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Roggenmischbrot 70/30 à la Werner

Roggenmischbrote 70/30 habe ich schon einige gebacken – an sich gesehen bietet dieses Mischungsverhältnis einen guten Kompromiss: fast vollen Roggengeschmack, aber noch genug Weizen (und dessen Klebergerüst), um etwas Elastizität in der Teigstruktur zu haben und damit ein schönes Brotvolumen zu erzielen.

Der Spielarten gibt es bei diesem Brot viele: mit Altbrot, mit Aromamalzstück, mit beidem und so weiter. Schelli hat ein paar tolle Rezepte hierfür in Petto. Was mir vor ein paar Monaten immer wieder ins Auge stach waren aber Bilder eines Roggenmischbrots von Werner Danz, die ihrer rustikal aufgerissenen Kruste wegen die Säfte ins Fließen brachten.

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Werner schrieb dazu, daß er zwei Spezialmehle mit hoher Wasserbindung dafür kombiniert hat. Alpenroggenmehl und das kleberstarke Tipo 0 Ciabattamehl aus Südtirol (das wir konsequenterweise Alpenweizenmehl nennen könnten 🙂 ). Beide Spezialitäten bekommt ihr bei bongu.de, das Rezept ist jedoch so konzipiert, daß es sich auch alternativ mit Roggenmehl 1370 und Weizenmehl 550 backen lassen dürfte, wenn ihr 6-7 % Wasser weglasst. Ist im Rezept vermerkt.

Das Ergebnis spricht optisch und geschmacklich für sich. Würziger Roggengeschmack paart sich mit elastisch-saftiger Krume, ein echter Genuß. Grazie mille lieber Werner für die Idee!

Mit diesem Rezept kehrt auch erst einmal etwas Rezept-Ruhe hier ein – Urlaub in Südostasien steht an. Ich wünsche allen Lesern ein schönes Osterfest!

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Mengen für 2 Brote aus der 1,5 kg Brotform (in Klammern für 1 Brot)

Sauerteig:
500 (250) g Roggenvollkornmehl
500 (250) g Wasser (45 °C)
50 25) g Roggenanstellgut
Die Zutaten gut verrühren und 12-14 Stunden von 30°C auf Raumtemperatur abfallend reifen lassen. Je länger er reift, desto würzig-säuerlicher wird später das Brotaroma.

Hauptteig:
Sauerteig
480 (240) g Alpenroggenmehl oder Roggenmehl 1370
420 (210) g Weizenmehl Tipo 0 kleberstark oder Weizenmehl 550
648 (324) g Wasser (40 °C) oder 550 (225 275) g bei Normalmehlen
28 (14) g Salz
12 (6) g Frischhefe
28 (14) g Honig

Alle Zutaten im Kneter für 9-10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit gut verrühren.

30 Minuten ruhen lassen. Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei Teile von ca. 1330 g teilen. Beide Teiglinge bemehlen, rund wirken, dabei dafür sorgen, daß einige längliche Falten auf dem Teigrücken entstehen. Den Teigling umdrehen (Falten unten) und mit Teigkarte und Hand noch etwas gleichmäßig rund schieben.

Mit dem Schluß nach unten für 50 Minuten in ein Gärkörbchen legen, die Reifezeit ist absichtlich etwas kürzer gehalten, damit das Brot noch schön aufreißt beim Backen.

Auf den Einschießer kippen, die Risse ein wenig anreißen lassen und dann einschießen bei 240°C. Nicht schwaden für 2 Minuten, dann leicht schwaden, so reißen die Risse noch schön tief ein. Die Brote abfallend auf 210°C für 50-60 Minuten abbacken.

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Kerniges Roggenbrot

„Mach doch bitte mal wieder Roggenbrot!“ sagte meine Liebste gestern nachmittag zu mir, als ich darüber nachgegrübelt habe, was ich dieses Wochenende backe. Roggenbrot. Meine Liebste kann man nicht unbedingt als Brotfan bezeichnen doch wenn sie es isst, dann am liebsten kräftigeres Roggenbrot. Was angesichts der Tatsache, daß sie in einem Land das Licht der Welt erblickte, in dem es eigentlich nur Weißbrote gibt, schon ungewöhnlich ist.

Doch ich bekam schon öfter zu hören, daß meine Liebste in mancherlei Hinsicht deutscher ist als die Deutschen.

Ein wenig hat sie auch mein schlechtes Gewissen damit tangiert. So etwas können Ehefrauen instinktiv. Selbst wenn Sie nicht Recht haben, haben sie es doch immer ein wenig 🙂 . Wochenlang, nein fast den gesamten Herbst backe ich nun mit dem herausragenden Ferment-Lievito-Madre von Bongu und deshalb eher weizenlastig. Meinen Roggensauer habe ich brav fast jede Woche gefüttert und am Leben erhalten.

Es wurde wirklich Zeit, einmal wieder etwas damit zu backen.

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Das heutige Brot ist aus der mir besonders lieben „Karo-Einfach“ Kategorie. Angelehnt an bekannte „Paderborner“-Brotrezepte kombiniert es zwei hocharomatische Mehlsorten miteinander: Alpenroggenmehl und italienisches Hartweizenmehl. Ergänzt durch ein Brühstück aus gerösteten Kürbiskernen und Leinsaat bekommt ihr hier ein super-saftiges und lange frisch haltendes Roggenmischbrot. Absolut anfängergeeignet und gelingsicher.

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Mengen für 2 Brote aus der 1,5 kg Form (in Klammern für 1 Brot)

Sauerteig:
400 (200) g Alpenroggenmehl
400 (200) g Wasser (50°C)
30 (15) g Roggenanstellgut
Alle Zutaten gut verrühren bis sie homogen gemischt sind. Bei Raumtemperatur 12-14 Stunden reifen lassen.

Saaten-Brühstück:
180 (90) g Kürbiskerne
120 (60) g Leinsamen
6 (3) g Salz
300 (150) g Wasser (kochend)
Kürbiskerne und Leinsamen ein paar Minuten bei mittlerer Flamme im Topf rösten. Wenn sie schön Farbe genommen haben und aromatisch duften zusammen mit dem Salz in eine Schüssel geben und mit dem Wasser überbrühen. 1 bis 2 Stunden abkühlen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
612 (306) g Wasser (45°C)
640 (320) g Alpenroggenmehl
260 (130) g Hartweizenmehl
26 (13) g Salz
48 (24) g Honig
8 (4) g Frischhefe

Die Zutaten für 8 Minuten gut verkneten. Sodann das Saaten-Brühstück zugeben und 1-2 Minuten langsam in den Teig einmischen.

Derweil die Kastenformen etwas mit Öl bestreichen. Mit Saatenmischung ausstreuen. Da der Teig sehr weich ist, verzichten wir hier auf eine Stockgare.

Mit Hilfe zweier Löffel in die Formen jeweils ca. 1500 g Teig einfüllen. Den Teig mit Wasser besprühen und mit dem Silikonschaber glatt ziehen. Saaten darauf streuen.

Die Stückgare beträgt 2 bis 3 Stunden während der sich viele Aromen entwickeln. Der Teig sollte bis etwa 1 cm unterhalb des Randes der Form hochklettern und auf der Oberfläche Risse zeigen.

Sofort in den Ofen bei 250°C einschießen. Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und die beiden Brote 70 Minuten kräftig ausbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen für einen leichten Glanz des Brotes.

Alpenroggenbrot II

Rezept Nr. 2 wird nun fast rein aus Alpenroggenmehl hergestellt. Lediglich das Altbrot-/Malzflockenquellstück bringt etwas Weizen hinein, was aber backtechnisch nicht ins Gewicht fällt. Der Teig ist etwas fester als der vom Alpenroggenbrot I und läßt sich hervorragend formen und freigeschoben backen. Geschmacklich ist auch dieses Brot Weltklasse. Selbst unsere kleinen Weißbrot-Fetischisten kamen nicht umhin, das anzuerkennen.

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Sauerteig:
320 g Alpenroggenmehl (alternativ: Roggenmehl 1370)
320 g Wasser (45-50°C)
32 g Roggenanstellgut
Gründlich zu einer homogenen Masse verrühren, abdecken und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brotaroma:
80 g geröstetes und gemahlenes Altbrot
30 g Roggenmalzflocken (kann auch durch weitere 30 g Altbrot ersetzt werden)
210 g Wasser (35-40°)
Verrühren und 30 Minuten quellen lassen. Die Masse sollte fest aber feucht sein. Wenn hier noch freies Wasser sichtbar ist, muß ggf. die Schüttwassermenge im Hauptteig reduziert werden.

Hauptteig:
Sauerteig, Brotaroma
380 g Alpenroggenmehl (alternativ: Roggenmehl 1370)
120 g Wasser
16 g Salz
6 g Frischhefe
24 g Honig

Die Zutaten in den Kneter geben und 8-9 Minuten bei langsamer Knetstufe langsam verkneten. Dabei gelegentlich den Teig vom Rand lösen, damit alle Anteile gleichmäßig eingeknetet sind.
Die Knetschüssel abdecken und den Teig 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und auch die Rückseite des Teiges gut mit Mehl bestäuben. Zu einem länglichen Laib formen, dabei darauf achten, daß sich ein etwas gewundener Schluß bildet.
Mit dem Schluß nach unten im Gärkörbchen 70-80 Minuten reifen lassen (knappe Gare). Derweil den Ofen auf 240° (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Brot auf eine Einschießer stürzen, so daß der Schluß nach oben kommt. Den Schluß etwas aufreißen lassen und das Brot dann sofort einschießen. Erst nach 2 Minuten schwaden und die Temperatur auf 210° reduzieren. Das Brot gut 60 Minuten abbacken, es sollte eine kräftig dunkelbraune Kruste bekommen.
Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.

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Alpenroggenbrot I

Wahrscheinlich bin ich einer der letzten, der das Alpenroggenmehl von bongu testet. Was nicht unbedingt daran liegt, daß es mich nicht interessiert hätte. Doch bei der letzten Bestellung hatte ich es vergessen und dann verging fast ein Vierteljahr, bis ich die reichhaltigen Vorräte an französischen Mehlen aufgebraucht hatte. Seit Donnerstag habe ich es im Hause und heute war der erste Backversuch fällig.

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Alpenroggen ist eine dunkle Roggenmehlmischung, die der Legende nach in einer kalten sternklaren oberbayerischen Nacht entstanden ist im Zusammenwirken von Lutz Geißler, Manfred Schellin und Müllerin Monika Drax. Ziel war ein Roggenmehl, das sowohl großartiges Roggenaroma liefert, viel Wasserbindung hat und trotzdem ein großes Brotvolumen ermöglicht. Als Besonderheit enthält es den in Deutschland weitgehend unbekannten Schwarzroggen.

Ein wenig habe ich mit meinem Rezept schon ausgetretene Wege beschritten, doch das Ergebnis ist so erstaunlich gut, daß ich daran nichts mehr zu verbessern wüsste.

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Sauerteig
280 g Roggenvollkornmehl
280 g Wasser (45°C)
30 g Roggenanstellgut
3 g Salz
Gründlich verrühren, bei warmer Temperatur (um die 30°) abfallend auf Raumtemperatur für 12 Stunden reifen lassen.

Altbrot
100 g Altbrot fein gemahlen
200 g Wasser
Gut verrühren und 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig
Sauerteig, Altbrot
420 g Alpenroggenmehl (Alternative: Roggenmehl 1370)
200 g Weizenmehl 1050
360 g Wasser (25-30°C)
25 g Honig
17 g Salz
9 g Hefe

Alle Zutaten 9 Minuten im Kneter vermischen bei langsamer Geschwindigkeit. Wenn Roggenmehl 1370 verwendet wird, würde ich die Schüttwassermenge auf 340 g verringern. 45 Minuten Teigruhe geben.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche rund formen in der Weise, daß auf der Unterseite am Teiglingsschluß viele Falten enstehen. Mit dem Schluß nach unten im bemehlten Gärkörbchen 70 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
Den Ofen auf 240°C bei Ober-/Unterhitze gut vorheizen, Backstein empfehlenswert. Auf den Einschießer stürzen, kurz (etwa 1 Minute) die Falten aufgehen lassen und sofort in den Ofen einschießen. 2 Minuten ohne Schwaden backen, bis sich die Teiglingshaut gut stabilisiert hat und weitere Risse entstanden sind. Einen Schwadenstoß geben. Das Brot 10 Minuten lang bei 240°C anbacken und dann auf 215°C reduzieren. Auf diese Weise reduziert sich die Backzeit für dieses stattliche Brot auf 60 Minuten, was für eine aromatische, knusprige Kruste und eine wirklich saftige Krume sorgt.
Brot vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.

 

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