Archiv der Kategorie: Brote mit Weizensauerteig

Linsenschrot-Kasten

In den letzten Wochen habe ich wieder fast meine gesamte Freizeit in das neue Buchprojekt investiert. Zum einen war am 28.02. die Manuskriptabgabe terminiert, zum anderen mussten noch einige Rezepte im Atelier des Fotografen gebacken und in Szene gesetzt werden. All das ist nun geschafft und jetzt kommt die Phase, in der der Verlag das Lektorat durchführt und das Buchlayout entwirft. Alles in Allem bin ich sehr zufrieden und gespannt auf das Ergebnis!

Viel mehr kann ich leider noch nicht verraten, da noch nichts offiziell vom Verlag öffentlich gemacht worden ist. Nur eines vielleicht: das heutige Rezept würde auch gut in das neue Buch passen :-).

Hier kombinieren sich die Nähr- und Ballaststoffe des vollen Weizenkorns mit eiweißreichem Linsenschrot, welches zudem noch einige zusätzliche B-Vitamine und Spurenelemente mit in den Teig bringt. Linsen zählen zu den Hülsenfrüchten (Leguminosen), die aus medizinischer Sicht eine hochinteressante Brotzutat sind.

Ziel ist auch, das Brot so nahrhaft und gesundheitsförderlich wie möglich zu machen, ohne dabei einen Ziegelstein zu produzieren. Hierzu werden einige Kniffe angewandt, um eine möglichst große Menge gebundenes Wasser im Teig unterzubringen und dennoch eine gute Kleberstruktur zu erhalten. Die Anleitung mag sich „kompliziert“ lesen, hat aber in sich Sinn und sollte möglichst so befolgt werden.

Ich hoffe, dass Euch das Brot so gut gefällt wie meiner Familie und mir.

Eine kleine Ankündigung kann ich an dieser Stelle noch machen: Am 16.03.24 und 23.03.2024 bin ich zweimal zu Gast in der Radiosendung „Alles in Butter“ mit Helmut Gote. Die Sendung läuft immer Samstags auf WDR 5 jeweils um 14:04 Uhr, kann aber auch in der Mediathek gestreamt werden. In der ersten Sendung geht es allgemein um das Hobbybacken von Brot, die zweite Sendung ist eine „Live – Brotsprechstunde“. Hörer können anrufen und ihre Fragen zum Brotbacken stellen. Ich bin schon sehr gespannt auf die Sendungen und würde mich freuen, wenn der eine oder andere mal reinhört.

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Linsenschrot-Kasten

Ein nähr- und ballaststoffreiches Power-Brot
Zeitbedarf am Backtag7 Stunden 30 Minuten
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Linsen, Selbstgemahlen, Weizenvollkornmehl
Portionen: 2 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

Autolyseteig

Linsenschrot-Brühstück

  • 150 g Linsenschrot grob ich: Beluga Linsen
  • 300 g Wasser kochend

Hauptteig

  • 1530 g Autolyseteig
  • 300 g reifer Sauerteig
  • 24 g Salz
  • 20 g Dattelsirup oder Ahornsirup (optional)
  • 1 g Frischhefe (optional)
  • 450 g Brühstück zum Schluß einkneten

Anleitungen

  • Wenn ihr frisch mahlt, 1000 g Weizenkörner auf feinster Einstellung zu Mehl mahlen. Mit einem Sieb die groben Schalenanteile aussieben (bei mir ca. 80 g). Die Kleie beiseite stellen und später zum Brühstück geben. Ihr könnt alternativ fertiges Vollkornmehl verwenden – dieses braucht nicht gesiebt werden.
  • Mit 100 g des ausgesiebten Mehls den Sauerteig ansetzen und 2 Stunden bei 28 – 30 °C reifen lassen.
  • 150 g Linsen in der Mühle oder alternativ im Multizerkleinerer zu grobem Schrot mahlen. In eine Schüssel geben. Wenn ihr das Mehl ausgesiebt habt, gebt die Kleie mit zum Linsenschrot und übergießt alles mit 300 g kochendem Wasser, dann gut durchrühren. 2 Stunden abkühlen lassen.
  • Den Rest des Weizenmehls (820 g wenn gemahlen und ausgesiebt oder 900 g wenn fertiges Mehl) mit 630 g Wasser verrühren und 1 bis 2 Stunden quellen lassen.
  • Sobald der Sauerteig gute Aktivität zeigt (nach 2 – 2,5 Stunden) und sich etwa verdoppelt hat, kann er zum Hauptteig gegeben werden. In der Knetmaschine bei langsamer Knetgeschwindigkeit einkneten. Das Salz und optional den Dattelsirup zugeben und ebenfalls einkneten.
  • Sobald sich der Teig von der Schüssel löst, kann das abgekühlte Brühstück langsam eingeknetet werden. Der Teig verliert dadurch wieder etwas Bindung. Einfach langsam weiter kneten, bis er sich wieder löst. Den Teig in eine Teigschüssel geben und 2 bis 3 Stunden reifen lassen.
  • Während der Ruhezeit den Teig ein bis zweimal in der Schüssel aufziehen (dehnen und falten). Dabei sollte er eine gewisse Teigspannug aufbauen.
  • Den gereiften Teig auf der Arbeitsfläche in 2 Teiglinge von etwa 1250 g teilen und länglich aufarbeiten. Der Teig ist weich und sollte nicht überstrapaziert werden. In die Kastenform legen.
  • Bei Raumtemperatur beträgt die Reifezeit etwa 2 Stunden. Den Ofen auf 240 °C vorheizen.
  • Sobald der Teigling etwa 1 cm unter dem Rand der Form steht in den Ofen einschießen und schwaden.
  • 60 bis 65 Minuten abfallend auf 210 °C abbacken. Gut auskühlen lassen.

Vollkorn-Sauerteigbrot (Populationsweizen)

Im vergangenen Sommer habe ich für die Biomühle Eiling ein neues Vollkornmehl aus sogenanntem Populationsweizen getestet. Populationsweizen, oder besser: Populationsgetreide bezeichnet eine nachhaltige Form der Bewirtschaftung von Äckern, die zum einem dem Landwirt wieder die Kontrolle über sein Saatgut zurückgibt, und zum anderen über natürliche Selektion dafür sorgt, dass nach ein paar Jahren vor allem die Sorten angebaut werden, die besonders gut auf den Böden des Landwirts gedeihen. So kann auch Dünger eingespart werden.

Hierzu bringt der Landwirt zu Beginn eine Mischung aus verschiedenen Weizensorten auf seinem Feld aus. Je nach Boden gedeihen die passendsten Sorten besonders gut, andere weniger gut. Nach der Ernte behält der Landwirt einen Teil des Saatguts für das nächste Jahr und bringt es wieder aus. Über die Jahre setzen sich so die Sorten durch, die am besten passen.

Bei Eiling ist ein ultrafein gemahlenes Vollkornmehl aus diesem Populationsweizen verfügbar. Schon lange wollte ich daraus mal ein reines Sauerteigbrot backen, das sich durch seinen würzigen Geschmack, seinen hohen Nähr- und Mineralstoffgehalt und seinen gegenüber helleren Broten niedrigeren glykämischen Index auszeichnet.

Locker, saftig und würzig: die Krume

Nun bin ich endlich dazu gekommen. Mit dem Ergebnis bin ich hochzufrieden. Es zeigt, dass auch dieses Anbauart zu ordentlicher Getreidequalität führt, die den Anforderungen der reinen Sauerteigbäckerei genügt.

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Vollkorn-Sauerteigbrot

Ein mildwürziges Weizensauerteigbrot aus dem vollen Korn
Kalte Stückgare 6°C16 Stunden
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Dinkelvollkorn, Populationsweizen, Sauerteigbrot
Portionen: 2 Brot/-e

Zutaten

Sauerteig

  • 90 g Wasser 45 °C
  • 90 g Weizenvollkornmehl ich: Populationsweizen Brandex/Liocharls
  • 90 g Sauerteig-Anstellgut

Hauptteig

  • 520 g Wasser
  • 870 g Weizenvollkornmehl ich: Populationsweizen Brandex/Liocharls
  • 270 g reifer Sauerteig
  • 20 g Salz
  • 20 g Olivenöl

Anleitungen

  • Die Zutaten für den Sauerteig gut verrühren und 2 bis 2,5 Stunden bei 28 °C reifen lassen. Der Sauerteig sollte gute Aktivität zeigen.
  • Die Hauptteigzutaten auf langsamer Knetgeschwindigkeit 10 bis 15 Minuten kneten. Die Knetgeschwindigkeit erhöhen und weiterkneten bis sich der Teig von der Schüssel löst.
  • Den Teig bei 26 bis 28 °C 2,5 bis 3 Stunden reifen lassen. Bei Raumtemperatur verlängert sich diese Reifezeit auf etwa 4 Stunden.
  • Den Teig in 2 Teiglinge teilen und diese zunächst rund vorformen. 10 Minuten ruhen lassen. Dann straff länglich formen und mit Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen.
  • Das Gärkörbchen gut abdecken und für 16 Stunden in den Kühlschrank bei 6 °C stellen.
  • Den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und einschneiden. Einschießen und gut schwaden.
  • Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und die Brote 55 Minuten kräftig ausbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.

Disclaimer: wie immer muss ich darauf hinweisen, dass der Artikel Links zu einer kommerziellen Seite, hier der Biomühle Eiling, enthält. Hierfür habe ich keine Zuwendungen erhalten. Das Mehl habe ich selbst gekauft und bezahlt.

Vollkorn-Toastbrot (neu)

Bereits 2013 und dann wieder 2018 habe ich mich mit dem Thema Toast- und Sandwichbrot aus Vollkornmehl beschäftigt. Als dann zu Beginn diesen Jahres die Biomühle Eiling ihre neuen ultrafein gemahlenen Vollkornmehle herausbrachte, gelang mir damit ohne größere Probleme das, was mir in den Jahren zuvor große Schwierigkeiten gemacht hat. Locker-luftiges Brot und Brötchen aus reinem Vollkornmehl.

Aus aktuellem Anlass brauche ich für einen neuen Mehltest, der kommende und übernächste Woche (teils vor laufenden Kameras) stattfinden wird, ein passendes Rezept. Da kam mir das Toastbrot wieder in den Sinn, das sich nicht nur in unserem Hause großer Beliebtheit erfreut, sondern auch im Rest des Landes, wenn man den Kaufstatistiken Glauben schenken darf.

Also ein einfaches Toastbrotrezept ohne den ganzen „Schnickschnack“, den ich 2018 getrieben habe. Wegen des Geschmacks und der gesundheitlichen Bekömmlichkeit mit Sauerteig, denn Vollkornteige enthalten oft mehr Reizstoffe als Teige aus hellem Auszugsmehl. Bei Vollkorn ist Sauerteig-Power gefragt.

Wenn ihr das Rezept mit Vollkornmehlen anderer Mühlen oder gar mit selbstgemahlenem Mehl nachbacken wollt, würde ich 20-30 g Milch weniger zum Hauptteig geben und ggf. die Autolyse auf 1 Stunde verlängern. Die von mir verwendeten Kuhmilch-Ersatzprodukte können 1:1 mit den milchhaltigen Pendants ersetzt werden.

Wer die großen Blauglanzformen nicht hat und mit einer Form für 1 kg Teig arbeiten will, nehme bitte alle Zutaten mal 0,7. Dann passt die Teigmenge in etwa.

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Vollkorntoast (neu)

Mein neues Rezept für locker-luftiges Vollkornweizen-Toastbrot
Stückgare1 Stunde 30 Minuten
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Toastbrot, Vollkornbrot, Weizenvollkornmehl
Portionen: 1 Brot-/e a 1000 g

Zutaten

Sauerteig

Autolyseteig

Hauptteig

  • 30 g Butter ich: veganer Butterersatz
  • 11 g Salz
  • 11 g Roh-Rohrzucker oder anderes Süßungsmittel
  • 8 g Frischhefe

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten gut verrühren und den Sauerteig 10-11 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Die Zutaten des Autolyseteigs gut verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 20-30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
  • Die restlichen Zutaten zugeben und den Teig bei langsamer Knetgeschwindigkeit 12-14 Minuten elastisch auskneten.
  • 60 Minuten Stockgare abgedeckt.
  • Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas entgasen und zu einem Rechteck ziehen. Von der langen Seite her straff zu einem gleichmäßig dicken Zylinder aufrollen.
  • Den Zylinder in vier gleich große Stücke teilen und jedes Stück um 90 ° versetzt in die Kastenform setzen.
  • Den Deckel (so vorhanden) auflegen und die Brote bei Raumtemperatur 80 bis 90 Minuten reifen lassen.
  • Den Ofen auf 210 °C vorheizen. Die Kastenformen (mit Deckel, wenn vorhanden) in den Ofen stellen und bei konstant 210 °C für 40 – 45 Minuten ohne Schwaden abbacken.

Tourte de Meule „Deluxe“

Der Mai 2022 hat sich in den letzten Wochen als etwas trocken, aber auch schön warm und farbenfroh erwiesen. Der Garten grünt und blüht, besonders schön in diesem Jahr die Tulpen, die wir erstmalig im letzen Herbst gesetzt haben. Dass sich zugleich die Arbeitsbelastung in der Praxis saisonbedingt etwas entspannt hat, tut der Seele gut.

Unsere Große

Und noch ein erfreuliches Ereignis gibt es zu berichten. Unsere „Große“ hat ihren 18. Geburtstag gefeiert. Wir sind ziemlich stolz auf unsere Shadi, die zudem auch gerade ihr Abitur abgelegt hat. Es gab eine rauschende Feier, für die ich natürlich gebacken habe. Focaccia für die Feier und Brötchen für das Katerfrühstück – die Rezepte werden irgendwann sicher auch den Weg in den Blog finden.

Nun ist es aber Zeit, wieder einem Brot Raum zu geben, von dem ich seit Jahren nicht wegkomme. Seit 2014 kenne ich das klassische Französische Landbrot / Miche / Tourte de Meule, das wie kein anderes für mich der Inbegriff dessen ist, was aus gutem Weizenmehl und Sauerteig entstehen kann, wenn der Bäcker hinreichend Kenntnis davon hat.

Bisher habe ich niemanden getroffen, der nicht vom Geschmack dieser wirklich traditionellen französischen Brotsorte sofort angetan war. Kernzutaten sind das optimalerweise steingemahlene dunkle Weizenmehl T80 und ein triebkräftiger milder Weizensauerteig. Die sich aus diesen beiden Zutaten bei optimaler Fermentation entwickelnden Aromen sind schon eine Klasse für sich.

Schön dunkel ausgebackenes Landbrot

Im letzen Jahr habe ich verschiedentlich bei anderen Bloggern die Anwendung von Porridge in Brotrezepten gesehen, vor allem beim amerikanischen Ableger des Tourte de Meule, dem „Tartine Bread“. Porridge ist mit seiner Nahrhaftigkeit und seinem leckeren Aroma eine gute Teigzutat. Er ist zudem durch die große Menge gebundener Flüssigkeit hervorragend geeignet, um Brotteige saftiger und lange frischhaltend zu machen.

Saftig-offenporige Krume mit Aromenexplosion

In diesem Rezept vereinen sich die Aromen des fermentierten T80 Mehls mit den Aromen des Porridge zu einer wirklich gelungenen Kombination. Der Geschmack dieses Brotes hat „Suchtfaktor“.

Sehr gutes steingemahlenes Weizenmehl T80 könnt ihr in Deutschland sowohl bei Bongu.de, als auch bei Deligio.de bestellen. Mit beiden Mehlen habe ich ausgiebige Erfahrungen sammeln können, sowohl zuhause als auch in Kursen, und kann sie sowohl geschmacklich als auch von den Backeigenschaften uneingeschränkt empfehlen.

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Tourte de Meule Deluxe

Wiederauflage eines meiner Lieblingsbrote
Kalte Stückgare 6 °C16 Stunden
Produkt: Brot
Keyword: Landbrot, Tourte de Meule, Weizenmehl T 80
Portionen: 3 Brot/-e

Zutaten

Sauerteig

  • 200 g Weizenmehl T 80
  • 200 g Wasser 45 °C
  • 15 g Sauerteig-Anstellgut

Porridge

  • 100 g Haferflocken
  • 300 g Milch ich: Hafermilch Barista
  • 2 EL Ahornsirup
  • 1 Prise Salz

Autolyseteig

  • 415 g Reifer Sauerteig
  • 680 g Wasser 15 °C
  • 1100 g Weizenmehl T 80

Hauptteig

  • 2195 g Autolyseteig
  • 26 g Salz
  • 80 g Wasser nachträglich einkneten
  • 420 g Porridge abgekühlt, nachträglich einkneten
  • 2 g Frischhefe (optional)

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten gut vermischen und 10 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Haferflocken und Hafermilch mit dem Ahornsirup und der Prise Salz verrühren und in einem Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen, bis die Masse stockt. Zum Abkühlen beiseite stellen.
  • Sauerteig, Mehl und Wasser ein bis zwei Minuten verkneten und dann 30 Minuten quellen lassen.
  • Salz zugeben und mit der Knetmaschine langsam und geduldig kneten, bis der Teig glatt ist und eine gute Entwicklung zeigt. Optional kann etwas Hefe zugegeben werden. Dann verkürzt sich die Stockgarezeit.
  • 80 g Wasser portionsweise zum Teig geben und immer wieder einkneten. Sobald das Wasser gebunden ist, den abgekühlten Porridge zugeben und langsam unter den Teig kneten.
  • Den Teig 3 bis 4 Stunden bei etwa 24 bis 26 °C reifen lassen. Nach 60 Minuten einmal dehnen und falten.
  • Auf der bemehlten Arbeitsfläche in 3 Teiglinge gleichen Gewichts teilen und rund vorformen. 20 Minuten ruhen lassen. Dann straff rundformen (Schiebemethode).
  • In gut bemehlte Gärkörbchen legen mit Schluss oben. 14 bis 16 Stunden im Kühlschrank bei 6 °C ausreifen lassen.
  • Den Ofen gut vorheizen auf 250 °C Ober/Unterhitze. Die Brote auf den Einschießer wenden und einschneiden.
  • In den Ofen einschießen und gut schwaden. Die Temperatur nach 3-4 Minuten auf 210 °C reduzieren. Die Brote kräftig ausbacken. Nach dem Backen mit Wassernebel besprühen.

Disclaimer: Der Artikel enthält Werbung in Form von Links zu kommerziellen Anbietern. Für die Setzung dieser Links habe ich keine Gegenleistung erhalten. Sie dienen nur der Information über Bezugsqellen.

Getreidesortentest: Hartweizenmehle

Heute habe ich für Euch einen besonderen Bericht. Es geht um einen Getreidesortentest verschiedener Hartweizenmehle, den ich für die Uni Hohenheim durchführen durfte.

Inzwischen haben sich in den Hobbybrotbackgruppen bei Facebook unter den bunten Haufen von Amateuren und Halb-Profis auch ausgewachsene Fachleute gemischt. Bäcker, die dem Industrie-Einerlei abgeschworen haben, die wieder auf traditionelles sauberes Backen setzen, Bäckerlehrlinge und -gesellen, Müllerinnen und Müller wie auch andere Fachleute aus der Branche, zum Beispiel Getreideforscher.

Die ersten drei Sorten

Einer von ihnen ist Prof. Friedrich Longin, der die Arbeitsgruppe Weizen der Landessaatzuchtanstalt an der Uni Hohenheim wissenschaftlich leitet. Als ich um den Jahreswechsel herum einige Rezepte aus Hartweizenmehlen in den Gruppen vorgestellt und diskutiert habe, sprach er mich an, ob ich nicht Lust auf einen vergleichenden Backversuch verschiedener Hartweizensorten hätte.

Hintergrund der Forschung ist, dass die auch in Deutschland in nicht unbeträchtlichem Maße angebauten Hartweizensorten zwar ein gutes Grieß für die Nudelherstellung liefern, bei ebendieser Grießproduktion aber eine große Menge „Restmehl“ anfällt, welches sich bislang aufgrund der eher bescheidenen Backqualität nicht für das Brotbacken eignet. Solche Reste werden derzeit in der Produktion von Tierfutter verbraucht.

Longin hat nun einen Getreideanbauversuch gemacht, bei dem neue Hartweizensorten, die ursprünglich aus Mexiko stammen, auf ihre Eignung für das Brotbacken geprüft werden. Sollten sich Sorten finden, die bei Anbau in Deutschland eine sehr gute Eignung auch für das Brotbacken aufweisen, ließe sich eine wesentlich bessere Wertschöpfungskette darstellen.

Es handelt sich um sieben unterschiedliche Sorten, die für den Test mit den Bezeichnungen BC_001 – BC_007 benannt wurden. Ich erhielt jeweils etwa 1,5 kg feines Hartweizengrieß aus diesen Sorten. Zusätzlich wurden mir zwei aktuell übliche Hartweizengrieße aus den Sorten „Anvergur“ und „Wintergold“ zum Vergleich zugesandt.

Mehle 4 – 6

Für mein Rezept habe ich folgende Überlegungen angestellt:

  1. Ich möchte ein Rezept, bei dem möglichst wenige Einflüsse technischer Hilfsmittel eine Rolle spielen.
  2. Das Rezept soll so simpel wie möglich und die Arbeitsschritte so wenig zeitaufwendig wie möglich sein.
  3. Es soll bei allen 9 Mehlen gleiche Parameter haben, die sich ohne größeren Aufwand einhalten lassen.
  4. Die Brote sollen sich alle gleichzeitig in meinen beiden Öfen gleicher Bauart backen lassen.
Mehl 7, sowie Anvergur und Wintergold

Heraus kam ein Rezept, das auf reine Handknetung, Autolyse und gutes Dehnen und Falten setzt, sowie auf eine lange Gare bei Kellertemperatur. Mein Rezept habe ich vor dem Test einige Male an anderen Hartweizenmehlen ausprobiert, um die Triebmittelmenge und Reifezeit so anzupassen, dass es funktioniert. Hier ist es:

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Hartweizen-Stangen

Mein Rezept für einen Getreidesorten-Test der Uni Hohenheim
Reifezeit Hauptteig13 Stunden
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Hartweizenmehl, lange Gare
Portionen: 1 Brot/-e

Zutaten

  • 280 g Wasser leitungskalt
  • 400 g Hartweizenmehl/-griess (kann auch Mehlmischung sein)
  • 9 g Salz
  • 0,1 g Frischhefe (reiskorngroßes Stück)
  • 5 g Sauerteig-Anstellgut

Anleitungen

  • Die Zutaten verrühren und von Hand 3 – 4 Minuten zu einer Kugel kneten.
  • Teig 45 Minuten ruhen lassen.
  • Teig auf der nassen Arbeitsfläche auf eine Fläche von 50 x 60 cm ausziehen und wieder zusammenfalten. Zu einer Kugel formen.
  • Mit dem Schluss unten in einen Behälter legen.
  • 12 – 14 Stunden bei Kellertemperautur abgedeckt reifen lassen (16 – 17 °C).
  • Auf die Arbeitsfläche geben und rechteckig schieben.
  • Wie einen Geschäftsbrief zusammenfalten.
  • Straff zu einem Zylinder umschlagen und den Schluss zudrücken.
  • Mit Schluss oben in ein Leinentuch legen.
  • 45 Minuten reifen lassen. Ofen auf 240 °C vorheizen.
  • Auf Einschießer wenden und einschneiden.
  • Einschießen und gut schwaden.
  • 25 – 28 Minuten gut abbacken. Den Schwaden nach Abschluss des Ofentriebs ablassen.

Die Teige wurden so rasch wie möglich hintereinander gemischt, geknetet und weiterverarbeitet. Die Raumtemperaure betrug während des Tests 21 °C und die Teigtemperaturen lagen vor der langen Gare bei 22 – 22,5 °C. Die Teige standen 13 Stunden bei 17 °C auf dem Kellerboden.

Das Aufmachen der Brote fand wieder bei 21 °C statt, gebacken wurden sie in Siemens IQ7-Backöfen mit manueller Beschwadung bei 240 °C Heißluft.

Die Ergebnisse sind so unterschiedlich wie spannend. Zunächst ein vergleichendes Bild der Anschnitte:

Wie man sieht stechen bei meinem Backversuch sowohl vom Volumen als auch von der Porung her die Mehle BC_103, BC_104 und BC_107 hervor, wobei 106 und 102 auch nicht schlecht sind. 101 und 105 hingegen fallen deutlich ab. Anvergur hatte einen Wasserstreifen und Wintergold war sehr kompakt.

Wie mir Prof. Longin mitteilte, müssten bis auf BC_105 alle anderen sechs Sorten von den Laborparametern her sehr gute Backeigenschaften aufweisen, wobei BC_107 dort am besten abschneidet. Mein persönlicher Favorit wäre aber BC_104, das sowohl vom Volumen her, als auch von der Porung und dem Geschmack, sowie vom Mundgefühl das beste Ergebnis hervorbrachte.

Der Versuch war für mich sehr spannend und vergnüglich. Ich hoffe, mit meiner Arbeit ein wenig dazu beigetragen zu haben, dass Hartweizenmehl zukünftig mehr Verwendung findet in der deutschen Brotkultur. Verdient hätte es diese geschmacklich einzigartige Weizensorte allemal.

Mein Rezept könnt ihr mit allen guten Hartweizengrießen „Rimacinata“, seien sie nun aus Italien oder sogar aus Deutschland, verwenden. Auch eine Mischung mit Weizenmehl 550 oder Weizenvollkornmehl funktioniert. Es ist ein einfaches Basisrezept, das ihr mannigfaltig umbauen könnt.

Pane di Grano Duro

Endlich schaffe ich es mal wieder, ein neues Rezept zu bloggen. Die letzten Wochen waren hart. Ich gehe besser gar nicht ins Detail. Vielleicht nur so viel: neben der Front-Arbeit in der Pandemie am Wochenende und in der Woche fanden auch jedes zweite Wochenende Backkurse statt, seit Oktober. Es waren tolle Kurse und am Ende gab es immer genug Brot, so dass ich für die Familie gar nicht mehr backen musste. Daher auch die Rezeptflaute hier im Blog. Nun stehen zwei Wochen Urlaub an und das ist bitter nötig.

Passend zu den anstehenden Festtagen präsentierte sich das Halterner Umland in den letzten Tagen von einer wunderschön winterlich-frostigen Seite. Hatte zwar nicht viel Zeit, die Landschaft ausserhalb der Arbeitswege zu bewundern, doch ein paar Schnappschüsse konnte ich machen.

In den mediterranen Backkursen wird immer ein Pane di Altamura gebacken. Die Kinder freuen sich jedes Mal darauf, wenn ich nach dem Kurs eins mitbringe – Hartweizenbrot hat ein ganz besonderes Aroma. Vor allem, wenn es mit einem milden Weizensauerteig gebacken wird.

So kam die Idee auf, mal wieder ein Rezept mit Hartweizenmehl zu basteln, das ein schön saftiges Brot ergibt. Ein kleiner Anteil Altbrot sorgt für geschmackliche Intensivierung und eine saftigere Krume. Wenn ihr Hartweizenmehl kauft, sucht Euch bitte ein gutes Mehl aus. Ich kann zum Beispiel das Hartweizenmehl von Bongu.de empfehlen, ebenso gut ist das von Deligio.de.

Saftig Lockere Krume (in der Mitte ein kleiner Streifen, wo sich das Altbrot beim Kneten nicht gut genug im Teig verteilt hat)

Es kommt darauf an, dass das Mehl eine gute Quellfähigkeit hat und einen stabilen Teig ergibt, damit überhaupt ein schöner Brotteig entstehen kann. Hartweizenmehle einfacherer Qualität binden ggf. auch die im Rezept vermerkte Wassermenge nicht. Wartet also erst einmal mit der Bassinage, wenn ihr das Gefühl habt, der Teig wäre nach dem Einarbeiten des Sauerteigs schon zu weich. Mit den genannten Mehlen ist dieser Teig sehr gut zu bearbeiten.

Bevor jetzt das Rezept kommt, möchte ich Allen ein wunderschönes und ruhiges Weihnachtsfest wünschen. Vergesst mal ein paar Tage die Pandemie und genießt das Leben und seine Genüsse. Erholt Euch vom Alltagsstreß.

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Pane di Grano Duro

Ein saftiges Hartweizenbrot mit besonderem Aroma
Kalte Stückgare16 Stunden
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Hartweizenmehl, nur Sauerteig
Portionen: 3 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 300 g Hartweizenmehl
  • 300 g Wasser 45 °C
  • 15 g Sauerteig-Anstellgut

Autolyseteig

  • 1400 g Hartweizenmehl
  • 100 g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 1125 g Wasser kalt

Hauptteig

  • 2625 g Autolyseteig
  • 615 g Sauerteig
  • 42 g Salz
  • 100 g Wasser später zugeben

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten gut verrühren und 10 bis 14 Stunden bei 25 – 30 °C reifen lassen.
  • Für den Autolyseteig Altbrotpulver und Mehl grob mischen, dann mit dem Kneter das Wasser unterkneten, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind.
  • 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
  • Den Sauerteig und das Salz zugeben und mit dem Kneter bei langsamer Knetstufe zu einem glatten Teig kneten, der einen guten Fenstertest zeigt.
  • Langsam portionsweise das restliche Wasser einkneten (Bassinage).
  • Den fertig gekneteten Teig in eine Teigwanne geben und bei 25 – 28 °C zwei bis drei Stunden reifen lassen. Nach 60 Minuten einmal dehnen und falten.
  • Wenn der Teig sich etwa verdoppelt hat, auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3 Teiglinge von ca. 1000 – 1100 g teilen.
  • Rund vorformen und 10-15 Minuten entspannen lassen.
  • Straff langformen und mit dem Schluß nach oben ins bemehlte Gärkörbchen legen. Gut abdecken.
  • Für 15-16 Stunden in den Kühlschrank bei 5°C stellen.
  • Den Ofen bei Ober-/Unterhitze auf 240 °C vorheizen.
  • Die Brote auf den Einschießer wenden und wie gewünscht einschneiden.
  • In den Ofen geben und gut schwaden. Temperatur auf 210 °C reduzieren.
  • Den Schwaden nach Abschluss des Ofentriebs aus dem Ofen ablassen.
  • Kräftig ausbacken (ca. 50-60 Minuten).

Dieser Blogartikel enthält unbezahlte Werbung in Form von Linksetzungen zu verwendeten Produkten.

Country Sourdough

Nach langer Zeit war mir mal wieder nach einem saftigen Weizensauerteigbrot, das ohne jegliche Hilfe von Frischhefe getrieben wird. Da ein solches Unterfangen zeitlich immer etwas aufwändiger ist, gehören solche Brote bei mir nicht allzu oft zum Repertoire. Zudem habe ich mich in den letzten 12 Monaten deutlich mehr mit den Pendants auf der roggenlastigeren Seite des Brotbackens auseinandergesetzt.

Also mal wieder zurück zur Weizensauer-Bäckerei. Dieses Brot baut auf einem Sauerteig und einem Quellstück aus grobem Weizenschrot auf und nutzt als Grundgerüst der Teigstruktur sowohl das aromatische Weizenmehl T80 aus Frankreich, als auch Hartweizenmehl, das mit seinem „kurzen“ Kleber hier hilft, den Teig zu stabilisieren. Ersteres dürfte sich auch durch Weizenmehl 1050 guter Qualität ersetzen lassen. Dann sollte aber kein zusätzliches Wasser in den Teig gegeben werden.

Knusprig-saftiges Weizensauerteig-Landbrot

Die Reifezeiten und das Gelingen hängen bei solchen Broten eminent davon ab, dass die Teig- und Reifetemperaturen erreicht werden und ein fittes und triebkräftiges Anstellgut zur Verfügung steht. Wer sich diesbezüglich unsicher ist oder noch wenig Erfahrung hat, kann die Reifung zur Not durch Zugabe von ca. 1 g Frischhefe unterstützen. Das geschmacklich beste Ergebnis erreicht man aber mit reiner Sauerteigreifung.

Unsere Kinder haben dieses Brot in den letzten Wochen mit großem Genuss gegessen. Obwohl ich bei jedem Testbacken immer gleich 3 Stück gemacht habe, sind sie alle in kurzer Zeit verbraucht gewesen. Das will etwas heißen 🙂 .

Leider gibt es zum Schluss noch eine kleine schlechte Nachricht. Die Auswirkungen der Coronapandemie erstrecken sich mittlerweile auch auf die Papierwirtschaft. Es herrscht weltweiter Papiermangel. Mein Verlag musste mir gestern mitteilen, dass sich deswegen der Druck meines neuen Buchs um mindestens 3 Wochen verzögert. Damit rückt das Erscheinungsdatum auf Anfang November zurück. Allen, die schon mit Vorfreude darauf warten, und nun enttäuscht sind, kann ich nur sagen: mir geht es genauso.

Lieferengpässe erfassen offenbar immer mehr Industriezweige. Nachdem unsere Spülmaschine Anfang Juli ihren Geist aufgegeben hat, mussten wir feststellen, dass sich nicht wie gewohnt mal eben so eine Neue kaufen lässt. Seit nunmehr 10 Wochen warten wir auf das bestellte Gerät. Bei einem schon bestellten neuen Kaffeeautomaten ist auch noch kein Lieferdatum in Sicht.

Es hilft wohl nur, sich in Geduld zu üben, denn es kann ja niemand daran etwas ändern. Insbesondere die Endkundenhändler haben da auch keine Handhabe. Hoffen wir, dass bald wieder alles in die Spur kommt und sich auch diesbezüglich wieder mehr Normalität einstellt.

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Country Sourdough

Reines Weizensauerteigbrot aus zwei aromatischen Mehlen und Schrot
Stockgare und Stückgare4 Stunden 30 Minuten
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: nur Sauerteig
Portionen: 1 Brot/ -e

Zutaten

Sauerteig

  • 80 g Wasser 45 °C
  • 40 g Weizenschrot grob
  • 40 g Weizenmehl T 80 alternativ 1050
  • 4 g Sauerteig-Anstellgut

Quellstück

  • 50 g Wasser leitungskalt
  • 50 g Weizenschrot grob
  • 13 g Salz

Hauptteig

  • 245 g Wasser 35 °C
  • 200 g Weizenmehl T 80 alternativ 1050
  • 200 g Hartweizenmehl
  • 164 g reifer Sauerteig
  • 113 g Quellstück

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten gut verrühren und 10 bis 14 Stunden abfallend auf Raumtemperatur reifen lassen.
  • Die Quellstückzutaten gut verrühren und 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten in die Knetmaschine geben und bei langsamer Knetgeschwindigkeit 6 bis 7 Minuten verkneten.
  • Wenn der Teig eher fest ist (hängt von der Qualität der verwendeten Mehle ab) verträgt er noch 20 bis 40 g zusätzliches Wasser. Dieses kann an dieser Stelle portionsweise zum Teig gegeben werden, während die Knetgeschwindigkeit etwas schneller eingestellt wird. Ziel-Teigtemperatur ca. 28 °C.
  • Wenn eventuelles zusätzliches Wasser im Teig aufgenommen ist, den Teig in eine eingeölte Wanne geben und bei 28 bis 30 °C etwa 3 Stunden reifen lassen. Bei kühlerer Temperatur verlängert sich diese Reifezeit. Der Teig sollte sich in etwa verdoppeln.
  • Je nach Stand des Teiges während der Stockgare ein bis zweimal dehen und falten oder sogenannte "coil folds" durchführen.
  • Den Teig zunächst auf der Arbeitsfläche rund vorformen. Dann 20 Minuten entspannen lassen.
  • Den Teig straff langformen und mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen.
  • Bei 26 bis 28 °C etwa 90 Minuten reifen lassen. Den Ofen eine halbe Stunde vor dem Backen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Den Teigling auf den Einschießer kippen und einschneiden. In den Ofen befördern und kräftig schwaden.
  • Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot etwa 50 Minuten dunkel abbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.

Pane Maiorca

Dann und wann bekomme ich in den Facebook Gruppen mit, wenn es interessante neue Mehle wie das Urweizenmehl Maiorca in Deutschland zu kaufen gibt. Dies war vor kurzem wieder der Fall. Ein Shop für italienische Spezialitäten in der Nähe von Köln (Giolea.com) bietet nun ganz besondere sizilianische Mehlspezialitäten aus autochtonen Weizensorten an. Bislang sind diese Mehle hier in Deutschland nahezu kaum zu bekommen.

Man bot mir an ein Testpaket zu schicken, damit ich die Mehle ausprobieren kann. Das habe ich am vergangenen Samstag erstmals getan. Zunächst ist die Sorte Maiorca an die Reihe gekommen. Es handelt sich dabei um eine Ur-Weichweizensorte, die schon Jahrhunderte auf der Sonneninsel angebaut wird. Sie ist optimal an die trockenen klimatischen Bedingungen angepasst.

Die Mühle gibt an, dass es sich um ein nur mäßig gut backfähiges Mehl handelt und benennt den W-Wert mit 100 – 110. Damit liegt es unter modernen Weizenmehlen. Es wird nach deren Angaben vor allem für Keks und Kuchebäckerei eingesetzt, kann aber auch zu Brot verarbeitet werden.

Das habe ich probiert. Die drei Ausmahlgrade, kombiniert mit 15 Prozent normalem Tipo 0 – Mehl für ein gutes Grundgerüst des Teiges, sowie no-knead-Technik für eine schonende Teigentwicklung. Das Ergebnis hat mich wirklich sehr angetan. Ein wunderbar weiches, saftiges Brot mit kernigem mediterranem Geschmack und krachender Kruste. Ein Traum-Brot.

Nun freue ich mich noch mehr auf die Tests mit den anderen Mehlsorten. Das Mehl hat klar seinen Preis, und der ist definitiv nicht ohne. Aber es sollte bedacht werden, dass es sich um autochtone Urgetreide handelt, deren Anbau oft nicht so ertragreich ist und deren Vermahlung ebenfalls aufwändiger gestaltet wird. Belohnt werdet ihr mit einem außergewöhnlichen Geschmack. Dieser dürfte sich auch schon gut entfalten, wenn das Mehl nur zu 30 Prozent in einem Rezept eingesetzt wird. Dann kommt man länger damit aus.

Weiche und toll gelockerte Krume

Wer das Rezept mit einem deutschen Urgetreide nachbacken will, kann es durchaus einmal mit Emmer versuchen. Dieser dürfte sich ähnlich verarbeiten lassen.

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Pane Maiorca

Ergebnis eines Tests eines sizilianischen Weizen-Urgetreidemehls
Zubereitung Vorteig15 Minuten
Reifezeit Hauptteig4 Stunden
Arbeitszeit gesamt45 Minuten
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Backmolle, no-knead, Urgetreide
Portionen: 1 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 65 g Weizenvollkornmehl Maiorca
  • 65 g Wasser
  • 4 g Sauerteig-Anstellgut

Autolyseteig

  • 435 g Wasser 40 °C
  • 100 g Weizenmehl Tipo 0
  • 250 g Weizenmehl Maiorca Tipo 1
  • 250 g Weizenmehl Maiorca Tipo 2 (semiintegrale)

Hauptteig

  • 1035 g Autolyseteig
  • 134 g Reifer Sauerteig
  • 15 g Salz

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten mischen und bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen. Alternativ kann auch die Anstellgutmenge verfünffacht werden, und der Sauerteig bei 26 bis 28 °C 3 bis 4 Stunden reifen.
  • Die Zutaten des Autolyseteigs von Hand grob vermischen und 45 Minuten ruhen lassen.
  • Salz und Sauerteig dazu geben und von Hand gründlich in den Teig einarbeiten.
  • Den Teig 45 Minuten abgedeckt bei 24 °C ruhen lassen.
  • Den Teig mit der Teigkarte dehnen und falten.
  • 60 Minuten bei 24 °C ruhen lassen.
  • Den Teig erneut mit der Teigkarte dehnen und falten.
  • Etwa 120 Minuten ruhen lassen, bis sich der Teig verdreifacht hat.
  • Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und rund vorformen. 15 Minuten ruhen lassen.
  • Straff rund oder langwirken. In ein gut bemehltes Gärkörbchen legen, Schluss oben. Entweder 80 Minuten bei Raumtemperatur oder 14 bis 18 Stunden bei 5 °C abgedeckt reifen lassen.
  • Den Ofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  • Den Teig aus dem Körbchen auf den Einschießer kippen und nach Belieben einschneiden.
  • In den Ofen befördern und gut schwaden. Die Ofentemperatur sofort auf 215 °C reduzieren und das Brot 60 Minuten dunkelbraun ausbacken. Gut abkühlen lassen.

Disclaimer: der Artikel enthält Werbung in Form einer Markennennung und Linksetzung zum Shop „Giolea.com“. Ich habe vom Besitzer die Mehle kostenlos zum Testen erhalten. Text und Meinungsäußerungen im Artikel stammen von mir und stellen meine subjektive Meinung dar.

Hartweizen Laib

Vor drei Tagen habe ich hier im Blog meine neue Backmolle vorgestellt, ein traditionelles Werkzeug zur Teigherstellung. Darüber, und über meine ersten Experimente unter anderem mit Hartweizen habe ich natürlich auch in meinen Social Media Kanälen und den Backgruppen berichtet. Bei den vielfältigen Reaktionen der Leserinnen und Leser hat mich eine Tatsache wieder einmal nachdenklich gemacht.

Das Influencer – Wesen (oder besser Unwesen) der letzten Jahre hat offenbar dazu geführt, dass sich die allgemeine Ansicht breitgemacht hat, bei der Vorstellung und Besprechung eines solchen Zubehörs in einem Blog oder einer Gruppe sei automatisch auch immer aktives Marketing mit im Spiel. Menschen können sich anscheinend kaum noch vorstellen, dass es jemandem wie mir einfach mal nur um „die Sache“ geht.

Also ganz profan darum, mitzuteilen, dass es ein Zubehörteil oder eine Zutat überhaupt gibt, wie es / sie funktioniert und vor allem darum, ob es / sie sich in der Anwendung bewährt. Ohne wirtschaftliche Hintergedanken oder gar Gewinnbeteiligungen in welcher Form auch immer. Ohne den Wunsch, etwas zu „hypen“ oder Menschen dazu zu manipulieren, sofort ihr Geld auf den Tisch zu legen. Oder auch nur um den Ruhm, etwas als erster gehabt oder gemacht zu haben…

Das erste Vollkornbrot aus der Molle – hätte mehr Schüttwasser gebraucht für eine lockerere Krume

Ich bin natürlich nicht so naiv zu glauben, dass ich mit meiner Blog – Reichweite nicht auch einen teils beträchtlichen Einfluss darauf hätte, dass sich ein solcherart vorgestellter Artikel bei einem Händler besser verkauft. Das ist schön für den Händler und sei ihm gegönnt. Ich kann das nur in Kauf nehmen und damit auch den unausgesprochenen Verdacht provozieren, dass mein Handeln nicht ohne Gegenleistung geschieht. Sonst dürfte ich keine Gegenstände hier mehr vorstellen.

Ich habe und werde deshalb immer ausnahmslos offenlegen, ob ein vorgestellter Gegenstand hier im Blog mir zum Test zugesandt wurde, oder ob ich ihn mir aus eigener Initiative gekauft und getestet habe. Der Sache halber eben.

Es wäre nach meinem Empfinden toll, wenn auch in der Szene wieder mehr das Interesse an der Sache in den Vordergrund gestellt werden würde. Gerade in den letzten zwei Jahren fällt verstärkt auf, dass insbesondere in Social Media sogenannte „Interessenskonflikte“ nicht mehr offengelegt werden. So verhärtet und verstärkt sich natürlich der allgemeine Eindruck, dass es nur noch „ums Geschäft“ geht. Für mich sollte Marketing ein – meinetwegen auch erwünschter – Nebeneffekt der Brotgruppen und -blogs bleiben. „Kohle essen Seele auf“ – um es mit Fassbinder zu sagen.

Aber nun genug meiner sonntäglichen Gedanken. Ich musste natürlich die Backmolle gleich ausprobieren. Dazu habe ich an diesem Wochenende zwei Rezepte berechnet, mit denen sich die Praxistauglichkeit der Molle zeigen sollte. Neben einem 100 Prozent Vollkornbrot (backhefefrei) gab es auch ein Hartweizenbrot. Das Vollkornbrot muss ich noch mal machen, da fehlte eindeutig Schüttwasser im Teig. Mir ist die Krume etwas zu fest und zu trocken.

Kräftig ausgebackener Hartweizen-Laib mit krachender Kruste

Hartweizenmehl profitiert sehr von einer händischen Teigherstellung, da es lange Quellzeiten braucht, um das Schüttwasser aufzunehmen und seine Teigstruktur auszubilden. In diesem Falle habe ich den Teig in mehreren Schritten durch reines Mischen und „Aufziehen“ oder Dehnen und Falten in der Molle zur vollen Teigentwicklung gebracht. Die Molle hat sich dabei insofern bewährt, als dass der Teig am geölten glatten Holz kaum klebt und die warme Oberfläche und der große Platz in der Molle offenbar die Teigreifung begünstigt.

Das Ergebnis überzeugt. Auch reine Weizenteige gehen klasse in der Backmolle. Aber eines sei klar gesagt: es ist auch in jedem anderen Teiggefäß so zu erreichen. Selbst mit maschineller Teigknetung geht das. Allerdings sind auch dabei die Quellzeiten einzuhalten. Die Backmolle erfüllt hier vor allem einen nostalgischen Zweck – mir persönlich macht es Spaß, darin zu arbeiten. Es fühlt sich gut an.

Erwähnen möchte ich noch, dass die von mir verwendeten Mehle keine Conditio sine qua non sind. Das Hartweizenmehl Senatore Cappelli könnt ihr gegen ein anderes Hartweizenmehl austauschen und das Tipo 2 Mehl gegen ein gutes Weizenmehl 1050 oder Ruchmehl.

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Hartweizen – Laib

Ein schön gelockertes Brot aus fast 80 Prozent Hartweizenmehl Senatore Cappelli
Zubereitung Vorteig15 Minuten
Hauptteig + Formen4 Stunden
Stückgare1 Stunde
Arbeitszeit gesamt1 Stunde
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Backmolle, Hartweizenmehl, Senatore Cappelli
Portionen: 3 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 300 g Hartweizenmehl
  • 300 g Wasser
  • 15 g Sauerteig-Anstellgut

Autolyseteig

  • 1215 g Wasser 30 °C
  • 615 g Sauerteig
  • 1095 g Hartweizenmehl
  • 405 g Weizenmehl Tipo 2 "Emilia" alternativ Typ 1050 oder Ruchmehl

Hauptteig

  • 40 g Salz
  • 3 g Frischhefe optional

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten gut verrühren und bei Raumtemperatur 12 bis 16 Stunden reifen lassen.
  • Den Autolyseteig herstellen, indem Wasser, Sauerteig und die Mehle von Hand so vermengt werden, dass keine Mehlnester mehr vorhanden sind. 30 Minuten Teigruhe, dabei abdecken.
  • Die Hefe mit einer kleinen Menge Wasser verrühren und von Hand in den Autolyseteig einarbeiten (kann auch wegbleiben). Wer ohne Hefe arbeitet sollte darauf achten, dass die Teigtemperatur bei ca. 26 °C gehalten wird. Das Salz zugeben und ebenfalls in den Autolyseteig einarbeiten. Salz und Hefe sollten so gründlich in den Teig eingearbeitet werden, dass eine gleiche Verteilung im Teig entsteht. Den Teig 45 Minuten ruhen lassen.
  • Den Teig nochmals etwas vermischen, nach Art des Dehnen und Faltens. Den Teig dann abgedeckt für weitere 3 Stunden aufgehen lassen (ohne Hefe länger).
  • Den Teig in 3 Teiglinge von ca. 1120 g Teiglingsgewicht teilen. Vorsichtig vorformen. 20 Minuten ruhen lassen. Rund oder lang formen und mit dem Schluß nach oben in ein Gärkörbchen legen.
  • Die Teiglinge abgedeckt eine Stunde ruhen lassen. Währenddessen den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Wer möchte, kann den Teigling auch für 10 bis 16 Stunden zur kalten Stückgare bei 5 °C in den Kühlschrank stellen. Das ergibt dann eine noch schönere Porung.
  • Den reifen Teigling auf den Einschießer stürzen und einschneiden. Einschießen und gut schwaden. Die Temperatur auf 210 °C abfallen lassen und für 60 Minuten dunkel abbacken.

Sauerteig-Pizza

Pizza. Eines der Lieblingsgerichte unserer Kinder. Wir backen sie immer wieder gerne, doch hier im Blog gibt es bisher nur ein Pizzateigrezept. Schon vor 6 Jahren habe ich es gepostet.

Da ich momentan auf einem „Sauerteig-Trip“ bin, und in den letzten Wochen immer mehr lerne, dass ich mich auf die Triebkraft meines kleinen Wunderkindes wirklich verlassen kann, habe ich ein Rezept für einen Pizzateig entwickelt, dessen Fermentation rein durch den Sauerteig geschieht.

So kurz und heiß wie möglich gebacken ein wahrer Genuß

Das führt zu einem phantastischen Aroma des Teiges, was wunderbar mit einer frischen Tomatensauce aus Datterini, Balsamessig, Olivenöl und Gewürzen harmoniert. Und extra locker wird er bei guter Fermentation und korrekter Bearbeitung auch. Meine große Tochter quittierte das mit den Worten: „So kriegst Du das in keiner Pizzeria!“ – was hier in der Gegend sicher stimmt.

Besorgt Euch ein gutes Pizzamehl für solche italienischen Momente im Leben. Klar kann man das Rezept auch mit 550er Mehl versuchen und es wird auch klappen. Doch die phantastische Dehnbarkeit des Teiges und der krosse Biss direkt nach dem Backen ist bei Tipo 0 oder Tipo 00 – Mehl unvergleichlich. In Deutschland gut verfügbar sind zum Beispiel die Mehle der Firma ‚Caputo‘. Oder ihr bestellt bei Bongu.de das Pizzamehl. Eine andere Alternative sind die Mehle der Molini Pizzuti (Costa di Amalfi oder Vesuvio). Bezüglich letzterer stehe ich in Kontakt mit einem der Importeure in Deutschland. Vielleicht werden sie bald einfacher verfügbar sein.

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Sauerteig-Pizza

Ein Rezept für einen Pizzateig, der nur durch Sauerteig fermentiert wird. Besonders aromatisch!
Reifezeit Hauptteig16 Stunden
Arbeitszeit gesamt1 Stunde
Produkt: Deftiges
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Pizza, Pizzateig
Portionen: 4 Pizza /-en

Zutaten

Sauerteig

  • 40 g Weizenvollkornmehl
  • 10 g Roggenvollkornmehl
  • 50 g Wasser 40 °C
  • 10 g Sauerteig-Anstellgut triebstark

Autolyseteig

  • 350 g Wasser 40 °C
  • 500 g Pizzamehl Tipo 0 oder 00

Hauptteig

  • 850 g Autolyseteig
  • 110 g Sauerteig
  • 12 g Salz

Anleitungen

  • Für den Sauerteig die Zutaten gut verrühren und an einem warmen Ort (26 bis 28 °C) für 6 bis 8 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig muß gut blubbern und an Volumen zugenommen haben.
  • Den Autolyseteig entweder von Hand oder mit dem Kneter so vermengen, dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten ruhen lassen.
  • Den Sauerteig zufügen und entweder von Hand oder mit dem Kneter unterkneten, bis er vom Teig aufgenommen ist.
  • Das Salz zugeben und entweder von Hand oder mit dem Kneter unterkneten, bis es aufgenommen ist.
  • Den Teig abgedeckt 45 bis 60 Minuten ruhen lassen. Ziel-Teigtemperatur 26 bis 27 °C.
  • Den Teig auf der nassen Arbeitsfläche gründlich und sauber laminieren und wieder zusammenlegen. Zum Schluss eine Kugel bilden.
  • Abgedeckt weitere 60 Minuten reifen lassen. Dann in den Kühlschrank für 16 bis maximal 24 Stunden stellen.
  • Zum Bereiten der Pizzen den Teig in 4 gleiche Teile teilen und jeweils locker rund formen. Mit dem Schluß nach unten in einer Teigwanne aufbewahren und nochmals 60 Minuten ruhen lassen.
  • Den Ofen so heiß wie möglich vorheizen, optimal sind Temperaturen um 300 °C.
  • Die Teiglinge nehmen und in Mehl wenden. In der Mitte mit den Fingern den Teigling unter Rotieren eindrücken und so einen schönen Rand formen, in den die Gärgase entwichen sind. Den Teigling nehmen und über den Fäusten langsam auseinanderdehnen bis er in der Mitte nur noch eine dünne fast durchsichtige Teigschicht hat. Darauf achten, dass der Teig nicht reißt.
  • Auf ein Backpapier oder eine Dauerbackfolie legen und mit Tomatensauce und Käse oder Mozzarella belegen. Nach Belieben andere Beläge zufügen.
  • Die Pizza so heiß wie möglich abbacken, das dauert bei 300 °C etwa 5 bis 6 Minuten.
  • Heiß servieren und genießen.