwas höher als beim Vorschlagbrot, wirkt also beim Verzehr nicht so schwer.
Die Vorschlagbrote (so genannt, weil sie vor dem Aufgehen geknetet und aufs Brett geschlagen werden) sind im ganzen Land eigentlich einmal im Monat oder in größeren Abständen gebacken worden und dann auf den Brotrahmen, Mäusesicher auf der Tenne am Firstbalken aufgehängt worden. Dadurch wird das Brot natürlich nach einer gewissen Zeit steinhart und muss zerkleinert werden um es z.B. in die Suppe oder in der Frühstücksmilch einbrocken zu können. Dies geschieht bei uns mit der Grammel, einem an ein Brett an der Spitze angeschraubtes Messer. Wird aber heute kaum mehr gemacht.

Sauerteig-Pide

Während ich mich gerade im Urlaub entspanne, gibt es noch ein Rezept, das ich in petto habe. Anläßlich eines Online-Backtreffens im Brotbackforum vor ein paar Wochen hatte ich ein weiteres Fladenbrot-Rezept entwickelt, das mit einem Altbrot-Sauerteig aufwartet und dadurch besonders würzig wird. Bei den Weißmehlen habe ich Tipo 0 und Weizenmehl 550 gemischt, damit die Krume etwas weniger glutenlastig daherkommt. Die Formung geschieht wie bei allen anderen Pide-Broten.
Das nächste Rezept gibt es erst nach meinem Urlaub. Muß erst wieder backen…

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Sauerteig:
120 g Altbrot gemahlen
120 g Weizenmehl Tipo 0
360 g Wasser 45°C
24 g Anstellgut
Reifezeit 12 Stunden bei Raumtemperatur.

Hauptteig:

Sauerteig
528 g Wasser (ggf. zunächst nur 458 g Wasser, die restlichen 70 g nach der Autolyse schluckweise zugeben)
400 g Weizenmehl Tipo 0
560 g Weizenmehl 550
20 g Honig
10 g Hefe
24 g Salz

Alle Zutaten gut abwiegen und ohne Salz und Hefe im Kneter 3 Minuten verkneten. Wenn reines Weizenmehl 550 verwendet wird, dann empfiehlt es sich, zunächst nur 458 g Wasser zuzugeben und die restlichen 70 g nach der Autolyse schluckweise einzukneten.

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20 Minuten im Kneter quellen lassen. Salz und Hefe zufügen. Weitere 5 Minuten langsam kneten, dann auf zweite Stufe schalten und den Teig weitere 8 Minuten kneten. Er löst sich nicht komplett von der Schüssel.
Den Teig in eine große Teigwanne geben, Reifezeit 2 Stunden bei Raumtemperatur, 2-3 x strecken und Falten.

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Den Ofen mit Backstein für mindestens 1 Stunde auf 280°C (oder so heiß wie möglich) bei Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und nach Augenmaß in 3 Teile teilen.

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Jedes der Teile grob rund formen und darauf achten, daß die Gärblasen nicht zu sehr zerdrückt werden. Zwei Teiglinge wieder in die Teigwanne legen bis sie weiterverarbeitet werden. Den dritten Teigling auf der Arbeitsfläche 15 Minuten ruhen lassen.

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Dann mit gut bemehlten Händen den Teigling nehmen und immer wieder zwischen den Handflächen und Unterarmen hin- und herwenden, so daß er durch die Fliehkraft gleichmäßig auseinander gedehnt wird. Das erfordert ein wenig Übung, klappt aber mit der Zeit sehr gut.
Auf den Einschießer legen und ein schönes Muster mit den Fingerspitzen hineindrücken. Mit Wasser besprühen und mit Schwarzkümmel und Sesam bestreuen.

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Sofort in den Ofen einschießen und sehr kräftig schwaden. Bei 280° konstant für 15-18 Minuten abbacken, so bildet sich eine nur ganz dünne gut gebräunte Kruste und die Krume bleibt schön saftig.

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Vollkorn-Pide

Die Gesundheit mal wieder… sie läßt mich halt nicht los. Von Berufs wegen.
Jedenfalls juckte es mir in den Fingern, im Rahmen meiner Pide-Bäckerei auch für die Vollkorn-Liebhaber ein Rezept zu machen. Es unterscheidet sich kaum vom Weißbrot-Piderezept, enthält aber etwas Olivenöl und natürlich mehr Schüttwasser. Die Krume wird selbstredend etwas weniger locker, aber dafür umso aromatischer und kerniger. Durchaus eine Alternative!

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Menge für 3 Pide-Brote länglich-oval

Vorteig:
300 g Weizenvollkornmehl
300 g Wasser
0,3 g Hefe (ein erbsgroßes Stück)
Gründlich verrühren und abgedeckt 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
900 g Weizenvollkornmehl
510 g Wasser kalt (+ 160 g Wasser kalt)
12 g Olivenöl
24 g Salz
10 g Hefe

Alle Zutaten außer Salz und Hefe in den Kneter geben. 160 g Wasser zurückhalten. Den Teig 3 Minuten langsam ankneten und sodann 30 Minuten ruhen lassen.
Salz und Hefe zugeben und 3 Minuten langsam unterkneten, den Kneter weiter laufen lassen. Dann beginnen, schluckweise das zusätzliche Wasser einzukneten, bis es vom Teig aufgenommen wurde. Das kann bis zu 12 Minuten dauern, deshalb sollte das Schüttwasser schön kalt sein. Zum Schluß 2-3 Minuten auf zweite Knetstufe stellen, bis sich der Teig weitestgehend von der Schüssel löst. Die Teigtemperatur sollte 26-27°C nicht übersteigen.
In eine Teigwanne geben und 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Ein mal strecken und falten und die Teigwanne sodann verschlossen für 12-24 Stunden im Kühlschrank bei 5°C lagern.
Die Zubereitung ist dann denkbar einfach. Den Ofen mit Backstein gut und gründlich auf 280°C vorheizen.
Die Arbeitsfläche gut bemehlen und den Teig darauf auskippen und vorsichtig die gröbsten Gärblasen herausdrücken. Nach Augenmaß in 3 gleiche Teile teilen und jedes der Teile grob langwirken.
Die Teiglinge abdecken. Nach 15-20 Minuten kann der erste Teigling geformt werden: Mit dem Rollholz wird er oval-länglich ausgerollt bis auf eine Dicke von ca. 1 cm.
Hat er die gewünschte Größe erlangt, wird der Teigling auf einen Einschießer mit Backpapier gelegt. Mit den Fingerspitzen beider Händen je nach gewünschtem Muster tiefe Eindrücke/Löcher in die Oberfläche drücken, gut mit Wasser besprühen und mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen. Dann sofort auf den heißen Backstein einschießen und gut schwaden. Die Brote bei konstant 280° in 15-20 Minuten ausbacken, so bekommen sie eine dünne und dennoch kräftig gefärbte aromatische Kruste und bleiben innen weich und saftig. Nach derselben Art nacheinander die anderen beiden Brote abbacken.

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Video: Pide formen

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Ausgelöst durch meine Pide-Bäckerei anläßlich verschiedener Feiern ist in unserer Familie das Fladenbrot-Fieber ausgebrochen. Ich mußte nun schon mehrfach Pide backen – dabei habe ich die Gelegenheit genutzt, ein Video zu drehen, wie Pide geformt wird. Dabei habe ich aus optischen Gründen einmal ein hübsches Muster hineingedrückt. Im Video sieht man zwei verschiedene Teige in der Bearbeitung: Zum einen den normalen Weißbrotteig und zum anderen einen Vollkornteig. Das Rezept für letzteren folgt nächste Woche. Viel Spaß und viel Erfolg bei der Nachahmung!