Archiv des Autors: brotdoc

Vortrag: Gesundes Brot zuhause backen

Gestern gab es wieder ein besonderes Erlebnis für mich. Ich durfte auf Einladung von erlebe wigner!, einem großen Concept-Store und Event-Veranstalter in Zirndorf bei Nürnberg, einen Vortrag vor über 70 Zuhörern über das Thema gesundes Brot und seine Herstellung halten.

Hier ein paar Bilder von der Veranstaltung, die natürlich unter Beachtung der allgemeinen Abstandsregeln in einem sehr gut belüfteten Raum stattfand. Als kleines Schmankerl hatte ich morgens noch frisch Bauernbrot und 16 Baguettes gebacken und dann 500 km in Richtung Mittelfranken chauffiert. Im Anschluss an die Veranstaltung konnten diese Brote verkostet werden.

Den Vortrag könnt ihr Euch hier ansehen. Leider funktionieren die eingebundenen Videos hier nicht.

BrotdocZirndorf-final

Und hier ein paar Bilder von der Veranstaltung. Die Bilder stammen von Sebastian Blutau, BLUTAU FOTOGRAFIE in Erlangen.

Kürbis-Käsestangen

Nun kommt endlich mal wieder ein neues Rezept. Seit Anfang August kam ich nicht dazu, meinen „Brotblogger-Pflichten“ nachzukommen und neue Rezepte zu entwickeln. Wegen der Coronavirus-Pandemie mussten mehrere Backkurse im Frühjahr abgesagt und verschoben werden. Das führte dazu, dass ich seit Anfang August quasi fast jedes zweite Wochenende bei Heidi Schlautmann in Lippetal war, um wissbegierigen Kursteilnehmern Baguette und Co. nahezubringen. An den Zwischen-Wochenenden gab es dann familiäre Aktivitäten und -Verpflichtungen, die mich auch wieder vom Rezepte-Entwickeln und vernünftigem Dokumentieren abhielten.

Nun wird es langsam wieder etwas ruhiger. Das gab mir Gelegenheit, ein absolutes Knaller-Rezept noch einmal zu backen, zu dem mich Dietmar Kappl mit seinen „Kürbis-Weckerln“ inspiriert hat. Früher nannte man ein solches Rezept „Blog-Buster“, in jenen Zeiten, als sich noch nicht so viele Blogger misstrauisch und voller Sorge beäugten, wer den besseren Marketing-Partner-Scoop machen könnte. Da buk man einfach mal ein richtig gutes Rezept nach, re-bloggte es und freute sich über das tolle Ergebnis.

Heute müsste man das Rezept „Social-Media-Buster“ nennen, denn das freudige Nachbacken findet vorwiegend in den sozialen Medien statt. Das gilt auch für Dietmars Rezept, das in den Gruppen rauf und runtergebacken wird.

Didis Rezept habe ich für einen der Backkurse weiter entwickelt, eine lange kalte Stockgare eingebaut und dazu die Vorteigmengen leicht reduziert. Zudem habe ich etwas Vollkornmehl eingebaut. Mein Teig bezieht seinen Trieb lediglich aus dem Sauerteig und dem Poolish, was für ein besonders reifes Aroma sorgt. Die Teilnehmer waren begeistert – also muss das Rezept veröffentlicht werden.

Saftig offenporig und knusprig-würzig – Kürbis-Käsestangen

Es gibt dazu noch eine weitere Neuigkeit zu berichten. Schon vor einem Jahr besorgte ich mir auf Empfehlung von Claudio Perrando zwei Tipo 0 – Mehle aus Italien. Molini Pizzuti hat seinen Sitz in der Nähe von Salerno und mahlt dort italienisches Getreide zu bestem Mehl, ohne jegliche Zusätze und nicht nur für Pizza geeignet. Zum damaligen Zeitpunkt bekam man die Mehle nur in 25 – kg – Verpackungen. Da die Mehle inzwischen viele Liebhaber gefunden haben, und Heidi Schlautmann und ich zufällig an eine Firma gerieten, die die Mehle für Deutschland importiert, konnten wir erreichen, dass man sie nun auch hier in kleinen 5 kg – Gebinden bekommen kann.

Vini del Borgo aus Essen führt ab sofort von Molini Pizzuti folgende Mehle: Tipo 0 „Pulcinella“ W280, Tipo 0 „Costa d‘ Amalfi“ W 320 und Tipo 1 „steingemahlen“ W 360. Alle drei Mehle haben eine hohe Backstärke, geben tolle elastische Teige und sind für Langzeitfermentationen geeignet.

Ich habe das Costa d‘ Amalfi in diesem Rezept verwendet, um einen besonders saftigen Teig zu erhalten. Das Rezept funktioniert aber auch sehr gut mit jedem guten Weizenmehl Typ 550. Hierzu sollte die Wassermenge im Autolyseteig auf 430 g reduziert werden. Bei der späteren Bassinage knetet bitte zunächst maximal 50 g zusätzliches Wasser in den Teig. Nur wenn ihr meint, dass Euer Teig noch mehr Wasser verträgt, schüttet noch portionsweise nach.

Viel Erfolg beim Nachbacken und Genießen!

Rezept drucken
3.62 von 13 Bewertungen

Käse-Kürbis-Stangen

Ein Rezept, mit Hilfe dessen morgens innerhalb etwas mehr als einer Stunde frische saftige Kürbis-Käsebrötchen auf dem Tisch stehen.
Zubereitung Vorteig15 Min.
Hauptteig + Formen45 Min.
Kalte Stockgare1 d
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Käse, Kürbiskerne, Tipo 0 Weizenmehl
Portionen: 12 Brötchen

Zutaten

Sauerteig

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl Tipo 0 alternativ 550
  • 100 g Wasser
  • 0,2 g Frischhefe (ca. erbsgroßes Stück)

Autolyseteig

  • 480 g Wasser
  • 246 g Sauerteig
  • 200 g Vorteig
  • 780 g Weizenmehl Tipo 0 alternativ 550

Hauptteig

  • 1706 g Autolyseteig
  • 24 g Salz
  • 30 g Schweineschmalz alternativ Butterschmalz
  • 100 g Wassser später einkneten

Anleitungen

  • Zutaten für den Sauerteig und für den Vorteig jeweils in eine Schüssel geben, gut verrühren und dann 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Zutaten für den Autolyseteig in den Kneter geben und 2 Minuten langsam vermischen lassen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind.
  • Den Autolyseteig 20 Minuten ruhen lassen.
  • Salz und Schmalz zugeben und 6 Minuten langsam, dann 3 bis 4 Minuten schnell verkneten. Der Teig sollte sich fast vollständig von der Schüssel lösen.
  • Portionsweise 50 bis 100 g Wasser zusätzlich einkneten. Immer wieder warten, bis der Teig das Wasser gebunden hat.
  • Den Teig in eine eingeölte Teigwanne geben. Bei 24 – 26 °C für 90 Minuten reifen lassen, z.B. im leicht vorgeheizten Ofen oder in einer Gärbox. Nach 45 und nach 90 Minuten dehnen und falten.
  • In den Kühlschrank bei 5 °C stellen und 24 – 36 Stunden abgedeckt reifen lassen.
  • Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank holen und auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Die Rückseite nicht bemehlen. Ziel ist ein flaches Rechteck, von dem sehr einfach rechteckige Teiglinge abgestochen werden können.
  • Auf die Teigoberfläche eine Mischung aus gehackten Kürbiskernen und geriebenem Käse, z.B. Gouda, aufbringen, so dass diese gut bedeckt ist. Vorsichtig andrücken.
  • Rechteckige Teiglinge, deren Seitenlänge etwa das Verhältnis 2 : 3 haben, abstechen. Ich habe auf diese Weise 12 Teiglinge erzielt, die dann relativ groß waren. Ihr könnt auch kleinere Teiglinge abstechen. Teigling vorsichtig aufnehmen und einmal verdrehen, so dass auf einer Seite die Kürbis-Käsemischung oben ist, und auf der anderen Seite die bemehlte Unterseite.
  • Auf ein Blech legen und 45 – 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Derweil den Ofen auf 240 °C (Heißluft/Umluft) vorheizen.
  • Die Teiglinge mit viel Schwaden für 18 bis 22 Minuten bei konstant 240 °C abbacken. Den Schwaden nach ca. 12 Minuten ablassen.

Kongress „Artgerecht Leben im Alltag“

Ich möchte auf diesem Wege auf einen interessanten Online-Kongress aufmerksam machen, der in drei Tagen startet. Unter dem Oberbegriff „Artgerecht Leben im Alltag“ geht es um viele Themen, wie wir in modernen stressbelasteten Zeiten wieder ein wenig zu uns selbst zurückfinden können. Der Kongress verläuft über neun Tage, an denen jeweils vier Video-Interviews mit verschiedenen Fachleuten kostenlos angesehen werden können.

Hier ein Auszug aus der Kongressbeschreibung:

“ In diesem Kongress mit über 30 Top-Sprechern erfährst Du:
* wie Du modernes und artgerechtes Leben unter einen Hut bringst
* warum genau JETZT die richtige Zeit für den Sprung in DEIN gesünderes Leben ist
* wie Du ab sofort mehr Energie und Leichtigkeit in Deinen Alltag holst

Es ist jetzt die Zeit, endlich aus dem Hamsterrad auszusteigen und neue Wege zu gehen! Lerne von unseren Experten DIE Geheimnisse, was DU sofort selbst tun kannst, um jetzt dein Leben auf eine gesündere Ebene zu heben. Dieser Kongress ist wichtig, damit Du jetzt ins Tun kommst und dein Leben und damit die Welt veränderst! Hier erfährst Du, wie Du mit kleinen Schritten große Wirkungen erzielen kannst. Lass Dich begleiten von Experten wie:
Dr. Markus Strauß, Alicia Kusumitra, Christel Ströbel, Oliver Geisselhart, Ulrike Gonder, Paul Seelhorst, Eva Puhm&Peter Kammermeier, Kyra Kauffmann und vielen mehr.“

Da das Brotbacken und gesundes Brot auch eine wichtige Komponente „artgerechten Lebens“ ist, wurde auch ich für diesen Kongress von der Leiterin Uschi Eichinger eine Stunde per ZOOM interviewt. Mein Beitrag wird am 30.09.2020 gesendet. Einen Eindruck von den Interviews gibt es unter diesem Link in einer Vorschau zu sehen:

Bei Interesse könnt ihr Euch hier entweder kostenlos für den Kongress registrieren, oder eines der „Early Bird“-Pakete erwerben, das Euch schon vorher Zugriff auf die Videos gibt. Bei letzterem bin ich über einen Affiliate-Link mit einem kleinen Anteil an den Erträgen beteiligt.

Bei einer kostenlosen Registrierung könnt ihr erst jeweils an den Kongresstagen die Vorträge ansehen.

Ich hoffe, dass der Kongress auf reges Interesse trifft.

Euer Doc

Umfrage für Master Thesis

Universität für Weiterbildung Krems – Wikipedia

Ich werde in den nächsten Monaten Herrn Michael Schneider, einen Master-Studenten der Donau-Universität Krems / Österreich, bei der Erstellung seiner Master-Thesis unterstützen. Es geht – wer hätte es gedacht – um das Thema Brotbacken und die Gründe dafür. Mit besonderem Schwerpunkt auf den Auswirkungen der Sauerteig-Fermentation auf die gesundheitliche Verträglichkeit von Brot. Teil der Arbeit ist auch eine Umfrage. Diese ist unter folgendem Link abzurufen.

Edit 23.08.2020: Die Umfrage ist beendet. Es wurden über 1700 Einsendungen gezählt. Vielen Dank für die überwältigende Teilnahme!

Ich bitte um zahlreiche Teilnahme und Ausfüllen der Umfrage. Ihr tut Herrn Schneider und mir damit einen riesigen Gefallen! Danke im Voraus!

Euer Doc!

Buchrezension: „Zopfbrot mit Blaulicht“ von Günther Weber

Auf der schwäbischen Alb gibt es so manche Dinge, die es in vielen anderen Gegenden Deutschlands nicht mehr gibt. Zum Beispiel Gemeindebackhäuser oder eben eine Holzofenbäckerei, die auf einem einsamen Gehöft kilometerweit entfernt vom nächsten Ort liegt, aber bundesweit bekannt wurde.

Der Protagonist, Bäckermeister Günther Weber, führt die Bäckerei auf dem Lorettohof / Zwiefalten seit über 20 Jahren und setzt ganz auf natürliche Brotherstellung mit Sauerteigen und langen Teigreifezeiten. Vor 5 Jahren hatte ich das Vergnügen, gemeinsam mit Günther zu backen und einen Tag mit ihm auf dem Lorettohof zu verbringen. Ein eindrückliches Erlebnis.

Nun hat Günther ein neues kleines Büchlein herausgebracht. „Zopfbrot mit Blaulicht“ – eine entzückende Anekdotensammlung aus dem Leben eines Bäckers. Nun hat Günther schon alleine dadurch viel zu erzählen, dass er ein langes und umtriebiges Leben geführt hat. Eines, das ihn von der elterlichen Bäckerei über Reisen nach Afrika irgendwann auf den einsam gelegenen Bauernhof auf der Alb geführt hat.

Von einer spontanen Einladung in eine Istanbuler Backstube oder einem nächtlichen Besuch von in voller Kampfmontur steckenden Soldaten, die – immer der Nase nach – bei ihm etwas frisch Gebackenes ergattern wollten, gibt es Erheiterndes aber auch Erlebnisse, die nachdenklich machen. Die kurzweiligen Geschichten, die das Leben so schreibt, hat er noch ergänzt mit dazu passende Brotrezepten und ihrer Umsetzung. So wie ich ihn kenne: ohne viel Spektakel und Federlesens, bodenständige Rezepte, die einfach funktionieren. Auch sehr passend, die Haptik und die wertige, fast schon etwas nostalgische Verarbeitung des Buchs. Ich habe in meinem Schrank noch ein paar Bücher von meinem Großvater, die sich ähnlich anfühlen beim Lesen.

Ich habe die Lektüre des Büchleins sehr genossen. Es hat mich an mein eigenes Leben als Hausarzt erinnert. Menschen, die solchen sozialen Berufen nachgehen, stehen dadurch voll im Leben und auch ich könnte sofort anfangen, eine Anekdotensammlung über meine Erlebnisse zu erstellen. Wer also nach einer schönen Lektüre für ruhige Stunden sucht, ist mit „Zopfbrot mit Blaulicht“ bestens bedient. Das Büchlein lest ihr sicher nicht nur einmal.

Zopfbrot mit Blaulicht

Günther Weber

Hädecke Verlag 2020

ISBN 978-3-7750-0803-7

Preis: 17,00

Ich bedanke mich beim Hädecke Verlag, der mir dieses Buch kostenlos zur Rezesion zur Verfügung gestellt hat.

Sauerteig-Pizza

Pizza. Eines der Lieblingsgerichte unserer Kinder. Wir backen sie immer wieder gerne, doch hier im Blog gibt es bisher nur ein Pizzateigrezept. Schon vor 6 Jahren habe ich es gepostet.

Da ich momentan auf einem „Sauerteig-Trip“ bin, und in den letzten Wochen immer mehr lerne, dass ich mich auf die Triebkraft meines kleinen Wunderkindes wirklich verlassen kann, habe ich ein Rezept für einen Pizzateig entwickelt, dessen Fermentation rein durch den Sauerteig geschieht.

So kurz und heiß wie möglich gebacken ein wahrer Genuß

Das führt zu einem phantastischen Aroma des Teiges, was wunderbar mit einer frischen Tomatensauce aus Datterini, Balsamessig, Olivenöl und Gewürzen harmoniert. Und extra locker wird er bei guter Fermentation und korrekter Bearbeitung auch. Meine große Tochter quittierte das mit den Worten: „So kriegst Du das in keiner Pizzeria!“ – was hier in der Gegend sicher stimmt.

Besorgt Euch ein gutes Pizzamehl für solche italienischen Momente im Leben. Klar kann man das Rezept auch mit 550er Mehl versuchen und es wird auch klappen. Doch die phantastische Dehnbarkeit des Teiges und der krosse Biss direkt nach dem Backen ist bei Tipo 0 oder Tipo 00 – Mehl unvergleichlich. In Deutschland gut verfügbar sind zum Beispiel die Mehle der Firma ‚Caputo‘. Oder ihr bestellt bei Bongu.de das Pizzamehl. Eine andere Alternative sind die Mehle der Molini Pizzuti (Costa di Amalfi oder Vesuvio). Bezüglich letzterer stehe ich in Kontakt mit einem der Importeure in Deutschland. Vielleicht werden sie bald einfacher verfügbar sein.

Rezept drucken
4.8 von 10 Bewertungen

Sauerteig-Pizza

Ein Rezept für einen Pizzateig, der nur durch Sauerteig fermentiert wird. Besonders aromatisch!
Reifezeit Hauptteig16 Stdn.
Arbeitszeit gesamt1 Std.
Produkt: Deftiges
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Pizza, Pizzateig
Portionen: 4 Pizza /-en

Zutaten

Sauerteig

  • 40 g Weizenvollkornmehl
  • 10 g Roggenvollkornmehl
  • 50 g Wasser 40 °C
  • 10 g Sauerteig-Anstellgut triebstark

Autolyseteig

  • 350 g Wasser 40 °C
  • 500 g Pizzamehl Tipo 0 oder 00

Hauptteig

  • 850 g Autolyseteig
  • 110 g Sauerteig
  • 12 g Salz

Anleitungen

  • Für den Sauerteig die Zutaten gut verrühren und an einem warmen Ort (26 bis 28 °C) für 6 bis 8 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig muß gut blubbern und an Volumen zugenommen haben.
  • Den Autolyseteig entweder von Hand oder mit dem Kneter so vermengen, dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten ruhen lassen.
  • Den Sauerteig zufügen und entweder von Hand oder mit dem Kneter unterkneten, bis er vom Teig aufgenommen ist.
  • Das Salz zugeben und entweder von Hand oder mit dem Kneter unterkneten, bis es aufgenommen ist.
  • Den Teig abgedeckt 45 bis 60 Minuten ruhen lassen. Ziel-Teigtemperatur 26 bis 27 °C.
  • Den Teig auf der nassen Arbeitsfläche gründlich und sauber laminieren und wieder zusammenlegen. Zum Schluss eine Kugel bilden.
  • Abgedeckt weitere 60 Minuten reifen lassen. Dann in den Kühlschrank für 16 bis maximal 24 Stunden stellen.
  • Zum Bereiten der Pizzen den Teig in 4 gleiche Teile teilen und jeweils locker rund formen. Mit dem Schluß nach unten in einer Teigwanne aufbewahren und nochmals 60 Minuten ruhen lassen.
  • Den Ofen so heiß wie möglich vorheizen, optimal sind Temperaturen um 300 °C.
  • Die Teiglinge nehmen und in Mehl wenden. In der Mitte mit den Fingern den Teigling unter Rotieren eindrücken und so einen schönen Rand formen, in den die Gärgase entwichen sind. Den Teigling nehmen und über den Fäusten langsam auseinanderdehnen bis er in der Mitte nur noch eine dünne fast durchsichtige Teigschicht hat. Darauf achten, dass der Teig nicht reißt.
  • Auf ein Backpapier oder eine Dauerbackfolie legen und mit Tomatensauce und Käse oder Mozzarella belegen. Nach Belieben andere Beläge zufügen.
  • Die Pizza so heiß wie möglich abbacken, das dauert bei 300 °C etwa 5 bis 6 Minuten.
  • Heiß servieren und genießen.

Mischkorn-Brot

Dieses Brot habe ich für einen Brunch gebacken, zu dem wir Freunde aus Belgien eingeladen hatten. Neben den luftigen Subway-Brötchen wollte ich auch ein richtig kräftiges Sauerteigbrot kredenzen, das es so in Belgien sicher nicht so häufig gibt.

Da ich noch einen nicht unbeträchtlichen Vorrat an Getreidekörnern habe, und ich zwei unterschiedliche aber sehr distinkte Aromen einmal miteinander kombinieren wollte, nahm ich Emmer und Hartweizenmehl der Sorte „Senatore Cappelli“. Um dem Brot mehr Volumen zu geben kam noch etwas Breadflour hinzu. Den Trieb erhält der Teig nur aus Sauerteig und Poolish, kombiniert mit einer kalten Übernacht-Stückgare, um ein Maximum an Fermentationsaromen zu erreichen.

Unsere Gäste waren sehr angetan von dem dunkel ausgebackenen, kernigen Sauerteigbrot. Mir persönlich gefällt besonders das geschmackliche Zusammenspiel der nussigen Emmernoten mit dem leicht zimtigen Geschmack des Senatore Cappelli, das von einer leicht säuerlichen Joghurtnote und kräftigen Röstaromen umspielt wird. Sicher kein Alltagsbrot ob der Spezial-Zutaten. Wer die Zutaten aber hat, sollte ruhig mal einen Versuch wagen.

Zusatz 06.07.2020: Ich könnte mir vorstellen, dass das Rezept auch mit folgenden Getreideabwandlungen funktioniert: Dinkel statt Emmer, Weizen statt Hartweizen und Weizenmehl 550 statt Manitobamehl. Schaut Euch den Teig vor der Zugabe des zusätzlichen Wassers gut an. Wenn er schon sehr weich ist, lasst es weg.

Rezept drucken
3.37 von 19 Bewertungen

Mischkorn-Brot

Kernig-sättigendes Mischbrot aus Emmer, Hartweizen und Manitobamehl
Zubereitung Vorteig20 Min.
Hauptteig + Formen2 Stdn. 30 Min.
Kalte Stückgare12 Stdn.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Breadflour, Emmer, Senatore Cappelli
Portionen: 1 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 75 g Weizenmehl T80 alternativ 1050
  • 75 g Wasser 45 °C
  • 4 g Sauerteig-Anstellgut

Poolish

  • 50 g Weizenmehl T80 alternativ 1050
  • 50 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe

Autolyseteig

  • 370 g Wasser 45 °C
  • 154 g Sauerteig
  • 100 g Poolish
  • 225 g Emmervollkornmehl
  • 225 g Hartweizenvollkornmehl „Senatore Cappelli“
  • 100 g Breadflour / Manitobamehl

Hauptteig

  • 1165 g Autolyseteig
  • 14 g Salz
  • 30 g Wasser später einkneten
  • 20 g Olivenöl später einkneten

Anleitungen

  • Für den Sauerteig und den Poolish die Zutaten gut verrühren und abgedeckt 12 Stunden reifen lassen.
  • Die Mehle frisch mahlen.
  • Wasser, Sauerteig und Poolish sowie die Mehle für 2 Minuten verkneten und dann 20 Minuten quellen lassen.
  • Salz zufügen und etwa 5 bis 7 Minuten zu einem glatten Teig verkneten, der sich von der Schüssel löst.
  • 30 g Wasser schluckweise zusätzlich einkneten. Danach 20 g Olivenöl einkneten. Wenn der Teig sich wieder von der Schüssel löst, das Kneten beenden. Ziel-Teigtemperatur liegt bei 26 bis 28 °C.
  • Bei etwa 28 bis 30 °C für 2 bis 3 Stunden reifen lassen. Nach einer Stunden dehnen und falten. Der Teig sollte sich maximal verdoppeln. Wenn der Teig bei Raumtemperatur reift, dauert es länger.
  • Den Teig auf der Arbeitsfläche rund oder lang formen und gut bemehlen. In ein bemehltes Gärkörbchen legen mit Schluss oben. Dieses abgedeckt für 12 bis 14 Stunden in den Kühlschrank bei 5 °C stellen.
  • Am Backtag den Ofen auf 240 °C Ober/Unterhitze vorheizen.
  • Das Brot direkt aus dem Kühlschrank nehmen und auf den Einschießer stürzen. Einschneiden und mit viel Dampf einschießen. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 210 °C abfallen lassen. Die Backzeit beträgt etwa 55 Minuten.
  • Gut abkühlen lassen vor dem Anschnitt.

Der Brotdoc bei MIELE

Im Februar habe ich ja schon ausführlicher von meiner neuen Ofenausstattung berichtet, u.a. über die Gründe, warum ich von MIELE zu SIEMENS gewechselt bin. Kurz darauf bekam ich Kontakt mit dem Leiter der Versuchsküche im Miele Werk Oelde, Herrn Masjosthusmann. Dort werden die Miele-Backöfen hergestellt. Wir vereinbarten ein Telefonat, das Anfang März stattgefunden hat. Hierbei haben wir uns offen über die Probleme ausgetauscht, die ich mit meinem Miele-Backofen in der Vergangenheit hatte.

Die Sache hat eine Vorgeschichte. Als ich den Ofen im Jahr 2011 kaufte, interessierte mich besonders die Dampffunktion „Klimagaren“. Nach vielen Backversuchen kam ich damals aber zu der Ansicht, dass diese Dampffunktion allenfalls zum Brotbacken einigermaßen geeignet war, aber nicht für Kleingebäck / Baguettes usw., weil der Ofen nicht gleichzeitig heizte und Dampf erzeugte, und die Dampferzeugung sehr unflexibel zu handhaben war. Ich versuchte schon damals, mit dem Kundenservice zu klären, warum das so ist. Nachdem man mich damals sogar bis nach Oelde durchgestellt hat, wurde mir gesagt, dass der Ofen technisch dazu nicht in der Lage sei. In der Folge habe ich dann wieder manuell geschwadet, mit der bekannten Edelstahlwanne. Mein zweites Problem war, dass der Ofen relativ undicht war, und das Schwaden sich hierdurch nur mit Tricksereien effektiv gestalten ließ. Dennoch habe ich nun fast 9 Jahre mit dem alten Ofen gebacken und fast alle Brote in diesem Blog sind darin entstanden.

Während des Gesprächs Anfang März wurde mir erläutert, warum und wie diese technischen Probleme, die in der ersten Klimagaren-Ofengeneration noch vorhanden waren, inzwischen gelöst oder teilweise umgangen werden. Ich konnte auch Anregungen geben, welche Bedürfnisse uns Brotenthusiasten am Herzen liegen (heißere Ofentemperatur bis 300 °C, flexiblerer / effektiverer Dampfstoß). Zum Ende des Gesprächs lud man mich zu meiner Freude nach Oelde in das dortige Werk ein, um mit den neuen Gerätegenerationen zu backen.

Und dann begann die Coronavirus-Pandemie und die Kontaktbeschränkungen.

Die Miele-Aktivküche im Werk Oelde

Das ist der Grund, warum ich erst heute nach Oelde fahren konnte. Unter Beachtung der notwendigen Abstandsregeln und Schutzmaßnahmen habe ich einige der aktuellen Öfen mit zwei meiner Rezepte testen können. Dabei eines der aktuellen Spitzenmodelle aus der Klimagaren-Serie (H7860BP) und ein Einsteigermodell ohne Beschwadung (H2265-1BP), sowie ein sogenannter „Dialoggarer“ (DO7860). Letzterer ist eine Kombination aus Ofen, Dampfgarer und Frequenz-Garer (elektromagnetische Wellen). Hierdurch werden Lebensmittel nicht von innen nach außen außen nach innen gegart, sondern gleichzeitig außen und innen, was zu einer deutlichen Zeitersparnis führt. Dazu später mehr.

Ich habe zwei anspruchsvollere Rezepte ausgewählt, an denen sich die Effektivität eines Haushaltsofens für das Hobbybrotbacken einschätzen lässt. Meine Version von Dietmar Kappls Baguettes und das Rezept eines Weizensauerteigbrots, das ich immer in meinen Backkursen mit Heidi Schlautmann backe. Die Teige habe ich vorbereitet mitgebracht und bei Miele nur noch geformt, reifen lassen und dann in den verschiedenen Öfen gebacken.

Die Öfen haben diese Teste mit guten Ergebnissen bestanden. Die Baguettes haben in den beiden erstgenannten Öfen tolle Ausbünde entwickelt. Geschwadet wurde einmal mit der Klimagaren-Funktion, in den Einstiegsöfen einmal mit meiner Schwadenwanne und einmal mit Schellis „Schwadomat“. Alle drei Ergebnisse lassen sich sehen.

Auch das Weizensauerteigbrot mit hohem Vollkornanteil ist prima in allen Öfen gelungen. Auch im Dialoggarer, einer zugegebenermaßen ungewöhnlichen Art, zu „backen“. Neben der Hitze des Ofens wird der Teig auch innen durch elektromagnetische Wellen (ähnlich einer Mikrowelle) gegart. Das darin gebackene Brot war nach 30 Minuten fertig, während in den anderen Öfen die üblichen 55 Minuten gebacken werden musste. Es bestanden lediglich geringe Unterschiede im Volumen und in der Krumenstruktur. Die Krume aus der „Back-Mikrowelle“ war etwas heller und die Porung ein wenig feiner. Die Kruste war etwas ungleichmäßig gebräunt. Aber seht selbst.

Nach dem Backen durfte ich mir noch die Produktionshallen und die Ausstellung des Werks ansehen. Da Coronabedingt derzeit Kurzarbeit angeordnet ist, stand die Produktion heute nachmittag still. Dennoch konnte ich eindrucksvolle Dinge sehen, u.a. mit wie viel menschlichem Einsatz und Qualitätsanspruch dort noch produziert wird, z.B. in der Emaillierung der Bleche und der Ofeninnenräume. Oder in der Fertigung der Edelstahl-Innenräume der Dialoggarer. Allein mehrere Bereiche / Räume im Werk dienten Testvorrichtungen, um die Dauerbelastbarkeit der Geräte zu prüfen. Also Hydrauliken, die immer wieder die Ofentür öffneten und schlossen, um die Dauertauglichkeit der Scharniere zu prüfen. Oder die den Ofen immer wieder voll aufheizten und wieder abkühlen ließen. Und ein Schutzraum, in dem Öfen absichtlich manipuliert werden, um ihr Brandrisiko zu prüfen. Diese Öfen heizen ohne Schutz auf, bis sie sozusagen fast glühen. Dann wird geprüft, welches Bauteil die größte Schwachstelle im Brandschutz ist. Faszinierend. Im Werk selbst herrscht leider absolutes Fotografie-Verbot, so dass ich Euch meine Eindrücke nur schildern kann.

Hochinteressant auch, dass ein Teil der dortigen Produktion exklusiv für die USA stattfindet und sich an den dortigen Gerätedimensionen und Bedürfnissen orientiert.

Der Besuch war konstruktiv und spannend. Die anwesenden Mitarbeiter waren sehr interessiert an den Improvisationen von uns Brotback-Verrückten wie Backstählen, Schwadenwannen usw. . Ich konnte auch durchaus klar machen, dass für uns nicht weitergehende Automatisierungen der Backvorgänge wichtig sind, sondern, auch selbst flexibel in die Vorgänge eingreifen zu können. So stört mich z.B. immer noch, dass im modernen Klimagar-Ofen der Dampfstoß nicht flexibel steuerbar ist und beispielsweise der erste Dampfstoß ineffektiver ist, als der zweite. Man hat hier sicher eher eine Klientel im Auge, die ihr „schnelles Brot“ in den Ofen schieben und erst dann wiederkommen möchte, wenn es fertig gebacken ist. Menschen, die sich mit der Ofenführung nicht auseinandersetzen wollen. Ich glaube, meine Bedenken hierzu sind angekommen. Das Steuern des Bedampfens hat Siemens wirklich besser gelöst, wenn ich auch nun weiß, dass im Miele dank besserer Technik eine deutlich größere Dampfmenge pro Minute erzeugt wird.

Ich bin gespannt, was nach diesem Besuch in der zukünftigen Ofengeneration, die derzeit in der Entwicklung ist, zur Umsetzung kommt. Ich möchte mich auch an dieser Stelle für die Einladung in das Werk Oelde herzlich bedanken.

Gleichzeitig deklariere ich sicherheitshalber, dass ich keinerlei Zuwendungen von Miele erhalten habe, sondern den Besuch auf eigene Kosten unternommen habe. Meine Äußerungen stellen rein meine eigene Meinung dar.

Neue Backkurstermine

Seit gestern sind fünf neue Backkurstermine für das zweite Halbjahr verfügbar. Die Kurse finden in Lippetal-Oestinghausen in der Backschule von Heidi Schlautmann statt und habe die Themen „Einsteiger“ und „Mediterrane Backwaren“.

Bei Interesse bitte hier entlang.