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Der Brotdoc bei MIELE

Im Februar habe ich ja schon ausführlicher von meiner neuen Ofenausstattung berichtet, u.a. über die Gründe, warum ich von MIELE zu SIEMENS gewechselt bin. Kurz darauf bekam ich Kontakt mit dem Leiter der Versuchsküche im Miele Werk Oelde, Herrn Masjosthusmann. Dort werden die Miele-Backöfen hergestellt. Wir vereinbarten ein Telefonat, das Anfang März stattgefunden hat. Hierbei haben wir uns offen über die Probleme ausgetauscht, die ich mit meinem Miele-Backofen in der Vergangenheit hatte.

Die Sache hat eine Vorgeschichte. Als ich den Ofen im Jahr 2011 kaufte, interessierte mich besonders die Dampffunktion „Klimagaren“. Nach vielen Backversuchen kam ich damals aber zu der Ansicht, dass diese Dampffunktion allenfalls zum Brotbacken einigermaßen geeignet war, aber nicht für Kleingebäck / Baguettes usw., weil der Ofen nicht gleichzeitig heizte und Dampf erzeugte, und die Dampferzeugung sehr unflexibel zu handhaben war. Ich versuchte schon damals, mit dem Kundenservice zu klären, warum das so ist. Nachdem man mich damals sogar bis nach Oelde durchgestellt hat, wurde mir gesagt, dass der Ofen technisch dazu nicht in der Lage sei. In der Folge habe ich dann wieder manuell geschwadet, mit der bekannten Edelstahlwanne. Mein zweites Problem war, dass der Ofen relativ undicht war, und das Schwaden sich hierdurch nur mit Tricksereien effektiv gestalten ließ. Dennoch habe ich nun fast 9 Jahre mit dem alten Ofen gebacken und fast alle Brote in diesem Blog sind darin entstanden.

Während des Gesprächs Anfang März wurde mir erläutert, warum und wie diese technischen Probleme, die in der ersten Klimagaren-Ofengeneration noch vorhanden waren, inzwischen gelöst oder teilweise umgangen werden. Ich konnte auch Anregungen geben, welche Bedürfnisse uns Brotenthusiasten am Herzen liegen (heißere Ofentemperatur bis 300 °C, flexiblerer / effektiverer Dampfstoß). Zum Ende des Gesprächs lud man mich zu meiner Freude nach Oelde in das dortige Werk ein, um mit den neuen Gerätegenerationen zu backen.

Und dann begann die Coronavirus-Pandemie und die Kontaktbeschränkungen.

Die Miele-Aktivküche im Werk Oelde

Das ist der Grund, warum ich erst heute nach Oelde fahren konnte. Unter Beachtung der notwendigen Abstandsregeln und Schutzmaßnahmen habe ich einige der aktuellen Öfen mit zwei meiner Rezepte testen können. Dabei eines der aktuellen Spitzenmodelle aus der Klimagaren-Serie (H7860BP) und ein Einsteigermodell ohne Beschwadung (H2265-1BP), sowie ein sogenannter „Dialoggarer“ (DO7860). Letzterer ist eine Kombination aus Ofen, Dampfgarer und Frequenz-Garer (elektromagnetische Wellen). Hierdurch werden Lebensmittel nicht von innen nach außen außen nach innen gegart, sondern gleichzeitig außen und innen, was zu einer deutlichen Zeitersparnis führt. Dazu später mehr.

Ich habe zwei anspruchsvollere Rezepte ausgewählt, an denen sich die Effektivität eines Haushaltsofens für das Hobbybrotbacken einschätzen lässt. Meine Version von Dietmar Kappls Baguettes und das Rezept eines Weizensauerteigbrots, das ich immer in meinen Backkursen mit Heidi Schlautmann backe. Die Teige habe ich vorbereitet mitgebracht und bei Miele nur noch geformt, reifen lassen und dann in den verschiedenen Öfen gebacken.

Die Öfen haben diese Teste mit guten Ergebnissen bestanden. Die Baguettes haben in den beiden erstgenannten Öfen tolle Ausbünde entwickelt. Geschwadet wurde einmal mit der Klimagaren-Funktion, in den Einstiegsöfen einmal mit meiner Schwadenwanne und einmal mit Schellis „Schwadomat“. Alle drei Ergebnisse lassen sich sehen.

Auch das Weizensauerteigbrot mit hohem Vollkornanteil ist prima in allen Öfen gelungen. Auch im Dialoggarer, einer zugegebenermaßen ungewöhnlichen Art, zu „backen“. Neben der Hitze des Ofens wird der Teig auch innen durch elektromagnetische Wellen (ähnlich einer Mikrowelle) gegart. Das darin gebackene Brot war nach 30 Minuten fertig, während in den anderen Öfen die üblichen 55 Minuten gebacken werden musste. Es bestanden lediglich geringe Unterschiede im Volumen und in der Krumenstruktur. Die Krume aus der „Back-Mikrowelle“ war etwas heller und die Porung ein wenig feiner. Die Kruste war etwas ungleichmäßig gebräunt. Aber seht selbst.

Nach dem Backen durfte ich mir noch die Produktionshallen und die Ausstellung des Werks ansehen. Da Coronabedingt derzeit Kurzarbeit angeordnet ist, stand die Produktion heute nachmittag still. Dennoch konnte ich eindrucksvolle Dinge sehen, u.a. mit wie viel menschlichem Einsatz und Qualitätsanspruch dort noch produziert wird, z.B. in der Emaillierung der Bleche und der Ofeninnenräume. Oder in der Fertigung der Edelstahl-Innenräume der Dialoggarer. Allein mehrere Bereiche / Räume im Werk dienten Testvorrichtungen, um die Dauerbelastbarkeit der Geräte zu prüfen. Also Hydrauliken, die immer wieder die Ofentür öffneten und schlossen, um die Dauertauglichkeit der Scharniere zu prüfen. Oder die den Ofen immer wieder voll aufheizten und wieder abkühlen ließen. Und ein Schutzraum, in dem Öfen absichtlich manipuliert werden, um ihr Brandrisiko zu prüfen. Diese Öfen heizen ohne Schutz auf, bis sie sozusagen fast glühen. Dann wird geprüft, welches Bauteil die größte Schwachstelle im Brandschutz ist. Faszinierend. Im Werk selbst herrscht leider absolutes Fotografie-Verbot, so dass ich Euch meine Eindrücke nur schildern kann.

Hochinteressant auch, dass ein Teil der dortigen Produktion exklusiv für die USA stattfindet und sich an den dortigen Gerätedimensionen und Bedürfnissen orientiert.

Der Besuch war konstruktiv und spannend. Die anwesenden Mitarbeiter waren sehr interessiert an den Improvisationen von uns Brotback-Verrückten wie Backstählen, Schwadenwannen usw. . Ich konnte auch durchaus klar machen, dass für uns nicht weitergehende Automatisierungen der Backvorgänge wichtig sind, sondern, auch selbst flexibel in die Vorgänge eingreifen zu können. So stört mich z.B. immer noch, dass im modernen Klimagar-Ofen der Dampfstoß nicht flexibel steuerbar ist und beispielsweise der erste Dampfstoß ineffektiver ist, als der zweite. Man hat hier sicher eher eine Klientel im Auge, die ihr „schnelles Brot“ in den Ofen schieben und erst dann wiederkommen möchte, wenn es fertig gebacken ist. Menschen, die sich mit der Ofenführung nicht auseinandersetzen wollen. Ich glaube, meine Bedenken hierzu sind angekommen. Das Steuern des Bedampfens hat Siemens wirklich besser gelöst, wenn ich auch nun weiß, dass im Miele dank besserer Technik eine deutlich größere Dampfmenge pro Minute erzeugt wird.

Ich bin gespannt, was nach diesem Besuch in der zukünftigen Ofengeneration, die derzeit in der Entwicklung ist, zur Umsetzung kommt. Ich möchte mich auch an dieser Stelle für die Einladung in das Werk Oelde herzlich bedanken.

Gleichzeitig deklariere ich sicherheitshalber, dass ich keinerlei Zuwendungen von Miele erhalten habe, sondern den Besuch auf eigene Kosten unternommen habe. Meine Äußerungen stellen rein meine eigene Meinung dar.

Neue Backkurstermine

Seit gestern sind fünf neue Backkurstermine für das zweite Halbjahr verfügbar. Die Kurse finden in Lippetal-Oestinghausen in der Backschule von Heidi Schlautmann statt und habe die Themen „Einsteiger“ und „Mediterrane Backwaren“.

Bei Interesse bitte hier entlang.

Elsässer Flammkuchen

Flammkuchen oder auch Tarte flambée ist eine Speise, von der ich nicht genug bekommen kann. In meiner Jugend fuhren meine Eltern oft im Herbst an die Südliche Weinstraße, wo wir dann abends bei der traditionellen Weinkerwe in Gleiszellen in der Laube neben dem Gasthof „Lam“ saßen, und zum neuen Wein frisch im Holzbackofen gebackene Flammkuchen aßen. Bei einem ist es da nie geblieben…

Inzwischen backe ich die Flammkuchen regelmäßig selbst. Die Familie liebt sie ebenfalls inständig. Das Teigrezept eignet sich wunderbar, um Sauerteigreste vom Füttern zu verwenden. Um allen Fragen dazu vorzubeugen: ja, es geht auch Lievito Madre (dann etwas mehr Wasser zum Hauptteig) oder Roggensauerteig. Bei letzterem wird der Teig noch würziger. Die Schmandmasse kann auch ohne Sahne gemacht werden, ist dann aber deutlich fester.

Deftiger Elsässer Flammkuchen

Bei den Belägen solltet Ihr eurer Phantasie keine Grenzen setzen. Nur eines rate ich Euch: weniger ist bei Flammkuchen wirklich mehr. Überfrachtet den dünnen Teigling nicht mit Belägen, sonst bekommt ihr Probleme mit den notwendigen kurzen Backzeiten bei größtmöglicher Hitze.

Ich hoffe, dass dieses Rezept Euch ebensoviel Freude bereiten wird, wie uns!

Nachtrag 08.06.2020: Auf Facebook haben mich einige Leser darauf aufmerksam gemacht, dass ein original Elsässer Flammkuchenteig lediglich aus Mehl und Wasser bestünde. Mir ist das schon bekannt, aber nach meinen Recherchen gibt es da verschiedene Varianten. Manche ohne Triebmittel, manche mit. Da es mir bei meinen Teigen darauf ankommt, dass diese durch Fermentation reifen, Aroma entwickeln und Reizstoffe abbauen, habe ich mich für eine Variante mit Triebmittel entschieden. Alle, die bislang dieses Flammkuchenteig-Rezept probiert haben, waren vom Geschmack und von der Lockerheit des Teiges ziemlich begeistert.

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3.67 von 9 Bewertungen

Elsässer Flammkuchen

Mein Familienrezept für einen knusprigen dünnen Flammkuchenteig
Zubereitung Vorteig30 Min.
Hauptteig + Formen1 Std. 30 Min.
Arbeitszeit gesamt1 Std.
Produkt: Deftiges
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Flammkuchen, Tarte flambee
Portionen: 6 Flammkuchen

Zutaten

Hauptteig

  • 225 g Wasser
  • 120 g Weizensauerteig flüssig z.B. Rest vom Füttern
  • 440 g Weizenmehl 550
  • 10 g Salz
  • 5 g Frischhefe
  • 35 g Olivenöl

Schmandmasse

  • 400 g Schmand oder Sauerrahm
  • 200 g Sahne flüssig
  • 15 g Agaven-Dicksaft alternativ Zucker
  • Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Anleitungen

  • Für die Schmandmasse den Schmand und die Sahne in eine Rührschüssel geben und mit einem Schlagbesen den Agaven-Dicksaft oder Honig oder Zucker unterrühren, bis die Masse schön glatt ist. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken. Bis zur Verwendung kalt stellen.
  • Die Hauptteigzutaten der Reihenfolge nach in die Knetmaschine geben.
  • Auf langsamer Knetstufe zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Das kann bis zu 10 Minuten dauern.
  • Den Teig 60 bis 90 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 6 Teigstücke von je ca. 140 g teilen.
  • Die Teigstücke rundschleifen und abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen. Den Ofen so heiß wie möglich (Ober-/Unterhitze oder Pizzastufe) vorheizen.
  • Nach und nach die Teiglinge sehr dünn bis fast auf 3/4 der Größe eines Backpapiers ausrollen. Das geht ganz gut, wenn der Teigling immer wieder etwas bemehlt wird.
  • Die Schmandmasse mit einem Löffel gleichmäßig auf dem Teigling verteilen, ca. 2 volle Esslöffel pro Teigling.
  • Nach Belieben mit Belägen dünn belegen. Der Klassiker sind Schinkenwürfel und Zwiebeln. Beliebt bei uns sind auch Peperonischeiben und Schafskäse und / oder in Scheiben geschnittene Cherrytomaten. Den letzten Flammkuchen als Nachtisch mit großzügig Zimtzucker bestreuen, dieser karamellisiert beim Backen und schmeckt vorzüglich.
  • Mit dem Einschießer direkt in den heißen Ofen auf den Stein oder den Stahl einschießen.
  • Ca. 4 bis 6 Minuten bei größter Hitze abbacken. Die Flammkuchen sind fertig, wenn sich der Rand nach oben wölbt, eine schöne Bräune zeigt und der Belag gar aussieht.

Rösthafer-Brot

Nun folgt nach den süßen und sündigen Brotgenüssen mal wieder ein schön kräftiges bodenständiges Weizenmischbrot. Vor einigen Wochen diskutierten wir in der Backgruppe über gerösteten Hafer und dessen Geschmack, den einige als „buttrig“ bezeichneten. Das inspirierte mich dazu, ein Rezept zu schreiben, in dem ein Quellstück aus gerösteten Haferflocken zur Anwendung kommt. Und es sollte auch lediglich von einem schön reifen Roggensauerteig getrieben werden.

Rösthafer-Brot aus Standardmehlen – kernig lecker

Beim ersten Backen habe ich aus Sorge, dass mir der Hafer den Teig destabilisieren könnte, mit kleberstarkem Ruchmehl im Hauptteig gearbeitet. Das hat auch gut funktioniert, der Teig erwies sich als schön gärstabil und hatte einen guten Stand. Heute kam ich endlich dazu, das Rezept mit Standardmehlen erneut zu backen. Das Ruchmehl habe ich ersetzt durch eine 1:1 Mischung aus Vollkornmehl und Weizenmehl 550.

Rösthafer-Brot aus Ruchmehl und Haferflocken auf der Kruste

Dieser Teig war dann schon (bei gleicher Wassermenge) etwas weniger stabil und durchaus klebriger. Dennoch ließ er sich mit etwas Geschick gut formen und hat auch die Reifezeiten gut überstanden. Das Ergebnis mit Standardmehlen finde ich sogar noch etwas saftiger und die Krume ist auch etwas offener. Somit kann ich dieses Rezept auch für Standardmehle freigeben. Euer Sauerteig sollte schön fit sein. Falls nicht, gebt zum Hauptteig noch 1-2 g Frischhefe dazu.

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4.15 von 7 Bewertungen

Rösthafer-Brot

Ein bodenständiges Brotrezept mit Zusatz von geröstetem Hafer
Zubereitung Vorteig15 Min.
Reifezeit Hauptteig2 Stdn. 30 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Roggensauerteig
Keyword: Haferflocken, Weizenvollkornmehl
Portionen: 1 Brot/ -e

Zutaten

Sauerteig

Haferflocken-Quellstück

  • 60 g Haferflocken (Feinblatt) geröstet
  • 80 g Wasser

Hauptteig

Anleitungen

  • Für den Sauerteig alle Zutaten gut verrühren und abgedeckt für 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
  • Die Haferflocken in einem Topf vorsichtig anrösten. Achtgeben, dass sie nicht zu dunkel werden, sonst werden sie bitter. Mit dem Wasser übergießen und durchrühren. Etwas abkühlen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten außer dem Haferflocken-Quellstück in die Knetmaschine geben und so lange langsam kneten, bis sich alles vermischt hat.
  • Den Teig 20 Minuten quellen lassen.
  • Weiterkneten, bis sich der Teig schon gut von der Schüssel löst. Das Haferflocken-Quellstück unterkneten.
  • Den Teig in eine Teigwanne geben und einmal dehnen und falten.
  • Für 60 Minuten ruhen lassen. Dann nochmals dehnen und falten.
  • 90 bis 120 Minuten ruhen lassen, bis sich der Teig verdoppelt bis verdreifacht hat.
  • Den Brotlaib auf der bemehlten Arbeitsfläche rund vorformen. 10 Minuten ruhen lassen.
  • Straff rund oder lang formen und mit dem Schluß nach oben in das bemehlte Gärkörbchen legen.
  • 90 Minuten reifen lassen. Den Ofen auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) aufheizen.
  • Das Brot auf den Einschießer kippen und einschneiden. Mit gutem Schwaden in den Ofen befördern.
  • 55 Minuten abfallend auf 210 °C (Ober-/Unterhitze) abbacken.

Subway Brot

Ab und an überkam es die Familie in den vergangenen Monaten, noch vor der Pandemie, einfach mal flott auf dem Heimweg Essen zu holen, wenn die Zeit zum Kochen nicht reichte. Eine der besseren Fastfood-Schmieden ist Subway, wo wenigstens der Anteil gesunder Zutaten zwischen den Industrie-Brötchenbuns größer ist, als bei den meisten Konkurrenten.

Dennoch kam schon öfter der Wunsch auf, mal „Subs“ selbst zu machen. „Sub“ nennt sich das Endprodukt, das nach Wahl belegte und überbackene Brot. Denn meine Familie ist im Hinblick auf die Brotqualität inzwischen „versaut“ – pappiges Industrie-Burgerbrot mag hier keiner mehr wirklich.

Ein delikater selbstgemachter Sub – Sauberes Brot belegt mit selbsgemachten Teriyaki-Hähnchenstreifen, Cheddar, Gurkenscheiben, Mais und Salat

Auch in den Backgruppen hört man immer mal wieder den Wunsch nach einem guten Rezept für die extraweichen und fluffigen Subway-Brotstangen. Erst die Tage sah ich in einer Gruppe ein Rezept, das zwar ein optisch schönes Ergebnis erbrachte, mir aber viel zu viel Hefe enthielt. Damit war der Damm gebrochen – ein eigenes Rezept musste her.

Super-weiche und fluffige Konsistenz – ohne jegliches Backmittel. Nur erreicht durch lange Reifung und einem Brioche-artigen Teig, sowie nicht zu langer Backzeit

Ich habe mich ein wenig an meinem bisher besten Rezept für Hamburger-Buns orientiert, weil Subway-Brot eine ähnliche Konsistenz wie industrielle Burger-Brötchen hat. Geändert wurde lediglich für noch mehr Geschmack die Zugabe von Sauerteigresten von meinem heutigen ASG-Füttern. Auch habe ich etwas weniger Süße zugegeben.

Subway-Brote sind üblicherweise nicht eingeschnitten – ich finde sie so aber optisch schöner

Es dauert zwar wesentlich länger, diese Brote so zu machen, als mit dem Turborezept aus der Backgruppe. Doch geschmacklich dürften sie jenen um Längen überlegen sein. Und fluffig-weich sind sie auf jeden Fall, ohne beim Verzehr gleich zu zerfallen.

Ich habe mit dem 550er Mehl der Biomühle Eiling gebacken. Dieses Mehl bindet sehr viel Flüssigkeit. Unter Umständen müsst ihr bei anderen 550er Mehlen vorsichtiger mit der Milch sein. Fangt ggf. erst mal mit 230 g Milch an und schüttet nach, wenn der Teig noch mehr Flüssigkeit vertragen kann.

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4.72 von 14 Bewertungen

Subway Brot

Endlich Subs mit sauberem und aromatischem Brot – hier ist das Rezept!
Reifezeit Hauptteig3 Stdn.
Arbeitszeit gesamt45 Min.
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Subway, Weizensauerteig
Portionen: 5 Subs (a 30 cm)

Zutaten

  • 100 g Weizensauerteig flüssig TA 200
  • 260 g Milch kalt
  • 40 g Eigelb
  • 450 g Weizenmehl 550
  • 11 g Salz
  • 11 g Honig
  • 5 g Frischhefe
  • 100 g Butter

Anleitungen

  • Der Weizensauerteig braucht für dieses Rezept nicht frisch sein, es können Reste vom Füttern verwendet werden.
  • Alle Zutaten ausser der Butter in die Knetmaschine geben und erst zwei Minuten langsam vermischen, dann 5 bis 7 Minuten bei nächsthöherer Knetstufe zu einem glatten Teig kneten.
  • Dann die Butter stückweise zugeben und unter den Teig kneten. Sobald die gesamte Butter im Teig aufgenommen ist und dieser wieder glatt geknetet ist, das Kneten beenden.
  • Den Teig für zwei bis drei Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Er sollte sich mindestens verdoppelt haben.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und gut entgasen / flach drücken. 5 Teigstücke von je etwa 210 g abwiegen.
  • Dei Teigstücke zu einem straffen Zylinder aufrollen, möglichst gleichmäßig arbeiten. Diese Zylinder dann 10 Minuten entspannen lassen.
  • Die Zylinder zu etwa 30 cm langen Brotstangen ausrollen. Diese auf einem nassen Tuch befeuchten und in Sesam wälzen.
  • Die Teigstangen für 90 Minuten im Bäckerleinentuch bei Raumtemperatur reifen lassen. Die lange Reifezeit ist wichtig, damit die Brote gut aufgehen und besonders locker werden.
  • Auf ein Blech oder den Einschießer wenden und ggf. einschneiden, wenn gewünscht. Mit Wasser besprühen und bei 200 °C für 16 bis 19 Minuten goldbraun abbacken.
  • Nach dem Backen mit Wasser besprühen. Abkühlen lassen.
  • Für ein Sub wird das Brot der Länge nach aufgeschnitten und mit Cheddar oder Gouda belegt. Dann wandert es noch einmal 30 bis 40 Sekunden unter den Grill, um den Käse zu schmelzen. Danach kann es je nach Lust und Laune belegt und mit einer Sauce abgerundet werden.

Doughnuts / Donuts

Vor einigen Wochen wollte die Familie unbedingt Doughnuts essen. Die beste Ehefrau aller Zeiten fand ein Rezept der allseits bekannten „Sally“, in dem allerdings auf 850 g Mehl ein ganzer Würfel Hefe verwendet wurde. Zudem standen im Rezept so kontraproduktive Dinge wie die Verwendung warmer Schüttflüssigkeit und weicher Butter. Das Rezept sollte ich umarbeiten, um damit weniger hefelastige Dougnuts backen zu können.

Was an Hefe zu viel war, fehlte für meine Begriffe im Original-Rezept an Flüssigkeit, um einen wirklich fluffigen Doughnut-Teig zu bekommen. Die anderen Parameter kamen ganz gut hin. Insgesamt habe ich nun im Rezept nur etwas mehr als 1 Prozent Hefe im Bezug auf die Gesamtmehlmenge, inklusive eines Poolish-Vorteiges. Damit wird das Rezept zu einem Slow-Baking-Rezept, dessen Teig schön lange durchreifen muss. Er kann sogar für noch größere Flexibilität einen Tag vor dem Backen hergestellt und dann im Kühlschrank gelagert werden.

Geformt habe ich die Doughnuts in meinem Eigensinn auch anders als Sally, da mir beim Ausstechen einfach zu viel „Abfall“ entsteht, der dann wieder erneut aufgearbeitet werden muss usw. usf..

Schlußendlich haben wir nun ein „eigenes“ Doughnut-Familienrezept, mit dem wir schon zweimal sehr erfolgreich leckere luftige Dougnuts gebacken haben. Ich erlaube mir, es hier mit Euch zu teilen.

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Doughnuts

Zubereitung Vorteig15 Min.
Reifezeit Hauptteig4 Stdn. 30 Min.
Arbeitszeit gesamt1 Std.
Produkt: Süße Versuchungen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Donuts, Doughnuts
Portionen: 23 Doughnuts

Zutaten

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl Typ 550
  • 100 g Wasser
  • 0,2 g Frischhefe

Autolyseteig

  • 390 g Milch kalt
  • 200 g Vorteig
  • 100 g Vollei
  • 40 g Eigelb
  • Abrieb einer halben Zitrone unbehandelt
  • Mark einer Vanilleschote
  • 750 g Weizenmehl Typ 550

Hauptteig

  • 1480 g Autolyseteig
  • 10 g Frischhefe
  • 10 g Salz
  • 50 g Zucker später zufügen
  • 70 g Butter kalt, später zufügen

Anleitungen

  • Für den Vorteig alle Zutaten gut verrühren und 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
  • Für den Autolyseteig alle Zutaten gut verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 20 Minuten ruhen lassen.
  • Hefe und Salz zugeben und 4 bis 6 Minuten zu einem glatten Teig kneten.
  • Den Zucker zugeben und einkneten. Dann die Butter zugeben und einkneten.
  • Wenn der Teig wieder glatt geknetet ist in eine Teigwanne geben. Fenstertest machen.
  • Den Teig 4 bis 5 Stunden lang langsam aufgehen lassen. Der Teig kann auch 2 Stunden anspringen und dann für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank weiter reifen.
  • In Teile von ca. 80 bis 85 g teilen. Diese rund schleifen und 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.
  • Teigling bemehlen. Mit Daumen und Mittelfinger genau durch die Mitte des Teiglings ein Loch drücken. Zwischen zwei Fingern zu einem Ring ausweiten (s. Video).
  • Den Teigling für 50 bis 60 Minuten im Leinentuch reifen lassen.
  • Einen Topf mit Frittierfett auf 160 °C vorheizen. Nacheinander die Doughnuts im Fett schwimmend ca. 2 bis 3 Minuten von beiden Seiten ausbacken. Auf einem Rost gut abkühlen lassen.
  • Die Doughnuts können mit geschmolzener Kuvertüre oder mit Puderzucker dekoriert werden.

Interview in „Ohrenbrot“

Wolfgang Schüttler hat mich für seinen neuen „Ohrenbrot“-Podcast vor einigen Wochen interviewt.

Seit heute ist der Podcast online. Die Themen: natürlich etwas über die gesundheitlichen Zusammenhänge beim Brotbacken (Teigführung), Kommentare zu den aktuellen Studien. Aber auch über meinen (Back-)Alltag und über die leider aufgrund der aktuellen Pandemie in den Sommer verschobenen Radiosendungen mit Helmut Gote auf WDR 5.

Zum Anhören geht es hier entlang.

Vielen Dank an Wolfgang für das nette Interview!

Baguette nach Dietmar Kappl

EDIT 13.05.20: Eine aufmerksame Leserin wies mich zutreffenderweise darauf hin, dass der ursprünglich französische Titel des Posts sprachlich falsch gewesen ist. Da die korrekte französische Schreibweise des obigen Titels aber mehrzeilig wäre, bin ich auf die deutsche Schreibweise gewechselt.

Ich muss mal wieder klar sagen, dass es in manchen Berufen echte ‚Berufene‘ gibt. Wie zum Beispiel Dietmar Kappl. Wenn der nicht Bäcker geworden wäre, dann wäre die Backwelt um einen wichtigen kreativen Kopf ärmer. Kaum vorstellbar, wenn der sein Dasein in irgendeiner Amtsstube oder an anderer Stelle fristen würde.

Ich zehre seit Monaten nicht nur sprichwörtlich von dem Baguette-Artikel nebst Rezepten, den Didi zusammen mit Manfred Schellin auf seinem Blog gepostet hat. Kaum ein Baguette-Rezept habe ich nun schon so oft nachgebacken und verfeinert, wie meine Abwandlung seiner Vorlage. Selbst meine Baguette-Tutoriums-Rezepte, allesamt eine Auswahl meiner Lieblings-Rezepte, müssen sich nun hinten anstellen. Ich weiß, es gibt schon so viele Baguette-Rezepte hier im Blog. Aber dies muß sein! Meine Familie und ich könnten sich reinlegen in die Dinger!

Dietmars Original Rezept habe ich zugegebenermaßen nur zwei mal gebacken. Da bei mir mit den angegebenen Hefenmengen (nur 0,2 Prozent Hefe + Poolish) und Zeiten kein annähernd seinen Bildern ähnelndes Ergebnis zu erreichen gewesen wäre, gab es zwei Möglichkeiten. Entweder die Hauptteig-Reifezeiten mindestens zu verdoppeln, oder die Rezeptparameter etwas zu modifizieren.

Letzteres habe ich getan. Es bleibt, glaube ich, trotzdem ein Rezept, das seine Herkunft nicht verleugnet. Die 50 g Roggenmehl sind offenbar ein genialer Einfall. Habe in Frankreich nur selten so gute Baguettes gegessen.

Noch etwas ist wichtig zu wissen. Dieses Rezept funktioniert nach meinen Erfahrungen mit nur geringen Modifikationen mit verschiedenen französischen und mit guten deutschen 550er Mehlen. Ich habe es gebacken mit zwei verschiedenen französischen Label-Rouge Baguette-Mehlen, sowie mit dem Weizenmehl Typ 550 der Bio-Mühle-Eiling. Wohlgemerkt mit dem Standard-550er Mehl, nicht mit dem backstarken 550er Mehl.

Mit deutschem 550er Mehl der Biomühle Eiling gebacken, wunderbar

Das unten genannte Rezept ist für das französische Weizenmehl T65 zugeschnitten.

Bei Verwendung von deutschem Weizenmehl 550 (wichtig: gute Qualität!) funktioniert es mit folgenden Abwandlungen: Bis zum Autolyseteig bleibt alles gleich. In den Hauptteig gebt ihr noch 10 g Gerstenmalz (inaktiv), am besten als flüssiges Extrakt. Anstatt 60 g Wasser gebt ihr bei der Bassinage je nach Wasserbindung Eures Typ 550er Mehls nur 20 bis 40 g hinzu. Den Teig führt ihr dann wieder genau so wie bei T 65 Mehl.

Also, wir sind hingerissen von diesen Baguettes! Ich hoffe, ihr auch.

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Baguette nach Dietmar Kappl

Mein absolutes Lieblingsrezept für Baguette
Zubereitung Vorteig15 Min.
Reifezeit Hauptteig3 Stdn.
Arbeitszeit gesamt1 Std.
Produkt: Baguette
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Baguette, Grundrezept
Portionen: 8 Baguette

Zutaten

Vorteig

  • 330 g Wasser handwarm
  • 280 g Weizenmehl T 65 alternativ 550
  • 50 g Roggenmehl 1150
  • 0,2 g Frischhefe

Autolyseteig

  • 340 g Wasser kühl
  • 660 g Vorteig
  • 670 g Weizenmehl T 65 oder 550

Hauptteig

  • 1670 g Autolyseteig
  • 22 g Salz
  • 8 g Frischhefe
  • 60 g Wasser (Bassinage)

Anleitungen

  • Für den Vorteig alle Zutaten gut vermengen und für 12-14 Stunden reifen lassen.
  • Für den Autolyseteig die Zutaten 1 bis 2 Minuten verkneten. Dann 30 Minuten quellen lassen.
  • Salz und Hefe zugeben und so lange kneten, bis der Teig glatt ist.
  • Schluckweise das restliche Wasser in den Teig einkneten. Wenn es komplett gebunden ist, das Kneten beenden und den Teig für 2 1/2 bis 3 Stunden zur Gare stellen. Nach 60 Minuten einmal dehnen und falten. Er muss sich zum Ende hin verdoppelt bis verdreifacht haben.
  • In 8 rechteckige Teile von je ca. 210 bis 215 g teilen. Zu einem Zylinder einrollen.
  • Den Zylinder 20 Minuten ruhen lassen.
  • Zu einem länglichen Baguette formen, Länge ca. 35 cm.
  • Mit dem Schluß oben für 40 Minuten in ein Backleinentuch legen. Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Auf den Einschießer oder ein Blech wenden und mit Mehl bestäuben. Drei bis vier mal flach länglich unter die Teighaut schneiden.
  • Die Baguettes in den Ofen einschießen und gut schwaden. Den Schwaden bis zum Abschluß des Ofentriebs belassen. Dann herauslassen und die Baguettes insgesamt 18 bis 20 Minuten goldbraun abbacken.

Frischhefe haltbarer machen

Auch mich hatte inzwischen die Sorge gepackt, keine Hefe mehr zu bekommen. Bei den letzten beiden Familieneinkäufen war sämtliche Hefe weggehamstert. Mit meinen letzten Würfeln, die noch von März stammten, bin ich jetzt gut fünf Wochen ausgekommen. Leider ist der letzte Rest nun nicht mehr gut.

Hefe von der Käsetheke

Heute habe ich dann mit Freude gesehen, dass unser Edeka nun auch auf Hefe-Großgebinde umschwenkt. Allerdings werden diese in haushaltsüblichen Mengen an der Käsetheke portioniert verkauft. Habe mir davon ein Stück mitgenommen. Um mich für die nächsten 2-3 Monate zu wappnen, probiere ich ab jetzt eine Methode aus, die Milena Drefke in der Facebook-Gruppe Mipano gepostet hat. Ursprünglich wurde die Methode von Werner ‚Maschinenstrickschule‘ Hafenbradl in Umlauf gebracht.

Von all den vielen anderen Ideen zur Umgehung von Hefemangel, die momentan in den sozialen Medien kursieren, erschien mir diese als plausibelste Idee. Die Hefe wird mit Weizenmehl im Verhältnis 1:4 gemixt. Hierdurch wird den Hefezellen das Wasser entzogen – ihr stellt Euch also quasi selbst Trockenhefe her. Diese ist dann deutlich länger haltbar, als die 4-5 Wochen, die ein Frischhefewürfel durchhält. Angeblich bleibt auch die Triebkraft der Hefe so besser erhalten.

Das Rezept ist also sehr einfach:

Den Hefewürfel abwiegen. Die gemessene Menge mal vier nehmen und die errechnete Menge Weizenmehl 550 in einen Mixer geben. Die Hefe darüberbröckeln und alles gut durchmixen. Hefe und Mehl müssen sich zu einem Pulver vermischt haben. In meinem Fall sind das 364 g Weizenmehl 550 plus 91 g Frischhefe. Es entstanden 455 g Hefe-Pulver.

Dieses Mehl-Hefepulver in einem dichten sauberen Gefäß im Kühlschrank lagern. Es kann sogar eingefroren werden.

Wenn ihr das Pulver für ein Rezept verwendet, müsst ihr nach Adam Riese die fünffache Menge Pulver nehmen, als ihr normalerweise Frischhefe nähmt. Ein Beispiel: Im Rezept werden 6 g Frischhefe zugefügt. Vom Hefe-Pulver wird also 30 g benötigt. Wer mag, kann die darin enthaltenen 24 g Mehl von der Gesamtmehlmenge abziehen, ich halte das aber bei den kleinen Mengen für unnötig.

Ich bin sehr gespannt auf diesen Versuch. Werde Euch auf dem Laufenden halten, wie lange das Pulver gehalten hat.

  1. Update (18.04.2020):

Das Pulver hatte sich über Nacht im Kühlschrank zu einer festeren Masse verdichtet, die sich aber relativ einfach wieder aufrühren ließ. Es riecht aromatisch, süß-fruchtig. Der Deckel war auch etwas nach oben gewölbt, da fermentiert also etwas leicht. Am Deckel des Gefäßes hat sich etwas Kondenswasser gebildet, das ich entfernt habe. Der erste Poolish ist angesetzt.

2. Update (27.04.2020):

Nach insgesamt 10 Tagen hat das Pulver sich nicht großartig verändert. Es riecht weiter aromatisch. Meine Tochter Sheila sagte spontan: „Papa, das riecht wie Kuchen“. Das aktuelle Rezept von Dietmar Kappls Baguettes ist mit dem Pulver gebacken worden. Fazit: alles proper. Die Methode funktioniert bislang.

3. Update (08.06.2020):

Der erste Ansatz hat bis Mitte Mai 2020 gut durchgehalten und nichts von seiner Triebkraft eingebüßt. Dann war es verbraucht. Inzwischen habe ich einen neuen Ansatz aus zwei Würfeln Hefe und 350 g Mehl gemacht. Dieser Ansatz steht nun ebenfalls seit etwas mehr als 2 Wochen in der Kühlung und verdirbt nicht.

Fazit: Die Methode funktioniert zuverlässig und wird in Zukunft von mir weiter so genutzt werden.

Pane Farina di Mazi

Einer der wichtigsten Gründe, warum sich Menschen in den letzten Jahren vermehrt mit der Selbstherstellung von Brot beschäftigen, ist der Wunsch, genau zu wissen, was in ihrem Brotteig verarbeitet worden ist. Leider sind nicht viele Handwerksbäcker im Bezug auf ihre Rohstoffe völlig transparent und vertrauenswürdig. Größere Back-Betriebe und vor allem die Industrie (Backshops, Supermärkte, Tankstellen) sind es erst recht nicht.

Ein sauberer Anbau des Getreides schon auf dem Acker, gute Mühlen und transparente Lieferketten sprechen immer mehr Menschen an. Und das nicht nur in Deutschland. Ein zumindest in Teilen nicht mehr auf reine Massenproduktion und immergleiche Qualität ausgerichteter Getreideanbau hält auch bei unseren europäischen Nachbarn Einzug. Die Rückkehr zu alten Weizensorten, die an das Klima und die lokalen Bedingungen besser angepasst sind, und bei denen schon allein deshalb der Landwirt keine oder viel weniger Düngemittel benötigt, ist im Gange.

Hier in Deutschland ist auf diesem Gebiet u.a. die Universität Hohenheim sehr aktiv.

Getreidefeld mit Mazi-Getreide. Bild: Molino Paolo Mariani

Ein europäisches Beispiel ist die italienische Mühle „Molino Paolo Mariani“, die sich in der Nähe von Ancona befindet. Dort wird mit dem „Mazi“-Projekt versucht, aus einer großen Vielfalt an Weizen-Saatgut diejenigen Sorten herauszuzüchten, die am besten an Boden und Klima der Region angepasst sind. Hierzu wurden den Landwirten die Sortenmischungen zur Verfügung gestellt und ausgesäht. Das Getreide wächst dann auf. Für das Folgejahr behält der Landwirt bei der Ernte einen Teil der Getreidekörner ein und säht es wieder aus. Das wiederholt sich jedes Jahr. Mit der Zeit findet so eine natürliche Selektion statt, übrig bleiben die am besten angepassten Sorten. Molino Mariani vermahlt die Getreide dann zu den landestypischen italienischen Mehlen.

Feinporig-luftige und aromatisch-mildsäuerliche Krume.

Seit einiger Zeit bekommen wir dank Manfred Schellin ein Mehl aus dieser Produktion auch in Deutschland zu kaufen: „Mazi Tipo 1“ – ein dunkles Weizenmehl, das von Farbe und Verarbeitung her an ein gutes 1050er Mehl erinnert, aber mehr Wasser bindet und spürbar anders schmeckt. Natürlich habe ich mir das Mehl gekauft und getestet.

Das folgende Rezept setzt zu 100 Prozent auf Handfertigung und – wenn überhaupt – auf sehr wenig Frischhefe. Aktuell ist ja in vielen Supermärkten aus schwer nachvollziehbaren Gründen die Hefe weggehamstert, bevor berufstätige Menschen wie ich es zum Einkauf schaffen. Meine letzten zwei Hefewürfel hüte ich daher wie meinen Augapfel. Wer dieses Rezept gänzlich ohne Hefe backen will, sollte seinen Sauerteig 2 bis 3 mal warm auffrischen. Dann ist er triebkräftig genug, um den Teig alleine zu treiben.

Der Teig hätte durchaus noch etwas mehr Wasser vertragen. Doch schon so kommt dabei ein wunderbares Alltagsbrot heraus, dessen Geschmack mild aber dennoch tiefgründig ist und Lust auf eine weitere Scheibe macht. Kräftig ausgebacken hat es leicht malzige Noten, die mir ausgesprochen gut gefallen. Der Teig zeigt, dass es kein „Monstermehl“ ist, sondern eine gute Waage hält zwischen Teigstabilität und dem notwendigen Abbau der Stärke, der die Krume nachher saftiger macht. Mein erster Eindruck: Empfehlenswert!

Dank Fendu-Technik optisch hübscher Brotlaib

Laut Manfred Schellin macht sich dieses Mehl auch sehr gut in traditionellen deutschen Brotsorten wie Kasseler oder Paderborner, wo es das 1050er Mehl ersetzen kann. Da auch Mehle momentan ohne Ende gehamstert werden, ist es im Moment ausverkauft. Haltet den Shop daher etwas im Auge, vielleicht ist es in Kürze wieder da.

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Pane Farina di Mazi

Aromatisch-leckeres Weizensauerteigbrot aus besonderem Mehl
Zubereitung Vorteig15 Min.
Hauptteig + Formen3 Stdn. 30 Min.
Stückgare1 Std.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Mazi Mehl, Weizensauerteig
Portionen: 2 Brot/-e

Zutaten

Lievito Madre

  • 120 g Mazi Mehl Tipo 1
  • 120 g Weizenanstellgut flüssig triebstark
  • 30 g Wasser warm

Hauptteig

  • 774 g Wasser 35 °C
  • 270 g Lievito Madre
  • 1020 g Mazi Mehl Tipo 1
  • 28 g Salz
  • 2 g Frischhefe kann auch wegbleiben

Anleitungen

  • Die Zutaten für den Lievito Madre in eine große Schüssel geben und von Hand vermischen. Wenn sich alles vermischt hat, zu einer Kugel verkneten und diese über Kreuz einschneiden. Bei 26 – 28 °C für 3-4 Stunden reifen lassen.
  • Das warme Wasser in die Schüssel geben und den reifen Lievito Madre hineinbröckeln. Mehl darauf geben, dann das Salz und ggf. die Frischhefe.
  • Von Hand zu einem breiigen Teig vermischen. Diesen dann immer wieder vom Rand in die Mittel falten, bis sich etwas Teigentwicklung zeigt, sich der Teig von der Schüssel etwas ablöst.
  • Den Teig 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Dann auf der Arbeitsfläche ein bis zweimal dehnen und falten oder einmal laminieren.
  • Weitere 2 1/2 bis 3 Stunden bei 26 – 28 °C reifen lassen, ohne Hefe auch länger. Der Teig muss sich mindestens verdoppelt bis verdreifacht haben.
  • In zwei Teile teilen und rund vorformen. 10 bis 15 Minuten entspannen lassen. Straff langwirken und mit einem Rollholz den Teigling einmal mittig entlang der Längsachse tief eindrücken. Dabei den Teigling gut bemehlen. Den entstandenen Eindruck etwas zusammenlegen und entweder im Gärkörbchen oder im Leinen zur Gare stellen. Eindruck unten.
  • 60 Minuten bei Raumtemperatur oder 12 Stunden im Kühlschrank bei 5 °C reifen lassen. Den Ofen auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  • Auf den Einschießer wenden und mit Mehl bestäuben. Mit Schwaden einschießen und abfallend auf 210 °C für 55 Minuten abbacken.