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Verruchtes Bierbrot

Wolfgang Schüttler postete die Tage einen Beitrag aus der Lokalzeit Münsterland (WDR), in dem es um Michael Tenk, einen Bäcker aus Südlohn, ging, der in den örtlichen Kneipen derzeit das lockdownbedingt nicht mehr verzehrte Bier abholt und damit frisches Brot backt. An sich schon eine gute Idee, fand ich. Doch er verarbeitete das Bier nicht pur im Teig, sondern in Form eines Dinkelgrieß-Brühstücks.

Saftig-lockere Krume mit unglaublichem Malzaroma

Das ist ziemlich clever. Bier, insbesondere dunkles Starkbier, ist durch den Alkoholgehalt nicht unbedingt so toll für die üblichen Triebmittel, kann den Trieb des Teigs hemmen. Vor zwei Jahren habe ich schon mal Rezepte für Bierbrot mit hellem und mit dunklem Mehl veröffentlicht und damals schon darüber sinniert, ob das Bier nicht in anderer Form in den Teig gebracht werden kann. Auch gab es damals schon den Tipp auf Facebook, das Bier vorher zu erhitzen.

Diese Gedanken liessen mich am Donnerstag und Freitag nicht mehr los. Ein Rezept entstand gedanklich und heute morgen fand ich genug Zeit, es in die Tat umzusetzen. Ich wollte eine sehr große Menge Brühstücke in den Teig einarbeiten, um ihn besonders saftig zu bekommen und den malzigen Starkbiergeschmack auch richtig herausschmecken zu können. Damit das geht, braucht es ein Mehl, auf das man sich verlassen kann, wenn es um eine gute und beständige Teigstruktur geht. Meine Wahl fiel auf das Ruchmehl von Bongu.de, das ich auch geschmacklich sehr passend für das gewünschte leicht süßlich-malzige Brotaroma fand.

Ein Schuß – ein Treffer. Das Rezept funktioniert auf Anhieb und das Brot ist göttlich. Ich bezweifle, ein vergleichbares Brot schon mal irgendwo gegessen zu haben. Der Teig ist durch den hohen Vorteiganteil und den Wassergehalt durchaus etwas anspruchsvoll zu formen. Wer mit klebrigeren Teigen nicht so viel Erfahrung hat, sollte in der Kastenform backen.

EDIT (24.11.20): Erste Erfahrungsberichte zeigen, dass die Wassermenge (erwartungsgemäß) für Supermarktmehle und/oder deutsches 1050er viel zu hoch ist. Ich empfehle, schon im Autolyseteig bei 4 Broten 100 g Wasser weniger zuzugeben, wenn kein Orignial-Ruchmehl verwendet wird. Das restliche Wasser dann beim Kneten nur zugeben, wenn der Teig noch nicht zu weich ist.

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Verruchtes Bierbrot

Eine saftige Delikatesse – ein Brot wie kein anderes
Zubereitung Vorteig30 Min.
Stockgare3 Stdn.
Arbeitszeit gesamt45 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Ruchmehl, Saatenbrühstück, Starkbier
Portionen: 4 Brot/-e

Zutaten

Dinkelflocken-Brühstück

  • 990 g Dunkles Bier ich: belgisches Leffe Brune
  • 660 g Dinkelflocken

Saaten-Brühstück

Autolyseteig

  • 900 g Wasser kalt
  • 1140 g Ruchmehl
  • 120 g Sauerteigreste vom Füttern

Hauptteig

  • 2160 g Autolyseteig
  • 40 g Salz
  • 16 g Frischhefe
  • 100 g Wasser nachträglich einkneten
  • 1650 g Dinkelflocken-Quellstück zum Schluß einkneten
  • 440 g Saaten-Brühstück zum Schluß einkneten

Anleitungen

  • Für das Dinkelflocken-Brühstück das Bier in einen Topf geben, langsam aufkochen, bis die Schaumbildung etwas nachlässt. Den Topf vom Herd nehmen und die Dinkelflocken unter Rühren einstreuen. 1 Stunde abkühlen lassen.
  • Für das Saaten-Brühstück die Saatenmischung in einem Topf anrösten, bis sie etwas Farbe bekommen hat. Mit dem Wasser übergießen und 1 Stunde abkühlen lassen.
  • Für den Autolyseteig die Zutaten so verkneten, dass keine Mehlnester mehr vorhanden sind. 50 Minuten ruhen lassen, während die Brühstücke abkühlen.
  • Für den Hauptteig das Salz und die Hefe zugeben und den Teig solange kneten, bis er sich fast vollständig von der Schüssel löst. Schluckweise das restliche Wasser einkneten.
  • Wenn sich der Teig vollständig von der Schüssel löst, das abgekühlte Dinkelflocken-Brühstück langsam in den Teig einkneten. Wenn es aufgenommen ist, das abgekühlte Saaten-Brühstück langsam einkneten, bis es vollständig aufgenommen ist.
  • Den Teig für zweieinhalb bis drei Stunden zur Gare stellen. Dabei nach 45 Minuten einmal dehnen und falten.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche auskippen und in 4 Teiglinge von ca. 1100 g Teiggewicht teilen.
  • Die Teiglinge entweder rund oder langwirken und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
  • 60 Minuten reifen lassen. Den Ofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  • Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und einschneiden. In den Ofen einschießen, schwaden und abfallend auf 210 °C für 60 Minuten dunkel abbacken.

Disclaimer: das Rezept enthält Links zu einem kommerziellen Anbieter. Für diese Links habe ich keinerlei Zuwendungen erhalten. Die verwendeten Zutaten habe ich selbst dort gekauft und bezahlt. Die Linksetzung erfolgt in nichtkommerzieller Absicht, einfach weil die Sachen so gut sind.

Quick’n dirty Brioche

Rund um St. Martin herum geht es im Münsterland vielen Gänsen an den Kragen. Traditionell wird um diese Zeit von vielen Familien geschmorte Gans zubereitet, so auch heute bei uns. Zur Vorspeise brauchten wir Brioche – es passt nämlich wunderbar zu guter Gänseleberpastete.

Müde von einer weiteren Woche an der COVID-Front habe ich mich gestern nicht aufraffen können, abends noch Teig zu machen. Also musste heute im Laufe des Vormittags bis spätestens 13 Uhr Brioche gezaubert werden. Der Teig sollte reichhaltig und lecker, aber noch genug Festigkeit haben, damit er in Scheiben geschnitten werden kann. Hierfür habe ich ein „Akut-Rezept“, das als weitere Verfeinerung eines Alm-Rezeptes von Lutz Geißler gelten kann.

Als Mehl nehme ich am liebsten das kleberstarke Tipo 0 von Bongu.de. Es geht auch 550er Mehl, dann sollten aber erst einmal nur 90 g Milch zugegeben werden. Die Knetzeit kann sich auch verlängern. In den Teig kommt alles, was reichhaltig und gut ist. Viel viel Butter, viel Eigelb, Sahne und Zucker… die Knetzeiten sind also immer sehr lang und deshalb solltet ihr möglichst viele Zutaten gekühlt verwenden.

Für 400 g Eigelb braucht ihr 20 Eier, es entsteht also eine Menge Eiweiß, das anderweitig verwendet werden muss. Alternativ könnt ihr auch ausnahmsweise hierfür abgepacktes Eigelb nehmen.

Feinporig locker, saftig und hocharomatisch – mein Notfall-Brioche

Dieses Brioche ist ein wirklich außergewöhnlicher Genuss – schon beim Backen zieht der Duft Familienmitglieder magisch an. Spätestens nach 10 Minuten schleichen sie um den Ofen herum und fragen ungeduldig, wann das Brot fertig ist.

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5 von 2 Bewertungen

Quick’n dirty Brioche

Super saftiges Brioche in vergleichsweise kurzer Zeit
Hauptteig + Formen45 Min.
Gesamte Reifezeit3 Stdn.
Arbeitszeit gesamt1 Std.
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Brioche, Butter
Portionen: 5 Brioche

Zutaten

Hauptteig

  • 130 g Frischmilch kalt
  • 185 g Sahne kalt
  • 400 g Eigelb kalt
  • 75 g Sauerteiganstellgut (Reste vom Füttern)
  • 30 g Frischhefe
  • 750 g Weizenmehl Tipo 0 kleberstark
  • 14 g Salz
  • 95 g Feinster Zucker
  • 375 g Butter kalt
  • 4 g Anis gemahlen
  • 2 g Koriander gemahlen
  • Mark einer Vanilleschote

Anleitungen

  • Alle Zutaten ausser der Butter und dem Zucker in die Knetmaschine geben. Die Butter zunächst weiter kühl stellen.
  • Den Teig bei langsamer Knetgeschwindigkeit etwa 3 Minuten verkneten. Die Knetgeschwindigkeit auf die nächsthöhere Stufe erhöhen und den Teig solange kneten, bis er glatt ist und nicht mehr an der Schüssel klebt.
  • Abwechselnd Butter (stückweise) und Zucker (löffelweise) bei nicht zu schneller Knetstufe unter den Teig kneten. Immer wieder warten, bis das Fett gebunden ist. Dieser Schritt kann gut und gerne 20 Minuten dauern, deshalb immer kalte Zutaten verwenden.
  • Sobald sämtliche Butter und Zucker im Teig sind, diesen in eine Teigwanne geben und für 60 Minuten zur Stockgare stellen, am besten in den Kühlschrank, damit der Teig sich etwas verfestigt.
  • Den Teig auf die nicht zu stark bemehlte Arbeitsfläche geben und in 5 Teigstücke von etwa 400 g teilen. Diese Teigstücke vorsichtig rundwirken, am besten von Hand oder mit der Teigkarte mit der Schiebemethode. Der Teig ist recht weich und kann etwas schmieren.
  • Mit dem Schluss nach unten in eine Panettoneform setzen. Abgedeckt 90 bis 120 Minuten reifen lassen. Der Teigling muss knapp unter den Rand der Form wachsen.
  • Mit einer Eistreiche bestreichen und ggf. einschneiden.
  • In den Ofen bei 190 °C (Umluft/Heißluft) geben und nicht schwaden. Die Temperatur nach 8 Minuten auf 170 °C abfallen lassen und insgesamt knapp 30 Minuten abbacken. Wenn die Teigoberfläche zu dunkel wird, ggf. mit Alufolie abdecken.
  • Gut abkühlen lassen vor dem Anschneiden, auch wenn es schwerfällt bei dem Duft.

„Muss-weg-Brot“

Des einen Freud ist des anderen Leid. Normalerweise käme ich ungefähr zu dieser Zeit wieder heim vom Brotbackkurs in Lippetal. Heidi und ich hätten wieder 8 wissbegierigen Teilnehmern das Brotbacken in der eigenen Küche nähergebracht. Die aktuell wieder verschärften Kontaktbeschränkungen haben jedoch so wie im April und Mai dafür gesorgt, dass die Öfen nun vorerst wieder kalt bleiben.

Luftig-leichtes Sandwichbrot mit Saaten

Die gewonnene Freizeit gab mir heute Gelegenheit, wieder ein neues Rezept zu erstellen. Wobei: ich habe mich dabei auf bekanntem Terrain bewegt, denn den Kindern gelüstete es schon seit langem einmal wieder nach einem schön soften Weißbrot. Das kann ich. Irgendwann habe ich mal festgestellt, dass solche Brote nach der „2-Prozent-Regel“ wunderbare Texturen bekommen. Damit meine ich je 2 Prozent Salz, Zucker, Fett (Butter) und eigentlich auch 2 Prozent Hefe im Bezug auf die gesamte Mehlmenge. Die Hefe habe ich inzwischen aber zugunsten einer längeren Reifezeit reduziert, was genau so gut funktioniert.

Ich habe heute morgen auch meinen Backschrank aufgeräumt. Dabei kamen eine Menge bereits offene Tüten mit Saaten zutage, die dringend „weg mussten“. Des weiteren hatte ich auch noch einen Sack 550er Weizenmehl von der Drax-Mühle da, das auch dringend verbacken werden muss. Zwei Tüten Milch näherten sich ebenfalls dem MHD und meinen Sauerteig musste ich auch füttern. Das kam dann alles in den Teig – voila: ein schön einfaches Saatenweißbrot, dessen Fluffigkeit auch ohne irgendein Backmittel so toll ist, dass die Scheiben leicht wie eine Feder sind.

Achtung, die Mengen ergeben 5 Brote. Wer keine zwei Öfen hat, kann sich mit dem Rezeptrechner die Mengen herunterrechnen lassen.

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4.42 von 17 Bewertungen

„Muss-weg-Brot“

Ein klassiches Sandwich-Weißbrot mit gerösteten Saaten
Hauptteig + Formen2 Stdn.
Stückgare2 Stdn.
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Kinder lieben es, Weißbrot
Portionen: 5 Brot/-e

Zutaten

Saaten-Brühstück

  • 320 g Saaten gemischt
  • 250 g Wasser kochend

Hauptteig

  • 1720 g Milch kalt
  • 2200 g Weizenmehl 550
  • 24 g Frischhefe
  • 120 g Sauerteigreste vom Füttern
  • 44 g Butter
  • 44 g Zucker
  • 44 g Salz
  • 570 g Saaten-Brühstück später zugeben

Anleitungen

  • Für das Saatenbrühstück die Saaten in einem Topf langsam anrösten. Das kochende Wasser darübergießen. Den Topf für mindestens 1 Stunde abkühlen lassen, dabei ein paarmal umrühren. Das Wasser sollte weitgehend aufgesogen werden.
  • Für den Hauptteig alle Zutaten außer des Brühstücks in die Knetmaschine geben. Insgesamt 12 bis 14 Minuten auf langsamer Knetstufe zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Schüssel löst. Die Teigtemperatur sollte um die 22-23 °C betragen. Ist sie wärmer, verkürzt sich die Stockgarezeit.
  • Das Saatenbrühstück zugeben und langsam in den Teig einkneten. So lange kneten, bis sich der Teig wieder von der Schüssel löst.
  • Den Teig in der Knetschüssel für 90 Minuten reifen lassen.
  • Auf die Arbeitsfläche kippen und in Teiglinge von ca. 930 g teilen. Diese zunächst straff rund wirken und dann sofort langstoßen.
  • In vorbereitete Backformen für 1 kg Teig legen und abdecken. 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Teig sollte fast volle Gare bekommen.
  • Den Ofen auf 240 °C vorheizen (Ober-/Unterhitze).
  • Die Brote mit Wasser besprühen und einschneiden. In den Ofen geben und sofort schwaden. 45 bis 50 Minuten abfallend auf 200 °C abbacken.

Tiger-Stangen

Nochmal „Stangen“. Aber ehrlich – habe gerade etwa 10 Minuten darüber nachgedacht, wie ich die Dinger anders nennen könnte. Irgendwie fällt mir kein anderer passender deutscher Begriff für so ein längliches Brötchen ein.

Diesmal sind es aber Stangen mit Tigerfell. Warum – dazu kann ich wieder eine Geschichte erzählen. Die Brötchen mit Tigerfell kenne ich schon seit Jahren, angefangen sicherlich mit Lutz‘ Atacama Brötchen, die mich damals optisch sehr beeindruckt haben. Die guten alten Zeiten: 2012 wurde im Plötzblog noch freudig experimentiert, gewerkelt und dokumentiert, gab es die echte Bloggeratmosphäre, die mich am Hobby-Brotbacken fasziniert hat. Es war nämlich die Zeit, in der ich das Brotbacken erst gerade wirklich lernte. Einmal habe ich die Brötchen glaube ich nachgebacken.

Vor vier Wochen hatten Heidi Schlautmann und ich in unserem Backkurs meinen Freund Ralph Nieboer aus den Niederlanden zu Gast. Er buk mit uns und den Teilnehmern vorwiegend Croissants und Co., doch Heidi hatte sich auch Tigerbrötchen gewünscht. Der Legende nach ist die Tigerstreiche wohl von einem niederländischen Bäcker „erfunden“ worden. Da waren sie also wieder – aber nicht nur hier. Es trifft sich, dass hier in Haltern, aber offenbar auch woanders in den letzten Monaten immer häufiger solche Brötchen auch in Bäckereien auftauchen. So z.B. bei Geiping die „Tiger-Krusti“, die lecker sind, aber leider nicht backmittelfrei.

Als ich dann vor 2 Wochen am frühen Sonntagmorgen auf der Rückfahrt aus Nürnberg in Neustadt an der Aisch gar „Tiger-Brezel“ in einer Bäckerei fand, war klar, dass ich mal ein Rezept machen musste. Besonderheit der Geiping-Kruste wie auch der Kruste der Brezel war nicht nur die Tiger-Streiche, sondern auch grob gemahlener Pfeffer. Hierdurch verströmen die Brötchen einen unwiderstehlichen Duft.

Das Datenblatt der Tigerstreiche von „Backaldrin“….

Geschmacklich waren die Krusten übrigens identisch. Inzwischen habe ich im Internet eine mögliche „Ursache“ gefunden. So bietet z.B. die Backmittelfirma „Backaldrin“ eine fertige Tiger-Streiche an, die dann z.B. mit Gewürzen verfeinert werden kann. Wenn ihr wollt, könnt ihr diese Mischung sogar inzwischen z.B. bei Ketex in Kleinmengen käuflich erwerben.

Ich mache sowas aber lieber selbst. Wichtig bei der Herstellung der Tiger-Streiche: bitte bitte guten aromatischen Reis (z.B. Basmati) nehmen und selbst zu Reismehl mahlen. Die im Supermarkt käuflichen Reismehle zeichnen sich vor allem durch ihren neutralen, will sagen nicht vorhandenen Geschmack aus. Beim gemahlenen Altbrot lieber hellere Brotsorten nehmen, sonst wird die Paste sehr dunkel. Die Wassermenge muss auch ggf. angepasst werden. Die Masse sollte streichbar aber nicht zu weich sein, sonst läuft sie am Teigling herunter. Ggf. könnt ihr noch 5 g Pflanzenöl zugeben, dann wird die Masse noch streichbarer.

Locker luftige Brötchen mit krachend knuspriger und feuriger Kruste – lecker!

Wer den Pfeffer nicht möchte, lässt ihn einfach weg. Alternativ können auch andere Gewürze wie Chili (vorsicht!) und Paprika verwendet werden. Gut vorstellen könnte ich mir auch die neue „BBQ Cracked Pepper“ Gewürzmischung von Deligio, die ich beim nächsten Mal verwenden werde.

Euch erwartet ein knusprig-feuriges Geschmackserlebnis, das besonders zu deftigen Speisen oder Belägen passt. Wir haben sie heute zu selbstgemachtem Iskender Kebab genossen und sie passten toll.

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4.75 von 4 Bewertungen

Tiger-Stangen

Saftig-pfeffrige Brötchen mit Tigerfell
Zubereitung Vorteig30 Min.
Hauptteig + Formen30 Min.
Lange kalte Stückgare14 Stdn.
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig, Weizensauerteig
Keyword: Pfeffer, Sauerteigreste, Tigerstreiche
Portionen: 16 Brötchen

Zutaten

Hauptteig

  • 660 g Wasser
  • 80 g Sauerteigreste
  • 500 g Weizenmehl 550
  • 500 g Weizenmehl 1050
  • 10 g Gerstenmalzmehl dunkel inaktiv (optional)
  • 10 g Frischhefe
  • 22 g Salz

Tiger-Streiche

  • 50 g Reismehl
  • 30 g Altbrot
  • 350 g Wasser kochend
  • 5 g Salz
  • 5 g Zucker
  • 3 g Pfeffer schwarz frisch gemahlen
  • 3 g Frischhefe

Anleitungen

  • Die Hauptteigzutaten in den Kneter geben und bei langsamer Knetgeschwindigkeit ca. 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten (Kenwood Stufe 1, Häussler Stufe 1). Je nach Mehlqualität kann der Teig relativ weich sein und längeres Kneten benötigen.
  • Den Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Teiglinge von etwa 110 g abstechen und straff zu einem länglichen Teigling von mindestens 10 cm Länge formen.
  • Die Teiglinge auf ein vorbereitetes Blech mit Leinentuch legen, immer 3 pro Reihe. Das Tuch zwischen den Teiglingen immer etwas hochziehen. Der Schluss zeigt nach oben. Das Leinen an den Enden über die Teiglinge klappen.
  • Eine Kunststofftüte über das Blech ziehen und dieses in den 4 – 5 °C kalten Kühlschrank stellen für 12 bis 16 Stunden. Ziel ist eine schon fortgeschrittenere Gare, damit die Teiglinge beim Backen nicht mehr unkontrolliert einreißen.
  • Am Backtag 1 1/2 bis 2 Stunden vor dem Backen die Tigerstreiche herstellen. Hierzu Reismehl und Altbrot mit dem kochenden Wasser übergießen, gut durchrühren und die Massen 30 Minuten abkühlen lassen. Restliche Zutaten zugeben, gut einrühren und 1 Stunde reifen lassen.
  • Den Ofen mindestens 30 Minuten auf 240 °C vorheizen. Die Teiglinge aus dem Kühlschrank holen und auf Einschießer oder Lochblech wenden. Satt mit der Tigerstreiche die Oberfläche bestreichen (s. Bilder).
  • In den Ofen einschießen und gut schwaden. Die Backtemperatur auf 220 bis 230 °C reduzieren und die Brötchen ca. 20 Minuten abbacken. Darauf achten, dass sie nicht zu dunkel werden.

Vortrag: Gesundes Brot zuhause backen

Gestern gab es wieder ein besonderes Erlebnis für mich. Ich durfte auf Einladung von erlebe wigner!, einem großen Concept-Store und Event-Veranstalter in Zirndorf bei Nürnberg, einen Vortrag vor über 70 Zuhörern über das Thema gesundes Brot und seine Herstellung halten.

Hier ein paar Bilder von der Veranstaltung, die natürlich unter Beachtung der allgemeinen Abstandsregeln in einem sehr gut belüfteten Raum stattfand. Als kleines Schmankerl hatte ich morgens noch frisch Bauernbrot und 16 Baguettes gebacken und dann 500 km in Richtung Mittelfranken chauffiert. Im Anschluss an die Veranstaltung konnten diese Brote verkostet werden.

Den Vortrag könnt ihr Euch hier ansehen. Leider funktionieren die eingebundenen Videos hier nicht.

BrotdocZirndorf-final

Und hier ein paar Bilder von der Veranstaltung. Die Bilder stammen von Sebastian Blutau, BLUTAU FOTOGRAFIE in Erlangen.

Kürbis-Käsestangen

Nun kommt endlich mal wieder ein neues Rezept. Seit Anfang August kam ich nicht dazu, meinen „Brotblogger-Pflichten“ nachzukommen und neue Rezepte zu entwickeln. Wegen der Coronavirus-Pandemie mussten mehrere Backkurse im Frühjahr abgesagt und verschoben werden. Das führte dazu, dass ich seit Anfang August quasi fast jedes zweite Wochenende bei Heidi Schlautmann in Lippetal war, um wissbegierigen Kursteilnehmern Baguette und Co. nahezubringen. An den Zwischen-Wochenenden gab es dann familiäre Aktivitäten und -Verpflichtungen, die mich auch wieder vom Rezepte-Entwickeln und vernünftigem Dokumentieren abhielten.

Nun wird es langsam wieder etwas ruhiger. Das gab mir Gelegenheit, ein absolutes Knaller-Rezept noch einmal zu backen, zu dem mich Dietmar Kappl mit seinen „Kürbis-Weckerln“ inspiriert hat. Früher nannte man ein solches Rezept „Blog-Buster“, in jenen Zeiten, als sich noch nicht so viele Blogger misstrauisch und voller Sorge beäugten, wer den besseren Marketing-Partner-Scoop machen könnte. Da buk man einfach mal ein richtig gutes Rezept nach, re-bloggte es und freute sich über das tolle Ergebnis.

Heute müsste man das Rezept „Social-Media-Buster“ nennen, denn das freudige Nachbacken findet vorwiegend in den sozialen Medien statt. Das gilt auch für Dietmars Rezept, das in den Gruppen rauf und runtergebacken wird.

Didis Rezept habe ich für einen der Backkurse weiter entwickelt, eine lange kalte Stockgare eingebaut und dazu die Vorteigmengen leicht reduziert. Zudem habe ich etwas Vollkornmehl eingebaut. Mein Teig bezieht seinen Trieb lediglich aus dem Sauerteig und dem Poolish, was für ein besonders reifes Aroma sorgt. Die Teilnehmer waren begeistert – also muss das Rezept veröffentlicht werden.

Saftig offenporig und knusprig-würzig – Kürbis-Käsestangen

Es gibt dazu noch eine weitere Neuigkeit zu berichten. Schon vor einem Jahr besorgte ich mir auf Empfehlung von Claudio Perrando zwei Tipo 0 – Mehle aus Italien. Molini Pizzuti hat seinen Sitz in der Nähe von Salerno und mahlt dort italienisches Getreide zu bestem Mehl, ohne jegliche Zusätze und nicht nur für Pizza geeignet. Zum damaligen Zeitpunkt bekam man die Mehle nur in 25 – kg – Verpackungen. Da die Mehle inzwischen viele Liebhaber gefunden haben, und Heidi Schlautmann und ich zufällig an eine Firma gerieten, die die Mehle für Deutschland importiert, konnten wir erreichen, dass man sie nun auch hier in kleinen 5 kg – Gebinden bekommen kann.

Vini del Borgo aus Essen führt ab sofort von Molini Pizzuti folgende Mehle: Tipo 0 „Pulcinella“ W280, Tipo 0 „Costa d‘ Amalfi“ W 320 und Tipo 1 „steingemahlen“ W 360. Alle drei Mehle haben eine hohe Backstärke, geben tolle elastische Teige und sind für Langzeitfermentationen geeignet.

Ich habe das Costa d‘ Amalfi in diesem Rezept verwendet, um einen besonders saftigen Teig zu erhalten. Das Rezept funktioniert aber auch sehr gut mit jedem guten Weizenmehl Typ 550. Hierzu sollte die Wassermenge im Autolyseteig auf 430 g reduziert werden. Bei der späteren Bassinage knetet bitte zunächst maximal 50 g zusätzliches Wasser in den Teig. Nur wenn ihr meint, dass Euer Teig noch mehr Wasser verträgt, schüttet noch portionsweise nach.

Viel Erfolg beim Nachbacken und Genießen!

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3.59 von 17 Bewertungen

Käse-Kürbis-Stangen

Ein Rezept, mit Hilfe dessen morgens innerhalb etwas mehr als einer Stunde frische saftige Kürbis-Käsebrötchen auf dem Tisch stehen.
Zubereitung Vorteig15 Min.
Hauptteig + Formen45 Min.
Kalte Stockgare1 d
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Käse, Kürbiskerne, Tipo 0 Weizenmehl
Portionen: 12 Brötchen

Zutaten

Sauerteig

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl Tipo 0 alternativ 550
  • 100 g Wasser
  • 0,2 g Frischhefe (ca. erbsgroßes Stück)

Autolyseteig

  • 480 g Wasser
  • 246 g Sauerteig
  • 200 g Vorteig
  • 780 g Weizenmehl Tipo 0 alternativ 550

Hauptteig

  • 1706 g Autolyseteig
  • 24 g Salz
  • 30 g Schweineschmalz alternativ Butterschmalz
  • 100 g Wassser später einkneten

Anleitungen

  • Zutaten für den Sauerteig und für den Vorteig jeweils in eine Schüssel geben, gut verrühren und dann 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Zutaten für den Autolyseteig in den Kneter geben und 2 Minuten langsam vermischen lassen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind.
  • Den Autolyseteig 20 Minuten ruhen lassen.
  • Salz und Schmalz zugeben und 6 Minuten langsam, dann 3 bis 4 Minuten schnell verkneten. Der Teig sollte sich fast vollständig von der Schüssel lösen.
  • Portionsweise 50 bis 100 g Wasser zusätzlich einkneten. Immer wieder warten, bis der Teig das Wasser gebunden hat.
  • Den Teig in eine eingeölte Teigwanne geben. Bei 24 – 26 °C für 90 Minuten reifen lassen, z.B. im leicht vorgeheizten Ofen oder in einer Gärbox. Nach 45 und nach 90 Minuten dehnen und falten.
  • In den Kühlschrank bei 5 °C stellen und 24 – 36 Stunden abgedeckt reifen lassen.
  • Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank holen und auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Die Rückseite nicht bemehlen. Ziel ist ein flaches Rechteck, von dem sehr einfach rechteckige Teiglinge abgestochen werden können.
  • Auf die Teigoberfläche eine Mischung aus gehackten Kürbiskernen und geriebenem Käse, z.B. Gouda, aufbringen, so dass diese gut bedeckt ist. Vorsichtig andrücken.
  • Rechteckige Teiglinge, deren Seitenlänge etwa das Verhältnis 2 : 3 haben, abstechen. Ich habe auf diese Weise 12 Teiglinge erzielt, die dann relativ groß waren. Ihr könnt auch kleinere Teiglinge abstechen. Teigling vorsichtig aufnehmen und einmal verdrehen, so dass auf einer Seite die Kürbis-Käsemischung oben ist, und auf der anderen Seite die bemehlte Unterseite.
  • Auf ein Blech legen und 45 – 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Derweil den Ofen auf 240 °C (Heißluft/Umluft) vorheizen.
  • Die Teiglinge mit viel Schwaden für 18 bis 22 Minuten bei konstant 240 °C abbacken. Den Schwaden nach ca. 12 Minuten ablassen.

Kongress „Artgerecht Leben im Alltag“

Ich möchte auf diesem Wege auf einen interessanten Online-Kongress aufmerksam machen, der in drei Tagen startet. Unter dem Oberbegriff „Artgerecht Leben im Alltag“ geht es um viele Themen, wie wir in modernen stressbelasteten Zeiten wieder ein wenig zu uns selbst zurückfinden können. Der Kongress verläuft über neun Tage, an denen jeweils vier Video-Interviews mit verschiedenen Fachleuten kostenlos angesehen werden können.

Hier ein Auszug aus der Kongressbeschreibung:

“ In diesem Kongress mit über 30 Top-Sprechern erfährst Du:
* wie Du modernes und artgerechtes Leben unter einen Hut bringst
* warum genau JETZT die richtige Zeit für den Sprung in DEIN gesünderes Leben ist
* wie Du ab sofort mehr Energie und Leichtigkeit in Deinen Alltag holst

Es ist jetzt die Zeit, endlich aus dem Hamsterrad auszusteigen und neue Wege zu gehen! Lerne von unseren Experten DIE Geheimnisse, was DU sofort selbst tun kannst, um jetzt dein Leben auf eine gesündere Ebene zu heben. Dieser Kongress ist wichtig, damit Du jetzt ins Tun kommst und dein Leben und damit die Welt veränderst! Hier erfährst Du, wie Du mit kleinen Schritten große Wirkungen erzielen kannst. Lass Dich begleiten von Experten wie:
Dr. Markus Strauß, Alicia Kusumitra, Christel Ströbel, Oliver Geisselhart, Ulrike Gonder, Paul Seelhorst, Eva Puhm&Peter Kammermeier, Kyra Kauffmann und vielen mehr.“

Da das Brotbacken und gesundes Brot auch eine wichtige Komponente „artgerechten Lebens“ ist, wurde auch ich für diesen Kongress von der Leiterin Uschi Eichinger eine Stunde per ZOOM interviewt. Mein Beitrag wird am 30.09.2020 gesendet. Einen Eindruck von den Interviews gibt es unter diesem Link in einer Vorschau zu sehen:

Bei Interesse könnt ihr Euch hier entweder kostenlos für den Kongress registrieren, oder eines der „Early Bird“-Pakete erwerben, das Euch schon vorher Zugriff auf die Videos gibt. Bei letzterem bin ich über einen Affiliate-Link mit einem kleinen Anteil an den Erträgen beteiligt.

Bei einer kostenlosen Registrierung könnt ihr erst jeweils an den Kongresstagen die Vorträge ansehen.

Ich hoffe, dass der Kongress auf reges Interesse trifft.

Euer Doc

Umfrage für Master Thesis

Universität für Weiterbildung Krems – Wikipedia

Ich werde in den nächsten Monaten Herrn Michael Schneider, einen Master-Studenten der Donau-Universität Krems / Österreich, bei der Erstellung seiner Master-Thesis unterstützen. Es geht – wer hätte es gedacht – um das Thema Brotbacken und die Gründe dafür. Mit besonderem Schwerpunkt auf den Auswirkungen der Sauerteig-Fermentation auf die gesundheitliche Verträglichkeit von Brot. Teil der Arbeit ist auch eine Umfrage. Diese ist unter folgendem Link abzurufen.

Edit 23.08.2020: Die Umfrage ist beendet. Es wurden über 1700 Einsendungen gezählt. Vielen Dank für die überwältigende Teilnahme!

Ich bitte um zahlreiche Teilnahme und Ausfüllen der Umfrage. Ihr tut Herrn Schneider und mir damit einen riesigen Gefallen! Danke im Voraus!

Euer Doc!

Buchrezension: „Zopfbrot mit Blaulicht“ von Günther Weber

Auf der schwäbischen Alb gibt es so manche Dinge, die es in vielen anderen Gegenden Deutschlands nicht mehr gibt. Zum Beispiel Gemeindebackhäuser oder eben eine Holzofenbäckerei, die auf einem einsamen Gehöft kilometerweit entfernt vom nächsten Ort liegt, aber bundesweit bekannt wurde.

Der Protagonist, Bäckermeister Günther Weber, führt die Bäckerei auf dem Lorettohof / Zwiefalten seit über 20 Jahren und setzt ganz auf natürliche Brotherstellung mit Sauerteigen und langen Teigreifezeiten. Vor 5 Jahren hatte ich das Vergnügen, gemeinsam mit Günther zu backen und einen Tag mit ihm auf dem Lorettohof zu verbringen. Ein eindrückliches Erlebnis.

Nun hat Günther ein neues kleines Büchlein herausgebracht. „Zopfbrot mit Blaulicht“ – eine entzückende Anekdotensammlung aus dem Leben eines Bäckers. Nun hat Günther schon alleine dadurch viel zu erzählen, dass er ein langes und umtriebiges Leben geführt hat. Eines, das ihn von der elterlichen Bäckerei über Reisen nach Afrika irgendwann auf den einsam gelegenen Bauernhof auf der Alb geführt hat.

Von einer spontanen Einladung in eine Istanbuler Backstube oder einem nächtlichen Besuch von in voller Kampfmontur steckenden Soldaten, die – immer der Nase nach – bei ihm etwas frisch Gebackenes ergattern wollten, gibt es Erheiterndes aber auch Erlebnisse, die nachdenklich machen. Die kurzweiligen Geschichten, die das Leben so schreibt, hat er noch ergänzt mit dazu passende Brotrezepten und ihrer Umsetzung. So wie ich ihn kenne: ohne viel Spektakel und Federlesens, bodenständige Rezepte, die einfach funktionieren. Auch sehr passend, die Haptik und die wertige, fast schon etwas nostalgische Verarbeitung des Buchs. Ich habe in meinem Schrank noch ein paar Bücher von meinem Großvater, die sich ähnlich anfühlen beim Lesen.

Ich habe die Lektüre des Büchleins sehr genossen. Es hat mich an mein eigenes Leben als Hausarzt erinnert. Menschen, die solchen sozialen Berufen nachgehen, stehen dadurch voll im Leben und auch ich könnte sofort anfangen, eine Anekdotensammlung über meine Erlebnisse zu erstellen. Wer also nach einer schönen Lektüre für ruhige Stunden sucht, ist mit „Zopfbrot mit Blaulicht“ bestens bedient. Das Büchlein lest ihr sicher nicht nur einmal.

Zopfbrot mit Blaulicht

Günther Weber

Hädecke Verlag 2020

ISBN 978-3-7750-0803-7

Preis: 17,00

Ich bedanke mich beim Hädecke Verlag, der mir dieses Buch kostenlos zur Rezesion zur Verfügung gestellt hat.