Archiv der Kategorie: Brote mit Weizensauerteig

Canadian Sourdough

English Translation below

Während eines Backtreffens in Bayern machte ich Bekanntschaft mit einem mir unbekannten Mehl. Einem Mehl, das in England hergestellt wird, aber vollständig aus Getreide kanadischen Ursprungs ist. Es wird dezidiert als „Power-Mehl“ angepriesen und eignet sich für die Extrembäckerei.

Wieder zuhause habe ich mir mal angesehen, wo es zu bekommen ist. Auf der englischen Amazon-Seite wurde ich fündig: Dort gibt es mehrere Mehlsorten, die aus der Marriage-Mühle in Chelmsford stammen. Das englische Amazon kann mit dem eigenen Passwort der deutschen Seite genutzt werden. Das Canadian Very Strong White Flour und das Canadian Very Strong Wholemeal Flour habe ich mir dann bestellt.

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Beide Auslandsbestellungen sind innerhalb einer Woche angekommen, ohne daß es Probleme irgendwelcher Art gab. Mittlerweile gibt es das helle Mehl auf Betreiben einiger Enthusiasten, u.a. Alex von #Brotokoll auch bei Bongu.de, dort heißt es Breadflour. Wer es testen möchte, braucht also nicht mehr in England bestellen. Vom ‚Breadflour‘, also dem Very Strong White Flour, wurden mir von Bongu im Nachhinein auch 2,5 kg zum Testen kostenlos zugeschickt, wofür ich herzlich danke.

Jedenfalls war mir klar, daß dieses Mehl super in meine leicht autodidaktische Weizensauerteigbrot-Reihe passt. Das Vollkornmehl ist erstaunlich grob gemahlen, es enthält ganze Schalenanteile, die deutlich sichtbar sind. Und fast 15 % Protein… Inzwischen habe ich mehrfach mit beiden Mehlen gebacken und gute Erfahrungen damit sammeln können.

Das folgende Rezept ist mit 44 Prozent des groben Vollkornmehls und 56 % des hellen Powermehls entstanden. Die Teigausbeute liegt bei 180, und damit in einem gut händelbaren Bereich. Wirklich wichtig ist bei diesem Rezept ein hochaktiver Weizensauerteig. Das ASG gehört mindestens einmal aufgefrischt vor dem Ansetzen des Brotsauerteigs.Can1

Wenn es einigen von Euch sauer aufstößt, wenn Menschen sich Mehle aus dem Ausland liefern lassen, dann bitte ich einfach darum, das gelassen hinzunehmen. Mir macht es Spaß, mit Mehlen herumzuexperimentieren und Neues kennenzulernen, ohne mich dabei ideologisch einzuschränken. Daran wird sich auch nichts ändern, ich bin einfach so.

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Disclaimer: Die verwendeten Mehle habe ich selbst bestellt und bezahlt, die im Text verwendeten Links dienen nur der Information, wo ich bestellt habe, bzw. wo die Mehle zu bekommen sind.

Menge für 1 Brot aus dem 1 kg Gärkorb

Weizensauerteig:
65 g Canadian Strong White Flour
65 g Wasser (40°C)
15 g aktives flüssiges Weizen-ASG
Gut verrühren und für 4 Stunden bei 26 – 28 °C reifen lassen. Der Sauerteig sollte Blasen werfen und einen appetitlichen Joghurtgeruch verströmen.

Autolyseteig:
250 g Canadian Strong Wholemeal Flour
250 g Canadian Strong White Flour
350 g Wasser (30°C)
Gut vermischen und 90 Minuten quellen lassen.

Hauptteig:
Autolyseteig
11 g Salz
30 g Wasser (später zufügen)
10 g Pflanzenöl (ich: Kürbiskernöl)

Das Salz und den Sauerteig für 1-2 Minuten mit der Maschine sauber in den Teig kneten. Sobald sich der Teig wieder von der Schüssel löst, 30 g Wasser schluckweise einkneten. Dann die 10 g Öl ebenfalls in den Teig kneten. Den Teig nicht völlig auskneten, sondern in eine eingeölte Schüssel legen, sobald das Öl eingearbeitet ist.

4 bis 4 1/2 Stunden reifen lassen. In den ersten 1 1/2 Stunden alle 30 Minuten den Teig dehnen und falten. Alternativ den Teig nach 30 Minuten „laminieren“. Hierzu wird die Arbeitsfläche nass gesprüht und der Teig darauf ganz dünn ausgezogen, so wie Strudelteig. Danach den Teig wie beim Croissant in mehreren Schichten übereinanderfalten. Hierdurch wir ein besonders gutes Klebergerüst erzeugt. Wenn laminiert wird, reicht ein weiteres Dehnen und Falten nach 60 Minuten. Dann den Teig aufgehen lassen, bis er sich fast verdoppelt hat.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Vorsichtig rund vorformen. 20-25 Minuten ruhen lassen. Dann den Teigling wenden und etwas rechteckig ziehen. Möglichst ohne den Teig zu entgasen eine der kurzen Seiten über den halben Teig falten. Die andere kurze Seite darüber falten. Den entstehenden länglichen Teigbatzen einmal zusammenfalten und den Schluß etwas andrücken,  sodaß ein in etwa quadratisches Teigpäckchen entsteht. Dieses wenden und mit der Teigkarte und einer Hand vorsichtig rund schieben. Mit dem Schluß oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.

Für 12 Stunden bei 6 – 7°C im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag den Ofen mit einem gusseisernen Brätertopf auf 250°C aufheizen. Das Brot vorsichtig in den Topf befördern (Schluß unten) und den Deckel auflegen. Für 10 Minuten bei 250°C weiterbacken, dann auf 215°C herunterschalten. Den Topfdeckel nach 25 Minuten entfernen und für insgesamt 60 Minuten schön dunkel zuende backen.


Quantity for 1 bread from the 1 kg banneton

Wheat sourdough:
65g Canadian Strong White Flour
65 g water (40 ° C)
15 g active liquid starter
Stir well and let it mature for 4 hours at 26 – 28 °C. The sourdough should show bubbles and have an appetizing yoghurty smell.

Autolyse:
250 g Canadian Strong Wholemeal Flour
250g Canadian Strong White Flour
350 g of water (30 ° C)
Mix well and let rest for 90 minutes.

Main dough:
Autolyse
11 g of salt
30 g of water (add later)
10 g vegetable oil (me: pumpkin seed oil)

Mix the salt and sourdough into the dough for 1-2 minutes with the mixer. As soon as the dough is detaching from the bowl, knead in 30 g of water in small ammounts. Then mix the oil into the dough as well. Do not mix the dough to full development. Place in an oiled bowl.

Allow 4 to 4 1/2 hours to mature. In the first 1 1/2 hours stretch and fold the dough every 30 minutes. Alternatively „laminate“ the dough after 30 minutes. For this purpose, the work surface is sprayed wet. Put the dough on the surface and pull it out to a rectangle, so that it becomes a thin layer, such as strudel dough. Then fold over the dough like viennoiserie-doughs. This creates a very good gluten-structure. When laminating, only one further stretch and fold is necessary. Then let the dough rise until it almost doubles.

Put the dough on the floured work surface. Carefully preshape into a round boule. Let rest for 20-25 minutes. Then turn the dough piece and pull it slightly rectangular. If possible, without degassing the dough, fold one of the short sides over half the dough. Fold the other short side over it. Fold the resulting elongated dough pieces once and close the seam. Shape the resulting square dough round with a dough-card. Place in a well-floured fermentation basket (seam up).

Ripen for 12 hours at 6 – 7 °C in the refrigerator.

On the baking day, heat the oven to 250 °C with a cast iron dutch oven. Carefully move the bread into the pot (seam down) and place the lid on top. Continue baking at 250 °C for 10 minutes, then reduce temperature to 215 °C. Remove the lid of the pot after 25 minutes and bake to a full colour for a total of 60 minutes.

Artisan-Brot 2.0

Vor einigen Wochen habe ich hier ein Rezept veröffentlicht, das das sogenannte „Artisan-Brot“ der „Mein Schiff“-Flotte von TUI-Cruises nachempfindet. Das ist ein grundehrliches Weizenbrot ohne Ecken und Kanten, mit dem fast jeder zufrieden sein kann.

Damals habe ich jedoch schon die ganze Zeit überlegt, wie gut diesem Rezept Sauerteig tun würde. Daher passte eine eigene Adaptation des Artisan-Brotrezeptes sehr gut in meine Backreihe mit sogenannten Tartine-Style-Broten, also Broten mit offener, „wilder“ Krumenporung, die nur mit Sauerteig getrieben werden. Außerdem glaube ich, daß der Schöpfer des „Schiffs-Artisan-Brotes“ eigentlich ein Sauerteig-Artisan-Brot, wie es die Tartine-Bakery herstellt, im Sinn hatte, aber aus Gründen der Praktikabilität auf Hefe umstellen musste.

Ich habe also eine ähnliche Mehlkomposition wie der Macher des „Mein Schiff Artisan Brotes“ genommen. Also knapp 30 Prozent Weizenvollkornmehl und 70 Prozent helles Brotmehl. Lediglich das 550er Mehl habe ich aus geschmacklichen und backtechnischen Gründen mit Weizenmehl T65 ersetzt. Heraus gekommen ist ein außergewöhlich leckeres, geschmacklich deutlich tieferes Weizenbrot, das ich dem rein mit Hefe getriebenen Schiffspendant persönlich vorziehen würde.

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Restlos überzeugt bin ich seit diesem Brot auch vom Backen im „Dutch Oven“, also einem gußeisernen Brätertopf. Ich habe mich lange gesträubt, mir so einen Topf anzuschaffen. Doch der Ofentrieb und der Unterschied im Volumen des Backergebnisses sind frappierend.

Menge für 1 Brot aus dem 1 kg Gärkorb

Weizensauerteig:
85 g Weizenmehl T65
85 g Wasser (40°C)
15 g aktives flüssiges Weizen-ASG
Gut verrühren und für 4 Stunden bei 28°C reifen lassen. Der Sauerteig sollte Blasen werfen und einen appetitlichen Joghurtgeruch verströmen.

Autolyseteig:
150 g Weizenvollkornmehl
350 g Weizenmehl T65
350 g Wasser (30°C)
Gut vermischen und 60 Minuten quellen lassen.

Hauptteig:
Autolyseteig
11 g Salz
Das Salz für 1-2 Minuten einkneten. Dann die 185 g Sauerteig zufügen und mit der Maschine sauber in den Teig einarbeiten. Sobald der Sauerteig im Teig aufgelöst ist das Kneten beenden, und den Teig in eine eingeölte Teigschüssel geben.

4 bis 4 1/2 Stunden reifen lassen. In den ersten 1 1/2 Stunden alle 30 Minuten den Teig dehnen und falten. Dann den Teig aufgehen lassen, bis er sich fast verdoppelt hat.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Vorsichtig rund vorformen. 20-25 Minuten ruhen lassen. Dann den Teigling wenden und etwas rechteckig ziehen. Möglichst ohne den Teig zu entgasen eine der kurzen Seiten über den halben Teig falten. Die andere kurze Seite darüber falten. Den entstehenden länglichen Teigbatzen einmal zusammenfalten und den Schluß etwas andrücken,  sodaß ein in etwa quadratisches Teigpäckchen entsteht. Dieses wenden und mit der Teigkarte und einer Hand vorsichtig rund schieben. Mit dem Schluß oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.

60 Minuten anspringen lassen. Dann für 12 Stunden bei 7°C im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag den Ofen mit einem Brätertopf auf 250°C aufheizen. Das Brot vorsichtig in den Topf befördern (Schluß unten) und den Deckel auflegen. Für 10 Minuten bei 250°C weiterbacken, dann auf 215°C herunterschalten. Den Topfdeckel nach 25 Minuten entfernen und für insgesamt 60 Minuten schön dunkel zuende backen.

World-Bread-Day: Weizensauer-Kruste

Heute ist World-Bread-Day. Brotblogger nutzen diesen Tag gerne, um ein neues Rezept zu posten. Dem will ich mich nach langer Zeit auch einmal wieder anschließen.

Das Interview mit Trevor Wilson, das Alex auf seinem Blog #Brotokoll vor kurzem veröffentlicht hat und die Lektüre von Trevors Buch haben in mir den Ansporn geweckt, mich wieder an reine Weizensauerteigbrote mit lockerer Krume zu machen. Schlußendliches Ziel ist, einen weißen Fleck auf meiner persönlichen Brotbacklandkarte zu füllen. Brote nach dem Tartine-Style von Chad Robertson.

Ich haben mich, seit ich mit dem Backen begonnen habe immer darum bemüht, die verschiedensten Brot-Arten möglichst breit zu erlernen. Aus praktischen Gründen, wegen des zum Teil doch ziemlichen Aufwandes und der Unwägbarkeiten, habe ich mich mit reinen Sauerteigbroten hier sehr zurückgehalten. Meine Brote sollen praktisch und leicht reproduzierbar sein und das ist auch meine Philosophie auf diesem Blog.

Nun mache ich eine Ausnahme. Es braucht schon einige Voraussetzungen, um ein Tartine-Style Brot hinzubekommen. Alex hat in den letzten Wochen darüber mehrere Artikel geschrieben. Ich selbst bin noch nicht ganz so weit. Da aber das folgende Rezept schon zu einem für mich sehr guten Ergebnis im Sinne vom lockerer und luftiger Krume geführt hat, sich aber noch immer als klassisches Butterbrot nutzen lässt, veröffentliche ich es als Zwischenergebnis meiner eigenen Bemühungen.

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Um das Rezept so nachzubacken braucht ihr einen wirklich aktiven Weizensauerteig. Meinen habe ich inzwischen nach zweiwöchiger fast täglicher Fütterung so aktiv bekommen, daß er sein Volumen bei einer Fütterung von 50 g Mehl, 50 g Wasser und 10 g ASG in 2-3 Stunden bei 28°C verdoppelt.

Das Brot schmeckt schon ziemlich klasse und einzigartig, würzig und saftig. Defintiv ein Versuch wert. Ich arbeite dann noch weiter an einem perfekten Tartine…

Menge für 1 Brot aus dem 1 kg Gärkorb

Weizensauerteig:
105 g Weizenmehl T65
105 g Wasser (40°C)
25 g aktives flüssiges Weizen-ASG
Gut verrühren und für 4 Stunden bei 28°C reifen lassen. Der Sauerteig sollte Blasen werfen und einen appetitlichen Joghurtgeruch verströmen.

Autolyseteig:
75 g Weizenvollkornmehl
425 g Weizenmehl T65
350 g Wasser (30°C)
Gut vermischen und 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig:
Autolyseteig
11 g Salz
Das Salz für 1-2 Minuten einkneten. Dann die 235 g Sauerteig zufügen und mit der Maschine sauber in den Teig einarbeiten. Sobald der Sauerteig im Teig gelöst ist das Kneten beenden und den Teig in eine eingeölte Teigschüssel geben.

3 bis 3 1/2 Stunden reifen lassen. In den ersten 1 1/2 Stunden alle 30 Minuten den Teig dehnen und falten. Dann den Teig aufgehen lassen, bis er sich fast verdoppelt hat.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Vorsichtig rund vorformen. 20-25 Minuten ruhen lassen. Dann den Teigling wenden und etwas rechteckig ziehen. Möglichst ohne den Teig zu entgasen von jeder Seite den Teigrand über den gesamten Teig falten, so daß ein in etwa quadratisches Teigpäckchen entsteht. Dieses wenden und mit der Teigkarte und einer Hand vorsichtig rund schieben. Mit dem Schluß oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.

45 Minuten anspringen lassen. Dann für 12 Stunden bei 7°C im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag den Ofen mit einem Brätertopf auf 250°C aufheizen. Das Brot vorsichtig in den Topf kippen (Schluß unten) und den Deckel auflegen. Für 10 Minuten bei 250°C weiterbacken, dann auf 215°C herunterschalten. Den Topfdeckel nach 25 Minuten entfernen und für insgesamt 60 Minuten schön dunkel zuende backen.

Café au lait – Brot

Ein solches Brot wollte ich schon eine Weile backen. Nachdem ich im Februar die Idee von Josep Pasqual und anderen aufgegriffen hatte, Kaffee als Schüttwasser im Teig zu verwenden, haben auch andere Blogger tolle Brotrezepte mit Kaffee präsentiert. Zum Beispiel Valesa und Tom the Baker. Das gab mir nun den Antrieb, ein me-too-Rezept zu entwickeln.

Dieses Rezept benötigt keine Spezialmehle, sondern kann mit normal verfügbaren Mehlen gebacken werden. Der Teig ist mittelweich und lässt sich sehr gut in Form bringen. Achtet bei der Aufarbeitung darauf, daß er nicht zu stark entgast wird, dann werdet ihr mit einer besonders leckeren und lockeren Krume belohnt.

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Leckeres Kaffeebrot. Die „eckige“ Form täuscht, sie entstand durch eine große Gärblase links.

Der vorzügliche Kaffee, der erneut von der Privatrösterei Cuhlmann aus meiner Heimatstadt stammt, heißt schlicht „Equador“, und ist im Moment meine Lieblingssorte. Er verleiht dem Brot eine schöne dunkle Krumenfarbe. Es kann natürlich auch jeder andere Kaffee verwendet werden.

Wer mag, kann etwas Karamellsirup zum Teig geben. Dann schmeckt das Brot später ein wenig wie eine bekannte Spezialität einer amerikanischen Café-Kette. Alternativ kann auch die gleiche Menge Honig verwendet, oder ganz auf Süßungsmittel verzichtet werden.

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Schöne lockere und saftige Krume

Ich bin mir nicht sicher, ob ich nun einen Disclaimer setzen muß, daß ich in diesem Artikel einen kommerziellen Anbieter verlinkt habe. Offenbar scheinen Gerichte inzwischen Blogger zu verurteilen, wenn so etwas nicht explizit im Text erwähnt wird. Selbst wenn der Blogger, so wie in diesem Fall, für den Link keine Zuwendungen des kommerziellen Anbieters erhalten hat. Sondern sich den erwähnten Artikel selbst gekauft hat und den Anbieter bloß lobend erwähnt. Komische Zeiten, in denen wir leben.

Die Teigmenge ergibt ein großes Brot für das 1,5 kg Gärkörbchen.

Weizensauerteig:
50 g Weizenmehl 550
50 g Wasser (40°C)
20 g Weizenanstellgut
Gut verrühren und bei einer Temperatur von ca. 28°C für 3-4 Stunden reifen lassen.

Autolyseteig:

300 g Weizenvollkornmehl
350 g Weizenmehl 550
250 g Kaffee
205 g Milch kalt
Kaffee frisch brühen. Mit der kalten Milch mischen und erst dann zum Mehl geben. Zutaten für 2 Minuten verkneten, dann 40 Minuten quellen lassen.

Hauptteig:

1105 g Autolyseteig
120 g Weizensauerteig
16 g Salz
(1 g Frischhefe)
(8 g Karamellsirup oder Honig)

Die Zutaten gut verkneten (z.B. 2 Minuten langsam und dann 5-6 Minuten schnell). Wer einen nicht so fitten Weizensauerteig hat, kann 1 g Frischhefe zum Teig geben. Weiter kneten und

50 g Milch

noch schluckweise in den Teig einkneten. Wenn alles im Teig aufgenommen ist, diesen in eine eingeölte Teigwanne geben. Teigtemperatur ca. 27-29°C.

4 Stunden Stockgare bei 25-28°C. 1 bis 2 mal dehnen und falten.

Den gut aufgegangenen Teig, der sich mindestens verdoppelt bis verdreifacht hat, auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Nicht entgasen. Schonend rund vorformen und 20 Minuten entspannen lassen. Dann schonend aber straff rund wirken und mit dem Schluß oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Körbchen gut abdecken.

12 Stunden kalte Stückgare im Kühlschrank bei 7°C (nur Sauerteig) oder 5°C (Sauerteig + Hefe).

Am Backtag den Ofen gut auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Brot auf den Schießer kippen, einschneiden und sofort mit Schwaden backen. Ofentemperatur auf 200 °C abfallen lassen und das Brot etwa 1 Stunde abbacken.

Urstoff-Brot II

Seit drei Wochen tüftle ich nun an diesem Rezept.

Es sollte eigentlich ein schönes voluminöses Weizenvollkornbrot werden. Allerdings hatte ich mir in den Kopf gesetzt, es mit dem Bordeaux-Weizen zu backen, den ich im Juli in Havixbeck auf dem Hof Schulze Westerhoff mitgenommen habe. Frau Schulze Westerhoff warnte mich noch: das wird nicht leicht, ausschließlich mit den Urgetreiden zu backen.

Doch die oben verlinkten Bordeaux Brötchen haben mich zuversichtlich gestimmt, auch einen Brotlaib damit planmäßig hinzubekommen. Der erste Versuch ging prompt „in die Hose“, oder besser „in die Kastenform“, denn ich habe es geschafft, den Teig zu überkneten. Beim zweiten Versuch klappte es besser, nachdem ich dem Vollkornmehl eine vierstündige Autolysephase gegönnt habe, was die Knetzeit auf ein Minimum reduzierte. Allerdings war der Teig dann trotz nur 0,4 % Hefezugabe etwas überreif, was sich in einem kleinen Krumenriß oben zeigte.

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Versuch Nummer 4

Versuch Nummer drei hat dann schon besser geklappt. Aquaposa (ein Quellmittel) und etwas weniger Sauerteig verliehen dem Teig mehr Stabilität und Elastizität, so daß die Krume besser gehalten hat. Versuch Nummer vier war schließlich bis auf den flachen Brot-Querschnitt geglückt. Hier kam etwas Vitamin C zum Teig, was offenbar die Kleberstruktur noch etwas gestärkt hat. Die Bilder hier stammen von den Versuchen Nr. 3 und 4.

Hier ist wohl das Schwarmwissen gefragt: was kann ich außer einer nicht gewollten Reduktion der Teigausbeute noch tun, um hier nicht einen so flachen Querschnitt zu erhalten? Ist vielleicht der Kleber des Bordeaux-Weizens so wenig stabil, daß kein anderes Ergebnis möglich ist? Ich würde mich sehr über versierte Antworten freuen!

Eines ist gewiss: geschmacklich ist diese Getreidesorte eine Wucht. Wer schon normalen Vollkornweizen mag, wird sich an Bordeauxweizen nicht sattessen können. Sofort wurden diese Vollkornbrote von meiner Liebsten ins Herz geschlossen.

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Nr 4: Schön dunkle Krume durch den hohen Schalenanteil, die locker saftig ist. Nur der Brotquerschnitt könnte noch besser sein.

Wer an Bordeaux-Weizen nicht herankommt, der kann das Rezept 1:1 mit normalem Weizenvollkornmehl backen.

Mengen für 1 Brot von ca. 1 kg Teiglingsgewicht

Autolyseteig:
650 g Weizenvollkornmehl (ich: Bordeaux-Weizen selbst gemahlen)
488 g Wasser (handwarm)
(1 MSP Vitamin C)
14 g Aquaposa oder 10 g Flohsamenschalenpulver

Zutaten verkneten für 1-2 Minuten und abgedeckt 4-6 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig:
Autolyseteig
90 g festen Weizensauer / Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank (ich: LM aus Vollkornmehl)
2 g Frischhefe
13 g Salz
Alles gut verkneten für ca. 2 Minuten bei Stufe 1 der Knetmaschine. Dann

40 ml Wasser
schluckweise in den Teig einkneten. Der Teig muß sich danach vollständig von der Schüssel lösen.

3 Stunden Stockgare abgedeckt. 1 x dehnen und falten während der Stockgare.

Vorsichtig zu einem runden Laib aufarbeiten. Mit dem Schluß oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen und dieses gut abdecken. Für 8-12 Stunden bei 5°C im Kühlschrank reifen lassen.

Den Ofen gut auf 250°C vorheizen. Das Brot direkt aus dem Kühlschrank auf den Einschießer kippen, einschneiden und direkt in den Ofen befördern. Schwaden und die Ofentemperatur auf 215°C reduzieren. Für 55-60 Minuten dunkelbraun ausbacken. Vollständig auskühlen lassen vor dem Anschnitt.

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Sommerbrot 2018

Zu einem Teil schreibe ich diesen Blogartikel, um auszuprobieren, ob die email-Benachrichtigungen des Blogs wieder gehen. Nach dem gestrigen Posting fiel auf, daß die emails vom neuen Plugin immer noch nicht verschickt wurden. Abhilfe schuf erst ein Wechsel des Mail-Dienstleisters. Nach Tests mit einer eigenen zweiten email-Adresse scheint nun alles wieder zu gehen. Würde mich über Nachricht freuen, falls es nicht klappt.

Zum anderen gab es am Sonntag endlich wieder Zeit für einen vernünftigen Backtag. Ich hatte mal wieder Lust auf ein richtig schön lockeres und luftiges Sommerbrot. Die Zutaten hierzu: Hartweizenmehl, Emmervollkornmehl und Lievito Madre. Hohe Teigausbeute und lange Reifezeit, dann nur sparsame Teigbearbeitung. Es glückte auf Anhieb.

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Ein Feuerwerk an Saftigkeit, gepaart mit den intensiven Aromen der Mehle und der krossen und an Röstaromen reichen Kruste. Ein Brottraum.

Die Bilder musste ich aus Zeitgründen Sonntag abends auf die Schnelle mit dem iPhone machen. Sie haben deshalb nicht die gewohnte Schärfe und Bildauflösung.

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Mengen für 1 Brot von ca. 1000 g Gewicht

Autolyseteig:
110 g Emmervollkornmehl
330 g Hartweizenmehl
134 g Lievito Madre oder fester Weizensauerteig aus dem Kühlschrank
329 g Wasser (10°C)

Alles 2 Minuten verkneten und dann 45 Minuten quellen lassen.

Hauptteig:
Autolyseteig
12 g Salz
0,7-1 g Frischhefe

2 Minuten langsam, dann 5-6 Minuten schnell kneten, bis der Teig glatt ist und sich vollständig vom Schüsselrand löst.

75 g Wasser (10°C)

schluckweise bei Knetstufe 2 in den Teig einkneten. Wenn er sich wieder vollständig vom Schüsselrand löst:

12 g Olivenöl

in den Teig einkneten. Er sollte glatt sein und sich von der Schüssel vollständig lösen.

Den Teig 4 Stunden bei Raumtemperatur (bei mir waren es 25°C) reifen lassen. Er muß sich mindestens verdreifachen und Blasen zeigen. Ggf. 1 x dehnen und falten.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Entweder gar nicht bearbeiten, dann einfach schon auf ein Backpapier legen und ggf. etwas rechteckig in Form schieben.

Oder den Teig vorsichtig ohne viel entgasen länglich formen (so wie bei Baguettes), oder quadratisch, indem die langen Seiten untergefaltet werden.

Den Ofen kräftig auf 250 °C vorheizen. Die Teiglinge noch mal 60 Minuten abgedeckt reifen lassen. Dann mit viel Dampf einschießen, ggf. einschneiden.

Abfallend auf 230°C für 50-55 Minuten kräftig dunkel abbacken.

Bordeaux-Brötchen / „Münsterländer Urstoffe“

Wer sich mit dem Selbstbacken von Brot beschäftigt und mit anderen darüber kommuniziert, wird unweigerlich irgendwann auf die Meinung stoßen, daß im Sinne eines verantwortungsvollen Umgangs mit Ressourcen und der Natur es besser sei, die Backzutaten lokal einzukaufen und sie sich nicht quer durch das Land liefern zu lassen. Oder gar aus dem Ausland zu ordern.

Ich bin ein Fan der Vielfalt und habe mich daher bislang von solchen Erwägungen noch nie leiten lassen bei meiner Brotbäckerei. Da ich aber in den letzten Wochen häufiger mit selbstgemahlenem Vollkorn gearbeitet habe, kam mir die Idee, einmal nach lokalen Getreideverkäufern zu suchen. Ich fragte mich, ob mit lokal angebautem Getreide gleich gute Backergebnisse zu erzielen sind, wie mit Getreide aus der Mühle, welches ja meist zur Sicherung der Qualität von vielen verschiedenen Äckern und aus verschiedenen Anbaugebieten zusammengemischt wird.

Fündig wurde ich erstaunlicherweise ganz in der Nähe. Nahe des malerischen Örtchens Havixbeck, direkt vor den Toren Münsters und nur knapp 40 km von mir entfernt, leben Petra und Thomas Schulze Westerhoff auf einem ehrwürdigen Hof, der münsterländischer nicht sein könnte. Mitten in der Bauernschaft Schonebeck.

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Petra und Thomas Schulze Westerhoff mit Steinmühle

Vor 10 Jahren begannen sie im Rahmen eines Projektes, Emmer anzubauen. Nach und nach kamen noch Champagnerroggen, Dinkel und Bordeaux-Weizen hinzu. Letzterer ist eine alte französische Landweizensorte, mit etwas kleinerem Korn und bräunlicherer Schale. Im 19. Jahrhundert erfreute sich diese Sorte großer Beliebtheit. Zugleich beschafften sie eine große Steinmühle, mit der sie das Getreide mahlen können. Größter Abnehmer des Mehls ist die Stadtbäckerei in Münster, die sowieso schon einen guten Ruf genießt.

Das Getreide wird als „Münsterländer Urstoffe“ in vielen umliegenden Milchtankstellen und Hofläden verkauft, kann aber nach Rücksprache auch auf dem Hof abgeholt werden. Und wird auch auf Bestellung versandt. Am Mittwoch habe ich mich dorthin aufgemacht, um Getreide zu kaufen. Das Wetter spielte leider nicht mit, ausgerechnet bei meiner Ankunft öffneten sich die Himmelsschleusen, um nach Wochen der Trockenheit endlich wieder Regen auf das Land fallen zu lassen.

Es war trotzdem ein sehr netter Besuch, der sich sicher wiederholen wird. Ein paar Bilder sehr ihr hier:

Nun zum Rezept.

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Bordeaux-Weizen mit zwei Mutterkörnern, die aussortiert werden müssen

Den ganzen Heimweg arbeitete es in meinem Hirn, was ich nun mit dem Getreide ausprobiere. Kaum zuhause zurück, war schon die Mühle hervorgeholt. Begonnen habe ich mit dem Bordeaux-Weizen und einem Brötchenrezept. Das Getreide ist aus der Tüte fast sauber, sollte aber noch mal etwas abgesucht werden, da sich zum Teil noch einige wenige Spelze darin befinden und möglicherweise auch Mutterkörner, die leicht an ihrer schwarzen Farbe zu erkennen sind. Letztere sollten möglichst aussortiert werden.

Bord2Dann sprachen die Korund-Steine und mahlten das Getreide zu feinem Vollkornmehl. Da ich keinen Vollkornsauerteig vorbereitet hatte, musste wie so oft der gelagerte Lievito Madre herhalten. Die Teigausbeute habe ich in den hohen 180er Bereich hochgeschraubt, damit die Brötchen besonders saftig werden. Das Mehl macht das problemlos mit. Es hat eine gute Fallzahl, wie mir Petra Schulze Westerhoff erzählte.

Einhelliges Urteil heute morgen am Frühstückstisch: Ausgezeichnet!! Optisch ist bei den Ausbünden noch etwas Luft nach oben, doch die Krume ist super. Obwohl kein Malz im Rezept verwendet wird, erinnern mich Duft und Geschmack sehr an Brötchen mit Malzzugabe.

Das Rezept dürfte sich problemlos auch so mit normalem Weizenvollkornmehl nachbacken lassen. Wer an Bordeaux-Weizen kommen kann, sollte es aber einmal damit probieren.

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Mengen für  20-22 Brötchen von ca. 100 g Teiglingsgewicht (in Klammern für 10-11 Brötchen)

Autolyseteig:
1000 (500) g Weizenvollkornmehl (ich: Bordeaux-Weizen frisch gemahlen)
150 (75) g Lievito Madre oder fester Weizensauerteig aus dem Kühlschrank
770 (385) g Wasser 12-15°C
(Messerspitze Vitamin C, z.B. Acerola-Kirschpulver)
Die Zutaten mit dem Kneter verrühren, bis ein Teigballen entstanden und der LM aufgelöst ist. Eine Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Hauptteig:
Autolyseteig
24 (12) g Salz
4 (2) g Frischhefe
24 (12) g Butter
Die Zutaten 2 Minuten langsam, dann 4-5 Minuten schnell kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist, der sich von der Schüssel löst.

140 (70) g Wasser (12-15°C)
Schluckweise das Wasser unter den Teig kneten, immer wieder warten, bis es dieser aufgenommen hat.

150 (75) geröstete Sonnenblumenkerne
langsam für 1-2 Minuten in den Teig einkneten.

Den Teig für 2-3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Er sollte sich verdoppeln.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in Stücke von ca. 100 g teilen. Diese mit bemehlten Händen zu einem Zylinder einrollen und den Schluß verschließen. Dabei nicht zu stark entgasen. Der Teig ist klebriger und etwas rissiger als bei Typenmehlen.

In ein auf einem Blech liegendem Leinentuch mit Schluß oben einziehen. Sobald alle Teiglinge im Tuch sind, eine Kunststofftüte darüber ziehen und die Teiglinge 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag die Teiglinge auf den Einschießer wenden, ggf. einschneiden und dann mit viel Dampf bei 240 °C in den Ofen auf den Backstein geben. Bei gleicher Temperatur für ca. 22 Minuten schön ausbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.

Weizen-Würzbrot

Im Moment kommt das Bloggen definitiv zu kurz. Wir arbeiten derzeit fast jede freie Minute in unserem Garten. Bringen zuende, was wir schon seit mehr als 10 Jahren vorhaben. Bauen Hochbeete aus Steinpalisaden und setzen Rasenkantensteine. Ich muß meine fast vergessenen Gartenbaukenntnisse, die ich meinem Vater verdanke, wieder ausgraben. Aber schön wird es.

Der gestrige Regentag gab mir dann Gelegenheit, ein Rezept nochmals anzusetzen, an dem ich schon länger tüftle. Ein richtig kräftig kerniges Weizenbrot mit viel frisch gemahlenem Schrot, Vollkornmehl und gerösteten Sonnenblumenkernen. Trotzdem soll es locker und leicht werden, und das ist nun wirklich gut gelungen. Um dem Vollkornteig genug Zeit zu geben, zu quellen und Reizstoffe abzubauen, reift er über 16 Stunden, den größten Teil davon im Kühlschrank. So wird das Brot besonders saftig. Genau das Richtige, um sich für die Gartenarbeit zu stärken.

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Im Kurs in Weinheim habe ich mir auch vorgenommen, wieder mehr mit Gewürzen im Brot zu arbeiten. Johannes Becker hat ja Recht wenn er sagt, daß wir uns die naturheilkundlichen Wirkungen der Gewürze in Brotteigen zu Nutze machen können. Einerseits wird Brot durch sie noch bekömmlicher und andererseits können die Brote aromatisch noch mal zulegen. Vor allem, wenn die Gewürzzugabe nicht übertrieben wird, sondern das Aroma nur untermalt.

Rezept Gewürzmischung 1 schro5
2 EL Kümmelsamen
2 EL Fenchelsamen
2 TL Koriandersaat
2 TL Pfefferkörner (schwarz)
2 TL Schabzigerklee
In die Gewürzmühle geben und zu einem feinen Pulver mahlen. In einem geschlossenen Behälter aufbewahren. Zu Brotteigen nur in kleinen Mengen zugeben. Zum Beispiel 2-3 g der Mischung pro kg Teig.

 

Als erstes Brotgewürz habe ich eine Mischung aus Kümmel, Fenchel, ein wenig Koriander, schwarzer Pfeffer und Schabzigerklee gemischt. Frisch gemahlen riecht diese Mischung schon betörend. Wenn dann der Duft des backenden Brotes durch die Wohnung zieht, dann muß man schon sehr miesepetrig sein, wenn es einen nicht sofort in Richtung Ofen zieht. Wer sich absolut gegen Brotgewürze sträubt, lässt sie einfach weg. Eine technische Wirkung haben sie im Teig nämlich nicht.

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Die Sonnenblumenkerne kommen absichtlich geröstet aber ungequollen in den Teig. Zum einen haben sie ja noch genug Zeit, etwas Wasser aus dem Teig zu ziehen. Zum anderen sind sie später im Brot bissiger, was ich sehr lecker finde.

Also, hier das fertige Rezept. Der Teig dürfte sich problemlos auch freigeschoben backen lassen. Lasst es Euch schmecken.

Mengen für 1 Brot aus der 1 kg Kastenform (in Klammern für 1,5 kg Kastenform)

Autolyseteig:
184 (276) g Weizenschrot grob
184 (276) g Weizenvollkornmehl
74 (111) g Lievieto Madre aus dem Kühlschrank (oder fester Weizensauerteig)
74 (111) g Weizenmehl 1050
331 (497) g Wasser
Die Zutaten 2-3 Minuten verkneten und dann 90 Minuten ruhen lassen zur Quellung.

Hauptteig:
Autolyseteig
9,5 (14) g Salz
9,5 (14) g Honig
2 (3) g Frischhefe
(2 (3) g Gewürzmischung s.o.)

2 Minuten langsam, dann 5-6 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Kneter weiter schnell laufen lassen.

46 (69) g Wasser

schluckweise einkneten lassen. Wenn es komplett aufgenommen ist und der Teig sich wieder von der Schüssel löst, die Knetgeschwindigkeit auf langsam zurück stellen.

92 (138) g geröstetete Sonnenblumenkerne

in den Teig einkneten.

Den Teig in der Knetschüssel oder einer Teigwanne für 3-4 Stunden reifen lassen. Ein mal (nach 90-120 Minuten) dehnen und falten.

Dann den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Vorsichtig rund vorformen, dann lang stoßen. Der Teig ist bedingt durch den hohen Anteil an Schrot und Vollkornmehl nicht so elastisch wie ein Teig aus Auszugsmehlen. Nicht überstrapazieren! In die gefettete Kastenform legen. Alternativ kann der Teigling auch mit Schluß oben in ein bemehltes Gärkörbchen gelegt werden.

Gut abdecken und für 12 Stunden im Kühlschrank bei 5°C reifen lassen.

Am Backtag den Ofen auf 240°C gut vorheizen. Die Kastenform aus dem Kühlschrank direkt ohne Einschneiden einschießen, gut schwaden.

50-60 Minuten vollbraun ausbacken. Gut auskühlen lassen.

Optimiert: Vollkorn-Sandwichbrot

Das Thema „Bröseligkeit“ der Krume von den Vollkorn-Toast und -Sandwichbroten hat mich letztes Wochenende nicht losgelassen. Seit dem Jahreswechsel hatte ich schon mehrere Rezeptversuche gebacken und jedes mal Probleme mit der Krumenfestigkeit gehabt. All diese Rezeptentwürfe waren auf dem sehr erfolgreichen und super reproduzierbaren Rezept für Ferment-Toastbrot aus dem letzten Jahr aufgebaut. In diesen war der Einfachheit halber LM als Vorteig verwendet, der Rest des Mehls kam gleich in den Hauptteig.

Klar war mir, daß mehrere Faktoren dabei als Ursache eine Rolle spielen. Zum einen ist die Quellzeit des Vollkornmehls in meinen bisherigen Rezeptversuchen oft nicht länger als 3-4 Stunden gewesen. Auf die Idee, einmal bei meinem ersten Vollkorntoast nachzusehen, bin ich selbst erst gar nicht gekommen. Damals, 2013, hatte ich bereits die gute Idee, die Hälfte des Vollkornmehls in Vorteige zu packen. Dadurch waren sie schon gut vorgequollen und das Problem der „Ballung“ der Krume hielt sich in Grenzen.

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Das Vollkorntoast aus 2013 – gar nicht übel

In verschiedenen Online-Backgruppen, an denen ich teilnehme, kamen einige sehr gute Ratschläge. Neben der Verlängerung der Quellzeit wurde auch die Verwendung von Pflanzenfasern (wie Flohsamenschalen oder Aquaposa) als Krumenstabilisator vorgeschlagen. Fix-und-Einfach-Vollkorntoast geht halt nicht. Deswegen wird den Menschen vermutlich mit Hilfe von Färbemalz und Kleiezusatz Vollkorn vorgegaukelt, wenn man ein solches Toast im Supermarkt kauft.

Ich habe mich deshalb entschieden, das Rezept zu überarbeiten und noch einmal zu backen. Es gibt mehrere Möglichkeiten, das Vollkornmehl lange zu verquellen. Es kann in Vorteige gepackt werden, entweder als aktive Vorteige mit Hefe oder Sauerteig. Oder als sogenannte Nullteige (Quellstück oder Autolyseteig) angesetzt werden, nebst einem Vorteig, so wie ich es 2013 gemacht habe. Oder der Teig kann einer langen kalten Stockgare unterzogen werden, die dem Mehl viel Zeit zur Quellung gibt.

Da es die „Problemstellung“ gab, daß ich mit LM als Vorteig weiterhin arbeiten wollte und bei der Aktion eine toastbrotähnliche Krume entstehen sollte, habe ich micht dafür entschieden, das gesamte Vollkornmehl als Quellstück mit Milch anzusetzen. Für eine noch lockerere Krume und mehr Saftigkeit habe ich die Teigausbeute erhöht. Ansonsten blieben die Zutaten gleich. Auf ein Pflanzefaser-Quellstück habe ich verzichtet.

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Nach dem frischen Anschnitt mit dem Messer, noch ein wenig zu warm. Oben sieht man den Maschinenanschnitt, der sauberer gelingt.

Das Ergebnis spricht für sich. Das „Ballen“ der Krume hat sehr gut nachgelassen.  Völlig weg ist es auch hier nicht, was vermutlich an der sehr weichen und lockeren Krume durch Milch und Fettzugabe liegt. Aber die Scheiben sind nun gut auf der Brotmaschine zu schneiden. Das Brot ist diesmal komplett aus selbst gemahlenem Rotkornvollkornmehl gebacken, da ich keinen Gelbweizen mehr da hatte. Es kann problemlos gegen normales Vollkornmehl ausgetauscht werden.

Menge für ein Brot aus der 1 kg Kastenform

Autolyseteig:
400 g Milch
500 g Rotkornweizenvollkornmehl
(alternativ 500 g Weizenvollkornmehl)
Die Zutaten gut miteinander verrühren und dann 12 Stunden im Kühlschrank bei 5°C abgedeckt ruhen lassen. Danach 1-2 Stunden auf Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Das geschieht, damit nach dem Kneten eine weitgehend normale Teigtemperatur von 22-24 °C erreicht werden kann.

Hauptteig:
Autolyseteig
30 g Milch
135 g Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank
6 g Frischhefe
12 g Salz
12 g Zucker

Den Teig 3 bis 4 Minuten auf Stufe 1 kneten, bis er glatt ist. Dann

38 g Butter

in den Teig einkneten, so lange kneten, bis sie komplett im Teig ist. Der Teig sollte glatt sein und einen guten Fenstertest zeigen.

120 Minuten Teigruhe bei Raumtemperatur.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mit der flachen Hand gut entgasen. Rund wirken und dann lang stoßen. In die gefettete 1,0 kg Kastenform geben und 80-90 Minuten aufgehen lassen, der Teig sollte den Rand der Form erreicht haben.

Einschneiden, mit Wasser besprühen und in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen geben. Schwaden.

Etwa 45-50 Minuten abfallend auf 200 °C abbacken. Nicht zu lange backen, sonst wird die Krume trocken und die Kruste zu dick und dunkel. Nach dem Backen nochmals mit Wasser besprühen.

Vollkorn-Sandwichbrot

Das Brot ging gestern wieder zur Neige. Da noch zwei Schultage anstanden und damit viele Pausenbrote für unsere drei Schülerinnen benötigt wurden, habe ich einmal mehr mitten in der Woche gebacken. Mit dem, was gerade da war.

Zum Beispiel einem Sack Gelbweizenkörner, den ich gestern beim Einräumen einer neuen Mehllieferung von der Drax-Mühle gefunden habe. Der hatte das aufgedruckte MHD schon etwas überschritten und musste verbraucht werden. „Toastbrot!“ rief es aus allen Ecken, als ich fragte, was denn gebacken werden soll.

„Na wartet, Euch werde ich’s zeigen, oder besser: backen!“ dachte ich mir. Die Herrschaften hatten nämlich nach der Rückkunft aus Asien fast nur noch weißes Toastbrot gegessen. Toastbrot können sie wieder haben, aber erst mal nur mit hochsignifikantem Vollkornanteil.

Das Rezept basiert auf meinen vielen anderen Sandwichbrotrezepten, hat aber einen 84-prozentigen Vollkornanteil, den ich aus Gelbweizen und Rotkornweizen frisch gemahlen habe. Die Mehle wurden nicht ausgesiebt. Wer beide Spezialgetreide nicht hat, nehme einfach normales Weizenvollkornmehl. Als Vorteig habe ich meinen Lievito Madre aus dem Kühlschrank genommen, der dann auch gleich wieder aufgefrischt werden konnte.

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Das Ergebnis ist lecker. Mild, soft und weniger „bröselig“ als meine bisherigen Toastbrotversuche mit Vollkorn. Bei den meisten bisherigen Versuchen führte die Kombination von Milch als Schüttwasser und Fettzugabe zu einer stärkeren „Bröseligkeit“ der Krume. Ich habe versucht, dem durch lange Autolyse des Teigs und Zugabe von etwas Gluten entgegenzuwirken. Das hat nun schon ganz gut geklappt. Das Gluten verstärkt die Backfähigkeit des Vollkornteiges. Wer es nicht hat, lässt es einfach weg.

Menge für 1 Brot aus der 1,0 kg Kastenform (geht auch freigeschoben)

Autolyseteig:
375 g Milch
250 g Gelbweizenvollkornmehl
250 g Rotkornweizenvollkornmehl
(alternativ 500 g Weizenvollkornmehl)
125 g Lievito Madre (Rest vom Auffrischen)
(15 g Gluten)

Die Zutaten 2 Minuten miteinander verkneten und dann 45 Minuten ruhen lassen.

Hauptteig:
Autolyseteig
6 g Frischhefe
11 g Salz
12 g Zucker
Den Teig 5-7 Minuten auf Stufe 1 durchkneten, bis er glatt ist. Dann

38 g Butter

vk1in den Teig einkneten, so lange kneten, bis es komplett im Teig ist. Ggf. bei sehr fester Teigkonsistenz noch Milch schluckweise dazukneten. Der Teig sollte glatt sein und einen guten Fenstertest zeigen.

90 Minuten Teigruhe bei Raumtemperatur.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mit der flachen Hand gut entgasen. Rund wirken und dann lang stoßen. In die gefettete 1,0 kg Kastenform geben und 80-90 Minuten aufgehen lassen, der Teig sollte den Rand der Form erreicht haben. Ggf. einschneiden und in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen geben. Schwaden.

Etwa 40 Minuten abfallend auf 200 °C abbacken. Nicht zu lange backen, sonst wird die Krume trocken.