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Schwarzbrot (Grundrezept)

Manchmal führt bei der Rezepteentwicklung eines zum anderen und heraus kommt ein großartiges Grundrezept, das auch bei unterschiedlichen Rohstoffen recht verlässlich funktioniert. In diesem Fall war es der Wunsch, ein schon gutes Rezept weiter zu optimieren und zu vereinfachen. Beim „Ur-Brot“, das ja auf dem Rezept von Lutz Geißlers „Honig-Salz-Brot“ basierte, störte mich die mangelnde Verlässlichkeit, denn manche Nachbäckerinnen und Nachbäcker sind damit gescheitert.

Das lag sehr wahrscheinlich an der Qualität von deren Honig und Getreide und ggf. auch an der Nichteinhaltung der Temperaturparameter. Persönlich mag ich in Schrotbroten auch eine gewisse Säurenote – das passt einfach gut zum dunklen kräftigen Brot.

Mir kam die Idee, in das Rezeptprinzip einen kleinen Verlässlichkeitsbonus in Form einer kleinen Menge Sauerteiganstellguts einzubauen. Auf Neudeutsch wird die Teigführung in der Hobbybäckerszene wohl inzwischen „All-in-Verfahren“ genannt, wie ich in einem Brotbackbuch kürzlich las. Aber normalerweise heißt es einfach „direkte Teigführung“.

Schon der erste Versuch klappte wunderbar.

Es schlossen sich weitere gelungene Versuche mit unterschiedlichen Getreiden (Weizen, Emmer, Dinkel, Rotkornweizen) an, lediglich mit Roggenschrot habe ich das Rezept noch nicht probiert. Ich schätze jedoch, dass bei Verwendung von Roggenschrot der Teig sich nicht mehr vollständig von der Schüssel lösen wird, aber trotzdem funktioniert.

Das Rezept verletzt einige Glaubenssätze. Zum Beispiel jenen der besagt, nur vorgequollenes Schrot ermögliche es, einen bindigen Teig zu kneten. Hier wird gemahlen, gemischt und sofort ausgeknetet und … es funktioniert. Ich konnte es beim ersten Mal kaum glauben, als sich der Teig aus grobem Schrot nach knapp 8 Minuten von meiner Teigschüssel gelöst hat und kurz darauf gut formen ließ. Natürlich ist der Teig nicht so straff und elastisch wie ein Weißmehlteig, aber für eine Teig aus grobem Schrot erstaunlich bindig und formbar.

Der nächste Glaubenssatz bezieht sich ebenso auf die Quellzeit. Das grobe Schrot ist tatsächlich nach 6 bis 7 Stunden schon so gut verquollen, dass das Brot einen saftigen Biss hat ohne harte, das Gebiss gefährdende Schrotanteile. Und das obwohl die Teigausbeute unter 180 liegt, und damit „eigentlich“ zu niedrig ist. Dafür gibt es keine Probleme mit zu viel ungebundenem Wasser im Teig, keine Wasserstreifen und Krumenrisse. Das macht den leidgeplagten Brotdoc froh und glücklich. Hoffentlich erfreut es auch einen Leser, der über mehrere Schritte versucht hat, mein letztes Schwarzbrotrezept aus 2015 zu perfektionieren.

Insgesamt also ein erstaunliches Rezept, das die Herstellung eines kräftigen Schwarzbrotes denkbar vereinfacht und praktikabel macht.

Auch hierbei müssen einige Parameter eingehalten werden, damit es so wie beschrieben funktioniert. Euer Anstellgut sollte nicht zu lange gestanden haben und eine gute Triebkraft aufweisen. Ansonsten würde ich es vor dem Backen einmal auffrischen und bis zur Verdreifachung des Volumens reifen lassen. Die Teigtemperatur sollte während der Reifezeit konstant zwischen 27 bis 30 °C liegen, sonst kann es wesentlich länger dauern. Wenn ihr beim Backen keinen Deckel verwenden könnt, dann backt bei 220 °C an und reduziert auf 200 °C, sonst wird die Kruste zu dick. Wundert Euch nicht über die große Teigeinlage von knapp 1640 g Teig in der 1 kg Form. Das ist nötig, um die Form komplett bis zum Rand zu füllen nach dem Aufgehen.

Und nun rein ins Vergügen: einfacher könnt ihr kein Schwarzbrot herstellen. Bitte das Brot mindestens 12 Stunden auskühlen lassen und sehr dünn schneiden, dann schmeckt es besonders gut.

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Schwarzbrot (Grundrezept)

Ein alltagstaugliches Grundrezept für ein kräftiges sättigendes Schrotbrot
Hauptteig + Formen30 Min.
Reifezeit Teig6 Stdn. 30 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Schrotbrot, Schwarzbrot
Portionen: 1 Brot/-e

Zutaten

  • 620 g Wasser 30 °C
  • 300 g Dinkelschrot grob
  • 100 g Dinkelschrot fein oder Vollkornmehl
  • 400 g Emmerschrot grob
  • 120 g Saatenmischung geröstet, noch warm
  • 20 g Salz
  • 26 g Honig alternativ Zuckerrübensirup
  • 60 g Sauerteig-Anstellgut triebkräftig

Anleitungen

  • Zunächst die Saatenmischung in einer Pfanne anrösten und kurz abkühlen lassen.
  • Die Schrote aus dem gewünschten Getreide frisch mahlen.
  • Das Wasser in die Knetschüssel schütten und die Schrote daraufgeben. Das Salz, den Honig und die Saaten zufügen und kurz für 1 Minute verkneten bei langsamer Knetgeschwindigkeit.
  • Das Anstellgut aus dem Kühlschrank zufügen und den Teig weiter bei langsamer Knetgeschwindigkeit verkneten. Er wird relativ rasch bindiger und löst sich zum Schluß bei mir von der Schüssel, Dauer etwa 8 bis 10 Minuten.
  • Sofort auf der bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig aber bestimmt lang wirken und in eine gefettete Kastenform für 1 kg Teig legen, Schluß unten.
  • Eine Abdeckhaube über die Form ziehen und 6 bis 7 Stunden bei optimal 28 bis 30 °C reifen lassen. Dieser Schritt kann bei weniger triebigem Anstellgut länger dauern.
  • Wenn der Teig fast den Rand der Form erreicht hat, den Ofen auf 230 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen, ca. 30 Minuten.
  • Einen Deckel auf die Kastenform legen und die Brote von 230 °C auf 210 °C abfallend für 70 Minuten backen.
  • Die Brote aus den heißen Formen nehmen und weitere 10 Minuten bei 210 °C ohne Form backen, um eine röschere Kruste zu erreichen.
  • Mindestens 12 bis 24 Stunden auskühlen lassen und erst dann anschneiden.

Neujahrsbrot

Zunächst einmal wünsche ich allen Leserinnen und Lesern ein…

In diesem neuen Jahr 2020 wird sich für mich und diesen Blog einiges Gutes tun. Am 22. Januar erscheint mein erstes eigenes Brotbackbuch im Christian-Verlag. Es ist ein wirklich schönes Werk geworden, bei dem ich zwar nicht alles umsetzen konnte, was ich wollte, aber eine Menge. In den nächsten Tagen berichte ich noch ausführlicher darüber.

Des weiteren darf ich schon einmal verraten, dass ich in diesem Jahr im Sender WDR 5 zu hören sein werde. Der Radiojournalist Helmut Gote, den viele aus der Sendung „Alles in Butter“ kennen dürften, war in Heidi Schlautmanns und meinem Brotbackkurs zu Gast und hat bereits tolle Erfolge (ab Minute 27) mit selbst gebackenen Sauerteigbroten erzielt. Ich werde in seiner Sendung im Frühling unter anderem eine Live-Brotsprechstunde anbieten. Sobald ich Näheres weiß, wird es auch hier Nachricht geben.

Es hat ja schon gute Tradition, dass das erste Rezept eines neuen Jahres in diesem Blog ein einfaches Brotrezept ohne viel Schnickschnack ist. Wir sind oft über die Feiertage verreist, und nach der Heimkehr erwartet den Hobbybäcker ein jedes Neujahr wieder ein hungriger Sauerteig, der gepflegt werden möchte.

Mit den übrig bleibenden Resten kann dann gut Brot gebacken werden. Dieses neue Rezept baut ganz auf das klassische Brotmehl Weizen 1050, in diesem Fall von der Biomühle Eiling. Die geringe Hefemenge sorgt für ausreichend Quell- und Reifezeit für die Teigzutaten und ein Saatenquellstück bringt zusätzliche Saftigkeit in den Brotteig. So habt ihr in einem halben Tag ein leckeres Neujahrsbrot gebacken, ohne Zeit für einen Vorteig einplanen zu müssen.

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Neujahrsbrot

Ein einfaches und schnell umsetzbares Brotrezept für Urlaubs-Heimkehrer
Hauptteig + Formen30 Min.
Stockgare2 Stdn.
Arbeitszeit gesamt40 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: schnelles Brot, Weizenmehl 1050
Portionen: 1 Brot-/e

Zutaten

Saatenquellstück

  • 80 g Saatenmischung Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsaat
  • 80 g Wasser

Autolyseteig

  • 315 g Wasser leitungskalt
  • 500 g Weizenmehl 1050
  • 40 g Sauerteig-Anstellgut aus dem Kühlschrank

Hauptteig

  • 14 g Salz
  • 2 g Frischhefe
  • 10 g Honig
  • 160 g Saatenquellstück

Anleitungen

  • Zuerst das Saatenquellstück herstellen. Die Saaten in einer Pfanne etwas anrösten, dann mit dem Wasser übergießen. 30 Minuten quellen und abkühlen lassen.
  • Danach den Autolyseteig ansetzen. Hierzu Mehl, Wasser und Anstellgut 1 bis 2 Minuten im Kneter vermischen, dann 20 Minuten ruhen lassen.
  • Die Hefe, das Salz und den Honig zufügen und den Teig 4-6 Minuten auf zweiter Knetstufe gut auskneten.
  • Das Saatenquellstück zufügen und auf erster Knetstufe unter den Teig kneten, bis dieser sich wieder von der Schüssel löst.
  • Den Teig abgedeckt für 2 Stunden ruhen lassen.
  • Auf der bemehlten Arbeitsfläche erst rund wirken, dann langstoßen und in eine gefettete Kastenform legen.
  • Die Stückgare beträgt je nach Teigtemperatur zwischen 2 bis 3 Stunden.
  • Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Das Brot sollte den Rand der Form erreicht haben. Mit Wasser besprühen, einschneiden, in den Ofen befördern und gut schwaden.
  • Die Temperatur des Ofens auf 210 °C herabsetzen und das Brot ingesamt 60 Minuten backen. Nach dem Backen nochmals mit Wasser besprühen.

Vierpfünder Dattellaib

Mir war nach langer Zeit einmal wieder nach einem richtig schönen großen runden Brotlaib. Hierzu sind Roggenmischbrote besonders gut geeignet.

Beim aktuellen Rezept sind 60 Prozent des Mehls feines Roggenschrot und 40 Prozent des Mehls kleberstarkes helles Weizenmehl. Letzteres hat die Aufgabe, dem Brot ein schönes Volumen und eine gewisse Leichtigkeit zu verschaffen. Der Teig wird durch einen hohen Wassergehalt schön saftig und nur durch den Sauerteig getrieben. Falls Ihr Sorge habt, dass Euer Sauerteig nicht triebkräftig genug ist, können dem Hauptteig noch 1-2 g Frischhefe als Unterstützung zugefügt werden.

Da wir gerade in der Vorweihnachtszeit sind, habe ich als kleines Schmankerl dem Brotteig noch Datteln zugefügt. Wenn diese weggelassen werden, verliert das Brot seine süßliche Note, die meines Erachtens gut als Kontrast zu den Roggensauerteigaromen passt.

Bitte verwendet wenn möglich schön fleischige, saftige Datteln (z.B. Medjool). Nur dann lassen sie sich gut in den Teig einkneten und machen das Brot zu etwas Besonderem.

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3.63 von 8 Bewertungen

Vierpfünder Dattellaib

Ein leicht vorweihnachtlich angehauchtes würziges Brot
Zubereitung Vorteig15 Min.
Hauptteig + Formen2 Stdn. 30 Min.
Arbeitszeit gesamt45 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Roggensauerteig
Keyword: Datteln, Roggenmischbrot
Portionen: 1 Brot/-e

Zutaten

Sauerteig

  • 480 g Roggenschrot fein
  • 480 g Wasser 45 °C
  • 48 g Sauerteig-Anstellgut

Hauptteig

  • 480 g Wasser 45 °C
  • 1008 g Reifer Sauerteig
  • 480 g Weizenmehl hell kleberstark z.B. Tipo 0 oder WM 550 kleberstark von Eiling
  • 240 g Roggenschrot fein
  • 80 g Datteln entkernt, fein geschnitten
  • 180 g Datteln entkernt, geviertelt
  • 26 g Salz

Anleitungen

  • Für den Sauerteig das Schrot mit dem Wasser und dem Anstellgut gründlich verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Für den Hauptteig alle Zutaten außer den 180 g geviertelten Datteln in den Kneter geben und für 8 bis 10 Minuten gut verkneten. Die geviertelten Datteln zufügen und vorsichtig in den Teig kneten, damit sie ganz bleiben.
  • Den Teig bei 26 °C für 90 Minuten reifen lassen. Er sollte sichtbar an Volumen gewonnen haben und an der Oberfläche etwas reißen.
  • Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und rund formen. Der Schluss sollte nicht fest zugewirkt werden, sondern Falten und Riefen bilden. Dies geht am Besten mit der "Schiebemethode". Mit dem Schluß nach unten in ein großes bemehltes Gärkörbchen für min. 2 kg Teig legen.
  • 60 bis 80 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Das Volumen sollte sich deutlich vergrößert haben. Derweil den Ofen auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  • Das Brot auf den Einschießer wenden und den Schluss etwas aufreißen lassen. In den Ofen auf den Stein befördern und 1 bis 2 Minuten ohne Dampf anbacken. Dann schwaden und die Ofentemperatur auf 210 °C reduzieren. Das Brot etwa 70-80 Minuten abbacken.
Ein schönes kräftiges 2-Kilo Roggenmischbrot – verfeinert mit Datteln

Ur-Brot

Im Nachgang zu meiner Rezension des Brotbackbuchs Nr. 4 hat meine Familie mit großem Genuss die daraus gebackenen „Honig-Salz-Brote“ verspeist und mich geradezu bedrängt, sie nochmal zu backen. Es ist im Grunde ja auch faszinierend. Ohne Zugabe eines klassischen Triebmittels reift dieser Teig innerhalb eines Tages zu einem mehr als gelungenen Schrotbrot heran, das eine völlig gesunde Krume aufweist und großartig schmeckt.

Wie habe ich mich schon mit Schrotbroten gequält… Meist gab es Schwierigkeiten mit der Krumenfestigkeit und dem unerwünschten „Ballen“ der Krume. Oder mit Krumenrissen. Nichts davon hier. Somit musste ich natürlich an diesem Wochenende wieder „ran“.

Anlehnend an die Parameter von Lutz‘ Rezept aus dem Buch habe ich ein eigenes Rezept berechnet, bei dem zur geschmacklichen Intensivierung noch eine Saatenmischung hinzukommt. Das Pflanzenöl habe ich ehrlich gesagt vergessen, aber es scheint auch nicht unbedingt nötig zu sein. Das Ergebnis wurde erneut optisch und geschmacklich spitzenmäßig.

Einige wichtige Hinweise an alle, die dieses Brot nachbacken wollen:

Damit es gelingt, müsst ihr einige Bedingungen wirklich einhalten. Damit meine ich vor allem die Reifetemperatur. Wenn ihr den Teig nicht bei 27 – 30 °C konstant (!) reifen lassen könnt, dann müsst ihr euch auf wesentlich längere Reifezeiten einstellen. Wenn es überhaupt klappt. Das zweite ist der Honig. Der Honig sollte kaltgeschleudert sein und möglichst von einem lokalen Imker stammen, der ihn naturbelassen herstellt. Dann enthält er die wichtigen Nektarhefen, die in diesem Teig die Spontanfermentation anstoßen. Das Schrot sollte auch möglichst frisch sein. Verwendet eine Einlage in der Form, um ein Ankleben des Teigs zu vermeiden.

Und noch etwas ist wichtig: Bei Spontanfermentationen kann immer etwas schief gehen. Es können sich unerwünschte Mikroorganismen vermehren. Das einzige, das dies zuverlässig verhindert, ist Säure. Die Säure entsteht bei gesunder Spontanfermentation automatisch im Teig. Kostet Euren Teig also bevor ihr backt. Er sollte leicht säuerlich schmecken oder riechen. Dann ist er gesund, egal welche sonstigen Geruchsnoten ihr noch wahrnehmt.

Für uns ist dieses Rezept eine echte Bereicherung unseres Brotkorbes und wird ab jetzt sicher mindestens 1 x im Monat gebacken. Vollwertiger geht es nicht.

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Ur-Brot

Faszinierendes Schrotbrot. Aus dem vollen Korn, rein spontan fermentiert.
Hauptteig + Formen30 Min.
Reifezeit1 d
Arbeitszeit gesamt40 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Andere Triebmittel
Keyword: Honig, Spontanfermentation
Portionen: 1 Brot

Zutaten

Hauptteig

  • 620 g Wasser 50 °C
  • 485 g Weizenschrot fein (ich: Granat Rotkornweizen)
  • 325 g Roggenschrot fein
  • 80 g Saatenmischung geröstet, abgekühlt
  • 18 g Salz
  • 26 g Honig kaltgeschleudert

Anleitungen

  • Die Saatenmischung in einer Pfanne anrösten und abkühlen lassen.
  • Das heiße Wasser in die Knetschüssel geben. Die Schrote hinzufügen und Salz und Honig darauf geben.
  • Mit der Knetmaschine die Zutaten 10-12 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit vermischen. Die Teigmasse sollte schön bindig werden. Gegen Ende des Mischens die Saaten hinzufügen und in den Teig einmischen lassen.
  • Eine Kastenform für 1 kg Teig entweder sehr gut fetten oder mit einer Einlage aus Backpapier versehen.
  • Den Teig auf der Arbeitsfläche lang wirken und mit dem Schluß nach unten in die Form legen. Etwas andrücken.
  • Eine Abdeckhaube über die Form ziehen und diese an einem warmen Ort (optimal ca. 30 °C) für 24 Stunden reifen lassen. In dieser Zeit sollte der Teig bis zum Rand der Form hochklettern.
  • Den Ofen auf 220 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und die Kastenform mit Deckel hineinstellen. Mit Deckel für 90 Minuten abfallend auf 180 °C backen. Das Brot aus der Form nehmen und weitere 30 Minuten ohne Form backen.
  • Gut auskühlen lassen. Damit die Kruste wieder etwas weicher wird empfiehlt es sich, das Brot nach ca. 60 Minuten Abkühlen in eine Kunststofftüte zu ziehen.

Rezension: Brotbackbuch Nr. 4 von Lutz Geißler

Au wei.

Dieses Buch zu rezensieren ist keine leichte Aufgabe. Doch ich will zumindest versuchen, meine Gedanken über eines der tiefschürfendsten deutschsprachigen Bücher über das Thema Brotbacken mit Sauerteig in Worte zu fassen, das ich je gelesen habe. Sollte es dabei zu Auslassungen oder Mißverständnissen kommen, so ist das sicher meiner Inkompetenz geschuldet, den schier erschlagenden Informationsgehalt des Werks in seiner Gänze bei nur einmaligem Durchlesen zu erfassen.

Die Brotbackbuchreihe begann 2013, als Lutz das erste richtig gute deutschsprachige Buch zum Thema Brotbacken veröffentlichte. Ich war damals ziemlich begeistert und meine schon damalige Foren- und Email-Bekanntschaft mit dem Autor führte dazu, dass wir uns gemeinsam an die Arbeit an dem Nachfolgebuch machten. Eigentlich geplant als Werk mit den gängigsten Alltagsbroten Deutschlands wurde es schlussendlich nach einigem Hin- und Her viel viel mehr als ein einfaches Rezeptbuch. Ich bin noch heute davon überzeugt, dass es eines der tollsten Lern- und Praxisbücher zum Thema Brotbacken ist, wenn man tiefer in die Materie einsteigen will.

Buch drei war dann dem Backen mit Vollkorn gewidmet und enthält einen ungemein lesenswerten Theorieteil über die Müllerei. Nun liegt Band vier vor, der „vorerst“ letzte Band der Reihe. Es geht um den Sauerteig und das Backen damit.

Die Gliederung des Werks folgt der bereits seit Werk 1 etablierten Form. Zunächst die wichtigsten „Basics“, dann die insgesamt 60 Rezepte, gefolgt vom „Grundlagenteil“. Ich möchte in meiner Rezension dieser Gliederung folgen.

1. Basics

Die Grundlagen zum Backen sind diesmal sehr kurz gefasst. Das ist verständlich, denn es ist nicht Intention dieses Buchs, dem Leser das Brotbacken von der Pike auf zu lehren. Dafür gibt es die Bände 1 und 2. Die Texte sind knapp und prägnant verfasst und auch prägnant bebildert. Es ist auch ein „FAQ“ auf vier Seiten abgedruckt, das die wichtigsten Fragen zum Thema Backen mit Sauerteig zu beantworten versucht. Des weiteren findet sich ein kurzes Glossar.

2. Rezepte

Die Rezepte gliedern sich nach den Sauerteig-Arten, aus denen die Brote entstehen. Roggensauerteig, Weizensauerteig, Dinkelsauerteig, das Backen mit Hefewasser und „gemischten Sauerteigen“, sowie gute Rezeptideen zur Verwendung von Sauerteigresten stellen einen gute Reise durch die verschiedenen Arten des Sauerteigbackens dar.

Die Rezepte sind etwas anders gegliedert als bisher gewohnt. Da die Zutatenspalten für Vorteig/Sauerteig und Hauptteig nicht mehr direkt untereinander stehen, sondern durch Textteile getrennt sind, ist manchmal nicht auf den ersten Blick erkennbar, welche Zutaten alle benötigt werden. Die Texte sind auch relativ knapp gehalten und einige der nötigen Infos muss sich der Leser aus der Infospalte neben dem Rezeptfoto heraussuchen.

Das ist erst einmal gewöhnungsbedürftig, sollte aber erfahreneren Brotbäckern recht schnell gelingen. Gut sind die jeweiligen zeitlichen Planungsbeispiele für jedes Rezept. Die Rezepte sind gut ausgewogen, verzichten dankenswerterweise auf die Grenzgängereien, die vielen sozial-medialen Sauerteig-Brotagonisten so wichtig sind. Die Fotos sind schlicht, schön und animieren bei fast allen Rezepten zum Nachbacken. Und, wichtig für Puristen, alle Rezepte verzichten auf die Zugabe von Backhefe.

Delikates und gut gelockertes reines Roggen-Weizenschrotbrot: „Honig-Salz-Brot, Seite 166“

Was wäre eine Backbuchrezension ohne einen Nachbackversuch? Ich habe mich an dem Honig-Salz-Brot (Seite 166) versucht. Es ist auf Anhieb gut gelungen.

Ich kenne dieses Backverfahren (reine Spontansäuerung mit Honig über min. 24 Stunden) seit vielen Jahren. Ende der 80er war ich in noch jugendlichem Alter mit meinen Eltern auf dem Höhepunkt der damaligen Vollwert-Welle eine Woche in der Jugendherberge Bad Karlshafen, die damals ein Anziehungspunkt für Vollwert-Jünger war. Ich meine mich zu erinnern, dass damals auch ein solches Brot dort gebacken wurde. Später hörte ich in Fortbildungen zu Naturheilverfahren und Alternativmedizin erneut von den Vorzügen dieser Spielart der Teigreifung, meist im Zusammenhang mit der Anthroposophie. Irgendwann hätte ich, wenn mich nicht meine derzeitige Arbeitsbelastung frühzeitig unter die Erde bringt, sicher aus reinem Interesse meine eigenen Experimente zu diesem Brot gemacht.

Das Vorhandensein eines funktionierenden Rezepts hierzu zeigt gut, wie vielfältig und ideologisch unbelastet der Autor sich dem Thema genähert hat. Geschmacklich ist es sehr gut ausgewogen und lecker, sicher eines der mildesten Schrotbrote, die ich je gebacken habe. Das Rezept wird hier sicher nicht zum letzten Mal gebacken worden sein.

3. Grundlagen

Was nun auf fast 200 (!) Seiten folgt, ist eine Reise durch die Theorie (-en), die hinter dem Backen mit Sauerteig stehen. Der Autor dringt tief in die Materie ein, wird stellenweise sehr wissenschaftlich, um dann wieder durch Praxisbeispiele aufzulockern. Viele fachliche Erkenntnisse aus bereits erschienene Werken werden in dieses Buch integriert und dem Interessierten verständlich erklärt. Viele schematische Abbildungen, Tabellen in Kleinschrift und Kurven untermauern den wissenschaftlichen Anspruch, mit dem hier geschrieben wurde.

Ich gebe zu, dass ich manchmal nicht böse darum war, dass ich in meinem Humanmedizinstudium auch nicht unerhebliches Wissen über Biologie, Biochemie, wissenschaftliches Arbeiten und das Lesen von wissenschaftlichen Abbildungen erworben habe. Durchaus möglich, dass ein nicht unerheblicher Teil der Leser sich davon überfordert fühlen könnte. Es sollte jedem Käufer klar sein, dass dieses Werk keine einfache Kost ist, die er sich nebenbei zu Gemüte führen kann.

Dem Autor lag auch viel daran, die sich um den Sauerteig rankenden Mythen durch kleine, in meinen Augen durchaus kurzweilige wissenschaftliche Experimente, zu widerlegen. Natürlich entsprechen die Ergebnisse oft jenen, die er schon erwartet hatte in Kenntnis der dahintersteckenden theoretischen Zusammenhänge. Ein wenig könnte der Eindruck enstehen, dass dieses „myth-busting“ aus der Sicht einer etwas zu verwissenschaftlichten Ideologie heraus erfolgt. Das obige Bild des Honig-Salz-Brotes aus dem selben Werk zeigt ja, dass z.B. die antibakteriellen Eigenschaften von Honig offenbar nicht so tiefgreifend sind, dass sie das Funktionieren des Rezeptes verhindern. Das schreibe ich natürlich mit einem Augenzwinkern.

So wie Lutz an anderer Stelle schreibt: es gibt noch Vieles, was wir nicht wissen. Die biologische und medizinische Wissenschaft greift sich oft aus komplexen Systemen kleinere Teilaspekte heraus und untersucht Einflüsse darauf. Von den Ergebnissen wird dann oft auf das Gesamtsystem geschlossen, die vielen anderen womöglich noch unbekannten Zusammenhänge wissentlich ausklammernd.

Der für mich spannende Teil über die gesundheitlichen Auswirkungen von Sauerteig ist recht knapp geworden, ist aber auch nicht Hauptthema des Buchs. Es werden fast alle Spielarten der Sauerteigbäckerei eingehend beschrieben oder zumindest erwähnt. Einzig und allein die sogenannten „thermophilen“ Sauerteige, die in der russischen Brotbäckerei eine große Rolle spielen, habe ich nicht gefunden. Die sind zugegebenermaßen hierzulande allenfalls durch Karl Kirmeyer („Kirmeyer Royal“) bekannt geworden.

Fazit:

Ein in jeder Hinsicht großes Buch, über das ich sicher noch viel mehr schreiben könnte. Die Rezepte sind gut und sehr empfehlenswert. Der Grundlagenteil ist in seiner fachlichen Tiefe beispielhaft und sicher auch für Profis mehr als lesenswert. Das Buch ist jeden Cent wert, der dafür bezahlt werden muss. Für meine inzwischen 45-jährigen, beginnend presbyopischen Augen ist der Schriftgrad in einigen Buchteilen schon recht winzig geraten. Doch das ist ganz sicher der Tatsache geschuldet, dass die schiere Textmasse irgendwie in das Buch gebracht werden musste, ohne dass dieses biblische Ausmaße erreicht. Ich kann mich vor der Arbeit, die hinter diesem Werk steckt, nur ehrfürchtig verneigen.

Brotbackbuch Nr. 4 von Lutz Geißler

408 Seiten

Verlag Eugen Ulmer

ISBN 978-3818606459

Preis: 39,95 Euro

Neue Backkurstermine 2020

Weitere Termine für Brotbackkurse mit Heidi Schlautmann und mir in Soest sind seit kurzem online. Bei Interesse könnt ihr die Teilnahme bei der Brotfee buchen.

Nachtrag (05.11.2019): Leider sind alle Kurstermine schon vergeben. Neue Termine für das 2. Halbjahr 201920 werden im Frühjahr bekannt gegeben. Eine Warteliste für die Kurse im 1. Hj. wurde eingerichtet.

Euer Doc

Halloween – Kürbisbrot

In meiner Facebook-Gruppe „Angebacken“ läuft derzeit eine Backaktion zum nahenden Halloween-Fest / Allerheiligen. Dies ist mein Beitrag zur Aktion, bei der es dreimal einen kostenlosen Download der neuen Video-Masterclass „Roggensauerteig“ von Manfred Schellin zu gewinnen gibt.

Mein Rezept ist etwas aufwändiger gestaltet, aber nichtsdestotrotz gelingsicher. Es ergibt ein leckeres und saftiges Weizenmischbrot mit knackigen Kürbiskernen und saftigen karamellisierten Kürbiswürfeln, die dem Brot das besondere Etwas verleihen. Im Anschluß an das Rezept findet ihr eine ausführlichere Bildanleitung, die Euch die Herstellung der Zutaten und die Teigzustände zeigt.

Aus dem Rest des Kürbis habe ich eine leckere Kürbissuppe gekocht.

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4.6 von 5 Bewertungen

Halloween-Kürbisbrot

Ein leckeres saftiges Brot zum Beginn der dunklen Jahresezeit
Zubereitung Vorteig40 Min.
Hauptteig + Formen4 Stdn. 20 Min.
Arbeitszeit gesamt1 Std.
Produkt: Brot
Triebmittel: Roggensauerteig
Keyword: Halloween, Kürbis
Portionen: 2 Brot/-e

Zutaten

Sauerteig

Vorteig

Autolyseteig

  • 205 g Sauerteig
  • 300 g Vorteig
  • 250 g Wasser
  • 320 g Milch
  • 1050 g Weizenmehl 550

Hauptteig

  • 24 g Salz
  • 24 g Butter
  • 2 g Frischhefe
  • 100 g Kürbiskerne geröstet, abgekühlt
  • 250 g karamellisierte Kürbiswürfel

Anleitungen

  • Für den Sauerteig die Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Für den Vorteig die Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Für den Autolyseteig die Zutaten 1 bis 2 Minuten verkneten und dann 30 Minuten ruhen lassen.
  • Die Kürbiskerne in einem Topf anrösten, bis sie etwas Farbe bekommen haben. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
  • Einen Hokkaido Kürbis reinigen, sauber entkernen und in kleine Würfel schneiden. 250 g dieser Würfel in einem Topf in Olivenöl etwa 2 Minuten auf großer Flamme anschwitzen. Sobald die Oberfläche etwas glasig ist, 1 Prise Salz und 2 Esslöffel Rohrzucker über die Würfel streuen. Bei mittlerer Hitze für 2 bis 3 Minuten karamellisieren lassen, dabei immer wieder umrühren. Sobald die Kürbiswürfel karamellisiert sind, mit einem Schuß milder (z.B. japanischer) Sojasauße ablöschen und mit schwarzem Pfeffer würzen. Die Würfel auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
  • Die restlichen Zutaten außer den Würfeln und den Kürbiskernen für etwa 4 Minuten verkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig 45 Minuten ruhen lassen.
  • Die Arbeitsfläche mit Wasser besprühen und den Teig darauf vorsichtig so weit ausziehen, dass er eine dünne Membran bildet (laminieren).
  • Auf dem Teig die 100 g Kürbiskerne und die 250 g karamellisierten Würfel gleichmäßig verteilen.
  • Den Teig schrittweise zu einem Teigbatzen zusammenfalten und wieder in die Teigschüssel geben.
  • 3-4 Stunden Stockgare bei Raumtemperatur. Der Teig sollte sich mindestens verdoppelt haben.
  • Den Teig in 2 Teile teilen und diese jeweils vorformen. 20 Minuten ruhen lassen.
  • Straff rund formen. Darauf achten, dass keine Kürbiswürfel auf der Oberfläche frei liegen.
  • Mit dem Schluß oben in ein Gärkörbchen legen. 90 Minuten Stückgare.
  • Den Ofen auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Brot – wenn gewünscht – mit einer Schablone bemehlen und einschneiden. In den Ofen einschießen und gut schwaden.
  • Für 60 Minuten abfallend auf 210 °C backen. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.

Viel Erfolg beim Nachbacken!

Remake: Dinkel-Leinschrotlinge

Im Dezember 2013 buk ich erstmals Brötchen unter Zugabe von Leinsamenschrot. Das Rezept gelang damals mehrmals mit den Mehlen der Adler-Mühle Balingen sehr gut und wurde von nicht wenigen Bloglesern nachgebacken. Unter anderem von Michaela. Ich habe später gemerkt, dass das Gelingen aber sehr von den verwendeten Zutaten abhängt. Bei weniger backstarken Dinkelmehlen oder Schwankungen der Sauerteigqualität konnte es durchaus zu Schwierigkeiten bei der Formung und weniger schön gelockerten Krumen kommen.

Aus diesem Grund habe ich das Rezept noch einmal überarbeitet. Inzwischen ist bei mehreren Mühlen und Shops hochwertiges Dinkel-Ruchmehl verfügbar, mit Hilfe dessen sich sicherer eine schöne und gut gelockerte Brötchenkrume erreichen lässt. Im neuen Rezept ist das von der Bio-Mühle Eiling daher zu 100 Prozent verwendet. Das Leinsamenschrot habe ich als Quellstück angesetzt, um die gesamte Knetzeit des Teiges verkürzen zu können. Das erweist sich bei Dinkel als durchaus vorteilhaft. Durch das Quellstück kann auch auf ein Mehlkochstück oder ein Pflanzenfaser-Quellstück verzichtet werden.

Ein voller Erfolg, sehr delikate und gesundheitlich wertvolle Brötchen, die trotzdem schön locker und leicht werden. Unbedingt mal ausprobieren!

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3.84 von 6 Bewertungen

Remake: Dinkel-Leinschrotlinge

Knusprige Dinkelbrötchen mit gesundem Leinsamenschrot
Zubereitung Vorteig15 Min.
Hauptteig + Formen2 Stdn. 20 Min.
Arbeitszeit gesamt35 Min.
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Dinkel, Dinkelruchmehl, Leinsamen
Portionen: 10 Brötchen

Zutaten

Sauerteig

Leinsamenschrot-Quellstück

  • 50 g Leinsamenschrot
  • 50 g Wasser handwarm

Hauptteig

Anleitungen

  • Für den Sauerteig die Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei 26 bis 27 °C abgedeckt ruhen lassen.
  • Für den Hauptteig alle Zutaten ausser Hefe, Salz, Butter und Quellstück 1 bis 2 Minuten verkneten und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
  • Das Leinsamenquellstück herstellen. Hierzu den Leinsamenschrot in eine Schüssel geben und mit dem Wasser verrühren. Etwa 30 Minuten quellen lassen.
  • Mit dem Kneten des Hauptteigs nach 30 Minuten fortfahren. Nach und nach das Salz, die Hefe und die Butter zugeben und auf Stufe 1 in den Teig einkneten. Wenn alles aufgenommen ist, müsste der Teig bereits schön glatt sein.
  • Das Leinsamenschrot-Quellstück zugeben und ebenfalls auf Stufe 1 einkneten. Das Quellstück schmiert etwas, geduldig warten, bis es vollständig vom Teig aufgenommen wurde.
  • Den Teig in eine Schüssel geben und für 60 Minuten ruhen lassen.
  • Auf der bemehlten Arbeitsfläche in 10 Teiglinge von ca. 95 g Teiglingsgewicht teilen. Jeweils rund formen / schleifen.
  • Die Oberfläche etwas bemehlen und mit einem Brötchendrücker bis fast zum Boden eindrücken. Wenn gewünscht die Oberfläche nun befeuchten und in Leinschrot wälzen.
  • Mit dem Schluss oben für 80 bis 90 Minuten in ein Leinentuch legen und abdecken. Derweil den Ofen auf 240 °C (Heißluft / Umluft) aufheizen.
  • Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und auf den Backstein befördern. Gut schwaden.
  • Bei konstant 240 °C für 18 bis 20 Minuten nicht zu dunkel abbacken. Das Leinsamenschrot kann schnell verbrennen und dann unangenehm schmecken.

Frankfurt 2019

„Willkommen in Mainhattan“ – so schrieb eine Facebook-Freundin, als ich am vergangenen Donnerstag ein paar Fotos von der Frankfurter Skyline dort einstellte. Frankfurt am Main – Weltstadt mit allen positiven und negativen Seiten – ist einmal jährlich Veranstaltungsort einer der größten Buchmessen der Welt.

Da die Frankfurter Buchmesse in diesem Jahr sehr passend in die Herbstferien meiner Kinder fiel, und meine Große bereits mit 15 Jahren ein nicht unbeträchtliches schriftstellerisches Talent zeigt, habe ich die Messe mit den drei Mädels besucht. Es kam hinzu, dass ich wie bekannt selbst wieder ein Buch schreibe, das im Jahr 2020 erscheinen wird.

Rund um die Buchmesse wird – wie vor vier Jahren – immer noch heftig gebaut

Es gab also einige Termine auf der Messe für mich – und viel zu entdecken für meine drei Töchter.

Am Stand des Ulmer-Verlages gab es eine sehr herzliche Begrüßung durch die Mitarbeiter – wir kennen uns seit der Buchmesse vor vier Jahren und der Verfassung des Brotbackbuch Nr. 2, das ich gemeinsam mit Lutz Geißler geschrieben habe. Mittlerweile ist das Brotbackbuch Nr. 4 erschienen, das sich ganz dem Backen mit Sauerteig widmet. Ich konnte erste Blicke ins Buch werfen und habe heute ein Rezensionsexemplar erhalten, das ich demnächst im Blog besprechen werde.

Treffen mit Valesa Schell

Es gab sogar kurz Gelegenheit zum Gespräch mit Lutz der, von einem anderen Termin kommend, vorbeischaute. Getroffen habe ich auch Valesa Schell, mit der ich ein sehr nettes Gespräch führen konnte. Beim Stand des Christian-Verlages, bei dem mein neues Buch erscheinen wird, schaute ich auch kurz vorbei.

Beeindruckend war auch eine Kochaktion, die während des laufenden Messebetriebs zur Vorstellung des Buchs „Loretta kocht echt italienisch“ vorgeführt wurde. Unterstützt durch die beiden Fotografen Julia Hildebrand und Ingolf Hatz, die kürzlich sämtliche Rezepte meines neuen Buchs gebacken und fotografisch meisterhaft in Szene gesetzt haben, kochte Loretta Spezialitäten, die nachher verkostet werden durften. Sehr lecker!

An dieser Stelle noch mal meinen herzlichen Dank an Julia und Ingolf, bei denen ich vor vier Wochen zu Gast war, um bei der Backaktion Unterstützung zu geben!

Bei der Buchmesse gibt es an den Ständen der Nachrichtenverlage und -sender auch immer interessante Interviews und Diskussionen mit Autoren und Personen des Zeitgeschehens, denen ich zum Teil folgen konnte.

Den gestrigen Tag habe ich mit den drei Töchtern dann ganz dem Sightseeing in Frankfurt gewidmet – sehr beeindruckend!