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Rezept-Umbenennung

Heute erfahre ich durch ein freundliches Schreiben einer Düsseldorfer Anwaltskanzlei, daß die Firma LIEKEN, fast jedem bekannt durch „GOLDEN TOAST“ und LIEKEN-URKORN sich sehnlichst wünscht, daß ich eines meiner älteren Rezepte umbenenne. „Urkorn-Vollkornbrot“ hatte ich ein Mischbrotrezept aus Waldstaudenroggen- und Kamutvollkornmehl am 01. März 2013 nichtsahnend betitelt.

Nun ist es so, daß sich LIEKEN den Begriff „Urkorn“ im Jahr 1997 markenrechtlich hat schützen lassen. Meine Verwendung des Begriffs „Urkorn“ als „Gattungsbezeichung“, eigentlich „Urgetreide“ meinend, so erklärt mir die Anwaltskanzlei: „gefährdet die sogenannte Kennzeichnungskraft der Marke und beeinträchtigt den Schutz der Marke“ (sic). Man bittet höflich, die Marke „Urkorn“ ohne Zustimmung der Firma LIEKEN nicht mehr zu verwenden.

Zum einen bin ich natürlich sehr stolz, daß LIEKEN und deren Rechtsbeistand meinen Blog trotz nichtexistenter kommerzieller Ausrichtung für so wichtig hält, daß ich um Änderung des Rezepttitels gebeten werde. Zum anderen verspüre ich überhaupt kein Verlangen danach, mich wegen einer solchen Lappalie selbst rechtlich beraten zu lassen.

Daher komme ich dem Wunsch von LIEKEN gerne nach. Das Rezept heißt ab jetzt „Urgetreide-Vollkornbrot“. Ich denke mir meinen Teil dazu, ihr sicher auch.

Zudem rate ich Blogger-Kolleginnen und Kollegen, sicherheitshalber auf den Begriff, der nicht genannt werden darf, zu verzichten.

Brotreise II: Kurs „Alte Backverfahren“ Akademie Weinheim

Wie schon angekündigt, habe ich eine zweite Brotreise gemacht. In der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim fand erneut ein Kurs über „Alte Backverfahren – neu entdeckt“ statt. Beim Stöbern durch das Kursangebot der Profischmiede fiel mir dieser Kurs im vergangenen Jahr auf.

Unter Leitung von Johannes S. Becker, Bäckermeister aus Keltern-Ellmendingen, ging es darum, vergessene Backverfahren wieder aufleben zu lassen und Wege zu beschreiten, wie sie auch in modernen Backstuben wieder angewandt werden können. Ich fand die Beschreibung äußerst vielversprechend. Unterstützt wurde Herr Becker von Felix Rommel, der zum Team der Akademie gehört, und den manche schon von seiner Zeit bei Häussler kennen.

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Die beiden Kursleiter. Johannes S. Becker und Felix Rommel.

 

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Die abgewogenen Zutaten

Herr Becker ist übrigens ein Mensch, der mir sofort sympathisch war. Er hat einen trockenen Humor, sehr viel Erfahrung und verliert sich nicht in Belanglosigkeiten. Seine Vorträge sind nicht mit anekdotischen Erzählungen überfrachtet, sondern drehen sich um das Wesentliche.  Auf Nachfragen kommt eine kompetente und fundierte Antwort. Ein guter Kursleiter.

Im Kurs traf ich auch auf hochmotivierte und interessierte Bäckermeister, die zum Teil schon wieder den „Pfad der Tugend“ beschreiten und auf Abkürzungen und Turbo-Teige verzichten. Ein Müller war dabei und ein Bäcker, der sich in Dubai selbstständig gemacht hat und die Emiratis dort mit gesundem, sauberen Brot begeistert.

 

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Links Bernd Kütscher, der Leiter der Akademie Weinheim

Themen waren unter anderem das Bruchstück, Sauerteige und das Prinzip der langen, überwiegend kalten Teigreifung, sowohl in Stock- als auch in Stückgare. Ein Bruchstück ist im Grunde ein gesalzener Hefevorteig, ein anderes Wort für „Alter Teig“, der täglich zum Ansetzen eines Brotteiges verwendet, und nach der Herstellung des Brotteiges wieder abgenommen und bis zum nächsten Tag gelagert wird.

Die obigen Bilder zeigen uns bei der Arbeit an den Teigen.

Die Hefemengen hielten sich sehr in Grenzen, oft unter 1 % im Bezug auf die Mehlmenge, und es wurde ausschließlich Bio-Flüssighefe verwendet. Einige Teige wurden rein durch Sauerteig getrieben, hierbei kam sowohl Weizen- wie auch Roggensauerteig zum Einsatz. Teige gingen überwiegend mehr als 24 Stunden! Das Spektrum der gebackenen Rezepte reichte vom Roggen-Schwarzbrot über Roggensauerteigbrote, Mischbrote und Weizensauerteigbrote bis zu Baguettes und schwäbischen Seelen. Highlight des Kurses war der Guglhupf. Ein ausgezeichnetes Rezept, dessen Ergebnis mich an sehr gute Panettone und Brioche erinnerte. Und von dem ich sträflicherweise kein Bild gemacht habe.

Ich denke, die Ergebnisse sprechen trotzdem für sich.

Natürlich kann ich keine Rezepte veröffentlichen, da diese urheberrechtlich geschützt sind. Für meine Begriffe waren sie jedoch alle sehr stimmig und schlüssig. Sie folgen jenen Prinzipien, die wir Hobbybäcker uns zumeist auf die Fahne geschrieben haben. Lange Teigreifung, viel Zeit fürs Brot und gute Zutaten. Die Rezepte enthielten Raum für Unwägbarkeiten, keines war auf Grenzgängerei aus. Das finde ich immer sehr wichtig. Es macht mir einen Rezeptautor sofort sympathisch, wenn ich das sehe.

Manche der vorgeschlagenen Methoden dürften echten Sauerteigpuristen einen Schauer über den Rücken jagen. U.a. die Empfehlung, beim Füttern eines Sauerteiges etwas Korinthenpüree zuzugeben. Das ist aber gar nicht so unclever: Das Korinthenpüree enthält Fruchtzucker, welcher für die Hefen sofort als Nahrung zur Verfügung steht und damit die Hefeführung eines Sauerteiges verbessert. Und damit die Triebkraft verbessert.

Auch wird es vielen widerstreben, zum Beispiel Zwiebelgranulat, natürlich in sehr kleiner Menge, zum Sauerteigansatz zu geben. Doch Johannes Becker schwört darauf, weil es Fremdgärungen verhindern soll. Nun ja – der Mann hat inzwischen Jahrzehnte Berufserfahrung und konnte schon vielen Bäckern mit seinen Ratschlägen zu guten und triebstarken Sauerteigen verhelfen. Es ist „altes, tradiertes Wissen“, das er weitergibt.

Mir kam nämlich zu Ohren, im Kurs würden fachliche Ungenauigkeiten oder Fehler gelehrt.

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Der Brotdoc mit 3 kg-Hausbrot-Laib (Bild wurde freundlicherweise von Ole Petscheleit nachbearbeitet)

In solchen Fällen finde ich es immer wichtig, nicht auf irgendwelche reinen Lehren zu pochen, sondern die erworbenen Kompetenzen von anderen Menschen zu achten. Wir alle erlangen in unserem Leben eine Vielfalt an Erfahrungen und Kompetenzen, die uns auf unserem Weg helfen. Das macht jeden von uns zu einem einzigartigen Wesen, dem wir mit Respekt begegnen sollten. Viele Wege führen nach Rom und wie heißt es so schön: „Entscheidend ist, was hinten rauskommt“. Wie ihr sehen könnt, kam sehr Gutes und Schmackhaftes dabei heraus. Wer es nicht mag, muß es ja nicht so machen.

Eine kleine Kritik habe ich am Kurs: Mir fehlte etwas die Zeit für theoretische Hintergründe. Was sind alte Backverfahren? Wie wurde vor 100 Jahren gebacken? Mit welchen Rohstoffen buk man damals und wie erreichte man trotz Einschränkungen gute Ergebnisse? Warum kam man auf dieses oder jenes Verfahren und warum funktionerte es?

All das klang zwar zwischendurch an, während die Teige bereitet, bearbeitet und gebacken wurden. Doch ich hätte mir hier ein wenig mehr Zeit für Theorie gewünscht, selbst wenn ein Rezept weniger geschafft worden wäre. Es würde den Kurs noch deutlich aufwerten.

Der Kurs wurde nun zum wiederholten Male angeboten. Die Akademie Weinheim ist eigentlich auf die Ausbildung von Bäckern ausgerichtet. Wie der Leiter, Bernd Kütscher, mehrfach schrieb, sind aber auch Enthusiasten und Hobbyisten mit einer gewissen Fachkenntnis in der Akademie willkommen. Das kann ich bestätigen, ich habe mich dort sehr wohl gefühlt unter all den Bäckern. Keiner begegnete mir mit Ablehnung oder Unverständnis.

Falls von Euch jemand an Kursen Interesse hat, schaut Euch die Seite der Akademie einmal an. Ich empfehle allerdings wirklich, daß ihr schon eine gute Grundkenntnis des Brotbackens mitnehmt. Man hält sich dort nicht mit Basiswissen oder Erklärung selbstverständlicher Dinge auf. Es geht „zur Sache“!

 

 

 

Brotreise 1: Sauerteig-Hands-on-Kurs Berlin

Am vergangenen Samstag habe ich wieder eine meiner kleinen Brotback-Verrücktheiten gewagt. Für knapp einen Tag nach Berlin fahren und an einem Backkurs teilnehmen.

Seit kurzem hat sich ein neues Kursleiter-Gespann gebildet mit dem Vorhaben, uns Hobbyisten die saubere Brotbäckerei näher zu bringen. Der schon weithin bekannte Manfred Schellin, Biochemiker und Sauerteigexperte, bot mit Thomas Schmitt, den man in den einschlägigen Brotbackgruppen eher unter dem Pseudonym „Tom Cash“ oder „Tom the Baker“ kennt, Kurse zum Erlernen fortgeschrittenerer Backwaren an.

Tom startet gerade eine Serie von interessanten Backkursen, in denen er seine 20-

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Alo, Schelli und Tom – ein Dream Team (Bild: Tom Cash, mit freundl. Genehmigung)

jährige Erfahrung als Bäcker weiter gibt. Beruflich arbeitet er als selbstständiger Bäckereiberater und Autor. Seine Rezeptideen sind äußerst interessant, vor allem im Hinblick auf die Kombination der nicht alltäglichen Brotzutaten. Außerdem ist er ein „töfter Kerl“, wie man hier in Westfalen sagt.

Also Berlin, 12.05.18, KochBar in der Joachim-Karnatz-Allee. Im „Schlangen-Gebäude“, wie meine Tochter es nannte, als wir uns das in Google-Maps angesehen haben. Schon drei mal war ich dort zu Backkursen – eine tolle Kursküche mit noch tollerem Leiter, Alo Theis. Freue mich jedes mal, dort wieder hin zu kommen. Glücklicherweise ist Berlin von mir aus mit dem Zug perfekt zu erreichen,  nur einmal umsteigen. Von Haustür bis Berlin Hbf etwa 4 1/2 Stunden.

So war um 04.30 Uhr die Nacht zuende und um 05.30 Uhr saß ich mit meiner Großen im Zug nach Berlin. Shadi ist nämlich am 11.05. vierzehn Jahre alt geworden und hat sich sehnlichst gewünscht, Berlin auch mal zu sehen. Alles verlief planmäßig, um zwanzig nach zehn waren wir dort und wurden schon vor der Tür von verführerischem Brotduft empfangen.

Unter anderem konnte ich endlich Valesa Schell einmal kennenlernen, auch Michael Bartsch und Steffi Grauer waren Teilnehmer des Kurses. Auch war es klasse, Sebastian Marquardt, Herausgeber des Magazins Brot, einmal kennenlernen zu dürfen. Ein echtes „Gipfeltreffen“ bekannter Gesichter und Brot-Enthusiasten.

Orangen-Panettone, Vinschgauer, verschiedenste Roggenbrot-Variationen unter Verwendung unterschiedlicher Sauerteige, Tartine-Style Brot von Michael Bartsch, Pane di Altamura und Paderborner Landbrot entstanden unter fachlicher Anleitung von Schelli und Tom. Alles reine Sauerteiggebäcke. Auch viel Sauerteigtheorie wurde erläutert. Alles, während Alo uns kulinarisch verwöhnte.

Einige Bilder vom Geschehen:

 

Ich wünsche Tom und Schelli, daß sie mit ihren Kursen ihr Wissen noch vielen Menschen vermitteln können werden. Für die Einladung nach Berlin danke ich herzlich.

Shadi und ich ließen den Tag auf den Straßen von Berlin-Mitte ausklingen, obwohl uns schon die Füße etwas schmerzten.

Doch ein paar der wichtigsten Sehenswürdigkeiten konnten wir uns ja nicht entgehen lassen. Und auch eine echte Berliner Currywurst haben wir trotz der reichhaltigen Kursverpflegung noch genossen, bevor wir die müden Knochen im Hotel hochgelegt haben. Ein toller und unvergeßlicher Tag!!

Brotreise 1 impliziert übrigens, daß es nicht die einzige Reise ist. Morgen breche ich in aller Frühe zur Akademie in Weinheim auf, wo ich hoffentlich viel über alte Backverfahren lerne. Bin schon sehr gespannt.

Mühlen-Rosinenbrötchen

Am 21.05.2018 (Pfingstmontag) findet in ganz Deutschland wieder der Mühlentag 2018 statt. Landauf und landab sind historische und aktive Mühlen zur Besichtigung geöffnet.

Auch die historische Wassermühle in Haltern-Sythen, die sich unter der Obhut des Heimatvereins befindet, öffnet ab 11 Uhr ihre Pforten. Im vergangenen Jahr bat man mich, anläßlich der Veranstaltung doch etwas Brot zu backen. Was ich dann auch mit Erfolg getan habe. Noch Tage später erreichten mich per email und sogar in der Praxis Lobreden auf den Geschmack der Münsterländer Schmalzstuten, die ich aus dem Holzofen gezogen habe. Und die noch heiß weggingen wie die sprichwörtlichen „warmen Semmeln“.

Natürlich schreit diese Aktion nach Wiederholung. So werde ich auch in diesem Jahr wieder an der Mühle backen. Diesmal unterstützt von Carola Kruthoff und Jan Reinschmidt, die zum Admin-Team meiner Facebook-Gruppe gehören. Der Wunsch des Heimatvereins war, in diesem Jahr auch Brötchen zu backen. Traditionell werden seit Jahren auf dem Fest Rosinenbrötchen verkauft. Es lag also nahe, ein passendes Rezept zu entwickeln.

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Beim heutigen Testbacken zeigte sich, daß an dem Rezept nicht mehr viel geändert werden muß. Lediglich etwas mehr Rosinen müssen hinein, das habe ich unten schon berücksichtigt. Die Rosinen werden vorher in Milch eingelegt. Lasst sie vor dem Backen abtropfen und verwendet die Rest-Milch im Hauptteig. Das macht den Teig noch leckerer.

Nun muß das nur noch im Holzofen klappen, drückt mir die Daumen!

Wer übrigens Lust und Laune hat, und in der Gegend ist, ist herzlich eingeladen, auf ein Pläuschchen am Pfingstmontag zur Sythener Mühle zu kommen.

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Mengen für 20-22 Brötchen (in Klammern für 10-11)

Weizensauerteig fest:
200 (100) g Weizenmehl 550
100 (50) g Wasser
20 (10) g Anstellgut

Die Zutaten gründlich verkneten und 12 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen.

Hauptteig:
320 (160) g fester Sauerteig
1010 (505) g Weizenmehl 550
740 (370) g Milch
2 (1) Eigelb
24 (12) g Zucker
20 (10) g Salz
80 (40) g Butter
16 (8) g Frischhefe

Alle Zutaten außer der Butter in den Kneter geben und 3 Minuten langsam, dann 3 – 4 Minuten bei nächsthöherer Knetgeschwindigkeit kneten. Die Butter danach stückweise einkneten. Kneter auf langsame Geschwindigkeit runterregeln.

180 (90) g Rosinen, in Milch eingelegt und gut abgetropft

zugeben und vorsichtig einkneten.

Den Teig für 60 bis 90 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Alternative: 30 Minuten anspringen lassen, dann für 12 Stunden in den Kühlschrank geben zur kalten Reifung.

Auf die Arbeitsfläche geben und in die gewünschte Zahl an Teiglingen teilen (etwa 90 g pro Teigling). Rund schleifen.  Teiglinge abgedeckt für 70 Minuten reifen lassen.

Mit Milch bestreichen und in den Ofen bei 210-220 °C geben. Für ca. 20 Minuten bei abfallender Temperatur auf 200 °C abbacken. Auf Sicht backen, damit die Brötchen nicht zu dunkel werden. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.

Optimiert: Vollkorn-Sandwichbrot

Das Thema „Bröseligkeit“ der Krume von den Vollkorn-Toast und -Sandwichbroten hat mich letztes Wochenende nicht losgelassen. Seit dem Jahreswechsel hatte ich schon mehrere Rezeptversuche gebacken und jedes mal Probleme mit der Krumenfestigkeit gehabt. All diese Rezeptentwürfe waren auf dem sehr erfolgreichen und super reproduzierbaren Rezept für Ferment-Toastbrot aus dem letzten Jahr aufgebaut. In diesen war der Einfachheit halber LM als Vorteig verwendet, der Rest des Mehls kam gleich in den Hauptteig.

Klar war mir, daß mehrere Faktoren dabei als Ursache eine Rolle spielen. Zum einen ist die Quellzeit des Vollkornmehls in meinen bisherigen Rezeptversuchen oft nicht länger als 3-4 Stunden gewesen. Auf die Idee, einmal bei meinem ersten Vollkorntoast nachzusehen, bin ich selbst erst gar nicht gekommen. Damals, 2013, hatte ich bereits die gute Idee, die Hälfte des Vollkornmehls in Vorteige zu packen. Dadurch waren sie schon gut vorgequollen und das Problem der „Ballung“ der Krume hielt sich in Grenzen.

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Das Vollkorntoast aus 2013 – gar nicht übel

In verschiedenen Online-Backgruppen, an denen ich teilnehme, kamen einige sehr gute Ratschläge. Neben der Verlängerung der Quellzeit wurde auch die Verwendung von Pflanzenfasern (wie Flohsamenschalen oder Aquaposa) als Krumenstabilisator vorgeschlagen. Fix-und-Einfach-Vollkorntoast geht halt nicht. Deswegen wird den Menschen vermutlich mit Hilfe von Färbemalz und Kleiezusatz Vollkorn vorgegaukelt, wenn man ein solches Toast im Supermarkt kauft.

Ich habe mich deshalb entschieden, das Rezept zu überarbeiten und noch einmal zu backen. Es gibt mehrere Möglichkeiten, das Vollkornmehl lange zu verquellen. Es kann in Vorteige gepackt werden, entweder als aktive Vorteige mit Hefe oder Sauerteig. Oder als sogenannte Nullteige (Quellstück oder Autolyseteig) angesetzt werden, nebst einem Vorteig, so wie ich es 2013 gemacht habe. Oder der Teig kann einer langen kalten Stockgare unterzogen werden, die dem Mehl viel Zeit zur Quellung gibt.

Da es die „Problemstellung“ gab, daß ich mit LM als Vorteig weiterhin arbeiten wollte und bei der Aktion eine toastbrotähnliche Krume entstehen sollte, habe ich micht dafür entschieden, das gesamte Vollkornmehl als Quellstück mit Milch anzusetzen. Für eine noch lockerere Krume und mehr Saftigkeit habe ich die Teigausbeute erhöht. Ansonsten blieben die Zutaten gleich. Auf ein Pflanzefaser-Quellstück habe ich verzichtet.

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Nach dem frischen Anschnitt mit dem Messer, noch ein wenig zu warm. Oben sieht man den Maschinenanschnitt, der sauberer gelingt.

Das Ergebnis spricht für sich. Das „Ballen“ der Krume hat sehr gut nachgelassen.  Völlig weg ist es auch hier nicht, was vermutlich an der sehr weichen und lockeren Krume durch Milch und Fettzugabe liegt. Aber die Scheiben sind nun gut auf der Brotmaschine zu schneiden. Das Brot ist diesmal komplett aus selbst gemahlenem Rotkornvollkornmehl gebacken, da ich keinen Gelbweizen mehr da hatte. Es kann problemlos gegen normales Vollkornmehl ausgetauscht werden.

Menge für ein Brot aus der 1 kg Kastenform

Autolyseteig:
400 g Milch
500 g Rotkornweizenvollkornmehl
(alternativ 500 g Weizenvollkornmehl)
Die Zutaten gut miteinander verrühren und dann 12 Stunden im Kühlschrank bei 5°C abgedeckt ruhen lassen. Danach 1-2 Stunden auf Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Das geschieht, damit nach dem Kneten eine weitgehend normale Teigtemperatur von 22-24 °C erreicht werden kann.

Hauptteig:
Autolyseteig
30 g Milch
135 g Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank
6 g Frischhefe
12 g Salz
12 g Zucker

Den Teig 3 bis 4 Minuten auf Stufe 1 kneten, bis er glatt ist. Dann

38 g Butter

in den Teig einkneten, so lange kneten, bis sie komplett im Teig ist. Der Teig sollte glatt sein und einen guten Fenstertest zeigen.

120 Minuten Teigruhe bei Raumtemperatur.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mit der flachen Hand gut entgasen. Rund wirken und dann lang stoßen. In die gefettete 1,0 kg Kastenform geben und 80-90 Minuten aufgehen lassen, der Teig sollte den Rand der Form erreicht haben.

Einschneiden, mit Wasser besprühen und in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen geben. Schwaden.

Etwa 45-50 Minuten abfallend auf 200 °C abbacken. Nicht zu lange backen, sonst wird die Krume trocken und die Kruste zu dick und dunkel. Nach dem Backen nochmals mit Wasser besprühen.

Vollkorn-Sandwichbrot

Das Brot ging gestern wieder zur Neige. Da noch zwei Schultage anstanden und damit viele Pausenbrote für unsere drei Schülerinnen benötigt wurden, habe ich einmal mehr mitten in der Woche gebacken. Mit dem, was gerade da war.

Zum Beispiel einem Sack Gelbweizenkörner, den ich gestern beim Einräumen einer neuen Mehllieferung von der Drax-Mühle gefunden habe. Der hatte das aufgedruckte MHD schon etwas überschritten und musste verbraucht werden. „Toastbrot!“ rief es aus allen Ecken, als ich fragte, was denn gebacken werden soll.

„Na wartet, Euch werde ich’s zeigen, oder besser: backen!“ dachte ich mir. Die Herrschaften hatten nämlich nach der Rückkunft aus Asien fast nur noch weißes Toastbrot gegessen. Toastbrot können sie wieder haben, aber erst mal nur mit hochsignifikantem Vollkornanteil.

Das Rezept basiert auf meinen vielen anderen Sandwichbrotrezepten, hat aber einen 84-prozentigen Vollkornanteil, den ich aus Gelbweizen und Rotkornweizen frisch gemahlen habe. Die Mehle wurden nicht ausgesiebt. Wer beide Spezialgetreide nicht hat, nehme einfach normales Weizenvollkornmehl. Als Vorteig habe ich meinen Lievito Madre aus dem Kühlschrank genommen, der dann auch gleich wieder aufgefrischt werden konnte.

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Das Ergebnis ist lecker. Mild, soft und weniger „bröselig“ als meine bisherigen Toastbrotversuche mit Vollkorn. Bei den meisten bisherigen Versuchen führte die Kombination von Milch als Schüttwasser und Fettzugabe zu einer stärkeren „Bröseligkeit“ der Krume. Ich habe versucht, dem durch lange Autolyse des Teigs und Zugabe von etwas Gluten entgegenzuwirken. Das hat nun schon ganz gut geklappt. Das Gluten verstärkt die Backfähigkeit des Vollkornteiges. Wer es nicht hat, lässt es einfach weg.

Menge für 1 Brot aus der 1,0 kg Kastenform (geht auch freigeschoben)

Autolyseteig:
375 g Milch
250 g Gelbweizenvollkornmehl
250 g Rotkornweizenvollkornmehl
(alternativ 500 g Weizenvollkornmehl)
125 g Lievito Madre (Rest vom Auffrischen)
(15 g Gluten)

Die Zutaten 2 Minuten miteinander verkneten und dann 45 Minuten ruhen lassen.

Hauptteig:
Autolyseteig
6 g Frischhefe
11 g Salz
12 g Zucker
Den Teig 5-7 Minuten auf Stufe 1 durchkneten, bis er glatt ist. Dann

38 g Butter

vk1in den Teig einkneten, so lange kneten, bis es komplett im Teig ist. Ggf. bei sehr fester Teigkonsistenz noch Milch schluckweise dazukneten. Der Teig sollte glatt sein und einen guten Fenstertest zeigen.

90 Minuten Teigruhe bei Raumtemperatur.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mit der flachen Hand gut entgasen. Rund wirken und dann lang stoßen. In die gefettete 1,0 kg Kastenform geben und 80-90 Minuten aufgehen lassen, der Teig sollte den Rand der Form erreicht haben. Ggf. einschneiden und in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen geben. Schwaden.

Etwa 40 Minuten abfallend auf 200 °C abbacken. Nicht zu lange backen, sonst wird die Krume trocken.

Tutorium: Baguettes selbst backen

Mein zweites Online-Backtutorium ist fertig. Diesmal geht es um das Selbstbacken von französischen Baguettes. Eine umfassende Beschreibung, drei erprobte Rezepte verschiedener Schwierigkeitsgrade, zwei ausführliche Videos und Bilderserien sollen auf 27 Seiten allen eine Anleitung geben, wie ihr das zuhause hinbekommt.

Ab Mittwoch, 25.04.18 bis zum 01.05.18, werden die Rezepte in meiner Facebook-Gruppe Angebacken im Rahmen einer gemeinsamen Backwoche gebacken und gemeinsam diskutiert. Wer Interesse hat, ist herzlich eingeladen, an der Aktion teilzunehmen. Mein Admin-Team und ich werden dort bei Fragen helfen und kommentieren. Eine lohnende Aktion!

Das Tutorium ist wegen des Umfangs extern bei Google Docs gespeichert.

Tutorium: Baguettes selbst backen

Grill-Brot

Auch der schönste Urlaub endet irgendwann. Der Tradition folgend gibt es nach dem Urlaub hier als erstes ein „Heimkehrer-Brot“. Gemacht aus dem seit 2 Wochen hungernden und sehnsüchtig auf mich und die nächste Fütterung wartenden Lievito Madre, sowie den Mehlen, die gerade greifbar waren.

In diesem Fall waren das ein 1 kg Sack Dinkelvollkornmehl aus dem Hause Kornfalt, das ich zum Test zugeschickt bekommen hatte sowie noch ein bald zu verbrauchender Sack kleberstarkes Tipo 0 violett von Bongu.de. Kombiniert mit viel Schüttwasser, optimaler Kleberentwicklung und sehr langer Stockgare entstand ein ausgesprochen locker-leichtes, mildes und saftiges Brot mit krachender Kruste.

Es wurden bei der Teigmenge vier voluminöse Brotlaibe, die ich in zwei Durchgängen gebacken habe.

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Krachend knuspriges Grillbrot

Die ersten zwei Laibe reiften bei Raumtemperatur. Die zweite Ladung wanderte gleich nach dem Formen für 2 1/2 Stunden in den Kühlschrank. Nach dem Backen der ersten Ladung und dem Wiederaufheizen des Ofens konnte sie dann auch abgebacken werden. Das zeigt schön, daß man sich auch mit nur einem Ofen vor großen Teigmengen nicht scheuen muß.

Grill-Brot heißt es, weil wir eines davon sofort warm angeschnitten und zum Sonntags-Barbecue genossen haben. Unser Gast war begeistert…

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Locker luftige und saftige Krume – ein „Träumchen“

Achtung, der Teig fordert etwas Erfahrung im Umgang mit hohen Teigausbeuten! Wer es nachbacken will, sollte möglichst ein gutes Dinkelvollkornmehl und das kleberstarke Tipo 0 nehmen. Ansonsten sollte die Wassermenge im Rezept deutlich reduziert werden, ggf. langsam herantasten während der abschließenden Wasserzugabe.

Mengen für 1 Brot aus dem 1 kg Gärkörbchen

250 g Dinkelvollkornmehl
250 g Weizenmehl Tipo 0 violett
350 g Wasser (35°C)
120 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank

Die Zutaten für 2 Minuten verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 45 Minuten ruhen lassen.

2 g Frischhefe
11 g Salz
11 g Butter

Zum Teig geben und diesen für 7-9 Minuten langsam bei Stufe 0-1 kneten.

75 g Wasser (35°C)

Schluck für Schluck bei Stufe 1-2 in den Teig noch hineinkneten. Der Teig sollte sich danach sehr gut von der Schüssel lösen und eine völlig glatte Oberfläche haben.

Den Teig in einer Teigwanne für 4-5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Zwei mal während dieser Zeit dehnen und falten. Er sollte sich mindestens verdreifacht haben, bevor er geformt wird.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und möglichst keine Luft aus dem Teig herausdrücken. Den Teig an zwei Rändern fassen und zur Mitte übereinanderklappen, etwas zusammenzwicken. Dies noch einmal wiederholen an den anderen Rändern, so daß sich eine Art Täschchen bildet. Den Teig auf den Schluß drehen und noch etwas rund schieben. Dann mit Schluß unten in das bemehlte Körbchen legen.

45-55 Minuten reifen lassen. Den Ofen gut auf 250 °C vorheizen. Auf den Einschießer kippen (Schluß oben) und sofort in den heißen Ofen geben. Gut schwaden und die Temperatur auf 215 °C abfallen lassen. Für 50-60 Minuten abbacken.

Vietnam: Strand und Lagune

Liebe Leserinnen und Leser!

Ich wünsche Euch allen ein schönes Osterfest… fast schon gehabt zu haben 🙂 . Hier in Vietnam haben wir die drei Feiertage sehr geruhsam verbracht – noch immer gibt es viel Schlaf nachzuholen. Die Grippesaision 2017/18 hat seit Januar doch mehr Kräfte gekostet, als wir gedacht haben.

Die folgenden Bilder sind an der Hotelanlage und dem nahegelegenen Strand entstanden. Ich hoffe, Euch damit etwas Sonne und Wärme rüberschicken zu können, auch wenn das Wetter ja langsam auch bei Euch in Richtung Frühling umschlagen soll. Noch fünf Tage werden wir die tolle Gastfreundschaft hier genießen, dann fliegen wir wieder heim.

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Ich würde mich sehr freuen, wenn alle diejenigen, bei denen schon mein Hongkong-Fotoartikel Sozialneid ausgelöst hat, vielleicht einfach die schönen Eindrücke genießen würden. Freut Euch einfach Eures Lebens – es ist zu kurz, um es mit Neid und Mißgunst zu füllen. Und gönnt anderen das Ihre.

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Ich genieße die tropischen Länder zu Ostern besonders, weil nach langer und grauer Winterzeit man sofort in den schönsten denkbaren Sommer gerät, mit all seinen Farben, Gerüchen und den warmen Temperaturen.

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Gutes Brot ist übrigens hier kein Thema. Es existiert einfach gar nicht. Durch das leckere vietnamesische Essen vermisse ich es auch noch nicht so sehr.

Das wird sicher nicht die letzte Reise in dieses schöne Land gewesen sein.

 

 

 

 

Bilder-Nachlese: Hongkong

Mal etwas anderes als Brot. In diesem Jahr haben wir uns entschieden, den Osterurlaub in Hongkong zu beginnen. Nachdem wir vor einem Jahr in Singapur die erste fernöstliche Metropole erleben durften, waren wir schon gespannt auf den berühmten Mix aus „Britain and China“. Hongkong hat eine wechselvolle Geschichte hinter sich, seit es 1841 von den Briten im ersten Opiumkrieg den Chinesen abgetrotzt wurde. Seit 1997 hat wieder China die Hohheit in der Stadt und den umliegenden Gebieten.

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Big Bus Company – auch in Hongkong wieder eine gute Wahl

Es war schon ein gewisses Kontrastprogramm, wobei auch Hongkong mit seinen über 7 Millionen Einwohnern sich sehr sicher und gut organisiert anfühlt. Allerdings ist die halbe Stadt im Moment eine riesige Baustelle. Unser Hotel lag in Tsim Sha Tsui, das ist die Südspitze von Kowloon auf der Festlandsseite der Stadt. Das war eine gute Entscheidung, denn zum einen sind die Hotels in dieser Gegend bezahlbarer als in „Central“ und „Wan Chai“, zum anderen bringen Star Ferry und MTR einen in wenigen Minuten auf die andere Seite des Victoria Harbour. Wie wir herausfanden bietet die Hongkong MTR auch beim Kauf eines Airport-Express-Tickets einen kostenlosen Shuttlebus vom Kowloon-Terminal bis zu den Hotels. Klasse!

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Central: Hochhäuser an Hochhäusern. Rechts ist gut zu sehen, daß auch mit Bambus-Gerüsten Hochhäuser gewartet werden können.

Der Kinder wegen haben wir, wie in Singapur, die Hop-On-Hop-Off Busse genommen. Das gab die Möglichkeit, an vielen verschiedenen Stellen der Stadt entlang dreier verschiedener Routen Station zu machen.

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Während in Europa der Winter in die Endphase geht, erfreut das Auge hier bereits der leuchtende subtropische Frühling

Anders als Singapur wirkt Hongkong deutlich weniger „geleckt“ und künstlich. Es gibt neben glitzernden Fassaden und der gefühlt größten Hochhausdichte der Welt auch in der Innenstadt Gebäude und Ecken, wo nicht alles perfekt aussieht. Das macht Hongkong irgendwie authentischer.

Die nächsten Bilder entstanden entlang der zentralen Achse von Kowloon, der Nathan Road, und zeigen verschiedene Fassaden, die dort zu sehen sind. Vor allem, je weiter man Richtung Mong Kok geht. Es wechseln sich modernste Skyscraper mit nicht viel weniger hohen Gebäuden ab, die hoffentlich noch standfest genug für ein paar Jahre sind.

Rüber geht es nach „Central“, wo die erste britische Siedlung nach der Übernahme der Hongkong-Insel 1841 entstand. Das wird am stilvollsten mit der Star Ferry durchgeführt, die schon seit dem 19. Jahrhundert den Victoria Harbour überbrückt.

In Central und Wan Chai gibt es so viel zu sehen, daß wir nur einen Bruchteil geschafft haben.

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Weitere Skyscraper in Central – alles suuper wichtige Gebäude von dieser oder jener Bank…

In Central tanzt der Bär. Es ist schon der Hammer, was da auf den Straßen los ist. Trotz der langen Zeit unter britischer Herrschaft fühlt sich der Besucher teilweise wie in China. Es wechseln sich „kolonialer Charme“ mit modernem Asien ab.

Der Höhepunkt ist natürlich „The Peak Tram“ und der Victoria Peak. Das sollte nicht verpasst werden. Hier wird erst richtig sichtbar, was auf diesen bergigen Inseln aus dem Boden gestampft wurde.

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The Peak Tram – eine Drahtseilbahn, die von Central aus den Victoria Peak in wenigen Minuten hochfährt. Ein tolles Erlebnis.

Zum Schluß die phantastischen Ausblicke, die man vom Victoria Peak aus hat. Zwei Bilder sind auch dabei von der „Rückseite“ der Insel, die vom oberen Teil des Ocean Park aus entstanden und die Repulse Bay zeigen.

Uns hat Hongkong gut gefallen – zwei Tage waren natürlich viel zu wenig, um die Stadt intensiver zu erkunden. Aber es muß ja nicht das letzte Mal gewesen sein.