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Kartoffel-Paderborner

Dieses Brot hat mich einige Mühe gekostet.

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Hocharomatisch-saftig: das Kartoffel-Paderborner.

Angefangen im Dezember, als ich eigentlich ein Kartoffel-Graubrot im Sinn hatte, und bei der Teigbereitung feststellen musste, daß sich in dem Sack Weizenmehl Typ 1050 in Wirklichkeit Roggenmehl Typ 1150 befand. Ärgerlich, denn ich hatte gleich die Teigmenge für 3 Kastenformen vorbereitet. Ohne Sauerteig war das Brot von vorneherein fast zum Scheitern verurteilt, doch gebacken habe ich es trotzdem.

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Das „gescheiterte“ Weizen-Kartoffelgraubrot aus Roggenmehl

Es war auch essbar, jedoch sehr feinporig und vom Aroma her flach. Durch das geringe Aufgehen hat es die Formen nur halb gefüllt. Wir haben eines dieser Brote auf der Fahrt nach Österreich als Frühstücks-Kniften verspeist.

Doch aus jedem negativen Erlebnis kann etwas Positives entstehen, wenn man es zuläßt. In diesem Fall war das Positive die Idee, kein Weizen-Kartoffelbrot zu backen, sondern ein Kartoffel-Roggenbrot. Nach dem Urlaub spukte die Idee weiter in meinen Kopf herum. Ein erster Rezeptentwurf wurde geschrieben.

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Das zu kleine, zu früh angeschnitte und zu sauere Kartoffel-Paderborner

Leider passte die Teigmenge noch nicht zur Form und der Sauerteig war – zumindest mir – zu kräftig säuerlich geworden. Daher habe ich das Rezept noch mal umgeschrieben und jetzt passt alles. Ein wunderbar-aromatisches Kartoffel-Paderborner-Brot, das nach dem „Doppelback“-Verfahren gebacken ist. Erst in der Form, später nochmals für 15-20 Minuten ohne Form, damit es eine besonders schön dunkle Kruste und noch mehr Aroma bekommt.

Die Mengen sind für eine normale 1 kg-Edelstahl-Form ausgelegt, in die etwa 1150 g Teigeinlage bei diesem Teig passen.

Kartoffel-Roggen

Alle Zutaten in den Kneter geben, die Kartoffeln frisch schälen, waschen und mit der Reibe fein reiben.

Den Kneter für 8-9 Minuten den Teig zu einer homogenen Masse verkneten lassen. Dabei darauf achten, daß keine Mehlnester am Schüsselboden oder am Rand verbleiben. Der Teig ist weich und hat eine Konsistenz wie weicher Ton.

Die Formen gut einfetten und auf die Waage stellen. Jeweils 1150 g Teig sofort ohne Stockgare einfüllen, diesen mit Wasser besprühen und mit einem Silikonschaber sauber glatt ziehen. Die Brote für 80-90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sie ca. 1 cm unterhalb des Randes der Form stehen.

Mit einer Stipp-Rolle nach erneutem Einsprühen mit Wasser stipfeln und sofort ohne Schwaden in den auf 240°C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofen geben. Nach 5 Minuten auf 210°C reduzieren und für insgesamt 45-50 Minuten backen.

Die Brote aus der Form nehmen und ohne Form auf den Backstein stellen. Bei 220°C noch weitere 10-15 Minuten backen, damit die Kruste schön kräftig dunkel gefärbt wird.

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Schön kräftig dunkel ausgebacken. Das Kartoffel-Paderborner.

 

Croissants de moulin

Seit Wochen bekniet mich meine Familie, endlich wieder selbst Croissants zu backen. Ich tat mich schwer, denn unbestritten ist es vor allem in zeitlicher Hinsicht kein kleiner Aufwand, selbst Plunderteig herzustellen. Zumal für ein perfektes Ergebnis die Temperaturen in unserer Wohnküche einfach zu hoch sind. Zwischenzeitlich war ich ja in Frankreich in einer Bäckerei und dort wurde Plunderteig in einem abgetrennten, auf 16°C temperierten Bereich hergestellt. Gestern abend lief in unserer Küche die Spülmaschine und auf dem Herd kühlte ein Schnellkochtopf ab – da waren solche Temperaturen illusorisch.
Das folgende Rezept stammt denn auch ursprünglich aus der französischen Mühlenbäckerei in Verdelot, ist aber etwas an meine Bedürfnisse angepasst. Die innere Struktur habe ich schon besser hinbekommen, dem Aroma tut das aber keinen Abbruch. Am Rezept liegt es jedenfalls nicht, denn damit haben wir in Verdelot die schönsten Croissants gebacken ;-). Der Geschmack dieser Croissants ist unbeschreiblich.

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Sauerteig:
35 g Weizenmehl T65
35 g Wasser
4 g Anstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen. Alternativ können auch 74 g Weizenanstellgut genommen werden, wenn dieses mit TA 200 geführt wird. Ansonsten muß noch etwas Wasser mehr zum Hauptteig gegeben werden.

Hauptteig:
Sauerteig
500 g Weizenmehl T65
230 g Wasser
75 g Zucker
10 g Salz
15 g Frischhefe
30 g Butter
1 Ei Größe M
250 g Butter für die Butterplatte
Eistreiche (aus 1 Ei, 1 EL Wasser und einer Prise Salz)

Alle Zutaten 10 Minuten langsam kneten, dann die Knetgeschwindigkeit auf zweite Stufe erhöhen und den Teig 3-4 Minuten auskneten, bis er sich vollständig von der Schüssel löst. In einem Behältnis für 60 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank geben. Die Butterplatte aus 250 g Butter zwischen zwei Frischhaltefolien ausrollen und ebenfalls noch mal kalt stellen.
Wenn beides gut abgekühlt ist, den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa doppelt so groß ausrollen, wie die Butterplatte.
Die Butterplatte mittig auflegen und den Teig von beiden Seiten darüberklappen. Die Ränder gut andrücken und schön gerade abstechen. Die hier anfallenden Teigreste können bis zu 1 Woche aufbewahrt und als „pate fermenté“ zu anderen Brotteigen gegeben werden. Die erste einfache Tour geben. Den Teig nochmals ausrollen und sofort die zweite einfache Tour geben.
Den Teig nun für 60 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank zum Entspannen stellen. Sodann ausrollen und die dritte einfache Tour geben. Im Originalrezept wird übrigens lediglich eine einfache und eine doppelte Tour empfohlen. Den Teig nochmals 30-40 Minuten in die Kühlung stellen.
Den Teig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche länglich ausrollen bis auf etwa 5-7 mm Dicke. Hierbei nicht zu stark andrücken, sonst verbinden sich die Teigschichten zu sehr. Mit einem langen Messer oder einer scharfen Teigkarte etwa 10-12 spitzwinklinge Dreiecke ausstechen, an der Basis der Dreiecke in der Mitte einen senkrechten, etwa 1-2 cm langen Einschnitt machen. Diesen etwas auseinanderziehen und die Teiglinge von der Basis her straff aufrollen.
Die Teiglinge auf einem Blech gut abgedeckt für 10-12 Stunden bei 5 °C im Kühlschrank lagern. Am Backtag die Croissants 2 Stunden vor dem Backen aus der Kühlung nehmen und bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Den Ofen auf 200°C vorheizen. Vor dem Backen die Teiglinge mit einer Eistreiche bestreichen und mit etwas Schwaden in den Ofen einschießen. Die Backzeit abfallend auf 190°C beträgt 20-25 Minuten.

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Super-knusprig-butterig und mit leichter Säure..

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Einige Teigschichten haben sich auf der zu warmen Arbeitsplatte verbunden – schade, aber für den Geschmack völlig unerheblich.

Gewürzbrot

Dieses Brot wird all diejenigen erfreuen, die kräftige und würzige Roggenbrote mögen. Vielleicht kann es auch all jenen als Ansporn dienen, die sich bisher nicht an solche Teige herangetraut haben. Bei Beachtung der Parameter (Sauerteigführung und Teigtemperatur) ergibt sich nämlich ein Teig, der erstaunlich unproblematisch zu formen ist, wenn Arbeitsfläche und Teigling so bemehlt sind, daß er eine trockene Oberfläche hat. Brote nach dieser Art könnte ich für meine bessere Hälfte eigentlich ausschließlich backen 😉 .

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Sauerteig
260 g Roggenmehl 1150
260 g Wasser
26 g Anstellgut
Gut vermengen und 12-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig
Sauerteig
65 g Weizenmehl 1050 (oder 812)
320 g Roggenmehl 1150
175 g Wasser (38°C)
14 g Salz
6 g Hefe
1 TL Zuckerrübensirup
5 g Brotgewürz (bei mir frisch gemahlen: 2 g Fenchel, 2 g Kümmel, 1 g Koriander)

In der Gewürzmühle die Gewürze fein mahlen.
Alle Zutaten in der Knetschüssel für 6-8 Minuten verrühren, bis der Teig eine mittelfeste Konsistenz hat und plastisch wirkt. Wichtig ist bei reinen und fast reinen Roggenbroten die Teigtemperatur, diese sollte 27-28° betragen, dann läßt sich der Teig sehr gut verarbeiten.
45 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Den Teig bemehlen und auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Grob rund formen und in ein rundes oder quadratisches Gärkörbchen geben, welches zuvor ausgemehlt und mit Fenchel und Kümmel ausgestreut wurde. Mit dem Schluß nach oben für 80 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Auf den Einschießer kippen, kreuzweise tief einschneiden und in den Ofen bei 250°C, Ober-/Unterhitze, direkt auf einen Backstein geben.
Für 5-8 Minuten mit etwas Dampf backen, dann die Temperatur auf 210° reduzieren. Für weitere 45-55 Min. kräftig ausbacken.

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Gewürz4

Münchener Hausbrot

Das „Münchenener Hausbrot“ lacht mich schon seit langem wegen der hübschen Form an. Im Standardwerk „Brotland Deutschland Band 1“ findet man es unter den Roggenmischbroten, und das Besondere daran ist, daß es nach der Gare seitlich mehrfach eingedrückt wird. Das ergibt eine recht einmalige Brotform, die ich in hiesigen Bäckereien noch nicht gesehen habe.
Im Netz findet man nur wenig Beispiele – vielleicht ist dieses Brot auch inzwischen nicht mehr so verbreitet in Bayern.
Jedenfalls habe ich ein eigenes Rezept entwickelt und mich beim Aufmachen vom „Brotland Deutschland Band 1“ inspirieren lassen.

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Menge für 2 große langgewirkte Brote (in Klammern für 1 Brot)

Poolish:
95 (48) g Weizenmehl 1050
95 (48) g Wasser
0,1 g Hefe (winziges Körnchen)
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Roggensauerteig:
270 (135) g Roggenmehl 1370
270 (135) g Wasser (30°C)
27 (13) g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und für 12 – 16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 167:
Poolish
Sauerteig
573 (286) g Wasser
500 (250) g Roggenmehl 1370
535 (267) g Weizenmehl 1050
14 (7) g Hefe
28 (14) g Salz

Alle Zutaten außer Hefe und Salz vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten quellen lassen. Salz und Hefe zugeben und dann 5-6 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit zu einem homogenen Teig mit leichter Glutenentwicklung kneten.
45 Minuten ruhen lassen.
Auf der Arbeitsfläche in 2 gleiche Teile teilen und lang wirken.
Im Gärkörbchen, welches mit Stärke bestäubt wurde, 90 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 21-22°C) mit Schluß nach oben reifen lassen.
Auf den Einschießer oder ein Lochblech wenden und stipfeln. Mit einem Kochlöffel an beiden Seiten 4-5 x etwas senkrecht eindrücken und den Teigling mit Wasser abstreichen.
Bei 240° einschießen und gut schwaden. 10 Minuten mit Dampf backen, dann den Dampf ablassen und weitere 50-60 Minuten bei 210° ausbacken.

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ENGLISH RECIPE

„Munich house-bread“ is a speciality from Bavaria, a rye-bread with an interesting form. The dough is being dented with a stick after proofing from both sides which creates an unique shape.

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Yields 2 big loaves (in brackets for 1 loaf)

Poolish:
95 (48) g medium wheat flour
95 (48) g water
0,1 g yeast (just a tiny bit)
Mix properly and let mature for 12 hours at room temperature.

rye sourdough:
270 (135) g dark rye flour
270 (135) g water (30°C)
27 (13) g stiff rye-sourdough-starter
Mix properly and let mature for 12-16 hours at room temperature

main dough:
Poolish
sourdough
573 (286) g water
500 (250) g dark rye flour
535 (267) g medium wheat flour
14 (7) g fresh yeast
28 (14) g salt

Mix everything but for the salt and the yeast. Autolyse for 30 minutes. Add yeast and salt and mix at slow speed for 5-6 Minutes until light gluten development.
Let rest for 45 minutes.
Divide into two equal pieces and shape both into a cylinder. Dust with starch and let proof in a banneton for 90 minutes at room temperature (20-22°C).
Put on a peel or a baking sheet and make little holes into the surface. Dentate with a stick 4-5 times on both sides (see pictures) and brush with water.
Bake at 240° with steam for 10 minutes. Remove steam and bake for another 50-60 minutes at 210°C.

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Weizensauerteig-Wecken – Sourdough-Rolls

Schon eine ganze Weile wollte ich einmal versuchen, lockere Brötchen nur mit Weizensauerteig zu backen. Nachdem Schelli die Tage eine schöne Zusammenfassung guter Führungsbedingungen veröffentlicht hat, habe ich mich ans Werk gemacht. Nach dem folgenden Rezept war ich erfolgreich. Das Anstellgut sollte eine sehr gute Aktivität haben und hierzu bei warmen Bedingungen (25-28°) mindestens zwei mal angefrischt werden (ich: 3 mal), damit sich vor allem die Hefen und die eher mild-säuernden Milchsäureorganismen vermehren.
So erreicht man eine geschmackliche Tiefe, die reinen Hefebrötchen fehlt, ohne daß es zu sauer wird.
Der Teig ist durch die reine Sauerteig-Fermentation etwas klebriger und anspruchsvoller zu verarbeiten, als normale Hefe-Brötchenteige.

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Weizensauerteig TA 160:
125 g Weizenmehl 550
75 g Wasser (30°)
12 g Weizen-Anstellgut
Die Zutaten verkneten, bis alles gelöst ist und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig TA 160:
Sauerteig
375 g Weizenmehl 550
225 g Wasser (28°)
15 g Backmalz (inaktiv)
10 g Butter
10 g Salz

Alle Zutaten mit dem Kneter verkneten, 3 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Der Teig sollte glatt sein und sich vom Schüsselrand lösen. In eine Schüssel geben und 2 1/2 – 3 Stunden reifen lassen. Der Teig sollte deutlich aufgehen. Hierbei nach 60 und 120 Minuten strecken und falten.
In 9 gleich schwere Teile teilen und zu kleinen Bâtards wirken, die Enden dabei schön spitz ausrollen.
Mit dem Schluß nach oben im Leinentuch eine weitere Stunden aufgehen lassen. Wenden, mit Wasser besprühen und tief längs einschneiden. Direkt auf den heißen Backstein bei 240° einschießen. Gut schwaden und für insgesamt 22-24 Minuten kräftig ausbacken.

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ENGLISH RECIPE

Breakfast-Buns usually need a good oven spring to get an open crumb. With sourdough as the only leavening agent this isn’t easy to achieve. I fed my starter for 3 times at warm temperatures (25-28°) to make it really active for this recipe. Combined with a long bulk fermentation one gets really superb rolls with a taste, that is unachievable by yeasted doughs.

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sourdough:
125 g bread flour
75 g water (30°)
12 g starter
Mix properly and let mature covered at room temperature for 12-16 hours.

main dough 60 % hydration:
sourdough
375 g bread flour
225 g Water (28°)
15 g malt non-diastatic
10 g butter
10 g salt

Mix everything in the mixer for 3 minutes at slow speed, 4 minutes at second speed until the dough is smooth and not sticking to the bowl. Let mature covered in a canister for 2 1/2 – 3 hours. Stretch and fold after 60 and 120 minutes. The dough should have risen considerably and be full of little gas bubbles.
Divide in 9 equal pieces and form small bâtards, rolling out the ends a little bit. Proofing is for 60 minutes, seam up in a couche.
Put them on a peel, spray with water and score once. Then put them directly onto the hot stone in the oven at 240°C, steaming proplerly. Bake for 22-24 minutes to get a full colour.

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Nußdorfer Landbrot (mild) nach Lutz Geißler

Lutz Geißler stellte zum 3. Geburtstag seines Plötzblog das „Nußdorfer Landbrot (mild)“ als das wohl beste Brot vor, das er je gebacken habe. Gewidmet ist es einem kleinen Weinörtchen an der südlichen Weinstraße nicht weit von Landau.
Wenn das kein Grund ist, das Rezept nachzubacken! Nicht allein, weil Lutz‘ Backwerke enorm professionell sind, nein, auch weil ich die Pfalz und vor allem die Südliche Weinstraße liebe.
Ich habe mich allerdings bei mehreren Versuchen sehr schwer damit getan, die Gare richtig zu treffen und hatte auch so meine Schwierigkeiten mit der Teigkonsistenz.
Nun habe ich das Rezept für meine Bedürfnisse passend angepaßt, was eigentlich nur darin bestand, die Sauerteigmenge etwas zu reduzieren und die Mehl- und Wassermengen im Hauptteig anzupassen. Statt Weizenmehl 1050 habe ich das etwas hellere WM 812 genommen. Außerdem habe ich im Hauptteig Hefe verwendet für die einfachere Garekontrolle.
Das Ergebnis ist überzeugend!

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Vorteig:
100 g Weizenmehl 812
100 g Wasser
1 g Frischhefe
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Sauerteig:
100 g Weizenmehl 812
100 g Wasser warm (ca. 28°)
15 g Weizen ASG
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
150 g Weizenmehl 812
200 g Roggenmehl 1150
160 g Wasser
14 g Salz
5 g Frischhefe

Die Frischhefe im Anschüttwasser aufschlämmen. Die Zutaten alle hinzugeben und zu einem glatten Teig kneten. In einer geölten Schüssel 90 Minuten gehen lassen, nach 45 Minuten einmal falten.
Den Teig danach auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und sehr gut entgasen. Große Poren sind bei diesem Brot nicht erwünscht. Sodann langwirken und in ein gut bemehltes Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben geben. 80-90 Minuten Gare bei Raumtemperatur, das Brot sollte sicher volle Gare haben, sonst platzt es beim Backen an den Seiten auf (hatte ich mehrmals). Das sieht zwar interessant aus, ist aber nicht sonderlich ästhetisch.
Das Brot mit voller Gare auf den Schieber oder das Blech geben und stipfeln.
Bei 240° in den Ofen einschießen und kräftig schwaden. 10 Minuten den Dampf im Ofen lassen. Nach Ende des Ofentriebes den Schwaden ablassen und bei 210° mit Ober / Unterhitze für weitere 40-50 Minuten backen. Die letzten 10 Minuten mit angelehnter Ofentür backen, wenn man eine schöne Krustenfensterung möchte.

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Mein Alltagsbrot

Ja, was macht ein Alltagsbrot eigentlich aus? Jeder hat da so seine eigenen Vorstellungen. Das Kasseler zum Beispiel hat für mich eine große Eignung als Alltagsbrot.

Da ich aber helle Brote sehr mag, habe ich für mich das Mischverhältnis 80/20  als optimal gefunden. Meine Kriterien: Zuallererst sollte es ein unkompliziertes Rezept sein, das sehr sicher gute Ergebnisse bringt. Das heißt, daß das Rezept keine Haken und Ösen enthält, oder von Mal zu Mal zu unterschiedlichen Ergebnissen führt. Zum zweiten sollte es einen durchaus aromatischen Geschmack haben, der sowohl süße als auch herzhafte Brotaufstriche zuläßt.
Herausgekommen ist folgendes Rezept:

Mein Alltagsbrot, ein einfaches aber dennoch schmackhaftes Weizenmischbrot 80/20

Sauerteig (TA200)
160 g Roggenmehl 1150
160 g Wasser (28°)
16 g Roggen-ASG
Gut vermischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Sauerteig erhält so eine prägnante Säure. Wer ihn milder mag, sollte ihn bei 30° abfallend gehen lassen für 12 Stunden.

Hauptteig (TA 163)
640 g Weizenmehl 550
336 g Sauerteig
344 g Wasser (24°)
4 g Hefe
16 g Salz
10 g Weizenmalzmehl (inaktiv)

Die Zutaten gut kneten, bis ein glatter elastischer Teig entstaden ist. 60 Minuten Teigruhe, nach 30 Minuten bevorzuge ich ein Streck/Faltvorgang.
Danach wie gewünscht wirken, ich bevorzuge für ein Alltagsbrot die langgewirkte Form. Mit Mehl einreiben und mit dem Schluß nach oben im Gärkörbchen für 80-90 Minuten gehen lassen (volle bis fast volle Gare). Auf das Lochblech geben und mehrfach schräg einschneiden. Mit Wassernebel besprühen. Bei 240° mit Schwaden anbacken und nach dem Ende des Ofentriebs auf 210° reduzieren. Ca. 50-60 Minuten zuende backen.

Die Krume - saftig-aromatisch und nicht zu mild

Lehmbrakener Bauernbrot

Mischbrote im genau hälftigen Verhältnis Roggen : Weizen haben für mich einen gewissen Charme. Sie vereinen einen durchaus kernigen Roggengeschmack mit den guten Backeigenschaften eines Weizenbrotes. Der Teig gewinnt während der ersten Gare genug Festigkeit, um das Brot gut wirken zu können ohne viel Kleberei.

Es ist im Grunde ein sehr einfaches Mischbrot wie es viele gibt. Durch das Kürbiskernöl und den Honig bekommt es aber einen gewissen „Pfiff“. Wir mögen es sehr gerne. Die unten angegebenen Mengen reichen für ein mittelgroßes Brot von knapp 1300 g.

Lehmbraken ist ein kleines Örtchen im Münsterland in dem die Backwerke in diesem Blog immer entstehen :-).

Roggensauerteig TA 200
300 g Roggenmehl Typ 1370
300 g Wasser
30 g Roggen-Anstellgut
gut mischen und 12 Stunden bei 28° gehen lassen, bei Raumtemperatur ggf. länger.

Hauptteig TA 170
400 g Weizenmehl Typ 1600
100 g Roggenmehl Typ 1370
260 g Wasser
630 g Sauerteig
5 g Frischhefe (geht auch ohne)
16 g Salz
1 TL Kürbiskernöl
2 TL Honig
1 TL Brotgewürz gemahlen (Fenchel, Kümmel, Anis)

Alle Zutaten bei niedrigem Tempo vermischen, dann etwa 8-10 Minuten bei Stufe 2 das Gluten herauskneten. Sobald man eine sichtbare Glutenentwicklung hat (der Teig wird sich nicht komplett vom Schüsselrand lösen) das Kneten beenden und eine 45 minütige Teigruhe geben. Danach den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und gut entgasen. Rund oder lang wirken, mit Roggenmehl einreiben und mit dem Schluß nach oben im Gärkörbchen 60 min (mit Hefe) oder 90-120 min. ohne Hefe gehen lassen. Die Gare kontrollieren und bei voller Gare in den 240° heißen Ofen einschießen. Kurz schwaden, dann in ruhender Hitze bei 210° insgesamt 60 Minuten kräftig ausbacken.

Das Kasseler – ein Klassiker

Habe nun einige Backversuche mit dem Kasseler hinter mir und glaube, daß mein Rezept nun „reif“ ist. Für dieses Brot gilt das geflügelte Wort „Das einfachste Brot ist am schwierigsten zu backen“ ganz besonders.
Das Kasseler ist ein ausgesprochen beliebtes Brot in meiner Gegend. In jeder Bäckerei kann man es bekommen, entweder gestipfelt oder mit queren Einschnitten. Im Buch „Brotland Deutschland“ stehen zwei Kasseler-Rezepte. Das eine nennt sich „Kasseler hell“ und ist ein Weizenmischbrot 60/40, das andere schlicht und ergreifend „Kasseler“, welches ein Roggenmischbrot 60/40 ist.
Nachdem ich beides gebacken habe bin ich der festen Überzeugung, daß es sich bei den „Kasseler“ aus den hiesigen Bäckereien eher um das Weizenmischbrot 60/40 handelt.
Also habe ich in Anlehnung an das „Kasseler hell“ aus dem Buch ein Rezept berechnet, das gut funktioniert. Die Menge ergibt ein großes langgewirktes Brot, für die Gare empfehle ich entweder das Bäckerleinen oder besser ein 2 kg Gärkörbchen.

Das Kasseler, gestipfelt und mit schön gefensterter Kruste

Roggensauerteig TA 200
160 g Roggenmehl 1150
160 g warmes Wasser (28°)
16 g Roggen-Anstellgut
gut mischen und bei 28° 12 Stunden gehen lassen.

Hauptteig TA 163
Sauerteig
160 g Roggenmehl 1150
480 g Weizenmehl 1050
344 g Wasser
8 g Frischhefe
18 g Salz

Die Zutaten gut verkneten, bis ein glatter Teig der sich von der Schüssel löst entstanden ist. 45 Minuten Teigruhe in der Schüssel. Den Teig dann auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und entgasen. Rundwirken und noch mal 10 Minuten entspannen lassen. Dann gut langwirken und je nach Temperatur des Raums mit dem Schluß nach oben für mindestens 70 Minuten (bei mir in der 20° warmen Küche waren es 80 Minuten) zur Gare stellen. Beim gestipfelten Kasseler kommt es darauf an, da man sicher mit voller Gare schiebt, sonst reißt es durch den Ofentrieb ein! Lieber noch mal 5-10 Minuten länger gehen lassen, wenn man sich nicht sicher ist.
Vor dem Backen mit Wasser abstreichen und Stipfeln. Bei 240° mit Schwaden anbacken und nach 10 Minuten auf 210° abfallen lassen. Weitere 50 Minuten abbacken. Wer möchte, daß die Kruste schön fenstert, sollte 10 Minuten von Ende nochmals mit Wasser abstreichen und dann mit angelehnter Ofentür zuende backen.

Die gut gelockerte Krume, saftig und durch den 40 prozentigen Roggenanteil sehr aromatisch