Seit einiger Zeit habe ich mich wieder mit Hafer beschäftigt. Hafer ist ein Getreide, dessen Backfähigkeit mit etwas Understatement als nicht so gut bezeichnet werden kann. Neben dem fehlenden Kleber enthält Hafer sogar Inhaltsstoffe, die eine bestehendes Gluten-Teiggerüst stören können. Würde er nicht so gut schmecken, gäbe es also eigentlich keinen Grund, ihn zu verwenden.
Hafer sollte aus den oben genannten Gründen möglichst spät als gequollene Flocken oder als gekochte Körner zum Teig gegeben werden, wenn dieser schon ein gutes Gerüst ausgebildet hat. Beim vorliegenden Rezept habe ich die Körner sogar vorher geröstet, was das Aroma noch verstärkt. Ein leckeres Brot mit etwas feinporigerer wattiger Krume, durch die gemahlenen Haselnüsse sehr apart.

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Vorteig:
400 g Weizenmehl 550
400 g Wasser
0,4 g Hefe
Hefe auflösen und das Mehl gründlich unterrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Den Vorteig 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hafer-Kochstück:
125 g Haferkörner
400 g Wasser (kochend)
Prise Salz
Die Haferkörner erst im Topf braun rösten. Das Wasser darübergießen und den Topf auf dem Herd bei mittlerer Flamme etwa 15 Minuten simmern lassen. Diese Zeit reicht, damit die Haferkörner bißfest sind. Weicher sollten sie nicht werden, sonst werden sie beim Einkneten zerdrückt. Komplett auskühlen lassen und dann gut abtropfen

Hauptteig:

Vorteig
445 g Wasser (kalt)
800 g Weizenmehl 550
60 g Weizenanstellgut aus dem Kühlschrank
100 g gemahlene Haselnüsse
26 g Salz
10 g Hefe
26 g Honig
Hafer-Kochstück (gut abgetropft)

Zunächst alle Zutaten außer des Hafer-Kochstücks bei langsamer Knetstufe 5 Minuten verkneten. Auf schnelle Knetstufe schalten und 6-7 Minuten kneten, bis sich der Teig fast vollständig von der Schüssel löst.
Das Hafer-Kochstück zugeben und langsam in den Teig einkneten. Er wird sich nicht mehr komplett von der Schüssel lösen.
In eine Teigwanne geben und von allen Seiten strecken und falten. Die Wanne abdecken und für 12 Stunden in den Kühlschrank bei 5°C stellen.
Am Backtag den Ofen gut auf 250°C aufheizen. Den Teig auf die Arbeitsfläche kippen und gut bemehlen. In 2 Teile teilen und diese ohne viel Druck in runde Form bringen (alle vier Ecken einklappen, umdrehen und dann mit der Teigkarte rund schieben, s. Video).

Mit Wasser besprühen und in einer Schüssel mit Haferflocken wälzen. Mit dem Schluß unten zusammen auf den Einschießer setzen, so daß sich die Teiglinge berühren. 5-10 Minuten ruhen lassen, einschneiden und dann sofort einschießen. Gut schwaden und die Temperatur auf 210°C reduzieren. Gesamte Backzeit etwa 60 Minuten.

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