Archiv der Kategorie: Brote mit Weizensauerteig

Urstoff-Brot II

Seit drei Wochen tüftle ich nun an diesem Rezept.

Es sollte eigentlich ein schönes voluminöses Weizenvollkornbrot werden. Allerdings hatte ich mir in den Kopf gesetzt, es mit dem Bordeaux-Weizen zu backen, den ich im Juli in Havixbeck auf dem Hof Schulze Westerhoff mitgenommen habe. Frau Schulze Westerhoff warnte mich noch: das wird nicht leicht, ausschließlich mit den Urgetreiden zu backen.

Doch die oben verlinkten Bordeaux Brötchen haben mich zuversichtlich gestimmt, auch einen Brotlaib damit planmäßig hinzubekommen. Der erste Versuch ging prompt „in die Hose“, oder besser „in die Kastenform“, denn ich habe es geschafft, den Teig zu überkneten. Beim zweiten Versuch klappte es besser, nachdem ich dem Vollkornmehl eine vierstündige Autolysephase gegönnt habe, was die Knetzeit auf ein Minimum reduzierte. Allerdings war der Teig dann trotz nur 0,4 % Hefezugabe etwas überreif, was sich in einem kleinen Krumenriß oben zeigte.

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Versuch Nummer 4

Versuch Nummer drei hat dann schon besser geklappt. Aquaposa (ein Quellmittel) und etwas weniger Sauerteig verliehen dem Teig mehr Stabilität und Elastizität, so daß die Krume besser gehalten hat. Versuch Nummer vier war schließlich bis auf den flachen Brot-Querschnitt geglückt. Hier kam etwas Vitamin C zum Teig, was offenbar die Kleberstruktur noch etwas gestärkt hat. Die Bilder hier stammen von den Versuchen Nr. 3 und 4.

Hier ist wohl das Schwarmwissen gefragt: was kann ich außer einer nicht gewollten Reduktion der Teigausbeute noch tun, um hier nicht einen so flachen Querschnitt zu erhalten? Ist vielleicht der Kleber des Bordeaux-Weizens so wenig stabil, daß kein anderes Ergebnis möglich ist? Ich würde mich sehr über versierte Antworten freuen!

Eines ist gewiss: geschmacklich ist diese Getreidesorte eine Wucht. Wer schon normalen Vollkornweizen mag, wird sich an Bordeauxweizen nicht sattessen können. Sofort wurden diese Vollkornbrote von meiner Liebsten ins Herz geschlossen.

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Nr 4: Schön dunkle Krume durch den hohen Schalenanteil, die locker saftig ist. Nur der Brotquerschnitt könnte noch besser sein.

Wer an Bordeaux-Weizen nicht herankommt, der kann das Rezept 1:1 mit normalem Weizenvollkornmehl backen.

Mengen für 1 Brot von ca. 1 kg Teiglingsgewicht

Autolyseteig:
650 g Weizenvollkornmehl (ich: Bordeaux-Weizen selbst gemahlen)
488 g Wasser (handwarm)
(1 MSP Vitamin C)
14 g Aquaposa oder 10 g Flohsamenschalenpulver

Zutaten verkneten für 1-2 Minuten und abgedeckt 4-6 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig:
Autolyseteig
90 g festen Weizensauer / Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank (ich: LM aus Vollkornmehl)
2 g Frischhefe
13 g Salz
Alles gut verkneten für ca. 2 Minuten bei Stufe 1 der Knetmaschine. Dann

40 ml Wasser
schluckweise in den Teig einkneten. Der Teig muß sich danach vollständig von der Schüssel lösen.

3 Stunden Stockgare abgedeckt. 1 x dehnen und falten während der Stockgare.

Vorsichtig zu einem runden Laib aufarbeiten. Mit dem Schluß oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen und dieses gut abdecken. Für 8-12 Stunden bei 5°C im Kühlschrank reifen lassen.

Den Ofen gut auf 250°C vorheizen. Das Brot direkt aus dem Kühlschrank auf den Einschießer kippen, einschneiden und direkt in den Ofen befördern. Schwaden und die Ofentemperatur auf 215°C reduzieren. Für 55-60 Minuten dunkelbraun ausbacken. Vollständig auskühlen lassen vor dem Anschnitt.

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Sommerbrot 2018

Zu einem Teil schreibe ich diesen Blogartikel, um auszuprobieren, ob die email-Benachrichtigungen des Blogs wieder gehen. Nach dem gestrigen Posting fiel auf, daß die emails vom neuen Plugin immer noch nicht verschickt wurden. Abhilfe schuf erst ein Wechsel des Mail-Dienstleisters. Nach Tests mit einer eigenen zweiten email-Adresse scheint nun alles wieder zu gehen. Würde mich über Nachricht freuen, falls es nicht klappt.

Zum anderen gab es am Sonntag endlich wieder Zeit für einen vernünftigen Backtag. Ich hatte mal wieder Lust auf ein richtig schön lockeres und luftiges Sommerbrot. Die Zutaten hierzu: Hartweizenmehl, Emmervollkornmehl und Lievito Madre. Hohe Teigausbeute und lange Reifezeit, dann nur sparsame Teigbearbeitung. Es glückte auf Anhieb.

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Ein Feuerwerk an Saftigkeit, gepaart mit den intensiven Aromen der Mehle und der krossen und an Röstaromen reichen Kruste. Ein Brottraum.

Die Bilder musste ich aus Zeitgründen Sonntag abends auf die Schnelle mit dem iPhone machen. Sie haben deshalb nicht die gewohnte Schärfe und Bildauflösung.

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Mengen für 1 Brot von ca. 1000 g Gewicht

Autolyseteig:
110 g Emmervollkornmehl
330 g Hartweizenmehl
134 g Lievito Madre oder fester Weizensauerteig aus dem Kühlschrank
329 g Wasser (10°C)

Alles 2 Minuten verkneten und dann 45 Minuten quellen lassen.

Hauptteig:
Autolyseteig
12 g Salz
0,7-1 g Frischhefe

2 Minuten langsam, dann 5-6 Minuten schnell kneten, bis der Teig glatt ist und sich vollständig vom Schüsselrand löst.

75 g Wasser (10°C)

schluckweise bei Knetstufe 2 in den Teig einkneten. Wenn er sich wieder vollständig vom Schüsselrand löst:

12 g Olivenöl

in den Teig einkneten. Er sollte glatt sein und sich von der Schüssel vollständig lösen.

Den Teig 4 Stunden bei Raumtemperatur (bei mir waren es 25°C) reifen lassen. Er muß sich mindestens verdreifachen und Blasen zeigen. Ggf. 1 x dehnen und falten.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Entweder gar nicht bearbeiten, dann einfach schon auf ein Backpapier legen und ggf. etwas rechteckig in Form schieben.

Oder den Teig vorsichtig ohne viel entgasen länglich formen (so wie bei Baguettes), oder quadratisch, indem die langen Seiten untergefaltet werden.

Den Ofen kräftig auf 250 °C vorheizen. Die Teiglinge noch mal 60 Minuten abgedeckt reifen lassen. Dann mit viel Dampf einschießen, ggf. einschneiden.

Abfallend auf 230°C für 50-55 Minuten kräftig dunkel abbacken.

Bordeaux-Brötchen / „Münsterländer Urstoffe“

Wer sich mit dem Selbstbacken von Brot beschäftigt und mit anderen darüber kommuniziert, wird unweigerlich irgendwann auf die Meinung stoßen, daß im Sinne eines verantwortungsvollen Umgangs mit Ressourcen und der Natur es besser sei, die Backzutaten lokal einzukaufen und sie sich nicht quer durch das Land liefern zu lassen. Oder gar aus dem Ausland zu ordern.

Ich bin ein Fan der Vielfalt und habe mich daher bislang von solchen Erwägungen noch nie leiten lassen bei meiner Brotbäckerei. Da ich aber in den letzten Wochen häufiger mit selbstgemahlenem Vollkorn gearbeitet habe, kam mir die Idee, einmal nach lokalen Getreideverkäufern zu suchen. Ich fragte mich, ob mit lokal angebautem Getreide gleich gute Backergebnisse zu erzielen sind, wie mit Getreide aus der Mühle, welches ja meist zur Sicherung der Qualität von vielen verschiedenen Äckern und aus verschiedenen Anbaugebieten zusammengemischt wird.

Fündig wurde ich erstaunlicherweise ganz in der Nähe. Nahe des malerischen Örtchens Havixbeck, direkt vor den Toren Münsters und nur knapp 40 km von mir entfernt, leben Petra und Thomas Schulze Westerhoff auf einem ehrwürdigen Hof, der münsterländischer nicht sein könnte. Mitten in der Bauernschaft Schonebeck.

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Petra und Thomas Schulze Westerhoff mit Steinmühle

Vor 10 Jahren begannen sie im Rahmen eines Projektes, Emmer anzubauen. Nach und nach kamen noch Champagnerroggen, Dinkel und Bordeaux-Weizen hinzu. Letzterer ist eine alte französische Landweizensorte, mit etwas kleinerem Korn und bräunlicherer Schale. Im 19. Jahrhundert erfreute sich diese Sorte großer Beliebtheit. Zugleich beschafften sie eine große Steinmühle, mit der sie das Getreide mahlen können. Größter Abnehmer des Mehls ist die Stadtbäckerei in Münster, die sowieso schon einen guten Ruf genießt.

Das Getreide wird als „Münsterländer Urstoffe“ in vielen umliegenden Milchtankstellen und Hofläden verkauft, kann aber nach Rücksprache auch auf dem Hof abgeholt werden. Und wird auch auf Bestellung versandt. Am Mittwoch habe ich mich dorthin aufgemacht, um Getreide zu kaufen. Das Wetter spielte leider nicht mit, ausgerechnet bei meiner Ankunft öffneten sich die Himmelsschleusen, um nach Wochen der Trockenheit endlich wieder Regen auf das Land fallen zu lassen.

Es war trotzdem ein sehr netter Besuch, der sich sicher wiederholen wird. Ein paar Bilder sehr ihr hier:

Nun zum Rezept.

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Bordeaux-Weizen mit zwei Mutterkörnern, die aussortiert werden müssen

Den ganzen Heimweg arbeitete es in meinem Hirn, was ich nun mit dem Getreide ausprobiere. Kaum zuhause zurück, war schon die Mühle hervorgeholt. Begonnen habe ich mit dem Bordeaux-Weizen und einem Brötchenrezept. Das Getreide ist aus der Tüte fast sauber, sollte aber noch mal etwas abgesucht werden, da sich zum Teil noch einige wenige Spelze darin befinden und möglicherweise auch Mutterkörner, die leicht an ihrer schwarzen Farbe zu erkennen sind. Letztere sollten möglichst aussortiert werden.

Bord2Dann sprachen die Korund-Steine und mahlten das Getreide zu feinem Vollkornmehl. Da ich keinen Vollkornsauerteig vorbereitet hatte, musste wie so oft der gelagerte Lievito Madre herhalten. Die Teigausbeute habe ich in den hohen 180er Bereich hochgeschraubt, damit die Brötchen besonders saftig werden. Das Mehl macht das problemlos mit. Es hat eine gute Fallzahl, wie mir Petra Schulze Westerhoff erzählte.

Einhelliges Urteil heute morgen am Frühstückstisch: Ausgezeichnet!! Optisch ist bei den Ausbünden noch etwas Luft nach oben, doch die Krume ist super. Obwohl kein Malz im Rezept verwendet wird, erinnern mich Duft und Geschmack sehr an Brötchen mit Malzzugabe.

Das Rezept dürfte sich problemlos auch so mit normalem Weizenvollkornmehl nachbacken lassen. Wer an Bordeaux-Weizen kommen kann, sollte es aber einmal damit probieren.

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Mengen für  20-22 Brötchen von ca. 100 g Teiglingsgewicht (in Klammern für 10-11 Brötchen)

Autolyseteig:
1000 (500) g Weizenvollkornmehl (ich: Bordeaux-Weizen frisch gemahlen)
150 (75) g Lievito Madre oder fester Weizensauerteig aus dem Kühlschrank
770 (385) g Wasser 12-15°C
(Messerspitze Vitamin C, z.B. Acerola-Kirschpulver)
Die Zutaten mit dem Kneter verrühren, bis ein Teigballen entstanden und der LM aufgelöst ist. Eine Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Hauptteig:
Autolyseteig
24 (12) g Salz
4 (2) g Frischhefe
24 (12) g Butter
Die Zutaten 2 Minuten langsam, dann 4-5 Minuten schnell kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist, der sich von der Schüssel löst.

140 (70) g Wasser (12-15°C)
Schluckweise das Wasser unter den Teig kneten, immer wieder warten, bis es dieser aufgenommen hat.

150 (75) geröstete Sonnenblumenkerne
langsam für 1-2 Minuten in den Teig einkneten.

Den Teig für 2-3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Er sollte sich verdoppeln.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in Stücke von ca. 100 g teilen. Diese mit bemehlten Händen zu einem Zylinder einrollen und den Schluß verschließen. Dabei nicht zu stark entgasen. Der Teig ist klebriger und etwas rissiger als bei Typenmehlen.

In ein auf einem Blech liegendem Leinentuch mit Schluß oben einziehen. Sobald alle Teiglinge im Tuch sind, eine Kunststofftüte darüber ziehen und die Teiglinge 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag die Teiglinge auf den Einschießer wenden, ggf. einschneiden und dann mit viel Dampf bei 240 °C in den Ofen auf den Backstein geben. Bei gleicher Temperatur für ca. 22 Minuten schön ausbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.

Weizen-Würzbrot

Im Moment kommt das Bloggen definitiv zu kurz. Wir arbeiten derzeit fast jede freie Minute in unserem Garten. Bringen zuende, was wir schon seit mehr als 10 Jahren vorhaben. Bauen Hochbeete aus Steinpalisaden und setzen Rasenkantensteine. Ich muß meine fast vergessenen Gartenbaukenntnisse, die ich meinem Vater verdanke, wieder ausgraben. Aber schön wird es.

Der gestrige Regentag gab mir dann Gelegenheit, ein Rezept nochmals anzusetzen, an dem ich schon länger tüftle. Ein richtig kräftig kerniges Weizenbrot mit viel frisch gemahlenem Schrot, Vollkornmehl und gerösteten Sonnenblumenkernen. Trotzdem soll es locker und leicht werden, und das ist nun wirklich gut gelungen. Um dem Vollkornteig genug Zeit zu geben, zu quellen und Reizstoffe abzubauen, reift er über 16 Stunden, den größten Teil davon im Kühlschrank. So wird das Brot besonders saftig. Genau das Richtige, um sich für die Gartenarbeit zu stärken.

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Im Kurs in Weinheim habe ich mir auch vorgenommen, wieder mehr mit Gewürzen im Brot zu arbeiten. Johannes Becker hat ja Recht wenn er sagt, daß wir uns die naturheilkundlichen Wirkungen der Gewürze in Brotteigen zu Nutze machen können. Einerseits wird Brot durch sie noch bekömmlicher und andererseits können die Brote aromatisch noch mal zulegen. Vor allem, wenn die Gewürzzugabe nicht übertrieben wird, sondern das Aroma nur untermalt.

Rezept Gewürzmischung 1 schro5
2 EL Kümmelsamen
2 EL Fenchelsamen
2 TL Koriandersaat
2 TL Pfefferkörner (schwarz)
2 TL Schabzigerklee
In die Gewürzmühle geben und zu einem feinen Pulver mahlen. In einem geschlossenen Behälter aufbewahren. Zu Brotteigen nur in kleinen Mengen zugeben. Zum Beispiel 2-3 g der Mischung pro kg Teig.

 

Als erstes Brotgewürz habe ich eine Mischung aus Kümmel, Fenchel, ein wenig Koriander, schwarzer Pfeffer und Schabzigerklee gemischt. Frisch gemahlen riecht diese Mischung schon betörend. Wenn dann der Duft des backenden Brotes durch die Wohnung zieht, dann muß man schon sehr miesepetrig sein, wenn es einen nicht sofort in Richtung Ofen zieht. Wer sich absolut gegen Brotgewürze sträubt, lässt sie einfach weg. Eine technische Wirkung haben sie im Teig nämlich nicht.

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Die Sonnenblumenkerne kommen absichtlich geröstet aber ungequollen in den Teig. Zum einen haben sie ja noch genug Zeit, etwas Wasser aus dem Teig zu ziehen. Zum anderen sind sie später im Brot bissiger, was ich sehr lecker finde.

Also, hier das fertige Rezept. Der Teig dürfte sich problemlos auch freigeschoben backen lassen. Lasst es Euch schmecken.

Mengen für 1 Brot aus der 1 kg Kastenform (in Klammern für 1,5 kg Kastenform)

Autolyseteig:
184 (276) g Weizenschrot grob
184 (276) g Weizenvollkornmehl
74 (111) g Lievieto Madre aus dem Kühlschrank (oder fester Weizensauerteig)
74 (111) g Weizenmehl 1050
331 (497) g Wasser
Die Zutaten 2-3 Minuten verkneten und dann 90 Minuten ruhen lassen zur Quellung.

Hauptteig:
Autolyseteig
9,5 (14) g Salz
9,5 (14) g Honig
2 (3) g Frischhefe
(2 (3) g Gewürzmischung s.o.)

2 Minuten langsam, dann 5-6 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Kneter weiter schnell laufen lassen.

46 (69) g Wasser

schluckweise einkneten lassen. Wenn es komplett aufgenommen ist und der Teig sich wieder von der Schüssel löst, die Knetgeschwindigkeit auf langsam zurück stellen.

92 (138) g geröstetete Sonnenblumenkerne

in den Teig einkneten.

Den Teig in der Knetschüssel oder einer Teigwanne für 3-4 Stunden reifen lassen. Ein mal (nach 90-120 Minuten) dehnen und falten.

Dann den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Vorsichtig rund vorformen, dann lang stoßen. Der Teig ist bedingt durch den hohen Anteil an Schrot und Vollkornmehl nicht so elastisch wie ein Teig aus Auszugsmehlen. Nicht überstrapazieren! In die gefettete Kastenform legen. Alternativ kann der Teigling auch mit Schluß oben in ein bemehltes Gärkörbchen gelegt werden.

Gut abdecken und für 12 Stunden im Kühlschrank bei 5°C reifen lassen.

Am Backtag den Ofen auf 240°C gut vorheizen. Die Kastenform aus dem Kühlschrank direkt ohne Einschneiden einschießen, gut schwaden.

50-60 Minuten vollbraun ausbacken. Gut auskühlen lassen.

Optimiert: Vollkorn-Sandwichbrot

Das Thema „Bröseligkeit“ der Krume von den Vollkorn-Toast und -Sandwichbroten hat mich letztes Wochenende nicht losgelassen. Seit dem Jahreswechsel hatte ich schon mehrere Rezeptversuche gebacken und jedes mal Probleme mit der Krumenfestigkeit gehabt. All diese Rezeptentwürfe waren auf dem sehr erfolgreichen und super reproduzierbaren Rezept für Ferment-Toastbrot aus dem letzten Jahr aufgebaut. In diesen war der Einfachheit halber LM als Vorteig verwendet, der Rest des Mehls kam gleich in den Hauptteig.

Klar war mir, daß mehrere Faktoren dabei als Ursache eine Rolle spielen. Zum einen ist die Quellzeit des Vollkornmehls in meinen bisherigen Rezeptversuchen oft nicht länger als 3-4 Stunden gewesen. Auf die Idee, einmal bei meinem ersten Vollkorntoast nachzusehen, bin ich selbst erst gar nicht gekommen. Damals, 2013, hatte ich bereits die gute Idee, die Hälfte des Vollkornmehls in Vorteige zu packen. Dadurch waren sie schon gut vorgequollen und das Problem der „Ballung“ der Krume hielt sich in Grenzen.

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Das Vollkorntoast aus 2013 – gar nicht übel

In verschiedenen Online-Backgruppen, an denen ich teilnehme, kamen einige sehr gute Ratschläge. Neben der Verlängerung der Quellzeit wurde auch die Verwendung von Pflanzenfasern (wie Flohsamenschalen oder Aquaposa) als Krumenstabilisator vorgeschlagen. Fix-und-Einfach-Vollkorntoast geht halt nicht. Deswegen wird den Menschen vermutlich mit Hilfe von Färbemalz und Kleiezusatz Vollkorn vorgegaukelt, wenn man ein solches Toast im Supermarkt kauft.

Ich habe mich deshalb entschieden, das Rezept zu überarbeiten und noch einmal zu backen. Es gibt mehrere Möglichkeiten, das Vollkornmehl lange zu verquellen. Es kann in Vorteige gepackt werden, entweder als aktive Vorteige mit Hefe oder Sauerteig. Oder als sogenannte Nullteige (Quellstück oder Autolyseteig) angesetzt werden, nebst einem Vorteig, so wie ich es 2013 gemacht habe. Oder der Teig kann einer langen kalten Stockgare unterzogen werden, die dem Mehl viel Zeit zur Quellung gibt.

Da es die „Problemstellung“ gab, daß ich mit LM als Vorteig weiterhin arbeiten wollte und bei der Aktion eine toastbrotähnliche Krume entstehen sollte, habe ich micht dafür entschieden, das gesamte Vollkornmehl als Quellstück mit Milch anzusetzen. Für eine noch lockerere Krume und mehr Saftigkeit habe ich die Teigausbeute erhöht. Ansonsten blieben die Zutaten gleich. Auf ein Pflanzefaser-Quellstück habe ich verzichtet.

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Nach dem frischen Anschnitt mit dem Messer, noch ein wenig zu warm. Oben sieht man den Maschinenanschnitt, der sauberer gelingt.

Das Ergebnis spricht für sich. Das „Ballen“ der Krume hat sehr gut nachgelassen.  Völlig weg ist es auch hier nicht, was vermutlich an der sehr weichen und lockeren Krume durch Milch und Fettzugabe liegt. Aber die Scheiben sind nun gut auf der Brotmaschine zu schneiden. Das Brot ist diesmal komplett aus selbst gemahlenem Rotkornvollkornmehl gebacken, da ich keinen Gelbweizen mehr da hatte. Es kann problemlos gegen normales Vollkornmehl ausgetauscht werden.

Menge für ein Brot aus der 1 kg Kastenform

Autolyseteig:
400 g Milch
500 g Rotkornweizenvollkornmehl
(alternativ 500 g Weizenvollkornmehl)
Die Zutaten gut miteinander verrühren und dann 12 Stunden im Kühlschrank bei 5°C abgedeckt ruhen lassen. Danach 1-2 Stunden auf Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Das geschieht, damit nach dem Kneten eine weitgehend normale Teigtemperatur von 22-24 °C erreicht werden kann.

Hauptteig:
Autolyseteig
30 g Milch
135 g Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank
6 g Frischhefe
12 g Salz
12 g Zucker

Den Teig 3 bis 4 Minuten auf Stufe 1 kneten, bis er glatt ist. Dann

38 g Butter

in den Teig einkneten, so lange kneten, bis sie komplett im Teig ist. Der Teig sollte glatt sein und einen guten Fenstertest zeigen.

120 Minuten Teigruhe bei Raumtemperatur.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mit der flachen Hand gut entgasen. Rund wirken und dann lang stoßen. In die gefettete 1,0 kg Kastenform geben und 80-90 Minuten aufgehen lassen, der Teig sollte den Rand der Form erreicht haben.

Einschneiden, mit Wasser besprühen und in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen geben. Schwaden.

Etwa 45-50 Minuten abfallend auf 200 °C abbacken. Nicht zu lange backen, sonst wird die Krume trocken und die Kruste zu dick und dunkel. Nach dem Backen nochmals mit Wasser besprühen.

Vollkorn-Sandwichbrot

Das Brot ging gestern wieder zur Neige. Da noch zwei Schultage anstanden und damit viele Pausenbrote für unsere drei Schülerinnen benötigt wurden, habe ich einmal mehr mitten in der Woche gebacken. Mit dem, was gerade da war.

Zum Beispiel einem Sack Gelbweizenkörner, den ich gestern beim Einräumen einer neuen Mehllieferung von der Drax-Mühle gefunden habe. Der hatte das aufgedruckte MHD schon etwas überschritten und musste verbraucht werden. „Toastbrot!“ rief es aus allen Ecken, als ich fragte, was denn gebacken werden soll.

„Na wartet, Euch werde ich’s zeigen, oder besser: backen!“ dachte ich mir. Die Herrschaften hatten nämlich nach der Rückkunft aus Asien fast nur noch weißes Toastbrot gegessen. Toastbrot können sie wieder haben, aber erst mal nur mit hochsignifikantem Vollkornanteil.

Das Rezept basiert auf meinen vielen anderen Sandwichbrotrezepten, hat aber einen 84-prozentigen Vollkornanteil, den ich aus Gelbweizen und Rotkornweizen frisch gemahlen habe. Die Mehle wurden nicht ausgesiebt. Wer beide Spezialgetreide nicht hat, nehme einfach normales Weizenvollkornmehl. Als Vorteig habe ich meinen Lievito Madre aus dem Kühlschrank genommen, der dann auch gleich wieder aufgefrischt werden konnte.

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Das Ergebnis ist lecker. Mild, soft und weniger „bröselig“ als meine bisherigen Toastbrotversuche mit Vollkorn. Bei den meisten bisherigen Versuchen führte die Kombination von Milch als Schüttwasser und Fettzugabe zu einer stärkeren „Bröseligkeit“ der Krume. Ich habe versucht, dem durch lange Autolyse des Teigs und Zugabe von etwas Gluten entgegenzuwirken. Das hat nun schon ganz gut geklappt. Das Gluten verstärkt die Backfähigkeit des Vollkornteiges. Wer es nicht hat, lässt es einfach weg.

Menge für 1 Brot aus der 1,0 kg Kastenform (geht auch freigeschoben)

Autolyseteig:
375 g Milch
250 g Gelbweizenvollkornmehl
250 g Rotkornweizenvollkornmehl
(alternativ 500 g Weizenvollkornmehl)
125 g Lievito Madre (Rest vom Auffrischen)
(15 g Gluten)

Die Zutaten 2 Minuten miteinander verkneten und dann 45 Minuten ruhen lassen.

Hauptteig:
Autolyseteig
6 g Frischhefe
11 g Salz
12 g Zucker
Den Teig 5-7 Minuten auf Stufe 1 durchkneten, bis er glatt ist. Dann

38 g Butter

vk1in den Teig einkneten, so lange kneten, bis es komplett im Teig ist. Ggf. bei sehr fester Teigkonsistenz noch Milch schluckweise dazukneten. Der Teig sollte glatt sein und einen guten Fenstertest zeigen.

90 Minuten Teigruhe bei Raumtemperatur.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mit der flachen Hand gut entgasen. Rund wirken und dann lang stoßen. In die gefettete 1,0 kg Kastenform geben und 80-90 Minuten aufgehen lassen, der Teig sollte den Rand der Form erreicht haben. Ggf. einschneiden und in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen geben. Schwaden.

Etwa 40 Minuten abfallend auf 200 °C abbacken. Nicht zu lange backen, sonst wird die Krume trocken.

Grill-Brot

Auch der schönste Urlaub endet irgendwann. Der Tradition folgend gibt es nach dem Urlaub hier als erstes ein „Heimkehrer-Brot“. Gemacht aus dem seit 2 Wochen hungernden und sehnsüchtig auf mich und die nächste Fütterung wartenden Lievito Madre, sowie den Mehlen, die gerade greifbar waren.

In diesem Fall waren das ein 1 kg Sack Dinkelvollkornmehl aus dem Hause Kornfalt, das ich zum Test zugeschickt bekommen hatte sowie noch ein bald zu verbrauchender Sack kleberstarkes Tipo 0 violett von Bongu.de. Kombiniert mit viel Schüttwasser, optimaler Kleberentwicklung und sehr langer Stockgare entstand ein ausgesprochen locker-leichtes, mildes und saftiges Brot mit krachender Kruste.

Es wurden bei der Teigmenge vier voluminöse Brotlaibe, die ich in zwei Durchgängen gebacken habe.

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Krachend knuspriges Grillbrot

Die ersten zwei Laibe reiften bei Raumtemperatur. Die zweite Ladung wanderte gleich nach dem Formen für 2 1/2 Stunden in den Kühlschrank. Nach dem Backen der ersten Ladung und dem Wiederaufheizen des Ofens konnte sie dann auch abgebacken werden. Das zeigt schön, daß man sich auch mit nur einem Ofen vor großen Teigmengen nicht scheuen muß.

Grill-Brot heißt es, weil wir eines davon sofort warm angeschnitten und zum Sonntags-Barbecue genossen haben. Unser Gast war begeistert…

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Locker luftige und saftige Krume – ein „Träumchen“

Achtung, der Teig fordert etwas Erfahrung im Umgang mit hohen Teigausbeuten! Wer es nachbacken will, sollte möglichst ein gutes Dinkelvollkornmehl und das kleberstarke Tipo 0 nehmen. Ansonsten sollte die Wassermenge im Rezept deutlich reduziert werden, ggf. langsam herantasten während der abschließenden Wasserzugabe.

Mengen für 1 Brot aus dem 1 kg Gärkörbchen

250 g Dinkelvollkornmehl
250 g Weizenmehl Tipo 0 violett
350 g Wasser (35°C)
120 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank

Die Zutaten für 2 Minuten verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 45 Minuten ruhen lassen.

2 g Frischhefe
11 g Salz
11 g Butter

Zum Teig geben und diesen für 7-9 Minuten langsam bei Stufe 0-1 kneten.

75 g Wasser (35°C)

Schluck für Schluck bei Stufe 1-2 in den Teig noch hineinkneten. Der Teig sollte sich danach sehr gut von der Schüssel lösen und eine völlig glatte Oberfläche haben.

Den Teig in einer Teigwanne für 4-5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Zwei mal während dieser Zeit dehnen und falten. Er sollte sich mindestens verdreifacht haben, bevor er geformt wird.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und möglichst keine Luft aus dem Teig herausdrücken. Den Teig an zwei Rändern fassen und zur Mitte übereinanderklappen, etwas zusammenzwicken. Dies noch einmal wiederholen an den anderen Rändern, so daß sich eine Art Täschchen bildet. Den Teig auf den Schluß drehen und noch etwas rund schieben. Dann mit Schluß unten in das bemehlte Körbchen legen.

45-55 Minuten reifen lassen. Den Ofen gut auf 250 °C vorheizen. Auf den Einschießer kippen (Schluß oben) und sofort in den heißen Ofen geben. Gut schwaden und die Temperatur auf 215 °C abfallen lassen. Für 50-60 Minuten abbacken.

Ruchbrot II

Schelli habe ich versprochen, weiterhin ein wenig mit EVA, dem Madrepulver aus der Meraner Mühle, herumzuexperimentieren. Nach dem Ligurischen Nussbrot und dem Bierbrot, die beide nach meiner persönlichen Meinung zu den bisher besten Broten auf dieser Seite gehören, ist nun ein dunkleres Brot an der Reihe.

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Erneut habe ich dazu einen frischen Ansatz der Madre aus dem Pulver gemacht. Diesmal allerdings habe ich vom reifen Ansatz einen Teil dazu verwendet, einen neuen Madre weiter zu pflegen. Der Rest diente dazu, diesen Brotteig zu treiben.

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Mein neuer Madre, basierend auf EVA

Meinen eigenen alten Madre habe ich gestern mit einem kleinen Tränchen im Auge zu Grabe getragen. Er war zwar geschmacklich klasse, hatte aber die unangenehme Eigenschaft, mit zunehmender Teigreife das Klebergerüst zu schädigen und abzubauen. Eine Eigenschaft, die auch bei häufigem Füttern und optimaler Führung nicht mehr herauszuzüchten war. Adieu, Brinki!

Im aktuellen Rezept habe ich besonderen Wert auf eine offene und lockere Krume gelegt. Die Stockgare ist daher sehr lang gewählt und der Teig wird nur sehr schonend in Form gebracht. Das Ergebnis ist wiederum Weltklasse. Noch ein Favoritenbrot. Wer das Brot mit seinem eigenen Lievito Madre nachbacken möchte, der nehme einfach die benötigte Menge (450 g) davon. Mein Rat wäre, zunächst eine Auffrischung durchzuführen, damit gute Triebfähigkeit sichergestellt ist.

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Etwas straffer geformt und mit gleichmäßigerer Porung

Schelli, falls Du dies hier liest, ich bin Dir nun ein Abendessen schuldig 🙂 .

Rezeptmengen für 2 Brote aus dem 1,5 kg Gärkörbchen

EVA Ansatz
272 g Weizenmehl 550
27 g EVA-Madrepulver
151 g Wasser (30°C)
Das Madrepulver im Wasser schaumig aufrühren. Das Mehl zufügen und zu einer glatten Teigkugel kneten. Diese für 12 Stunden bei 25°C (Ofen mit angeschalteter Lampe) reifen lassen.

Hauptteig
450 g Reifer EVA Madre (oder eigener Madre)
604 g Wasser (+ 90 g später zufügen)
617 g Ruchmehl kleberstark
150 g Roggenvollkornmehl
24 g Salz
22 g Olivenöl

Alle Zutaten außer dem Olivenöl und den 90 g Wasser in den Kneter geben und für 2 Minuten langsam, dann für 6 bis 7 Minuten schnell (Stufe 1-2) zu einem glatten Teig verkneten.
Das restliche Wasser schluckweise auf Stufe 1-2 einkneten. Der Teig muß sich immer wieder von der Schüssel lösen. Wenn alles Wasser eingeknetet ist, das Olivenöl ebenfalls einkneten. Wenn sich der Teig wieder von der Schüssel löst, ist er fertig.
In eine eingeölte Teigwanne geben und für 4 bis 5 Stunden an einem warmen Ort (mindestens 24-25°C, z.B. im Ofen mit angeschalteter Lampe) reifen lassen. Nach einer Stunde dehnen und falten. Der Teig muß sich mindestens verdreifachen (siehe Bilder).


Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 gleich große Teile teilen. Sehr vorsichtig zu länglichen Teiglingen formen. Zum Beispiel indem lediglich die vier Kanten zur der Mitte des Teiges geführt und zusammengezwackt werden und dann der Teigling einmal zur Mitte eingeschlagen wird. Den Schluß vorsichtig zudrücken und den Teigling ins Gärkörbchen legen mit Schluß oben.
Die Stückgare sollte 50-60 Minuten bei Raumtemperatur betragen. Derweil den Ofen auf 250°C vorheizen.
Die Teiglinge auf den Einschießer kippen und nach Belieben einschneiden. Sofort in den Ofen einschießen und gut schwaden. Abfallend auf 215°C die Brote kräftig ausbacken. Backzeit ca. 60 Minuten.
Nach dem Backen mit Wasser besprühen.

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Saaten-Kasten

Eigentlich wollte ich mich an diesem Wochenende einmal an das Borodinoer Brot machen, eine russische Brotspezialität, die zeitlich sehr aufwändig ist. Konnte mich aber nicht dazu motivieren, all die Teigstufen und das Aromastück dafür vorzubereiten, bzw. meinen Tagesablauf an dieses Brot anzupassen.Saa2

Also musste es ein „einfacheres“ Rezept werden. In diesem Brot, das sich problemlos an einem Vormittag herstellen lässt, vereinen sich interessante Mehle mit einem großzügig bemessenen Saaten-Brühstück. Perfekt für die Pausenbrotdose.

Ich will gar nicht mehr viele Worte verlieren. Außer vielleicht: wer keinen Lievito Madre hat, kann ihn entweder durch festen Weizensauerteig ersetzen oder durch einen festen Hefevorteig mit Teigausbeute 150. Und: Die Hefemenge ist absichtlich so niedrig. Dafür geht der Hauptteig etwas länger und wird auf eine etwas höhere Teigtemperatur eingestellt.

Mengen für 2 Brote (in Klammern für 1 Brot) aus der 1 kg Kastenform

Saaten-Brühstück
160 (80) g Saaten-Mischung (Leinsaat, Sesam, Mohn, Sonnenblumenkerne)
in einem Topf anrösten, dann
160 (80) g Wasser darüber gießen
Die Mischung auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Hauptteig
250 (125) g Weizenmehl 1050
250 (125) g Weizenmehl 550
450 (225) g Hartweizenmehl
638 (319) g Wasser
180 (90) g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
5 (2,5) g Frischhefe
19 (9) g Salz

Alle Zutaten in den Kneter geben. Für 2 Minuten langsam, dann für 6-7 Minuten schnell kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist, der sich von der Schüssel löst.

320 (160) g Saaten-Brühstück, abgekühlt

Hineingeben und langsam unter den Teig kneten. Er sollte danach wieder beginnen, sich von der Schüssel zu lösen. Ziel: Teigtemperatur 25-26 °C. Also etwas wärmer als normal. Das gibt der Hefe ein wenig Kick.

Für 2 Stunden abgedeckt ruhen lassen. Nach einer Stunde dehnen und falten.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und etwas entgasen. In zwei Teiglinge von ca. 1050 g teilen. Grob rund wirken, dann lang stoßen.

Mit dem Schluß nach unten in die eingefettete Kastenform legen. Die Reifezeit beträgt ca. 70-80 Minuten (knappe bis volle Gare).

In den auf 240 °C vorgeheizten Ofen geben und gut schwaden. Temperatur auf 210 °C herunter regeln und für 60 Minuten abbacken.

Saa3

Ruchbrot

Nun hat es mich doch erwischt. Trotz einer der heftigsten Influenza-Wellen, die ich in meiner Hausarzt-Karriere je erlebt habe, prallten seit Monaten alle Rüsselseuchen und anderes Erregerzeugs an mir ab. Brav bin ich wöchentlich saunieren gegangen, habe jeden Tag eine große Obstportion vertilgt, Vitamin D genommen, unentwegt bei der Arbeit die Hände gewaschen und desinfiziert und gehofft, daß das reicht.

Seit der Nacht zu Samstag war es mit der guten Hoffnung vorbei. Diese Zeilen tippe ich in eine Wolldecke gehüllt, leicht fiebrig und mit einem bösen Husten… Schimpfe werde ich morgen bekommen, wenn meine Liebste dies hier sieht. Hatte sie mich doch ins Bett geschickt.

Gebacken habe ich trotzdem, denn der Froster war, was Brot angeht, leergegessen. Vergangene Woche kam überraschend ein Paket von der Firma Kornfalt hier an. Es enthielt Ruchmehl, Dinkelvollkornmehl, Kürbiskerne und Brotgewürz zum Testen, nebst einem netten handschriftlichen Schreiben der beiden Inhaber, die sich dem Versand von hochwertigen Naturprodukten verschrieben haben. Ich kann die Internetseite von Kornfalt leider nicht verlinken, da ich beim Aufrufen eine Fehlermeldung „502 Bad Gateway“ bekomme.

Ruch3Das Ruchmehl interessierte mich natürlich als erstes. Es steht kein Hersteller auf der Packung, so daß unklar ist, wer es mahlt. Ruchmehl wird in Deutschland meist anders hergestellt als in der Schweiz – was sowohl geschmackliche Folgen, als auch Folgen für die Wasserbindungsfähigkeit hat. Das Kornfalt-Ruchmehl ist recht dunkel und enthält deutlich sichtbar gröbere Kleie.

Mein Lieblings-Ruchmehl von Bon’gu ist hingegen „feiner“ und ein wenig heller. Ich habe einen Test-Teig gemacht und mich beim Kneten schrittweise die TA-Leiter hochgearbeitet. Bei fast 180 war Schluß, viel mehr hätte ich mit dem Spiralhaken nicht einkneten können. Der Teig hatte nach dem Kneten eine tolle Struktur und einen feinen Duft. Insgesamt entsteht der Trieb hier bloß aus einem Poolish mit 0,5 g Hefe und einem Stück Lievito Madre aus dem Kühli. Dafür ist der Teig bombastisch aufgegangen.

Das Ergebnis stellt sehr zufrieden. Das Kornfalt-Ruchmehl bindet ordentlich Wasser und baut ein gute Teigstruktur auf. Geschmacklich ist das Brot schön süßlich, kaum herb, wie man es oft bei deutschen Ruchmehlen beobachtet. An das Bon’gu Ruchmehl kommt es nicht ganz heran, aber es ist gut. Wäre spannend zu wissen, welche Mühle dieses Mehl herstellt…

Ruch1

Wenn ihr anderes Ruchmehl nehmt, dann tastet Euch ebenso wie ich an die Teigausbeute heran. Der Teig sollte sich beim Einkneten immer wieder rasch von der Schüssel lösen. Tut er das nicht mehr, dann stoppt die Wasserzugabe.

Menge für 2 Brote (in Klammern für 1 Brot)

Poolish
200 (100) g Ruchmehl
200 (100) g Wasser (handwarm)
0,5 (0,3) g Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig
400 (200) g Poolish
450 (225) g Wasser (22-23 °C)
800 (400) g Ruchmehl
150 (75) g Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank
22 (11) g Salz

150 (75) g Wasser (kalt) später zufügen
20 (10) g Olivenöl zum Schluß einkneten

Alle Zutaten in den Kneter geben. Erst drei Minuten langsam auf Stufe 0-1, dann 6 Minuten schnell auf Stufe 1-2 kneten.

Das restliche Wasser schluckweise einkneten. Wenn alles im Teig gebunden ist, das Olivenöl einkneten. Teigtemperatur danach optimalerweise zwischen 26-28°C. Den Teig für 3 Stunden abgedeckt in einer Teigwanne zur Gare stellen. Nach einer Stunde einmal dehnen und falten. Er sollte sich verdreifacht haben.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in zwei Teile teilen. Beide Teiglinge vorsichtig aber straff lang wirken. Für 60 Minuten im Gärkörbchen zur Stückgare stellen.

Den Ofen gut auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Auf den Einschießer kippen, einschneiden und sofort auf den heißen Backstein einschießen. Gut Schwaden. Abfallend auf 215 °C das Brot schön dunkel ausbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.