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Pane Italiano

Als ich den Lievito Madre für dieses Brot angesetzt habe, war Italien noch Teilnehmer der Fußball-Europameisterschaft. Jetzt nicht mehr – nach spannendem Fußballspiel mit sicher nicht nur bei mir vielen hypertonen und tachykarden Momenten. Man verzeihe mir bitte, aber es wirkt noch nach.🙂

Wir lieben die Italiener: Lebensfreude, Leichtigkeit und sonniges Temperament, so ganz anders als oft hierzulande.

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Knuspriges italienisches Madre-Weißbrot – ein reiner Genuß

Italien – das weckt bei mir auch sofort Erinnerungen an heiße Sommernächte, guten Rotwein, Käse und krachend, knuspriges Weißbrot. Schelli teilt da meine Leidenschaft, wie ich weiß. Zu gutem, und ich meine GUTEM italienischen Weißbrot gehört der Lievito Madre dazu wie das Hartweizenmehl. Beides in guter Qualität zu bekommen ist nicht so leicht. Einen Madre muß der Hobbybäcker lange und gut pflegen, bis er die Aromen entwickelt, für die er berühmt ist. Hartweizenmehl ist hier keine Supermarktware – es findet sich vor allem in süddeutschen Mühlen und muß bestellt werden. Bald gibt’s es auch bei Bongu.de, dann aber als italienisches Original.  Zusammen mit „Madre di Lugano“, einem – nennen wir ihn despektierlich – Instant-Madre.😉

Dieser ist pulverförmig und trotzdem triebfähig. Angesetzt mit Wasser und Mehl, optimalerweise besagtem Hartweizenmehl, steht nach 14 stündiger warmer Führung ein hocharomatischer, milder und gut aufgegangener Madre zur Verfügung. Perfekt für alle, die nicht noch einen dritten Sauerteig pflegen wollen.

Ich bekam beides als „Sneak-Peek“ zugeschickt und konnte es schon ausgiebig Testen.

Kommen wir also nun zu meinen beiden letzten Wochenenden und den Unbillen, die mir beim Testen wiederfuhren. Ich schicke voraus: ein Sauerteigpurist bin ich bekanntermaßen nicht, ein wenig Hefe schadet deutlich weniger, als oft behauptet wird (von Sauerteigpuristen). Deshalb habe ich meinen Backzubehör-Fuhrpark nicht darauf ausgerichtet. Ich habe – immer noch – keinen Gärschrank, keine Gärbox und das Einstichthermometer verwende ich eher selten.

Nach entsprechender anregender Lektüre hatte ich mir aber in den Kopf gesetzt, daß mein diesjähriges Sommerbrot ein italienisches Lievito-Madre-Weißbrot sein sollte, möglichst nur durch Sauerteig getrieben. Bei reiner Sauerteigführung braucht es konstant höhere Gär-Temperaturen, als es die gemeine norddeutsche Küche im verregneten Sommer 2016 bieten kann. Nach in aller sonntäglicher Frühe wacker angesetztem Teig, der schon um 7.20 Uhr ausgeknetet in die Stockgare kam, guckte ich dumm aus der Wäsche, während die Stunden dahinzogen. Immerhin zwanzig Prozent gut aufgegangenen und sehr aktiv ausschauenden Madre hatte ich zugefügt, den Teig beim Kneten auf gut 28°C Teigtemperatur gebracht. Doch es tat und tat sich nur sehr gemächlich etwas. Erst um 13.30 Uhr konnte ich die Brotlaibe formen – da machte sich schon bemerkbar, was so lange warme Gärzeiten mit der Teigstruktur anstellen: sie wird nämlich abgebaut. Ein nun schon recht klebriger Spaß, das Ganze, trotz nicht so hoher Teigausbeute.

Weitere 3 Stunden später lief mir dann die Zeit davon: abends stand noch ein Tanzkurs auf dem Programm. Deshalb mußte ich um 16.45 Uhr einschießen, bei ganz sicher noch unzureichender Gare. Durch den voranschreitenden Abbau der Teigstruktur klebten die Brote natürlich noch am Körbchen fest, um den Schlamassel komplett zu machen.

Das Ergebnis war dann jedoch erstaunlich gut – geschmacklich auf jeden Fall und selbst optisch nicht allzu übel, auch wenn die Spuren der Untergare und der Körbchenkleberei noch sieht.

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Ein Bild vom 10 Gär-Stunden – Puristenbrot, durchaus annehmbar aber noch verbesserungswürdig

Diese Woche bin ich mit einem abgewandelten Rezept zu meinen Leisten zurückgekehrt: Etwas Hefezugabe steuert die Gare besser, macht es auch dem Nicht-Gärschrankinhaber möglich, ein perfektes und aromatisches Weizensauerteigbrot zu backen. Der oft zähen und etwas trockenen Krume, die bei Verwendung von Hartweizenmehl rasch entsteht, habe ich durch Verwendung eines Mehlkochstücks und einer Spur aktivem Gerstenmalz sehr erfolgreich entgegengewirkt. Gebacken nach Art der Holzofenbäckerei mit gründlich auf 280°C aufgeheiztem Backstein sehr heiß eingeschossen und dann langsam auf 230° mit wenig Schwaden abfallend gebacken ist das sicher eins der knusprigsten und saftigsten Weißbrote, die je meinen Ofen verlassen haben.

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Krachende Kruste, lockere und saftige Krume mit leicht-säuerlichem nicht gekannten Aroma. Perfekt!

Bleibt zu hoffen daß das exzellente Hartweizenmehl, dem Schelli Geschmacksnoten von Zimt und Kleeblütenhonig nachsagt, dem ich aber auch eine Note von Marzipan entlocken kann (vor allem, wenn es als Madre angesetzt wird), baldigst der Öffentlichkeit zur Verfügung steht. Wer noch keinen hat, wird sich auch über den trockenen „Instant-Madre“ freuen.

Menge für 2 große längliche Brotlaibe

Lievito Madre / Weizensauerteig:
325 g Hartweizenmehl
162 g Wasser (50°C)
13 g trockenes Madrepulver (oder 16 g Weizenanstellgut / eigener Madre)

Die Zutaten grob vermischen. Auf die Arbeitsfläche kippen und von Hand zu einem festen Teig kneten. Diesen zu einer glatten Kugel formen und bei warmer Umgebungstemperatur, zum Beispiel im Ofen mit angeschalteter Lampe, 14 Stunden abgedeckt reifen lassen. Er sollte sich verdopppelt bis verdreifacht haben im Volumen.

Mehlkochstück:
39 g Hartweizenmehl
195 g Wasser
Mehl und Wasser in einem Topf unter beständigem Rühren erhitzen, bis die Masse eindickt. In eine kleine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank abkühlen lassen. Das Kochstück kann gleichzeitig mit dem Madre angesetzt werden und bis zum Backen im Kühlschrank lagern

Hauptteig:
Madre, Mehlkochstück
566 (+ 30) g Wasser
156 g Hartweizenmehl
780 g Weizenmehl Typ 550
8 g Frischhefe
4 g Gerstenmalz (enzymaktiv, kann auch weggelassen werden)
28 g Salz

Alle Zutaten bis auf die Hefe und 30 g Wasser im Kneter 3 Minuten verkneten. 30 Minuten quellen lassen.

Dann die Hefe zugeben und bei zweiter Knetstufe zu einem glatten Teig auskneten, der sich von der Schüssel löst. Gegen Ende die 30 ml Wasser noch einkneten (Gesamtknetdauer ca. 12-14 Minuten).

Den Teig in einer Wanne zur Stockgare stellen. Diese beträgt 2 – 2 1/2 Stunden. Währenddessen in regelmäßigen Abständen 3 mal strecken und falten.

Der Teig sollte gut aufgegangen und von Gasblasen durchzogen sein.

Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und nach Augenmaß in 2 Teigbatzen teilen. Beide Teigbatzen grob rund formen und dann zu einem länglichen Brot einschlagen. Mit dem Schluß nach unten in gut bemehlte Gärkörbchen legen.

50-60 Minuten Stückgare, währenddessen den Ofen mit Stein so heiß wie möglich aufheizen (bei mir 280°C). Nebeneinander auf den Einschießer kippen und sofort einschießen. 2 Minuten ohne Schwaden backen, dann leicht schwaden, damit das Brot noch etwas hochzieht und einen runderen Querschnitt bekommt.

Temperatur auf 230°C herunterregeln und insgesamt 60 Minuten dunkel ausbacken. Je dunkler desto aromatischer und knuspriger.

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Knettest: Flachschlägerhaken vs. Knethaken (Ciabattateig)

Lutz hat vor kurzem das Kneten von weichen Teigen mit dem Flachschlägerhaken, das ich im letzten Jahr durch meine Emmer-Sauerrahm-Ciabattas und die Brötchen-Seelen angestoßen habe, kommentiert und leichte Kritik angebracht.

Aus seiner Sicht kann man mit einem normalen (Spiral)-Knethaken solch weiche Teige vermittels des Bassinage-Verfahrens, das heißt das nachträgliche Erhöhen der Teigausbeute in einem bereits ausgekneteten Teig durch Einkneten zusätzlichen Wassers, ebensogut, wenn nicht sogar schonender herstellen als mit dem Flachschläger. Insbesondere ist seiner Ansicht nach die Teigoxidation beim Flachschläger-Kneten höher als beim Knethaken-Kneten.

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Ich hatte bisher bei Teigen jenseits von Teigausbeuten um die 185 riesige Probleme mit langen Knetzeiten, und zwar mit beiden in meinem Haus befindlichen Maschinen (Kenwood Titanium Chef, Häussler Alpha 2G). Deshalb hat mich Lutz Artikel angeregt, einen vergleichenden Knettest zu machen. Als Testgerät musste die Kenwood herhalten, da es für die Alpha keinen Flachschlägerhaken gibt.

Ein sehr weicher Ciabattateig wurde zwei mal hergestellt, einmal mit voller Teigausbeute und dem Flachschlägerhaken und beim zweiten Mal mit TA 170 und dem normalen Knethaken, bis sie ausgeknetet waren. Beim normalen Haken wurde sodann die Teigausbeute durch schluckweises Einkneten zusätzlichen Wassers (200 ml) auch auf 190 angehoben.

Rezept

Vorteig:
280 g Weizenmehl T80 oder 1050
280 g Wasser
0.3 g Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
720 g Ciabattamehl Tipo 0
620 g Wasser kalt 10-12°C (oder 420 g + 200 g für nachträgliches Einkneten)
50 g Weizensauerteig aus dem Kühlschrank
24 g Salz
8 g Frischhefe
11 g Olivenöl

Alle Zutaten in die Knteschüssel geben und mit dem Flachschlägerhaken 4 Minuten bei erster Knetstufe alles verrühren. Der Teig ist von der Struktur her wie ein weicher Pfannkuchenteig in diesem Stadium. Auf zweite bis dritte Knetgeschwindigkeit erhöhen und so lange rühren, bis der Teig Struktur bekommt und am Haken hochwandert. Mit dem Silionschaber verhindern, daß der Teig zur Maschine hochklettert. Der Teig ist fertig, wenn er sich fast komplett von der Schüssel löst.

Alternativ mit dem Knethaken arbeiten, hierbei zunächst 200 ml Wasser zurückhalten. Den Teig 3 Minuten langsam, dann 6 Minuten schnell kneten, bis er sich von der Schüssel löst. Dann weiterkneten und schluckweise das restliche Wasser einkneten. Fertig ist der Teig, wenn er sich auch hier fast komplett von der Schüssel löst.

Den Teig in eine leicht eingeölte Teigwanne geben und 2 1/2 Stunden reifen lassen. Währenddessen nach 60 und 120 Minuten jeweils strecken und falten.

Nach dem zweiten Strecken und Falten den Ofen mit Backstein gründlich so heiß wie möglich vorheizen (bei mir 280°C Ober-/Unterhitze).

Auf die gründlich bemehlte Arbeitsfläche kippen und auch die Rückseite des Teigs gut bemehlen. Mit der Teigkarte von allen Seiten einmal unter den Teig fahren um sicherzustellen, daß er nirgends anklebt. Der Teig sollte rechteckig sein. Nach Augenmaß mit dem Teigabstecher in 3 längliche, gleich breite Teigstücke teilen. Diese mit gut bemehlten Händen von beiden Seiten fassen und etwas in die Länge ziehen.

Die nun länglichen schmalen Teigstücke nochmals quer in 2 Stücke teilen, so daß insgesamt 6 etwa 35 cm lange und 10 cm breite Ciabatta entstehen. Diese auf einen mit Backpapier belegten Einschießer oder ein Blech legen. Mit Leinen oder einer Folie abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Der Ofen sollte inzwischen gut vorgeheizt sein. Die Ciabatta werden direkt auf den Backstein, das Blech zwei Einschübe darüber eingeschossen und sofort kräftig geschwadet. Den Ofen auf Heißluft/Umluftbetrieb 250°C umstellen und die Ciabatte bei gleichbleibender Temperatur kräftig dunkel ausbacken (ca. 25 Minuten).

Testergebnisse

Das Kneten mit dem Flachschlägerhaken hat 17 Minuten und 15 Sekunden gedauert und der Teig hatte danach eine Teigtemperatur von 22°C.  Wie üblich war es mit der Chef eine kleine „Schmiererei“, weil der Abstand vom Haken zur Maschine so klein ist und der Teig sehr stark hochklettert.

Beim Knethaken hingegen hatte ich nach 9 Minuten und 25 Sekunden bei TA 170 den Teig gut ausgeknetet. Das anschließende schluckweise Einkneten von 200 ml kaltem Wasser ließ sich zunächst recht gut an, ab einer Menge von 120 ml jedoch wurde der Teig zusehends strukturloser und nahm die Wassermenge immer schlechter auf. Schlußendlich dauerte es insgesamt 31 Minuten und 32 Sekunden bis sich der Teig ähnlich gut von der Schüssel ablöste, wie beim Flachschlägerhaken. Die Teigtemperatur betrug nachher 28°C, was einen deutlichen Unterschied bedeutet.

Rein optisch sahen die Teige jedoch fast gleich aus, Zeichen einer unterschiedlich starken Oxidation waren bei keinem der Teige zu sehen.

Dies hat sich auch nach der Stockgare nicht geändert. Der wärmere Teig „marschierte“ natürlich etwas schneller als der kältere, zeigte aber auch eine schwächere Gärblasenbildung.

Bei der Teigformung fiel auf, daß der mit dem Flachschläger geknetete Teig elastischer war und sich besser ausziehen ließ, während der Knethaken-Teig beim Formen störrischer war.

Das Backergebnis zeigt ebenfalls keine gröberen Unterschiede in der Krumenhelligkeit. Die Krume der Flachschläger-Ciabatta sind etwas grobporiger, was aber an der größeren Elastizität des Teigs liegen dürfte. Geschmacklich kann ich persönlich keine wirklichen Unterschiede feststellen. Beide Brote sind ausgesprochen saftig und lecker und unsere gestrigen Gastgeber, denen wir einen Teil der Ciabatta als Gastgeschenk mitgebracht hatten, waren ebenso begeistert.

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Links das Flachschlägerhaken-Ciabatta, rechts das Knethaken-Ciabatta. Die Krume rechts ist leicht heller, geschmacklich aber fast identisch.

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Nahaufnahme der beiden Krumen

Fazit

Bei meinem Maschinenfuhrpark werde ich weiterhin bei Teigausbeuten jenseits der 180-185 mit dem Flachschlägerhaken arbeiten. Eine größere Oxidation war nicht zu beobachten und der Teig hat mir von seiner Struktur her besser gefallen, als der mit dem Knethaken geknetete Teig. Die deutlich kürzere Knetzeit ist natürlich auch ein Argument. Eine berechtigte Kritik an diesem Test ist natürlich der „einfache“ Knethaken der Kenwood Titanium Chef, der ineffektiver knetet, als der Profihaken den es für die größeren Maschinen aus dem Hause Kenwood gibt. Lutz hat schon verlauten lassen, daß er ebenfalls einen solchen Test plant. Auf sein Ergebnis bin ich nun sehr gespannt.

Vermutlich ist es auch eine Frage der Effektivität der eigenen Maschine, welches Verfahren das günstigere ist. In Bäckereien klappt beispielsweise das Bassinage-Verfahren oft besser, weil die Spiralkneter dort oft noch einen senkrechten Steg in der Mitte haben, der das Teigkneten effektiver macht.

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Nein, es geht nicht um die 80er Jahre, in denen ich den Großteil meiner Kindheit verbracht habe. Sondern um das steingemahlene Weizenmehl T80 aus Frankreich, das seit Jahren zu meinen Lieblingsmehlen zählt. Hieraus habe ich schon mehrere großartige Brote gebacken die geschmacklich unvergleichlich waren. La Tourte de Meule, dieses Rezept war Basis der meisten Abwandlungen. So auch in diesem Fall.

Ziel war ein besonders mildwürziges Weizenbrot für alle Tage, mit nicht zu großporiger Krume, damit es sich gut bestreichen lässt. Mit dem Ergebnis bin ich zufrieden.

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Es fiel in letzter Zeit auf, daß dieses Mehl offenbar weniger Wasser bindet als noch vor 2 Jahren. So konnte ich auch hier nur auf eine Teigausbeute von 173 gehen, sonst hätte der Teig zu wenig Stand gehabt. Ob es eine Chargenschwankung ist, wird gerade in Erfahrung gebracht. Bis ich näheres weiß empfehle ich Nachbäckern, den Teig zunächst mit einer Teigausbeute von 165 weitgehend auszukneten und dann erst die restlichen 7 % Wasser unterzukneten.

Mengen für ein großes Brot für das 2 kg Gärkörbchen (in Klammern für ein mittelgroßes Brot 1,5 kg)

Vorteig:
210 (140) g Weizenmehl T80
210 (140) g Wasser
0,2 g Frischhefe
Gut verrühren und für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig:
100 (66) g Weizenmehl T80
100 (66) g Wasser (45-50°C)
10 (6) g Anstellgut vom Weizensauerteig
Gut verrühren und für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, Sauerteig
340 (227) g Wasser (kalt)
690 (460) g Weizenmehl T80
24 (16) g Salz
8 (5) g Frischhefe
70 (47) g Wasser (kalt) zusätzlich abwiegen und später einkneten

Alle Zutaten außer der zweiten Wassermenge in den Kneter geben und 4 Minuten langsam, dann 5-6 Minuten schnell auskneten. Bei zweiter Knetstufe weiterkneten und schluckweise das zusätzliche Wasser einkneten bis ein glatter, sich vollständig von der Schüssel lösender Teig entwickelt hat.

Den Teig in einer Teigwanne für 2 – 2 1/2 Stunden reifen lassen. Nach 45 und 90 Minuten jeweils falten.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und leicht die Gärgase herausdrücken. Rund vorformen und 15 Minuten auf dem Schluß ruhen lassen. Dann straff rund wirken, dabei nicht zu grob vorgehen. Es eignet sich meiner Meinung nach am besten die „Schiebemethode“.

Das Brot kommt dann für 60 Minuten in ein rundes Gärkörbchen. Derweil wird der Ofen mit Backstein auf 250°C vorgeheizt.

Das Brot auf den Einschießer kippen und rautenförmig einschneiden. Einschießen und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 215°C reduzieren und das Brot mindestens 60 Minuten kräftig ausbacken (das kleinere ist nach 50 Minuten so weit).

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Sandwichbrot mit Emmer-Vollkorn

emm1Ein kleiner Gruß aus dem Urlaub! Ich habe gerade etwas Zeit und ein Rezept dabei, das ich vor ein paar Wochen für die Kinder erstellt habe. Im Prinzip eine Abwandlung der Hollandbrote, die ich im Januar veröffentlicht habe. Wem also nach einem wirklich fluffigen und weichen Sandwichbrot zumute ist, das trotzdem etwas Vollkornanteil enthält, dem lege ich dieses Rezept ans Herz. Auch für Senioren ein gut bekömmliches und verzehrbares Brot!

Ein wenig (10 %) Sauerteig sorgt zusammen mit dem Emmervollkornmehl für eine geschmacklich interessante Krume. Das Emmer-Vollkornmehl stammt übrigens von der Drax-Mühle und ist wegen der mühlenfeinen Ausmahlung gut für Sandwichbrote geeignet. Wer es nicht vorrätig hat oder wem es zu teuer ist, der kann stattdessen mühlenfeines Weizenvollkornmehl verwenden.

Ich werde immer wieder gefragt, ob das enzymaktive Malz nicht weggelassen werden kann. Na sicher! Dann wird die Krume lediglich etwas fester und nicht ganz so fluffig, wie mit Malz. Uns schmeckt es mit Malz besser.

(Mengen für 2 große Brote, 1,5 kg Form. In Klammern für 1 Brot)

Vorteig:
340 (170) g Emmer-Vollkornmehl
340 (170) g Wasser
0,3 (0.2) g Frischhefe
Gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig:
140 (70) g Weizenmehl 550 oder T65
140 (70) g Wasser (45°C)
7 (4) g Weizenanstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
600 (300) g Milch
960 (480) g Weizenmehl 550 oder T65
10 (5) g Backmalz aktiv
42 (21) g Zucker
60 (30) g Butter
32 (16) g Salz
30 (15) g Frischhefe

Die Zutaten alle in den Kneter geben und 4 Minuten langsam verkneten. Auf zweite Knetstufe hochschalten und den Teig gut auskneten (min. 4-6 Minuten), je besser er ausgeknetet ist, desto fluffiger das Ergebnis.

60 Minuten Teigruhe geben.

Den Teig in zwei etwa rechteckige Teile teilen und von der kurzen Seite her zu einem Zylinder straff einrollen oder langwirken. In die gut gefettete Kastenform legen.

Die Stockgare beträgt ca. 70 Minuten bei Raumtemperatur, der Teig hat den Rand der Form danach überschritten und eine kleine Kuppel gebildet. Mit Wasser absprühen und in den vorgeheizten Ofen geben bei 240°C. Gut schwaden und die Temperatur dann sofort auf 200°C herunterstellen. Nicht zu nah zusammenstellen, der Teig wird sich noch ausdehnen!

Die gesamte Backzeit sollte 40-45 Minuten nicht überschreiten, damit das Brot nicht zu dunkel wird und innen saftig bleibt. Nach dem Backen noch mal mit Wasser absprühen.

Osterzopf-Brot

Für das Osterfest mußte ich in diesem Jahr „vorbacken“, denn wenn 2016 der Osterhase des Nachts in Europa die Eier in den Gärten vestecken und sich dabei eine kühle Nasenspitze holen wird, liegen wir voraussichtlich schon im Urlaub in der Sonne. Es passte natürlich das geniale Zopfbrot, das ich bei Josep Pasqual gesehen habe.

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Ich hatte nur einen Versuch am vergangenen Wochenende, dieses etwas aufwendigere Brot nachzubacken. Wobei ich ein eigenes Rezept entwickelt habe, das einige Anregungen  Lutz feinen Hefezöpfen verdankt, andere dem Originalrezept von Josep. Wie immer ist beim ersten Mal nicht alles glatt gelaufen: die Stränge waren etwas zu wenig bemehlt und das Brot hatte schließlich Übergare. In der Folge haben sich die Stränge fest miteinander verbunden und beim Backen ihre „Bauchigkeit“ eingebüßt. Dann stand noch beim Fotografieren die pralle Sonne auf meiner Arbeitsfläche…

Trotz der leichten Mängel ist dies mein bisher genialstes Brotzopfrezept, so wattig hatte ich es bisher noch nie und so aromatisch-mildsäuerlich auch nicht. Perfekt für ein Feiertagsfrühstück.

Sauerteig:
60 g Wasser (45°C)
60 g Weizenmehl T65
3 g Weizenanstellgut
Gut verrühren und für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
540 g Weizenmehl T 65
260 g Milch (kalt)
1 Eigelb (kalt)
10 g Salz
16 g Frischhefe
55 g Zucker (später zugeben)
100 g Butter kalt (später zugeben)
1 Msp Koriander gemahlen
1 Msp Anis gemahlen
Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone

Alle Zutaten außer Butter und Zucker 4 Minuten bei langsamer Knetstufe verkneten. Auf zweitlangsamste Knetstufe stellen und stückchenweise die Butter unterkneten. Sobald diese untergeknetet ist löffelweise den Zucker unterkneten.

Wenn alles gut eingeknetet ist den Teig so lange kneten bis er wirklich glatt ist und eine gute Kleberentwicklung zeigt.

Den Teig eine Stunde ruhen lassen.

In 6 Teigstücke von ca. 190 g teilen. Diese zylindrisch vorformen und 15 Minuten ruhen lassen. Dann jeweils zu einem langen dünnen Strang von 60 cm Länge ausrollen. Nach dem Ausrollen die Stränge jeweils gut bemehlen (z.B. Mehlsieb). Jeweils drei von ihnen zusammenlegen und dann mit ihnen einen flachen Zweistrang-Zopf flechten wie auf den Bilder gezeigt.

Den Zopf von der schmalen Seite her nach unten zu einer Kugel einrollen, so daß die breite Seite die Oberseite bildet. Auf einen Einschießer legen und so zurechtschieben, daß eine runde Teigkugel besteht.

Den Teigling für 60 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Zwei mal mit Eistreiche abstreichen und mit Mandelblättern oder gestiftelten Mandeln bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 200-210°C für ca 35 Minuten abbacken. Gegen Ende im Ofen mit Wasser besprühen um einen schönen Glanz zu erreichen.

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Saaten-812er

Im Herbst 2014 habe ich aus der Not heraus ein Rezept entwickelt, in dem der Hauptmehlanteil aus Weizenmehl 812 bestand. Ein „schnelles“ Rezept, denn es konnte ohne Vorbereitung direkt mit dem Hauptteig losgelegt werden und gelagertes Roggenanstellgut spielte die Rolle des Aromagebers und „Vorteig“. Das Rezept gelang auf Anhieb und eine schöne Schnittführung hatte neben dem guten Geschmack großen Anteil am Erfolg dieses Brotes, das nun schon sehr oft von Euch nachgebacken wurde und manchen so sehr ans Herz gewachsen ist, daß sie es als ein Lieblingsbrot bezeichnen.

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Heute habe ich wieder einen Sack Weizenmehl 812 geöffnet und ein neues Rezept ausprobiert. In diesem Fall arbeite ich allerdings mit einem flüssigen, mild geführten Weizensauer, dessen Anteil ich auf 20 % angehoben habe. Zugleich kommt ein Saaten-Brühstück in den Teig. Heraus kommt ein delikates Alltagsbrot mit wunderbarem Querschnitt und schöner gleichmäßiger Porung.

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Sauerteig:
130 g Weizenmehl 1050 (ich: T80)
130 g Wasser (50°C)
7 g Weizen-Anstellgut
Alles gut miteinander verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Sauerteig wird besonders mild, wenn das Anstellgut einmal vorher aufgefrischt wird.

Saaten-Brühstück:
100 g Saatenmischung (Sesam, Sonnenblumenkerne, Leinsamen)
100 g Wasser
Die Saatenmischung vorsichtig rösten, bis sie schön braun ist, sofort mit dem Wasser übergießen und dann vollständig abkühlen lassen. Das Wasser sollte aufgesogen sein.

Hauptteig:
282 g Wasser
520 g Weizenmehl 812
25 g Butter
14 g Salz
7 g Frischhefe
Saaten-Brühstück (später zugeben!)

Alle Zutaten bis auf das Brühstück im Kneter 4 Minuten langsam und 4-5 Minuten schnell verkneten. Der Teig ist recht fest, muß aber gleich noch das feuchte Brühstück aufnehmen.
Dieses nun zugeben und langsam unterkneten, bis es komplett vom Teig aufgenommen wurde und sich dieser wieder komplett von der Schüssel löst.
Den Teig 60 Minuten ruhen lassen.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche entgasen und rund vorformen. 10 Minuten ruhen lassen. Straff lang wirken und mit dem Mehlsieb die Oberseite gut bemehlen. In ein längliches Gärkörbchen geben mit Schluß oben.
Die Stückgare beträgt 60 Minuten. Den Teigling auf den Einschießer kippen und mehrfach im Abstand von 1-2 cm quer und nicht zu tief einschneiden.
Sofort in den vorgeheizten Ofen bei 240°C einschießen und gut schwaden. Die Temperatur auf 210°C reduzieren und das Brot insgesamt 60 Minuten backen.

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Ur-Dreikornbrot

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Nun wieder ein Rezept für die Freunde von reinen vollwertigen Urkornbroten. In diesem Brot sind gleich drei selbst gemahlene Urkornsorten verbacken. Zwei Vorteige und als Schmankerl die Zugabe unserer persischen Quittenmarmelade machen dieses Brot zu einem aromatischen und gesunden Hochgenuß.
Quitten im Brot – das war mir neu. Doch in Lutz und meiner Facebook-Gruppe kam dieses Thema kürzlich auf und das inspirierte mich, es einmal selbst zu versuchen. Wer diese Marmelade nicht unbedingt nachkochen will oder kann, kann auch Quittengelee nehmen oder eine andere Fruchtmarmelade. Oder diese Zutat ganz weglassen, wodurch ein etwas herberes Brot entsteht.
Vor einer Woche habe ich dieses Brot schon mal gebacken, damals noch mit drei Vorteigen von denen zwei Sauerteige waren. Optisch war das Brot auch schon gut, doch geschmacklich war mir dabei die Säurenote zu dominant. Deshalb nun das neue Rezept mit nur einem Sauerteig – der reicht völlig.

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(Menge für 2 Brote in der 1,5 kg Kastenform, in Klammern für 1 Brot)

Sauerteig:
200 (100) g Rotkornweizen-Vollkornmehl
200 (100) g Wasser (50°C)
20 (10) g Weizen-Anstellgut
Die Zutaten gut verrühren bis die Masse homogen ist. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig:
150 (75) g Emmer-Vollkornmehl
150 (75) g Wasser (handwarm)
0,2 (0,1) g Hefe
Die Zutaten gut verrühren bis die Masse homogen ist. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig, Vorteig
600 (300) g Rotkorn-Vollkornmehl
500 (250) g Emmer-Vollkornmehl
180 (90) g Kamut-Vollkornmehl
850 (425) g Wasser kühl
80 (40) g Quitten-Marmelade
32 (16) g Salz
14 (7) g Frischhefe
36 (18) g Butter

Die Vorteige, das Wasser und die Mehle zwei Minuten verkneten. 20 Minuten quellen lassen. Die restlichen Zutaten zu geben und insgesamt 8 Minuten langsam kneten. Der Teig sollte bindig-homogen sein. Er kann sich nicht von der Schüssel lösen, da das Klebergerüst sich zwar aufbaut, aber sehr dehnbar ist und zum reißen neigt.
Den Teig in eine Teigwanne geben und 45 Minuten reifen lassen. Einmal strecken und falten.
Dann in zwei Teile teilen und länglich formen. In die gefettete Kastenform legen und mit Emmervollkornmehl gut bestreuen. Die Stückgare beträgt mindestens 60-70 Minuten. In dieser Zeit sollte der Teig bis zum Rand der Form geklettert sein und ähnlich Roggenbroten oben Risse aufweisen.
Mit Dampf in den gut vorgeheizten Ofen bei 240°C Ober-/Unterhitze geben. Auf 210°C reduzieren und die Brote insgesamt eine Stunde abbacken. Gut auskühlen lassen. Der Duft während des Backens ist übrigens betörend.

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Das Ur-Dreikornbrot mit zwei Sauerteigen – optisch in Ordnung, doch geschmacklich zu prägnant sauer.

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