Hartweizen-Bâtards

Am vorletzten Wochenende habe ich erneut mit Hartweizenmehl herumprobiert. Hierbei bin ich auf ein altbekanntes Problem gestoßen: Hartweizen entwickelt einen sehr festen, fast gummiartigen Kleber der bei höheren Anteilen das Beißen und Kauen zu einem sportlichen Vergnügen macht, Ausdauertraining für den Musculus Masseter, wenn ihr versteht was ich meine. Bei Nudeln ist dieser feste gummiartige Kleber erwünscht – im Brötchenteig erwies es sich ohne weitere Maßnahmen als suboptimal.

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Insofern muß ich mein Brötchenrezept noch mal backen mit anderen Parametern.

Doch beim Ansetzen des zweiten Rezeptes war ich bereits geläutert und habe noch fix etwas aktives Gerstenmalz mit in den Teig geworfen. Mit gutem Erfolg, denn durch die höhere enzymatische Abbauleistung wurde der Hartweizenkleber so gezielt geschwächt, daß sich das Brot wunderbar kauen läßt. Hohe Teigausbeute und Roggenmehlanteil geben ihr Übriges zu einem leicht mediterran angehauchtem Brotlaib. Der Teig hätte sicher noch etwas mehr Wasser vertragen, wer sich traut, möge das gerne probieren.

Mir gefällt es schon so sehr gut.

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Menge für zwei mittelgroße Laibe
Hauptteig:
360 g Lievito Madre TA 150 direkt aus dem Kühlschrank
560 g Hartweizenmehl
200 g Roggenmehl Typ 1370
530 g Wasser (25°C) + 70 g
22 g Salz
22 g Olivenöl
5 g Frischhefe
3 g Gerstenmalz aktiv

Mehle, Lievito Madre und 530 g Wasser im Kneter 2-3 Minuten verkneten. 30 Minuten quellen lassen.
Salz, Hefe, Malz und Olivenöl zugeben und 5-6 Minuten einkneten. Langsam beginnen, schluckweise die restlichen 70 ml Wasser einzukneten. Wenn sich der Teig fast komplett von der Schüssel löst, sollte das Kneten beendet werden.
Optimalerweise hat der Teig eine Temperatur von ca. 25°C.
In einer eingeölten Teigwanne für 2 1/2-3 Stunden reifen lassen. 1 – 2 mal strecken und falten, darauf achten, daß dabei der Teig nicht zu grob gehandhabt wird – er soll seine Gärgase behalten.
Den Teig in 2 gleich große Stücke teilen. Jedes dieser Stücke locker rund vorformen. 10 Minuten entspannen lassen. Dann so zu einem straffen Bâtard formen, daß wiederum die Gärgase weitgehend im Teig bleiben.
Mit dem Schluß oben für 45 Minuten im Gärkörbchen gehen lassen. Die Gare ist absichtlich kurz, damit die Teiglinge schön aufreißen beim Backen.
Auskippen und seitlich flach, nur kurz unter die Teiglingshaut schneiden. Sofort bei 240°C einschießen und gut schwaden. Auf 210°C reduzieren und kräftig ausbacken (ca. 60 Minuten).

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20 Gedanken zu „Hartweizen-Bâtards

  1. backenundmehrzuhause

    Hallo Björn, alles sehr gut! Möchte ich auch gerne auf meine Nachbackliste stellen. Aber ich habe keinen Lievito Madre. Ich habe Roggensauer, süßer Sauer nur nicht das was du nimmst??

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  2. brotdoc

    Wenn der „süße Sauer“ ein milder Weizensauerteig ist, dann ist das genau richtig. Mach daraus einfach einen festen Weizensauerteig TA 150 (230 g WM 550, 110 g Wasser, 20 g Anstellgut, verkneten und 12 Stunden reifen lassen), dann müsste das Ergebnis passen.

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  3. Frank G

    Hallo Björn,
    hab die Batards grad im Ofen, wahrscheinlich mit ordentlich Untergare, denn von gezieltem Aufreissen kann man nicht gerade sprechen … Könnte auch am Schwaden liegen, dass die so unkontrolliert aufplatzen, oder? Wie schwade ich denn hier richtig – sofort und kräftig oder erst nach 1-2 Minuten?

    Antworten
    1. brotdoc

      Das liegt sicher am Schwaden und möglicherweise auch am Einschneiden. Du darfst nur flach unter die Haut schneiden und dann gut schwaden, wenn Dein Ofen undicht ist, ggf. auch zwei mal. Nur so schiebt sich das aufgehende Brot so zur Seite aus dem Schnitt raus.

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  4. Cordula

    Lieber Björn,
    ich habe gerade, wie du es beschrieben hast, einen Weizensauerteig angesetzt (als Ersatz für LM). Er soll jetzt ja 12 Stunden reifen. Bei welcher Temperatur?
    LG und danke,
    Cordula

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  5. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    die Batards haben sich jetzt nicht ganz so in die Höhe entwickelt wie Deine, woran auch immer es liegen mag, aber ich bin sehr zufrieden mit dem Geschmack und vor allem mit dem Mundgefühl. Das begeistert mich, weil der Kaugummi-Effekt, den ich von früheren Hartweizen-Broten kenne, hier fehlt. Das macht das Essen sehr angenehm.
    Ich wünsche Dir einen entspannten 3. Advent.
    Hanne

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      1. reiki-hanne

        Hallo Björn,
        dieses Mal waren die anderen schneller, deshalb leider kein Kurs Anfang des Jahres. Aber bestimmt bei anderer Gelegenheit.
        Liebe Grüße
        Hanne

  6. Anne Neumann

    Hallo Björn, habe die Bâtards gestern zum zweiten Mal gebacken und bin absolut begeistert! Die Krume ist sensationell fluffig! Habe das Schüttwasser noch etwas erhöht.
    Danke für dieses super tolle Rezept! Deine Rezepte sind so wunderbar unkompliziert und gelingsicher!
    Dir und deiner Familie ein frohes Weihnachtsfest! Liebe Grüße Anne

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  7. Anna

    Hallo Björn!
    Alles Gute für das Neue Jahr!
    Ich frage mich, ob ich grundsätzlich das Hartweizenmehl gegen (im Thermomix etwas gemahlenen) Hartweizengries austauschen kann. Muss ich dann die Flüssigkeitsmenge verändern?
    Viele Grüße ins Münsterland!
    Anna

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    1. brotdoc

      Die Flüssigkeitsmenge ist nicht anders. Du brauchst nur ggf. etwas längere Quellzeit, wobei die Autolyse hier schon 30 min. beträgt. Das reicht normalerweise.

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  8. Patricia

    Und kann man Rogen Backmalz statt Gerstenmalz benutzen?
    Entschuldige bitte die so viele Fragen…. aber ich würde gerne benutzen, dass was ich habe… meine Küche ist sehr klein und kann nicht alles lagern und ich habe Angst, dass alles kaputt geht bevor ich alles verbacken kann.

    Schöne Grüße
    Patricia

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    1. brotdoc

      Zu den Roggenmehlen: ja das kannst Du beides verwenden (1150 oder Vollkorn). Das Malz muß, wenn es die Krume saftiger machen soll, aktiv sein. Wenn Du inaktives Malz nimmst, gibt das nur Geschmack und eine etwas dunklere Kruste.

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