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Türkisches Fladenbrot (Grundrezept)

Seit ich selbst Brot backe, ist Fladenbrot immer wieder in meinem Ofen ein Thema gewesen. Ein wenig hat es damit zu tun, dass ich mir keine ernährungsideologischen Daumenschrauben anlege und sehr gerne Weißbrot esse. Ein wenig hat es damit zu tun, dass meine liebe Frau gebürtig aus orientalischen Gefilden stammt und deshalb ein gutes Fladenbrot sehr zu schätzen weiß.

Es hat aber vor allem damit zu tun, dass es kaum ein einfacher herzustellendes Brot gibt, sieht man einmal von den erforderlichen Kenntnissen zur Erlangung einer guten und stabilen Teigstruktur ab. Daher gibt es so einige Rezepte hier im Blog für die unterschiedlichsten Fladenbrote. Genannt seien nur Noon Sangak, Pide, Naan und Taftoon.

All diese Rezepte habe ich so oder sehr ähnlich immer wieder nachgebacken, seit ich sie entwickelt habe. Nur bei einem Rezept gibt es eine wichtige Abwandlung. Das Pide, oder auch „Nun Barbari“, wie die Iraner es nennen, mache ich inzwischen mit langer kalter Stockgare ohne Vorteig, als „All-in-One-Rezept“, wie manche das inzwischen nennen.

Hierfür habe ich ein einfachstes Grundrezept, das verlässlich immer wieder funktioniert und leckere Brote hervorzaubert. Die Grundmischung 20 Prozent Vollkorn und 80 Prozent Weißmehl sorgt für eine sehr gute Teigstruktur, eine entsprechende Teiglockerung und dennoch gutes getreidetypisches Aroma. Mehr, als es ein reiner Weißmehlteig je könnte. Dennoch ist die Krume dabei nicht zu dunkel. Durch die lange Kühlschrankreifung entwickeln sich mild-fruchtige Aromen im Teig, die bei Gästen jedes Mal Begeisterung auslösen.

Nicht unwichtig für den typischen Geschmack ist auch der Schwarzkümmel, dessen ätherischen Öle den Brotgeschmack sehr delikat ergänzen.

Die vorbereiteten Teiglinge vor dem Einschießen
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Fladenbrot (Grundrezept)

Gutes Grundrezept für ein saftiges Fladenbrot
Reifezeit Hauptteig1 day
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Fladenbrot, lange kalte Stockgare
Portionen: 3 Brote

Zutaten

Autolyseteig

Hauptteig

  • 1450 g Autolyseteig
  • 7 g Frischhefe
  • 17 g Olivenöl
  • 18 g Salz

Anleitungen

  • Die Zutaten für den Autolyseteig gut verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind.
  • 20 bis 30 Minuten ruhen lassen.
  • Die restlichen Zutaten zugeben und den Teig gründlich auskneten (je nach Knetmaschine unterschiedlich lang) – Fenstertest empfohlen.
  • Den Teig in eine eingeölte Teigwanne geben und 24 Stunden bei 5 bis 6 °C reifen lassen.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 3 rechteckige Teiglinge von etwa 500 g teilen. Die Teiglinge vorsichtig oval vorformen und auf der Arbeitsfläche abgedeckt reifen lassen.
  • Nach 45-60 Minuten den ersten Teigling mit beiden Händen in eine leicht ovale Form auseinanderziehen, auf den Einschießer legen und satt mit Wasser besprühen. Mit den Fingerspitzen ein Lochmuster in die Teigoberfläche drücken. Den Teig vollständig durchdrücken, so dass Löcher entstehen.
  • Wenn mehr als ein Brot gebacken wird, passen immer zwei auf dem Einschießer nebeneinander. Nochmals mit Wasser besprühen und mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen. 10 bis 20 Minuten ruhen lassen.
  • In den vorgeheizten Ofen (Ober/Unterhitze) bei 250 °C auf den Backstein oder Stahl geben und bei konstanter Temperatur 20 bis 22 Minuten ausbacken.
  • Während die ersten Brote backen, die nächsten vorbereiten und noch kurz auf dem Einschießer gehen lassen. Auf diese Weise nach und nach alle Brote abbacken.

Das Rezept eignet sich für multiple Abwandlungen, die alle von mir erprobt sind und gut funktionieren.

1. Dunklere Version: Vollkornanteil verdoppeln, 3-5 Prozent Wasser mehr zugeben. Wird etwas kompakter aber natürlich auch Vollkorn-aromatischer. Für einen noch dunkleren Teig können auch 2 Prozent Gerstenfärbemalz zugegeben werden.

2. Knusprigere Version: Vollkornanteil gleich, 10 Prozent des Weißmehls gegen Hartweizengrieß (Semola Rimacinata) austauschen, Wasser gleich. Die Kruste wird dadurch noch krachender und die Krume leicht gelblich.

3. Würzige Version: Rezept gleich, 100 g Sauerteigreste (Roggen oder Weizen) zufügen. Teig bekommt ein kräftigeres Aroma mit leichten Säurenoten.

4. Kernige Version: 10 Prozent des Weißmehls durch geröstete Sonnenblumen- und Kürbiskerne ersetzen. Bringt ein tolles Aroma und mehr Biss in den Teig.

Ich wünsche Euch viel Vergnügen beim Nachbacken und beim Genießen. Und noch viel mehr Spaß auf Eurer nächsten Grill-Feier, wenn ihr mit diesen Fladenbroten richtig Eindruck schindet.

Aroma-Pide

Unsere Shirin wird jetzt nur noch eine Woche in der Grundschule die Schulbank drücken – dann geht es nach den Ferien zur weiterführenden Schule. Die Klasse feierte heute deswegen ein Abschiedsfest und die Eltern trugen ein reichhaltiges Buffet zusammen, dazu wurde gegrillt. Für den Brot-Part hatte ich mich gemeldet.

Für diesen Anlaß habe ich mein Pide (Fladenbrot) – Basisrezept von 2015 überarbeitet, damit das Brot noch würziger schmeckt. Der Vorteig enthält nun ein wenig Vollkornmehl und die Wassermenge im Teig ist noch einmal gestiegen. Lievito Madre steuert eine feine Joghurtsäure zu. Das Ganze wird abgerundet mit 2 % Olivenöl, die ganz am Ende noch in den weichen Teig eingeknetet werden.

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Da an die 60 Menschen zusammenkamen, habe ich fast 9 kg Teig gemacht und verarbeitet und bin mit dem Ergebnis gut zufrieden. Allerdings habe ich mich heute einmal wieder nach einem deutlich größeren Ofen gesehnt.

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Vorteig:
100 g Weizenvollkornmehl
200 g Weizenmehl 550 (ich: Weizenmehl T65)
300 g Wasser
0,3 g Frischhefe
Alles gut miteinander verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
150 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
490 g (+ 150g) Wasser kalt, im Sommer kühlschrankkalt
900 g Weizenmehl 550 (ich: Weizenmehl Tipo 0)
24 g Salz
24 g Olivenöl
10 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz, Olivenöl und Hefe in den Kneter geben. 150 g Wasser zurückhalten. Den Teig 2 Minuten langsam ankneten und sodann 30 Minuten ruhen lassen.

Salz und Hefe zugeben und 2 Minuten langsam unterkneten, den Kneter dann auf zweite Knetstufe stellen und 4 Minuten kneten. Dann beginnen, schluckweise das zusätzliche Wasser (150g) einzukneten, bis es vom Teig aufgenommen wurde. Bei kleberschwächeren Mehlen kann es sein, daß vielleicht nur 80-100 ml eingeknetet werden können. Zuguterletzt die 24 g Olivenöl noch einkneten. Der Teig sollte sich weitgehend von der Schüssel lösen. Ziel Teigtemperatur ist 24-26°C.

In eine Teigwanne geben und 120-150 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Ein bis zwei mal strecken und falten. Die Zubereitung ist dann denkbar einfach. Den Ofen mit Backstein gut und gründlich auf 250-280°C vorheizen.

Die Arbeitsfläche gut bemehlen und den Teig darauf auskippen. In 3 – 4 gleiche Teile teilen (ich mache das nach Augenmaß) und jedes der Teile mit der Teigkarte in eine rundliche Form schieben. Die Teiglinge abdecken.

Nach 20-30 Minuten kann der erste Teigling geformt werden: Mit beiden Händen wird er am Rand gefaßt und von allen Seiten auseinandergedehnt, möglichst so, daß er sich gleichmäßig dick ausdehnt und nicht sehr dünne und sehr dicke Stellen bekommt. Alternative: zwischen den gespreizten Händen hin- und herwenden, das erfordert etwas Übung. Meine Lieblingsform ist ein längliches Oval.

Hat er die gewünschte Größe erlangt, wird der Teigling auf einen Einschießer mit Backpapier gelegt. Gründlich mit Wasser besprühen, bis die Oberfläche gut feucht ist. Mit den angefeuchteten Fingerspitzen beider Händen tiefe Eindrücke/Löcher in die Oberfläche drücken und das Brot mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen.

Dann sofort auf den heißen Backstein einschießen und gut schwaden. Die Brote bei konstant 250-280° in 15-20 Minuten ausbacken, so bekommen sie eine dünne und dennoch kräftig gefärbte aromatische Kruste und bleiben innen weich und saftig. Nach derselben Art nacheinander die anderen Brote abbacken. Keine Sorge, wenn der letzte Teigling fast eine Stunde auf der Arbeitsfläche ruht. Wenn er abgedeckt ist, passiert ihm nichts.

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Sauerteig-Pide

Während ich mich gerade im Urlaub entspanne, gibt es noch ein Rezept, das ich in petto habe. Anläßlich eines Online-Backtreffens im Brotbackforum vor ein paar Wochen hatte ich ein weiteres Fladenbrot-Rezept entwickelt, das mit einem Altbrot-Sauerteig aufwartet und dadurch besonders würzig wird. Bei den Weißmehlen habe ich Tipo 0 und Weizenmehl 550 gemischt, damit die Krume etwas weniger glutenlastig daherkommt. Die Formung geschieht wie bei allen anderen Pide-Broten.
Das nächste Rezept gibt es erst nach meinem Urlaub. Muß erst wieder backen…

Treff13

Sauerteig:
120 g Altbrot gemahlen
120 g Weizenmehl Tipo 0
360 g Wasser 45°C
24 g Anstellgut
Reifezeit 12 Stunden bei Raumtemperatur.

Hauptteig:

Sauerteig
528 g Wasser (ggf. zunächst nur 458 g Wasser, die restlichen 70 g nach der Autolyse schluckweise zugeben)
400 g Weizenmehl Tipo 0
560 g Weizenmehl 550
20 g Honig
10 g Hefe
24 g Salz

Alle Zutaten gut abwiegen und ohne Salz und Hefe im Kneter 3 Minuten verkneten. Wenn reines Weizenmehl 550 verwendet wird, dann empfiehlt es sich, zunächst nur 458 g Wasser zuzugeben und die restlichen 70 g nach der Autolyse schluckweise einzukneten.

Treff4

Treff5

20 Minuten im Kneter quellen lassen. Salz und Hefe zufügen. Weitere 5 Minuten langsam kneten, dann auf zweite Stufe schalten und den Teig weitere 8 Minuten kneten. Er löst sich nicht komplett von der Schüssel.
Den Teig in eine große Teigwanne geben, Reifezeit 2 Stunden bei Raumtemperatur, 2-3 x strecken und Falten.

Treff6

Den Ofen mit Backstein für mindestens 1 Stunde auf 280°C (oder so heiß wie möglich) bei Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und nach Augenmaß in 3 Teile teilen.

Treff7

Jedes der Teile grob rund formen und darauf achten, daß die Gärblasen nicht zu sehr zerdrückt werden. Zwei Teiglinge wieder in die Teigwanne legen bis sie weiterverarbeitet werden. Den dritten Teigling auf der Arbeitsfläche 15 Minuten ruhen lassen.

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Dann mit gut bemehlten Händen den Teigling nehmen und immer wieder zwischen den Handflächen und Unterarmen hin- und herwenden, so daß er durch die Fliehkraft gleichmäßig auseinander gedehnt wird. Das erfordert ein wenig Übung, klappt aber mit der Zeit sehr gut.
Auf den Einschießer legen und ein schönes Muster mit den Fingerspitzen hineindrücken. Mit Wasser besprühen und mit Schwarzkümmel und Sesam bestreuen.

Treff9

Treff10

Sofort in den Ofen einschießen und sehr kräftig schwaden. Bei 280° konstant für 15-18 Minuten abbacken, so bildet sich eine nur ganz dünne gut gebräunte Kruste und die Krume bleibt schön saftig.

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Traditionelles Pide

Im Mai habe ich zwei Rezepte für orientalisches Pide-Brot veröffentlicht, dazu auch ein Video das zeigt, wie solche Brote auf einfache Weise geformt werden können. Es gibt aber auch eine „fortgeschrittene“ Methode, die den Teig schonender auseinanderdehnt und so mehr Gärgase im Teig erhält. Im Ergebnis werden die Brote so lockerer. Diese Methode wollte ich auch auf Video bannen.
Dazu gibt es auch ein weiteres leckeres Rezept, das die Brücke schlägt zwischen reinem Vollkornteig und dem üblichen Weißbrot-Pide. Knapp 30 % Vollkornmehl und der Zusatz eines Altbrot-Quellstücks bringen nicht nur mehr Aroma in die Krume, sondern auch eine herrliche Saftigkeit und eine tolle Frischhaltung. Letztere ist mit keinem gekauften Fladenbrot vergleichbar, das oft schon nach 1-2 Tagen altbacken wird und seinen Geschmack verliert.
Wem die Vollkorn-Pide innen zu fest war, der sollte dieses Rezept probieren.

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Vorteig:
350 g Weizenvollkornmehl
350 g Wasser
0,3 g Hefe (etwa erbsgroß)
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Altbrot-Quellstück:
120 g Altbrot geröstet und fein gemahlen
240 g Wasser
Gut verrühren und etwa 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, Altbrot-Quellstück
730 g Weizenmehl 550 oder T65
470 440 g Wasser (kalt), bei T65 kann ggf. zusätzliches Wasser nötig sein
25 g Salz
24 g Olivenöl
10 g Hefe

Alle Zutaten ohne Salz und Hefe im Kneter 3 Minuten verkneten. 20 Minuten im Kneter quellen lassen. Salz und Hefe zufügen. Weitere 5 Minuten langsam kneten, dann auf zweite Stufe schalten und den Teig so lange auskneten, bis er sich von der Schüssel löst. Das kann gut noch weitere 7-10 Minuten dauern.
Den Teig in eine große Teigwanne geben und einmal von allen Seiten strecken und falten. Im Kühlschrank bei 5°C für 12 Stunden reifen lassen.
Am Backtag den Ofen mit Backstein für mindestens 1 Stunde auf 280°C (oder so heiß wie möglich) bei Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und nach Augenmaß in 3 Teile teilen.

Video zur Teigformung:

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=Amd7FFoSeQw&w=560&h=315]

Jedes der Teile grob rund formen und darauf achten, daß die Gärblasen nicht zu sehr zerdrückt werden. Zwei Teiglinge wieder in die Teigwanne legen bis sie weiterverarbeitet werden. Den dritten Teigling auf der Arbeitsfläche 15 Minuten ruhen lassen. Dann mit gut bemehlten Händen den Teigling nehmen und wie im Video gezeigt immer wieder zwischen den Handflächen und Unterarmen hin- und herwenden, so daß er durch die Fliehkraft gleichmäßig auseinander gedehnt wird. Das erfordert ein wenig Übung, klappt aber mit der Zeit sehr gut.
Auf den Einschießer legen und ein schönes Muster mit den Fingerspitzen hineindrücken. Mit Wasser besprühen und mit Schwarzkümmel und Sesam bestreuen.
Sofort in den Ofen einschießen und sehr kräftig schwaden. Bei 280° konstant für 15-18 Minuten abbacken, so bildet sich eine nur ganz dünne gut gebräunte Kruste und die Krume bleibt schön saftig.

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Vollkorn-Pide

Die Gesundheit mal wieder… sie läßt mich halt nicht los. Von Berufs wegen.
Jedenfalls juckte es mir in den Fingern, im Rahmen meiner Pide-Bäckerei auch für die Vollkorn-Liebhaber ein Rezept zu machen. Es unterscheidet sich kaum vom Weißbrot-Piderezept, enthält aber etwas Olivenöl und natürlich mehr Schüttwasser. Die Krume wird selbstredend etwas weniger locker, aber dafür umso aromatischer und kerniger. Durchaus eine Alternative!

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Menge für 3 Pide-Brote länglich-oval

Vorteig:
300 g Weizenvollkornmehl
300 g Wasser
0,3 g Hefe (ein erbsgroßes Stück)
Gründlich verrühren und abgedeckt 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
900 g Weizenvollkornmehl
510 g Wasser kalt (+ 160 g Wasser kalt)
12 g Olivenöl
24 g Salz
10 g Hefe

Alle Zutaten außer Salz und Hefe in den Kneter geben. 160 g Wasser zurückhalten. Den Teig 3 Minuten langsam ankneten und sodann 30 Minuten ruhen lassen.
Salz und Hefe zugeben und 3 Minuten langsam unterkneten, den Kneter weiter laufen lassen. Dann beginnen, schluckweise das zusätzliche Wasser einzukneten, bis es vom Teig aufgenommen wurde. Das kann bis zu 12 Minuten dauern, deshalb sollte das Schüttwasser schön kalt sein. Zum Schluß 2-3 Minuten auf zweite Knetstufe stellen, bis sich der Teig weitestgehend von der Schüssel löst. Die Teigtemperatur sollte 26-27°C nicht übersteigen.
In eine Teigwanne geben und 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Ein mal strecken und falten und die Teigwanne sodann verschlossen für 12-24 Stunden im Kühlschrank bei 5°C lagern.
Die Zubereitung ist dann denkbar einfach. Den Ofen mit Backstein gut und gründlich auf 280°C vorheizen.
Die Arbeitsfläche gut bemehlen und den Teig darauf auskippen und vorsichtig die gröbsten Gärblasen herausdrücken. Nach Augenmaß in 3 gleiche Teile teilen und jedes der Teile grob langwirken.
Die Teiglinge abdecken. Nach 15-20 Minuten kann der erste Teigling geformt werden: Mit dem Rollholz wird er oval-länglich ausgerollt bis auf eine Dicke von ca. 1 cm.
Hat er die gewünschte Größe erlangt, wird der Teigling auf einen Einschießer mit Backpapier gelegt. Mit den Fingerspitzen beider Händen je nach gewünschtem Muster tiefe Eindrücke/Löcher in die Oberfläche drücken, gut mit Wasser besprühen und mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen. Dann sofort auf den heißen Backstein einschießen und gut schwaden. Die Brote bei konstant 280° in 15-20 Minuten ausbacken, so bekommen sie eine dünne und dennoch kräftig gefärbte aromatische Kruste und bleiben innen weich und saftig. Nach derselben Art nacheinander die anderen beiden Brote abbacken.

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Video: Pide formen

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Ausgelöst durch meine Pide-Bäckerei anläßlich verschiedener Feiern ist in unserer Familie das Fladenbrot-Fieber ausgebrochen. Ich mußte nun schon mehrfach Pide backen – dabei habe ich die Gelegenheit genutzt, ein Video zu drehen, wie Pide geformt wird. Dabei habe ich aus optischen Gründen einmal ein hübsches Muster hineingedrückt. Im Video sieht man zwei verschiedene Teige in der Bearbeitung: Zum einen den normalen Weißbrotteig und zum anderen einen Vollkornteig. Das Rezept für letzteren folgt nächste Woche. Viel Spaß und viel Erfolg bei der Nachahmung!

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=-a7empKeCZY&w=560&h=315]