Archiv der Kategorie: Brote mit Weizensauerteig

Krustenlaib / Neue Ernte

Kaum etwas ist in der Bäckerei- und Müllereibranche in jedem Jahr so interessant, wie die neue Ernte und ihre Backeigenschaften. Selbst heute noch, wo es nahezu problemlos möglich ist, beispielsweise Inlands- und Auslandsweizen besserer Qualität dem lokal geernteten Weizen zuzufügen, sollte es ein schlechtes Erntejahr geben.

Ein solches schlechtes Erntejahr hat es im Norden und Westen Deutschlands in 2017 gegeben. Die starken Temperaturschwankungen im Frühjahr, die häufig nur zwei bis drei Tage anhaltende Trockenheit während der Erntezeit, unterbrochen von heftigen Regengüssen, hat dazu geführt, daß nicht nur die Qualität der heranreifenden Getreide gelitten hat, sondern sich auch die Ernte bis weit in den August hinein gezogen hat. Das bringt weitere Probleme mit sich, weil im Getreide der Gehalt an Enzymen immer mehr zunimmt, je länger es reif auf dem Feld steht.

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Der Brotdoc beim Baker Event (Bild: Roland Mills United)

Vor etwas mehr als zwei Wochen hat die Roland Mühle / Mills United in Recklinghausen Bilanz gezogen zur Ernte 2017 im Rahmen einer großen Veranstaltung, zu der auch ich eingeladen wurde, um aus Hobbybäcker- und Medizinersicht in einer Diskussionsrunde zum Thema Weizenunverträglichkeit Stellung zu nehmen. Gemeinsam mit bekannten Persönlichkeiten wie Professor Reinhold Carle von der Universität Hohenheim, unter dessen Ägide 2016 die viel beachtete Studie zum Einfluß der Teigreife auf die Verträglichkeit entstand, Werner Hürlimann von der Fachschule Richemont in der Schweiz, Bäcker Josef Hinkel aus Düsseldorf und Dr. Lutz Popper von der „Mühlenchemie“ hatte ich eine Stunde Zeit, den anwesenden Bäckern und Backstubenleitern von den geschmacklichen und gesundheitlichen Vorteilen langer Teigreifezeiten zu berichten.

Danach ging es eine weitere Stunde um die Mehlqualität der neuen Ernte 2017 und den Konsequenzen für die Bäcker. Fazit: Man hat es trotz der Bedingungen irgendwie hinbekommen, gut backfähige Mehle zu produzieren, ggf. soll etwas weniger Schüttwasser verwendet werden und die Knetzeiten leicht verlängert.

Daß es auch innerhalb Deutschlands große Unterschiede in der Ernte gibt zeigt Monika Drax. Sie ist auch in diesem Jahr mit der Ernte voll zufrieden und sagt, daß es in ihrer Gegend gute Wetterbedingungen für die Reife des Getreides gab. Ein guter Grund für mich, auch weiterhin den Hauptteil meiner Mehle aus ihrer Provinz zu bestellen.

Nun zum Rezept.

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Krustenlaib nach Übernachtgare – ein bildschönes Brot

Ein reines Sauerteigbrot das mir zeigt, daß ich meinen Lievito Madre inzwischen für so etwas fit genug gepflegt habe. Ein Experimentalbrot das mir dazu diente, die Erfarung mit dem guten Stand von sehr wasserreichen Teigen aus 405er Mehl bei langen Garen auch auf die Sauerteigbäckerei auszudehnen. Bei dieser leidet der Stand normalerweise zusätzlich darunter, daß Sauerteig nicht nur an der Stärke, sondern auch genüßlich an den Glutensträngen knabbert und sie schwächt.

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Krume des Übernachtbrotes

Außerdem wollte ich mal sehen welche Unterschiede es macht, Teiglinge aus dem selben Teig nach warmer und nach langer kalter Stückgare zu backen. Daher habe ich genug Teig für drei Brote gemacht und zwei davon warm reifen lassen, das dritte hat eine 14 Stunden lange kalte Stückgare im Kühlschrank erhalten.

Die Ergebnisse: ich fühle mich bestätigt. Trotz einer für dieses Mehl hohen Teigausbeute von 169 haben die Teiglinge einen tollen Stand, lassen sich auch nach über vierstündiger Stockgare rein mit Sauerteig großartig formen und verlieren diesen Stand auch im Gärkörbchen nicht. Der Brotquerschnitt zeigt es, hier hätte gut und gerne noch etwas mehr Wasser in den Teig gepasst. Könnt ihr ja mal probieren. Mit dem Krumenbild bin ich mehr als zufrieden.

Der Teigling aus dem Kühlschrank hat für mich optisch und geschmacklich ein etwas besseres Ergebnis erzielt, als die warm geführten Teiglinge. Die Unterschiede sind aber nicht so groß, daß ich von der warmen Gare abraten würde. Die kalte Gare bietet praktische Vorteile: der Zeitpunkt des Backens läßt sich recht flexibel gestalten, denn sie kann auch auf 12 Stunden verkürzt oder auf bis zu 24 Stunden verlängert werden.

Geschmacklich erhaltet ihr hier ein aromatisches mildsäuerliches saftiges Weizenbrot mit wirklich krachender Kruste, die frohlocken läßt. Es wird Zeit, viele Vorurteile gegenüber dem 405er Mehl abzubauen.

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Krume des warm gereiften Teiglings

Mengen für 3 Brote (in Klammern für 1 Brot) aus dem 1 kg Gärkörbchen

Hauptteig:
888 (296) g Wasser 35-37°C
1000 (333) g Weizenmehl 405
200 (66) g Weizenvollkornmehl
510 (170) g Lievito Madre (1 x aufgefrischt, Raumtemperatur)
27 (9) g Salz
24 (8) g Olivenöl

Den Lievito Madre am Backtag nach üblicher Art auffrischen (2 Teile Mehl, 2 Teile alter Livito Madre, 1 Teil Wasser 50°C, gut verkneten, 2-3 Stunden reifen lassen, er muß sich mindestens verdoppelt haben).

Achtung: Vom Schüttwasser zunächst 120 (40) g zurückhalten, die später eingeknetet werden.

Wasser, Mehl, LM und Salz in den Kneter geben und auf kleinster Stufe verkneten bis sie zusammengekommen sind. Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig gut auskneten. Zum Schluß das restliche Wasser schluckweise einarbeiten, danach das Olivenöl, so lange kneten bis sich der Teig komplett löst von der Schüssel. Die Teigtemperatur sollte 28-29°C betragen nach dem Kneten.

Den Teig in eine Teigwanne geben und 4 Stunden an einem warmen Ort (Ofen mit eingeschalteter Lampe oder Gärbox) reifen lassen, ggf. ein mal dehnen und falten. Der Teig ist fertig, wenn er sich etwa verdreifacht hat im Volumen und von Gärblasen durchzogen ist.

Auf die Arbeitsfläche geben und in drei gleiche Teile teilen. Diese nach Art von Dietmars Sacchetto aufarbeiten: beide Seiten des möglichst rechteckingen Teiglings gut mit Mehl bestäuben. Jeweils zwei Ecken mit beiden Händen fassen und zur Mitte führen, dort zusammenzwicken. Die Teiglinge nicht entgasen und die Mitte nicht bearbeiten, es sollen alle Gärgase darin bleiben. Fortfahren, bis ein rundlicher Teigling entstanden ist. Der Schluß muß grob sein, damit er beim Backen rustikal aufreißt. Mit dem Schluß nach unten ins Gärkörbchen legen.

Bei der warmen Gare reifen die Teiglinge nun ca. 50 Minuten bei Raumtemperatur. Bei der kalten Gare wird eine Badehaube über das Gärkörbchen gezogen und dieses sofort in den 6°C kalten Kühlschrank gestellt.

Gebacken wird mit Schluß oben schön heiß bei 250°C im gut vorgeheizten Ofen auf dem Stein, gut schwaden und die Temperatur auf 215-220° (Ober-/Unterhitze) abfallen lassen für 50-60 Minuten. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.

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Die warm geführten Brote

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Auffrisch-Brot

Zu diesem Rezept ist nicht viel zu sagen. Mir diente es dazu, an diesem etwas unruhigen Wochenende trotzdem meinen Lievito Madre aufzufrischen und die dabei anfallenden Reste nicht wegwerfen zu müssen. Ausprobiert habe ich auch das neue flüssige aktive Backmalz von Bongu, weil bei einem vorhergehenden Backversuch vor einer Woche mir die Krume nicht saftig genug wurde. Probiert es mal aus, es funktioniert prima. Wer es nicht bestellen möchte, lässt es einfach weg oder nimmt pulverförmiges aktives Malz.

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Heraus kommt ein lockeres mildes Weizenmischbrot ohne Ecken und Kanten. Die Gare hätte noch ein wenig länger sein können, die Schnitte etwas präziser aber das könnt ihr sicher besser.

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Menge für ein stattliches Brot für die 1,5 kg Gärkörbchen-Größe

Hauptteig:

410 g Wasser (leitungskalt)
200 g Lievito Madre TA 150 aus dem Kühlschrank
100 g Roggenmehl 1370
500 g Weizenmehl 1050
14 g Salz
6 g Frischhefe
6 g Barlimalt flüssig (aktives Malz)

Alle Zutaten in den Kneter geben und 4 Minuten langsam mischen, dann 6-8 Minuten schnell auskneten bis sich der Teig von der Schüssel löst.
60-80 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche rund vorformen. 20 Minuten ruhen lassen.
Straff lang wirken und in ein bemehltes Gärkörbchen legen, Schluß oben.
60-70 Minuten ruhen lassen, dabei abdecken.
Auf den Einschießer kippen und nach Wunsch einschneiden. Mit viel Dampf in den auf 240° vorgeheizten Ofen einschießen. Temperatur auf 210° abfallen lassen. 60-70 Minuten kräftig ausbacken

Pan de Cristal mit Weizenmehl 405

Ich habe ja versprochen, daß ich das Pan de Cristal nochmals verblogge, wenn es mir mit Weizenmehl 405 gelingt. Was soll ich sagen, es ist mehr als gelungen.

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Was mich wirklich fasziniert hat ist der robuste Stand des Teiges auch nach 5 Stunden Stockgare im Warmen. Bei Verwendung eines Poolish, der absichtlich zur Überreife gebracht wurde! Eigentlich ist es paradox. Selbst wenn man Müller fragt, was den Stand eines Teiges bei langen Gärungen verbessert bekommt man zur Antwort: ein Mehl mit hohem / hochwertigem Kleberanteil (E-Weizen), mit wenig Stärkeschädigung durch das Mahlen (also z.B. einen Anteil griffiges Mehl verwenden), und mit hoher Fallzahl (also geringer Enzymtätigkeit).

405er Mehl ist aber nun das am weitesten ausgemahlene Mehl, üblicherweise werden eben nicht E-Weizensorten dafür verwendet, meistens sogar minderwertigere Anteile des Korns hineingegeben. Zur Stärkeschädigung kann nur der Müller etwas sagen – wird z.B. der Walzstuhl sehr eng eingestellt oder gar nach dem Mahlen noch ein „Zerkleinerer“ verwendet, ist mehr Stärke geschädigt. Die Fallzahl mag beim 405er Mehl passen.

Stefanie und Michael haben beim Olivenöl-Sandwichbrot ja schon darauf hingewiesen, daß 405er Mehl nicht gleich 405er Mehl ist. Es lohnt sich z.B. ein Blick auf die Nährwertangaben. Hier gibt der Proteinanteil z.B. einen gewissen Hinweis darauf, wie viel Kleber sich im Kuchenmehl befindet. Monika Drax bestätigt das auch und gibt gleichzeitig preis, daß sie auch für das 405er Weizenmehl E-Weizensorten anteilsmäßig vermahlt. Der Proteinanteil des Mehls der Drax-Mühle liegt mit 10 % im oberen Bereich der für diese Mehle üblichen Proteingehalte.

Ich bin gespannt, ob sich jemand findet, der mir das schlüssig erklären kann.

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Das Rezept zeigt, daß sich auch 405er Mehl für Extremgebäcke eignet, ja sogar möglicherweise eine noch schönere Optik und gelingsicherere Verarbeitung ermöglicht, weil es die nötige lange Gare noch besser mitmacht. Auch finde ich, daß die Krume noch weicher und saftiger ist, als mit dem kleberreicheren Mehl.

Allerdings hat die Sache für mich einen Hasenfuß: Schon beim Anrühren des Poolish merkt man, daß nur wenig des typischen getreidigen, süßlichen Weizenaromas spürbar ist. Das setzt sich dann im Teig und im Brot fort. Der Geschmack kommt durch den Poolish und die Röstaromen der Kruste, das süßlich-weizige ist weniger vorhanden, als beim Weizenmehl Tipo 0 oder anderen Mehlen wie Typ 550 oder französischem T65 Mehl. Das ist wohl der Preis des kaum noch vorhandenen Schalenanteils.

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Irre Porung bei super-saftiger Krume und krachender Kruste – Pan de Cristal mit 405er Kuchenmehl

Menge für zwei Bleche von je 4 Broten

Poolish:
200 g Weizenmehl 405
200 g Wasser
2 g Frischhefe

Alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Poolish sollte starke Gasblasenbildung zeigen, schon eingefallen sein und fruchtig-alkoholisch riechen.

Autolyseteig:
670 g Weizenmehl 405
435 g Wasser (10°C)
35 g Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank

Mehl, Lievito Madre und Wasser im Kneter vermischen für 2 Minuten, dann zwei Stunden in den Kühlschrank zur Autolyse stellen.

Hauptteig:
Autolyseteig
Poolish
20 g Salz

Die Zutaten 6 Minuten bei zweitlangsamster Knetstufe verkneten, bis sich der Teig fast komplett von der Schüssel löst. Den Spiralhaken gegen den K-Haken oder Flachschlägerhaken austauschen. Knetstufe auf der Kenwood 2-3.

220 g Wasser (10°C)
21 g Olivenöl

Zunächst das Wasser schluckweise in den Hauptteig einkneten. Sobald das Wasser im Teig ist, das Olivenöl auch noch einkneten. Ziel Teigtemperatur 24°C.

Der Teig muß schön glatt sein, sich von der Schüssel lösen und einen guten Fenstertest ergeben. Diesen Teig für etwa 4 Stunden zur Stockgare in einer möglichst rechteckigen Teigwanne stellen. Währenddessen 2-3 x strecken und falten. Die 4 Stunden gelten für eine Teigtemperatur von 24-25°C, liegt diese tiefer, dauert es länger.

Wenn der Teig schön Blasen geworfen und sich vom Volumen her mindestens verdreifacht hat, auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Vorsichtig von allen Seiten unter den Teig fahren mit der Teigkarte, damit er nirgendwo anklebt. Auch die Rückseite gut bemehlen.

Diesen rechteckigen Teigbatzen erst in der Mitte halbieren und dann jeweils vier gleich große rechteckige Teiglinge abstechen. Diese so schonend wie möglich, am besten mit zwei Teigkarten auf ein Backpapier oder eine Dauerbackfolie hieven, jeweils drei länglich und eins darunter quer.

Den Ofen gründlich auf 250°C vorheizen. Die Teiglinge reifen noch offen (sie sind feucht genug) für 45 Minuten, bevor sie rasch und mit viel Dampf eingeschossen werden. Wenn alles passt kann nun ein toller Ofentrieb beobachtet werden.

Bei konstant 250°C schön dunkelbraun ausbacken (ca. 25 Minuten).

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Olivenöl-Sandwichbrot

Claudio Perrando hat mich dazu gebracht, einen weiteren Glaubenssatz in Frage zu stellen. Denjenigen nämlich, daß Weizenmehl Typ 405 sich im Grunde nur für Kuchenteige gut eignet. Es hat ja weniger Proteine und Kleber als Weizenmehl 550 und Mehle mit höherem Ausmahlgrad. Seit Jahren glaube ich das und habe (außer zu Studentenzeiten, als ich noch völlig unwissend war) damit nie Brot gebacken. Claudio backt damit aber Pan de Cristal (!) – das dürfte eigentlich gar nicht gehen wie ich bislang meinte. Heute bin ich dazu gekommen, mit diesem Mehl einmal zwei verschiedene Brotteige zu machen. 405-1

Zum einen einen Olivenöl-Sandwichbrot-Teig zum antesten und zum anderen – natürlich – einen Pan de Cristal-Teig. Zu ersterem ist zu sagen, daß bei einer Teigausbeute von 170 der Teig noch immer schön fest und stabil war. Das hat mich dazu ermutigt, beim Pan de Cristal erneut bis zu einer Teigausbeute von 201 zu gehen, mit Weizenmehl 405 wohlgemerkt! Mit Erfolg. Das Ergebnis verblogge ich wenn es gelingt als nächstes, der Teig reift nämlich noch.

Zugleich konnte ich heute erstmals mit einem neuen Schamotte-Backstein backen, der mir freundlicherweise von Schamotte-Shop.de zum Test zur Verfügung gestellt wurde. Neben gängigen Standardmaßen sind in diesem Shop auch individuelle Zuschnitte möglich – 405-4einen solchen habe ich mir anfertigen lassen. Eine praktische Sache, vor allem wenn man keinen Ofensetzer kennt oder in der Nähe hat. Verpackung und Versand waren gut gelöst, nach ca. einer Woche waren die Steine hier.

Sie sind 3 cm dick und insofern ein toller Wärmespeicher für den Haushaltsofen. Meine Platten sind sehr sauber geschnitten und passen haargenau in die Ofenschienen. Die Oberfläche ist deutlich rauer als bei meiner alten Granitplatte, so daß das Einschießen sich etwas ruppiger anfühlt. Das liegt aber am Material und tut der Funktion keinen Abbruch. Ich bin gespannt auf meine Ergebnisse mit anderen Brotteigen – wird doch Schamotte als eines der idealsten Materialen für das Steinbacken angesehen. Also, wer so etwas noch braucht – meine Empfehlung bekommt der oben verlinkte Shop.

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Sandwichbrote auf neuer Schamotteplatte. Darüber noch als „Oberhitze“ die Stahlplatte, die ich mir vor einigen Monaten zuschneiden lassen habe.

Nun zum Sandwichbrot. Wie so oft wollten die Kinder mal wieder ein Weißbrot. Da passte das Experimentieren mit dem 405er Mehl natürlich ganz gut. Um einmal etwas für mich Neues auszuprobieren, habe ich dann noch den üblichen Butteranteil gegen Olivenöl ersetzt. Das hat wunderbar funktioniert und verleiht dem Brot eine schön wattige Krume, die leicht nach Olivenöl duftet und schmeckt. So eignet sich dieses Brot sicher auch für deftige Beläge, zumal die Süße des Zuckers kaum durchkommt. Im Vergleich zu 550er Mehl oder gar T65er Mehl meine ich allerdings, daß die Krume auch etwas weniger Weizenaroma hat, also etwas neutraler im Hinblick auf den getreidespezifischen Geschmack schmeckt.

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Rezept

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Alle Zutaten in den Kneter geben außer dem Olivenöl. Den Teig ca. 6-7 Minuten erst langsam vermischen, dann auf 1-2 Knetstufe glatt kneten.

Dann beginnen, das Olivenöl langsam einzukneten, immer Schluck für Schluck. Wenn alles eingeknetet ist, sollte der Teig glatt sein und sich von der Schüssel lösen. Der Fenstertest sollte so aussehen wie rechts gezeigt.

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Fast durchsichtig: Brotteig aus 405er Weizenmehl

Den Teig für 60 Minuten in der Schüssel aufgehen lassen und dann auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

Entgasen und in Teigstücke von ca. 890 g teilen. Diese erst rund wirken, dann lang stoßen und in die gefetteten Kastenformen legen, Schluß unten. Für 80 Minuten aufgehen lassen, bis die Teige kuppelig über den Rand der Form hinaus ragen.Währenddessen den Ofen auf 240°C vorheizen.

Ggf. einschneiden (muß nicht), mit Wasser besprühen und dann sofort einschießen. Auf 210° abfallen lassen. Die Backzeit beträgt ca. 45-50 Minuten, nicht zu lange backen, damit die Krume schön saftig bleibt.

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Aroma-Pide

Unsere Shirin wird jetzt nur noch eine Woche in der Grundschule die Schulbank drücken – dann geht es nach den Ferien zur weiterführenden Schule. Die Klasse feierte heute deswegen ein Abschiedsfest und die Eltern trugen ein reichhaltiges Buffet zusammen, dazu wurde gegrillt. Für den Brot-Part hatte ich mich gemeldet.

Für diesen Anlaß habe ich mein Pide (Fladenbrot) – Basisrezept von 2015 überarbeitet, damit das Brot noch würziger schmeckt. Der Vorteig enthält nun ein wenig Vollkornmehl und die Wassermenge im Teig ist noch einmal gestiegen. Lievito Madre steuert eine feine Joghurtsäure zu. Das Ganze wird abgerundet mit 2 % Olivenöl, die ganz am Ende noch in den weichen Teig eingeknetet werden.

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Da an die 60 Menschen zusammenkamen, habe ich fast 9 kg Teig gemacht und verarbeitet und bin mit dem Ergebnis gut zufrieden. Allerdings habe ich mich heute einmal wieder nach einem deutlich größeren Ofen gesehnt.

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Vorteig:
100 g Weizenvollkornmehl
200 g Weizenmehl 550 (ich: Weizenmehl T65)
300 g Wasser
0,3 g Frischhefe
Alles gut miteinander verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
150 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
490 g (+ 150g) Wasser kalt, im Sommer kühlschrankkalt
900 g Weizenmehl 550 (ich: Weizenmehl Tipo 0)
24 g Salz
24 g Olivenöl
10 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz, Olivenöl und Hefe in den Kneter geben. 150 g Wasser zurückhalten. Den Teig 2 Minuten langsam ankneten und sodann 30 Minuten ruhen lassen.

Salz und Hefe zugeben und 2 Minuten langsam unterkneten, den Kneter dann auf zweite Knetstufe stellen und 4 Minuten kneten. Dann beginnen, schluckweise das zusätzliche Wasser (150g) einzukneten, bis es vom Teig aufgenommen wurde. Bei kleberschwächeren Mehlen kann es sein, daß vielleicht nur 80-100 ml eingeknetet werden können. Zuguterletzt die 24 g Olivenöl noch einkneten. Der Teig sollte sich weitgehend von der Schüssel lösen. Ziel Teigtemperatur ist 24-26°C.

In eine Teigwanne geben und 120-150 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Ein bis zwei mal strecken und falten. Die Zubereitung ist dann denkbar einfach. Den Ofen mit Backstein gut und gründlich auf 250-280°C vorheizen.

Die Arbeitsfläche gut bemehlen und den Teig darauf auskippen. In 3 – 4 gleiche Teile teilen (ich mache das nach Augenmaß) und jedes der Teile mit der Teigkarte in eine rundliche Form schieben. Die Teiglinge abdecken.

Nach 20-30 Minuten kann der erste Teigling geformt werden: Mit beiden Händen wird er am Rand gefaßt und von allen Seiten auseinandergedehnt, möglichst so, daß er sich gleichmäßig dick ausdehnt und nicht sehr dünne und sehr dicke Stellen bekommt. Alternative: zwischen den gespreizten Händen hin- und herwenden, das erfordert etwas Übung. Meine Lieblingsform ist ein längliches Oval.

Hat er die gewünschte Größe erlangt, wird der Teigling auf einen Einschießer mit Backpapier gelegt. Gründlich mit Wasser besprühen, bis die Oberfläche gut feucht ist. Mit den angefeuchteten Fingerspitzen beider Händen tiefe Eindrücke/Löcher in die Oberfläche drücken und das Brot mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen.

Dann sofort auf den heißen Backstein einschießen und gut schwaden. Die Brote bei konstant 250-280° in 15-20 Minuten ausbacken, so bekommen sie eine dünne und dennoch kräftig gefärbte aromatische Kruste und bleiben innen weich und saftig. Nach derselben Art nacheinander die anderen Brote abbacken. Keine Sorge, wenn der letzte Teigling fast eine Stunde auf der Arbeitsfläche ruht. Wenn er abgedeckt ist, passiert ihm nichts.

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Fluffi

Das kommt dabei heraus, wenn man mal was ausprobiert – eines der fluffigsten Brote mit hohem Vollkornanteil, das ich je gebacken habe. Seit Tagen geht mir ein Vollkornbrot nicht aus dem Kopf, daß ich im Netz irgendwo gesehen habe. Vollkornmehl oder Getreide zum Selbstmahlen hatte ich nicht mehr im Haus, da muß bei der nächsten Mehlbestellung dringend wieder dran gedacht werden. Beim DM fand ich zum Glück Bio-Getreide der neuen DM-Eigenmarke, das als Notbehelf herhalten mußte.

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Das Rezept ist nach einem langen Arbeitstag bei Temperaturen jenseits der 34°C spontan zusammengeschustert, dem berühmten Bauchgefühl folgend, und direkt von Erfolg gekrönt. Es zeigt, daß auch Teige aus selbst gemahlenem Vollkorn voll ausgeknetet werden können und dann ein entsprechendes Backergebnis zeigen. Womöglich hätte der Teig noch mehr Wasser vertragen können. Wer sich traut, kann es gerne ausprobieren. Ich habe mir schon vorgenommen, das am Wochenende mal auf die Spitze zu treiben.

Da meine Häussler-Mühle die Mehle zwar sauber mahlt, aber dennoch recht grobe Kleie dabei entstehen, habe ich diesmal mit einem normalen Haushaltssieb die gröbsten Kleie einmalig ausgesiebt, damit sie beim Kneten nicht so stören. Wer ein Mehlsieb nimmt, wird noch mehr Kleie aussieben können, sein Vollwert-Gewissen aber nicht unbedingt beruhigen :-). Bitte die Reihenfolge beim Kneten möglichst einhalten, damit das Rezept funktioniert.

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Mengen für zwei stattliche Brote, 1,5 kg Gärkörbchen (in Klammern für ein Brot)

Hauptteig:

980 (490) g Wasser, später zusätzlich 210 (105) g schluckweise zugeben
420 (210) g Lievito Madre TA 150 (aus 550er Mehl) direkt aus dem Kühlschrank
840 (420) g Weizenvollkornmehl frisch gemahlen, grob gesiebt
560 (280) g Dinkelvollkornmehl frisch gemahlen, grob gesiebt
(2 (1) Msp Vitamin C (z.B. Acerola Kirschpulver))
30 (15) g Salz
30 (15) g Olivenöl
10 (5) g Frischhefe

980 g Wasser, Dinkelmehl, Weizenmehl, Vitamin C und Lievito Madre in den Kneter geben und 2 Minuten zu einem sauberen Teig verkneten. 30 Minuten quellen lassen. Dann bei langsamer Geschwindigkeit 4 Minuten weiter kneten und Hefe zufügen.
Das Salz gegen Ende langsam einrieseln lassen. Auf zweithöchste Knetstufe erhöhen und so lange kneten, bis sich der Teig gut von der Schüssel löst. Nun schluckweise die 210 g Wasser, wer mag nimmt noch mehr, einkneten.
Wenn das geschafft ist und der Teig sich wieder von der Schüssel löst, das Olivenöl einkneten. Der Teig sollte glatt sein und sich komplett von der Schüssel lösen. Ziel-Teigtemperatur 26-27°C.

Den Teig zwei Stunden lang bei Raumtemperatur reifen lassen. 1 – 2 mal dehnen und falten. Er sollte sich mindestens verdoppelt bis verdreifacht haben und von Gasblasen durchzogen sein.

Auf die Arbeitsfläche kippen, nur mild entgasen und in zwei gleich große Teigstücke teilen. Diese sanft rund wirken, ich habe hier die „Schiebemethode“ verwendet, um möglichst viel Gas im Teig zu erhalten. Mit dem Schluß oben in bemehlte 1,5 kg Gärkörbchen kippen. Eine „Badehaube“ drüber ziehen und für 10-12 Stunden bei 5°C im Kühlschrank reifen lassen.

Den Ofen auf 240°C vorheizen. Auf den Einschießer kippen, einschneiden und sofort einschießen. Gut schwaden. Abfallend auf 210°C für 60-65 Minuten kräftig ausbacken. Vor dem Anschneiden komplett abkühlen lassen.

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Mehl-Vergleich: Ciabatta

Nahezu zeitgleich sind in diesem Frühjahr zwei neue Mehle verfügbar geworden. Und zwar sogenannte Ruchmehle, das sind dunkle Weizenmehle die – wenn sie dem Schweizer Vorbild nahekommen – auch recht kleberstark sind. Jedenfalls kleberstärker als übliche 1050er oder 1600er Mehle, mit denen sie am ehesten zu vergleichen wären. Wie das genau erreicht wird, darüber hüllen sich Müllerin wie Versandhändler wohl aus Gründen des Schutzes vor Nachahmern in Schweigen.

Die beiden hier im Haus vorhandenen Mehle stammen aus Südost-Bayern von der Drax Mühle sowie von Schelli / bongu.de, der es seinerseits von der Meraner Mühle bezieht. Das „Bayerische Ruchmehl aus Weizen“ trägt das Bio-Siegel, während das italienische „Premium Ruchmehl“ offenbar aus konventionellem Anbau stammt. Das letztere Mehl ist deutlich kostspieliger (7.90 Euro/2500 g) als das bayerische Mehl (5,90 Euro/2500g).

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Da ich weiß daß Monika Drax und Schelli lange gemeinsam an einem Ruchmehl gearbeitet haben und ich sogar zwischendurch eine Charge testen durfte (die mich und meine Test-Esser begeisterte) interessierte mich brennend ein direkter Vergleich der schlußendlich auf den Markt gekommenen Mehle.

Wie gesagt, Ruchmehle versprechen, viel Wasser zu binden. Daher gibt es diese Woche noch mal ein schön einfaches Ciabatta-Rezept, diesmal mit einer noch höheren Teigausbeute als vergangene Woche.

REZEPT

300 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (TA 150)
800 g Wasser (kühl)
800 g Ruchmehl
20 g Olivenöl
22 g Salz
8 g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben und mit dem Flachschlägerhaken zunächst langsam verrühren, nach 2 Minuten auf Stufe 2-3 stellen und so lange rühren lassen, bis sich der Teig vollständig (!) von der Schüssel löst. Wenn möglich noch 30-40 ml Wasser gegen Ende schluckweise zugeben.

Diesen Teig in eine Teigwanne geben. 3-4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, nach 1 1/2 Stunden einmal dehnen und falten. Er sollte sich gut verdreifacht haben im Volumen.

Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und rechteckige Teigstücke vom großen Ballen abstechen. Diese auf ein Backpapier oder ein Blech legen und nochmals 45 Minuten gehen lassen.

Derweil den Ofen gut auf 250°C vorheizen. Die Teiglinge einschießen und gut schwaden. Bei konstant 250°C für 25-30 Minuten kräftig braun abbacken.

MEINE ERFAHRUNGEN

„Premium Ruchmehl“

Wow. Dieses Mehl dürstet es nach Wasser. Nach nur 14 Minuten löst sich der Teig schon vom Rand, nach 18 Minuten sogar vollständig von der Schüssel, so daß ich noch insgesamt 40 ml Wasser mehr zugebe. Bei 19.36 kann ich das Kneten beenden. TA 196. Ich fürchte, es geht noch mehr.

Der Teig ist glatt, glänzend und läßt sich wunderbar umfüllen. Hält sehr gut die Form beim dehnen und falten, auch beim Abstechen zeigt sich ein guter Stand.

Die Krume ist saftig-weich, die Kruste knackig-knusprig und der Geschmack leicht süßlich, untermalt vom Joghurtaroma des Lievito Madre und den Röstaromen der Kruste. Phantastisch!

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Ciabatta aus italienischem Premium Ruchmehl

„Bayerisches Ruchmehl aus Weizen“

Au weia, als die Uhr am Kneter sich der 30 (Minuten) nähert kommen mir Zweifel auf, ob ich nicht zu mutig mit der Start-TA (192) war. Aus dem Brei will einfach kein Teig werden. Doch bei 34 Minuten geht es langsam los und nach 39.23 Minuten löst sich auch dieser Teig vollständig von der Schüssel. Die 40 ml Wasser habe ich hier nicht mehr zugegeben, um nicht noch länger kneten zu müssen.

Der Teig ist ebenfalls glatt, glänzend und hält gut seine Form. Er ist etwas heller als der italienische Teig, was aber auch am doppelt so langen Kneten liegen kann (Oxidation).

Die Krume ist ebenfalls saftig weich, knusprige Kruste und leicht süßlicher Geschmack, die Porung etwas weniger wild. Geschmacklich kaum vom italienischen Mehl zu unterscheiden.

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Ciabatta aus bayerischem Ruchmehl aus Weizen

FAZIT

Beide Mehle bringen sehr gute Ergebnisse hervor – die Ciabatta sind außerordentlich köstlich und werden mir hier aus den Händen gerissen. Diesmal habe ich es wenigstens geschafft, noch Bilder mit der großen Kamera zu machen, bevor sie darüber hergefallen sind.

Offensichtlich ist das „Bayerische Ruchmehl“ weniger kleberstark als das italienische Ruchmehl – fast 40 Minuten Knetzeit sind mir etwas lang. Dem Ergebnis tut das aber erstaunlicherweise weder optisch noch geschmacklich einen Abbruch. Selbst die Krumenfarbe zeigt keine nenneswerten Unterschiede.

Meine Empfehlung wäre, dem Bayerischen Ruchmehl weniger Wasser zuzumuten (z.B. TA 175 zu Beginn), dann den Kleber zu entwickeln im Kneter um schlußendlich die Teigausbeute schluckweise zu erhöhen gegen Ende.

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Unten italienisches Ruchmehl, oben bayerisches Ruchmehl – beides wunderbare Ciabatta