Doppeltes Hafer-Nuss-Brot

Seit einiger Zeit habe ich mich wieder mit Hafer beschäftigt. Hafer ist ein Getreide, dessen Backfähigkeit mit etwas Understatement als nicht so gut bezeichnet werden kann. Neben dem fehlenden Kleber enthält Hafer sogar Inhaltsstoffe, die eine bestehendes Gluten-Teiggerüst stören können. Würde er nicht so gut schmecken, gäbe es also eigentlich keinen Grund, ihn zu verwenden.
Hafer sollte aus den oben genannten Gründen möglichst spät als gequollene Flocken oder als gekochte Körner zum Teig gegeben werden, wenn dieser schon ein gutes Gerüst ausgebildet hat. Beim vorliegenden Rezept habe ich die Körner sogar vorher geröstet, was das Aroma noch verstärkt. Ein leckeres Brot mit etwas feinporigerer wattiger Krume, durch die gemahlenen Haselnüsse sehr apart.

Hafer1

Vorteig:
400 g Weizenmehl 550
400 g Wasser
0,4 g Hefe
Hefe auflösen und das Mehl gründlich unterrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Den Vorteig 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hafer-Kochstück:
125 g Haferkörner
400 g Wasser (kochend)
Prise Salz
Die Haferkörner erst im Topf braun rösten. Das Wasser darübergießen und den Topf auf dem Herd bei mittlerer Flamme etwa 15 Minuten simmern lassen. Diese Zeit reicht, damit die Haferkörner bißfest sind. Weicher sollten sie nicht werden, sonst werden sie beim Einkneten zerdrückt. Komplett auskühlen lassen und dann gut abtropfen

Hauptteig:

Vorteig
445 g Wasser (kalt)
800 g Weizenmehl 550
60 g Weizenanstellgut aus dem Kühlschrank
100 g gemahlene Haselnüsse
26 g Salz
10 g Hefe
26 g Honig
Hafer-Kochstück (gut abgetropft)

Zunächst alle Zutaten außer des Hafer-Kochstücks bei langsamer Knetstufe 5 Minuten verkneten. Auf schnelle Knetstufe schalten und 6-7 Minuten kneten, bis sich der Teig fast vollständig von der Schüssel löst.
Das Hafer-Kochstück zugeben und langsam in den Teig einkneten. Er wird sich nicht mehr komplett von der Schüssel lösen.
In eine Teigwanne geben und von allen Seiten strecken und falten. Die Wanne abdecken und für 12 Stunden in den Kühlschrank bei 5°C stellen.
Am Backtag den Ofen gut auf 250°C aufheizen. Den Teig auf die Arbeitsfläche kippen und gut bemehlen. In 2 Teile teilen und diese ohne viel Druck in runde Form bringen (alle vier Ecken einklappen, umdrehen und dann mit der Teigkarte rund schieben, s. Video).

Mit Wasser besprühen und in einer Schüssel mit Haferflocken wälzen. Mit dem Schluß unten zusammen auf den Einschießer setzen, so daß sich die Teiglinge berühren. 5-10 Minuten ruhen lassen, einschneiden und dann sofort einschießen. Gut schwaden und die Temperatur auf 210°C reduzieren. Gesamte Backzeit etwa 60 Minuten.

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16 Gedanken zu „Doppeltes Hafer-Nuss-Brot

  1. Anna C.

    Das erinnert mich an köstliche Haferbrötchen die ein nicht mehr existenter Bäcker gebacken hat-ob man aus dem Teig auch Brötchen machen kann?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Anna,
      ich denke schon, der Teig ist zwar etwas weich für Brötchen, aber wenn Dich etwas flachere Brötchen nicht stören, dann probiere es aus. Vielleicht läßt Du einfach 30 ml Wasser im Hauptteig weg, dann hat der Teig noch mehr Stand. Schreib mal, ob es geklappt hat!

      Antwort
  2. Gisela W.

    Hallo Björn,

    das sieht ja wirklich gut aus. Aber wie „groß“ ist ein Stückchen Hefe von 0,4 g, das kann ich selbst mit meiner kleinsten Waage nicht wiegen 😮

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      0,4 g Hefe sind etwa erbsgroß, es kommt da aber auf das genaue Milligramm nicht an. Ich breche immer ein Stückchen vom Hefewürfel ab das etwa Erbsgröße hat und das funktioniert. Die 0,4 kommen dadurch zustande, daß für einen warm geführten Poolish eine Hefezugabe von 0,1 % empfohlen wird.

      Antwort
  3. Renate

    Hallo Björn
    Deine neueste Kreation sieht wirklich klasse aus !
    Eine Frage zum Teig: lässt Du diesen nach der 12 h Kühli-Lagerung erst Raumtemperatur annehmen oder kommt der Teigling kühlschrankkalt in den Ofen?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      In diesem Fall kannst Du ihn eine Stunde akklimatisieren lassen, wenn Du möchtest. Da er aber scjhon Vollgare hat bringt das keine Vorteile. Wenn er kalt verarbeitet wird, ist er etwas fester und besser zu handhaben.

      Antwort
      1. Renate

        Danke für die Info, ich kann ihn ja kalt verarbeiten und dann eine Weile auf Zimmertemperatur stehen lassen. Kalt in den Ofen – das klappt bei mir leider gar nicht – die Ofentemp. geht sofort auf 150 Grad runter und heizt dann ganz langsam nur noch auf max. 180 Grad hoch.

  4. Stefanie

    Das sieht klasse aus. Mir gefallene die gemahlenen Nüsse im Teig, dass habe ich bisher immer nur bei süßem Gebäck gemacht.
    Was ich für ein Haferbrot auch sehr empfehlen kann ist Hafergrütze, als Brühstück oder Kochstück zubereitet. Das Brot wird dann sehr saftig. Ich habe mich darum beim letzten Ostfriesland-Urlaub im Winter mit etlichen Paketen Grütze eingedeckt, da ich sie hier eher selten in die Finger bekomme.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Stefanie,
      die Nüsse machen das Brot etwas mächtig, und die Krume sehr saftig. Ein ungewohnter Geschmack, der für mich aber ganz gelungen ist. Ich hatte das schon mal ausprobiert bei Sesambrötchen, da gefiel uns der Geschmack auch schon ganz gut. Danke für den Tip mit der Grütze.
      Übrigens finde ich Deine Anfänger-Serie ganz toll, großes Lob!

      Antwort
  5. Irene

    Hallo Björn
    ich möchte gerne die Anregung oben aufgreifen und Brötchen mit diesem Teig backen. Mit dem Wasser werde ich vorsichtig sein, evtl. etwas reduzieren.
    Eine Frage zum Schwaden:
    Lässt du den Schwaden nach 10 Minuten ab – oder die Feuchtigkeit weiterhin drin?
    Danke und einen schönen Tag
    Irene

    Antwort
  6. Irene

    Inzwischen habe ich die Brötchen gebacken. Sie sind herrlich, und haben großen Anklang gefunden.
    Allerdings habe ich sie mit T65 Bio gebacken, und als geformte Übernachtgare.
    Ach ja, etwas weniger Wasser habe ich genommen.
    Schwaden und Dampf ablassen nach 10 Minuten, wie immer.
    Vielen Dank für das prima Rezept.
    Irene

    Antwort
  7. Karin Anderson

    Hallo, Björn, dies ist ein wunderschönes Brot (dazu mit Nüssen!), dass ich unbedingt nachbacken will.
    Was den Hafer angeht, möchte ich dir allerdings etwas widersprechen, ich benutze für mein „Feeling Your Oats“, das ich regelmässig für den Verkauf backe, neben Haferkleie und Haferflocken auch Hafermehl – alles im Quellstück, das ich mit allen anderen Zutaten sofort in den Hauptteig gebe: (http://brotandbreaddeutsch.blogspot.com/2013/11/wenn-dich-der-hafer-sticht-haferbrot.html
    LG, Karin

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Karin, bislang habe ich mit Hafer, insbesondere Hafermehl keine so guten Erfahrungen gemacht. Vor allem gab es immer wieder Probleme mit der Kleberstruktur. Vielleicht sind die US-Mehle kleberstärker.

      Antwort
  8. Claudia

    Hallo Brotdoc! Ich habe aus Ermangelung mancher Zutaten etwas verändert > habe Gerste und Mandeln verwendet. Der Teig war prima zu verarbeiten und das Endprodukt kommt bei der ganzen Familie sehr gut an! Danke 🙂 Beim nächsten Mal versuch ich es vielleicht mit Dinkelreis.

    Antwort

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