Gewürzbrot

Dieses Brot wird all diejenigen erfreuen, die kräftige und würzige Roggenbrote mögen. Vielleicht kann es auch all jenen als Ansporn dienen, die sich bisher nicht an solche Teige herangetraut haben. Bei Beachtung der Parameter (Sauerteigführung und Teigtemperatur) ergibt sich nämlich ein Teig, der erstaunlich unproblematisch zu formen ist, wenn Arbeitsfläche und Teigling so bemehlt sind, daß er eine trockene Oberfläche hat. Brote nach dieser Art könnte ich für meine bessere Hälfte eigentlich ausschließlich backen 😉 .

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Sauerteig
260 g Roggenmehl 1150
260 g Wasser
26 g Anstellgut
Gut vermengen und 12-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig
Sauerteig
65 g Weizenmehl 1050 (oder 812)
320 g Roggenmehl 1150
175 g Wasser (38°C)
14 g Salz
6 g Hefe
1 TL Zuckerrübensirup
5 g Brotgewürz (bei mir frisch gemahlen: 2 g Fenchel, 2 g Kümmel, 1 g Koriander)

In der Gewürzmühle die Gewürze fein mahlen.
Alle Zutaten in der Knetschüssel für 6-8 Minuten verrühren, bis der Teig eine mittelfeste Konsistenz hat und plastisch wirkt. Wichtig ist bei reinen und fast reinen Roggenbroten die Teigtemperatur, diese sollte 27-28° betragen, dann läßt sich der Teig sehr gut verarbeiten.
45 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Den Teig bemehlen und auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Grob rund formen und in ein rundes oder quadratisches Gärkörbchen geben, welches zuvor ausgemehlt und mit Fenchel und Kümmel ausgestreut wurde. Mit dem Schluß nach oben für 80 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Auf den Einschießer kippen, kreuzweise tief einschneiden und in den Ofen bei 250°C, Ober-/Unterhitze, direkt auf einen Backstein geben.
Für 5-8 Minuten mit etwas Dampf backen, dann die Temperatur auf 210° reduzieren. Für weitere 45-55 Min. kräftig ausbacken.

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37 Gedanken zu „Gewürzbrot

  1. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    sieht Spitze aus und will unbedingt von mir nachgebacken werden! In meinem – zeitweiligen – Streben nach Perfektion hätte ich jetzt natürlich gerne auch so ein quadratisches Gärkörbchen. Hast Du eine Bezugsquelle, die Du mir nennen kannst? Ich finde im Netz nämlich gerade nichts.
    Liebe Grüße
    Hanne

    Antworten
      1. reiki-hanne

        Danke Ulla.
        Ja, ich mag die Körbe von Birnbaum auch sehr gerne, habe aber keine quadratischen mit Rillenmuster im Angebot entdeckt.
        Ich habe Dr. Heinig jetzt mal kontaktiert, ob er mir nicht helfen kann.
        Liebe Grüße
        Hanne

      2. brotdoc

        Hallo zusammen,
        Birnbaum hat sie leider nicht im Programm, zumindest nicht als Peddigrohrkörbchen. Es handelt sich um ein quadratisches Peddigrohrkörbchen für 1-1,5 kg Teig. Damals habe ich es entweder bei Teeträume oder beim Hobbybäcker-Versand gekauft. Die haben es aber nicht mehr im Programm. Ich bin aber mit der Suchanfrage „Gärkorb Peddigrohr quadratisch“ bei ebay fündig geworden: http://www.ebay.de/itm/Quadratischer-Gaerkorb-Gaerkoerbe-Brotform-Gaerkoerbchen-26x26cm-/151095908592

      3. Ulla

        Klasse – danke Björn, ich habe gerade gesehen, dass es die Quad-Körbchen sogar etwas kleiner gibt (20,6 cm Seitenlänge für 750 g), ist vielleicht für Single-Haushalte interessant.
        Ich werde das Brot zunächst mal in einer vorhandenen Form ausprobieren.

  2. Herbert

    Das Brot schmeckt super, wir lieben kräftige Roggenbrote. Werde beim nächstenmal noch ganze Kümmel zu den Gewürzen tun. Weil Frau und ich auch gerne Kümmelbrote essen

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  3. Stephanie

    Ich bin hier stille Mitleserin und „Mitbäckerin“, so viele tolle Rezepte. Dieses Brot habe ich gestern gebacken und wir haben es schon aufgegessen: ein sehr leckeres, saftiges Roggenbrot, super, vielen Dank! Toll, wenn man Mal kein Vollkorn- und auch kein helles Brot möchte.

    Antworten
  4. Katja

    Hallo,

    am WE habe ich einen Backmarathon gehabt. Neben einem altbewährtem Rezept von Dietmar, waren diesesmal vier deiner Brote dabei, u.a. auch dieses Gewürzbrot.
    Leider habe ich die Gare etwas falsch eingeschätzt und es ist etwas breit gelaufen, doch trotzdem schmeckt es uns sehr gut! Die angegebenen Mengen der Gewürze passt hervorragend.
    Ich werde es auf jeden Fall nochmal backen und es hat sofort seinen Platz auf unsere persönliche Favoritenliste geschafft.

    LG Katja

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  5. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    ein sehr gelungenes Brot! Ich schließe mich Katja an, was die Menge der Gewürze angeht: aromatisch ohne aufdringlich zu sein. Auf meinen eigenen sowie auf Wunsch einer Familie habe ich ein wenig Bockshornklee dazugegeben, das macht die Sache noch etwas würziger.
    Liebe Grüße
    Hanne

    Antworten
  6. Manu Szymaniak

    Hallo Björn,
    Habe gestern dein Gewürzbrot nachgebacken und heute war Anschnitt. Es ist sehr lecker geworden, allerdings ist die Krume nicht so schön wie bei dir. Hier ist sie eher etwas kompakt. Hätte ich es noch länger gehen lassen sollen oder liegt eine kompakte Krume bei Roggenbroten an anderen Fehlern?
    Vielen Dank für deine vielen gelingsicheren Rezepte und Grüße aus Berlin , Manu

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Manu,
      bei Roggenteigen steht und fällt vieles mit dem Sauerteig und der Teigtemperatur. Wenn der ST gut geführt ist und die Teigtemperatur bei 27-29°, dann bekommst Du eigentlich immer schöne Krumen. Sehr viel falsch machen kannst Du beim Formen nicht, außer zu viel Mehl einzuschlagen. Wie gut hatte es sich denn vergrößert nach der Endgare?

      Antworten
      1. Manu Szymaniak

        Der Teigling hatte sich mindestens verdoppelt innerhalb kürzester Zeit, war aber noch schön straff. Habe dann bei 280 Grad angebacken und die Temperatur auf 210 Grad abfallen lassen, aber nur wenig geschwadet. Allerdings habe ich den Schwaden auch erst kurz vor Backende abgelassen. Fehler?
        Danke für deine schnelle Antwort, Manu

      2. brotdoc

        Verdoppelt? Dann wundert es mich wirklich, daß die Krume so dicht gewesen ist. Das mit dem Schwaden kann es nicht gewesen sein, die meisten Öfen sind nicht dicht genug, um ihn bis zum Ende des Backens halten zu können.

  7. Ursula

    Meine ‚bessere Hälfte‘ liebt auch gewürzte, kräftige Roggenbrote. Habe großes Kompliment bekommen! Gebe es hier an den Erfinder weiter!! Dank Gärkorb quadratisch/ 26 cm wäre aber Platz für eine größere Teigmenge gewesen. Kann ich einfach die Mengen verdoppeln? Was passiert mit Rezepten, wenn man sie teilt oder verdoppelt? Backe auf Vorrat für Familie und Freunde, da lohnt sich die größere Menge einzufrieren.Gruß Ursula

    Antworten
  8. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    eine nette Geschichte:
    ein Bekannter, der vor einigen Tagen in Bayern „Blaue Zipfel“ und Brot in einem Lokal bestellt hat, war von Letzterem so begeistert, dass er dem Wirt 2 Scheiben abgeschwatzt hat, um ein solches Brot bei mir in Auftrag zu geben. Und was soll ich sagen?: so eins habe ich eingefroren, nennt sich „Gewürzbrot“. Meins/Deins/Unseres ist allerdings noch besser, weil die Säurearomen besser ausgeglichen sind.
    Leider ist der Mensch jetzt unterwegs in Richtung Bielefeld zusammen mit dem Altöttinger Mühlenbrot(dazu mehr unter dem entsprechenden Eintrag). Muss er halt noch ein bissi warten.
    Liebe Grüße
    Hanne

    Antworten
  9. Regina

    Hallo Björn,
    seeehr leckeres Rezept, schmeckt uns super und kann bei uns permanent nachgebacken werden 🙂 Vielen Dank, auch für deine tolle Seite, bin ganz begeistert und meine Brote gelingen seither viel besser dank deiner perfekten Anleitungen 👍👍👍
    Ganz liebe Grüße
    Regina

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  10. Rosi Schmidgen

    Hallo und guten Morgen,
    moechte gerne das Gewuerzbrot backen. Vorteig ist schon bereit zur weiteren Verarbeitung. Im Rezept wurde 6g Hefe angegeben. Ist hier frische oder Trockenhefe gemeint. Vielen Dank schon mal im Vorfeld.
    liebe Grüße Rosi

    Antworten
  11. Ma

    Kurze Frage: ich würde gerne Alpenroggen nehmen. Welche Wassermenge würdest du vorschlagen? Plus 10 %?

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  12. Hanne

    Dieses tolle Brot werde ich mal selbst backen….Bin Anfängerin..was heisst Teigtemperatur 27-28Grad und kann ich das Brot auch im Gusstopf backen?

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    1. brotdoc

      Ja, das Backen im Gußtopf ist kein Problem. Die Teigtemperatur kannst Du mit einem Einstichthermomenter messen. Roggenteige brauchen eine höhere Teigtemperatur, damit sie gut quellen und eine schöne Krume bekommen.

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  13. Hanne

    Hallo Björn… was für Mehl nimmst du zum bemehlen der Gärkörbchen…und ich habe bis jetzt nur im Topf gebacken.. würde gerne auch mal freischieben.Backst du deine Brote auf Stein oder Stahl? Was kannst du mir empfehlen?LG Hanne

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  14. Nina

    Hallo Björn,
    kann ich den Sauerteig auch mit 260g. Roggenvollkorn ansetzen? Wieviel Wasser muss ich mehr nehmen und kann sonst das Rezept so bleiben?
    Danke Nina

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  15. Nina

    Hallo,
    haben gerade schon die Hälfte verputzt!!
    Super Brot!!
    Welches Deiner vielen Brote könnte man damit vergleichen???
    Würde gerne mehr dieser Brote ausprobieren!
    Ich möchte mich an dieser Stelle auch mal für die schnellen Antworten bedanken!
    Danke Nina

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  16. Hendrik

    Hallo Björn,

    ich wollte mich nur auf die Schnelle für das Rezept bedanken – ich habe das Brot vorgestern zum ersten mal gebacken und es ist gleich super gelungen. Das einzige Problem: für morgen früh ist schon nichts mehr da. ;D

    Grüße aus Castrop,

    Hendrik

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