Schon lange habe ich vor, mein Zubehör einmal vorzustellen. Der Artikel wird in der nächsten Zeit noch ergänzt. Tadaa.. hiermit backt der Brotdoc:

Backofen

Miele H 5241 B

Seit Mai 2011 habe ich diesen Ofen störungsfrei in Betrieb. Er bietet bereits die Funktion „Klimagaren“, kann also Dampf erzeugen. Mich persönlich hat diese Funktion insbesondere bei Kleingebäck nicht überzeugt. Deshalb verwende ich sie nur noch in Ausnahmen. Der Ofen ist hoch genug für zweietagiges Backen und die Heißluftfunktion sehr effektiv. Das Gerät ist bei Miele schon nicht mehr im Programm.

Temperatur max. Heißluft 250 °C
Temperatur max. Ober-/Unterhitze 280 °C

Teigkneter

Kenwood KM 096 „Cooking Chef“

Den Kneter habe ich seit Sommer 2016. Er hat meine alte KM 010 „Chef“ ersetzt. Ein absolut genialer Alleskönner mit dem wir kochen, schnitzeln, schlagen, rühren, kneten usw. Die eingebaute Induktionsfunktion macht es sogar möglich, Aroma-Kochstücke herzustellen wie im Profi-Gerät. Beste Knetergebnisse bei gleichzeitig nur moderater Teigerwärmung. Wird mit fast allen Teigen spielend fertig. Ich möchte ihn nicht mehr missen.

Das Nachfolgemodell heißt „Gourmet“.

Obligates Zubehör: Profi-Knethaken (im Bild)

Häussler Alpha 2 G

Das Gerät verrichtet schon seit Frühjahr 2012 seine Dienste zuverlässig. Ein Musterbeispiel an robuster Herstellung. Läuft bei Teigmengen von 2-5 kg zur vollen Stärke auf. Am effektivsten bei nicht zu weichen Teigen. Für weiche Teige fehlt definitiv der Teigtrenner (ein Steg, der in die Mitte der Schüssel reicht).

Weiteres kleines Manko: nach 30 Minuten überhitzt die Maschine regelmäßig. Wenn der Überhitzungsschutz ausgelöst hat, steht 10 bis 15 Minuten alles still. Blöd, wenn zwei oder gar drei Teige hintereinander geknetet werden sollen.

Nachtrag 05.09.2019: inzwischen hat Häussler an den Maschinen Änderungen vorgenommen. Sowohl das Problem mit dem Teigklettern ist durch einen neuen Knethaken weitgehend gelöst, als auch das Problem mit dem Überhitzen. Das freut mich sehr.

Gärkörbe

Diese gibt es aus verschiedenem Material und in verschiedenen Größen.

Ich habe Peddigrohr Gärkörbe der Größen 1 kg, 1,5 kg und 2 kg in lang, rund und eckig. Sowie Holzschliff-Gärkörbe lang und rund. Ich mag inzwischen die Holzschliff-Gärkörbe lieber als die aus Peddigrohr, weil sie wesentlich weniger dazu tendieren, mit dem Teig zu verkleben.

Kastenformen

Ich verwende regelmäßig Blauglanz-Kastenformen für 1,5 kg Teig mit Deckel (rechts) sowie Formen aus aluminiertem Stahlblech für 1,0 kg (links). Beide Materialien eignen sich nach meiner Erfahrung am Besten für das Brotbacken. Wenn sie gut eingebrannt sind, dann klebt fast kein Teig mehr darin fest.

Schüsseln und Gärbehälter

Für Vorteige und gelegentlich auch Hauptteige verwende ich die Edelstahlschüsseln von IKEA. Und zwar in den Größen 20 und 28 cm Durchmesser. Diese sind lebensmittelecht und hochpraktisch, sowie „unkaputtbar“.

Für die Stockgare bevorzuge ich die genialen Teigwannen von Bongu.de.

Sie sind rechteckig und somit bestens geeignet, um nach der Gare dem Teig eine optimale Form zum Teilen oder Formen zu geben. Ich habe sie für 1-2 sowie für 5 kg Teig.

Schwaden-Tool „Karo-einfach“

Für’s Schwaden nehme ich, seit ich selbst Brot backe, eine robuste Edelstahl-Auflaufform mit Sandwich-Boden, die ich mit Lavatonsteinen und Keramiksteinen gefüllt habe. Diese wird einfach auf dem Ofenboden stehend mit aufgeheizt. Nach dem Einschießen des Teiglings gieße ich 50-80 ml Wasser rasch hinein. Dieses verdampft in den nächsten 10 Sekunden schlagartig und heizt dem Backgut ordentlich ein.

Backstein und Backstahl

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Für eine gute Unterhitze im Ofen sorgen bei mir entweder ein Schamotte-Backstein, der passend für den Ofen zugeschnitten ist. Oder eine Blaustahl-Platte von 6 mm Dicke, die ebenfalls passend zugeschnitten ist. Blaustahlplatten könnt ihr bei Blechking.de kostengünstig bestellen. Schamotteplatten bekommt ihr vom Ofensetzer oder beim Schamotte-Shop.

Getreidemühle

Hier habe ich mich für das Modell „Paula“ von Häussler entschieden. Die Mühle ist – so wie die Alpha – robust und verrichtet effektiv ihre Arbeit. Das Mehl kann zu feinstem Schrot vermahlen werden ohne zu heiß zu werden. Des weiteren hat die Mühle noch einen Flocker, der aber auch nach einigen Minuten Arbeit überhitzt und abschaltet. Ärgerlich, wenn mehr geflockt werden soll.

Bäcker-Leinentücher

Diese habe ich in mehrfacher Ausfertigung, verschieden grob gewebt und teils mit Antihaft-Beschichtung („Cleanbake-Tuch“). Ein sehr wichtiges Zubehör für alles Kleingebäck, Baguettes, zum Abdecken von Teiglingen und natürlich auch als Hintergrund für Brotbilder. 🙂

Kleinkrams…

1. Große „Teigkarte“ zum Teilen und Wirken von Teigen.

2. Kleine Teigkarte zum Dehnen und Falten in der Edelstahlschüssel und zum herauskratzen des Teigs aus der Knetschüssel.

3. „Bräunwisch“ – ein Mehlpinsel der sich auch zum Bestreichen der Teiglinge mit Wasser eignet.

4. Wellschliff-Messer zum geraden Einschneiden von Teiglingen.

5. Rasierklinge mit Haltestab zum schrägen Einschneiden und für den klassischen Baguette-Schnitt.

6. Stipp-Rolle zum stippen von Brotteiglingen, die nicht eingeschnitten werden sollen.