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Masterclass Josep Pasqual

Gut erholt und mit frischer Energie geht es los in 2016 – ich wünsche Euch allen ein frohes neues Jahr!

Für mich ging es, wie angekündigt, kurz nach meiner Rückkehr aus dem Salzburger Land direkt weiter in die Niederlande, genauer gesagt nach Oosterblokker / Hoorn, welches nördlich von Amsterdam liegt. Mein Backfreund Ralph Nieboer, der neben eigenen Brotbackkursen auch immer wieder Meisterbäcker zu sogenannten „Masterclasses“ gewinnt, bot eine solche mit dem katalanischen Meister Josep Pasqual an.

Dieser ist für seine kreativen und künstlerisch höchst anspruchsvoll dekorierten Brotkreationen inzwischen weltberühmt. Pasqual lebt mittlerweile davon, die Herstellung seiner Kunstwerke professionellen Bäckern überall auf der Welt zu lehren. Schon lange habe ich mich beim Anblick seiner Brotfotos in internationalen Facebook-Gruppen gefragt: wie macht der das??

Also auf nach Holland! Die Teilnehmerschaft war international: neben Niederländern, unter ihnen ein Mitglied der niederländischen Bäcker-Nationalmannschaft, waren Profis und Hobbybäckerinnen und -bäcker aus England, Irland, Israel und der Schweiz angereist. Besonders gefreut hat mich, daß ich auch Manfred Enoksson aus Schweden, mit dem ich wegen des Brotbackbuchs 2 im vergangenen Jahr Kontakt hatte, kennenlernen durfte.

Kursort

Etwa 35 km nördlich von Amsterdam, dort, wo die Niederlande niederländischer nicht sein können, liegt Oosterblokker, ein Stadtteil von Hoorn. Hier steht eine der letzten betriebsfähigen Windmühlen, für die die Niederlande berühmt sind. Molen De Krijgsman.

Kurs15

Müller Erik Dudink hat sich vor 20 Jahren ein Herz gefasst, und die im Verfallen begriffene Mühle wieder eigenhändig hergerichtet und in Betrieb gesetzt. Heute werden einen jeden Tag sieben Tonnen Getreide zu Mehl steinvermahlen – und das vorwiegend mit der Windkraft, die hier zwischen den Meeren reichlich und verläßlich vorhanden ist.

Vorwiegend Weizen, aber auch Dinkel werden hier zu verschiedenen Mehlspezialitäten vermahlen. Die Mühle verfügt auch über eine professionelle Backstube, in der der Müller sowie ein Bäcker aus den Mehlen frische Brote für den Mühlenladen backen.

Kurs12

Die Mühle durften wir während des Kurses besichtigen. Ein einmaliges Erlebnis, denn eine solche Windmühle scheint ein echtes Eigenleben zu führen. Es zittert, wackelt, klappert und reibt überall, die unterschiedlichen Windgeschwindigkeiten übertragen sich direkt auf die dadurch betriebenen Mahlwerke und die nachfolgenden Gerätschaften. Unvergessen wird mir auch der Blick von der äußeren Empore auf das mächtige, sich im eisigen Wind drehende Windrad bleiben.

Hier ein kleines Video, das einen guten Eindruck davon gibt, wie es in einer Windmühle aussieht.

Die Mühlen-Backstube durften wir an diesem Wochenende komplett in Beschlag nehmen.

Kurs

Der Backkurs war zweitägig, jeweils vier verschiedene Rezepte wurden zu Teigen gemacht und aus diesen Teigen enstanden unter Joseps Anleitung die unglaublichsten Gebäcke.

Kurs4

Hierbei verfolgt Josep Pasqual die in Südeuropa übliche Strategie, aus einem Basisteig mehrere verschiedene Brotformen herzustellen. Üblich ist auch der vorwiegende Gebrauch von Weißmehl, das teilweise durch Saatenquellstücke, Zugabe von Kleien, gerösteten und gemahlenen Gerstenkörnern oder sogar Kaffee als Schüttwasser „verdunkelt“ wird.

Auch wenn eingefleischte Roggen- und Vollkornbäcker deswegen wohl etwas schaudern – für mich ist es einfach eine weitere Spielart des Brotbackens, die ganz sicher ihre Berechtigung hat. Ich werde in der nächsten Zeit damit selbst ein wenig herumexperimentieren.

Standard bei Josep ist auch die generelle Verwendung von Weizensauer, der mit einer speziellen Fütterungsmethode besonders mild gehalten wird. Auch das interessant und wirklich neu für mich, denn so mild habe ich meine Sauerteige noch nie hinbekommen.

Die Teiglinge werden zur Dekoration oft in Saaten gewälzt und nachfolgend nach der Formung noch mit Hilfe verschiedener Schablonen dekorativ bemehlt.

Ein paar Bildeindrücke sowie ein Video können hier nur sehr partiell Einblick geben, welche Vielfalt an kreativen Gebäcken wir in den zwei Tagen hergestellt haben.

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Josep Pasqual und Abel Sierra, sein Assistent und Dolmetscher, denn Josep spricht nur wenig Englisch.

 

Teig-Fühlung und Bearbeitung

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Fachsimpeln zwischen Abel, Ralph und Manfred Enoksson (Mitte)
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  Fertig geformt und bemehlt – nun noch 30 Minuten Stückgare – dann ab in den Ofen

Nun ein Video, das den Meister bei der Arbeit zeigt:

Und die wirklich spektakulären Ergebnisse.

Ein Bild mit dem Meister, Ralph und mir:

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Es war ein wirklich begeisterndes und extrem motivierendes Kurswochenende, das bei mir enorm viele neue Impulse gesetzt hat. Mein Kopf schwirrt von Ideen, die umgesetzt werden wollen. Im Prinzip müsste ich mir erst einmal ein bis zwei Wochen frei nehmen, um all das zu backen, was ich gerne würde.

Das ist natürlich nicht möglich, denn das Winterquartal ist im vollen Gange und ich werde in der Praxis gebraucht.

Ich möchte an dieser Stelle Ralph Nieboer für die tolle Organisation und das ganze Drumherum danken. Ralph, das war klasse! Es war sicher nicht mein letzter internationaler Workshop.

 

Stutenkerl

Vor vielen Wochen fand ich im email-Postfach das Schreiben einer PR-Agentur, die mich als Blogger in einen Verteiler für Aktionen rund um den „Kamps Bakery Slam“ eintragen wollte. Kamps ist eine der größten deutschen Bäckerei-Ketten mit an die 500 Filialen bundesweit. Mir war zwar nicht klar, was ich da sollte, aber ich dachte mir: warum nicht?

Zum Bakery-Slam ist nach Lektüre der verlinkten Seite auch nicht mehr zu sagen, als daß es eine auf Hochglanz polierte PR-Aktion ist dem Ziel, eine Art Clean-Label zu etablieren. Hierzu sind Kabarettisten engagiert, sind hochwertige Videos gedreht und eine Internet-Seite eingerichtet. Für Kamps heißt clean: (Zitat) „So, so. Diese Backwaren haben also ein Clean Label. Damit ist nicht etwa gemeint, dass sie von einer schwäbischen Hausfrau auf Hochglanz poliert worden sind, sondern dass ihr Gehalt an Zusatzstoffen maximal gering gehalten worden ist. Also quasi „wahrhaftige“ Lebensmittel.“

Warum bei Backwaren mit „Clean Label“ noch immer Zusatzstoffe verwendet werden, um welche es sich dabei handelt, und warum es dann trotzdem „wahrhaftige“ Lebensmittel sein sollen, darüber ist nichts zu lesen. Es bleibt auch fraglich, ob jetzt Freude darüber angesagt ist, daß auch Großbäckereien wieder sauberere Brote backen, oder Enttäuschung, daß alles so sehr nach reiner PR aussieht und womöglich keine wirkliche Änderung der Mentalität dahintersteckt. Ich möchte gewiß nicht oberlehrerhaft wirken oder besserwisserisch – aber ein wenig Kritik ist hier sicher angebracht.

Kamps

Kamps-Riesenweckmann

Die ersten beiden Einladungen waren dann auch zu Pressekonferenzen, die nichts mit der thematischen Gestaltung meines Blogs zu tun hatten. Zudem fanden sie während meiner Sprechstundenzeiten statt – also für mich illusorisch. Dann wurde mir die Zusendung eines „Weckmanns“ angeboten, um diesen zu probieren und testen. Im Münsterland heißt er übrigens Stutenkerl. Dem habe ich zugestimmt und am vergangenen Mittwoch wurde dieser Riesen-Weckmann per Kurier extra frisch ins beschauliche Münsterland geliefert (Foto rechts).

Kamps schreibt dazu im beiliegenden Pressetext: (Zitat) „Der Weckmann wird bei Kamps nach einer hauseigenen Rezeptur aus dem Jahr 1982 mit einem besonders soften Butter Hefeteig nach traditioneller Rezeptur gebacken. Es handelt sich dabei mit um das älteste Rezept aus dem Hause Kamps.“

Leider muß ich sagen, daß mich dieser Stutenkerl wie so manche andere aus hiesigen Bäckereien nicht überzeugt hat. Neben der Tatsache, daß der Teiggeschmack einzig und allein von Butter und Zucker bestimmt wird, hinterläßt die Krume im Mund auch ein trockenes Mundgefühl. Es läßt einen irgendwie gearteten Aufstrich herbeisehnen oder ein Getränk, welches den Teig befeuchtet.

Dieses „Problem“ entsteht häufig bei fettreichen Teigen, wenn nicht zusätzliche Flüssigkeit irgendwie in den Teig hineingemogelt wird.

Das hat mich dazu veranlaßt, es selbst einmal zu versuchen. Bei der Recherche stieß ich auf Stefanies „Weckmann“, und zwar das Rezept von 2009, welches mir rein von der Zusammensetzung her mehr zusagte, als das neue von 2014.

Statt eines Mehlkochstücks habe ich mich entschieden, geriebene frische Kartoffel zum Teig zu geben, um diesen etwas saftiger und feuchter zu machen. Für einen volleren Krumengeschmack, der nicht allein von Zucker und Butter bestimmt wird, sorgt wie bei Steffi ein „Pâte fermentée“. Die Teigmenge habe ich erhöht, weil ich etwas größere Stutenkerle backen wollte.

Stuten1

Meine Stutenkerle – leider etwas „untergar“ und einäugig, aber voller Aroma und Saftigkeit

Im Ergebnis bin ich mit meinem Stutenkerl ausgesprochen zufrieden, wenn man einmal davon absieht, daß ich sie noch ca. 10 Minuten länger hätte gehen lassen können und sich die Rosinen gelöst haben. Doch sie sind aromatisch-saftig und buttrig, ohne im Mund auch nur einmal die Sehnsucht nach einem Getränk aufkommen zu lassen.

Menge für 6 Stutenkerle von etwa 340 g Gewicht

Vorteig (Pâte fermentée)
350 g Weizenmehl 550
210 g Wasser (40°C)
3,5 g Frischhefe
3,5 g Salz
Wasser, Mehl und Salz etwas mischen und die Hefe darüberbröseln. Auf der Arbeitsfläche von Hand 1-2 Minuten zu einem homogenen handwarmen Teig verkneten. Zu einer Kugel formen und diese abgedeckt für mindestens 24 bis zu 48 Stunden im Kühlschrank (5°C) gehen lassen.

Hauptteig:
Vorteig (kalt)
300 g Milch (kalt)
160 g Kartoffel frisch (geschält und fein gerieben)
1 Eigelb (kalt)
700 g Weizenmehl 550
20 g Frischhefe
15 g Salz
15 g Stollengewürz (kann wegbleiben oder ersetzt werden)
Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone
170 g Butter
180 g Zucker
Eingeweichte Rosinen zur Dekoration

Alle Zutaten außer Butter und Zucker für 4 Minuten zu einem homogenen und festen Teig verkneten.

Bei langsamer Knetgeschwindigkeit beginnen, abwechselnd die Butter in Stücken und den Zucker esslöffelweise zuzugeben. Jeweils 1-2 Minuten unterkneten lassen. Dies wiederholen, bis die gesamte Butter- und Zuckermenge vom Teig aufgenommen wurde. Hierdurch entsteht eine relativ lange Knetzeit – deswegen sollten die flüssigen Zutaten und der Vorteig kalt verwendet werden.

Gegen Ende kann die Knetgeschwindigkeit auf zweite Stufe erhöht werden. Sobald ein glatter und gut entwickelter Teig vorliegt, das Kneten beenden und eine Stunde Teigruhe bei Raumtemperatur geben.

Den gesamten Teig in Teigstücke von ca. 350-360 g teilen und diese wie folgt formen (s. auch Video):

Die Teigstücke zu einem Ballen vorformen und 10 Minuten entspannen lassen. Die Ballen etwas flach drücken und zylindrisch einrollen, dann zu etwa 30-35 cm langen Strängen ausformen.

Zur Formung des Kopfs mit der Handkante ein Teigstück fast vollständig abstechen, so daß nur ein dünner Teigstreifen dazwischen bleibt. Arme und Beine mit dem Abstecher vom Strang abstechen. Eine weiße Tonpfeife auflegen und den rechten Arm darüberlegen. Mit eingeweichten Rosinen dekorieren.

Die Stutenkerle auf einem Backblech für ca. 70-80 Minuten aufgehen lassen (knappe Gare bis Vollgare). Mit Eistreiche abstreichen. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C für 20 Minuten abbacken.

Stuten2

Locker-luftig und mit an Brioche erinnernder Krume – meine Stutenkerle

Poalbürgerbrot

Ein „Poalbürger“ ist hier im westfälischen Münsterland einer, der mindestens in zweiter Generation, besser in dritter oder vierter Generation in seiner Stadt ansässig ist. Oder schon immer :-). Auch wenn der Wandel der Zeit inzwischen hier angekommen ist, so zählt es auch heute noch zu den Voraussetzungen, die das Gemeinschaftsleben mit anderen erleichtern, wenn man sich „Poalbürger“ schimpfen kann.

Was nicht heißt, daß „Zugereiste“ nicht ankommen können. Wer sich nicht allzu ungeschickt anstellt, findet auch hier mit der Zeit Anschluß. Wir sind ja schließlich im 21. Jahrhundert – was den Westfalen nicht unbedingt schneller gemacht hat, aber sicher etwas offener.

Was mich zu meinem neuen Brot bringt. Ein kräftiges Bauernbrot mit hohem Roggenanteil, das hier in der Stadt sicher bei vielen Gefallen finden dürfte. Nicht zu mild aber auch nicht zu herb. Gebacken habe ich es vor allem, um ein von Euch Lesern schon lange gewünschtes Video vom trockenen Formen eines Roggenteiges zu drehen. Dieses gibt es hier als Dreingabe.

Rog2

Sauerteig:
212 g Roggenmehl 1150
212 g Wasser (45°C)
20 g Roggen-Anstellgut
Alle Zutaten gut verrühren und 12-14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Pâte fermentée (Alter Teig):
94 g Weizenmehl 550
56 g Wasser
1 g Hefe
1 g Salz
Die Zutaten etwas verrühren und dann von Hand 1-2 Minuten zu einer Teigkugel verkneten. Diese Teigkugel 2 Stunden anspringen lassen, dann für 24-48 Stunden abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig, Pâte fermentée
394 g Roggenmehl 1150
222 g Wasser
14 g Salz
14 g Honig
5 g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben und diesen für 8-9 Minuten auf langsamer Knetgeschwindigkeit laufen lassen. Der Teig sollte glatt, homogen und bindig sein.

Den Teig für 60 Minuten reifen lassen.

Auf bemehlter Arbeitsplatte entgasen und rund formen (s. Video).


Mit Schluß oben für 70 Minuten reifen lassen. Den Ofen mit Stein gut auf 250°C vorheizen.

Einschneiden und in den Ofen einschießen. Nach 2 Minuten schwaden und die Temperatur auf 210°C reduzieren. Ausbacken für weitere 50-60 Minuten, damit eine schöne dunkle und aromatische Kruste erreicht wird.

Rog1

Mein Sommerbrot

Mein diesjähriges Sommerbrot ist inspiriert von Lutz „Berliner Weißbrot II“. Daß Altbrot in hellen Teigen ebenso gut funktioniert, wie in den üblichen kräftigen Roggenbroten, zeigten ja schon das traditionelle Pide und die „Altbrot-Stangen“.
Die Formung dieser Brote ist denkbar einfach. Der Teig bekommt eine extra lange Stockgare, wird dann nur noch geteilt und durch mehrfaches Falten in Form gebracht. Nach 15 Minuten Stückgare können sie gebacken werden und sehen im Endeffekt aus wie ein rustikales Ciabatta. Begeistert hat uns und unsere Testesser die feuchte und saftige Krume bei trotzdem krachender Kruste. Perfekt!
Nebenbei diente das Rezept als Test für das Bio-Weizenmehl 550 der Drax-Mühle, das trotz der hohen Wasserzugabe einen wunderbaren Weizenteig ergeben hat.

Sommer4

Vorteig:
400 g Weizenmehl 550 (ich habe dieses hier ausprobiert)
400 g Wasser
0,4 g Frischhefe (etwa erbsgroßes Stück)
Gründlich verrühren und bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen.

Altbrot-Quellstück:

110 g Altbrot geröstet und fein gemahlen
220 g Wasser (kalt)
Verrühren und 10-15 Minuten ausquellen lassen. Die Masse sollte fest aber feucht sein.

Hauptteig:
Vorteig
Altbrot-Quellstück
336 g Wasser (kalt) + ggf. weitere 20-30 ml bei kleberstärkerem Mehl
800 g Weizenmehl 550
40 g Weizenanstellgut aus dem Kühlschrank
25 g Salz
10 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz und Hefe im Kneter 2 Minuten verkneten. 20 Minuten Teigruhe geben. Salz und Hefe zufügen und 3 Minuten langsam einkneten. Knetgeschwindigkeit erhöhen und 5 Minuten auskneten. Wenn der Teig eher fest wirkt, noch 20-30 ml Wasser zugeben.
Der Teig sollte sich schon gut entwickelt haben, braucht sich aber nicht komplett lösen, da er noch eine lange Stockgare erhält und gestreckt und gefaltet wird. Die Stockgare beträgt 2 – 2 1/2 Stunden je nach Teigtemperatur. Dabei sollte zwei mal gestreckt und gefaltet werden.
Die Arbeitsfläche gut bemehlen und den Teig auskippen. Nach Augenmaß in 2 gleiche Teile teilen von möglichst rechteckiger Form. Von den kurzen Seiten her jeweils einfalten. Dann alle vier Ecken in die Mitte falten und den Teigling wenden. Ggf. noch etwas in Form schieben. Dann mit Schluß unten kurz für 10-15 Minuten ins Leinentuch legen.

Teigbearbeitungs-Video

Der Ofen sollte gründlich auf 280°C vorgeheizt werden. Die Teiglinge werden auf den Einschießer gewendet und sofort mit viel Dampf in den Ofen gegeben. Temperatur auf 240° reduzieren und die Brote für 35-40 Minuten kräftig ausbacken.

Sommer2

Sommer3

Traditionelles Pide

Im Mai habe ich zwei Rezepte für orientalisches Pide-Brot veröffentlicht, dazu auch ein Video das zeigt, wie solche Brote auf einfache Weise geformt werden können. Es gibt aber auch eine „fortgeschrittene“ Methode, die den Teig schonender auseinanderdehnt und so mehr Gärgase im Teig erhält. Im Ergebnis werden die Brote so lockerer. Diese Methode wollte ich auch auf Video bannen.
Dazu gibt es auch ein weiteres leckeres Rezept, das die Brücke schlägt zwischen reinem Vollkornteig und dem üblichen Weißbrot-Pide. Knapp 30 % Vollkornmehl und der Zusatz eines Altbrot-Quellstücks bringen nicht nur mehr Aroma in die Krume, sondern auch eine herrliche Saftigkeit und eine tolle Frischhaltung. Letztere ist mit keinem gekauften Fladenbrot vergleichbar, das oft schon nach 1-2 Tagen altbacken wird und seinen Geschmack verliert.
Wem die Vollkorn-Pide innen zu fest war, der sollte dieses Rezept probieren.

Pide1

Vorteig:
350 g Weizenvollkornmehl
350 g Wasser
0,3 g Hefe (etwa erbsgroß)
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Altbrot-Quellstück:
120 g Altbrot geröstet und fein gemahlen
240 g Wasser
Gut verrühren und etwa 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, Altbrot-Quellstück
730 g Weizenmehl 550 oder T65
470 440 g Wasser (kalt), bei T65 kann ggf. zusätzliches Wasser nötig sein
25 g Salz
24 g Olivenöl
10 g Hefe

Alle Zutaten ohne Salz und Hefe im Kneter 3 Minuten verkneten. 20 Minuten im Kneter quellen lassen. Salz und Hefe zufügen. Weitere 5 Minuten langsam kneten, dann auf zweite Stufe schalten und den Teig so lange auskneten, bis er sich von der Schüssel löst. Das kann gut noch weitere 7-10 Minuten dauern.
Den Teig in eine große Teigwanne geben und einmal von allen Seiten strecken und falten. Im Kühlschrank bei 5°C für 12 Stunden reifen lassen.
Am Backtag den Ofen mit Backstein für mindestens 1 Stunde auf 280°C (oder so heiß wie möglich) bei Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und nach Augenmaß in 3 Teile teilen.

Video zur Teigformung:

Jedes der Teile grob rund formen und darauf achten, daß die Gärblasen nicht zu sehr zerdrückt werden. Zwei Teiglinge wieder in die Teigwanne legen bis sie weiterverarbeitet werden. Den dritten Teigling auf der Arbeitsfläche 15 Minuten ruhen lassen. Dann mit gut bemehlten Händen den Teigling nehmen und wie im Video gezeigt immer wieder zwischen den Handflächen und Unterarmen hin- und herwenden, so daß er durch die Fliehkraft gleichmäßig auseinander gedehnt wird. Das erfordert ein wenig Übung, klappt aber mit der Zeit sehr gut.
Auf den Einschießer legen und ein schönes Muster mit den Fingerspitzen hineindrücken. Mit Wasser besprühen und mit Schwarzkümmel und Sesam bestreuen.
Sofort in den Ofen einschießen und sehr kräftig schwaden. Bei 280° konstant für 15-18 Minuten abbacken, so bildet sich eine nur ganz dünne gut gebräunte Kruste und die Krume bleibt schön saftig.

Pide2

Video: Pide formen

Pide1

Ausgelöst durch meine Pide-Bäckerei anläßlich verschiedener Feiern ist in unserer Familie das Fladenbrot-Fieber ausgebrochen. Ich mußte nun schon mehrfach Pide backen – dabei habe ich die Gelegenheit genutzt, ein Video zu drehen, wie Pide geformt wird. Dabei habe ich aus optischen Gründen einmal ein hübsches Muster hineingedrückt. Im Video sieht man zwei verschiedene Teige in der Bearbeitung: Zum einen den normalen Weißbrotteig und zum anderen einen Vollkornteig. Das Rezept für letzteren folgt nächste Woche. Viel Spaß und viel Erfolg bei der Nachahmung!