Alpenroggenbrot I

Wahrscheinlich bin ich einer der letzten, der das Alpenroggenmehl von bongu testet. Was nicht unbedingt daran liegt, daß es mich nicht interessiert hätte. Doch bei der letzten Bestellung hatte ich es vergessen und dann verging fast ein Vierteljahr, bis ich die reichhaltigen Vorräte an französischen Mehlen aufgebraucht hatte. Seit Donnerstag habe ich es im Hause und heute war der erste Backversuch fällig.

Alpenroggen1

Alpenroggen ist eine dunkle Roggenmehlmischung, die der Legende nach in einer kalten sternklaren oberbayerischen Nacht entstanden ist im Zusammenwirken von Lutz Geißler, Manfred Schellin und Müllerin Monika Drax. Ziel war ein Roggenmehl, das sowohl großartiges Roggenaroma liefert, viel Wasserbindung hat und trotzdem ein großes Brotvolumen ermöglicht. Als Besonderheit enthält es den in Deutschland weitgehend unbekannten Schwarzroggen.

Ein wenig habe ich mit meinem Rezept schon ausgetretene Wege beschritten, doch das Ergebnis ist so erstaunlich gut, daß ich daran nichts mehr zu verbessern wüsste.

Alpenroggen3

 

Sauerteig
280 g Roggenvollkornmehl
280 g Wasser (45°C)
30 g Roggenanstellgut
3 g Salz
Gründlich verrühren, bei warmer Temperatur (um die 30°) abfallend auf Raumtemperatur für 12 Stunden reifen lassen.

Altbrot
100 g Altbrot fein gemahlen
200 g Wasser
Gut verrühren und 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig
Sauerteig, Altbrot
420 g Alpenroggenmehl (Alternative: Roggenmehl 1370)
200 g Weizenmehl 1050
360 g Wasser (25-30°C)
25 g Honig
17 g Salz
9 g Hefe

Alle Zutaten 9 Minuten im Kneter vermischen bei langsamer Geschwindigkeit. Wenn Roggenmehl 1370 verwendet wird, würde ich die Schüttwassermenge auf 340 g verringern. 45 Minuten Teigruhe geben.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche rund formen in der Weise, daß auf der Unterseite am Teiglingsschluß viele Falten enstehen. Mit dem Schluß nach unten im bemehlten Gärkörbchen 70 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
Den Ofen auf 240°C bei Ober-/Unterhitze gut vorheizen, Backstein empfehlenswert. Auf den Einschießer stürzen, kurz (etwa 1 Minute) die Falten aufgehen lassen und sofort in den Ofen einschießen. 2 Minuten ohne Schwaden backen, bis sich die Teiglingshaut gut stabilisiert hat und weitere Risse entstanden sind. Einen Schwadenstoß geben. Das Brot 10 Minuten lang bei 240°C anbacken und dann auf 215°C reduzieren. Auf diese Weise reduziert sich die Backzeit für dieses stattliche Brot auf 60 Minuten, was für eine aromatische, knusprige Kruste und eine wirklich saftige Krume sorgt.
Brot vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.

 

Alpenroggen2

56 Gedanken zu „Alpenroggenbrot I

  1. E.Schulze

    Ein sehr schön gebackenes Brot. Mir kommt da gerade eine Backofenfrage in den Sinn. Mein Miele Backofen hat nur Ober-und Unterhitze und Heißluft. Dazu einen Grill.
    Leider führt das dazu, dass bei 250 Grad immer der Grill mitheizt. Folglich wird die Oberseite meiner Brote schnell dunkel und die Unterseite bleibt zu hell.
    Wie kann das gleichmäßige Rundumbräunen geschafft werden?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Nur mit Hilfe der Heißluft und mit einem gut vorgeheizten Backstein. Damit ist eine gut ausgeglichene Temperatur im Ofen. Falls Dir die Oberhitze zu stark ist, dann decke das Brot nach 1/2 der Backzeit mit einem Stück Alufolie ab.

      Antwort
    1. brotdoc Autor

      Bei diesem Rezept reichte es völlig aus, das Weizenmehl 1050 gegen Dinkelmehl 1050 auszutauschen. Das wird genau so gut funktionieren.

      Antwort
  2. Volker

    Habe das Alpenroggenbrot vorgestern gebacken und es ist unser neues Lieblingsbrot. Super Kruste und eine tolle Krume und der Geschmack ist der Oberhammer. Vielen lieben Dank für dieses fantastische Rezept.

    Antwort
  3. Michael Schäfer

    Habe diese Woche auch das Mehl erhalten und heute das Brot gebacken. Ist wahrscheinlich auch unser neues Hausbrot!! Vielen Dank für die Bezugsquelle für das Mehl und dieses super Rezept!

    Antwort
  4. Daniel

    Der Sauerteig wartete bereits auf das bestellte Mehl. DHL hat die pünktliche Lieferung mal wieder „versiebt“. Doch gestern ging’s dann endlich los. War ja eh Vollmond…
    Ziemlich übertrieben der Hype um dieses Mehl – dachte ich mir. Aber bereits beim Kneten des Teiges duftete es anders als sonst, wenn ich Roggenbrote buk. Gutes Zeichen.
    Was soll ich sagen, der Teig war ein Tick zu weich – bin ja noch Anfänger, aber es ist FAST so gut aufgerissen wie bei Dir.
    Heute früh dann der Moment der Wahrheit: Anschnitt und Verkostung sowie Qualitätskontrolle durch die Liebste.
    Um’s kurz zu machen: Hammerbrot (Zitat Schelli) und gleich den Auftrag abgefasst, eine Stulle zu schmieren.
    „Hmm die Kruste… und so schön feucht… was für ein Aroma… Ey, das ist MEINE Schnitte!!!“
    Der Laib hat zwar eine beachtliche Größe, aber irgendwie hab ich das Gefühl, ich bekomme nicht raus, ob es nach sieben Tagen immer noch frisch ist 😉
    Danke also vor allem an Dich Björn für das tolle Rezept und die vielen interessanten Artikel, die mein Wissen Stück für Stück erweitern.
    Jetzt wartet das Baguettemehl verbacken zu werden, muss nur noch um den Platz für die neue Teigwanne im Kühlschrank verhandeln… 🙂 Aber mit dem Brot habe ich die besten Argumente.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Daniel,
      danke Dir für Deinen Erfahrungsbericht. Es kommt schon vor, daß neue Mehle etwas „gehyped“ werden… der Eindruck kann aber auch vermeintlich entstehen, wenn zu einem gewissen Zeitpunkt viele Leute darüber berichten ohne dafür Werbung machen zu wollen. Das geschieht schon alleine dadurch, daß wir Blogger alle gespannt auf Neues sind und es dann rasch ausprobieren. Ich weiß nicht, wie viele Zentner Mehl ich in den letzten 5 Jahren schon verbacken habe. Habe mich sicher an dem einen oder anderen „Hype“ beteiligt in diesen Jahren. Aber nur wenn etwas wirklich gut war. So wie diese neue Roggenmehlmischung. Dann stört es mich auch garnicht, wenn der Händler davon profitiert.
      In diesem Fall ist es die dahinter steckende geniale Idee, mal ausgetretene Pfade zu verlassen und auch beim Roggen ein Spezialmehl anzubieten, das die Vorteile verschiedener Sorten vereint. Ich könnte mir vorstellen, daß das Alpenroggenmehl auch etwas für professionelle Bäckereien mit dem Anspruch an „das Besondere“ wäre und würde mich darüber sogar sehr freuen.
      Aber lange Rede – kurzer Sinn: schön, daß das Rezept bei Dir gut funktioniert hat. Laß es Dir schmecken!

      Antwort
      1. Daniel

        Naja, Hype war sicherlich etwas übertrieben von mir. Wollte nur unterstreichen, dass das Mehl wirklich top ist. Ich hab bisher Demeter Mehle von Alnatura in der Bio Abteilung vom Supermarkt gekauft. Die waren nicht schlecht. Aber das o.g. Mehl ist wirklich eine andere Klasse.

        Ich finde das Konzept hinter bon’gu absolut legitim. Bin der Meinung, dass uns Alternativen zu den etablierten rein kommerziellen Vertriebswegen sicher gut tun. Jeder muss für sich entscheiden, wie viel ihm die Qualität wert ist. Eine wirklich fundierte Entscheidung kann der Verbraucher aber nur treffen, wenn es ausreichende Transparenz gibt. Da hapert es aus meiner Sicht am meisten. Darum meine Anerkennung für die Aufklärungsarbeit, die ihr als Brotback-Blogger an dieser Stelle leistet. Das öffnet vielen die Augen und initiiert auch vielfältige Veränderungen.

  5. Bernhard Höppener

    Servus,
    ich habe dieses Brot als Anfänger im Selbstbrotbacken nachgebacken und konnte damit zu 100% bei meiner Familie damit punkten.
    Danke für das Rezept. Auch die Bestellung des Alpenroggenmehls hat super geklappt.
    Ich denke, dieses Brot wird unser Hausbrot werden, weil es allen so gut schmeckt und zu allen bei uns üblichen Brotbelägen paßt.

    Gruß
    Bernhard

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Bernhard,
      Brote dieser Art werden hier in Westfalen oft unter dem Namen „Hausbrot“ verkauft, das passt auch ganz gut wie ich finde. Besonders wegen der guten Frischhaltung.

      Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Martin,
      vergiß nicht, daß 200 ml Wasser sozusagen im Altbrot „verschwinden“ und nicht vollständig in die Gesamt-TA einbezogen werden dürfen. Der Teig war bei mir überhaupt nicht zu weich – hast Du getrocknetes und geröstetes Altbrot verwendet?

      Antwort
      1. Martin Stortz

        Ich habe getrocknetes Brot genommen, aber vielleicht war es nicht genügend durchgetrocknet… Ich werde es nochmal versuchen und mit dem Schüttwasser nach und nach die richtige Konsistenz erreichen.

      2. brotdoc Autor

        Hallo Martin,
        es kann auch andere Ursachen geben: wie lange ist Dein Sauerteig gereift und wie aktiv ist Dein Anstellgut. Vielleicht war auch Dein ST bereits überreif, auch dann kommt es zum Breitlaufen.

  6. Ingrid Schodt

    Hallo BrotDoc,
    nachdem mein Alpenroggenmehl schon länger auf Verwendung wartet, kommt mir dieses Rezept gerade gelegen für mein nächstes Brot. Eine Frage habe ich aber dazu: Bei Mischbroten habe ich bis jetzt den Weizenanteil immer als Vorteig mit minimalem Hefezusatz 20 Std. im Kühlschrank geführt. Würde dies auch bei diesem Rezept gehen? Dann wäre auch das viele Schüttwasser verringert.
    Lieben Dank für Deine Meinung.
    Ini

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Ini,
      gute Idee, bei Quellung im Kühlschrank ist das Risiko einer zu hohen Enzymtätigkeit äußerst gering, das dürfte funktionieren.
      Findest Du den Schüttwasseranteil zu hoch?

      Antwort
      1. Ingrid Schodt

        Hallo BrotDoc,
        danke für Deine schnelle Antwort – heute Abend wird angesetzt. Das ASG ist schon auf Trab gebracht!
        Nein, ich finde den Schüttwasseranteil als Flüssigkeits-Gesamtmenge nicht zu hoch, aber ich versuche immer, einen möglichst hohen Anteil davon in irgend einer Form „gebunden“ in den Teig zu bekommen – als Q-B-K-Stück oder eben im Poolish.
        Meiner Erfahrung nach ist dann der Teigling leichter zu bearbeiten.
        Übrigens, Euer BBB Nr. 2 ist super!!!! Ich habe aber eine Buchhandlung direkt neben dem Arbeitsplatz, und der Verlockung konnte ich da wegen meiner Ungeduld nicht widerstehen.
        LG
        Ini

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  8. Dora

    Hallo,
    ich möchte aus dem Rezept gern zwei kleine Brote machen, wie lange muss ich die Brote bei halber Teigmenge backen? Reichen dann 50 min?
    Vielen Dank und Gruss

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Bei halber Teigmenge würde ich die Backzeit auf 40-45 Minuten reduzieren. Back am besten zum Schluß auf Sicht, damit sie Dir nicht zu stark bräunen.

      Antwort
      1. Dora

        Vielen Dank für die schnelle Antwort. Ich habe die Brote 48min gebacken, sie sind sehr lecker!

  9. elli

    Hallo Brotdoc, ich habe dieses Brot schon so oft gebacken aber bin nie zufrieden damit. Der Geschmack ist bombastisch aber ich finde mal ist es zu feucht, mal läuft es mir breit und ein anderes mal ohne Ofentrieb. Gebacken habe ich es sowohl mit Alpenroggenmehl als auch mit Roggenmehl 1370 . Wobei es mit 1370er Mehl besser zu formen ist und auch freigeschoben werden kann. Das gelint mir mit dem Alpenroggenmehl nie. Habe auch das Schüttwasser schon reduziert – Alpenroggenmehl auf 290ml und beim 1370er auf 330ml. Der Teig ist und bleibt zu weich. Für mich als Hobbybäckerin – immerhin backe ich schon 6 Jahre meine Brote selbst- ein no go ein Brot so hinzubekommen wie es eigentlich sein sollte.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Elli,
      viellicht hast Du einen super-aktiven Roggensauer und bist nach meinen Angaben schon in der Überreife. Ggf. versuche mal, das ASG auf 15 g zu halbieren und den Sauerteig ansonsten genau so zu führen. Die theoretische Teigausbeute von 184 klingt zwar hoch, ist aber tatsächlich durch das Altbrot-Quellstück niedriger und der Teig kann eigentlich gar nicht so weich sein, daß er nicht freigeschoben zu backen ist. Womöglich spielen Dir auch die warmen Raumtemperaturen momentan einen Streich.

      Antwort
      1. Zauber Maus

        Vielen lieben Dank für die Antwort. Sobald es mal wieder etwas kühler wird werde ich das Brot mal mit verringertem ASG backen. Das die Temperaturen zu hoch sein können dachte ich mir auch schon. Ich werde berichten sobald ich es das nächste mal backe.lg Elli

  10. Pingback: Alpenroggenbrot | cahama

  11. elli

    Rückmeldung:
    Hallo Björn, nachdem die Temreraturen nun etwas niedriger sind habe ich heute wieder das Alpenroggenbrot gebacken. Habe mal nur 15gr. ASG genommen und mit 1370er Mehl gebacken. Bei der Gesammtmenge an Mehl habe ich 100gr. Roggenmehl durch Alpenroggenmehl ersetzt. Jetzt scheint es mir zu gelingen. Ich denke das wirklich die Temeraturen und mein aktives ASG schuld am Breitlaufen war. Wenn es angeschnitten wird, werde ich berichten wie es innen geworden ist. Danke nochmal für deine Hilfe.
    LG Elli

    Antwort
  12. Angelika

    Habe schon oft Brot gebacken, dazu aber fertigen Sauerteig (Seitenbacher) verwendet. wurde nun auf Alpenroggenmehl aufmerksam. Hat jemand Erfahrung mit dem fertigen Sauerteig. Manchmal muss es eben schnell gehen.
    Danke für eine Antwort oder Tipp

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Bei diesem Rezept kannst Du die Sauerteigmenge 1:1 ersetzten, weil ja noch zusätzliche Hefe hineinkommt. Vielleicht braucht das Brot etwas länger zum Gehen und möglicherweise schmeckt es etwas säuerlicher, als mit eigenem mild gereiftem Sauerteig. Gehen müsste es aber.

      Antwort
  13. Karl

    Servus Björn!
    Kann das Brot so auch freigeschoben gemacht werdenß Ich habe leider kein so großes Gärkörbchen, Und ich nehme an, dass bei aktivem Sauerteig auch keine Hefe nötig ist.
    Vielen Dank und liebe Grüße
    Karl

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Das klappt wahrscheinlich nicht, denn der Teig ist dazu nicht fest genug. Du müßtest es lang formen und zumindest durch ein Bäckerleinen etwas stützen.

      Antwort
  14. Sylvia Müller

    Hallo Brotdoc,

    ich finde Deine Seite toll – vor allem, weil Du ganz genau beschreibst (Zeit – Wassertemperatur – etc.). Kompliment, ich werde hier öfter mal Rezepte nachbacken.

    Jetzt hab ich mal ne Frage: Sind Rezepte in der Regel für 1,5 kg Brote berechnet?
    Bei diesem Brot hier bin ich mit allen Zutaten auf etwas über 1600 g gekommen. Da Feuchte beim Backen ja noch entweichen dürfte, denke ich, es wird dadurch auch etwas leichter.
    Ich frage deshalb, weil ich mir dann auf Dauer eine entsprechende Brotbackform aus Peddigrohr anschaffen müsste. Bisher habe ich immer mit einer 1 kg Form gearbeitet und die Zutaten immer runter gerechnet. Gestern hab ich dieses Brot probiert – allerdings nur mit 1150er Roggenmehl und 1050er Weizenmehl.
    Leider hab ich mich da mit dem Wasser verguckt, worauf ich den Teig in die Form gegeben habe. Das Brot bekam eine gute Krume, schmeckt aber etwas fad, wegen dem Zuviel an Wasser, nehme ich an.
    Das Alpenroggenmehl hab ich jetzt auch bestellt – will es auf jeden Fall auch originalgetreu probieren.
    Kann man den Honig auch durch Ahornsirup ersetzen?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Meist backe ich größere Brote – wir sind ein 5-Personen-Haushalt und da wird eine Menge Brot gebraucht. Ein 1,5 kg Gärkörbchen ist da natürlich hilfreich, ich habe aber auch 2 kg Körbchen, dann haben die großen Brote noch mehr Platz. Honig kann auch durch Ahornsirup ersetzt werden.

      Antwort
  15. Sylvia Müller

    Mich würde interessieren, ob man das Alpenroggenmehl auch zum Ansetzen eines ganz neuen Sauerteigs benutzen kann. Kann mir hier jemand etwas dazu sagen?

    Antwort
  16. Sonja

    Hallo Brotdoc,
    dieses Rezept ist eines meiner Lieblinge. Vorhin habe ich erst wieder dieses Brot aus dem Ofen gezogen. 🙂 Dir und Deiner Familie wünsche ich ein frohes Weihnachtsfest und alles Gute für 2016!
    Liebe Grüße Sonja

    Antwort
  17. klemperer85

    Haben nun auch Alprenroggen, und backen Deine 2 Brote der Reihe nach. „1“ ist schon ein wunderbares Rezept, (etwas wie deine „Westfalenkruste“ kannte ich auch weder in Heidelberg noch Amburgo). Ich hab, da ich oft eine Hälfte verschicke, auf 100g Altbrot 250-260ml fast kochendes Wasser gegeben, also noch feuchter. (In andere Brote, z.B. Dinkel, mach ich 300ml, wie ihr wahrscheinlich auch). Mit meinem noch eher jungen Sauerteig geht das Brot dann nicht genau so schön hoch auf wie Deines, aber fast. Günther Weber schreibt im Lorettohof-Buch, schwaden brächte seiner Meinung nach nur „sofort“ was, und so machten wir es bisher; der „später“-Versuch ist aber auch einleuchtend, dankeschön! Was man alles ausprobieren kann, nicht? Ich schieb (bei dann feuchterem Brot noch ohne richtigen Einschieber, klappte aber^^) nicht auf Stein, da wir halt seit Jugendzeiten überall Energie sparen, sondern aufs mit vorgeheizte Blech. Unser zur Mietwohnung gehörender einfacher Ofen (der günstigste Gorenje, nehm ich an) scheint erstaunlich gut zu sein – das Mitternachtsbrot ist innen wunderbar saftig und eignete sich für die Eintagesreise per Paket in den Süden. Sehr knusprige Kruste. Ich muß es dafür dann wohl (der Ofen scheint bisweilen die Temperatur nach Laune zu halten, man muß davor sitzen am Ende^^) ein paar Minuten länger drin lassen, so etwa wie Martin Johansson es im „surdeg“-Buch empfiehlt. Seine Bilder zeigen sehr dunkle Krusten, uns gefällt das auch, obwohl deines schöner aussieht. Ich experimentiere viel, das dann ja doch viele Wasser und die schöne Kruste scheinen unsern Geschmack aber gut zu treffen. Die Südleut waren begeistert, obwohl es im Paket lag. Danke für das sehr gute Rezept, nächste Woche back ich dann „II“.

    Antwort
  18. Pingback: Wunderbar rustikales Roggenmischbrot - cookin'

  19. Markus Walkusch-Eylandt

    Das saftigste leckerste Roggenbrot was ich jemals gebacken und gegessen habe…
    Danke für dieses rundum gelungene Rezept, ich habe den Weizen durch Dinkel ersetzt und auf Hefe verzichtet.

    Antwort
  20. Pingback: Sauerteig füttern - cookin'

    1. brotdoc Autor

      Das Alpenroggenmehl nimmt nahezu so viel Wasser auf, wie Vollkornmehl. Daher brauchst Du eigentlich nicht viel ändern. Du wirst natürlich nicht eine so gut gelockerte Krume bekommen, aber das ist ja nicht so schlimm. Das ASG kannst Du normalerweise direkt aus dem Kühli nehmen, da das Brot ja noch Hefeunterstützung bekommt.

      Antwort
    1. brotdoc Autor

      Roggenanstellgut ist gelagerter Roggensauerteig. Dieser muß triebfähig sein. Du kannst Dir so etwas selbst ansetzen oder Dir von anderen etwas schicken lassen. Dritte Möglichkeit ist sogenannter „Reinzuchtsauerteig“, den Du bei Hobbybäcker-Versanden bekommst.

      Antwort
  21. Elisabeth

    Hallo lieber Björn.
    Backe dieses brot sehr gerne.
    Hab aber die letzten male das problem das mir das brot breitläuft beim backen.
    Hab schon wasser reduziert (20 ml).
    Kann es am mehl liegen.
    Hatte alpenroggen neue lieferung bekommen.
    Liebe grüße

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Wundert mich etwas. Man muß aber bedenken, daß 2016 kein besonders gutes Jahr für das Getreide war. Möglicherweise mußt Du generell mit den aktuellen Mehlen etwas mit dem Wasser runtergehen. Wir haben das im Backkurs Münster gemerkt: das aktuelle 550er Mehl hat weniger Wasser aufgenommen, als das aus dem letzten Jahr.

      Antwort
      1. Elisabeth

        Hallo Björn hab heute das brot nochmal gebacken und beim Hauptteig nur 50 ml Wasser dazugegeben.
        Hat super geklappt.
        Ein echt tolles Brot.
        Danke für deine Hilfe.
        Ganz liebe grüße

  22. Susen Funk

    Hallo Björn!
    Dieses Brot bringt mich an den Rand der Verzweifelung: es läuft immer wieder breit, obwohl ich die Wassermenge zunächst moderat auf 340 ml Schüttwasser (wie empfohlen bei 1370 RM!) und dann auf 320 ml gesenkt habe. Ich verwende – wie du – den Alpenroggen. Geschmacklich ist das Brot super, dass das Ding jedoch jedes Mal breit läuft nervt. Bei der ersten Reduktion lief das Brot sogar über den Backstein über, beim zweiten Versuch lief es nicht ganz so wild, hat aber hinterher wieder die Form eines Fladenbrotes in gigantischen Ausmaßen. Hast du eine Idee, woran es liegen könnte? Viele Grüße
    Susen

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hat Dein Altbrot das Wasser komplett aufgesogen, war es eine feste leicht feuchte Masse? Wenn ja, dann kann ich mir nur vorstellen, daß die derzeitige Charge Alpenroggenmehl weniger Wasser bindet. Die 2016er Mehle sind außerdem enzymreicher wegen des feuchten Frühlings. Vielleicht spielt auch das eine Rolle. Senk die Wassermenge noch mal auf 300 ml.

      Antwort

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