Pide / Pita

Pita oder auch Pide ist ein ursprünglich aus dem südosteuropäischen und orientalischen Raum stammendes, etwas dickeres Fladenbrot, das oft mit Sesam und Schwarzkümmel bestreut wird. Letzterer verleiht dem Brot seinen typischen würzigen und einzigartigen Geschmack. Inzwischen wird dieses Brot auch hierzulande im großen Stil industriell produziert, und zwar nicht nur für den Konsum von eingewanderten Menschen, nein, auch die hier Alteingesessenen wissen dieses weiche und aromatische Brot inzwischen sehr zu schätzen. Kaum eine Feier, kaum ein Grillfest, auf dem es nicht zum Verzehr bereitsteht.
Natürlich habe auch ich Brote nach dieser Art schon oft gebacken, doch nun glaube ich, mein Rezept für Pita gefunden zu haben.

Fladen2

Das Rezept ist jetzt so optimiert, daß es zur Feier ohne viel Aufwand frisch gebacken werden kann. Dann ist es knusprig und noch leicht warm ein Genuß. Doch es funktioniert auch wunderbar, es schon morgens zu backen und noch nicht ganz erkaltet in einer Kunststofftüte zu lagern. Dann wird die Kruste wieder ganz weich und ist schließlich so, wie ihr es aus dem türkischen Lebensmittelgeschäft kennt.
Noch ein Wort zu den verwendeten Mehlen: aus geschmacklichen Gründen arbeite ich bekanntermaßen gerne mit französischen und italienischen Mehlen. Das ist aber hier nicht obligat, das Rezept funktioniert hervorragend mit Weizenmehl 550. Achtet auf Euren Teig, wenn ihr das restliche Schüttwasser einknetet. Wird er sehr weich oder nimmt das Wasser nicht mehr auf, dann stoppt die Zugabe.

Fladen3

Menge reicht für 3 große runde oder rechteckige Fladenbrote

Vorteig:
300 g Weizenmehl 550 (ich: Weizenmehl T65)
300 g Wasser
0,3 g Hefe
Verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
480 g Wasser (+130 g Wasser, s.u.)
gesamter Vorteig
900 g Weizenmehl 550 (ich: Weizenmehl Tipo 00)
24 g Salz
9 g Hefe

Alle Zutaten außer Salz und Hefe in den Kneter geben. 130 g Wasser zurückhalten. Den Teig 2 Minuten langsam ankneten und sodann 30 Minuten ruhen lassen.
Salz und Hefe zugeben und 3 Minuten langsam unterkneten, den Kneter weiter laufen lassen. Dann beginnen, schluckweise das zusätzliche Wasser einzukneten, bis es vom Teig aufgenommen wurde. Bei kleberschwächeren Mehlen kann es sein, daß vielleicht nur 80-100 ml eingeknetet werden können. Zum Schluß 2-3 Minuten auf zweite Knetstufe stellen, bis sich der Teig komplett von der Schüssel löst.
In eine Teigwanne geben und 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Ein mal strecken und falten und die Teigwanne sodann verschlossen für 12-24 Stunden im Kühlschrank bei 5°C lagern.
Die Zubereitung ist dann denkbar einfach. Den Ofen mit Backstein gut und gründlich auf 280°C vorheizen.
Die Arbeitsfläche gut bemehlen und den Teig darauf auskippen und vorsichtig die gröbsten Gärblasen herausdrücken. In 3 gleiche Teile teilen (ich mache das nach Augenmaß) und jedes der Teile grob rundwirken.
Die Teiglinge abdecken. Nach 15 Minuten kann der erste Teigling geformt werden: Mit beiden Händen wird er am Rand gefaßt und von allen Seiten auseinandergedehnt, möglichst so, daß er sich gleichmäßig dick ausdehnt und nicht sehr dünne und sehr dicke Stellen bekommt.
Hat er die gewünschte Größe erlangt, wird der Teigling auf einen Einschießer mit Backpapier gelegt. Mit den Fingerspitzen beider Händen tiefe Eindrücke/Löcher in die Oberfläche drücken, gut mit Wasser besprühen und mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen. Dann sofort auf den heißen Backstein einschießen und gut schwaden. Die Brote bei konstant 280° in 14-18 Minuten ausbacken, so bekommen sie eine dünne und dennoch kräftig gefärbte aromatische Kruste und bleiben innen weich und saftig. Nach derselben Art nacheinander die anderen beiden Brote abbacken.

Fladen1

51 Gedanken zu „Pide / Pita

  1. Guido

    Hallo Björn,
    danke dir für das haushaltsfreundliche Rezept, so kann die nächste Grillparty starten!
    Aber sag mal… was hast du für einen Ofen? Verrate es mir bitte. 280 Grad? Da kommt mein Ofen lange nicht hin…
    Backfrische Grüße Guido

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Guido,
      ich nutze einen Miele Haushaltsofen. Der heizt mit Ober-/Unterhitze bis 280, mit Grill bis 300°C auf. Es reichen aber die 280°C. Ich versuche so, die Bedingungen in einem Steinofen zu simulieren. Heiß und kurz backen ist die Devise – so wird die Krume saftiger und die Kruste dünner.

      Antwort
      1. Guido

        Danke für die blitzschnelle Antwort. Miele liegt zwar leider momentan nicht im Budget aber vielleicht beim nächsten Mal.

  2. Ursula

    Bei der Hefe angabe handelt es sich da um frishe Hefe ? Ich lebe in den USA wo frische Hefe kaum zu finden ist.Wie kann ich das umrechnen falls es sich immer nur um frische Hefe handelt in deinen rezepten?
    Danke schonmal fuer die Hilfe !

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Ursula,
      einfach durch 3 teilen und Trockenhefe nehmen. In diesem Fall also 3 g Trockenhefe und beim Vorteig nur eine Messerspitze. Heute kann Trockenhefe meist genau so verwendet werden wie Frischhefe, Du mußt halt immer die Mengen dritteln.

      Antwort
      1. Ursula

        Super dank fuer die schnelle erklaerung ! Das ist ja wirklich einfach 🙂

  3. Robert

    Was machst du mit dem zweiten und dritten Teig nach dem Rundwirken? Mit Zwischenheizen hat der dritte ja mind. 40 Minuten extra Gare?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Robert,
      die liegen – wie gesagt – so lange abgedeckt auf der Arbeitsfläche. Es kommt bei diesem Brot ja weder auf den Stand noch auf einen bestimmten Garezustand an, da es als Fladen gebacken wird. Und in den maximal 60 Minuten, bis der letzte Teigling in den Ofen kommt, entsteht auch noch keine hoffnungslose Übergare 😉

      Antwort
  4. Elke

    Hallo Björn,
    habe seit kurzem auch einen Miele der auf 280 (300) Grad hochheizen kann. Habe auch einen Backstein (1,5 cm dick) – der Ofen heizt ja ruckzuck hoch, dann ist der Backstein ja aber noch nicht auf 280 Grad – wie lange brauchst du für das Hochheizen MIT Backstein???

    Antwort
  5. Ursula Coerdt-Binke

    Ich habe schon unterschiedliche Rezepte für Fladenbrot probiert. Dieses Rezept ist absolut perfekt. Vielen Dank

    Antwort
  6. Inge

    Lieber Brotdoktor,
    mich würde interessieren, weshalb das Lagern in der Plastiktüte gut sein soll? Werden die Brote dann abends vor dem Grillen nochmals aufgebacken. Ich stelle mir vor, dass sie in der Tüte sehr weich und eher gummiartig werden.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Inge,
      das kommt ganz darauf an, was gewünscht wird. Manche mögen das Pide-Brot auch weich und „gummiartig“ (z.B. meine Schwiegereltern) – dafür sollte es noch leicht warm in die Tüte kommen, um so zu werden. Wer es knusprig wünscht, backt es entweder frisch oder röstet es dann nochmals vor dem Verzehr. Durch die Größe läßt es sich nicht so gut im Brottopf oder im Brotkasten lagern und wenn es in Streifen geschnitten wird, trocknet es schnell aus. Gleiches gilt, wenn es nach dem Backen länger als ein paar Stunden im Freien liegt.
      Björn

      Antwort
  7. Barbara

    Hallo Björn,

    Zuerst einmal ganz herzlichen Dank für deinen tollen Blog, mit all den Rezepten und Tipps, die du weitergibst!

    Ich bin völliger Brotback-Neuling (vor Sauerteig ansetzen und damit backen noch weit entfernt ;-)).

    Ich habe nur eine kurze Frage zur Wassermenge in diesem Rezept: verstehe ich es richtig, dass ich beim Hauptteig die 480g Wasser dazugebe und nach und nach zusätzlich die 130g zurückbehaltenes Wasser einknete (oder gebe ich von den 480g Wasser zuerst nur 350g Wasser und dann nach und nach eventuell noch bis zu 130g Wasser in den Teig)?

    Vielen Dank und beste Grüße
    Barbara

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Ja, erst 480 g, dann später die restliche Wassermenge einkneten. Du hast dann am Ende mit einer Teigausbeute von 176 einen gut handhabbaren Teig.

      Antwort
      1. margit

        Gerade habe ich den Vorteig angesetzt und mir die Kommentare zum Rezept durchgelesen.

        Mir ist unklar:
        130 gr Wasser sollen nach der Ruhephase untergeknetet werden, bei kleberschwächeren Mehlen dementsprechend weniger… ??

        Meine Frage: Wie soll der Teig in dieser Phase sein? Eher weich und etwas klebrig, oder eher fester?

      2. brotdoc Autor

        Die Autolyse funktioniert am besten bei Teigausbeuten zwischen 160 und 170. Der Teig sollte vor dem Einkneten also eher fest sein.

  8. Laurent

    Hallo Björn,

    durch das verlängerte Wochenende hatte ich die gelegenheit das Pide gleich 2x zu backen. Da ich Besitzer eines Habo von Häussler bin brauch ich mir wenig Sorgen um die Unterhitze zu machen, eher muß ich darauf achten daß ich nicht zu heiß anbacke.
    Das erste mal hatte ich Probleme damit daß mir das Pide zu stark aufgingen im Ofen, sprich eines glich regelrecht einem Ballon, die anderen hatten stellenweise auch nur Luft im inneren. Am 2ten Tag befaßte ich mich sorgfältiger mit den Löcher welche in den Teig gedrückt werden sollten. Das Problem war aber grob das gleiche. Meine Broten glichen deinen nicht wirklich, sie hatten zur Mitte hin eine Dicke von ±10cm, der Teigling war ±1-1,5cm.
    Ich hab kein Rundholz benutzt sondern den Teig wie Pizza auseinander gedrückt. Kann es sein daß man den Teig so weniger entgast als mit einem Rundholz was den späteren Blähbauch erklären könnte.
    Geschmacklich war das Brot absolut toll!

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Laurent,
      das passierte bei mir immer dann, wenn die Unterhitze sehr stark war und die Löcher nicht ausreichend tief durchgedrückt waren. Mein Rat wäre, es einmal mit dem von mir gezeigten Muster zu versuchen und die Unterhitze um 20-30°C zu reduzieren. Dann klappt es möglicherweise besser.

      Antwort
      1. Laurent

        So werde ich es versuchen und hier berichten. Mit dem Muster sollte einfach umzusetzen sein, (grob hatte ich mich auch schon an diese Form gehalten) mit der geringen Unterhitze bei Holzbackofen wird etwas schwieriger. Das nächste mal werde ich erst bei 260°C einschießen…!
        Schöne Grüße aus Luxemburg

  9. Burkhard

    Hallo Björn,
    kann ich die gebackene Pide auch einfrieren u. dann kurz vor dem
    Verzehr noch einma kurz aufbacken ?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Ja, das klappt super. Du kannst sie auch einfach von beiden Seiten auf den Toaster legen und dann noch 5-10 Minuten nachtauen lasen, dann sind sie wieder knusprig und innen schön weich.

      Antwort
  10. Heike

    Hallo,

    sehr lecker ist die Gewürzmischung Zatar/Zaatar auf dem Pide.
    Das ist gerade unser Favorit.
    Besonders die Kinder lieben diese würzige Version.
    Erworben habe ich die Mischung im türkischen Supermarkt.

    Antwort
  11. Burkhard

    Hallo Björn,
    ich habe gestern beim Grillen großes Lob für mein (DEIN) Pide erhalten.
    Ich glaube, dass das künftig immer dabei sein wird.
    Ich wünsche ein schönes Wochenende.
    Grüße _Burkhard

    Antwort
  12. Katja

    Hallo Björn,

    Heute habe ich diese Pide zum zweiten Mal und die Vollkorn-Variante zum erstenmal gebacken. Geschmacklich finde ich beide klasse und kann mir das Vollkorn-Pide auch sehr gut als gefüllte (vegetarische) Brottasche vorstellen.

    Leider blähen sich die einfachen Pide auch immer wie ein Ballon auf. Oben sind sie gut gebräunt, unten noch ganz hell. Ich backe auf dem Backstein, unterste Schiene. Leider kann ich die Unterhitze nicht separat einstellen. Habe den Stein versuchsweise eine Schiene höher gestellt, doch das Ergebnis blieb gleich. (Ein ähnliches Problem habe ich auch, wenn ich Brote im Holzrahmen backe. Habe dann öfter eine große Blase im Boden.)
    (Sowohl die einfache als auch die Vollkorn-Variante mache ich ohne Muster und Rolle sie gut 1 cm aus.)

    Werde nächstes mal versuchen mit geringere Hitze, dafür länger zu backen.

    Vielen Dank für die beiden tollen Rezepte.

    LG Katja

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Katja,
      gerade das Muster oder die hineingedrückten Löcher verhindern den Ballon-Effekt, weil sie die obere und undere Kruste zusammenpappen. Ich würde zumindest Löcher hineindrücken.

      Antwort
  13. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    das ist für mich das beste Fladenbrot, das meinen Ofen je verlassen hat und wird mein Standardrezept.
    Beim dritten Fladen hatte ich dann auch das Gefühl dafür, wie tief die Finger eingedrückt werden müssen und es blieb flach.
    Klasse Porung und ein super Geschmack.
    Liebe Grüße und einen schönen restlichen Feiertag.
    Hanne

    Antwort
  14. Kerstin

    Hallo Björn,
    wir haben gestern gegrillt und dazu gab es dieses leckere Fladenbrot. So lecker – das wird jetzt unser „Standard-Grillfladenbrot“. Vielen Dank für das super Rezept.

    Antwort
  15. Inga

    Hallo Björn
    ich habe nun zwei kurze Frage zum Vorteig. Wo lässt du den reifen? Kühlschrank oder eher Zimmertemperatur?
    Und was mache ich wenn ich trotz Planung nicht dazu komme den Teig fertigzustellen. Wie lange kann ich den Vorteig noch verwenden?

    Gruß lnga

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Inga,
      der Vorteig reift bei Raumtemperatur. Du kannst alternativ aber auch 1 % Hefe (3 g) zum Vorteig zugeben und den Vorteig im Kühlschrank bis zu 24 Stunden reifen lassen. Die 3 g ziehst Du dann von der Hefemenge des Hauptteiges ab. Falls es mal passiert, daß der Vorteig reif ist, Du aber nicht zum Hauptteigmachen kommst, kannst Du den Hauptteig auch in den Kühlschrank geben und so ein paar Stunden hinauszögern. Die Vorteigmenge ist hier nicht so hoch, daß gewisse Verluste des Standes nicht vom Restmehl ausgeglichen werden könnten. Außerdem backst Du später eh ein Fladenbrot, wenn der Teig nicht so viel Stand hat, macht es nichts.

      Antwort
  16. Peter

    Hallo Björn,
    erstmal vielen Dank für die super Seite. Ich konnte schon viel neues lernen.
    Mich interessieren im Moment vor allem Brote mit Vorteig. Dazu habe ich eine Frage: Wie kann ich ohne Präzisionswage so geringe Hefemengen von 3g oder sogar nur 0,3g abmessen?
    Herzliche Grüsse,
    Peter

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Peter,
      in 1 g-Schritten sollte eine Haushaltswaage meines Erachtens schon messen können. Sonst wird es wirklich ungenau. Solche Waagen sind auch absolut bezahlbar, z.B. von Soehnle. Die ganz kleinen Mengen messe ich auch nicht mehr korrekt ab. 0,1 g sind etwa reiskorngroß, 0,3 g etwa erbsgroß. Das reicht völlig als Daumenregel aus.

      Antwort
  17. André

    Ich bin gespannt, was das wird! Statt der 12-24h Gare, habe ich den Teig 48h im Kühlschrank gehabt… Wer lesen kann ist klar im Vorteil! 😳

    Antwort
  18. Наталья

    Бьорн, здравствуйте! Пришла сказать Вам огромное спасибо за этот рецепт! Лепешка невероятно вкусная!
    Муку всю брала высшего сорта, и духовку с камнем разогревала до 260 градусов. Тем не менее все получилось замечательно! Отчет предоставляю)) http://mooka.com.ua/topic/2161-pita/#entry56508
    Ещё раз огромное спасибо за Ваши рецепты!

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Natalja hat die Pide nachgebacken und zeigt unter dem Link Bilder davon, die wunderbar geworden sind.
      Как окрашены вы сделали, что Наталья. Потери!

      Antwort
  19. Pingback: Brot: Fladenbrot - Pita - Pide - Brotwein

  20. Burkhard

    Guten Tag,

    wir haben heute Pide gebacke. Bekommen aber keine so schönen Löcher in den Teig.
    An was kann es liegen?

    Viele Grüße
    Burkhard

    Antwort
  21. maren1969

    Hallo Björn,
    Das klingt großartig. Wir haben ja einen Ferrari pizzaofen.
    Meinst Dänisch könnte diese Brote darin backen ?

    Antwort
  22. Kathi

    Vielen Dank für das Rezept – wurde quasi 1:1 nachgebacken und es war wunderbar – beim ersten Versuch zwar mit etwas größeren Blasen, aber was solls. Danke auch fürs Video, war sehr hilfreich :).

    Antwort
  23. Pingback: Aroma-Pide | der brotdoc

  24. Karin

    Hallo Brotdoc,

    ich hab gestern dieses Pide-Rezept getestet, nur 1/4 der Menge als Probelauf für eine Einladung zum Grillen nächstes Wochenende.
    Gebacken mit W550, die Hefemenge im Vorteig grob geschätzt ;), mit Dampf und 250°C.
    An einer Seite ist es Ufo-mäßig aufgegangen im Ofen, da hat sich eine große Luftblase breit gemacht. OK, die Tasche für die Befüllung mit Gyros muß ich jetzt nicht mehr schneiden.
    Geschmeckt hat es super, beim nächsten Mal werde ich die Gärblasen etwas weniger zaghaft zerstören.
    Vielen Dank für das Rezept!

    [img]https://up.picr.de/30077777hp.jpg[/img]
    [img]https://up.picr.de/30077759qh.jpg[/img]

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Wenn Du mit den Fingern tiefe Löcher in den Teig drückst, dann machst Du nichts an Gasblasen kaputt. Die weichen zur Seite aus und bleiben erhalten.

      Antwort

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