Traditionelles Pide

Im Mai habe ich zwei Rezepte für orientalisches Pide-Brot veröffentlicht, dazu auch ein Video das zeigt, wie solche Brote auf einfache Weise geformt werden können. Es gibt aber auch eine „fortgeschrittene“ Methode, die den Teig schonender auseinanderdehnt und so mehr Gärgase im Teig erhält. Im Ergebnis werden die Brote so lockerer. Diese Methode wollte ich auch auf Video bannen.
Dazu gibt es auch ein weiteres leckeres Rezept, das die Brücke schlägt zwischen reinem Vollkornteig und dem üblichen Weißbrot-Pide. Knapp 30 % Vollkornmehl und der Zusatz eines Altbrot-Quellstücks bringen nicht nur mehr Aroma in die Krume, sondern auch eine herrliche Saftigkeit und eine tolle Frischhaltung. Letztere ist mit keinem gekauften Fladenbrot vergleichbar, das oft schon nach 1-2 Tagen altbacken wird und seinen Geschmack verliert.
Wem die Vollkorn-Pide innen zu fest war, der sollte dieses Rezept probieren.

Pide1

Vorteig:
350 g Weizenvollkornmehl
350 g Wasser
0,3 g Hefe (etwa erbsgroß)
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Altbrot-Quellstück:
120 g Altbrot geröstet und fein gemahlen
240 g Wasser
Gut verrühren und etwa 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, Altbrot-Quellstück
730 g Weizenmehl 550 oder T65
470 440 g Wasser (kalt), bei T65 kann ggf. zusätzliches Wasser nötig sein
25 g Salz
24 g Olivenöl
10 g Hefe

Alle Zutaten ohne Salz und Hefe im Kneter 3 Minuten verkneten. 20 Minuten im Kneter quellen lassen. Salz und Hefe zufügen. Weitere 5 Minuten langsam kneten, dann auf zweite Stufe schalten und den Teig so lange auskneten, bis er sich von der Schüssel löst. Das kann gut noch weitere 7-10 Minuten dauern.
Den Teig in eine große Teigwanne geben und einmal von allen Seiten strecken und falten. Im Kühlschrank bei 5°C für 12 Stunden reifen lassen.
Am Backtag den Ofen mit Backstein für mindestens 1 Stunde auf 280°C (oder so heiß wie möglich) bei Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und nach Augenmaß in 3 Teile teilen.

Video zur Teigformung:

Jedes der Teile grob rund formen und darauf achten, daß die Gärblasen nicht zu sehr zerdrückt werden. Zwei Teiglinge wieder in die Teigwanne legen bis sie weiterverarbeitet werden. Den dritten Teigling auf der Arbeitsfläche 15 Minuten ruhen lassen. Dann mit gut bemehlten Händen den Teigling nehmen und wie im Video gezeigt immer wieder zwischen den Handflächen und Unterarmen hin- und herwenden, so daß er durch die Fliehkraft gleichmäßig auseinander gedehnt wird. Das erfordert ein wenig Übung, klappt aber mit der Zeit sehr gut.
Auf den Einschießer legen und ein schönes Muster mit den Fingerspitzen hineindrücken. Mit Wasser besprühen und mit Schwarzkümmel und Sesam bestreuen.
Sofort in den Ofen einschießen und sehr kräftig schwaden. Bei 280° konstant für 15-18 Minuten abbacken, so bildet sich eine nur ganz dünne gut gebräunte Kruste und die Krume bleibt schön saftig.

Pide2

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30 Gedanken zu „Traditionelles Pide

  1. Helena

    Bin ja auch so ein Pide-Fan und es vergeht im Sommer kaum eine Woche, in der das Fladenbrot nicht auf den Tisch kommt.
    Deshalb konnte ich die Erfahrung machen, das der Schwarzkümmel auf einem mit Milch bestrichenem Teigling sehr viel besser hält und nicht so stark abbröselt nach dem Backen. Auch der Glanz der Fladenbrote gefällt mir mit Milch sehr viel besser.

    Liebe Grüße,
    Helena

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Helena,
      werde ich mal ausprobieren. Ich muß aber sagen, daß ich mit dem Abbröseln auf meine Art keine Probleme habe und mit Milch immer ein sehr matter „Glanz“ entsteht. Mit Wasser glänzen die Brote wie ein Affenpopo 🙂

      Antworten
      1. Helena

        Und ich liebe den Schwarzkümmel so, dass ich ihn sogar noch in die Pide verbacke. Darum stört mich das Abbröseln ja auch so und ich habe mit der Milch angefangen. Anfangs hatte ich auch immer Wasser benutzt.
        So jemanden nennt man dann wohl Schwarzkümmejunkie 😀

        Liebe Grüße,
        Helena

      2. Helena

        Vergessen – die Kruste wird durch die Milch schneller weich. Ich lege die Brote dann, wie unser Dönermann, kurz vor dem Verzehr nochmal auf `nen Paninigrill 🙂

  2. Helena

    Muss dich nochmal kurz belästigen, aber hast du schonmal Sumac auf den Pide probiert? Sehr lecker! Ebenso das Gewürz „Vadouvan“. Es wird in Öl eingeweicht und dann werden die Fladenbrote damit bestrichen. Sa..gut! Diesen Tipp hat Hans Som auf einem seiner grandiosen Seminare uns teilnehmern mit auf den Weg gegeben :).

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  3. Burkhard

    Hallo Björn
    ich habe in der Schweiz Rauchmehl ergattert u. finde das entsprechende Rezept nicht
    mehr. Kannst Du mir helfen ?
    Im Voraus Dank.
    Grüße Grüße
    Burkhard

    Antworten
    1. brotdoc

      Du meinst bestimmt Ruchmehl. Damit konnte ich noch nicht backen und habe daher noch kein Rezept. Versuche mal, das Tourte de Meule damit zu backen.

      Antworten
  4. Jutta Pils

    Die Pide sehen so toll aus, dass ich die gerne machen würde. Als Anfängerin habe ich nun eine Frage: kann ich für das Altbrot-Quellstück selbstgemahlene Semmelbrösel aus altem Brot nehmen oder muss ich das Brot vorher toasten und es dann mahlen. Ist da ein grosser Unterschied? Wäre lieb, wenn du mir da helfen könntest. Viele Grüsse aus der Schweiz, Jutta

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Jutta,
      Du solltest das Brot vorher toasten und dann mahlen, das gibt noch einen extra-Aromaschub. Allerdings geht auch ungeröstetes Altbrot mit etwas weniger Röstaromen, kein Problem.

      Antworten
      1. Jutta Pils

        Danke für deine Antwort. Dann werde ich das Brot mal toasten und freue mich auf das sonnige Wochenende und deine Pide.

  5. Katja

    Hallo Björn,

    das ist für mich, dein bestes Pide-Rezept!
    Habe gestern eine Ladung gebacken und direkt zwei zu den Nachbarn gegeben, da wir abends zusammen essen wollten. Kommentar des Nachbarn: „oh, die sind aber etwas sehr dunkel geworden….“ Bis er sie angeschnitten und probiert hat. Er war hin und weg von dem Geschmack und sehr überrascht von der Vollkornvariante. Positiv bemerkt haben alle wie saftig die Brote waren. (Selbst heute Morgen sind sie noch saftig und sehr lecker.)
    Nun habe ich den Auftrag für seine Geburtstagsfeier Pide zu backen😉

    Dieses Mal habe ich deine Hinweise zum Eindrücken des Musters befolgt und habe tatsächlich eine Blasen bekommen. Das Formen stellte kein größeres Problem da, frage mich allerdings, wie dick deine Brote danach sind?

    Als nächstes werde ich die Altbrotstangen backen.

    Vielen vielen Dank für deine Rezepte und Bemühungen.

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  6. Heike

    Danke. Habe eben den Teig weggeworfen.
    Hatte uberlesen,das die Hefe erst später zugefügt
    wird. Der Teig War dementsprechend flüssig.
    Werde es aber nochmal versuchen. 😉

    Antworten
  7. Monika

    hallo Björn,
    mir ging es wie Heike – ich habe überlesen, dass der Teig ruhen soll, bevor ich Hefe und Salz dazu gebe…der Teig war wahnsinnig weich, um ihn irgendwie händeln zu können – und weil ich ihn nicht wegschmeissen wollte – habe ich einfach noch jede Menge Mehl dazu gegeben, trotzdem löste er sich immer noch nicht von der Schüssel. Jetzt geht er im Kühlschrank und ich bin gespannt, was ich morgen damit noch erleben werde und ob etwas halbwegs essbares dabei rauskommt, was vielleicht auch noch wie ein Fladenbrot aussieht und schmeckt… Ja, so bleibt das Backen spannend. Kann ich die Fladenbrote eigentlich auch einfrieren – ich hab ja jetzt eine ziemliche Menge 😉
    Stimmen die angegebenen Wassermenge tatsächlich? Auch wenn ich mir vorstelle, ich hätte den Teig 20 min ruhen lassen, hab ich das Gefühl, dass er sehr weich geworden wäre? Beim nächsten Versuch würde ich eher etwas Wasser zurückhalten – was meinst Du? Kann ich das dann noch beim Kneten mit Hefe und Salz dazu geben?
    Gruß,
    Monika

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Monika,
      die Wassermengen sind korrekt, ich habe es heute noch gebacken (und auf einer Feier sehr viel Zuspruch dafür erhalten). Allerdings kann es Unwägbarkeiten beim Altbrot geben (wieviel es aufsaugt) und dabei, wie kleberstark das Weißmehl ist. Folgendes würde ich an Deiner Stelle probieren: Halte von der Wassermenge des Hauptteiges 120 ml zurück und knete den Teig erst mal so, bis er beginnt, sich vom Schüsselboden zu lösen. Dann gib schluckweise das restliche Wasser zu aber nur so lange, wie der Teig es rasch aufnimmt. Merkst Du, daß er zu weich wird (er hört auf, am Haken zu haften und klebt wieder am Schüsselboden), dann höre mit der Wasserzugabe auf und knete zuende. So müßte es eigentlich problemlos funktionieren.

      Antworten
  8. Monika

    Hallo Björn,
    danke für die schnelle Antwort, ich hab´s gerade erst gelesen – ich habe gerade alle Brote fertig gebacken und ich muss sagen, trotz meiner unfreiwilligen Änderungen sind sie wirklich fantastisch geworden!!! Aussen knusprig, innen saftig, einzig die Farbe bzw. der Glanz sind nicht so perfekt… schmecken tun sie mir jedenfalls super. Nun bin ich gespannt auf den Zuspruch, den ich bekommen werde…Beim nächsten Mal werd ich jedenfalls sicherheitshalber etwas Wasser zurückhalten und die Teigruhe einhalten 😉
    Gruß,
    Monika

    Antworten
  9. Kerstin

    Hallo Björn,
    Ich habe noch nie zuvor so ein saftiges Fladenbrot gegessen. Mein Mann war auch begeistert. Selbst am nächsten Tag war es um Längen besser als gekauftes frisches Brot. Vielen Dank für das Rezept!
    Gruß
    Kerstin

    Antworten
  10. Käthe

    Hallo Björn,
    Dein Rezept klingt sehr lecker. Ich freu mich schon darauf. Nur ein paar Fragen habe ich noch:
    welche Temperatur hat das Wasser, welches Du im Vorteig und im Quellstück zugibst?
    Lässt Du den Teig vor der Reifung im Kühlschrank noch bei Raumtemperatur anspringen? Wenn ja, wie lange? Welche Temperatur sollte der Teig nach dem Kneten haben?
    Hab vielen Dank für Deine Antwort!
    Gruß
    Käthe

    Antworten
    1. brotdoc

      Bei Hefevorteigen und Altbrot-Quellstücken nehme ich immer handwarmes Wasser, im Sommer ggf. auch kühler, damit der Teig nicht zu schnell reift. Nach dem Kneten sollten 25°C nicht überschritten werden, sonst wird es zu schwierig, den Teig auszuzkneten.

      Antworten
  11. Dirk

    Hallo Björn,
    für eine Geburtstagsfeier möchte ich gern Pide nach diesem Rezept backen. Leider läßt mein Zeitplan die 12-stündige Stockgare nicht zu. Deshalb überlege ich, die kalte Stockgare unter Hefereduktion auf ca. 42 Stunden auszudehnen. Meinst du, das kann funktionieren? Würdest du sonst noch etwas verändern?
    Danke und viele Grüße,
    Dirk

    Antworten
    1. brotdoc

      Ja, definitiv machbar, wenn Du entsprechend die Hefe reduzierst. Pi mal Daumen würde ich sagen, daß Du auf 0.6 % reduzieren solltest. Der Teig wird mehr abgebaut und womöglich im „Handling“ etwas weicher, also ggf. 2-4 % weniger Wasser zugeben.

      Antworten
      1. Dirk

        Hallo Björn,
        die Geburtstagsfeier ist gelaufen und ich möchte berichten. Den Hauptteig habe ich Donnerstag abend geknetet. Die Hefe habe ich auf 4,8 Gramm, die Wasserzugabe um ca. 10 Prozent reduziert. Im Vorteig habe ich ca. ein Drittel Dinkelvollkornmehl verwendet, da das Weizenvollkornmehl nicht mehr gereicht hat. Im Hauptteig habe ich ca. ein Drittel T80 verwendet. Da keine große Teigwanne besitze, habe ich den Teig nach dem Kneten und dem anschließenden Dehnen und Falten geteilt und in kleine Behälter für die kalte Gare gegeben. Am Samstag nachmittag dann habe ich die einzelnen Teiglinge vorsichtig rundgemacht, entspannen lassen und so insgesamt 6 Fladenbrote gebacken. Das Ergebnis war überzeugend: Hocharomatische und etwas dunkle aber erstaunlich fluffige Krume. Zum Fladenbrot gab es selbstgemachten Döner direkt vom Drehspieß. Die Gäste waren voll des Lobes, das ich hiermit an dich weitergeben möchte. Danke für das tolle Rezept, das mit den Anpassungen auch prima in engere Zeitpläne paßt.
        Viele Grüße,
        Dirk

  12. Ilse

    Ich habe mir zwar das Rezept schon länger ausgedruckt, aber erst jetzt gebacken. Ich habe das Weizenmehl mit dem italienischen Hartweizenmehl ausgetauscht und es wurde ein voller Erfolg. Ich bin schon wieder dabei, den Teig anzusetzen, weil ich von allen Familienmitgliedern drangsaliert werde, diesen Fladen zu backen. (Teigwanne und Hartweizenmehl von Bongu) Ich mache aus dem Teig sechs Fladen, backe alle ca.3 Minuten auf Backpapier an. Die Fladen löse ich vom Papier und friere vier Stück davon ein. So habe ich immer frischen Fladen zur Hand. Der Rest kommt auf den Stein und wird fertig gebacken. Ein hervorragendes Rezept und ein Fladen mit einem hervorragenden Geschmack. Super!! Danke!!

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  13. Nina

    Hallo,
    Wie ersetze ich das Altbrot im Pide??
    Ist nicht immer spontan im Vorrat?
    Kann man damit auch Focaccia backen?
    Freue mich über eine Antwort!
    Danke 😀

    Antworten
    1. brotdoc

      Zur Not durch Paniermehl. Ist aber dann nicht so dunkel wie Altbrot und schmeckt nicht so intensiv. Ein Foccaccia geht damit auch, ggf. noch etwas mehr Wasser nehmen.

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