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Steinmühlenbrot (Tourte de Meule)

3 Antworten

Heute habe ich mal wieder 😉 ein Rezept für mein Lieblingsbrot. In der vergangenen Woche war ich nach einer kleinen Operation mehr oder weniger angeschlagen, so dass ich nicht arbeiten konnte. Das gab mir etwas Zeit, mich mal wieder intensiv um meine Sauerteige zu kümmern. Nach knapp 10 geduldigen Auffrischungen erreichen sie langsam wieder eine richtig gute Triebkraft.

Ergebnis ist dieses Brot, welches als reines Sauerteigbrot zu einer der größten Brotdelikatessen gehört, die ich kenne. Das altbekannte Steinmühlenbrot Tourte de Meule. In diesem Fall ist der Teig noch mit geriebener Kartoffel aufgewertet, was zum einen die Haltbarkeit noch verbessert, zum anderen auch geschmacklich sehr gut harmoniert. Ähnlich wie ein Haferkochstück, das ich vor mehr als zwei Jahren schon mal in diesem Brot verarbeitet hatte.

Zugleich hatte ich aber Ende der Woche auch das große Vergnügen, eine erste Lieferung meines neuen Brotbackbuchs in den Händen halten zu dürfen. Schön ist es geworden. Insbesondere der Druck ist wesentlich besser gelungen, als bei der ersten Auflage der „Heimatbrote“. Offiziell erscheint es am 11. Oktober. Es ist im Buchhandel und bei allen Online-Händlern weiter vorbestellbar. Ich bin rundum zufrieden und freue mich auf Euer Feedback.

Wer das „neue“ Tourte de Meule nachbacken will, sich aber seines Sauerteigs nicht sicher ist, kann problemlos pro Brot etwa 0,5 – 1 g Frischhefe zum Teig geben. Habt dann etwas ein Auge auf das Brot während der kalten Gare. Die kann nämlich durchaus kürzer ausfallen. Wenn ihr das französische Weizenmehl T80 nicht habt, nehmt stattdessen Weizenmehl 1050 und lasst im Hauptteig 35 g Wasser weg. Viel Spaß beim Nachbacken und probieren.

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Steinmühlenbrot (Tourte de Meule)

Eine Rezeptvariation des hier im Blog schon häufiger vorkommenden Lieblingsbrots
Lange kalte Stückgare16 Stunden
Produkt: Brot
Triebmittel: Französisch, Weizensauerteig
Keyword: Tourte de Meule
Portionen: 1 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 70 g Weizenmehl T80 alternativ Type 1050
  • 70 g Wasser (45 °C)
  • 70 g Sauerteig-Anstellgut (vorher 1 bis 2 mal auffrischen)

Hauptteig

  • 350 g Wasser (18 °C)
  • Sauerteig (noch nicht vollreif)
  • 560 g Weizenmehl T80 alternativ Type 1050
  • 15 g Salz
  • 140 g Kartoffel (frisch) geschält und fein gerieben später zufügen

Anleitungen

  • Das Anstellgut ein bis zweimal hintereinander auffrischen.
  • Die Sauerteigzutaten mischen und bei 28 °C 3 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig sollte eine gute Aktivität zeigen und sichtlich aufgegangen sein. Er soll allerdings noch nicht ganz (!) reif sein.
  • Die Hauptteigzutaten außer der geriebenen Kartoffel mischen und so lange langsam kneten, bis der Teig schön glatt geworden ist und beim Kneten nicht mehr reißt.
  • Die Kartoffeln zufügen und bei mittelschneller Knetgeschwindigkeit (Stufe 2-3) so lange kneten, bis der Teig sich fast vollständig von der Schüssel löst. Optimal ist die Teigtemperatur 27-28 °C.
  • Den Teig in eine Schüssel geben und bei 26 bis 28 °C insgesamt 3,5 bis 4 Stunden reifen lassen. Ggf. zwischendurch einmal dehnen und falten.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Straff rundwirken ohne die schon vorhandenen Gärblasen zu stark auszudrücken.
  • Mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen und für 16 Stunden im 6-7 °C kalten Kühlschrank abgedeckt reifen lassen.
  • Den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teigling auf den Einschießer wenden und einschneiden. Sofort einschießen und gut Schwaden.
  • Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot 60 Minuten dunkel abbacken.
Saftig lecker: das Tourte de Meule

Picknick Focaccia

9 Antworten

Zunächst einmal möchte ich Abbitte leisten für den langen Rezept-Hiatus hier im Blog. Ich war zwar nicht untätig in Sachen Brot, fand aber die Zeit einfach nicht, mir ein paar Stunden für all das Drumherum eines neuen Blogposts zu nehmen. Seit Juni sind so viele Sachen hintereinander geschehen, es war von allem etwas dabei. Stress, Krankheit, Familien-Bassel, Urlaub, Arbeit… lohnt nicht weiter drüber zu küern, wie der Westfale sagt. Meine ehrliche Seele muss aber auch erwähnen, dass mich in einigen Phasen schlicht eine Back-Unlust ergriffen hat. Dazu habe ich mich auf Facebook schon geäußert.

Dafür habe ich nun einen gewissen Rezepte-Rückstau, den ich in den nächsten Wochen abarbeiten kann. Das erste „neue“ Rezept ist eigentlich etwas Unspektakuläres, zumindest rezepttechnisch gesehen. Für den gestrigen Ärztenetzausflug wurde Brot gebraucht, das sich für ein Raststätten-Picknick auf dem Weg zum Ausflusgziel eignete. Also eine Art Fingerfood, ein eierlegendewollmilchsau-Brot.

Ich habe mich für eine Art Fladenbrot / Focaccia entschieden, die mit zwei verschiedenen Belägen versehen und mit Käse überbacken wurde. Um ein besonders saftiges und weiches Mundgefühl zu erzeugen, habe ich eine große Menge geriebene Kartoffel mit zum Teig gegeben. Der Teig muss dadurch zwar lange geknetet werden. Mit sehr kaltem Schüttwasser ist das aber kein Problem.

Bei den Belägen könnt ihr Eurer Kreativität freien Lauf lassen. Neben den genannten Möglichkeiten passen auch Oliven, getrocknete eingelegte Tomaten (gestückelt), Ananasstücke… you name it! Lasst Euch und Euren Lieben das Ergebnis munden.

Bei dieser Gelegenheit möchte ich erneut auf darauf aufmerksam machen, dass mein in zwei Wochen erscheinendes neues Buch schon jetzt vorbestellbar ist.

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Picknick-Foccacia

Perfektes Mitbringsel zu jedem Picknick. Aufstrich unnötig!
Lange kalte Stockgare16 Stunden
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Käse, Picknick, Snack
Portionen: 6 Fladenbrote

Zutaten

  • 670 g Wasser möglichst kalt (6 – 10 °C)
  • 1000 g Weizenmehl T65 Oder 550
  • 6 g Frischhefe
  • 25 g Salz
  • 20 g Olivenöl
  • 300 g Kartoffel, geschält und frisch gerieben später zufügen!
  • 400 g Käse gerieben als Belag
  • 300 g Bacon-Speck als Belag
  • 200 g Saatemischung z.B. Kürbis, Leinsaat, Sonnenblumenkerne als Belag

Anleitungen

  • Wasser, Hefe und Mehl in die Knetschüssel geben und 2 Minuten vermischen. 20 Minuten ruhen lassen. Wenn 550er Mehl verwendet wird, bitte nur 630 g Wasser verwenden!
  • Die Kartoffeln schälen, waschen und fein reiben.
  • Salz und Öl zugeben und den Teig gründlich auf Stufe 1-2 kneten, bis er sich von der Schüssel löst.
  • Die geriebenen Kartoffeln zugeben und so lange unterkneten, bis der Teig sich wieder von der Schüssel löst.
  • In eine eingeölte Teigwanne geben und zweimal dehnen und falten. Der Teig sollte schön glatt sein und Teigspannung zeigen (s. Foto).
  • Den Teig 16 bis 24 Stunden bei 5 – 6 °C reifen lassen.
  • Die Arbeitsfläche bemehlen. Den Teig auskippen und auch die Teigoberfläche mit Mehl bestäuben. Zwei Backfolien oder Backpapieren bereit legen.
  • Den Teig auf die Arbeitsfläche kippen und rechteckig ziehen. Mit zwei Teigkarten 6 Teiglinge von gleicher Breite abstechen. Diese auf bereitliegenden Backfolien transportieren.
  • Den Ofen auf 230 °C vorheizen (Heißluft). Die Teiglinge 20-25 Minuten ruhen lassen.
  • Mit beiden Händen die Teiglinge mit den Fingerspitzen etwas in die Breite massieren (s. Fotos).
  • Käse und Speck mischen und gleichmäßig auf den Teiglingen verteilen. Alternativ Käse und Saaten mischen und verteilen. Noch eine sehr leckere Alternative ist es, die Teiglinge schlicht mit Tigerpaste zu bestreichen.
  • In den Ofen auf zwei Schienen übereinander einschießen und leicht schwaden. Temperatur auf 200 °C reduzieren und 20 Minuten abbacken. Auf die Farbe achten, damit der Käse nicht verbrennt.
frisch gekneteter Teig
nach 16 Stunden Reifezeit
abgestochen + nachgereift
flachgedrückt
Beläge
Saaten Focaccia

Neues Buch vorbestellbar!

4 Antworten

Langsam wird es fertig, mein neues Buch. Ich habe vor einer Woche meine letzten Korrekturen abgegeben und das Endlektorat läuft nun. Danach beginnt die Produktion.

Worum geht es im neuen Buch? Seit vielen Jahren berate ich in meiner Sprechstunde Patientinnen und Patienten auch zum Thema Ernährung und Brot. Als Hausarzt und Hobbybäcker habe ich in all den Jahren viel Erfahrung dazu gesammelt. Nun wurde es Zeit, diese Erfahrung zu teilen.

Im Buch findet ihr ausführliche Beschreibungen und Erklärungen zu einzelnen Erkrankungen und Unverträglichkeiten, bei denen Brot eine Rolle spielt. Die nachfolgenden 40 Rezepte habe ich unter dem Aspekt der Tauglichkeit bei den unterschiedlichen Erkrankungen entwickelt. Ein besonderer Fokus liegt auf dem Backen mit Vollkornmehlen und mit Hülsenfrüchten (Leguminosen), welche Eure Brote ernährungsphysiologisch deutlich aufwerten können.

Es finden sich auch Rezepte für glutenfreies Brot im Buch sowie viele Brotrezepte, die bei einer Zuckerkrankheit und bei Übergewicht hilfreich sein können. Ich freue mich schon sehr auf das Erscheinen am 11. Oktober ’24.

Ihr könnt das Buch inzwischen bereits vorbestellen:

Thalia

Amazon

Oder natürlich in Eurem lokalen Buchhandel.

Edit 01.08.24: Einige haben mich angeschrieben und sich verwundert über den Titel des Buchs geäußert. Daher noch mal zur Klarstellung: es ist kein reines „Abnehmbuch“, sondern es geht wie oben beschrieben um brotassoziierte Erkrankungen und dazu passende Rezepte. Übergewicht ist als Erkrankung Teil des Buchs, aber nicht der Hauptzweck. Der Titel wurde auf Wunsch meines Verlages so formuliert.

Euer Doc!

Würzige Käsebrötchen

7 Antworten

Vor 12 Jahren habe ich mein erstes Käsebrötchenrezept für meine Töchter entwickelt. Ein Volltreffer – die OGS meiner damaligen Grundschülerinnen war total begeistert. Die Mädels sind inzwischen fast alle erwachsen – lang ist es her. Das sehr einfache und sicher reproduzierbare Rezept ist inzwischen auch in meinem Heimatbrote-Backkurs Standardrezept geworden, weil es so gut ist.

Vollkorn-Käsebrötchen

An diesem Wochenende war mir mal wieder nach Käsebrötchen. Diesmal allerdings als würzigere Variante mit Vollkornmehl und Sauerteig, was durchaus gelungen ist. Freunde eines kräftigeren Geschmacks kommen so auf ihre Kosten und solche Käsebrötchen habe ich noch in keiner Bäckerei gesehen oder gekostet. Wenn ihr sie nachbackt gebt mal Nachricht, ob Euch die Kombination gefallen hat.

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Würzige Käsebrötchen

Die Vollkornvariante meiner Käsebrötchen
Lange kalte Stückgare12 Stunden
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Käse, Weizenvollkornmehl
Portionen: 19 Brötchen

Zutaten

Weizensauerteig

Hauptteig

Anleitungen

  • Für den Sauerteig das Anstellgut in das Wasser einrühren. Das Mehl zugeben und untermischen. Von Hand zu einer runden Teigkugel kneten. In einer Schüssel abgedeckt 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten in die Knetschüssel geben und bei langsamer Knetgeschwindigkeit zu einem mittelfesten glatten Teig kneten.
  • Den Teig abgedeckt 60 bis 90 Minuten ruhen lassen.
  • Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in 19 Teiglinge von etwa 90 g teilen. Die Teiglinge straff rundschleifen.
  • Ein Leinentuch auf einem Back- oder Lochblech platzieren. Die Teiglinge mit Schluss oben in das Leinentuch einziehen und abdecken. Entweder abgedeckt 12 bis 14 Stunden im Kühlschrank, oder 70 bis 80 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Den Ofen auf 220 °C vorheizen (Heißluft-/Umluft).
  • Käsescheiben so zurechtschneiden, dass sie etwa so groß wie die reifen Teiglinge sind. Die Teiglinge auf ein Blech legen (Schluss unten) und auf jeden Teigling eine Käsescheibe legen.
  • In den Ofen einschießen und die Temperatur auf 200 °C reduzieren. Ca. 18 bis 19 Minuten abbacken bis der Käse geschmolzen und goldbraun geworden ist.
vor der Stückgare
Nach der Stückgare

Semolakruste

8 Antworten

Schon ist es wieder Mitte Mai. In den letzten Wochen gab es hier familiär einen Feten-Marathon. Einen 50., einen 18. und einen 20. Geburtstag gab es auszurichten. Nur unterbrochen vom zweiten Backkurswochenende mit der Brotfee in Lippetal Ende April. Ich habe also viel gebacken, mich aber auf erprobte und beliebte Rezepte, vor allem unser beliebtes Fladenbrot, ein Hit auf jeder Party, beschränkt und nur selten zwischendurch mal die Kreativmaschine wieder angeworfen.

Sicher 30 bis 40 Fladenbrote…
für die Feiern gebacken
Ansonsten gab es erst Sakura..
in der Halterner Drususstraße
Und dann die ersten Gartentulpen
Mittlerweile beginnt…
die Rosenzeit

Zum 20. unserer Großen war ich die Tage noch Einkaufen und da sprang mir im örtlichen Supermarkt des Nachbarortes ein Mehl ins Auge, das ich vorher dort noch nie gesehen hatte. Ein Hartweizenmehl aus deutschem Anbau, gemahlen von der Frießinger Mühle, deren Pizzamehl es ja schon viele Jahre bei der Metro zu kaufen gibt. Ich vermute mal, dass die lokale Verfügbarkeit solcher Mehle auch ein wenig dem Hobbybäckerboom geschuldet ist, der den Bedarf für spezielle Mehle erhöht hat. Gedacht ist es für Pizza und Pasta – aber ich machte natürlich ein Brot daraus.

Ganz gemäß italienischer Tradition habe ich aus meinem flüssigen Weizenanstellgut erst einen festen Weizensauer hergestellt, diesen dann hinreichend durchreifen lassen und schließlich den Brotteig ausschließlich davon fermentieren lassen. Das dauert etwas länger, belohnt aber mit aussergewöhnlich leckeren Brotaromen. Wer sich nicht traut, kann dem Teig etwas Hefe zur Sicherheit zugeben. Aber nach meiner Erfahrung ist das eigentlich unnötig.

Kräftig ausgebacken…
und hocharomatisch
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Semolakruste

Ein Hartweizenbrot mit reiner Sauerteigreifung
Reifezeit Hauptteig3 Stunden 30 Minuten
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Hartweizenmehl
Portionen: 2 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 75 g Wasser (45 °C)
  • 10 g Sauerteig-Anstellgut
  • 160 g Hartweizenmehl

Autolyseteig

  • 580 g Wasser (45 °C)
  • 840 g Hartweizenmehl

Hauptteig

  • 1420 g Autolyseteig
  • 245 g reifer Sauerteig
  • 24 g Salz
  • 30 g Wasser kalt später zufügen
  • 20 g Olivenöl später zufügen

Anleitungen

  • Wasser und Anstellgut gut verrühren, dann das Mehl zugeben und von Hand etwa 2 Minuten zu einer Kugel kneten. 12 bis 16 Stunden reifen lassen.
  • Für den Autolyseteig Wasser und Mehl in der Knetmaschine 1-2 Minuten vermischen und dann 30 Minuten ruhen lassen.
  • Sauerteig und Salz zum Autolyseteig geben und den Teig bei langsamer Knetgeschwindingkeit etwa 8 bis 12 Minuten auskneten. Dann zusätzlich 20-30 g Wasser einkneten. Wenn der Teig wieder glatt ist 20 g Olivenöl einkneten.
  • Den Teig in eine eingeölte Teigschüssel legen und bei möglichst 25 bis 26 °C insgesamt 3 bis 4 Stunden reifen lassen. Nach 60 Minuten einmal dehnen und falten.
  • Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in 2 Teiglinge von etwa 850 g teilen und rund vorformen. 20 bis 30 Minuten ruhen lassen.
  • Die Teiglinge straff länglich aufarbeiten und mit dem Schluss oben in das bemehlte Gärkörbchen legen.
  • Entweder 90 Minuten bei Raumtemperatur, oder 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank bei 5 bis 6 °C reifen lassen.
  • Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Die Teiglinge auf den Einschießer kippen und einschneiden. In den Ofen befördern und kräftig schwaden.
  • Backtemperatur auf 210 °C herunterregeln und die Brote 50 bis 55 Minuten dunkel ausbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.
Nach 1. Dehnen+Falten
Vorgeformt
Nach Stockgare
Eingeschnitten

Panino

13 Antworten

Neben einem neuen Rezept für italienische Brötchen (Panino) möchte ich heute von den beiden Radiosendungen berichten, zu denen ich vom WDR und Helmut Gote eingeladen wurde. Ihr könnt euch sicher vorstellen, dass das für mich keine alltägliche Sache war.

Brote der ersten Sendung: Vollkornbaguette plus Linsenschrotbrot

Die erste Sendung, die am 16.03.24 ausgestrahlt wurde, haben wir am Mittwoch 13.03. nachmittags aufgezeichnet. Thema war ganz allgemein das Brotbacken und mein Dasein als brotbackender Hausarzt. Verabredet war, dass sowohl Carolin Courts, als auch Helmut Gote und ich ein Brot zum Verkosten mitbringen. Die Nacht vor der Sendung war daher kurz – mein Zug nach Köln ging um 10 Uhr vormittags und bis dahin mussten meine Brote gebacken und transportfähig sein. Mitgebracht habe ich Vollkornbaguette und Linsenschrot-Brot.

Helmut Gote, ich, Carolin Courts in der ersten Sendung (Foto: WDR)

Die Aufzeichnung im ehrwürdigen Funkhaus am Wallraffplatz gegenüber des Kölner Doms ging dann locker vonstatten. Im Nachhinein bin ich immer noch erstaunt, wie schnell die knappe Stunde vorüber war, was aber auch dem tiefenentspannten Aufnahmeteam und den beiden Moderatoren zu verdanken ist.

Bei der zweiten Sendung wurde es dann in vielerlei Hinsicht „ernster“. Zum einen war es keine Aufzeichnung, sondern eine Live-Sendung. Helmut Gote wollte eine „Brot-Sprechstunde“ abhalten, in der Hörer anrufen und ihre Fragen zum Thema stellen können. Auch diesmal hatte ich wieder Brote gebacken und wollte mich von der Deutschen Bahn nach Köln transportieren lassen.

Fladenbrote für die zweite Sendung – dazu kamen wir aber nicht

Zum anderen hatten sich der Sanierungs-Rückstau im deutschen Gleisnetz und die Fahrplan-Götter am 23. März gegen mich verschworen. Ihr ahnt es, sowohl die Regionalbahn als auch der Anschluss-ICE wurden verpasst, so dass mir nur das Auto blieb, um noch passend zur Sendezeit in Köln zu sein und wenigstens ein paar Minuten zu haben, den Blutdruck wieder in gesunde Höhe zu senken. Die Sendung selbst war dann wieder tiefenentspannt, wofür ich den Beteiligten beim WDR noch mal herzlich danke.

Ihr könnt die Sendungen ab jetzt bei Interesse noch für ein Jahr in der Mediathek anhören. Das Feedback war bisher durchweg positiv.

Aber nun zum Rezept. Für das Samstagsfrühstück brauchten wir Brötchen – unsere mittlere Tochter hat mich schon tagelang deswegen gelöchert. Es traf sich, dass ich noch eine Tüte vom „Country Blend“ im Keller hatte, die ich schon lange testen wollte. Country Blend ist eine Mehlmischung, die die italienische Mühle Molino Bongiovanni für Claudio Perrando herstellt, einem unangefochtenen Meister der Teigfermentation.

Locker-luftig und super knusprig: italienische Panini

Die Mischung enthält kleberstarke und fermentationsstabile helle Weizenmehle, Roggenvollkornmehl und Bambusfasern, welche der höheren Wasserbindung dienen. Insgesamt alles natürliche Zutaten, auch wenn die Bambusfasern sicher nicht um die Ecke hergestellt werden. Aber aus meiner Sicht nichts, was mir Kopfzerbrechen bereitet.

Der Teig war dann auch erwartungsgemäß trotz der hohen Wassermenge spitzenmäßig und das Ergebnis delikat und in jeder Hinsicht glücklichmachend. Die in der Rezeptbeschreibung genannten alternativen Mehlmischungen dürften auch funktionieren. Ihr müsst aber bei der nachträglichen Zufügung von Wasser den Teig beurteilen, ob er das noch zulässt. Lieber etwas weniger Wasser zugeben, wenn ihr nicht sicher seid. Dann steht dem knusprig-luftigen Genuss nichts mehr im Weg!

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Panino

Luftig leichte Brötchen für die italienischen Momente auf dem Frühstückstisch
Lange kalte Stockgare16 Stunden
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Brötchen, lange kalte Stockgare
Portionen: 16 Brötchen

Zutaten

Autolyse

Hauptteig

  • 1530 g Autolyseteig
  • 22 g Salz
  • 10 g Frischhefe ich: 15 g Biofrischhefe
  • 70 g Wasser leitungskalt, später zufügen
  • 30 g Olivenöl später zufügen

Alternative Mehlkombination 1

Alternative Mehlkombination 2

  • 795 g Weizenmehl 550
  • 80 g Roggenvollkornmehl
  • 25 g Flohsamenschalen /-pulver

Anleitungen

  • Die Zutaten der Autolyse im Kneter zwei bis drei Minuten mischen und 45 Minuten quellen lassen.
  • Hauptteigzutaten zufügen und zu einem glatten Teig auskneten. Wasser und Olivenöl erst später zugeben (s.u.).
  • Je nachdem, wie weich der Teig ist, zusätzlich bis zu 80 g Wasser einkneten (Bassinage). Danach noch das Olivenöl einkneten.
  • Der Teig sollte weich sein, aber sich von der Schüssel lösen.
  • In eine eingeölte Teigwanne legen und 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • Ein- bis zweimal dehnen und falten. Den Teig in den Kühlschrank bei 5-6 °C stellen und 16 bis 24 Stunden reifen lassen.
  • Am Backtag den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 16 Teiglinge von etwa 100 bis 110 g teilen.
  • Die Teiglinge locker rund formen oder mit der Karte in Form schieben. Mit dem Schluß unten auf eine Backmatte legen.
  • Bei Raumtemperatur 80 bis 90 Minuten ruhen lassen. 30 Minuten vor dem Backen den Ofen auf 250 bis 270 °C vorheizen.
  • Die Teiglinge mit den Fingerspitzen mehrfach eindrücken. Danach sofort in den Ofen einschießen und kräftig schwaden.
  • 18 bis 20 Minuten bei 250 bis 270 °C dunkel ausbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.
Teig nach Dehnen u. Falten
Nach der kalten Reifezeit
abgestochener Teigling
rund formen
vor Stückgare
nach Stückgare
Eindrücken

Linsenschrot-Kasten

36 Antworten

In den letzten Wochen habe ich wieder fast meine gesamte Freizeit in das neue Buchprojekt investiert. Zum einen war am 28.02. die Manuskriptabgabe terminiert, zum anderen mussten noch einige Rezepte im Atelier des Fotografen gebacken und in Szene gesetzt werden. All das ist nun geschafft und jetzt kommt die Phase, in der der Verlag das Lektorat durchführt und das Buchlayout entwirft. Alles in Allem bin ich sehr zufrieden und gespannt auf das Ergebnis!

Viel mehr kann ich leider noch nicht verraten, da noch nichts offiziell vom Verlag öffentlich gemacht worden ist. Nur eines vielleicht: das heutige Rezept würde auch gut in das neue Buch passen :-).

Hier kombinieren sich die Nähr- und Ballaststoffe des vollen Weizenkorns mit eiweißreichem Linsenschrot, welches zudem noch einige zusätzliche B-Vitamine und Spurenelemente mit in den Teig bringt. Linsen zählen zu den Hülsenfrüchten (Leguminosen), die aus medizinischer Sicht eine hochinteressante Brotzutat sind.

Ziel ist auch, das Brot so nahrhaft und gesundheitsförderlich wie möglich zu machen, ohne dabei einen Ziegelstein zu produzieren. Hierzu werden einige Kniffe angewandt, um eine möglichst große Menge gebundenes Wasser im Teig unterzubringen und dennoch eine gute Kleberstruktur zu erhalten. Die Anleitung mag sich „kompliziert“ lesen, hat aber in sich Sinn und sollte möglichst so befolgt werden.

Ich hoffe, dass Euch das Brot so gut gefällt wie meiner Familie und mir.

Eine kleine Ankündigung kann ich an dieser Stelle noch machen: Am 16.03.24 und 23.03.2024 bin ich zweimal zu Gast in der Radiosendung „Alles in Butter“ mit Helmut Gote. Die Sendung läuft immer Samstags auf WDR 5 jeweils um 14:04 Uhr, kann aber auch in der Mediathek gestreamt werden. In der ersten Sendung geht es allgemein um das Hobbybacken von Brot, die zweite Sendung ist eine „Live – Brotsprechstunde“. Hörer können anrufen und ihre Fragen zum Brotbacken stellen. Ich bin schon sehr gespannt auf die Sendungen und würde mich freuen, wenn der eine oder andere mal reinhört.

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Linsenschrot-Kasten

Ein nähr- und ballaststoffreiches Power-Brot
Zeitbedarf am Backtag7 Stunden 30 Minuten
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Linsen, Selbstgemahlen, Weizenvollkornmehl
Portionen: 2 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

Autolyseteig

Linsenschrot-Brühstück

  • 150 g Linsenschrot grob ich: Beluga Linsen
  • 300 g Wasser kochend

Hauptteig

  • 1530 g Autolyseteig
  • 300 g reifer Sauerteig
  • 24 g Salz
  • 20 g Dattelsirup oder Ahornsirup (optional)
  • 1 g Frischhefe (optional)
  • 450 g Brühstück zum Schluß einkneten

Anleitungen

  • Wenn ihr frisch mahlt, 1000 g Weizenkörner auf feinster Einstellung zu Mehl mahlen. Mit einem Sieb die groben Schalenanteile aussieben (bei mir ca. 80 g). Die Kleie beiseite stellen und später zum Brühstück geben. Ihr könnt alternativ fertiges Vollkornmehl verwenden – dieses braucht nicht gesiebt werden.
  • Mit 100 g des ausgesiebten Mehls den Sauerteig ansetzen und 2 Stunden bei 28 – 30 °C reifen lassen.
  • 150 g Linsen in der Mühle oder alternativ im Multizerkleinerer zu grobem Schrot mahlen. In eine Schüssel geben. Wenn ihr das Mehl ausgesiebt habt, gebt die Kleie mit zum Linsenschrot und übergießt alles mit 300 g kochendem Wasser, dann gut durchrühren. 2 Stunden abkühlen lassen.
  • Den Rest des Weizenmehls (820 g wenn gemahlen und ausgesiebt oder 900 g wenn fertiges Mehl) mit 630 g Wasser verrühren und 1 bis 2 Stunden quellen lassen.
  • Sobald der Sauerteig gute Aktivität zeigt (nach 2 – 2,5 Stunden) und sich etwa verdoppelt hat, kann er zum Hauptteig gegeben werden. In der Knetmaschine bei langsamer Knetgeschwindigkeit einkneten. Das Salz und optional den Dattelsirup zugeben und ebenfalls einkneten.
  • Sobald sich der Teig von der Schüssel löst, kann das abgekühlte Brühstück langsam eingeknetet werden. Der Teig verliert dadurch wieder etwas Bindung. Einfach langsam weiter kneten, bis er sich wieder löst. Den Teig in eine Teigschüssel geben und 2 bis 3 Stunden reifen lassen.
  • Während der Ruhezeit den Teig ein bis zweimal in der Schüssel aufziehen (dehnen und falten). Dabei sollte er eine gewisse Teigspannug aufbauen.
  • Den gereiften Teig auf der Arbeitsfläche in 2 Teiglinge von etwa 1250 g teilen und länglich aufarbeiten. Der Teig ist weich und sollte nicht überstrapaziert werden. In die Kastenform legen.
  • Bei Raumtemperatur beträgt die Reifezeit etwa 2 Stunden. Den Ofen auf 240 °C vorheizen.
  • Sobald der Teigling etwa 1 cm unter dem Rand der Form steht in den Ofen einschießen und schwaden.
  • 60 bis 65 Minuten abfallend auf 210 °C abbacken. Gut auskühlen lassen.
Gemahlenes Linsenschrot mit Kleien
Autolyseteig
Brühstück
Gekneteter Teig
Saftige Krume

Rustik-Laib

12 Antworten

Allen Leserinnen und Lesern wünsche ich zunächst ein gutes neues Jahr. Wir haben uns in den Feiertagswochen „abgeseilt“ und in wärmere Gefilde verzogen. Im Rahmen einer Schiffsreise ging es durch das Mittelmeer bis auf die Kanaren. Die dortige Wärme, die Sonne, die Seeluft und die wirkliche sehr spektakulären Sonnenauf- und untergänge haben uns für eine kurze Zeit unser trüb-nasses Deutschland vergessen lassen.

Wir durften während der Reise das Silvesterfeuerwerk in der Bucht von Funchal / Madeira erleben. Ein unvergesslicher Moment – wer kann sollte versuchen, dort mal eine Silvesternacht zu erleben.

Inzwischen hat uns der Alltag zurück und das bedeutet, dass der Brotvorrat wieder aufgefrischt werden musste. Das neue Rezept ist als einfacher „Starter“ in das neue Backjahr gedacht. Hier vereinen sich die Aromen von Hartweizenmehl und Weizenvollkornmehl sowie Olivenöl zu einem milden aber dennoch gehaltvollen Brot.

Als kleinen ernährungsphysiologischen Mehrwert habe ich Goldleinsamenmehl zugegeben. Es erfüllt zwei Aufgaben. Zum einen ist Leinsamenmehl reich an ungesättigten Fettsäuren, Schleimstoffen und Vitaminen. Zudem wirkt es sich positiv auf den Fettstoffwechsel aus.

Zum anderen bindet es ein Mehrfaches seines Eigengewichts an Wasser. Damit eignet es sich sehr gut dazu, einen Brotteig auf „natürliche“ Weise saftiger zu machen. Es darf nur nicht in zu großer Menge zugefügt werden, weil sonst die Teige einen etwas zähen Biss bekommen können.

Ich hoffe, dass Euch das neue Rezept zum Ausprobieren anregt und wünsche viel Spaß dabei!

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4.68 from 25 votes

Rustik-Laib

Ein einfaches Rezept für Brot "mit Mehrwert"
Lange kalte Stockgare16 Stunden
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: lange kalte Stockgare, Leinsamenmehl
Portionen: 2 Brot-/e

Zutaten

Autolyseteig

  • 820 g Wasser kalt
  • 500 g Weizenvollkornmehl
  • 500 g Hartweizenmehl
  • 40 g Goldleinsamenmehl (kann weggelassen werden)

Hauptteig

  • 1860 g Autolyseteig
  • 8 g Frischhefe
  • 22 g Salz
  • 40 g Olivenöl (zum Schluß unterkneten)

Anleitungen

  • Wenn Sie das Goldleinsamenmehl weglassen, geben Sie bitte 100g Wasser weniger zum Autolyseteig.
  • Die Zutaten für den Autolyseteig verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten ruhen lassen.
  • Hefe und Salz zum Autolyseteig geben und zu einem glatten Teig auskneten. Gegen Ende des Knetens das Olivenöl unterkneten.
  • Den Teig in eine eingeölte Teigwanne geben und 14 bis 18 Stunden bei 5 bis 6 °C reifen lassen.
  • Am Backtag den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 Teiglinge teilen. Die Teiglinge entweder länglich aufarbeiten. Hierzu wird schlicht eine Seite des Teiglings zu 1/3 in die Mitte gefaltet, danach die andere Seite überlappend darübergefaltet ohne den Schluss zuzudrücken. Mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen legen. Für einen runden Teigling werden alle vier Ecken des Teiglings zur Mitte übereinandergefaltet ohne den Schluss zuzudrücken und der Teigling mit Schluss unten in das Gärkörbchen gelegt.
  • Die Reifezeit beträgt bei Raumtemperatur 80 bis 90 Minuten.
  • Den Ofen auf 240 °C Ober/Unterhitze vorheizen.
  • Die Teiglinge wenden und mit gutem Schwaden in den Ofen einschießen.
  • Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und die Brote 50 bis 55 Minuten abbacken.

Dinkel-Hartweizenbaguette

14 Antworten

Für den Besuch eines Freundes meiner Tochter benötigten wir vor einer Woche Frühstücksbrote. Als ich die geplanten Baguettes ansetzen wollte, stolperte ich über eine Tüte Dinkelmehl 630, die vom Backen für ein neues Projekt übrig geblieben war. Warum nicht mal damit? Reine Dinkelbaguettes sind mir noch nie wirklich zufriedenstellend gelungen, also habe ich für dieses Rezept eine Mischung mit dem Hartweizenmehl von Dallagiovanna hergestellt, was auch gut funktioniert hat. Diese Baguettes kommen etwas knuspriger daher, was am Hartweizen liegt, und sind dennoch in der Krume „kurzbissig“, was ich dem Dinkel zuschreibe.

Wie ihr sicher gemerkt habt, liegt eine stressvolle Zeit hinter mir. Zunächst hatte ich sehr viel für das neue Projekt zu tun. Ja das, dessen Name noch nicht genannt werden darf. Zugleich waren wir gezwungen, die personelle Struktur unserer Praxis aufgrund der inflationsbedingten Kostensteigerungen und einiger anderer Umstände zu ändern, was zu deutlich ausgedehnterem zeitlichen Engagement dort führte. Hinzu kamen der Umzug unserer Großen, mehrere Backkurse und andere familiäre Termine, ihr wisst schon.

Dinkelteig gehört zu den rasch nachlassenden Teigen, insbesondere wenn er wie hier aus Urdinkelmehl hergestellt wird. Das heißt, dass Teige daraus während einer langen Reifezeit ihren Stand wieder verlieren und mit etwas Pech sogar zu stark abbauen, als dass noch so etwas wie ein Baguette daraus gemacht werden kann. Auch diesbezüglich hilft hier der Hartweizen, den Stand zu wahren. Dennoch ist der Teig bei der Aufarbeitung etwas klebriger, ja anspruchsvoller, als der gewohnte Weizenteig aus T65 oder T550. Auch bei der Reifung ist darauf zu achten, dass die Teiglinge nicht am Leinen ankleben. Also gut bemehlen und das Mehl auf dem Leinen gleichmäßig verstreichen.

Der Aufwand lohnt sich aber, wie oben schon erwähnt. Da ich über die Feiertage verreise, wird es das nächste Rezept erst im neuen Jahr geben. Ich wünsche allen Leserinnen und Lesern eine schöne Weihnachtszeit und ein gutes neues Jahr!

Euer Doc

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Dinkel-Hartweizenbaguette

Baguette mal aus anderen Mehlen: Dinkel und Hartweizen. Sehr lecker!
Hauptteig + Formen1 Stunde
Reifezeit Hauptteig12 Stunden
Produkt: Baguette
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Baguette, Dinkel, Hartweizenmehl, lange kalte Stockgare
Portionen: 4 Baguette/-s

Zutaten

Autolyseteig

  • 360 g Wasser kalt
  • 300 g Dinkelmehl 630
  • 235 g Hartweizenmehl
  • 45 g gelagerter Sauerteig vom Füttern (optional)

Hauptteig

  • 12 g Salz
  • 4 g Frischhefe
  • 15 g Wasser (optional)

Anleitungen

  • Dinkelmehl, Hartweizenmehl und Wasser verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten im Kneter ruhen lassen.
  • Hefe und Salz zugeben und weiterkneten, bis der Teig glatt ausgeknetet ist. Sollte der Teig noch recht fest sein, können noch 10-20 g Wasser mehr zugeknetet werden.
  • Den Teig in eine Teigwanne füllen und einmal dehnen und falten. Für 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank bei 6 °C reifen lassen.
  • Am Backtag den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 4 gleich große Teiglinge von etwa 240 g teilen.
  • Die Teiglinge locker zu einem Zylinder aufrollen, Schluss unten. 30 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen lassen.
  • Vorsichtig aber straff zu Baguettes aufarbeiten. Hierzu habe ich die Tage eine sehr passende Formulierung von Lutz Geißler gehört: "Nur das Bettlaken straff ziehen, nicht die ganze Matratze!". Das trifft es perfekt.
  • Mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Leinentuch legen und 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Den Ofen auf 240 °C Heißluft vorheizen.
  • Die Baguettes mit einer Holzlatte aufnehmen und auf den Einschießer wenden. Einschneiden und in den Ofen befördern.
  • Gut schwaden und die Temperatur für 4 bis 5 Minuten auf 230 °C runterstellen. Dann wieder auf 245-250 °C hochstellen.
  • Gut ausbacken (18 bis 19 Minuten).

Disclaimer: Der Text enthält einen Link zum Shop Deligio.de und damit nach EU-Recht Werbung. Für diese Linksetzung habe ich keine Zuwendung erhalten. Das Mehl habe ich selbst gekauft.

Vollkorn-Sauerteigbrot (Populationsweizen)

17 Antworten

Im vergangenen Sommer habe ich für die Biomühle Eiling ein neues Vollkornmehl aus sogenanntem Populationsweizen getestet. Populationsweizen, oder besser: Populationsgetreide bezeichnet eine nachhaltige Form der Bewirtschaftung von Äckern, die zum einem dem Landwirt wieder die Kontrolle über sein Saatgut zurückgibt, und zum anderen über natürliche Selektion dafür sorgt, dass nach ein paar Jahren vor allem die Sorten angebaut werden, die besonders gut auf den Böden des Landwirts gedeihen. So kann auch Dünger eingespart werden.

Hierzu bringt der Landwirt zu Beginn eine Mischung aus verschiedenen Weizensorten auf seinem Feld aus. Je nach Boden gedeihen die passendsten Sorten besonders gut, andere weniger gut. Nach der Ernte behält der Landwirt einen Teil des Saatguts für das nächste Jahr und bringt es wieder aus. Über die Jahre setzen sich so die Sorten durch, die am besten passen.

Bei Eiling ist ein ultrafein gemahlenes Vollkornmehl aus diesem Populationsweizen verfügbar. Schon lange wollte ich daraus mal ein reines Sauerteigbrot backen, das sich durch seinen würzigen Geschmack, seinen hohen Nähr- und Mineralstoffgehalt und seinen gegenüber helleren Broten niedrigeren glykämischen Index auszeichnet.

Locker, saftig und würzig: die Krume

Nun bin ich endlich dazu gekommen. Mit dem Ergebnis bin ich hochzufrieden. Es zeigt, dass auch dieses Anbauart zu ordentlicher Getreidequalität führt, die den Anforderungen der reinen Sauerteigbäckerei genügt.

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Vollkorn-Sauerteigbrot

Ein mildwürziges Weizensauerteigbrot aus dem vollen Korn
Kalte Stückgare 6°C16 Stunden
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Dinkelvollkorn, Populationsweizen, Sauerteigbrot
Portionen: 2 Brot/-e

Zutaten

Sauerteig

  • 90 g Wasser 45 °C
  • 90 g Weizenvollkornmehl ich: Populationsweizen Brandex/Liocharls
  • 90 g Sauerteig-Anstellgut

Hauptteig

  • 520 g Wasser
  • 870 g Weizenvollkornmehl ich: Populationsweizen Brandex/Liocharls
  • 270 g reifer Sauerteig
  • 20 g Salz
  • 20 g Olivenöl

Anleitungen

  • Die Zutaten für den Sauerteig gut verrühren und 2 bis 2,5 Stunden bei 28 °C reifen lassen. Der Sauerteig sollte gute Aktivität zeigen.
  • Die Hauptteigzutaten auf langsamer Knetgeschwindigkeit 10 bis 15 Minuten kneten. Die Knetgeschwindigkeit erhöhen und weiterkneten bis sich der Teig von der Schüssel löst.
  • Den Teig bei 26 bis 28 °C 2,5 bis 3 Stunden reifen lassen. Bei Raumtemperatur verlängert sich diese Reifezeit auf etwa 4 Stunden.
  • Den Teig in 2 Teiglinge teilen und diese zunächst rund vorformen. 10 Minuten ruhen lassen. Dann straff länglich formen und mit Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen.
  • Das Gärkörbchen gut abdecken und für 16 Stunden in den Kühlschrank bei 6 °C stellen.
  • Den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und einschneiden. Einschießen und gut schwaden.
  • Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und die Brote 55 Minuten kräftig ausbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.

Disclaimer: wie immer muss ich darauf hinweisen, dass der Artikel Links zu einer kommerziellen Seite, hier der Biomühle Eiling, enthält. Hierfür habe ich keine Zuwendungen erhalten. Das Mehl habe ich selbst gekauft und bezahlt.