Alpenroggenbrot II

Rezept Nr. 2 wird nun fast rein aus Alpenroggenmehl hergestellt. Lediglich das Altbrot-/Malzflockenquellstück bringt etwas Weizen hinein, was aber backtechnisch nicht ins Gewicht fällt. Der Teig ist etwas fester als der vom Alpenroggenbrot I und läßt sich hervorragend formen und freigeschoben backen. Geschmacklich ist auch dieses Brot Weltklasse. Selbst unsere kleinen Weißbrot-Fetischisten kamen nicht umhin, das anzuerkennen.

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Sauerteig:
320 g Alpenroggenmehl (alternativ: Roggenmehl 1370)
320 g Wasser (45-50°C)
32 g Roggenanstellgut
Gründlich zu einer homogenen Masse verrühren, abdecken und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brotaroma:
80 g geröstetes und gemahlenes Altbrot
30 g Roggenmalzflocken (kann auch durch weitere 30 g Altbrot ersetzt werden)
210 g Wasser (35-40°)
Verrühren und 30 Minuten quellen lassen. Die Masse sollte fest aber feucht sein. Wenn hier noch freies Wasser sichtbar ist, muß ggf. die Schüttwassermenge im Hauptteig reduziert werden.

Hauptteig:
Sauerteig, Brotaroma
380 g Alpenroggenmehl (alternativ: Roggenmehl 1370)
120 g Wasser
16 g Salz
6 g Frischhefe
24 g Honig

Die Zutaten in den Kneter geben und 8-9 Minuten bei langsamer Knetstufe langsam verkneten. Dabei gelegentlich den Teig vom Rand lösen, damit alle Anteile gleichmäßig eingeknetet sind.
Die Knetschüssel abdecken und den Teig 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und auch die Rückseite des Teiges gut mit Mehl bestäuben. Zu einem länglichen Laib formen, dabei darauf achten, daß sich ein etwas gewundener Schluß bildet.
Mit dem Schluß nach unten im Gärkörbchen 70-80 Minuten reifen lassen (knappe Gare). Derweil den Ofen auf 240° (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Brot auf eine Einschießer stürzen, so daß der Schluß nach oben kommt. Den Schluß etwas aufreißen lassen und das Brot dann sofort einschießen. Erst nach 2 Minuten schwaden und die Temperatur auf 210° reduzieren. Das Brot gut 60 Minuten abbacken, es sollte eine kräftig dunkelbraune Kruste bekommen.
Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.

Alp2

48 Gedanken zu „Alpenroggenbrot II

  1. Dagmar Kern

    Hallo Björn,
    das Brot hat eine wundervolle Farbe…hört sich total lecker an.
    Werde ich auf jeden Fall mal testen, die Sache mit dem Brotaroma gefällt mir sehr gut.
    Lg
    Dagmar

    Antwort
  2. Hansi

    Hallo Björn,
    ich sitze gerade und genieße das sehr leckere Alpenroggenbrot II und finde ein sehr gelungenes Rezept!
    Herzlichen Gruß
    Hansi

    Antwort
  3. Ingrid

    Hallo Brotdoc,
    nachdem ich am Freitag mit Alpenroggen I ein Weltklassebrot gebacken habe (kleine Abwandlung war der Poolish), werde ich diesen Freitag das (reine) Alpenroggen II in Angriff nehmen. Ich bin begeistert von dem Mehl und hoffe, dass Schelli es weiterhin im Angebot behält. Mein Mann will kein anderes Mehl mehr!!!
    Vielen, vielen Dank für das tolle Rezept
    Herzliche Grüße
    Ini

    Antwort
  4. Rainer Schuppelius

    Hallo Björn,das Brot ist nach dem anschneiden noch sehr feucht ,ist das Ok.
    Gruss Rainer

    Antwort
  5. Ina

    Hallo,
    ich tue mich immer etwas schwer mit Rezepten, die Altbrot enthalten, bei uns bleibt selten Brot übrig. Kann man dafür auch Paniermehl nehmen? Das sollte doch auch ’nur‘ gemahlenes Brot sein?
    Gruß Ina

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Ina,
      sicher geht das. Wobei Du Dir bei Paniermehl natürlich nicht sicher sein kannst, daß es „sauber“ hergestellt wurde. Ist ein gutes Zeichen, wenn bei Dir kein Brot übrig bleibt. Bei uns ist es oft so, daß womöglich 2-3 Scheiben zu viel für das Frühstück abgeschnitten wurden. Wenn dann der Brotkorb morgens stehen bleibt, sind die Scheiben mittags schon halb trocken. Solche Scheiben nehme ich dann und trockne sie komplett.

      Antwort
      1. Ina

        Danke für die schnelle Antwort. Eine Frage hätte ich noch: das Brot ist ja sehr groß und ich habe nur 1 kg Gärkörbchen. Wenn ich den Teig teile und 2 kleinere Brote backe, ändert sich da die Backzeit? Sollte ja vermutlich etwas kürzer werden oder fällt das eher nicht ins Gewicht?
        Vielen Dank für die Hilfe und die tollen Rezepte auf dieser Seite.
        Ina

      2. brotdoc Autor

        Die Backzeit bei 1 kg Teiglingen liegt bei mir immer zwischen 50-60 Minuten. Wenn Du dieses Rezept halbierst, kommt aber weniger heraus, ich schätze die Backzeit so auf etwa 40-45 Minuten. Back zum Schluß auf Sicht.

  6. Schalimara

    Hallo Björn,
    in der vergangenen Woche habe ich das Alpenroggen II und gestern das Alpenroggen I gebacken. Ich habe mich genau an die Mengenangaben, Knetzeiten und Ruhezeiten gehalten. Bei beiden Broten hatte ich Probleme mit dem Teig, der sehr klebrig war und trotz guter Bemehlung kaum zu formen war. Ich glaube ich hatte mehr Teig an den Händen als später im Gärkörbchen 😉 Ich habe den Teig dann irgendwie in das Gärkörbchen bugsiert. Mein Altbrot hatte kein Schüttwasser mehr und ich habe auch das Original Alpenroggenmehl verwendet. Soll ich den Teig länger/kürzer kneten, weniger Wasser nehmen, oder liegt es einfach am Wetter??? Ich würde gerne mal den Kampf gegen meine klebrigen Teige gewinnen 😉

    Das Brot hat trotzallem sehr gut geschmeckt. Wobei ich das II mit nur Alpenroggen bevorzuge.
    Danke für die Hilfe 🙂

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Schalimara,
      hast Du schon viel Erfahrung mit Roggenteigen? Die sind immer wesentlich klebriger, als Weizenteige. Es braucht etwas Übung, um damit auch gut klarzukommen. Wenn Du große Schwierigkeiten hast, dann forme den Teig doch mal nass und backe ihn in der Kastenform. Oder versuche, den Teig in einem Mehlhaufen zu formen (aufpassen, nicht zu viel Mehl einzuarbeiten).

      Antwort
  7. Schalimara

    Hallo Björn, ich habe schon Roggenbrote gebacken, aber solche „Probleme“ hatte ich noch nie. Ich habe das Brot auch mit viel Mehl bearbeitet, aber trotzdem klebte mehr an den Händen als normal. Da hier keiner was von ähnlichen Problemen geschrieben hat, dachte ich eher, das ich irgendwas falsch gemacht habe…Werde beim nächsten Mal versuchen, das Brot mit nassen Händen zu formen, vielleicht klappt das ja besser. Ich habe den Teig vom Gärkörbchen auf dem Backstein gekippt und dann gebacken. Für uns sah das Brot trotzdem gut aus und geschmeckt hat es super. Da ich jede Woche backe, möchte ich natürlich alles perfekt machen. Schade das Eure Backkurse immer so weit weg sind. So Ferndiagnosen sind halt schwierig 😉 Danke Dir für die vielen schönen Rezepte.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Schalimara,
      ich will demnächst ein Video drehen, wie solche Roggenteige „trocken“ geformt werden können. Ansonsten funktioniert auch die Gärkorb-Methode gut. Gärkorb gut und gründlich ausmehlen. Teigbatzen hinein und dann im Gärkorb etwas hin und her schubsen. Dietmar Kappl hat dazu sogar – wenn ich mich nicht irre – ein Video auf seiner Seite.

      Antwort
      1. David

        Hallo Björn,

        würde hier gerne einmal nachhaken: gibt es dieses geplante Video inzwischen schon?

        Viele Grüße
        David

      2. brotdoc Autor

        Leider nicht, David. An den letzten Wochenenden gab es viele private Termine und zu wenig Zeit zum Backen. Kommt aber definitiv noch.

  8. Annelore

    Hallo alle zusammen,

    Schalimira, ich hatte heute das gleiche Problem. Ich habe dann den Teig in eine Brotbackform (ich glaube, die ist von Ketex) befördert und backe das Brot grad. Nach 40 Min. Backzeit (20 Min. bei 250 °C, 20 °C bei 200 °) nehme ich es aus der Form und backe es zu Ende. Damit habe ich bei allen Kastenbroten gute Erfahrung gemacht

    Antwort
  9. Mark Schroeder

    Hallo Björn,

    das Brot ist wirklich großartig!
    Was meinst du: kann ich bei Übernachtgare auch auf die Hefe verzichten? (wie bei eurem Roggenbrot im Brotbackbuch)
    Oder was sollte ich dabei bedenken?

    Danke für deine Hilfe!

    VG Mark

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Mark,
      ich persönlich mag das nicht so gerne, weil die Nachsäuerung doch sehr hoch ist. Du kannst es aber ausprobieren. Versuche dazu, schon Dein Anstellgut so fit wie möglich zu machen.

      Antwort
    1. brotdoc Autor

      Mehrere Möglichkeiten. Einen Gärkörbchen-Bezug benutzen. Mehr bemehlen. Eine Mischung aus Reismehl und normalem Mehl benutzen. Oder eine andere Art Gärkörbchen nehmen.

      Antwort
  10. Markus Lutz

    Hallo Björn!
    Heute Morgen habe ich das Alpenroggenmehl, welches ich schon ca. 2 Monate im Keller habe geöffnet und dieses wunderbare Brot gebacken.
    Es ist eines der besten Rezepte, die ich bisher probiert habe. Vielen Dank dafür.
    Toll, wie gut sich der Teig trotz der hohen TA Formen ließ.
    Die einzige Kleinigkeit, die ich bei (fast) reinen Roggenbroten nach wie vor nicht im Griff habe, ist, dass die Brote kurz nach dem Schwaden noch etwas breiter werden. Hast du diesbezüglich noch einen Tipp? Noch etwas später oder gar nicht schwaden? Übergare hatte es definitiv nicht, die Krume war total gleichmäßig, aber es könnte halt etwas weniger flach sein.
    Habe übrigens beschlossen, dass ich dir in Zukunft eher direkt in deinem Blog Feedback zu den Rezepten gebe. Das ist doch etwas persönlicher als in der Facebook-Gruppe. Habe schon sehr viele deiner Rezepte nachgebacken und finde es toll, dass du zusätzlich zu deinem sicher nicht wenig anstrengenden Job dir so viel Mühe mit deinem Blog gibst!
    Viele Grüße aus der Südpfalz!
    Markus

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Markus,
      wenn das so ist, wie Du schreibst, dann wäre in der Tat ein späteres Schwaden die Lösung. Die Kruste scheint noch nicht stabil genug gewesen zu sein, damit das Brot im Ofen „hochzieht“.

      Antwort
  11. klemperer85

    Auch „Alpenroggen II“ schmeckt so gut, beide Rezepte und vielleicht bald genauso dein Westfälisches gehören bei uns jetzt auch zu den Hausbroten, neben dem einen privaten Rezept, das ich Dir per mail geschickt habe. Ich habe wieder kochendes Wasser und nur Altbrot genommen, und schon damit ist es ein Brot geworden, das sehr lange frisch hält, eine schöne knusprige dunkle Kruste hat (vielen Dank auch für den Tipp mit der kräftig dunkelbraunen Kruste, das hilft grade Leuten wie mir, die versuchen, die Grenze von „wieviel Flüssigkeit darfs denn sein“ rauszufinden^^). Solche Brote – besonders gute Kruste, äußerst saftig, herzhafter und gleichzeitig für alles geeigneter Geschmack – wirklich ein Glück, das aus dem Ofen zu holen! Auf heißes Blech geschoben statt Stein, es geht auch so wirklich gut. Allein mit Butter schon ein Hochgenuss, aber mit allem, mit Honig etwa, schon beim hinschreiben läuft einem das Wasser im Mund zusammen. Nun werde ich mal irgendwann einen Test machen, mal das Rezept mit 1370 statt Alpenroggen versuchen, Augen zu und vergleichen – habe aber 10kg Alpenroggen gekauft, das reicht für einige Brote. Nochmals herzlichsten Dank, es ist eine Freude, so ein Rezept. Das werd ich wie „1“ an Freunde und Familie schicken, vielleicht fangen ja manche auch in Zukunft an, selbst zu backen. Auf eine Art ist abends/nachts backen wie angeln, man entfernt sich von der manischen VielfliegerInnengesellschaft und Millionen im shopping-Rausch („besser shoppen mit Yoga“ pappen die hier in der Großstadt überall hin, herregud…) – und man muß nicht mal Fische aufschlitzen. Man hat den halben Tag den guten Geschmack dieses Brots im Mund. Himlabra! Ich wette, viele, die nur nicht gern im Internet kommentieren, backen und mögen dieses Brot.

    Antwort
  12. Sylvia Müller

    Guten Morgen Björn,

    ich habe den Teig jetzt gemacht, der gerade ruht? Leider hatte ich keine Hefe da bzw. die war verdorben. Nun hätte ich gerne gewusst, um wieviel Minuten ich die Gare ohne Hefe verlängern sollte. Über eine baldige Antwort würde ich mich sehr freuen.

    Beste Grüße
    Sylvia M.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Silvia, durch den niedrigen Sauerteiganteil wird das Brot recht lange brauchen, um aufzugehen. Du solltest die Reifezeiten sicher verdoppeln, ggf. sogar länger. Probiere das mal aus.

      Antwort
      1. Sylvia M.

        Hallo Björn,
        danke für die schnelle Antwort – Nach den 45 Min. Teigruhe war Teig zu weich, deshalb hab ich ihn in die Form gegeben und für 90 Minuten an einem warmen Platz (Nähe Heizung) zur Gare gestellt. Nach dieser Zeit hab ich mit dem Finger leicht eingedrückt und weil die Delle nicht wieder raus kam, hab ich ihn dann trotz Hefelosigkeit schon in den Ofen geschoben. Raus gekommen ist das Brot dann so, dass die Oberkruste rundherum abgesprengt war und die Krume recht klein war. Am Rand zeigten sich größere Luftblasen und auch oben waren dunkle Flecken zu sehen (Übergare). Ich frage mich jetzt, ob das jetzt eher an meinem Sauerteig liegt – soll ich den lieber zweimal auffrischen, bevor ich ihn verbacke? – oder daran, dass ich den Teig in die Form gab und ihn dann auf dem Backstein gebacken habe.
        Bah! Das hört sich jetzt ziemlich kompliziert an – ich hoffe aber trotzdem, dass Du mir helfen kannst, damit die nächsten Brote zufriedenstellender werden.
        Vielen Dank schon einmal.
        Beste Grüße
        Sylvia

      2. brotdoc Autor

        Dann hast Du sicher einen tollen Sauerteig, wenn das Brot so gut aufgegangen ist. Das Brot war überreif, deshalb ist dir die Kruste oben abgeplatzt. Beim nächsten mal verkürze die Reifezeit wieder.

  13. Theodore Keller

    Hallo Björn,
    dieses Brot ist eines unserer liebsten Brote. Ich habe es bisher drei Mal gebacken und habe aber jedesmal das Problem, daß das Brot sehr breit ausläuft. Ich habe mit Roggenbrote keine Erfahrung. Der Teig kommt bei mir in die Gärkoerbchen, von dort werden die Brote auf Buchenbetter gestürzt und dann frei eingeschoben und in einem
    Manzbackofen gebacken. Ich denke jetzt, daß ich vielleicht zu früh schwade oder vielleicht sollte ich gar nicht Schwaden? Der Ofen hält die Feuchtigkeit recht gut im Backraum. Was würdest Du mir raten?
    LG Theodore

    Antwort
  14. elisabeth

    Hallo björn, hab heute das brot gebacken, hab mit 1370 Roggenmehl gebacken.
    Schmeckt super lecker.
    Danke fürs rezept. :)))

    Antwort
  15. Ursula

    Lieber Björn,

    Ich habe das Brot jetzt auch zweimal gebacken, nachdem ich mir das Alpenroggenmehl von bon’gu besorgt habe. Beide Male hatte der Teig im Grunde schon Übergare, als ich es nach der Teigruhe geformt habe. Es hat sich ähnlich verhalten, wie das Rustikale Vollkornbrot von Dietmar Kappl, das ich relativ oft backe und das ja auch nur eine ganz kurze Stückgare bekommt. Ich habe das Brot deshalb ebenfalls bereits nach 10 Minuten in den Ofen gegeben und ein wunderbar schmeckendes Brot bekommen, definitiv derzeit Platz 1 in der Familienhitliste in der Kategorie Roggenbrot.

    Trotzdem würde ich gern wissen, wo die Übergare herkommt. (Der Sauerteig war warm aufgefrischt und ich habe nur Altbrot, keine Malzflocken genommen. Das Brot ist etwas breit gelaufen, im Vergleich zu Deinem, aber nicht viel. Den Tipp mit dem noch später Schwaden werde ich das nächste Mal ausprobieren.)

    Vielen Dank für den wunderbaren Blog. Ich bin eine Spätberufene, sowohl was das Backen, als auch was das Bloglesen anbetrifft. Die Sorgfalt mit der hier zu Werke gegangen wird, beeindruckt mich zutiefst.

    Viele Grüße, Ursula

    Antwort
      1. Ursula

        Vielen Dank für die prompte Antwort. Werde ich probieren und berichten. Erst mal muss aber das nächste Paket Alpenroggen kommen……

    1. brotdoc Autor

      16 Stunden sind an der Grenze dessen, was ich für gut halte. Ich verarbeite meine Sauerteige lieber etwas unreifer weil ich recht schlechte Erfahrungen mit überreifem Sauerteig habe. Du könntest aber weniger Anstellgut nehmen, dann müsste es ohne Abstriche gehen.

      Antwort
  16. Susen Funk

    Hallo Björn!
    Dieses Brot bringt mich an den Rand der Verzweifelung: es läuft immer wieder breit, obwohl ich die Wassermenge zunächst moderat auf 340 ml Schüttwasser (wie empfohlen bei 1370 RM!) und dann auf 320 ml gesenkt habe. Ich verwende – wie du – den Alpenroggen. Geschmacklich ist das Brot super, dass das Ding jedoch jedes Mal breit läuft nervt. Bei der ersten Reduktion lief das Brot sogar über den Backstein über, beim zweiten Versuch lief es nicht ganz so wild, hat aber hinterher wieder die Form eines Fladenbrotes in gigantischen Ausmaßen. Hast du eine Idee, woran es liegen könnte? Viele Grüße
    Susen

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Irgendwas passt hier mit den Wassermengen nicht. Ich habe im Hauptteig nur 120 g Wasser stehen, wie kommst Du auf 340 / 320 ml?

      Antwort
      1. Susen Funk

        Ja, ja, habe es eben gemerkt, dass ich meine Anfrage zum falschen Brot geschrieben habe. Ich meinte das Alpenroggenbrot 1, nicht das zweier. Sorry. Ich kopiere meinen Post von hier noch mal zum richtigen Brot. Entschuldige bitte!

  17. Nina

    Kann dieses Brot auch mit Waldstaudenroggen gebacken werden?
    Das bekomme ich in der Horbacher Mühle am Ort??
    Was müsste geändert werden?
    Nina

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Mit Waldstaudenroggen habe ich mehrfach die Erfahrung gemacht, daß es eine klitschige Krume machen kann. Das liegt vermutlich daran, daß der Enzymgehalt höher ist / die Fallzahl niedriger. Begegnen kannst Du dem durch eine höhere Versäuerung und eine etwas niedrigere Teigausbeute. Und Du mußt mit den Reifezeiten vorsichtig sein (nicht zu lang).

      Antwort
  18. AlexH

    Hallo Björn,

    endlich ist mal ein wenig Brot übrig geblieben. Habe es mir gleich geschnappt und für das Brotaroma verwendet. Meine Premiere. Bisher habe ich Altbrot nicht zum Backen verwendet.
    Der Geschmack vom Alpenroggen II ist – ohne Übertreibung – phänomenal. Glückwunsch zu diesem Rezept!
    Leider ist mir bei der Wassermenge etwas durcheinander geraten. Der Teig war sehr weich und ist mir im Ofen recht breit gelaufen. Das macht insofern nichts, da ich dann wieder Brot für das Brotaroma für den nächsten Versuch habe 😉
    Ein Teil des Teiges ist auch im Gärkörbchen hängen geblieben. Dachte mir, dass ich die Reste im trockenen Zustand gut „rausbrechen“ kann. Pustekuchen. Der Teig hängt wie betoniert im Brotkorb. Hat hier vielleicht jemand einen Tipp, wie sich der Teig wieder lösen lässt?
    Danke für das Rezept und viele Grüße aus dem Süden!
    Vg. Alex.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Normalerweise löst sich der Teig in der Tat nach dem Trocknen gut ab. Wenn er sich gar nicht abkratzen lässt, würde ich das Gärkörbchen in Wasser einweichen und den Teig gründlich ausbürsten wenn er weich ist. Dann wieder gut trocknen lassen.

      Antwort
      1. Alex

        Danke Björn, hat geklappt. Habe mich für die “sanfte“ Methode entschieden und den Teig mit einem nassen Küchenkrepp eingeweicht. Danach liess er sich leicht entfernen.
        Vg. Alex

  19. Pingback: Rezept Roggenbrot mit Sauerteig ohne Hefe

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