35 Gedanken zu „Video: Lievito-Madre-auffrischen

  1. Mr Ginger

    Hallo Mr brotdoc,
    man könnte das Wasser auch in der cookingchef erhitzen, LM und Mehl zufügen und dann 2 Minuten auf niedrigster Stufe kneten und dann bei 30 Grad gehen lassen, oder? Ich find’s immer gut seinen Maschinenpark zu nutzen, wenn man ihn denn hat. Oder ging es hier um das sinnliche Hantieren mit dem Teig, ist ja auch nicht zu verachten.
    Danke für das Video.

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    1. brotdoc

      Ja, sicher geht das. Wobei der sehr feste Teig sicherlich maschinell auch nicht so leicht zu kneten ist.
      Und Du hast schon Recht – es ist für mich persönlich auch schön, diesen Teig von Hand in Form zu bringen und zu spüren, wann er so weit ist.

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  2. Christine

    Hallo Björn, ich habe gerade den LM nach deinem Rezept angesetzt und nun ist er fertig. Ich habe also eine Menge von ca. 150 g im Kühlschrank stehen, um aufzufrischen, müsste ich ja nach dieser Anleitung so vorgehen: 150 g LM aus dem Kühlschrank, 150 g frisches Mehl und 75 g warmes Wasser. Ist das richtig so? Also immer die Menge an LM, die man aus dem Kühlschrank holt, mit der Menge an Mehl und Hälfte an Wasser auffrischen? Vielen lieben Dank und viele Grüße Christine

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      1. Christine

        prima danke! Und die Masse lasse ich dann auf das 3-fache Volumen reifen, bevor ich sie wieder in den Kühlschrank zurückstelle – was ich benötige, kann ich sofort verwenden (nach der Reifung) oder sollte alles noch erst einmal in den Kühlschrank? Sorry für die viele Fragerei, aber das ist gerade eine neue Wissenschaft für mich 😉 Wo ist denn hier der Vorteil gegenüber dem Auffrischen wie in deiner Anleitung von 2014 beschrieben? Also 10 g LM mit 100 g Mehl und 50 g Wasser verkneten?
        Danke und liebe Grüße

  3. hpipfeiffer

    Ich vermische Wasser und Mehl mit einer Küchengabel in einem lebensmittelechten 0,5 bzw. 1 L Behälter (Kartoffelsalat, Krautsalat,…aus dem Supermarkt). Anschließend füge ich das ASG (Ist im Video nicht erkennbar) dazu und mische mit der Gabel weiter.
    Das Mass für eine umtriebige LM ist mindestens die 3 fache Höhe und eine schwammartige Raumstruktur. Ein Gummiring fixiert die Ausgangshöhe.
    Merin ASG beträgt ca. 80 g. Damit decke ich meinen Bedarf zwischen 200 und 320 g fertige LM incl. ASG für die nächste Generation ab. Bei Einhaltung einer TA von 150 kann das ASG als Parametermenge verwendet werden.

    LG Peter

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    1. brotdoc

      Mit Kunststoffbehältern bin ich vorsichtig, seit sich bei meinen Behältern durch Sauerteig ein regelrechter „Fraßrand“ gebildet hat, dort hat es die Säure geschafft, den Kunststoff doch anzugreifen. Deshalb nehme ich lieber Edelstahl oder Glas.

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  4. Christina Dingens

    Ach, das kommt mir gerade Recht. Habe den LM gerade fertig und hatte mich jetzt gefragt, wie ich sinniger Weise weiter führe. Muss ich den ähnlich oft pflegen wie meinen Weizensauer? Der braucht wenigstens 2 Mal Futter die Woche um triebig und mild zu bleiben. Bei dem Madre habe ich unterschiedliche Aussagen gelesen. LG Christina

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  5. Karin

    Hallo Björn!
    Ich habe meinen LM di Lugano seit zwei Wochen. Die erste Woche war alles gut, habe ihn genau so aufgefrischt wie du es zeigst, er hat sich auch wirklich gut benommen, doch im Moment ist es eher wie bei „Töpflein koche“ – ich stelle mit Schrecken fest, dass er im Kühlschrank weitergeht – HILFE!!! Kühlschrank ist bei 4°, steht ganz unten, noch kälter geht nicht! Was mach ich nun? Noch trockener führen? Menge reduzieren? Sind grad um die 600 g. Anderes Mehl nehmen? Nehme Weizen 550, wollte aber wegen Geschmack auf T 65 umstellen. Könnte ihn das etwas dämpfen?
    Danke und Grüßle, Karin

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    1. brotdoc

      Der Lievito Madre lebt – es ist also ganz normal, daß er im Kühlschrank etwas weiter geht. Das macht meiner auch. Du solltest darüber froh sein zeigt es doch, daß Du auch kalte Übernachtgaren damit hinbekommen kannst. Nimm einfach ein Gefäß das groß genug ist und frische ein mal die Woche auf. Dann passiert nichts.

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  6. Rita-Maria Conus

    Hallo Björn
    Ich habe einige Fragen wie machst Du Deinen Levito Madre ? bzw wie züchtest Du diesen und wie machst Du den Fermentteig ? und was ist der Unterschied zwischen
    beiden? Danke und liebe Grüsse Rita
    PS Hast Erfahrungen mit den Mono Steinbackofen von Haeussler ? habe mir gerade einen zugelegt ?? wäre toll wenn Du einige Rezepte hättest.

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    1. brotdoc

      Hallo Rita-Maria,
      es gibt im Blog eine Anleitung für die Selbstherstellung von Lievito Madre. Das ist die eine Möglichkeit. Die andere (diese habe ich neuerdings gewählt) ist die Verwendung eines Fermentstarters, der schon triebfähige Sauerteigkulturen enthält. Ich mache damit im Moment sehr gute Erfahrungen.
      Mit den Häussler Steinbacköfen habe ich selbst keine Erfahrungen. Ich weiß aber von Benutzern, daß die Verwendung etwas gewöhnungsbedüftig ist, vor allem wegen der unterschiedlich einzustellenden Ober-/Unterhitze und der fehlenden Möglichkeit zu schwaden.

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  7. Sabine

    Lieber Björn,
    ich haette da noch einige Fragen zum LM.
    Was hat es mit dem Einschneiden der Teigkugel auf sich?
    Ich habe gerade den Fermentstarter angesetzt und will ihn morgen auffrischen. Du schreibst, das die Anteile, des Ansatzes, die nicht zum Auffrischen genutzt werden auch als Aromageber genutzt werden könnten – wie geht das ?
    Alle Guten Wünsche fürs Neue Jahr für Dich und die Deinen und wie immer – vielen Dank für Deine Mühe und Geduld.
    Herzlichst Sabine

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    1. brotdoc

      Hallo Sabine,
      das Einschneiden hat den Sinn, daß sich die Teigkugel noch besser ausdehnen kann. Außerdem dient es Dir als Zeichen, wie gut der Teig schon aufgegangen ist (das kannst Du anhand der Einschnitte beurteilen, wie weit diese schon aufgegangen sind). Das mit dem Aromageber ist einfach: füge einfach den nicht benötigten LM zu einem Teig hinzu, den Du gerade knetest. Und zwar üblicherweise bis zu 10 % der Gesamtmehlmenge (also bei 1000 g Mehl nimmst Du 100 g vom LM zusätzlich und rechnest 33 g Wasser und 66 g Mehl von den Hauptteig-Mengen des Rezeptes ab).

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  8. Mario

    Hallo Bjorn,

    welche Waage verwendest Du denn in diesem Film ? die Marke interessiert mich und natürlich auch das Modell.

    Danke!

    ciao

    Mario

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    1. brotdoc

      Ich habe eine Kern Laborwaage, Modell „Kern GAB 6K0.05N Tisch-Waage, Wiegebereich bis 6 kg, Ablesbarkeit 0.05 g“. Nicht günstig aber sehr gut.

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  9. Claudia

    Hallo, grüß Dich, du bereitest da ja eine ziemlich große Menge LM zu. Stellst du die jetzt komplett in den Kühlschrank, nachdem sie sich verdreifacht hat und entnimmst Dir dann die Anteile, die Du brauchst und gibst sie so kalt zum Teig? Oder war die im Video zu sehende Menge für ein Brot gedacht und wurde fürs anschließende Backen verwendet. Ich bin mir immer etwas unschlüssig und stelle immer nur so etwa 150 g her und gebe das dann in den Kühlschrank und frische vor dem Backen auf.
    Vielen Dank schon mal.

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  10. Ursula

    Guten Abend. Dank ‚bon gu‘ habe ich nun auch einen LM im Kühlschrank. Ich experimentiere damit seit 10 Tagen… Gerne würde ich ein lockeres, feuchtes Osterbrot damit backen. Ketex (ketex.de – Hefeteig) bietet ein Rezept mit 65g Frischhefe, 750g Weizenmehl 550, etc. … an, welches mir von den Zutaten sehr gut gefällt. wie kann ich das mit LM umrechnen, so dass ein lockerer, fluffiger und dennoch feuchter Teig entsteht? Habe es mit 40g Hefe und 70g LM versucht – ein Misserfolg. Es wurde viel zu dicht und fest! Gibt es ein Patentrezept?
    Danke für – wie immer in diesem tollen Blog – gute Tipps !!
    Ursula

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    1. brotdoc

      Süße Hefeteige kannst Du immer mit LM backen, mit viel Kenntnis und Geduld auch ganz ohne Hefe. Unter den von Dir verwendeten Parametern hättest Du es wahrscheinlich einfach deutlich länger gehen lassen müssen, mindestens 1 1/2 mal bis doppelt so lange. Ein Patentrezept gibt es dafür nicht. Schau Dir aber mal bei Schelli kocht die Panettone an, dann bekommst Du eine Idee, wie sowas gemacht wird.

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  11. Nina

    Hallo,
    ich habe versucht, eine Lievito madre herzustellen, hat nicht geklappt. Da ich noch keine Gärbox besitze und in einem Niedrigenergiehaus wohne, indem es keinen so warmen Raum (Heizraum) oder ähnliche gibt, hatte ich Probleme, die konstante Temperatur zu halten. Wir kommen nicht über 23- 24 Grad Raumtemperatur und das ist schon recht warm. Jetzt frage ich mich, ob man nicht direkt das Fermentpulver bestellt. Ich habe gelesen, dass Sie damit sehr zufrieden sind und gute Erfolge haben. Was würden Sie mir als Anfänger raten oder was muss ich noch beachten?
    Habe mich bei der ersten Herstellung genau an Ihr Rezept gehalten.
    Gruß Nina

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    1. brotdoc

      Im Moment würde ich auch dazu raten, den Start mit Fermentpulver zu machen. Das ist eine sichere Sache zu einem aromatischen und vor allem triebfähigen Sauerteig zu kommen. Alternative: das Rosinen-Hefewasser das ich vor kurzem beschrieben habe. Die Spontangärung funktioniert zwar, ist aber die komplizierteste und störanfälligste Geschichte. Nimm am besten das Fermentpulver, Du brauchst nur die kleine Menge, danach kannst Du immer selbst füttern.

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  12. Antoinette

    Guten Abend Bjorn,

    Ist der Geschmack von LM vergleichbar mit Sauerteig ?

    Gruss aus Holland,
    Antoinette

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    1. brotdoc

      Ich finde den Geschmack milder – jedoch wirst Du sicher auch einen Weizensauer so umzüchten können, daß er fest geführt ebenfalls sehr mild wird.

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  13. Christina

    Guten Morgen
    Ich hab Mal ne Frage 60-70 Grad warmes Wasser ist das nicht viel zu warm ich hatte es immer so verstanden das alles über 40 grad den Sauerteig tötet oder ist es in diesem Fall anders ? Und ich hoffe ich bin nun heute Abend stolze Besitzerin vom Lievito Madre
    Bevor ich ihn auffrischen soll er erstmal im Kühlschrank ruhen oder kann ich mir gleich mehr herstellen? Grüsse

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    1. brotdoc

      Die Wassertemperatur ist richtig, Du läßt ja Deinen Sauerteig nicht minutenlang drin schwimmen sondern gibst das Wasser nach unten, das Mehl darauf und dann den Sauerteig hinzu. Keine Chance, daß sich der ganze Sauerteig auf über 40°C erhitzt auf diese Weise.

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      1. Christina

        Danke für die schnelle Antwort
        Er ist mit gelungen und nun kann ich ihn auffrischen und dann geht’s los
        DANKE

  14. Pingback: Lievito madre | der brotdoc

  15. Nina

    Ich habe seit Mai einen LM aus Fermentstarter. Bin eigentlich zufrieden damit, frische ihn wöchentlich auf. Frage mich nun aber, ob es dem LM mal gut täte, wenn er mit Rosienenwasser aufgefrischt wird? Oder würde es mehr schaden als nutzen?
    Danke Nina

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    1. brotdoc

      Kannst Du machen wenn Du Schwierigkeiten mit der Triebfähigkeit hast. Jedoch ist es meiner Erfahrung nach besser, dem LM durch mehrere warme Auffrischungen hintereinander Beine zu machen.

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