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Hartweizen-Bâtards

Am vorletzten Wochenende habe ich erneut mit Hartweizenmehl herumprobiert. Hierbei bin ich auf ein altbekanntes Problem gestoßen: Hartweizen entwickelt einen sehr festen, fast gummiartigen Kleber der bei höheren Anteilen das Beißen und Kauen zu einem sportlichen Vergnügen macht, Ausdauertraining für den Musculus Masseter, wenn ihr versteht was ich meine. Bei Nudeln ist dieser feste gummiartige Kleber erwünscht – im Brötchenteig erwies es sich ohne weitere Maßnahmen als suboptimal.

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Insofern muß ich mein Brötchenrezept noch mal backen mit anderen Parametern.

Doch beim Ansetzen des zweiten Rezeptes war ich bereits geläutert und habe noch fix etwas aktives Gerstenmalz mit in den Teig geworfen. Mit gutem Erfolg, denn durch die höhere enzymatische Abbauleistung wurde der Hartweizenkleber so gezielt geschwächt, daß sich das Brot wunderbar kauen läßt. Hohe Teigausbeute und Roggenmehlanteil geben ihr Übriges zu einem leicht mediterran angehauchtem Brotlaib. Der Teig hätte sicher noch etwas mehr Wasser vertragen, wer sich traut, möge das gerne probieren.

Mir gefällt es schon so sehr gut.

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Menge für zwei mittelgroße Laibe
Hauptteig:
360 g Lievito Madre TA 150 direkt aus dem Kühlschrank
560 g Hartweizenmehl
200 g Roggenmehl Typ 1370
530 g Wasser (25°C) + 70 g
22 g Salz
22 g Olivenöl
5 g Frischhefe
3 g Gerstenmalz aktiv

Mehle, Lievito Madre und 530 g Wasser im Kneter 2-3 Minuten verkneten. 30 Minuten quellen lassen.
Salz, Hefe, Malz und Olivenöl zugeben und 5-6 Minuten einkneten. Langsam beginnen, schluckweise die restlichen 70 ml Wasser einzukneten. Wenn sich der Teig fast komplett von der Schüssel löst, sollte das Kneten beendet werden.
Optimalerweise hat der Teig eine Temperatur von ca. 25°C.
In einer eingeölten Teigwanne für 2 1/2-3 Stunden reifen lassen. 1 – 2 mal strecken und falten, darauf achten, daß dabei der Teig nicht zu grob gehandhabt wird – er soll seine Gärgase behalten.
Den Teig in 2 gleich große Stücke teilen. Jedes dieser Stücke locker rund vorformen. 10 Minuten entspannen lassen. Dann so zu einem straffen Bâtard formen, daß wiederum die Gärgase weitgehend im Teig bleiben.
Mit dem Schluß oben für 45 Minuten im Gärkörbchen gehen lassen. Die Gare ist absichtlich kurz, damit die Teiglinge schön aufreißen beim Backen.
Auskippen und seitlich flach, nur kurz unter die Teiglingshaut schneiden. Sofort bei 240°C einschießen und gut schwaden. Auf 210°C reduzieren und kräftig ausbacken (ca. 60 Minuten).

Ferment-Weizenmischbrot

Einer der „Nachteile“ der Wochenend-Backerei mit dem Lievito Madre ist im Moment, daß ich oft erst gegen Mittag den Teig knete (ich bin bekennender Langschläfer und langes-Frühstück-mit-Familie-Genießer). In Kombination mit den längeren Teigreifezeiten und dem winterlich frühen Einbruch der Dunkelheit bin ich derzeit auf das Fotografieren mit Kunstlicht angewiesen. Ich bin nicht unbedingt ein Fan davon, zumal mir eine gute Licht-Ausrüstung fehlt und ich auf Improvisation angewiesen bin. Das sieht man den Fotos der letzten Wochen leider zum Teil an. Wenn es Photoshop nicht gäbe…

Ich muß mich da sicher besser organisieren.

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In diesem Fall war es ähnlich. Der Lievito Madre musste aufgefrischt werden da er schon eine Woche lagerte. Also schnell ein Mischbrotrezept gebastelt in das die Reste hinein kamen. Dunkles Weizenmehl Typ 110 aus Frankreich, kombiniert mit deutschem Roggenmehl 1370 und hoher Teigausbeute (179), ein wenig Hefe und Lievito Madre als Triebmittel, ergeben hier eines der saftigsten und delikatesten Weizenmischbrote, die ich je gebacken habe.

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Mittelporige, offene Krume mit besonderer Saftigkeit und feinsäuerlichem Geschmack

Mengen für 2 Brote (in Klammern für 1)

Hauptteig:
840 (420) + 100 (50) g Wasser handwarm
400 (200) g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (darf ruhig länger gelagert sein, gibt mehr Pfiff)
220 (110) g Roggenmehl 1370
880 (440) g Weizenmehl T 110 (oder Vollkornmehl)
6,5 (3) g Frischhefe
28 (14) g Salz

Alle Zutaten ausser Hefe und Salz in den Kneter geben, 100 (50) g Wasser ebenfalls zurückhalten. 3 Minuten langsam verkneten. Sodann 20 Minuten quellen lassen.

Hefe und Salz zugeben und 3 Minuten langsam einkneten. Geschwindigkeit erhöhen und weiterkneten. Dabei Schluck für Schluck das restliche Wasser einkneten, dazwischen jeweils warten, bis der Teig es gebunden hat. Der Teig wird glatt, löst sich aber nicht vollständig von der Schüssel.

In eine Teigwanne geben und 2 1/2 bis 3 Stunden reifen lassen. Je nach Stand und Volumen des Teigs 1 bis 2 Mal strecken und falten. Am Ende sollte der Teig sich fast verdreifacht haben und von Gärblasen durchzogen sein.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 2 Teile teilen, dabei nur wenig entgasen. Grob rund vorformen und 10-20 Minuten entspannen lassen. Straff rund formen ohne dabei zu starken Druck auf den Teig auszuüben, hierzu eignet sich z.B. die Schiebemethode.

Mit Schluß oben in das bemehlte Gärkörbchen legen. Nur 40 Minuten reifen lassen (Absicht, es soll stark aufreißen!). Auf den Einschießer kippen, tief einschneiden und sofort in den auf 250° aufgeheizten Ofen geben. Gut schwaden.

Temperatur auf 210° reduzieren und mindestens 1 Stunde kräftig abbacken.

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Ferment-Toastbrot

Den Lievito Madre packe ich momentan in jeden Teig hinein. In diesem Fall in einen Toastbrotteig, den ich dafür umgerechnet habe. Die Damen des Hauses wollen nämlich Croques Monsieur backen und brauchen dafür helles Toast.

Mit Sauerteig-Toastbroten habe ich bisher ein eher gespaltenes Verhältnis gehabt. Nicht daß sie nicht gelungen wären, doch der säuerliche Geschmack war mir persönlich zu ausgeprägt und brachte eine gebäckuntypische Geschmacksnote. Da der Ferment-Lievito Madre deutlich milder ist als mein alter Weizensauer habe mich noch mal darauf eingelassen.

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Diesmal ist das Geschmacksergebnis deutlich gefälliger. Etwas Säure schmeckt sich zwar heraus doch ohne das süßlich-buttrige Aroma zu überdecken. Die Zugabe von 25 % Hartweizenmehl untermalt das Ganze mit einem leichten Zimt-Duft. Sehr schön! Durch den LM kann der Hefeeinsatz auf nur etwas mehr als 1 % begrenzt werden.

Menge für 3 Toastbrote aus der 1,5 kg Form (in Klammern für 1 Toastbrot)

Hauptteig:
990 (330) g Milch
360 (120) g Lievito Madre TA 150 aus dem Kühlschrank
1000 (333) g Weizenmehl 550
410 (138) g Hartweizenmehl
82 (27) g Butter
33 (11) g Salz
33 (11) g Zucker
21 (7) g Hefe

Alle Zutaten außer der Hefe in den Kneter geben und 3 Minuten langsam kneten. 20 Minuten quellen lassen.

Dann die Hefe zugeben und insgesamt weitere 10-12 Minuten intensiv kneten. Die Fluffigkeit der Krume wird umso besser, je elastischer der Teig ausgeknetet ist.

Diesen Teig einmal einschlagen, in eine Teigwanne geben und 90 Minuten ruhen lassen. Kein Strecken und Falten.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3 Teile von ca. 970-980 g Teiglingsgewicht teilen. Diese straff zu einem Zylinder einschlagen, Schluß unten. Mit der Teigkarte in 4 gleich breite Stücke teilen und diese um 90 Grad versetzt in die Form legen, so daß die Schnittkanten zum langen Rand der Form hin zeigen.

Ein Video der Technik seht ihr hier.

Deckel auflegen und die Teiglinge insgesamt 90 Minuten reifen lassen. Sie sollten knapp unter dem Rand der Form stehen.

In den auf 220°C vorgeheizten Ofen stellen. Nicht schwaden. Die Temperatur auf 205°C reduzieren und 38 Minuten ausbacken. Das reicht bei Blauglanzformen, bei Edelstahlformen würde ich sicherheitshalber 5-10 Minuten länger backen.

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White-Wholewheat-Bread

Kürzlich erhielt ich eine Nachricht von Karin Anderson, in der sie mich um meine Adresse bat. Warum, das sagte sie nicht. Sie weiß aber offenbar, daß ich es liebe, mit neuen und seltenen Mehlsorten herumzuexperimentieren.

Ein paar Tage später klingelte der nette Mann von DHL und brachte mir ein Paket mit folgendem Inhalt:

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„100 % Stone Ground White Whole Wheat Flour“, sinngemäß steingemahlenes helles Weizenvollkornmehl und „Buckwheat Flour“, also Buchweizenmehl. Während letzteres auch in Deutschland verfügbar ist, habe ich von hellem Vollkornweizenmehl noch nichts hierzulande gehört.

Ein wenig Recherche bringt zutage, daß für ein solches Mehl Weizensorten vermahlen werden, die pigmentarm sind und eine hellere Schale haben. Dem Tütenaufdruck nach zu urteilen soll der Geschmack eines solchen Vollkornmehls milder sein, als der eines dunkleren Vollkornmehls.

Also habe ich vergangenen Samstag zwei Rezepte damit ausprobiert, von denen eines sicher auch mit den deutschen Pendants funktioniert. Daher veröffentliche ich es, obwohl ihr kaum an die Originalsorten kommen dürftet, es sei denn ihr lebt in den USA.

Das Vollkornmehl ist sehr „durstig“, es nimmt spielend an die 80 % Wasser auf, ohne einen zu weichen Teig zu ergeben. Kombiniert habe ich es hier mit 10 % von dem Buchweizenmehl und gelagertem Lievito Madre aus dem Kühlschrank. 0,6 % Hefe helfen hier, die Reifezeiten auf ein tragbares Maß zu begrenzen.

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Was ich nicht nachvollziehen kann ist die Aussage, daß das Mehl milder schmecken soll als normales Weizenvollkornmehl. Schon der Geruch aus der Tüte ist herber, als ich es von frisch gemahlenem Weizen kenne. Das läßt sich auch im Teig feststellen, ein herber Beigeschmack ist deutlich spürbar. Dieser liegt für mich gerade an der Grenze dazu, sich zu sehr in den Vordergrund zu drängen.

An dieser Stelle möchte ich Karin für das nette Geschenk danken!

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Softe, fein bis mittelporige Krume mit feinherbem Geschmack

Hauptteig:
300 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (besteht aus 200 g Weizenmehl 550 und 100 g Wasser)
418 g Wasser (20°C)
430 g White-Wholewheat-Meal (oder Weizenvollkornmehl)
70 g Buckwheat Flour (Buchweizenmehl)
15 g Salz
4 g Frischhefe
21 g Butter

Alle Zutaten außer Salz, Hefe und Butter in die Schüssel geben und 2 Minuten verkneten. 20 Minuten ruhen lassen zum Quellen.

Salz und Hefe zugeben und insgesamt 9 Minuten bei zweitlangsamster Knetstufe kneten, gegen Ende die Butter einkneten.

Den Teig 2-3 Stunden ruhen lassen. Direkt am Anfang und nach etwa der halben Zeit strecken und falten.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und etwas entgasen. Zu einem Bâtard formen und mit dem Schluß nach oben 50-60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Auf den Einschießer kippen, längs mit flach gehaltener Klinge einschneiden und mit viel Dampf in den gut vorgeheizten Ofen bei 240°C geben. Auf 210°C reduzieren und eine Stunde abbacken.

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Fermentbrot mit Einkorn

Mit Einkorn habe ich bislang noch nicht gebacken. Diese Lücke galt es zu füllen. Bekanntermaßen ist Einkornmehl von den Backeigenschaften noch eingeschränkter als Kamut oder Emmer und erst recht als Dinkel.

Das liegt am ungünstigen Verhältnis der Klebereiweiße Glutenin und Gliadin in diesem Getreide. Ein dehnbares Klebergerüst läßt sich bei diesen Teigen nicht erzielen. Reines Einkorngebäck wird daher oft sehr feinporig und fest. Und doch lockt das Getreide wegen des hohen Mineralstoff- und Vitamingehaltes sowie des feinherben Geschmacks, damit zu backen.

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In diesem Fall bin ich den Weg einer Beimischung gegangen. 40 % kleberstarkes italienisches Weizenmehl Tipo 0 müssen hier mit 40 % Einkornvollkornmehl und 20 % Weizenmehl 550 als Lievito Madre fertig werden. Das klappt ganz gut, wenn auch der Teig nicht sehr dehnbar und rissfest wird, so kann er doch mit etwas Vorsicht glatt ausgeformt werden und ergibt ein saftig-weiches und schön gelockertes Brot.

Nur 0.1 % Backhefe sind in der Rezeptur, und die nur deswegen, weil der Lievito Madre direkt ohne vorherige Auffrischung aus dem Kühlschrank kommt. Das führt zwar zu einer doppelt so langen Stockgare als mit mehr Hefe, während der aber eine ausgeprägte Geschmacksbildung stattfindet und der Teig eine feine, nicht spitze Säure bekommt. Letztere harmoniert einmalig mit dem Einkornaroma.

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Fermentbrot mit Einkornvollkornmehl, schön saftig-locker

Achtung: es werden 350 g fertiger Lievito Madre gebraucht, falls diese Menge im Kühlschrank nicht vorhanden ist, muß er vorher erst angesetzt werden. Ich bevorrate inzwischen immer ca. 500 g Lievito Madre, damit ich auch – wie in diesem Fall – spontan backen kann. Ich habe den Teig gegen 13 Uhr mittags geknetet, konnte 17.30 Uhr die Laibe formen und 19 Uhr backen. Ganz in Ordnung für einen Wochenendtag.

Hauptteig
350 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank) TA 150
600 g Wasser handwarm
400 g Einkornvollkornmehl
400 g Weizenmehl Tipo 0 (oder 550, dann bitte nur 530 g Wasser!)
22 g Salz
1 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz und Hefe in den Kneter geben und 3 Minuten verkneten. 20 Minuten ruhen lassen zur Quellung (Autoloyse).

Sodann Salz und Hefe zufügen und 5-6 Minuten kneten. Der Teig wird glatt, löst sich aber nicht vollständig von der Schüssel.

In eine geölte Teigwanne geben und für 4-5 Stunden reifen lassen. Im Laufe dieser Zeit 1 – 2 x strecken und falten, das sorgt später für eine etwas gröbere Porung.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleiche Teile teilen. Nicht entgasen. Beide Teile mit nur wenig Druck auf den Teig rund wirken. Bemehlen und mit Schluß oben in 2 Gärkörbchen für 90 Minuten zur Gare stellen.

Ofen auf 250°C vorheizen.

Die Teiglinge auf den Einschießer oder ein Lochblech nebeneinander auskippen, so daß sie sich berühren. Einschneiden und mit Dampf in den Ofen einschießen. Die Temperatur auf 210°C reduzieren und für 60 Minuten mittelbraun ausbacken.

Ferment-Kürbiskernbrot

Als ich im kurzen Herbsturlaub mit dem Backferment herumexperimentiert habe, kam Kai zu Besuch um sich das mal anzusehen. Gemeinsam haben wir mit seinem Haus-Mehl aus der ehemaligen Mühle Gladen, heute Naturkosthandel,  und meinen Haus-Mehlen von der Drax-Mühle ein Kürbiskernbrot gebacken. Hierzu habe ich dieses Rezept entworfen, das bei entsprechend fittem Lievito Madre ohne Zusatz von Backhefe gelingt.

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Weizensauerteig / Lievito Madre
200 g Weizenmehl 550
200 g Lievito Madre (Raumtemperatur)
100 g Wasser (60°C)

Die Zutaten in eine Schüssel geben, erst den akklimatisierten LM, dann das Mehl, dann das Wasser. Alles grob verrühren, dann auf der Arbeitsfläche von Hand zu einem glatten Teig verkneten (3-4 Minuten). Diesen bei 30°C, z.B. mit angeschalteter Lampe im Ofen, aufgehen lassen, bis er sich mindestens verdoppelt hat. Vor dem Mischen des Hauptteiges 200 g vom reifen Lievito Madre wieder in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig
300 g Lievito Madre
342 g Wasser
450 g Weizenmehl 1050
14 g Salz
21 g Butter
100 g Kürbiskerne geröstet

Die Kürbiskerne in einem Topf anrösten um ihnen ein intensiveres Aroma zu geben. Abkühlen lassen.

Alle Zutaten bis auf die Kürbiskerne in den Kneter geben und 4 Minuten langsam, 6-7 Minuten schnell kneten. Sobald sich der Teig von der Schüssel löst, die Kürbiskerne zugeben und langsam 1-2 Minuten einkneten.
Den Teig 120-150 Minuten bei 26°C reifen lassen, er sollte sich verdoppeln.

Auf der bemehlten Arbeitsfläche leicht entgasen und rund wirken. Mit Mehl einreiben. Im Gärkörbchen mit Schluß oben für 60-90 Minuten reifen lassen.

Den Ofen auf 250°C vorheizen.

Das Brot auf den Einschießer wenden, einschneiden und mit Dampf einschießen.  Die Backtemperatur auf 210°C reduzieren und für etwa 60 Minuten abbacken.

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Auch ohne Hefe gut gelockert und aromatisch lecker: Kürbiskernbrot mit Lievito Madre

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Hatte nach 90 Minuten schon volle Gare, deswegen kaum noch aufgerissene Schnitte. Ich war überrascht über die Triebfähigkeit des LM.

Ferment-Brot

Die Berichte über back-hefefreies Backen mit Backferment-Sauerteig, die insbesondere Marla aus dem Sauerteigforum in den letzten Monaten verfasst hat, sind sehr vielversprechend gewesen. Insbesondere haben mich die nun von mehreren Seiten zu hörenden Aussagen fasziniert, einen äußerst triebstarken Lievito Madre mit enorm mildem Aroma damit ansetzen zu können, der sich zum alleinigen Trieb eines Brot- oder Brötchenteiges eignet.

Ich stehe wohlgemerkt noch am Anfang einer Reihe von Experimenten mit diesem triebstarken Madre. In der vergangenen Woche habe ich mich aus zeitlichen Gründen noch nicht getraut, die Hefe ganz wegzulassen, der Einheits-Feiertag gab mir gestern jedoch Gelegenheit, das einmal zu versuchen.

Zuächst ist es wichtig, den Madre gut genug zu aktivieren. Frisch angesetzt ist er noch nicht wirklich fit genug, seine Aufgabe in annehmbarem Zeitrahmen zu erledigen.

Hierzu eignet sich zum Beispiel folgendes Vorgehen:

Der Fermentstarter, z.B. Madre di Lugano,  wird mit Wasser und Mehl angesetzt. Z.B. 10 g Starterpulver auf 250 g Mehl und 125 g Wasser. Hierbei sollte die Teigtemperatur auf 28-30°C gebracht und gehalten werden. Die Zutaten werden grob vermischt und 3-4 Minuten von Hand zu einer Kugel verknetet. Diese wird über Kreuz eingeschnitten und – wichtig! – in warmer 28-30° Umgebung abgedeckt für 16-18 Stunden reifen gelassen.

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Aufgefrischter Madre 2:2:1 nach 4 Stunden bei 28°C

Der entstehende Ansatz kann bereits als Aromageber verwendet werden, ist aber noch nicht triebfähig genug um alleiniges Triebmittel zu sein. Zum weiteren Aktivieren wird dieser Starter 2 – 3 mal aufgefrischt, und zwar im Verhältnis 2 Teile Starter, 2 Teile Mehl, 1 Teil Wasser, mischen und von Hand zur Kugel verkneten. Wenn dabei die 28°C Teigtemperatur eingehalten werden schaffen es diese Ansätze bereits beim zweiten oder dritten Mal, in 3-5 Stunden ihr Volumen zu verdoppeln, besser zu verdreifachen. Dann ist das Ferment fit genug, um den Teig solo zu treiben. Es kann bis zu einer Woche im Kühlschrank gelagert werden, bevor es aufgefrischt werden sollte.

Alternative

Marla empfiehlt, den ersten Ansatz mit sogar für ein noch bessere Triebfähigkeit mit TA 200 anzusetzen, also 10 g Fermentstarter, 250 g Wasser, 250 g Mehl, Teigtemp. 28-30°, Stehzeit 16 Stunden. Beim zweiten Auffrischen muß dann im Verhältnis 1 Teil Madre, 2 Teile Mehl, 1 Teil Wasser gefüttert werden, damit der Teig langsam fester wird. Ab dem dritten Auffrischen kann dann wieder 2 Teile Madre, 2 Teile Mehl und 1 Teil Wasser verwendet werden.

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Mein erstes Rezept ohne Zusatz von Back-Hefe mit diesem Madre ist ein einfach gehaltenes Rezept. 33 % der Mehlmenge stecken im Madre, der Rest ist dunkles Weizenmehl Typ 110 aus Frankreich, Salz und Wasser. Die Madre-Menge ist absichtlich an der oberen Grenze gehalten, um einmal das Ausmaß der Säuerung und den Einfluß auf die Teigstruktur auszutesten. Der Teig war etwas klebriger in der Handhabung als ein Hefeteig mit weniger Sauerteiganteil, aber noch gut zu bändigen. Heraus kommt ein bombastisch schmeckendes Brot, das zwar nicht die Porung einer Tourte de Meule hat, aber sich auf deutschen Frühstückstischen gut macht. Wer es nicht so groß mag, halbiert einfach alle Mengen.

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Fermentsauerteig / Madre:
400 g Weizenmehl T 65 (oder 550)
400 g Madre (aus dem Kühlschrank, auf Raumtemperatur gebracht)
200 g Wasser (60-65°C)
Verrühren, dann von Hand zu einem glatten Teig verkneten (3-4 Minuten), zur Kugel formen und über Kreuz einschneiden. Bei 28-30°C (z.B. im Ofen bei angeschalteter Lampe) für 4 Stunden reifen lassen. Das Volumen muß sich mindestens verdoppelt bis verdreifacht haben (s.o.)

Hauptteig:
600 g Fermentsauerteig / Madre (vorsicht: der Rest des Sauerteigs (400 g) geht wieder in den Kühli)
800 g Weizenmehl Typ 110 (oder 1050/Vollkorn)
26 g Salz
640 g Wasser (40°C)

Die Zutaten 3 Minuten langsam im Kneter mischen. 20 Minuten quellen lassen. Dann 4-5 Minuten im Kneter bei zweiter Knetstufe verkneten.
Den Teig in eine eingeölte Schüssel geben. 2 1/2 Stunden reifen lassen. Zwei mal strecken und falten (60 und 120 Minuten), Teig sollte sich mindestens verdoppelt haben.
Auf die Arbeitsfläche geben und etwas entgasen. Rund wirken und mit Schluß oben gut eingemehlt in ein großes Gärkörbchen legen.
90 Minuten Stückgare an warmem Ort. Derweil den Ofen auf 260°C vorheizen.
Auf den Einschießer kippen und einschneiden. Einschießen auf den Stein und 2 Minuten nicht schwaden, das stabilisiert die Teighaut und läßt das Brot bauchiger werden. Dann schwaden und nach ca. 10 Minuten die Temperatur auf 210°C herunterstellen.
Gesamt-Backzeit 60-70 Minuten je nach Bräunungsgrad.