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Canadian Sourdough

English Translation below

Während eines Backtreffens in Bayern machte ich Bekanntschaft mit einem mir unbekannten Mehl. Einem Mehl, das in England hergestellt wird, aber vollständig aus Getreide kanadischen Ursprungs ist. Es wird dezidiert als „Power-Mehl“ angepriesen und eignet sich für die Extrembäckerei.

Wieder zuhause habe ich mir mal angesehen, wo es zu bekommen ist. Auf der englischen Amazon-Seite wurde ich fündig: Dort gibt es mehrere Mehlsorten, die aus der Marriage-Mühle in Chelmsford stammen. Das englische Amazon kann mit dem eigenen Passwort der deutschen Seite genutzt werden. Das Canadian Very Strong White Flour und das Canadian Very Strong Wholemeal Flour habe ich mir dann bestellt.

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Beide Auslandsbestellungen sind innerhalb einer Woche angekommen, ohne daß es Probleme irgendwelcher Art gab. Mittlerweile gibt es das helle Mehl auf Betreiben einiger Enthusiasten, u.a. Alex von #Brotokoll auch bei Bongu.de, dort heißt es Breadflour. Wer es testen möchte, braucht also nicht mehr in England bestellen. Vom ‚Breadflour‘, also dem Very Strong White Flour, wurden mir von Bongu im Nachhinein auch 2,5 kg zum Testen kostenlos zugeschickt, wofür ich herzlich danke.

Jedenfalls war mir klar, daß dieses Mehl super in meine leicht autodidaktische Weizensauerteigbrot-Reihe passt. Das Vollkornmehl ist erstaunlich grob gemahlen, es enthält ganze Schalenanteile, die deutlich sichtbar sind. Und fast 15 % Protein… Inzwischen habe ich mehrfach mit beiden Mehlen gebacken und gute Erfahrungen damit sammeln können.

Das folgende Rezept ist mit 44 Prozent des groben Vollkornmehls und 56 % des hellen Powermehls entstanden. Die Teigausbeute liegt bei 180, und damit in einem gut händelbaren Bereich. Wirklich wichtig ist bei diesem Rezept ein hochaktiver Weizensauerteig. Das ASG gehört mindestens einmal aufgefrischt vor dem Ansetzen des Brotsauerteigs.Can1

Wenn es einigen von Euch sauer aufstößt, wenn Menschen sich Mehle aus dem Ausland liefern lassen, dann bitte ich einfach darum, das gelassen hinzunehmen. Mir macht es Spaß, mit Mehlen herumzuexperimentieren und Neues kennenzulernen, ohne mich dabei ideologisch einzuschränken. Daran wird sich auch nichts ändern, ich bin einfach so.

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Disclaimer: Die verwendeten Mehle habe ich selbst bestellt und bezahlt, die im Text verwendeten Links dienen nur der Information, wo ich bestellt habe, bzw. wo die Mehle zu bekommen sind.

Menge für 1 Brot aus dem 1 kg Gärkorb

Weizensauerteig:
65 g Canadian Strong White Flour
65 g Wasser (40°C)
15 g aktives flüssiges Weizen-ASG
Gut verrühren und für 4 Stunden bei 26 – 28 °C reifen lassen. Der Sauerteig sollte Blasen werfen und einen appetitlichen Joghurtgeruch verströmen.

Autolyseteig:
250 g Canadian Strong Wholemeal Flour
250 g Canadian Strong White Flour
350 g Wasser (30°C)
Gut vermischen und 90 Minuten quellen lassen.

Hauptteig:
Autolyseteig
11 g Salz
30 g Wasser (später zufügen)
10 g Pflanzenöl (ich: Kürbiskernöl)

Das Salz und den Sauerteig für 1-2 Minuten mit der Maschine sauber in den Teig kneten. Sobald sich der Teig wieder von der Schüssel löst, 30 g Wasser schluckweise einkneten. Dann die 10 g Öl ebenfalls in den Teig kneten. Den Teig nicht völlig auskneten, sondern in eine eingeölte Schüssel legen, sobald das Öl eingearbeitet ist.

4 bis 4 1/2 Stunden reifen lassen. In den ersten 1 1/2 Stunden alle 30 Minuten den Teig dehnen und falten. Alternativ den Teig nach 30 Minuten „laminieren“. Hierzu wird die Arbeitsfläche nass gesprüht und der Teig darauf ganz dünn ausgezogen, so wie Strudelteig. Danach den Teig wie beim Croissant in mehreren Schichten übereinanderfalten. Hierdurch wir ein besonders gutes Klebergerüst erzeugt. Wenn laminiert wird, reicht ein weiteres Dehnen und Falten nach 60 Minuten. Dann den Teig aufgehen lassen, bis er sich fast verdoppelt hat.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Vorsichtig rund vorformen. 20-25 Minuten ruhen lassen. Dann den Teigling wenden und etwas rechteckig ziehen. Möglichst ohne den Teig zu entgasen eine der kurzen Seiten über den halben Teig falten. Die andere kurze Seite darüber falten. Den entstehenden länglichen Teigbatzen einmal zusammenfalten und den Schluß etwas andrücken,  sodaß ein in etwa quadratisches Teigpäckchen entsteht. Dieses wenden und mit der Teigkarte und einer Hand vorsichtig rund schieben. Mit dem Schluß oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.

Für 12 Stunden bei 6 – 7°C im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag den Ofen mit einem gusseisernen Brätertopf auf 250°C aufheizen. Das Brot vorsichtig in den Topf befördern (Schluß unten) und den Deckel auflegen. Für 10 Minuten bei 250°C weiterbacken, dann auf 215°C herunterschalten. Den Topfdeckel nach 25 Minuten entfernen und für insgesamt 60 Minuten schön dunkel zuende backen.


Quantity for 1 bread from the 1 kg banneton

Wheat sourdough:
65g Canadian Strong White Flour
65 g water (40 ° C)
15 g active liquid starter
Stir well and let it mature for 4 hours at 26 – 28 °C. The sourdough should show bubbles and have an appetizing yoghurty smell.

Autolyse:
250 g Canadian Strong Wholemeal Flour
250g Canadian Strong White Flour
350 g of water (30 ° C)
Mix well and let rest for 90 minutes.

Main dough:
Autolyse
11 g of salt
30 g of water (add later)
10 g vegetable oil (me: pumpkin seed oil)

Mix the salt and sourdough into the dough for 1-2 minutes with the mixer. As soon as the dough is detaching from the bowl, knead in 30 g of water in small ammounts. Then mix the oil into the dough as well. Do not mix the dough to full development. Place in an oiled bowl.

Allow 4 to 4 1/2 hours to mature. In the first 1 1/2 hours stretch and fold the dough every 30 minutes. Alternatively „laminate“ the dough after 30 minutes. For this purpose, the work surface is sprayed wet. Put the dough on the surface and pull it out to a rectangle, so that it becomes a thin layer, such as strudel dough. Then fold over the dough like viennoiserie-doughs. This creates a very good gluten-structure. When laminating, only one further stretch and fold is necessary. Then let the dough rise until it almost doubles.

Put the dough on the floured work surface. Carefully preshape into a round boule. Let rest for 20-25 minutes. Then turn the dough piece and pull it slightly rectangular. If possible, without degassing the dough, fold one of the short sides over half the dough. Fold the other short side over it. Fold the resulting elongated dough pieces once and close the seam. Shape the resulting square dough round with a dough-card. Place in a well-floured fermentation basket (seam up).

Ripen for 12 hours at 6 – 7 °C in the refrigerator.

On the baking day, heat the oven to 250 °C with a cast iron dutch oven. Carefully move the bread into the pot (seam down) and place the lid on top. Continue baking at 250 °C for 10 minutes, then reduce temperature to 215 °C. Remove the lid of the pot after 25 minutes and bake to a full colour for a total of 60 minutes.

Herbst im westlichen Münsterland

Der Herbst hat endlich Einzug gehalten hier im Westmünsterland. Und sowohl gestern als auch heute erstrahlte er in allerschönstem Sonnenschein. Solche Anblicke sollte man in sich aufsaugen und noch lange davon zehren. Viel zu oft rasen wir durch unser Leben und übersehen solche Schlüsselmomente, in denen wir uns kurz wieder erden können.

Einen solchen Moment gab es heute nachmittag, als ich eigentlich schon wieder zur Praxis hetzen musste. Vor der Haustür blickte ich nur kurz nach oben in die Farbenpracht der Linden, die vor unserem Haus wachsen. Trotz knapper Zeit und allem Begleit-Stress traf ich die Entscheidung, kurz innezuhalten. Die gute Kamera hervorzuholen und zumindest ein paar Minuten von der Nachmittagssprechstunde abzuknapsen, um diese Herrlichkeit zu genießen und auch festzuhalten.

Auch wenn es nichts mit Brot zu tun hat, veröffentliche ich die Bilder hier und wünsche Euch, daß sie Euch auch so viel Ruhe und Gelassenheit vermitteln, wie mir.

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Die große Linde auf der gegenüberliegenden Straßenseite. Das ist übrigens die, die im Sommer immer für den leichten Grünstich mancher meiner Brotbilder sorgt.

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Kontraste…

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Eine Eiche hat sich in die Lindenallee gemogelt

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Die drei Linden vor unserem Haus

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Im nahe gelegenen Waldstück auf dem Weg zur Arbeit

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Und der Hennewiger Weg kurz vor dem Ortseingang

 

 

Brezel / Pretzel

Brezel gehören zu den beliebtesten Brotgebäcken weltweit. Wenn es deutsches Brot gibt, das es um die ganze Welt geschafft hat, dann sind es Laugenbrezel. Leider ist die Herstellung etwas, das geübt werden muss.  Ich schleiche seit längeren schon darum herum, ein Rezept zu perfektionieren. Anregungen habe ich mir einige geholt, unter anderem bei Matthias Loidl und Lutz Geißler.

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Dieses Rezept ist nach einigem Herumprobieren nun veröffentlichungsreif. Ihr könnt damit einen schön elastischen Teig herstellen, der sich gut und lang ausrollen lässt. Das ist eine Grundvoraussetzung optisch schöner Brezel und einer der Grundfehler, den die meisten machen: die Stränge zu kurz ausrollen.

Mindestens 50, besser 60 cm sollten die Stränge lang sein, sonst werden die Brezel zu gedrungen. Ich werde in Kürze noch ein Video drehen, bei dem ich das Ausrollen noch einmal zeige.

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Mengen für 8 Brezel

Vorteig:
110 g Wasser
110 g Weizenmehl 550
0,5 g Frischhefe (zwei erbsgroße Stücke)
Alles gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig:
220 g Vorteig
365 g Weizenmehl 550
165 g Milch
10 g Salz
5 g Frischhefe
33 g Schweineschmalz

Alle Zutaten in der Knetmaschine für 2 Minuten langsam kneten, dann für 6 bis 7 Minuten auf zweiter Stufe bis der Teig glatt und elastisch ist.

Eine Stunde Teigruhe.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und flach drücken. 8 rechteckige Teiglinge von ca. 100 g Gewicht abstechen. Einzeln zu einem Zylinder einrollen und etwas länglich zu einem Strang rollen (ca. 20 cm).

Die Stränge 15 Minuten ruhen lassen. Dann einzeln mit beiden Händen dünn auf eine Länge von ca. 50 – 60 cm ausrollen, dabei die Spitzen etwas dünner ausrollen als die Mitte.

Zu einer Brezel formen wie auf den Bildern gezeigt und auf ein Backblech mit Backfolie legen. Die Ärmchen sollten dabei unten zu liegen kommen. 15 bis 20 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen, dann 30 Minuten das Blech ohne Abdeckung in den Kühlschrank stellen.

Lauge:
750 g Wasser 30°C
30 g Laugenperlen (Natriumhydroxid, NaOH)

Wasser in eine Edelstahl- oder Kunststoffschüssel geben. Die Laugenperlen in das Wasser streuen und vorsichtig umrühren, bis sie ganz aufgelöst sind. Entstehende Dämpfe nicht einatmen!

VORSICHT: Die entstandene vierprozentige Natronlauge ist gefährlich! Bitte immer Schutzhandschuhe, eine Schutzbrille und eine Schürze tragen! Die Lauge kann ungeeignete Materialien angreifen und kann zudem zu Hautverletzungen führen!

Die Arbeitsfläche mit einer Kunststofffolie abdecken. Die vorbereitete Lauge auf die Folie stellen. Blech mit den Brezeln aus dem Kühlschrank nehmen. Durch die Kühlung sind die Brezel ganz fest geworden („abgesteift“).

Einzeln die Brezel mit beiden behandschuhten Händen nehmen und für 3-5 Sekunden in die Lauge tauchen. Auf das Blech legen (Ärmchen oben) und mit Hagelsalz bestreuen. Den Bauch der Brezel mit einem raschen Schnitt längs einschneiden.

Das Blech in den gut vorgeheizten Ofen bei 220 °C (Umluft/Heißluft) geben und etwa 15-18 Minuten abbacken. Auf Sicht backen, damit die Brezel nicht zu dunkel werden. Nach dem Backen mit Wasser besprühen damit sie schön glänzen.


ENGLISH RECIPE

Quantities for 8 pretzels

Preferment:
110 g water
110 g bread flour
0.5 g fresh yeast (pea sized bit) or 0.2 g dry yeast
Stir well and let mature for 12 hours at room temperature.

Main dough:
220 g preferment
365 g bread flour
165 g milk
10 g salt
5 g fresh yeast (or 2 g of dry yeast)
33 g lard

Knead all ingredients slowly in the kneading machine for 2 minutes, then increase kneading speed and mix for 6 to 7 minutes until the dough is smooth and elastic.

One hour of dough rest.

Put the dough on the work surface and press it flat. Cut off 8 rectangular dough pieces of approx. 100 g in weight. Individually roll into a cylinder and roll each of them to short strands (about 20 cm).

Let the strands rest for 15 minutes. Then roll out individually with both hands to a length of approx. 50 – 60 cm, roll out the tips slightly thinner than the middle.

Form a pretzel out of them as shown in the pictures and put them on a baking sheet covered with baking foil. Let rise for 15 to 20 minutes at room temperature, then place the sheet without cover in the refrigerator for 30 minutes.

Lye:
750 g of water at 30 ° C
30 g lye beads (sodium hydroxide, NaOH)

Put water in a stainless steel or plastic bowl. Sprinkle the lye beads into the water and stir gently until completely dissolved. Do not inhale the resulting vapors!

CAUTION: The resulting 4 % – caustic soda solution is dangerous! Always wear protective gloves, goggles and an apron! The lye can attack unsuitable materials and can also lead to skin injuries!

Cover the work surface with a plastic film. Put the prepared lye-bowl on the foil. Remove the sheet with the pretzels from the fridge. Due to the cooling, the pretzels have become very firm („stiffened“).

Individually take the pretzels with both gloved hands and immerse for 3-5 seconds in the lye. Place on the sheet and sprinkle with coarse salt. Cut the belly of the pretzel lengthwise with a quick cut.

Place the sheet in the well preheated oven at 220 °C (circulating air / hot air) and bake for about 15-18 minutes. Bake on sight, so that the pretzels are not getting too dark. After baking spray them with water so that they shine beautifully.

Artisan-Brot 2.0

Vor einigen Wochen habe ich hier ein Rezept veröffentlicht, das das sogenannte „Artisan-Brot“ der „Mein Schiff“-Flotte von TUI-Cruises nachempfindet. Das ist ein grundehrliches Weizenbrot ohne Ecken und Kanten, mit dem fast jeder zufrieden sein kann.

Damals habe ich jedoch schon die ganze Zeit überlegt, wie gut diesem Rezept Sauerteig tun würde. Daher passte eine eigene Adaptation des Artisan-Brotrezeptes sehr gut in meine Backreihe mit sogenannten Tartine-Style-Broten, also Broten mit offener, „wilder“ Krumenporung, die nur mit Sauerteig getrieben werden. Außerdem glaube ich, daß der Schöpfer des „Schiffs-Artisan-Brotes“ eigentlich ein Sauerteig-Artisan-Brot, wie es die Tartine-Bakery herstellt, im Sinn hatte, aber aus Gründen der Praktikabilität auf Hefe umstellen musste.

Ich habe also eine ähnliche Mehlkomposition wie der Macher des „Mein Schiff Artisan Brotes“ genommen. Also knapp 30 Prozent Weizenvollkornmehl und 70 Prozent helles Brotmehl. Lediglich das 550er Mehl habe ich aus geschmacklichen und backtechnischen Gründen mit Weizenmehl T65 ersetzt. Heraus gekommen ist ein außergewöhlich leckeres, geschmacklich deutlich tieferes Weizenbrot, das ich dem rein mit Hefe getriebenen Schiffspendant persönlich vorziehen würde.

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Restlos überzeugt bin ich seit diesem Brot auch vom Backen im „Dutch Oven“, also einem gußeisernen Brätertopf. Ich habe mich lange gesträubt, mir so einen Topf anzuschaffen. Doch der Ofentrieb und der Unterschied im Volumen des Backergebnisses sind frappierend.

Menge für 1 Brot aus dem 1 kg Gärkorb

Weizensauerteig:
85 g Weizenmehl T65
85 g Wasser (40°C)
15 g aktives flüssiges Weizen-ASG
Gut verrühren und für 4 Stunden bei 28°C reifen lassen. Der Sauerteig sollte Blasen werfen und einen appetitlichen Joghurtgeruch verströmen.

Autolyseteig:
150 g Weizenvollkornmehl
350 g Weizenmehl T65
350 g Wasser (30°C)
Gut vermischen und 60 Minuten quellen lassen.

Hauptteig:
Autolyseteig
11 g Salz
Das Salz für 1-2 Minuten einkneten. Dann die 185 g Sauerteig zufügen und mit der Maschine sauber in den Teig einarbeiten. Sobald der Sauerteig im Teig aufgelöst ist das Kneten beenden, und den Teig in eine eingeölte Teigschüssel geben.

4 bis 4 1/2 Stunden reifen lassen. In den ersten 1 1/2 Stunden alle 30 Minuten den Teig dehnen und falten. Dann den Teig aufgehen lassen, bis er sich fast verdoppelt hat.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Vorsichtig rund vorformen. 20-25 Minuten ruhen lassen. Dann den Teigling wenden und etwas rechteckig ziehen. Möglichst ohne den Teig zu entgasen eine der kurzen Seiten über den halben Teig falten. Die andere kurze Seite darüber falten. Den entstehenden länglichen Teigbatzen einmal zusammenfalten und den Schluß etwas andrücken,  sodaß ein in etwa quadratisches Teigpäckchen entsteht. Dieses wenden und mit der Teigkarte und einer Hand vorsichtig rund schieben. Mit dem Schluß oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.

60 Minuten anspringen lassen. Dann für 12 Stunden bei 7°C im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag den Ofen mit einem Brätertopf auf 250°C aufheizen. Das Brot vorsichtig in den Topf befördern (Schluß unten) und den Deckel auflegen. Für 10 Minuten bei 250°C weiterbacken, dann auf 215°C herunterschalten. Den Topfdeckel nach 25 Minuten entfernen und für insgesamt 60 Minuten schön dunkel zuende backen.

World-Bread-Day: Weizensauer-Kruste

Heute ist World-Bread-Day. Brotblogger nutzen diesen Tag gerne, um ein neues Rezept zu posten. Dem will ich mich nach langer Zeit auch einmal wieder anschließen.

Das Interview mit Trevor Wilson, das Alex auf seinem Blog #Brotokoll vor kurzem veröffentlicht hat und die Lektüre von Trevors Buch haben in mir den Ansporn geweckt, mich wieder an reine Weizensauerteigbrote mit lockerer Krume zu machen. Schlußendliches Ziel ist, einen weißen Fleck auf meiner persönlichen Brotbacklandkarte zu füllen. Brote nach dem Tartine-Style von Chad Robertson.

Ich haben mich, seit ich mit dem Backen begonnen habe immer darum bemüht, die verschiedensten Brot-Arten möglichst breit zu erlernen. Aus praktischen Gründen, wegen des zum Teil doch ziemlichen Aufwandes und der Unwägbarkeiten, habe ich mich mit reinen Sauerteigbroten hier sehr zurückgehalten. Meine Brote sollen praktisch und leicht reproduzierbar sein und das ist auch meine Philosophie auf diesem Blog.

Nun mache ich eine Ausnahme. Es braucht schon einige Voraussetzungen, um ein Tartine-Style Brot hinzubekommen. Alex hat in den letzten Wochen darüber mehrere Artikel geschrieben. Ich selbst bin noch nicht ganz so weit. Da aber das folgende Rezept schon zu einem für mich sehr guten Ergebnis im Sinne vom lockerer und luftiger Krume geführt hat, sich aber noch immer als klassisches Butterbrot nutzen lässt, veröffentliche ich es als Zwischenergebnis meiner eigenen Bemühungen.

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Um das Rezept so nachzubacken braucht ihr einen wirklich aktiven Weizensauerteig. Meinen habe ich inzwischen nach zweiwöchiger fast täglicher Fütterung so aktiv bekommen, daß er sein Volumen bei einer Fütterung von 50 g Mehl, 50 g Wasser und 10 g ASG in 2-3 Stunden bei 28°C verdoppelt.

Das Brot schmeckt schon ziemlich klasse und einzigartig, würzig und saftig. Defintiv ein Versuch wert. Ich arbeite dann noch weiter an einem perfekten Tartine…

Menge für 1 Brot aus dem 1 kg Gärkorb

Weizensauerteig:
105 g Weizenmehl T65
105 g Wasser (40°C)
25 g aktives flüssiges Weizen-ASG
Gut verrühren und für 4 Stunden bei 28°C reifen lassen. Der Sauerteig sollte Blasen werfen und einen appetitlichen Joghurtgeruch verströmen.

Autolyseteig:
75 g Weizenvollkornmehl
425 g Weizenmehl T65
350 g Wasser (30°C)
Gut vermischen und 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig:
Autolyseteig
11 g Salz
Das Salz für 1-2 Minuten einkneten. Dann die 235 g Sauerteig zufügen und mit der Maschine sauber in den Teig einarbeiten. Sobald der Sauerteig im Teig gelöst ist das Kneten beenden und den Teig in eine eingeölte Teigschüssel geben.

3 bis 3 1/2 Stunden reifen lassen. In den ersten 1 1/2 Stunden alle 30 Minuten den Teig dehnen und falten. Dann den Teig aufgehen lassen, bis er sich fast verdoppelt hat.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Vorsichtig rund vorformen. 20-25 Minuten ruhen lassen. Dann den Teigling wenden und etwas rechteckig ziehen. Möglichst ohne den Teig zu entgasen von jeder Seite den Teigrand über den gesamten Teig falten, so daß ein in etwa quadratisches Teigpäckchen entsteht. Dieses wenden und mit der Teigkarte und einer Hand vorsichtig rund schieben. Mit dem Schluß oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.

45 Minuten anspringen lassen. Dann für 12 Stunden bei 7°C im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag den Ofen mit einem Brätertopf auf 250°C aufheizen. Das Brot vorsichtig in den Topf kippen (Schluß unten) und den Deckel auflegen. Für 10 Minuten bei 250°C weiterbacken, dann auf 215°C herunterschalten. Den Topfdeckel nach 25 Minuten entfernen und für insgesamt 60 Minuten schön dunkel zuende backen.

Brotdoc-Bookazine weiter verfügbar

U1-Brotdoc-0118_low 1Liebe Leserinnen und Leser,

im Zeitschriftenhandel ist das Brotdoc-Bookazine oft bereits vergriffen oder an den Verlag retourniert worden.

Aufgrund des guten Zuspruchs ist jedoch inzwischen der Online-Buchhandel auf das Brotdoc-Bookazine aufmerksam geworden und hat es in seinen Bestand übernommen. Neben der schon bekannten Bestelladresse bei simply-kreativ kann das Heft nun auch bei Hugendubel, Thalia, Weltbild und Amazon bestellt werden.

Ich freue mich über die Beliebtheit und möchte mich bei allen Käuferinnen und Käufern sehr herzlich bedanken.

Wie ich in den letzten zwei Jahren erfahren musste, betrachten die meisten Verlage den Markt für Brotbackbücher und -publikationen inzwischen als sehr abgegrast. Viele haben bereits entweder feste Autoren gefunden und / oder scheuen es, etwas Neues zu wagen.

Daß sich das Bookazine nun so gut verkauft, straft aus meiner Sicht dieser merkwürdigen Marktskepsis Lügen. Mein persönlichen Eindruck ist nämlich ein ganz anderer: immer mehr Menschen interessieren sich für das Brotbacken, immer mehr suchen nach Informationen darüber. Immer mehr merken, wie gut sauberes und gut gereiftes Brot schmeckt und ein wie schönes Hobby das Brotbacken ist. In den Backgruppen der Social Media sausen die Teilnehmerzahlen seit drei Jahren nach oben.

Es freut mich daher insbesondere für den BPA media – Verlag, der nach langer Suche in diesem Frühsommer doch bereit war, das Material zu einem gelungenen Werk zu machen.

Ich darf daher schon ankündigen, daß noch vor Weihnachten Ausgabe 2 des Bookazines erscheinen wird. Habe mich schon an die Arbeit gemacht…

Euer Doc

 

 

Ruchbrot III

Am vergangenen Wochenende war ich wieder auf Brotreise, diesmal ins südöstliche Bayern. Ich war zu einem netten privaten Backtreffen einiger Enthusiasten eingeladen, um dort mit ihnen eines meiner Brotrezepte zu backen. Über 720 km Fahrt waren zu bewältigen, was angesichts der deutschen Autobahnbaustellensituation zu einer kleinen Tortur wurde. Aber es hat sich mehr als gelohnt.

Unter anderem konnte ich einmal wieder die Drax-Mühle besuchen, und mir dort die neue Mühlentechnik ansehen. Und ich habe sehr nette Menschen kennenlernen und einen Tag mit ihnen backen dürfen.

Jutta Pils, eine Teilnehmerin des Treffens, kommt aus der Schweiz. Sie brachte mir zwei Säcke original Schweizer Ruchmehl von der Graf Mühle in Maisprach mit, auf das sie große Stücke hält. Natürlich musste ich es gestern sofort ausprobieren.

Eigentlich wollte ich das Rezept nicht veröffentlichen, weil das Mehl ja nur schwer verfügbar ist. Vor allem außerhalb der Schweiz. Außerdem ist es ein zeitlich „unförmiges“ Rezept, sollte also an einem ruhigen Tag gemacht werden, den man dem Brotbacken widmen kann. Doch einiger Zuspruch aus den „Social Media“ und der Wunsch nach dem Rezept haben mich weich geklopft. Und die Schweizer unter Euch wird es sicher auch freuen.

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Das Brot rund geformt und 12 Stunden über Nacht gereift – schon übergar und im Ofen zusammengefallen.

Ich sage es daher noch mal klipp und klar: Wer das Rezept nachbacken will, braucht ein sehr kleberstarkes dunkles Weizenmehl / Ruchmehl. Mit deutschem 1050er Mehl kann so viel Wasser nur schwer gebunden werden. Als Alternative kann ich mir das Ruchmehl von Bongu.de vorstellen, das sicher ähnlich kleberstark ist. Probiert habe ich das aber noch nicht.

Wer das Rezept trotzdem unbedingt mit deutschen Mehl nachbacken möchte, dem sei geraten, schon in der Autolyse weniger Wasser zu nehmen und auf das nachträgliche Einkneten weiteren Wassers zu verzichten.

Das Brot ist der reine Traum. Knusprige, krachende Kruste und eine unvergleichlich saftige, hocharomatische Krume, die noch vom Aroma der gerösteten Saaten untermalt wird.

Menge für ein längliches oder rundes 1,5 kg Gärkörbchen

Weizen-Poolish
134 g Ruchmehl (ich: Ruchmehl spezial s.o.)
134 g Wasser handwarm
1 g Frischhefe

Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Autolyseteig:
367 g Ruchmehl (ich: Ruchmehl spezial s.o.)
70 g Lievito Madre aus dem Kühli
275 g Wasser 30°C

1-2 Minuten verkneten und dann 40 Minuten quellen lassen.

Hauptteig
721 g Autolyseteig
269 g Weizen-Poolish
13 g Salz

Für 2 Minuten langsam, dann 4 Minuten schnell verkneten. Dann

40 g Wasser

schluckweise in den Teig einkneten. Wenn er sich vollständig von der Schüssel löst auf langsame Knetstufe runterschalten und

100 g Saaten (Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne) geröstet und abgekühlt

langsam in den Teig mischen. Wenn alles im Teig ist diese in eine eingeölte Teigwanne füllen.

7-8 Stunden Teigreife bei Raumtemperatur. Währenddessen 2 mal dehnen und falten. Der Teig muß sich mindestens verdreifacht haben. Alternativ kann hier sicher auch eine lange kalte Gare von 48 Stunden erfolgen.

Vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und nicht entgasen. Zu einem Zylinder vorformen. 20 Minuten entspannen lassen. Vorsichtig aber straff lang wirken und mit Schluß oben für 45 Minuten in ein längliches 1,5 kg bemehltes Gärkörbchen legen.

Ofen kräftig auf 250°C vorheizen. Auf den Einschießer kippen und einschneiden. Sofort mit viel Dampf einschießen und für 5-10 Minuten heiß weiterbacken. Dann die Temperatur auf 210°C reduzieren und weitere 50 Minuten ausbacken.

DISCLAIMER:
Dieser Artikel enthält einen Link zu einem kommerziellen Anbieter. Der Link dient lediglich der Information über die Herkunft einer Zutat, ich habe keine Zuwendungen des Anbieters, in welcher Form auch immer, dafür erhalten.

Café au lait – Brot

Ein solches Brot wollte ich schon eine Weile backen. Nachdem ich im Februar die Idee von Josep Pasqual und anderen aufgegriffen hatte, Kaffee als Schüttwasser im Teig zu verwenden, haben auch andere Blogger tolle Brotrezepte mit Kaffee präsentiert. Zum Beispiel Valesa und Tom the Baker. Das gab mir nun den Antrieb, ein me-too-Rezept zu entwickeln.

Dieses Rezept benötigt keine Spezialmehle, sondern kann mit normal verfügbaren Mehlen gebacken werden. Der Teig ist mittelweich und lässt sich sehr gut in Form bringen. Achtet bei der Aufarbeitung darauf, daß er nicht zu stark entgast wird, dann werdet ihr mit einer besonders leckeren und lockeren Krume belohnt.

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Leckeres Kaffeebrot. Die „eckige“ Form täuscht, sie entstand durch eine große Gärblase links.

Der vorzügliche Kaffee, der erneut von der Privatrösterei Cuhlmann aus meiner Heimatstadt stammt, heißt schlicht „Equador“, und ist im Moment meine Lieblingssorte. Er verleiht dem Brot eine schöne dunkle Krumenfarbe. Es kann natürlich auch jeder andere Kaffee verwendet werden.

Wer mag, kann etwas Karamellsirup zum Teig geben. Dann schmeckt das Brot später ein wenig wie eine bekannte Spezialität einer amerikanischen Café-Kette. Alternativ kann auch die gleiche Menge Honig verwendet, oder ganz auf Süßungsmittel verzichtet werden.

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Schöne lockere und saftige Krume

Ich bin mir nicht sicher, ob ich nun einen Disclaimer setzen muß, daß ich in diesem Artikel einen kommerziellen Anbieter verlinkt habe. Offenbar scheinen Gerichte inzwischen Blogger zu verurteilen, wenn so etwas nicht explizit im Text erwähnt wird. Selbst wenn der Blogger, so wie in diesem Fall, für den Link keine Zuwendungen des kommerziellen Anbieters erhalten hat. Sondern sich den erwähnten Artikel selbst gekauft hat und den Anbieter bloß lobend erwähnt. Komische Zeiten, in denen wir leben.

Die Teigmenge ergibt ein großes Brot für das 1,5 kg Gärkörbchen.

Weizensauerteig:
50 g Weizenmehl 550
50 g Wasser (40°C)
20 g Weizenanstellgut
Gut verrühren und bei einer Temperatur von ca. 28°C für 3-4 Stunden reifen lassen.

Autolyseteig:

300 g Weizenvollkornmehl
350 g Weizenmehl 550
250 g Kaffee
205 g Milch kalt
Kaffee frisch brühen. Mit der kalten Milch mischen und erst dann zum Mehl geben. Zutaten für 2 Minuten verkneten, dann 40 Minuten quellen lassen.

Hauptteig:

1105 g Autolyseteig
120 g Weizensauerteig
16 g Salz
(1 g Frischhefe)
(8 g Karamellsirup oder Honig)

Die Zutaten gut verkneten (z.B. 2 Minuten langsam und dann 5-6 Minuten schnell). Wer einen nicht so fitten Weizensauerteig hat, kann 1 g Frischhefe zum Teig geben. Weiter kneten und

50 g Milch

noch schluckweise in den Teig einkneten. Wenn alles im Teig aufgenommen ist, diesen in eine eingeölte Teigwanne geben. Teigtemperatur ca. 27-29°C.

4 Stunden Stockgare bei 25-28°C. 1 bis 2 mal dehnen und falten.

Den gut aufgegangenen Teig, der sich mindestens verdoppelt bis verdreifacht hat, auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Nicht entgasen. Schonend rund vorformen und 20 Minuten entspannen lassen. Dann schonend aber straff rund wirken und mit dem Schluß oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Körbchen gut abdecken.

12 Stunden kalte Stückgare im Kühlschrank bei 7°C (nur Sauerteig) oder 5°C (Sauerteig + Hefe).

Am Backtag den Ofen gut auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Brot auf den Schießer kippen, einschneiden und sofort mit Schwaden backen. Ofentemperatur auf 200 °C abfallen lassen und das Brot etwa 1 Stunde abbacken.

Urstoff-Baguette

Der Name dieses Rezeptes ist eigentlich nicht ganz korrekt. Denn es enthält nur einen 20-prozentigen Anteil Bordeauxweizen-Vollkornmehl und ist ansonsten mit französischem Weizenmehl T65 hergestellt. Doch in meine Urstoffbrot-Reihe passt es dennoch, und daher erlaube ich mir diese kleine „Unschärfe“.

Ich habe schon Baguette mit dunklem Mehl gebacken, aber so weit ich weiß noch nie mit selbst gemahlenem Vollkornanteil. Da die Kombination aus Vollkorn und kleberkräftigem Mehl jedoch bei Brot hervorragend funktioniert, lag ein Versuch nahe. Das Rezept ist an mein 24-Stunden-Baguette angelehnt und funktioniert in gleicher Weise gut. Wobei ich hier festgestellt habe, daß sich die Hefe im Hauptteig deutlich reduzieren lässt.

Das Bordeauxweizen-Vollkornmehl gibt einen kernigen Geschmack und eine tolle Farbe an die Krume, eine echte Aufwertung des klassischen Baguettegeschmacks. Da Bordeauxweizen im 19. Jahrhundert die beliebteste Weizensorte in Frankreich war, ist ihre Verwendung zumindest in der Anfangszeit französischer Baguettes möglich. Ob es so war, lässt sich mit meinen Mitteln nicht recherchieren. Doch wenn ich Bäcker wäre und auf der Suche nach einem Marketingargument für ein dunkles Baguette…

Spaß beiseite. Die Kombi schmeckt einfach gut und der Teig war nur unwesentlich klebriger, als bei reinen Weißmehlteigen. Er ließ sich gut bearbeiten.
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Verständlicherweise werden nur wenige an Bordeauxweizen einfach herankommen. Obwohl ich wirklich empfehlen kann, ihn sich vom Hof Schulze Westerhoff mal schicken zu lassen, funktioniert das Rezept natürlich auch mit normalem Vollkornweizenmehl oder mit Kamut. Möglicherweise sogar mit Emmer.

Wer kein französisches Weizenmehl T65 hat oder kaufen will, kann stattdessen Weizenmehl 550 oder 812 nehmen. In dem Fall sollte dann etwas weniger Wasser zum Hauptteig gegeben werden.

Mengen für 8 Baguettes

Vorteig:
200 g Weizenmehl T65
200 g Wasser
0,3 g Frischhefe (erbsgroßes Stück)

Gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

400 g Vorteig
450 g Wasser (+ 60 g Wasser später einkneten)
200 g Bordeauxweizen-Vollkornmehl oder Weizenvollkornmehl
600 g Weizenmehl T65 oder Type 550
22 g Salz
3 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz und Frischhefe 2 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit homogen verkneten. 30 Minuten Autolyse. Dann Salz und Hefe zufügen und 5 bis 6 Minuten kneten. Zum Schluß die 60 ml Wasser schluckweise in den Teig einkneten. Wer 550er Mehl nimmt, sollte hier maximal 20 ml zugeben.

In eine eingeölte Teigwanne legen und 2-3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit 1 x dehnen und falten. Dann für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Der Teig sollte sehr gut aufgehen im Kühlschrank und auf der Oberfläche Blasen zeigen.

Vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 8 gleich große rechteckige Teiglinge aufteilen.

Die Teiglinge vorsichtig zu einem Zylinder aufrollen und 20-30 Minuten entspannen lassen. In dieser Zeit akklimatisiert der Teig.

Dann straff zu Baguettes von ca. 35-40 cm Länge formen und diese mit Schluß oben für 40 Minuten im Bäckerleinen reifen lassen. Mit der Kippdiele auf den Einschießer befördern, einschneiden und sofort in den gründlich auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen. Gut schwaden.

Temperatur auf 235-240°C reduzieren und ca. 20 Minuten schön vollbraun ausbacken.

Urstoff-Brot II

Seit drei Wochen tüftle ich nun an diesem Rezept.

Es sollte eigentlich ein schönes voluminöses Weizenvollkornbrot werden. Allerdings hatte ich mir in den Kopf gesetzt, es mit dem Bordeaux-Weizen zu backen, den ich im Juli in Havixbeck auf dem Hof Schulze Westerhoff mitgenommen habe. Frau Schulze Westerhoff warnte mich noch: das wird nicht leicht, ausschließlich mit den Urgetreiden zu backen.

Doch die oben verlinkten Bordeaux Brötchen haben mich zuversichtlich gestimmt, auch einen Brotlaib damit planmäßig hinzubekommen. Der erste Versuch ging prompt „in die Hose“, oder besser „in die Kastenform“, denn ich habe es geschafft, den Teig zu überkneten. Beim zweiten Versuch klappte es besser, nachdem ich dem Vollkornmehl eine vierstündige Autolysephase gegönnt habe, was die Knetzeit auf ein Minimum reduzierte. Allerdings war der Teig dann trotz nur 0,4 % Hefezugabe etwas überreif, was sich in einem kleinen Krumenriß oben zeigte.

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Versuch Nummer 4

Versuch Nummer drei hat dann schon besser geklappt. Aquaposa (ein Quellmittel) und etwas weniger Sauerteig verliehen dem Teig mehr Stabilität und Elastizität, so daß die Krume besser gehalten hat. Versuch Nummer vier war schließlich bis auf den flachen Brot-Querschnitt geglückt. Hier kam etwas Vitamin C zum Teig, was offenbar die Kleberstruktur noch etwas gestärkt hat. Die Bilder hier stammen von den Versuchen Nr. 3 und 4.

Hier ist wohl das Schwarmwissen gefragt: was kann ich außer einer nicht gewollten Reduktion der Teigausbeute noch tun, um hier nicht einen so flachen Querschnitt zu erhalten? Ist vielleicht der Kleber des Bordeaux-Weizens so wenig stabil, daß kein anderes Ergebnis möglich ist? Ich würde mich sehr über versierte Antworten freuen!

Eines ist gewiss: geschmacklich ist diese Getreidesorte eine Wucht. Wer schon normalen Vollkornweizen mag, wird sich an Bordeauxweizen nicht sattessen können. Sofort wurden diese Vollkornbrote von meiner Liebsten ins Herz geschlossen.

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Nr 4: Schön dunkle Krume durch den hohen Schalenanteil, die locker saftig ist. Nur der Brotquerschnitt könnte noch besser sein.

Wer an Bordeaux-Weizen nicht herankommt, der kann das Rezept 1:1 mit normalem Weizenvollkornmehl backen.

Mengen für 1 Brot von ca. 1 kg Teiglingsgewicht

Autolyseteig:
650 g Weizenvollkornmehl (ich: Bordeaux-Weizen selbst gemahlen)
488 g Wasser (handwarm)
(1 MSP Vitamin C)
14 g Aquaposa oder 10 g Flohsamenschalenpulver

Zutaten verkneten für 1-2 Minuten und abgedeckt 4-6 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig:
Autolyseteig
90 g festen Weizensauer / Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank (ich: LM aus Vollkornmehl)
2 g Frischhefe
13 g Salz
Alles gut verkneten für ca. 2 Minuten bei Stufe 1 der Knetmaschine. Dann

40 ml Wasser
schluckweise in den Teig einkneten. Der Teig muß sich danach vollständig von der Schüssel lösen.

3 Stunden Stockgare abgedeckt. 1 x dehnen und falten während der Stockgare.

Vorsichtig zu einem runden Laib aufarbeiten. Mit dem Schluß oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen und dieses gut abdecken. Für 8-12 Stunden bei 5°C im Kühlschrank reifen lassen.

Den Ofen gut auf 250°C vorheizen. Das Brot direkt aus dem Kühlschrank auf den Einschießer kippen, einschneiden und direkt in den Ofen befördern. Schwaden und die Ofentemperatur auf 215°C reduzieren. Für 55-60 Minuten dunkelbraun ausbacken. Vollständig auskühlen lassen vor dem Anschnitt.

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