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Kraftbrot

An diesem Wochenende ist im Rahmen eines zweiten Backversuchs ein schön unprätentiöses Vollkornbrot entstanden, das durch seinen vollen kräftigen Geschmack punktet. Fast 24 Stunden Gare und Quellzeit sorgen dafür, dass möglichst viele Reizstoffe im Teig abgebaut sind und die Bestandteile gut quellen konnten. Die Vollkornmehle sind in der Haushaltsmühle selbst gemahlen und nicht ausgesiebt.

Dabei ist der Teig sehr gut zu handhaben, weil es mir nicht darum ging, Grenzen auszuloten oder mich irgendwelchen Krumenschwärmereien hinzugeben. Einhundert Prozent Bio, einhundert Prozent natürliche Zutaten und ein handliches Brotformat – ein perfektes Brotdoc-Brot. Die Schule pausiert zwar jetzt erst einmal für 6 Wochen, doch trotzdem schneidet sich ein Kastenbrot oft praktischer auf der Brotmaschine.

Etwas zu frisch angeschnitten – das Kraftbrot

Menge für 1 Brot aus der 1 kg Kastenform

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Kraftbrot

Ein Brot aus dem vollen Korn, gut und lange fermentiert für vollen würzigen Geschmack
Zubereitung Vorteig10 Min.
Hauptteig + Formen30 Min.
Reifezeit Hauptteig16 Stdn.
Produkt: Brot
Triebmittel: Roggensauerteig
Keyword: lange kalte Stockgare, Vollkornbrot
Portionen: 1 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 70 g Roggenvollkornmehl
  • 70 g Wasser 40 °C
  • 20 g Sauerteig-Anstellgut

Autolyseteig

  • 455 g Wasser lauwarm
  • 510 g Weizenvollkornmehl
  • 60 g Roggenvollkornmehl
  • 70 g Weizenmehl 550

Hauptteig

  • 1095 g Autolyseteig
  • 160 g Sauerteig
  • 17 g Salz
  • 20 g Butter
  • 20 g Honig
  • 1 g Frischhefe optional, bei triebstarkem Sauerteig unnötig

Anleitungen

  • Für den Sauerteig alle Zutaten gut verrühren und bei 26 bis 28 °C für 4 bis 5 Stunden reifen lassen.
  • Für den Autolyseteig die Zutaten 2 Minuten lang verkneten und dann 2 Stunden quellen lassen.
  • Für den Hauptteig die Zutaten 5 bis 7 Minuten langsam verkneten. Die Butter erst zum Schluß unterkneten. Der Teig sollte schön bindig sein und sich von der Schüsselwand ablösen.
  • In eine eingeölte Teigwanne legen und für 2 Stunden bei 26 bis 28 °C reifen lassen.
  • 14 Stunden in den 5 °C kalten Kühlschrank stellen und weiter reifen lassen.
  • Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem nicht zu schmalen Zylinder einrollen. 20 Minuten ruhen lassen.
  • Den Zylinder von der schmalen Seite her erneut zu einem Zylinder aufrollen. Den Teig dabei auf Spannung bringen. Mit dem Schluß nach unten in eine gefettete Kastenform legen.
  • 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Teigling sollte den Rand der Form etwas überschreiten. Währenddessen den Ofen auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  • Das Brot einschneiden, auf den Backstein befördern und gut schwaden. Die Temperatur auf 215 °C reduzieren und für 60 Minuten dunkel abbacken.

Dinkel-Ruchbrot II

Ich bin wieder zurück in der Backstube. Nach über fünfwöchiger weitgehender Back-Abstinenz, die dem Praxisumzug und dessen Drumherum geschuldet war, habe ich nun drei Tage hintereinander endlich wieder backen können. Irgendwann waren in dieser Zeit sogar alle Brotvorräte aus dem Froster verbraucht und ich musste zum Bäcker.

Bei dieser Gelegenheit konnte ich feststellen, dass die Bäckerei Geiping in den letzten Jahren in der Brotqualität deutlich besser geworden ist. Darüber habe ich mich sehr gefreut.

Gestern erhielt ich einen Probesack eines neuen Dinkel-Ruchmehls, an dessen Entwicklung die Biomühle Eiling gerade arbeitet. Obwohl ich mich heute ausruhen wollte, konnte ich nicht widerstehen, und habe gestern abend noch einen Vorteig angesetzt. Das geplante Rezept funktionierte auf Anhieb, so dass ich es gerne mit Euch teilen möchte.

Ein schön mildes und toll gelockertes dunkles Dinkelbrot, das seinen Trieb lediglich aus einem Poolish zieht, der mit 0,1 Prozent Hefe in Bezug auf die Gesamtmehlmenge angesetzt wird. Der Poolish sollte schön reif werden dürfen. Dann laufen Stock- und Stückgare fast genauso schnell, als wenn noch Hefe zum Hauptteig gegeben werden würde.

Das Mehl ist im Moment noch in der Erprobung. So weit ich erfahren konnte, wird es aber wahrscheinlich kommende Woche im Shop der Mühle aufgenommen. Dann gibt es sicher auch nähere Informationen zur Herstellung.

Locker-luftiges dunkles Dinkelruchbrot – ein Genuss

Dinkelruchmehl könnt ihr auch in der Drax-Mühle bekommen, von der ich es vor zwei Jahren schon mal testen durfte. Wer kein Ruchmehl bestellen möchte, kann versuchen, Dinkelmehl 630 und Dinkelvollkornmehl im Verhältnis 1:1 zu mischen. Aquaposa ist ein Flohsamenschalenpulver, das sehr viel Wasser bindet und bei diesem Brot eine deutlich höhere Teigausbeute ermöglicht. Wer das nicht hat, sollte die zusätzlichen 40 g Wasser in jedem Fall weglassen.

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Dinkel-Ruchbrot II

Das Ergebnis eines Mehltests. Die Biomühle Eiling bringt ein neues Dinkelruchmehl heraus.
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Dinkel, Dinkelruchmehl
Portionen: 1 Brot-/e

Zutaten

Poolish

  • 125 g Dinkelruchmehl
  • 125 g Wasser
  • 0,6 g Frischhefe

Autolyseteig

  • 270 g Wasser
  • 250 g Vorteig
  • 420 g Dinkelruchmehl
  • 12 g Aquaposa

Hauptteig

  • 952 g Autolyseteig
  • 13 g Salz
  • 13 g Butter
  • 40 g Wasser später zufügen!

Anleitungen

  • Für den Poolish alle Zutaten gut verrühren und 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Für den Autolyseteig alle Zutaten im Kneter für 2 Minuten verrühren. Dann 20 Minuten quellen lassen.
  • Die restlichen Zutaten bis auf das Wasser zufügen und den Teig 5 Minuten auf Stufe 1 kneten.
  • Auf Stufe 2 hochschalten und das restliche Wasser portionsweise in den Teig einkneten.
  • Wenn das Wasser aufgenommen ist, den Teig in eine eingeölte Teigwanne für 45 Minuten zur Stockgare stellen.
  • Den Teig einmal kräftig dehnen und falten. Alternativ laminieren, also auf der nassen Arbeitsfläche sehr dünn ausziehen und in mehreren Schichten wieder zusammenfalten.
  • Zwei Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Auf die Arbeitsfläche geben und sanft aber bestimmt vorformen. 20 Minuten ruhen lassen.
  • Rund formen und mit dem Schluß nach unten in das bemehlte Gärkörbchen legen.
  • 60 bis 70 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Den gusseisernen Brätertopf währenddessen im Ofen auf 250 °C vorheizen. Das Brot auf ein rundes Backpapier kippen und dieses mit zwei Teigkarten in den heißen Topf befördern. Den Topf wieder in den Ofen stellen. Vorsicht vor Verbrennungen! Ofentemperatur auf 215 °C reduzieren.
  • Mit geschlossenem Topfdeckel für 20 Minuten backen. Dann den Topfdeckel entfernen und das Brot für weitere 40 Minuten gut ausbacken.

Mühlentag 2019 / wegen Umzugs geschlosssen…

Keine Angst – der Brotdoc zieht nirgendwo anders hin. Aber seine Praxis.

Vor drei Jahren haben wir entschieden, ein eigenes Praxisgebäude zu errichten. Dieses nähert sich nun der Fertigstellung. Leider bringt diese letzte Phase eine Menge Freizeitstreß mit sich. Deswegen ist hier seit einigen Wochen kein neues Rezept mehr erschienen. Selbst die kostbare Zeit am Wochenende will mit Vorbereitungen des großen Umzugs verbracht werden.

Außerdem sitze ich an einem neuen Brotbackprojekt, zu dem ich im Herbst Konkreteres sagen kann.

Backtechnisch war ich allerdings nicht ganz untätig. Am Pfingstmontag, 10.06.2019, war wieder Deutscher Mühlentag. Wie in den letzten Jahren auch habe ich für den Heimatverein an unserer Sythener Wassermühle fast 60 kg Holzofenbrot gebacken. In diesem Jahr habe ich mich für den „Borkenberger Kloben“ entschieden, da dieser schön wenig Vorbereitung bedurfte.

Der Ofen ist entzündet: 7.15 Uhr an der noch leeren Wassermühle

Großartig unterstützt hat mich dabei wieder Carola Kruthoff aus unserer Facebook-Gruppe „Angebacken“. Hierfür möchte ich mich an dieser Stelle noch einmal herzlich bedanken. Um 7.15 Uhr wurde der Holzofen angefacht und ab 8 Uhr ging es mit dem Teigmachen los. Insgesamt vier mal haben wir jeweils 14 kg Teig geknetet, geformt und gebacken. In diesem Jahr erstmals mit den Mehlen der Bio-Mühle Eiling, die ich in den letzten Monaten schätzen gelernt habe.

Im Laufe des Tages haben sich noch einige nette Gruppenmitglieder dazu gesellt. Unter anderem Heidi Schlautmann, Verena Nassall, Nina Bellingen und Christof Fromm standen mir zur Seite. Die Namen der anderen sind meinem gestressten Gedächtnis schon wieder entfleucht, entschuldigt bitte. Wegen des parallel laufenden Schützenfestes, dem wichtigsten Ereignis des Jahres in einer westfälischen Stadt, war der Publikumsandrang geringer als in den Vorjahren. Trotzdem wurden uns die Brote schier aus der Hand gerissen.

Gegen 16 Uhr war das letzte Brot verkauft. Nach dem anschließenden Aufräumen und Reinigen der Geräte und des Zubehörs hat dann das Feierabendbier umso besser geschmeckt. Nach einem solchen Tag weißt du, was du getan hast.

Ich freue mich schon aufs nächste Jahr.

Disclaimer: Dieser Artikel enthält zwei Fremdbilder. Sie wurden von Heidi Schlautmann erstellt.

Rezension „Der Brotbackkurs“ von Valesa Schell

Vor einigen Wochen erschien ein neues Brotbackbuch im Ulmer Verlag, bei dem auch die bekannte Reihe „Brotbackbuch 1 – 3“ erschienen ist, an der ich mitwirken durfte (Nr. 2). Ich fand kurze Zeit darauf ein Exemplar des Buchs in meinem Postkasten – hierfür danke ich sehr!

Es stammt aus der Feder von Valesa Schell, die zur „zweiten“ Generation der deutschen Brotblogger gehört. Mit ihrer bodenständigen, unprätentiösen und freundlichen Art, die sich auch in ihren Rezepten widerspiegelt, ist es ihr nicht nur gelungen, seit 2015 einen höchst erfolgreichen Blog aufzubauen, sondern auch eine der größten deutschsprachigen Brotback-Communities bei Facebook.

Das Buch richtet sich an Beginner und ist so aufgebaut, daß alle im Hobbybereich im Moment üblichen Techniken und Triebmittel vorkommen, inklusive der Spontanfermente (Hefewasser), die seit etwa 2015/16 sehr in Mode gekommen sind als Möglichkeit der natürlichen Teigfermentation.

Es gliedert sich in einen Theorieteil, der relativ knapp gefasst ist, aber meines Erachtens alles Wichtige enthält. Er ist gut und schlüssig bebildert. Darauf folgen 8 Kapitel, die sich mit dem Backen mit verschiedenen Triebmitteln und Mehlarten beschäftigen. Auf die Besonderheiten des Backens damit wird jeweils zu Beginn des Kapitels näher eingegangen, was sicher zur Entzerrung des Theorieteils beigetragen hat.

Insgesamt finden sich 49 Rezepte in den Kapiteln, die meines Erachtens alle sehr ausgewogen und gut reproduzierbar sind. Ich habe es leider zeitlich nicht geschafft, ein Rezept nachzubacken, und gründe meine Beurteilung auf den Rezeptparametern. Diese sind in sich stimmig, bodenständig und alles andere als Grenzgängerisch. Im Grunde genau meine Linie.

Die Abbildungen und Fotografien finde ich in den meisten Fällen gut gelungen, wenn ich auch persönlich kein Fan übermäßig großer unscharfer Bereiche in Food-Bildern bin. Mir ist aber bewußt, daß dieses Element im Food-Styling sehr gerne gebraucht wird. Als bekennender Baguette Perfektionist hätte ich auch das Baguette-Rezept vor dem Foto-Shooting nochmal gebacken – die Abbildung zeigt eine sehr gebäckuntypische Krume. Dies schreibe ich mit einem Augenzwinkern, denn das Rezept ist wirklich gut.

Was ich bei einer Neuauflage persönlich fachlich ändern würde ist die Beschreibung des Schwadens. Es ist ja Sinn des Schwadens, daß der Backraum schnell mit einer hinreichenden Menge Wasser gesättigt wird. Genau hierzu dienen die in der Edelstahlwanne (und im Schwadomaten) befindlichen Metallteile. Sie vergrößern die heiße Oberfläche und beschleunigen, und nicht verlangsamen dadurch die Verdampfung von Wasser.

Fazit: ein gutes und reich bebildertes Buch für jeden, der mit dem Selbstbacken von Brot beginnen will und dabei von vorneherein alle Spielarten der Teigfermentation kennenlernen möchte. Die Rezepte sind stimmig und dürften meist auf Anhieb zu Erfolgserlebnissen führen. Und Appetit auf mehr machen!

„Der Brotbackkurs“ von Valesa Schell, Ulmer Verlag, ISBN 978-3-8186-0687-9, Preis: 19,95 Euro

Traditionsbrot

Disclaimer: Das Auffinden von Werbung in diesem Artikel, oder die Ansicht, daß Links zu den verwendeten Zutaten zu Zwecken der Werbung gesetzt wurden, wird mit Nachbacken des Rezeptes nicht unter 5 Mal geahndet. Der Brotdoc.

An mich wurde die Frage herangetragen, ob ich nicht einmal mit einem normalen 550er Mehl ein schönes krachendes Weizensauerteigbrot backen könne. Am vergangenen Wochenende bot sich die Gelegenheit: nach dem Ansetzen des Beluga-Brot-Teiges waren noch 150 g reifer Weizensauerteig übrig. Den habe ich gleich einer sinnvollen Verwertung zugeführt.

Mit dem 550er Weizenmehl der Bio-Mühle Eiling (dem normalen, nicht dem Backstarken), das sich schon bei Brötchenteigen mehr als bewährt hat, habe ich einen no-knead-Teig angesetzt. Dieser wurde während der Reifezeit wunderbar dehnbar und elastisch, so daß ein herrliches Weizensauer-Brot daraus entstanden ist. Bei etwas veränderten Parametern wäre sicher auch, wenn gewünscht, eine noch offenere Porung machbar.

Lockere und saftige Krume beim reinen Weizensauer-no-knead-Brot

Ich teste im Moment auch, zur Vereinfachung der reinen Weizensauer-Rezepte die Reifezeit der Sauerteige wieder auf 12 Stunden zu verlängern. So kann ein solches Weizensauer-Brot auch innerhalb von 6 Stunden fertig werden. Traditionsbrot habe ich das Brot genannt, weil es nur mit natürlichem Triebmittel und ohne maschinelle Hilfe entsteht.

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Traditionsbrot

Ein reines Weizensauerteigbrot aus Weizenmehl 550 ohne Einsatz einer Knetmaschine
Zubereitung Vorteig10 Min.
Hauptteig + Formen40 Min.
Reifezeit Hauptteig2 Stdn. 30 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: nur Sauerteig, Weizenmehl 550
Portionen: 1 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

Hauptteig

Anleitungen

  • Für den Sauerteig die Zutaten gut vermischen und an einem warmen Ort (z.B. Ofen mit angeschalteter Lampe) für 12 Stunden reifen lassen.
  • Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit der Hand zu einem Teigbrei vermischen, der keine Mehlnester mehr enthält. Mit der runden Teigkarte haftende Reste vom Schüsselrand abkratzen und auch in den Teig einarbeiten. Den Teig gut abdecken.
  • 45 Minuten ruhen lassen
  • Den Teig auf die nasse Arbeitsfläche geben und dort sehr dünn ausziehen (laminieren). Dann in mehreren Schritten zu einem rechteckigen Teigbatzen wieder zusammenfalten. Der Teig sollte nun schön straff sein und eine gute Struktur aufweisen.
  • Wieder in die Schüssel legen und für 2 Stunden möglichst bei 25-26 °C aufgehen lassen. Wenn es kühler ist, muß diese Zeit verlängert werden.
  • Den luftig aufgegangenen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Zu einem runden Teigling vorformen, in dem die Teigränder zur Mitte geführt und zusammengezwackt werden. Auf den Schluß drehen und 20 Minuten ruhen lassen.
  • Den Teigling straff aber vorsichtig rund wirken, damit nicht zu viele Gärgase entweichen.
  • Mit dem Schluß nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen und für 90 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Derweil einen gußeisernen Brätertopf auf 240 °C aufheizen.
  • Den Teigling auf ein rundes Backpapier kippen, einschneiden und mit Hilfe zweier Teigkarten in den heißen Topf befördern. Den Deckel auflegen und für 10 Minuten bei 240 °C anbacken. Auf 215 °C herunterstellen. Den Deckel nach weiteren 10 Minuten abnehmen und das Brot noch weitere 40 Minuten kräftig ausbacken.
Krachende Kruste, dunkel ausgebacken

Beluga-Linsenbrot I + II

Nachdem das Backen mit selbstgemahlenem Reismehl zu sehr schmackhaften und interessanten Broten und Brötchen geführt hat, kam mir vor einer Woche die Idee, Ähnliches einmal mit selbst gemahlenen Beluga-Linsen auszuprobieren.

Zunächst entwickelte ich ein Rezept mit Weizenmehl 1050. Der Teig war trotz nicht sehr hoch gewählter Teigausbeute sehr weich und der Kleber sehr dehnbar, so daß beim Wirken kaum Stand zu erreichen war. Ich habe das Brot deswegen in der Form gebacken. Es wurde derart gut und lecker, daß beide Laibe noch im Laufe der Woche von den Kindern regelrecht verschlungen wurden. Man nahm sich statt einem gleich zwei belegte Pausenbrote mit.

Linsenbrot mit Weizenmehl 1050, feinporig locker und hocharomatisch

Deswegen habe ich dieses Wochenende ausprobiert, das Rezept mit einem kleberstarken Ruchmehl nochmals zu backen. Einige Abwandlungen waren erforderlich, insbesondere eine höhere Teigausbeute konnte gewagt werden, da mein Ruchmehl sehr kleberstark ist. Und viel Wasser binden kann. Im Ergebnis hatte ich zum meinem Erstaunen einen ähnlichen Teig wie vor einer Woche.

Linsenbrot mit Weizen-Ruchmehl – etwas gröber-porig und nicht weniger aromatisch

Einen recht dehnbaren Kleber, der keinen guten Stand aufbaute. Das Brot wurde daher ebenfalls in der Form gebacken. Im Ergebnis ist es etwas großporiger, aber vergleichbar saftig und hocharomatisch. Ob es am Linsenmehl liegt oder an der Reife des Sauerteigs, daß bei beiden Teigen der Kleber so dehnbar wurde, lässt sich ad hoc nicht nachvollziehen.

Ich habe mich entschieden, beide Rezeptvarianten hier zu veröffentlichen. So könnt ihr je nach vorhandenem Mehl entscheiden, welches ihr nehmt. Bin gespannt auf Eure Erfahrungen.

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Beluga-Linsenbrot I

Ein hocharomatisches Brotrezept mit einem Anteil selbst gemahlener Beluga-Linsen
Zubereitung Vorteig10 Min.
Hauptteig + Formen35 Min.
Reifezeit (Hauptteig)3 Stdn. 15 Min.
Arbeitszeit gesamt45 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Linsen, Weizenmehl 1050
Portionen: 1 Brot / -e

Zutaten

Sauerteig

Hauptteig

  • 287 g Sauerteig
  • 336 g Wasser handwarm
  • 460 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Beluga-Linsenmehl frisch gemahlen
  • 16 g Salz
  • 16 g Honig
  • 16 g Butter
  • 5 g Frischhefe

Anleitungen

  • Für den Sauerteig alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen
  • Für den Hauptteig das Wasser, den Sauerteig und die Mehle in die Knetschüssel geben und 2 Minuten vermischen. 30 Minuten quellen lassen.
  • Die restlichen Zutaten in die Knetschüssel geben und 3 Minuten langsam und 5-6 Minuten schnell verkneten. Der Teig löst sich nur teilweise von der Schüssel.
  • Den Teig in eine eingeölte Teigwanne geben und 90 Minuten ruhen lassen. Nach 45 Minuten ein mal dehnen und falten.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und lang wirken. Der Teig ist recht weich und baut nur wenig Spannung auf. In eine 1 kg Brotbackform geben.
  • 75 Minuten reifen lassen, bis der Teig fast den Rand der Form erreicht.
  • Bei 240 °C in den gut vorgeheizten Ofen einschießen und schwaden. Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot für insgesamt 60 Minuten abbacken.
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Beluga-Linsenbrot II

Ein weiteres hocharomatisches Brotrezept mit einem Anteil selbst gemahlener Beluga-Linsen
Zubereitung Vorteig10 Min.
Hauptteig + Formen35 Min.
Reifezeit (Hauptteig)3 Stdn. 15 Min.
Arbeitszeit gesamt45 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Linsen, Ruchmehl
Portionen: 1 Brot / -e

Zutaten

Sauerteig

Hauptteig

  • 246 g Sauerteig
  • 295 g Wasser kalt
  • 385 g Weizen-Ruchmehl
  • 90 g Beluga-Linsenmehl frisch gemahlen
  • 14 g Salz
  • 14 g Honig
  • 14 g Butter
  • 4 g Frischhefe
  • 55 g Wasser kalt, später zugeben!

Anleitungen

  • Für den Sauerteig alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen
  • Für den Hauptteig das Wasser, den Sauerteig und die Mehle in die Knetschüssel geben und 2 Minuten vermischen. 30 Minuten quellen lassen.
  • Die restlichen Zutaten in die Knetschüssel geben und 3 Minuten langsam und 5-6 Minuten schnell verkneten. Der Teig löst sich vollständig von der Schüssel.
  • Die 55 g Wasser schluckweise in den Teig einkneten. Immer warten, bis er sich wieder von der Schüssel löst.
  • Den Teig in eine eingeölte Teigwanne geben und 90 Minuten ruhen lassen. Nach 45 Minuten ein mal dehnen und falten.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und lang wirken. Der Teig ist recht weich und baut nur wenig Spannung auf. In eine 1 kg Brotbackform geben.
  • 75 bis 85 Minuten reifen lassen, bis der Teig fast den Rand der Form erreicht.
  • Bei 240 °C in den gut vorgeheizten Ofen einschießen und schwaden. Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot für insgesamt 60 Minuten abbacken.

Süße Himbeer-Focaccia

Dieses Rezept will ich seit über drei Jahren entwickeln. Als ich am Backkurs von Josep Pasqual in den Niederlanden teilnahm, buk dieser eine süße Version der Focaccia, die zum Niederknien gut schmeckte. Es handelte sich um einen sehr weichen Teig mit Sauerteiganteil, in den statt Öl Sahne und Konfitüre einmassiert wurde.

Dieses Wochenende habe ich mir endlich die Zeit genommen, das selbst einmal auszuprobieren. In diesem Fall habe ich mich für eine Himbeer-Variante entschieden. Die Focaccia kann neben der Sahne aber auch mit vielen anderen Früchten oder Fruchtkonfitüren belegt werden. Pasqual verwendete Aprikosenmarmelade, was auch äußerst gut schmeckte. Wer den Belag noch reichhaltiger haben möchte, mischt Sahne und Vollei 1:1 und massiert dies in den Teig ein.

Köstlich saftige süße Focaccia

Das Rezept ist für das sehr kleberstarke Breadflour von Bongu.de ausgelegt, da der Teig nicht nur 90 Prozent Wasser aufnehmen muß, sondern auch einen vollreifen Sauerteig binden und die ganze Sahne und Konfitüre tragen soll. Dann wird das Ergebnis besonders luftig und saftig. Wenn ihr vorhabt, Weizenmehl Typ 550 zu verwenden, dann solltet ihr deutlich weniger Wasser zum Teig geben. Ich würde in diesem Fall den Autolyseteig nur mit 65 statt mit 75 Prozent Wasser ansetzen und schließlich nur maximal weitere 5 bis 10 Prozent Wasser später einkneten.

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Süße Focaccia

Eine süße, sehr fluffige und luftige Focaccia mit variablem Belag.
Zubereitung Vorteig10 Min.
Hauptteig + Formen45 Min.
Reifezeit Hauptteig3 Stdn.
Arbeitszeit gesamt55 Min.
Produkt: Süße Versuchungen
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Breadflour, Focaccia
Portionen: 1 Blech

Zutaten

Sauerteig

Autolyseteig

Hauptteig

  • 1543 g Autolyseteig
  • 30 g Butter
  • 55 g Zucker oder Honig
  • 16 g Salz
  • 6 g Frischhefe
  • 115 g Wasser später zufügen
  • 200 g Sahne / ggf. Mischung aus Sahne und Vollei 1:1 zur Dekoration
  • 200 g Konfitüre zur Dekoration
  • Frische Früchte oder Fruchtstücke zur Dekoration

Anleitungen

  • Für den Sauerteig alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei 24-26 °C (z.B. im Ofen mit angeschalteter Lampe) reifen lassen.
  • Für den Autolyseteig alle Zutaten in den Kneter geben und für 1-2 Minuten klümpchenfrei verkneten. 30-45 Minuten quellen lassen.
  • Die restlichen Zutaten außer den 115 g Wasser und den Dekorationszutaten in den Kneter geben und den Teig 5-6 Minuten schnell kneten, bis er sich vollständig vom Schüsselrand löst. Dann Schluck für Schluck die 115 g Wasser in den Teig einkneten. Dabei immer wieder warten, bis der Teig das Wasser aufgenommen hat.
  • Sobald sich der Teig wieder vollständig von der Schüssel löst und schön glatt ist, diesen für 2 1/2 bis 3 Stunden in einer Teigwanne zur Stockgare stellen.
  • Nach einer Stunde einmalig dehnen und falten.
  • Wenn der Teig sich verdoppelt bis verdreifacht hat und schöne Blasen ausbildet diesen auf ein Backblech mit Backpapier kippen.
  • Die Sahne schluckweise von der Mitte aus auf dem Teig verteilen und mit den bloßen Fingerspitzen vorsichtig in den Teig massieren. Auf diese Weise den Teig gleichmäßig im Blech ausbreiten. Nicht zu viele Gärblasen zerdrücken. Wer es noch reichhaltiger möchte, mischt Sahne und Vollei im Verhältnis 1:1 und trägt diese Mischung auf.
  • Die Konfitüre gut durchrühren und mit dem Löffel auf dem Teig verteilen. Ebenfalls mit den bloßen Fingerspitzen vorsichtig in den Teig einmassieren.
  • Wenn gewünscht können noch frische Früchte oder Fruchtstücke auf dem Teig verteilt werden. Diese machen das Gebäck später noch saftiger.
  • 30 Minuten reifen lassen.
  • Die Focaccia mit Zucker oder braunem Rohrzucker bestreuen. Bei 210 °C ohne Schwaden in den Ofen einschieben. Auf 180-190 °C reduzieren und 25 – 30 Minuten abbacken. Darauf acht geben, daß der Teig nicht zu stark bräunt.

Börde-Brot

Für diejenigen unter Euch, die es kräftiger und kerniger mögen, habe ich hier kurz vor der Abreise in den Osterurlaub noch ein leckeres Roggenbrotrezept, das eigentlich jeder nachbacken kann. Das Börde-Brot, benannt nach der Soester Börde, an deren Südrand der Roggen aufwuchs, aus dem es gebacken ist.

Für dieses Brot braucht ihr lediglich einen nicht zu trägen Sauerteig, wenn ihr ohne Hefe backen wollt. Wenn ihr Euch nicht sicher seid, dann gebt zum Hauptteig etwas Hefe dazu. Durch die milde Sauerteigführung erreicht ihr bei diesem Brot eine gute Harmonie aus leichter Süße, nussiger Kernigkeit durch die großzügige Beigabe von Sonnenblumenkernen und Saftigkeit durch den Hafer.

Saftig und kernig zugleich

Das Rezept ist für eine 1 kg Brotform gedacht. Der Teig hat noch Luft nach oben, was die Wasserzugabe angeht. Wer eine größere Lockerung wünscht, kann noch 30-40 g Wasser mehr zugeben und den Teig einfach in die Form einfüllen ohne Formen. Er braucht dann bloß mit dem Silikonschaber glatt gezogen und bemehlt werden.

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Börde-Brot

Roggen, Hafer, Sonneblumenkerne, Sauerterteig. Mehr braucht nicht gesagt werden.
Zubereitung Vorteig10 Min.
Hauptteig + Formen25 Min.
Reifezeit (Hauptteig)3 Stdn. 30 Min.
Arbeitszeit gesamt35 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Roggensauerteig
Keyword: Haferflocken, Roggenmehl 1150, Sonnenblumenkerne
Portionen: 1 Brot/-e

Zutaten

Sauerteig

  • 280 g Wasser 40 °C
  • 125 g Roggenmehl 1150
  • 125 g Haferflocken
  • 50 g Sauerteig-Anstellgut

Hauptteig

  • 240 g Wasser 40 °C
  • 550 g Sauerteig
  • 380 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Sonnenblumenkerne geröstet, abgekühlt
  • 15 g Salz
  • 15 g Gerstenmalzpulver inaktiv

Anleitungen

  • Für den Sauerteig alle Zutaten gut verrühren und 6 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Alle Hauptteigzutaten in den Kneter geben und 8 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit mischen. Wer Sorge hat, ob der Sauerteig gut genug treibt, kann hier noch 2-3 g Frischhefe zugeben.
  • Den Teig in der Knetschüssel 30 Minuten ruhen lassen.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zunächst rund formen, dann lang stoßen.
  • Mit dem Schluß nach unten in die gefettete Kastenform legen.
  • Bei möglichst 25-26 °C für ca. 2,5 bis 3 Stunden reifen lassen bis der Teig ca. 1 cm unter dem Rand der Form steht.
  • In den auf 240 °C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze) geben und die Temperatur auf 210 °C herunterregeln. Leicht schwaden. Das Brot insgesamt 60 Minuten dunkelbraun abbacken. Gut auskühlen lassen.

Weiße Brötchen

Eigentlich wollte ich heute nur das Weizenmehl 550 der Bio-Mühle Eiling testen. Hierzu nahm ich ein abgewandeltes Basisrezept, das ich seit Jahren mit Erfolg verwende und das ich in ähnlicher Form auch schon gepostet habe.

Da das Ergebnis so überzeugend war, habe ich die Bilder gleich in meiner Gruppe veröffentlicht und Forderungen nach Veröffentlichung des Rezeptes ließen nicht lange auf sich warten. Da ich schlecht nein sagen kann, hier das Rezept.

Ich hatte selten so einen schönen Brötchenteig. Was mir erneut auffällt ist, daß die Krumen mit den Eiling-Mehlen eine besondere Saftigkeit bekommen. Zudem finde ich die Krumenfarbe mit dem 550er Mehl phänomenal. Leicht gelblich, ganz ähnlich der Krume eines guten französischen T65 Mehls. Und geschmacklich erneut äußerst lecker.

Leicht gelbliche Krume, schön gleichmäßig gelockert
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Weiße Brötchen

Helle Brötchen mit etwas Olivenöl
Zubereitung Vorteig10 Min.
Hauptteig + Formen30 Min.
Reifezeit (Hauptteig)14 Stdn.
Arbeitszeit gesamt40 Min.
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Schnittbrötchen, Semmeln, Weissbrötchen
Portionen: 17 Brötchen

Zutaten

Vorteig

  • 200 g Weizenmehl 550
  • 200 g Wasser
  • 0,2 g Frischhefe (kleines erbsgroßes Stück)

Hauptteig

  • 400 g Vorteig
  • 220 g Milch
  • 200 g Wasser
  • 800 g Weizenmehl 550
  • 20 g Olivenöl
  • 20 g Zucker
  • 20 g Salz
  • 9 g Frischhefe

Anleitungen

  • Für den Vorteig alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Für den Hauptteig alle Zutaten (erst die flüssigen, dann die festen Zutaten) in den Kneter geben. 3 Minuten langsam kneten, dann 7 Minuten schnell. Der Teig sollte komplett von der Schüssel gelöst sein und schön glatt werden.
  • 60 Minuten ruhen lassen.
  • Teig auf die Arbeitsfläche geben und in 17 Teigstücke von je etwa 100 g teilen. 
  • Die Teigstücke rund schleifen und 10 Minuten ruhen lassen.
  • Die Teigstücke wenden und mit der Handkante eine längliche Vertiefung in den runden Teigling drücken. Zu einem länglichen Teigling zusammenfalten, den Schluss zudrücken und den Teigling mit der flachen Hand länglich rollen.
  • Mit dem Schluss oben in ein Bäckerleinentuch legen, das auf einem Backblech ausgebreitet ist. Zwischen den Reihen das Tuch etwas hochziehen (s. Foto). Wenn alle Brötchen im Tuch liegen, die Enden des Tuchs über die Brötchen klappen und das Blech in eine große Kunststofftüte befördern.
  • Das Blech in den Kühlschrank bei 5 °C stellen und dort 12-13 Stunden die Teiglinge reifen lassen.
  • Den Ofen auf 230 °C (Heißluft) vorheizen. Die Brötchen aus dem Kühlschrank holen, auf einen Einschießer oder ein Lochblech wenden. Mit Wasser besprühen und länglich einschneiden.
  • In den Ofen einschießen und gut schwaden. 5 Minuten bei 230 °C backen, dann auf 250 °C erhöhen und schön vollbraun ausbacken (ca. 17-18 Minuten Backzeit).

Apfel-Stuten

Dieses Rezept ist das gelungene Ergebnis einer zeitlichen Fehlkalkulation und erschöpfungsbedingter Vergesslichkeit. Und ein Beweis wie flexibel Teige sind.

Gestern war Mittwoch und wie ich morgens so das Obst für unser Frühstück schnitt kam mir die glorreiche Idee, noch schnell einen Vorteig für abends anzusetzen. Also schnell etwas 1050er und Vollkorn mit nem Schnipsel Hefe und Wasser verrührt, Haube drauf; so schnell geht das ja. Schließlich ist ja Mittwoch, da bist Du früher zuhause und kannst in Ruhe abends backen.

Nachmittags nach der Praxis machte ich noch wie üblich meine Hausbesuche und hatte danach noch einen längeren Termin an der Praxisbaustelle. Schließlich war ich gegen 17 Uhr zuhause und gedachte nach einer Tasse Kaffee den Teig zu kneten. Als ich in die Küche kam, sausten da jedoch schon meine beiden kleinen Mädels (12 und 10 Jahre) herum und waren dabei, den Teig für einen Schokokuchen zu mixen. „Aber ich will doch jetzt backen!“ entfuhr es mir. „Tja, Pech gehabt. Wir wollen heute Kuchen essen!“ war die kecke Antwort. Also musste ich warten.

Als das Kuchenblech endlich im Ofen war und ich an den Kneter konnte, war es schon 17.30 Uhr. „Aber denk dran, um 18.15 Uhr müssen wir los nach Dülmen!“ – tönte es aus dem Wohnzimmer von meiner Liebsten. Au weia. Natürlich, gestern hatten wir ja Karten für die Schultheater-Premiere unserer Großen! Kennt ihr noch das das alte Wetten dass? Mir war zumute wie dem Wetten-dass-Schriftsatz, der bei verlorener Wette immer so schön zu Boden zerfloss.

Den ursprünglichen Rezeptablauf konnte ich also vergessen. Ich habe dann schnell den Hauptteig geknetet und diesen sofort nach dem Auskneten in den Kühlschrank verfrachtet. Das Theaterstück endete gegen 21.30 Uhr und wir waren dann gegen 22 Uhr zuhause. Dann habe ich rasch die Brote vorgeformt und geformt und sofort die Kastenformen wieder in den Kühlschrank gestellt, um nicht noch eine Nachtschicht an den eh schon langen Tag anhängen zu müssen. Heute morgen um 6 Uhr sind die Brote dann noch schlaftrunken in den Ofen gekommen.

Lecker-lockeres dunkles Sandwichbrot mit leichtem Apfelaroma

Wie Ihr seht mit vollem Erfolg. Es ist ein leckeres, super lockeres und saftiges Brot geworden mit leichtem Apfelaroma. Sehr delikat. Ich habe unten das Rezept so aufgeschrieben, wie es geplant war. Ihr könnt auch auf die kalte Stockgare und / oder die kalte Übernacht-Stückgare verzichten. Dann sollte der Teig nach dem Formen 70-80 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen vor dem Backen.

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Apfel-Stuten

Ein dunkles Sandwichbrot mit Apfelmark
Zubereitung Vorteig10 Min.
Hauptteig + Formen25 Min.
Reifezeit (Hauptteig)11 Stdn.
Arbeitszeit gesamt35 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Apfel, Sandwichbrot, Seniorenbrot
Portionen: 1 Brot-/e

Zutaten

Vorteig

  • 160 g g Weizenmehl 1050
  • 40 g Weizenvollkornmehl
  • 200 g Wasser handwarm
  • 0,3 g Frischhefe

Hauptteig

Anleitungen

  • Für den Vorteig alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.
  • Die Zutaten in den Kneter geben und 3 Minuten langsam, dann 8-9 Minuten bei schneller Knetstufe verkneten. Der Teig sollte danach glatt sein und sich von der Schüssel lösen.
  • 60 bis 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Auf die Arbeitsfläche geben und flach drücken (entgasen). Zu einem runden Teigling vorformen. Diesen 10-15 Minuten ruhen lassen.
  • Zu einem länglichen Teigling straff ausformen und mit dem Schluß nach unten in eine Kastenform legen.
  • Eine Haube über die Kastenform ziehen und diese dann für 9-12 Stunden in den Kühlschrank bei 5°C stellen.
  • Ofen ausreichend auf 240 °C vorheizen (Ober-/Unterhitze). Das Brot aus dem Kühlschrank nehmen, Haube abnehmen und die Oberfläche mit Wasser besprühen.
  • Einmal länglich tief einschneiden. Sofort einschießen und gut schwaden. Die Temperatur auf 210 °C reduzieren. Für 50-55 Minuten abbacken. Nicht zu lange backen, dann bleibt die Krume schön saftig.