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Roggenbrot mit Rosinenpüree

Hier mal ein recht einfaches Rezept für ein reines Sauerteig-Roggenbrot, dem für ein milderes und leicht süßliches Aroma ein Rosinenpüree zugefügt wird. Einfacher könnte die Herstellung nicht sein: der fertige Teig wird lediglich in die Form gegeben, glattgestrichen und nach der knapp zweistündigen Reifezeit gebacken.

Ich mag es, bei kräftigeren Roggenbroten mit durchaus spürbarer Säure eine komplementäre süße Geschmacksnote zuzufügen. Meist nehme ich Honig oder Zuckerrübensirup / Melasse. In diesem Fall hat mich aber ein Backkurs in Weinheim vor ein paar Jahren inspiriert, es mal mit Rosinenpüree zu versuchen.

Rosinen, Roggenmehl, Sauerteig, Salz. Mehr nicht.

Zum einen haben Rosinen diesen speziellen süßen Traubengeschmack, den ich persönlich gerne mag. Zum anderen stecken in Rosinen auch jede Menge kräftiger Mikroorganismen, was man sich zum Beispiel beim Ansatz von Hefewässern zunutze macht. Das Ergebnis hat sowohl die Familie, wie auch ein paar Backfreunde sehr angetan.

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Roggenbrot mit Rosinenpüree

Roggenbrot mit Rosinenpüree
Zubereitung Vorteig30 Minuten
Reifezeit Hauptteig1 Stunde 45 Minuten
Produkt: Brot
Triebmittel: Roggensauerteig
Keyword: Roggenbrot, Rosinen, Sauerteigbrot
Portionen: 2 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 560 g Roggenmehl 1370
  • 560 g Wasser 45 °C
  • 55 g Sauerteig-Anstellgut

Rosinenpüree

  • 200 g Rosinen
  • 200 g Wasser

Hauptteig

  • 440 g Wasser 45 °C
  • 1170 g reifer Sauerteig
  • 300 g Rosinenpüree
  • 840 g Roggenmehl 1370
  • 30 g Salz

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten gut verrühren und 10 – 14 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.
  • Die Rosinen zur gleichen Zeit mit dem Wasser übergießen, abdecken und auch 10 – 14 Stunden quellen lassen.
  • Am Backtag zunächst das Püree herstellen. Das verbliebene Wasser abgießen, es darf ein wenig Flüssigkeit im Gefäß verbleiben. Die feuchten gequollenen Rosinen in eine Moulinette geben und fein pürieren.
  • Die Hauptteigzutaten in die Knetmaschine geben und den Teig 10-12 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit mischen.
  • Den Teig ohne Stockgare sofort in eine eingefettete Kastenform für 1 kg Teig füllen. Pro Brot kommen etwa 1370-1390 g in die Form. Mit einem nassen Silikonschaber die Oberfläche glattziehen und dabei den Teig gleichmäßig in der Form verteilen.
  • Abgedeckt für 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Teig sollte den Rand der Form fast erreichen.
  • Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Den reifen Teig mit Wasser besprühen, mit der Stipprolle stipfeln und in den Ofen einschießen.
  • Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und die Ofentür nach 3-4 Minuten einmal ganz öffnen, um den entstandenen Dampf abzulassen.
  • Das Brot etwa 55 bis 60 Minuten kräftig ausbacken. Nach dem Backen erneut mit Wasser besprühen.
  • Vor dem Anschneiden mindestens 12 Stunden ruhen lassen.
Locker saftige Krume, etwas früh angeschnitten

Brühbrot nach ostdeutscher Art

Dieses Rezept hat mich, meine Familie und auch die Mitarbeiterinnen in der Praxis positiv überrascht. Beim sogenannten Brühbrot ostdeutscher Art kommt ein Brühstück aus Roggenmehl zum Einsatz. Und zwar eines aus nicht unbeträchtlichen 20 Prozent des gesamten Mehls.

Erstaunlicherweise lässt sich der Teig dennoch sehr gut bearbeiten. Er klebt lediglich roggenteig-typisch, was aber durch ausreichend Mehl auf der Arbeitsfläche gut zu beherrschen ist. Der zweite Kniff bei diesem Brot ist der Einsatz eines zweistufigen Sauerteigs. Neben der Tatsache, dass so ein wesentlich milderer und abgerundeterer Sauerteiggeschmack entsteht, wird das Biest auch unheimlich triebkräftig.

Fein dunkel ausgebacken und mit richtig viel Aroma: Brühbrot

So kann man sich jeglichen Hefezusatz zu diesem Rezept sparen. Das Brot geht nahezu ebenso schnell auf, als wären mehr als ein Prozent Hefe zugefügt. Eine feine Sache, deren einziger Hasenfuß ist, dass ihr euch womöglich recht früh morgens aus dem Bett erheben müsst, um den Vollsauer anzusetzen. Zumindest dann, wenn ihr mittags Euer Brot gebacken haben wollt. Doch durch geschickte zeitliche Planung lässt sich auch mehrstufiger Sauerteig an den Alltag anpassen (s.u.).

Locker-saftige Krume

Was mir lediglich trotz dreier Versuche nicht gelingen wollte ist, dass die Kruste beim Backen nicht einreißt. Ich bin da mit meinem Latein etwas am Ende, werde aber dranbleiben. Wichtig dazu ist, mit Vollgare zu backen und die Teigoberfläche lange beim Backen elastisch zu halten. Das geschieht normalerweise durch das Abstreichen und den Schwaden. Zu viel Schwaden ist aber auch nicht gut, weil dann der Ofentrieb zu lange anhält. Mal sehen, wo da die goldene Mitte liegt.

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Brühbrot nach ostdeutscher Art

Ein besonders saftiges Roggenmischbrot mit Brühstück
Zubereitung Vorteig30 Minuten
Reifezeit gesamt1 Stunde 30 Minuten
Arbeitszeit gesamt45 Minuten
Portionen: 1 Brot-/e

Zutaten

Grundsauerteig (1. Stufe)

  • 100 g Roggenmehl 1370
  • 70 g Wasser 45 °C
  • 6 g Sauerteig-Anstellgut

Vollsauerteig (2. Stufe)

  • 176 g reifer Grundsauer
  • 150 g Roggenmehl 1370
  • 150 g Wasser 45 °C

Brühstück

  • 115 g Roggenmehl 1370
  • 150 g Wasser siedend
  • 14 g Salz

Hauptteig

  • 125 g Wasser 45 °C
  • 476 g reifer Vollsauer
  • 279 g Brühstück erkaltet
  • 160 g Roggenmehl 1370
  • 95 g Weizenmehl 812 oder 1050
  • 15 g Roggenmalz oder Rohrohrzucker

Anleitungen

  • Für den Grundsauerteig die Zutaten am Vorabend gut verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur (20 bis 24 °C) 12 bis 16 Stunden reifen lassen.
  • Für den Vollsauerteig die Zutaten zum reifen Grundsauer geben und gut verrühren. Bei 28 bis 30 °C insgesamt 3 Stunden ausreifen lassen.
  • Das Brühstück durch Mischen der Zutaten herstellen und gut abgedeckt abkühlen lassen.
  • Bei der Hauptteigbereitung erst das Wasser, dann die Mehle und das Malz, dann Brühstück und Sauerteig in die Knetschüssel geben. Bei langsamer Knetgeschwindigkeit 8 bis 10 Minuten zu einem glatten homogenen Teig kneten. Optimale Teigtemperatur: 26 bis 28 °C.
  • Den Teig 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.
  • Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zunächst rundwirkken, dann langstoßen.
  • Oberseite bemehlen und mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen.
  • 60 bis 90 Minuten Stückgare geben. Der Teigling soll fast Vollreife erreichen. Den Ofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  • Den reifen Teigling auf den Einschießer wenden, satt mit Wasser abstreichen und mit der Stipprolle darüberfahren. Alternativ drei mal quer einschneiden.
  • In den Ofen einschießen, schwaden und den Dampf 5 bis 7 Minuten im Ofen lassen. Dann den Schwaden ablassen, die Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot 55 Minuten abbacken.
  • Nach dem Backen erneut mit Wasser abstreichen oder besprühen.

ZEITPLAN:

  • 17.00 Uhr (Vortag) Grundsauer anmischen
  • 07.00 Uhr (Backtag) Vollsauer anmischen, Brühstück herstellen
  • 10.15 Uhr (Backtag) Hauptteig mischen
  • 10.45 Uhr (Backtag) Teigling formen
  • 12.00 Uhr (Backtag) Brot backen
  • 12.55 Uhr (Backtag) Fertig

Die Inspiration und der Titel dieses Rezeptes stammen aus dem Werk „Brotland Deutschland Band 1“ von Franz Josef Steffen. Das Rezept wurde weitreichend modifiziert und an die Bedingungen des Backens im normalen Haushalt angepasst.

Steinberg-Kanten

Nach langem habe ich endlich mal wieder den Backrahmen ausgepackt. Ich wollte ein Brot, das viel Ballaststoffe mit einem würzigen, schon ins leicht säuerliche tendierenden Geschmack kombiniert, dabei aber schön locker bleibt.

So etwas gelingt im Backrahmen besonders gut, weil der Ofentrieb lange anhält und sich so oft ein besseres Brotvolumen entwickelt, als im Kasten oder freigeschoben.

misch1

Ein kräftiger Sauerteig aus selbst gemahlenem Roggenvollkornmehl gepaart mit einem Weizenschrot-Quellstück und einem kleinen Poolish sowie einer „exotischen“ Zutat, gepufftem Amarant, zeigt, wohin hier die Richtung geht. Amarant ist reich an Eiweissen und Eisen, soll hier aber vor allem den nussigen Geschmack ans Brot bringen. Zu kaufen gibt es ihn in vielen Naturkostläden.

Der Teig ist im Interesse einer besonderen Saftigkeit und einer lockeren Krume recht weich gehalten. Daher und wegen des hohen Roggenanteils ist ein straffes Wirken nicht möglich – sicher kein Teig für Backrahmen-Beginner. Diese können das Brot aber problemlos einfach in die Kastenform füllen und darin backen.

Der Steinberg gehört übrigens zu den kleinen Erhebungen hier am Rande des Dorfes, die sich hochtrabend „Borkenberge“ nennen, und deren höchster „Gipfel“ ganze 133 m über dem Meeresspiegel aufragt.

Mischbrot1

Achtung: in der ersten Version der Tabelle hat sich ein Fehler eingeschlichen: Die Mengen von Schrot und Wasser im Quellstück waren vertauscht!

Alle Zutaten in den Kneter geben und für 4 Minuten langsam verkneten. Auf zweite Knetstufe stellen und weitere 6-8 Minuten kneten, bis sich Kleberentwicklung zeigt. Der Teig löst sich nicht komplett von der Schüssel.

Für 45 Minuten ruhen lassen.

Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und ggf. etwas entgasen. In 4 gleiche Teile von ca. 1225 g Teiglingsgewicht teilen. Diese grob rund wirken / in Form schieben.

Den Backrahmen auf ein Blech stellen und gut einölen. Das Blech ebenfalls etwas einölen. Die Teiglinge möglichst gleichmäßig in alle 4 Ecken platzieren, die sich berührenden Teiglingsseiten ebenfalls mit Öl bestreichen. Oberfläche mit Mehl bestäuben.

Mindestens 70 Minuten bis zur knappen Gare abgedeckt reifen lassen.

In den vorgeheizten Ofen bei 250°C einschießen und gut schwaden. Auf 200-210°C reduzieren und für insgesamt 80-90 Minuten abbacken. Vor dem Lösen aus der Form abkühlen lassen.

Misch2

Die Asymmetrie ist durch den weichen Teig bedingt: es gelingt kaum, die Teiglinge gerade aneinander zu setzen. Backrahmen mit dünnen Mittelsteegen wären hier besser geeignet.

Schülerbrot

Wieder mal gab es nur ein „kurzes“ Wochenende, obwohl der Feiertag es eigentlich lang gemacht haben sollte. Doch ein Kongressbesuch in Bremen gab mir erst heute die Möglichkeit zu backen. Das Gefrierfach ist fast leer und eine lange Woche wartet auf meine drei Schülerinnen.

Spontan habe ich zwei Vorteige gestern abend angesetzt und heute den Rest Mehl und was sonst noch erforderlich ist zugefügt. Das Ergebnis passt, ein leckeres Pausenbrot, schön weich zu kauen und nicht zu kräftig gesäuert. Für die Versorgung mit Vitaminen und Ballaststoffen sind 30 % Vollkorn darin. Die Malze sind optional, wer sie nicht hat besorgt sie sich oder läßt sie einfach weg. Sie bringen einen malzigen Geschmack und machen die Krume etwas weicher.

Das Pausenfrühstück ist gesichert und der Papa kann sich nun ausruhen.

Woche1

Menge für 1 Kastenbrot (1,5 kg Form)

Vorteig:
160 g Weizenvollkornmehl
160 g Wasser
0,2 g Hefe (kleines etwa erbsgroßes Stück)
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Sauerteig:
65 g Roggenvollkornmehl
65 g Wasser (45-50°C)
6 g Roggenanstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, Sauerteig
525 g Weizenmehl Typ 812 (1050 geht auch)
315 g Wasser
16 g Salz
7 g Frischhefe
10 g Butter
(5 g Malzpulver enzymaktiv)
(10 g Röstmalzpulver inaktiv)

Alle Zutaten in den Kneter geben und 4 Minuten langsam verkneten. Knetgeschwindigkeit erhöhen und 6-8 Minuten auskneten.

Den Teig für 60-75 Minuten ruhen lassen. Nach 30 Minuten ein mal strecken und falten.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und zunächst rund  vorformen. Kurz entspannen lassen und dann lang stoßen. Der Teig darf gut entgast werden weil hier eine nicht zu grobe Porung erwünscht ist.

Das Brot mindestens 70-75 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Sie sollten den Rand der Form etwas überschritten haben. Währenddessen den Ofen auf 250°C aufheizen.

Einmal längs nicht zu tief einritzen. Das Brot einschießen und gut schwaden. Auf 210°C reduzieren und für insgesamt 55-60 Minuten abbacken.

Woche2

Scheunenlaib

In meiner Anfangszeit habe ich oft Mischbrote genau im Verhältnis Weizen zu Roggen 50 Prozent gebacken. Sie stellten einen guten Kompromiss zwischen der Teigbeschaffenheit und einem spürbaren Roggenanteil dar. Lange ist das her, bald 5 Jahre.

Gelb2

Nun kam mir während der Rückreise aus dem Urlaub der Einfall, mal wieder ein Brot mit genau diesem Mischungsverhältnis zu backen. Um es besonders nahrhaft und kernig zu machen, besteht der Weizenanteil aus selbstgemahlenem Gelbweizenvollkornmehl, der Roggenanteil aus dem hocharomatischen Alpenroggenmehl.

Der erste Versuch war geschmacklich klasse, aber eine zu hohe Teigausbeute führte dazu, daß das Brot im Backofen zu breit lief. Daher dieses Wochenende das Gleiche noch einmal, aber mit um 4 % verringerter Teigausbeute. Nun passt alles und heraus kommt ein kleiner Favorit. Mildsäuerlich, für mich genau richtig, kernig würzig aber gut gelockert. Brot, wie es sein sollte.

Gelb1

Mengen sind für ein großes Gärkörbchen rund für 2 kg Teig

Sauerteig:
200 g Alpenroggenmehl
200 g Wasser (45°C)
10 g Anstellgut

Gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig:
250 g Gelbweizen-Vollkornmehl
250 g Wasser (handwarm)
0.3 g Frischhefe

Gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, Sauerteig
426 g Wasser (handwarm)
400 g Alpenroggenmehl
350 g Gelbweizen-Vollkornmehl
24 g Salz
24 g Honig
11 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Hefe, Honig und Salz in den Kneter geben und 2 Minuten vermischen. 20 Minuten ruhen lassen. Hefe, Honig und Salz zugeben und den Teig für weitere 8-9 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit gut vermischen.

Den Teig 45 Minuten in der Knetschüssel reifen lassen.

Auf die gut mit Vollkornmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken. In das gut bemehlte Gärkörbchen mit dem Schluß oben legen.

Etwa 50 Minuten aufgehen lassen (knappe Gare). Auf den Einschießer kippen, einschneiden und sofort in den auf 240°C aufgeheizten Backofen geben. 2 Minuten ohne Schwaden anbacken, dann schwaden. Die Temperatur auf 215°C reduzieren und für insgesamt 60 Minuten abbacken.

Gelb3

Roggensaatenbrot (mild)

Bei diesem Rezept wollte ich einmal ausprobieren was passiert, wenn ich das Konzept eines mild geführten Weizensauers bei einem 100 % – Roggenbrot ausprobiere. Roggenbrot sollte im Normalfall einen reifen kräftigen Sauerteig enthalten, um optimale Teigeigenschaften zu haben.

Habe also den Roggensauer mit nur 5 % Anstellgut über 12 Stunden geführt, beginnend mit 30°C Teigtemperatur, die auf Raumtemperatur abfällt, so daß er möglichst mild bleibt. Ob er auf diese Weise einen im traditionellen Sinne vollständigen Reifegrad erreicht ist sicher fraglich. Das Ergebnis ist für mich jedoch stimmig, ich kann keine Probleme in der Krumenstruktur erkennen.

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Zusätzliches Aroma geben hier noch geröstete Saaten, die die Scheiben etwas bissiger machen.

Menge passend für 1,5 kg Kastenform

Sauerteig:
320 g Alpenroggen (oder Typ 1150)
320 g Wasser (45-50°C)
16 g Roggenanstellgut
Alles mischen und sofort kräftig durchrühren. Den Sauerteig abgedeckt bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
400 g Wasser (35-40°C)
480 g Alpenroggen (oder Typ 1150)
120 g Saatenmischung geröstet u. abgekühlt (Sonnenblumenkerne, Leinsaat, Sesam)
27 g Honig
7 g Frischhefe
18 g Salz

Alle Zutaten in den Kneter geben und für 8-9 Minuten kneten, bis sich alles vermischt hat. Hierbei gelegentlich anhaftende Teigstücke vom Schüsselrand lösen, damit eine gleichmäßige Mischung entsteht.

Auf eine Stockgare kann aufgrund des sehr weichen Teiges verzichtet werden, da sie keine Vorteile für die spätere Formbarkeit und Teigstruktur hat. Also den Teig sofort in die gefettete Brotform einfüllen und mit einem feuchten Silikonschaber (immer wieder feucht machen) die Oberfläche glatt ziehen. Der Teig sollte gleichmäßig in der Form verteilt sein.

Den Teig gute 80 Minuten reifen lassen, er sollte den Rand der Form sicher erreicht haben. Mit der Stipprolle hinüberfahren und mit Wasser besprühen.

In den gut vorgeheizten Ofen bei 240°C geben und 5-10 Minuten heiß anbacken. Die Temperatur auf 210°C reduzieren und 40-50 Minuten weiterbacken. Dann das Brot aus der Form nehmen und ohne Form noch 10 Minuten bei 210°C ausbacken. Die Kruste darf schön dunkel werden – sie schmeckt dann besonders aromatisch.

Vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.

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Poalbürgerbrot

Ein „Poalbürger“ ist hier im westfälischen Münsterland einer, der mindestens in zweiter Generation, besser in dritter oder vierter Generation in seiner Stadt ansässig ist. Oder schon immer :-). Auch wenn der Wandel der Zeit inzwischen hier angekommen ist, so zählt es auch heute noch zu den Voraussetzungen, die das Gemeinschaftsleben mit anderen erleichtern, wenn man sich „Poalbürger“ schimpfen kann.

Was nicht heißt, daß „Zugereiste“ nicht ankommen können. Wer sich nicht allzu ungeschickt anstellt, findet auch hier mit der Zeit Anschluß. Wir sind ja schließlich im 21. Jahrhundert – was den Westfalen nicht unbedingt schneller gemacht hat, aber sicher etwas offener.

Was mich zu meinem neuen Brot bringt. Ein kräftiges Bauernbrot mit hohem Roggenanteil, das hier in der Stadt sicher bei vielen Gefallen finden dürfte. Nicht zu mild aber auch nicht zu herb. Gebacken habe ich es vor allem, um ein von Euch Lesern schon lange gewünschtes Video vom trockenen Formen eines Roggenteiges zu drehen. Dieses gibt es hier als Dreingabe.

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Sauerteig:
212 g Roggenmehl 1150
212 g Wasser (45°C)
20 g Roggen-Anstellgut
Alle Zutaten gut verrühren und 12-14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Pâte fermentée (Alter Teig):
94 g Weizenmehl 550
56 g Wasser
1 g Hefe
1 g Salz
Die Zutaten etwas verrühren und dann von Hand 1-2 Minuten zu einer Teigkugel verkneten. Diese Teigkugel 2 Stunden anspringen lassen, dann für 24-48 Stunden abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig, Pâte fermentée
394 g Roggenmehl 1150
222 g Wasser
14 g Salz
14 g Honig
5 g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben und diesen für 8-9 Minuten auf langsamer Knetgeschwindigkeit laufen lassen. Der Teig sollte glatt, homogen und bindig sein.

Den Teig für 60 Minuten reifen lassen.

Auf bemehlter Arbeitsplatte entgasen und rund formen (s. Video).

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=0dpC0qRi5kE]
Mit Schluß oben für 70 Minuten reifen lassen. Den Ofen mit Stein gut auf 250°C vorheizen.

Einschneiden und in den Ofen einschießen. Nach 2 Minuten schwaden und die Temperatur auf 210°C reduzieren. Ausbacken für weitere 50-60 Minuten, damit eine schöne dunkle und aromatische Kruste erreicht wird.

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Alpenroggenbrot II

Rezept Nr. 2 wird nun fast rein aus Alpenroggenmehl hergestellt. Lediglich das Altbrot-/Malzflockenquellstück bringt etwas Weizen hinein, was aber backtechnisch nicht ins Gewicht fällt. Der Teig ist etwas fester als der vom Alpenroggenbrot I und läßt sich hervorragend formen und freigeschoben backen. Geschmacklich ist auch dieses Brot Weltklasse. Selbst unsere kleinen Weißbrot-Fetischisten kamen nicht umhin, das anzuerkennen.

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Sauerteig:
320 g Alpenroggenmehl (alternativ: Roggenmehl 1370)
320 g Wasser (45-50°C)
32 g Roggenanstellgut
Gründlich zu einer homogenen Masse verrühren, abdecken und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brotaroma:
80 g geröstetes und gemahlenes Altbrot
30 g Roggenmalzflocken (kann auch durch weitere 30 g Altbrot ersetzt werden)
210 g Wasser (35-40°)
Verrühren und 30 Minuten quellen lassen. Die Masse sollte fest aber feucht sein. Wenn hier noch freies Wasser sichtbar ist, muß ggf. die Schüttwassermenge im Hauptteig reduziert werden.

Hauptteig:
Sauerteig, Brotaroma
380 g Alpenroggenmehl (alternativ: Roggenmehl 1370)
120 g Wasser
16 g Salz
6 g Frischhefe
24 g Honig

Die Zutaten in den Kneter geben und 8-9 Minuten bei langsamer Knetstufe langsam verkneten. Dabei gelegentlich den Teig vom Rand lösen, damit alle Anteile gleichmäßig eingeknetet sind.
Die Knetschüssel abdecken und den Teig 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und auch die Rückseite des Teiges gut mit Mehl bestäuben. Zu einem länglichen Laib formen, dabei darauf achten, daß sich ein etwas gewundener Schluß bildet.
Mit dem Schluß nach unten im Gärkörbchen 70-80 Minuten reifen lassen (knappe Gare). Derweil den Ofen auf 240° (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Brot auf eine Einschießer stürzen, so daß der Schluß nach oben kommt. Den Schluß etwas aufreißen lassen und das Brot dann sofort einschießen. Erst nach 2 Minuten schwaden und die Temperatur auf 210° reduzieren. Das Brot gut 60 Minuten abbacken, es sollte eine kräftig dunkelbraune Kruste bekommen.
Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.

Alp2

Lichtkorn-Roggenbrot

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Wieder einmal fiel mein Blick beim Einkauf in unserem Dorf-Supermarkt auf eine neue Mehlsorte. Mit großem Erstaunen sah ich im Bio-Regal Lichtkorn-Roggenmehl Typ 1150 stehen. Lichtkornroggen ist eine Neuzüchtung aus langjährig bio-dynamisch angebauten Roggensorten und soll Roggenarten, wie sie früher in Europa üblicher waren, nachempfinden. Die Sorte ist seit 2011 zugelassen. Größter Unterschied zum normalen Roggen ist die hellere Farbe des Getreides und Mehls sowie – laut Hersteller – ein milderer Geschmack. Die Sorte wird nach Demeter-Kriterien angebaut.

Zum einen bin ich für milden Geschmack immer zu haben, zum anderen finde ich es klasse, daß es inzwischen solche Getreidesorten auch in den münsterländischen Dorf-Supermarkt schaffen. Also habe ich 2 Packungen mitgenommen und daraus ein Roggenmischbrot gebacken.

Das Ergebnis ist auf Anhieb gut, wobei ich geschmacklich zwar Unterschiede zum normalen Roggen feststelle, aber der Unterschied im Hinblick auf „Milde“ weniger ausgeprägt ist. Das Brot schmeckt etwas „nussiger“ als aus üblichem Roggen 1150. Wegen der Hinweise auf mögliche hohe Enzymaktivität habe ich 45 % des Roggenmehls versäuert, vielleicht hat das der Milde auch etwas entgegengewirkt. Ist durchaus einmal einen Versuch wert. Der Teig läßt sich auch freigeschoben backen, sollte dann aber etwas kürzer gehen.

Lichtkorn2

Menge für 2 Brote aus der 1,5 kg Kastenform oder freigeschoben (für 1 Brot Mengen bitte halbieren)

Sauerteig:
475 g Lichtkorn-Roggenmehl 1150
475 g Wasser (45 °C)
47 g Anstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
544 g Weizenmehl Typ 1050
581 g Lichtkorn-Roggenmehl 1150
150 g Leinsamenschrot
805 g Wasser
48 g Blütenhonig
32 g Salz
14 g Hefe

Alle Zutaten im Kneter für insgesamt 10 Minuten bei langsamer Geschwindigekeit verkneten. Er löst sich leicht von der Schüsselwand und hat etwas Bindigkeit. Eine Teigruhe von 45 Minuten geben.
Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen.

Lichtkorn3
Da liegt er platt, der Teigbatzen

In zwei gleiche Teile teilen und lang wirken. Entweder in eine gefettete Kastenform einlegen oder in ein großes Gärkorbchen.

Lichtkorn4

Bei Gare in der Kastenform ist die Gehzeit 70-80 Minuten, im Gärkörbchen 60-70 Minuten. Grund ist, daß Teige im Gärkörbchen etwas rascher gehen und ansonsten zu volle Gare entstünde. Das Brot würde beim Auskippen breitlaufen und nachher zu flach sein.
Den Ofen gut auf 240°C vorheizen. Das Brot einschießen und zunächst nicht schwaden. Nach 2 Minuten etwas Dampf erzeugen und die Temperatur auf 210°C abfallen lassen. Die gesamte Backzeit beträgt ca. 60-70 Minuten, die Brote sollten eine kräftige Farbe bekommen.

Lichtkorn5

Lichtkorn6
Die Krume des freigeschobenen Brotes.

Gewürzbrot

Dieses Brot wird all diejenigen erfreuen, die kräftige und würzige Roggenbrote mögen. Vielleicht kann es auch all jenen als Ansporn dienen, die sich bisher nicht an solche Teige herangetraut haben. Bei Beachtung der Parameter (Sauerteigführung und Teigtemperatur) ergibt sich nämlich ein Teig, der erstaunlich unproblematisch zu formen ist, wenn Arbeitsfläche und Teigling so bemehlt sind, daß er eine trockene Oberfläche hat. Brote nach dieser Art könnte ich für meine bessere Hälfte eigentlich ausschließlich backen 😉 .

Gewürz1

Sauerteig
260 g Roggenmehl 1150
260 g Wasser
26 g Anstellgut
Gut vermengen und 12-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig
Sauerteig
65 g Weizenmehl 1050 (oder 812)
320 g Roggenmehl 1150
175 g Wasser (38°C)
14 g Salz
6 g Hefe
1 TL Zuckerrübensirup
5 g Brotgewürz (bei mir frisch gemahlen: 2 g Fenchel, 2 g Kümmel, 1 g Koriander)

In der Gewürzmühle die Gewürze fein mahlen.
Alle Zutaten in der Knetschüssel für 6-8 Minuten verrühren, bis der Teig eine mittelfeste Konsistenz hat und plastisch wirkt. Wichtig ist bei reinen und fast reinen Roggenbroten die Teigtemperatur, diese sollte 27-28° betragen, dann läßt sich der Teig sehr gut verarbeiten.
45 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Den Teig bemehlen und auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Grob rund formen und in ein rundes oder quadratisches Gärkörbchen geben, welches zuvor ausgemehlt und mit Fenchel und Kümmel ausgestreut wurde. Mit dem Schluß nach oben für 80 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Auf den Einschießer kippen, kreuzweise tief einschneiden und in den Ofen bei 250°C, Ober-/Unterhitze, direkt auf einen Backstein geben.
Für 5-8 Minuten mit etwas Dampf backen, dann die Temperatur auf 210° reduzieren. Für weitere 45-55 Min. kräftig ausbacken.

Gewürz3

Gewürz4