Vollkorn-Pide

Die Gesundheit mal wieder… sie läßt mich halt nicht los. Von Berufs wegen.
Jedenfalls juckte es mir in den Fingern, im Rahmen meiner Pide-Bäckerei auch für die Vollkorn-Liebhaber ein Rezept zu machen. Es unterscheidet sich kaum vom Weißbrot-Piderezept, enthält aber etwas Olivenöl und natürlich mehr Schüttwasser. Die Krume wird selbstredend etwas weniger locker, aber dafür umso aromatischer und kerniger. Durchaus eine Alternative!

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Menge für 3 Pide-Brote länglich-oval

Vorteig:
300 g Weizenvollkornmehl
300 g Wasser
0,3 g Hefe (ein erbsgroßes Stück)
Gründlich verrühren und abgedeckt 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
900 g Weizenvollkornmehl
510 g Wasser kalt (+ 160 g Wasser kalt)
12 g Olivenöl
24 g Salz
10 g Hefe

Alle Zutaten außer Salz und Hefe in den Kneter geben. 160 g Wasser zurückhalten. Den Teig 3 Minuten langsam ankneten und sodann 30 Minuten ruhen lassen.
Salz und Hefe zugeben und 3 Minuten langsam unterkneten, den Kneter weiter laufen lassen. Dann beginnen, schluckweise das zusätzliche Wasser einzukneten, bis es vom Teig aufgenommen wurde. Das kann bis zu 12 Minuten dauern, deshalb sollte das Schüttwasser schön kalt sein. Zum Schluß 2-3 Minuten auf zweite Knetstufe stellen, bis sich der Teig weitestgehend von der Schüssel löst. Die Teigtemperatur sollte 26-27°C nicht übersteigen.
In eine Teigwanne geben und 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Ein mal strecken und falten und die Teigwanne sodann verschlossen für 12-24 Stunden im Kühlschrank bei 5°C lagern.
Die Zubereitung ist dann denkbar einfach. Den Ofen mit Backstein gut und gründlich auf 280°C vorheizen.
Die Arbeitsfläche gut bemehlen und den Teig darauf auskippen und vorsichtig die gröbsten Gärblasen herausdrücken. Nach Augenmaß in 3 gleiche Teile teilen und jedes der Teile grob langwirken.
Die Teiglinge abdecken. Nach 15-20 Minuten kann der erste Teigling geformt werden: Mit dem Rollholz wird er oval-länglich ausgerollt bis auf eine Dicke von ca. 1 cm.
Hat er die gewünschte Größe erlangt, wird der Teigling auf einen Einschießer mit Backpapier gelegt. Mit den Fingerspitzen beider Händen je nach gewünschtem Muster tiefe Eindrücke/Löcher in die Oberfläche drücken, gut mit Wasser besprühen und mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen. Dann sofort auf den heißen Backstein einschießen und gut schwaden. Die Brote bei konstant 280° in 15-20 Minuten ausbacken, so bekommen sie eine dünne und dennoch kräftig gefärbte aromatische Kruste und bleiben innen weich und saftig. Nach derselben Art nacheinander die anderen beiden Brote abbacken.

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14 Gedanken zu „Vollkorn-Pide

  1. Dagmar

    Hallo Björn,
    sind total fluffig geworden trotz Vollkornmehl…muss ich dringend mal testen.
    Vielleicht wird das Wetter ja mal besser, wäre eine nette Beilage zum nächsten Grillen.
    Lieben Gruß
    Dagmar

    Antworten
  2. Mathias

    Hallo Björn,
    Jetzt fehlt nur noch die Dinkel variante :-).
    Ich probiers mal mit Kocchstück und Zitronensaft. Lg Mathias

    Antworten
  3. Andro Hiegel

    Hallo Björn,
    Du schreibst, dass man das zusätzliche Wasser schluckweise dazugeben soll, soviel wie der Teig aufnimmt.
    Woran erkennst Du die Grenze der Aufnahmefähigkeit?
    Ich habe es nach Gefühl gemacht und jetzt, nach der Kühlschrankruhe einen doch deutlich weicheren Teig, als in Deinem Video, wo er doch recht fest erscheint.
    Nicht, dass das problematisch wäre, aber aus reiner Neugier würde es mich doch mal interessieren.

    Beste Grüße
    Andro

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Andro,
      mir wäre es sogar lieber gewesen, wenn mein Teig noch etwas weicher gewesen wäre. Wahrscheinlich hätte bei meinem selbst gemahlenen VK-Mehl noch etwas mehr Wasser hineingekonnt, aber ich wollte da auf „Nummer-sicher“ gehen. Du merkst die Grenze der Aufnahmefähigkeit daran, daß der Teig nach der Zugabe anfängt zu schmieren und trotz Weiterkneten nicht damit aufhört. Hast Du es geschafft, daß er sich von der Schüssel löst?
      Björn

      Antworten
      1. Andro

        Hallo;

        Ich knete von Hand, da ich keinen Kneter besitze.
        Der Teig war gerade so an der Grenze das ich ihn noch ohne Schwierigkeiten von Tisch bekam.
        Das Brot ist gut geworden, vielleicht ein Tick fest in der Krume.

        Andro

      2. brotdoc

        Hallo Andro,
        mit händischem Kneten ist es schon eine Leistung, einen reinen Vollkornteig gut auszukneten. Vielleicht hilft es, über längere Autolysephasen und Strecken und Falten mehr Struktur in den Teig zu bekommen. Mit dem maschinellen Kneter ist aber immer „mehr Volumen“ im Brot, weil das Auskneten besser gelingt.

  4. Ina

    Halle Björn, wenn ich den Weizen ersetze, gegen Dinkel (wenigstens die Hälfte). Sollte ich da ein Brühstück mit einarbeiten?
    Also dein Pain pour Shirin ist große Klasse. Das mach ich öfter. Nur hab ich mich noch nicht getraut, Dinkel zu verwenden. Jetzt wollt ich es mal versuchen.
    Oh man, das Brotbacken kann schon echt zur Sucht werden.😊
    Gruß Ina

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Ina,
      das brauchst Du nicht, denn es wäre ja noch genug Weizen dabei. Du mußt dann nur beim Kneten etwas vorsichtiger sein, schön langsam kneten und den Teig beobachten.

      Antworten
  5. Petra

    Hallo Björn

    Ich hätte da 2 allgemeine Fragen an dich 🙂
    1. Backe schon seit ewigen Zeiten selber und habe seit kurzen das Problem das mir mein frei geschobenes Brot immer unten aufreist 🙁
    Was mache ich da falsch ???
    2. Wo bewahre ich mein Brot am besten auf ??
    Wenn ich es backe ist es immer hervorragend knusprig und die Krume schön weich, wenn ich es dann aber in den Tupp.. Brotbehlälter gebe ist es am nächsten Tag überhaupt nicht mehr knusprig und irgendwie total weich.

    Lg Petra

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Petra,
      Fladenbrot wird aufgrund der großen Oberfläche rascher altbacken, als andere Brote. Deshalb werden sie in Kunststofftüten verkauft. Du könntest sie natürlich etwas aufbacken.
      Aufbewahren kannst Du sie am besten in einem Brottopf aus Ton oder in einer hölzernen Brotkiste, wobei die groß genug sein müssen.

      Antworten
      1. Petra

        Hallo Björn !

        Danke für die rasche Antwort :),
        aber eine Frage hab ich noch : was mach ich falsch wenn mein frei Geschobenes Brot ( z.B. Bauernbort, reines Roggenbrot, Dreierbrot ….. ) immer unten aufreist ?
        Schwade ich zu viel ??
        LG Petra

      2. brotdoc

        Hallo Petra,
        ganz im Gegenteil – das genannte Problem tritt immer dann auf, wenn zu viel Oberhitze da ist und zu wenig Schwaden. Es kann auch an unzureichendem Einschneiden liegen. Die Oberhitze trocknet das Brot von oben ab und verfestigt die Kruste zu früh – durch den im Brot vorhandenen Gasdruck reißt dann die Kruste dort ein, wo sie noch am weichsten ist: unten am Brotboden. Mehr Schwaden und weniger Oberhitze so wie tieferes Einschneiden ist meist die Lösung. Eine andere Lösung kann sein, das Brot länger garen zu lassen, damit reduziert sich der Ofentrieb und der innere Druck auf die Kruste.

  6. Daniel

    Hab’s heute nachgebacken. Sehr lecker! Danke fürs Posten des Rezeptes und der Anleitung zum Backen.
    Denkst Du man könnte es statt mit Vollkornmehl auch mit Weizenmehl 1050 versuchen? So hätte man vielleicht einen noch gesunden Kompromiss mit etwas lockererer Krume.

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