Archiv der Kategorie: Brote mit Weizensauerteig

Aroma-Pide

Unsere Shirin wird jetzt nur noch eine Woche in der Grundschule die Schulbank drücken – dann geht es nach den Ferien zur weiterführenden Schule. Die Klasse feierte heute deswegen ein Abschiedsfest und die Eltern trugen ein reichhaltiges Buffet zusammen, dazu wurde gegrillt. Für den Brot-Part hatte ich mich gemeldet.

Für diesen Anlaß habe ich mein Pide (Fladenbrot) – Basisrezept von 2015 überarbeitet, damit das Brot noch würziger schmeckt. Der Vorteig enthält nun ein wenig Vollkornmehl und die Wassermenge im Teig ist noch einmal gestiegen. Lievito Madre steuert eine feine Joghurtsäure zu. Das Ganze wird abgerundet mit 2 % Olivenöl, die ganz am Ende noch in den weichen Teig eingeknetet werden.

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Da an die 60 Menschen zusammenkamen, habe ich fast 9 kg Teig gemacht und verarbeitet und bin mit dem Ergebnis gut zufrieden. Allerdings habe ich mich heute einmal wieder nach einem deutlich größeren Ofen gesehnt.

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Vorteig:
100 g Weizenvollkornmehl
200 g Weizenmehl 550 (ich: Weizenmehl T65)
300 g Wasser
0,3 g Frischhefe
Alles gut miteinander verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
150 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
490 g (+ 150g) Wasser kalt, im Sommer kühlschrankkalt
900 g Weizenmehl 550 (ich: Weizenmehl Tipo 0)
24 g Salz
24 g Olivenöl
10 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz, Olivenöl und Hefe in den Kneter geben. 150 g Wasser zurückhalten. Den Teig 2 Minuten langsam ankneten und sodann 30 Minuten ruhen lassen.

Salz und Hefe zugeben und 2 Minuten langsam unterkneten, den Kneter dann auf zweite Knetstufe stellen und 4 Minuten kneten. Dann beginnen, schluckweise das zusätzliche Wasser (150g) einzukneten, bis es vom Teig aufgenommen wurde. Bei kleberschwächeren Mehlen kann es sein, daß vielleicht nur 80-100 ml eingeknetet werden können. Zuguterletzt die 24 g Olivenöl noch einkneten. Der Teig sollte sich weitgehend von der Schüssel lösen. Ziel Teigtemperatur ist 24-26°C.

In eine Teigwanne geben und 120-150 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Ein bis zwei mal strecken und falten. Die Zubereitung ist dann denkbar einfach. Den Ofen mit Backstein gut und gründlich auf 250-280°C vorheizen.

Die Arbeitsfläche gut bemehlen und den Teig darauf auskippen. In 3 – 4 gleiche Teile teilen (ich mache das nach Augenmaß) und jedes der Teile mit der Teigkarte in eine rundliche Form schieben. Die Teiglinge abdecken.

Nach 20-30 Minuten kann der erste Teigling geformt werden: Mit beiden Händen wird er am Rand gefaßt und von allen Seiten auseinandergedehnt, möglichst so, daß er sich gleichmäßig dick ausdehnt und nicht sehr dünne und sehr dicke Stellen bekommt. Alternative: zwischen den gespreizten Händen hin- und herwenden, das erfordert etwas Übung. Meine Lieblingsform ist ein längliches Oval.

Hat er die gewünschte Größe erlangt, wird der Teigling auf einen Einschießer mit Backpapier gelegt. Gründlich mit Wasser besprühen, bis die Oberfläche gut feucht ist. Mit den angefeuchteten Fingerspitzen beider Händen tiefe Eindrücke/Löcher in die Oberfläche drücken und das Brot mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen.

Dann sofort auf den heißen Backstein einschießen und gut schwaden. Die Brote bei konstant 250-280° in 15-20 Minuten ausbacken, so bekommen sie eine dünne und dennoch kräftig gefärbte aromatische Kruste und bleiben innen weich und saftig. Nach derselben Art nacheinander die anderen Brote abbacken. Keine Sorge, wenn der letzte Teigling fast eine Stunde auf der Arbeitsfläche ruht. Wenn er abgedeckt ist, passiert ihm nichts.

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Fluffi

Das kommt dabei heraus, wenn man mal was ausprobiert – eines der fluffigsten Brote mit hohem Vollkornanteil, das ich je gebacken habe. Seit Tagen geht mir ein Vollkornbrot nicht aus dem Kopf, daß ich im Netz irgendwo gesehen habe. Vollkornmehl oder Getreide zum Selbstmahlen hatte ich nicht mehr im Haus, da muß bei der nächsten Mehlbestellung dringend wieder dran gedacht werden. Beim DM fand ich zum Glück Bio-Getreide der neuen DM-Eigenmarke, das als Notbehelf herhalten mußte.

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Das Rezept ist nach einem langen Arbeitstag bei Temperaturen jenseits der 34°C spontan zusammengeschustert, dem berühmten Bauchgefühl folgend, und direkt von Erfolg gekrönt. Es zeigt, daß auch Teige aus selbst gemahlenem Vollkorn voll ausgeknetet werden können und dann ein entsprechendes Backergebnis zeigen. Womöglich hätte der Teig noch mehr Wasser vertragen können. Wer sich traut, kann es gerne ausprobieren. Ich habe mir schon vorgenommen, das am Wochenende mal auf die Spitze zu treiben.

Da meine Häussler-Mühle die Mehle zwar sauber mahlt, aber dennoch recht grobe Kleie dabei entstehen, habe ich diesmal mit einem normalen Haushaltssieb die gröbsten Kleie einmalig ausgesiebt, damit sie beim Kneten nicht so stören. Wer ein Mehlsieb nimmt, wird noch mehr Kleie aussieben können, sein Vollwert-Gewissen aber nicht unbedingt beruhigen :-). Bitte die Reihenfolge beim Kneten möglichst einhalten, damit das Rezept funktioniert.

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Mengen für zwei stattliche Brote, 1,5 kg Gärkörbchen (in Klammern für ein Brot)

Hauptteig:

980 (490) g Wasser, später zusätzlich 210 (105) g schluckweise zugeben
420 (210) g Lievito Madre TA 150 (aus 550er Mehl) direkt aus dem Kühlschrank
840 (420) g Weizenvollkornmehl frisch gemahlen, grob gesiebt
560 (280) g Dinkelvollkornmehl frisch gemahlen, grob gesiebt
(2 (1) Msp Vitamin C (z.B. Acerola Kirschpulver))
30 (15) g Salz
30 (15) g Olivenöl
10 (5) g Frischhefe

980 g Wasser, Dinkelmehl, Weizenmehl, Vitamin C und Lievito Madre in den Kneter geben und 2 Minuten zu einem sauberen Teig verkneten. 30 Minuten quellen lassen. Dann bei langsamer Geschwindigkeit 4 Minuten weiter kneten und Hefe zufügen.
Das Salz gegen Ende langsam einrieseln lassen. Auf zweithöchste Knetstufe erhöhen und so lange kneten, bis sich der Teig gut von der Schüssel löst. Nun schluckweise die 210 g Wasser, wer mag nimmt noch mehr, einkneten.
Wenn das geschafft ist und der Teig sich wieder von der Schüssel löst, das Olivenöl einkneten. Der Teig sollte glatt sein und sich komplett von der Schüssel lösen. Ziel-Teigtemperatur 26-27°C.

Den Teig zwei Stunden lang bei Raumtemperatur reifen lassen. 1 – 2 mal dehnen und falten. Er sollte sich mindestens verdoppelt bis verdreifacht haben und von Gasblasen durchzogen sein.

Auf die Arbeitsfläche kippen, nur mild entgasen und in zwei gleich große Teigstücke teilen. Diese sanft rund wirken, ich habe hier die „Schiebemethode“ verwendet, um möglichst viel Gas im Teig zu erhalten. Mit dem Schluß oben in bemehlte 1,5 kg Gärkörbchen kippen. Eine „Badehaube“ drüber ziehen und für 10-12 Stunden bei 5°C im Kühlschrank reifen lassen.

Den Ofen auf 240°C vorheizen. Auf den Einschießer kippen, einschneiden und sofort einschießen. Gut schwaden. Abfallend auf 210°C für 60-65 Minuten kräftig ausbacken. Vor dem Anschneiden komplett abkühlen lassen.

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Mehl-Vergleich: Ciabatta

Nahezu zeitgleich sind in diesem Frühjahr zwei neue Mehle verfügbar geworden. Und zwar sogenannte Ruchmehle, das sind dunkle Weizenmehle die – wenn sie dem Schweizer Vorbild nahekommen – auch recht kleberstark sind. Jedenfalls kleberstärker als übliche 1050er oder 1600er Mehle, mit denen sie am ehesten zu vergleichen wären. Wie das genau erreicht wird, darüber hüllen sich Müllerin wie Versandhändler wohl aus Gründen des Schutzes vor Nachahmern in Schweigen.

Die beiden hier im Haus vorhandenen Mehle stammen aus Südost-Bayern von der Drax Mühle sowie von Schelli / bongu.de, der es seinerseits von der Meraner Mühle bezieht. Das „Bayerische Ruchmehl aus Weizen“ trägt das Bio-Siegel, während das italienische „Premium Ruchmehl“ offenbar aus konventionellem Anbau stammt. Das letztere Mehl ist deutlich kostspieliger (7.90 Euro/2500 g) als das bayerische Mehl (5,90 Euro/2500g).

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Da ich weiß daß Monika Drax und Schelli lange gemeinsam an einem Ruchmehl gearbeitet haben und ich sogar zwischendurch eine Charge testen durfte (die mich und meine Test-Esser begeisterte) interessierte mich brennend ein direkter Vergleich der schlußendlich auf den Markt gekommenen Mehle.

Wie gesagt, Ruchmehle versprechen, viel Wasser zu binden. Daher gibt es diese Woche noch mal ein schön einfaches Ciabatta-Rezept, diesmal mit einer noch höheren Teigausbeute als vergangene Woche.

REZEPT

300 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (TA 150)
800 g Wasser (kühl)
800 g Ruchmehl
20 g Olivenöl
22 g Salz
8 g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben und mit dem Flachschlägerhaken zunächst langsam verrühren, nach 2 Minuten auf Stufe 2-3 stellen und so lange rühren lassen, bis sich der Teig vollständig (!) von der Schüssel löst. Wenn möglich noch 30-40 ml Wasser gegen Ende schluckweise zugeben.

Diesen Teig in eine Teigwanne geben. 3-4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, nach 1 1/2 Stunden einmal dehnen und falten. Er sollte sich gut verdreifacht haben im Volumen.

Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und rechteckige Teigstücke vom großen Ballen abstechen. Diese auf ein Backpapier oder ein Blech legen und nochmals 45 Minuten gehen lassen.

Derweil den Ofen gut auf 250°C vorheizen. Die Teiglinge einschießen und gut schwaden. Bei konstant 250°C für 25-30 Minuten kräftig braun abbacken.

MEINE ERFAHRUNGEN

„Premium Ruchmehl“

Wow. Dieses Mehl dürstet es nach Wasser. Nach nur 14 Minuten löst sich der Teig schon vom Rand, nach 18 Minuten sogar vollständig von der Schüssel, so daß ich noch insgesamt 40 ml Wasser mehr zugebe. Bei 19.36 kann ich das Kneten beenden. TA 196. Ich fürchte, es geht noch mehr.

Der Teig ist glatt, glänzend und läßt sich wunderbar umfüllen. Hält sehr gut die Form beim dehnen und falten, auch beim Abstechen zeigt sich ein guter Stand.

Die Krume ist saftig-weich, die Kruste knackig-knusprig und der Geschmack leicht süßlich, untermalt vom Joghurtaroma des Lievito Madre und den Röstaromen der Kruste. Phantastisch!

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Ciabatta aus italienischem Premium Ruchmehl

„Bayerisches Ruchmehl aus Weizen“

Au weia, als die Uhr am Kneter sich der 30 (Minuten) nähert kommen mir Zweifel auf, ob ich nicht zu mutig mit der Start-TA (192) war. Aus dem Brei will einfach kein Teig werden. Doch bei 34 Minuten geht es langsam los und nach 39.23 Minuten löst sich auch dieser Teig vollständig von der Schüssel. Die 40 ml Wasser habe ich hier nicht mehr zugegeben, um nicht noch länger kneten zu müssen.

Der Teig ist ebenfalls glatt, glänzend und hält gut seine Form. Er ist etwas heller als der italienische Teig, was aber auch am doppelt so langen Kneten liegen kann (Oxidation).

Die Krume ist ebenfalls saftig weich, knusprige Kruste und leicht süßlicher Geschmack, die Porung etwas weniger wild. Geschmacklich kaum vom italienischen Mehl zu unterscheiden.

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Ciabatta aus bayerischem Ruchmehl aus Weizen

FAZIT

Beide Mehle bringen sehr gute Ergebnisse hervor – die Ciabatta sind außerordentlich köstlich und werden mir hier aus den Händen gerissen. Diesmal habe ich es wenigstens geschafft, noch Bilder mit der großen Kamera zu machen, bevor sie darüber hergefallen sind.

Offensichtlich ist das „Bayerische Ruchmehl“ weniger kleberstark als das italienische Ruchmehl – fast 40 Minuten Knetzeit sind mir etwas lang. Dem Ergebnis tut das aber erstaunlicherweise weder optisch noch geschmacklich einen Abbruch. Selbst die Krumenfarbe zeigt keine nenneswerten Unterschiede.

Meine Empfehlung wäre, dem Bayerischen Ruchmehl weniger Wasser zuzumuten (z.B. TA 175 zu Beginn), dann den Kleber zu entwickeln im Kneter um schlußendlich die Teigausbeute schluckweise zu erhöhen gegen Ende.

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Unten italienisches Ruchmehl, oben bayerisches Ruchmehl – beides wunderbare Ciabatta

Pain Paillasse / Ciabatta

Wurzelbrot / Pain Pailasse ist so weit ich weiß eine Schweizer Erfindung, der Sage nach hat Bäckermeister Aimé Pouly dafür vor etwa 20 Jahren lange lange über seinem Rezeptbuch gebrütet und in seiner Backmolle Hand angelegt. Nur die besten Weizensorten und reinstes Wasser, sowie eine lange Gare gewährleisten das einzigartige Aroma…

Mal die Werbung beiseite – Paillasse ist ein Brot, das mich seit Jahren fasziniert. Selbst die kommerziell vertriebene Version, die hier und da in Bäckereien zu finden ist, und die ich das eine oder andere Mal auch schon in „besseren“ Hotels zum Frühstück verspeist habe, ist durchaus genießbar. Zumindest deutlich mehr als die Papp-Brötchen und TK-Croissants, die oft daneben liegen.

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Hinten die Pailasse, vorne ein paar Ciabatta aus diesem Teig

Ich habe es auch schon öfter selbst gebacken, mit verschiedenen Grundrezepten. Im Prinzip ist die Rezeptur recht analog zu Ciabatta-Teigen zu handhaben. Hohe Teigausbeute, passende Teigtemperatur, gut ausgekneteter Teig, lange Stockgare, die mindestens 2 1/2 – 3 Stunden bei 0.8 % Hefezusatz dauert, vorsichtige Handhabung des Teigs, gutes Schwaden sind die Grund-Voraussetzungen für ein leckeres Paillasse. Sauerteigzusatz ist sinnvoll und hilft, die Porung zu verbessern.

Das vorliegende Rezept kombiniert Weizenmehl Tipo 0 mit Hartweizenmehl, setzt auf festen Weizensauerteig / Lievito Madre als Sauerteigkomponente und 2 % Olivenöl. Ein leckeres Brot, perfekt zum Grillen.

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Lockere Porung, glasige Krume

Heute hat es nicht hundertprozentig geklappt mit der absoluten Hammer-Porung. Es lag aber nicht am Rezept, sondern daran, daß die Teigtemperatur nicht ganz passte (zu kalt). Dadurch verlängerte sich die Reifezeit und ich hatte die hungrige Meute im Nacken, die zur gegrillten Hähnchenkeule ihr frisches Brot verlangte. Die Stockgare hätte gut und gerne noch 30-45 Minuten länger andauern können.

Menge für 6-7 Pain Paillasse oder Ciabatta

Hauptteig:
300 g fester Weizensauerteig / Lievito Madre TA 150 (ich: aus Hartweizenmehl)
970 g Wasser (kühl)
300 g Hartweizenmehl
700 g Weizenmehl Tipo 0 (oder 550er, dann aber weniger Wasser nehmen!)
24 g Salz
24 g Olivenöl
10 g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben. Mit dem Flachschlägerhaken (ich: K-Haken) 3 Minuten langsam rühren, bis alles zu einem Brei verrührt ist. 10 Minuten Pause. Dann auf Stufe 2-3 schalten und den Flachschlängerhaken so lange rühren lassen, bis sich der Teig komplett von der Schüssel löst. Das hat bei mir etwa 14 Minuten gedauert.

Den Teig in eine Teigwanne geben und mindestens 2 1/2 bis 3 Stunden reifen lassen. Ggf. noch länger. Während der ersten 90 Minuten zwei mal dehnen und falten. Der Teig sollte sich gut verdreifacht haben vom Volumen und stark von Gasblasen durchzogen sein.

Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und die Rückseite bemehlen. Wenn die Teigwanne rechteckig war, von den kurzen Seiten her rasch und selbstsicher 6-7 Stücke abstechen. Mit den bemehlten Händen greifen und auf ein Backpapier legen. Dort dann mit raschen Handbewegungen die Teigstücke 3 – 4 mal (nicht zu oft) um sich selbst drehen, so daß die Wurzelform entsteht.

Wenn es Ciabatta werden sollen, lediglich abstechen und auf das Backpapier befördern. Die Wurzelbrote noch etwa 15 Minuten entspannen lassen und dann sofort backen. Läßt man sie länger reifen, verwischen die Furchen zu stark. Ciabattateiglinge können noch gut und gerne 45 Minuten Stückgare vertragen, dann werden sie innen noch luftiger.

Bei 250° in den gut vorgeheizten Ofen geben und sofort schwaden. Bei konstant 250° kräftig dunkel ausbacken.

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Semolinabrot

Mittwochsabends backe ich nur aus zwei Gründen. Entweder ist unser Brotvorrat alle und ich sehe die hungrigen Kinder am nächsten Morgen schon vor meinem geistigen Auge. Oder ich brauche eine Streßabfuhr.

Gestern war letzteres der Fall. Auf der Heimfahrt nach Erledigung all jener Dinge, die deutsche Hausärzte immer am „Ärztesonntag“ entgegen allgemeiner Ansicht zu tun haben, kam mir die Erkenntnis: Du mußt heute was backen. Gedacht getan.

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Unspektakuläres Kastenbrot, das es geschmacklich in sich hat

Das leckere Semola di grano duro von Bongu mit seinem leichten Zimtgeschmack war der erste Sack Mehl, der mir zwischen die Finger kam. Gut daß auch immer eine großzügig bemessene Menge Lievito Madre im Kühlschrank ist. Noch etwas Olivenöl und großzügig Wasser hinzu, fertig ist ein „schnelles“ italienisch angehauchtes Weißbrot.

Selten verblogge ich solche Spontanrezepte die mehr für den raschen Verzehr gedacht sind – es ist meist schon sehr spät wenn ich das Brot aus dem Ofen ziehe und auch am Donnerstagmorgen ist ganz sicher keine Zeit für Foto-Sessions. Für dieses Brot habe ich mir die Zeit genommen – es schmeckt nämlich so gut, daß ich selbst zwei Scheiben zum Frühstück genossen habe.

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Locker – luftige und hocharomatische Krume

Menge für 3 Brote (in Klammern 1 Brot) aus der 1 kg Kastenform

Hauptteig:
360 (120) g Lievito Madre, kalt, aus dem Kühlschrank
1040 (347) g Wasser (25°C)
1500 (500) g Hartweizenmehl
33 (11) g Salz
33 (11) g Olivenöl
12 (4) g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben. 4 Minuten langsam und 4-5 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig gut von der Schüssel löst.

60 Minuten in der Schüssel reifen lassen. Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3 Teile von ca. 1040 g teilen. Rund wirken und lang stoßen.

In eingefettete 1 kg Kastenformen mit dem Schluß unten setzen. Wer mag, kann die Brote auch freigeschoben backen – der Teig gibt das problemlos her.

90-100 Minuten aufgehen lassen, bis der Teigling etwas kuppelig über den Rand der Form hinaus gewachsen ist. Die lange Stockgare sorgt für die besondere Luftigkeit der Krume.

Bei 240° in den vorgeheizten Ofen einschießen, nicht einschneiden. Gut Schwaden. Auf 210°C reduzieren und 50 Minuten abbacken bis die Kruste dunkelbraun ist. Mit Wasser abstreichen.

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Bigabrot

Der Butterstuten und die dabei vorgestellten neuen Backstahl-platten haben erfreulich viele Kommentare und Diskussionen von Euch hervorgerufen. Dafür danke ich sehr – genau dafür blogge ich! Einer ging sogar so weit zu den Platten anmerken zu müssen, ich würde hier alte Hüte ziehen und als neue Erfindung verkaufen 🙂 .
Nun ja, dem ist sicher nicht so. Mir ist sehr gut bewußt, daß ich hier nicht ein einziges Rad neu erfinde. Der Blog zeichnet meine Erfahrungen und Fortschritte auf, spiegelt auch ein wenig mein Leben wider. Wenn zum Beispiel mal länger nichts neues im Blog erscheint, rotiere ich mit großer Wahrscheinlichkeit an anderer Stelle oder genehmige mir „mal wieder“ Urlaub.
Gerade war wieder so eine Rotations-Phase, erst der Backkurs in Münster, dann die Vorbereitung eines Vortrages den ich nächste Woche halten darf, daneben der normale Praxisbetrieb, die Organisation eines Grundstückskaufs und die obligatorischen zwei Tage Fieber, die in längeren Streßphasen als gelbe Karte verstanden werden wollen.
Trotz Fieber war am vergangenen Wochenende der Froster leer, alles Brot verspeist und eine weitere Woche, in der drei hungrige Mäuler Schulbrote benötigten, stand an. Mit wackligen Knien habe ich gezwungenermaßen Samstagabend noch einen Biga geknetet aus Weizen 1050 und damit am Sonntagmorgen vier Vorratsbrote gebacken. Nichts Besonderes. Der Biga und der milde Weizensauer machen das Brot zu einem mildwürzigen Genuß, genau das richtige für unsere Schülerinnen.

Feinporig und mildwürzig, das Bigabrot

Der Teig ist sehr gut auch freigeschoben zu backen, ich habe die Kästen nur des Scheibenquerschnitts wegen verwendet.

Mengen für 4 Brote aus der 1 kg Kastenform (in Klammern für 1 Brot)

Biga:
500 (125) g Weizenmehl 1050
275 (69) g Wasser
0,5 (0,1) g Frischhefe
Gut zu einer glatten Teigkugel verkneten und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Biga
360 (90) g gelagerten Lievito Madre aus dem Kühlschrank
1360 (340) g Weizenmehl 1050
1075 (269) g Wasser
18 (4,5) g Frischhefe
42 (11) g Salz
40 (10) g Butter

Alle Zutaten in den Kneter geben und 3 Minuten langsam, dann 7-9 Minuten schnell zu einem glatten Teig verkneten.
Diesen für 80-90 Minuten ruhen lassen.
Auf die Arbeitsfläche geben und gut entgasen. In 4 gleich große Stücke von 910-920 g teilen. Rund wirken und sofort lang stoßen. In die gefettete Form mit Schluß unten einlegen.
70-80 Minuten gehen lassen, der Rand der Form sollte erreicht werden.
Den Ofen auf 240°C vorheizen. Teiglinge längs je nach Garezustand mehr oder weniger tief einschneiden (ich war zu tief) und mit Wasser besprühen.
Sofort einschießen mit Schwaden. Auf 210°C reduzieren und etwa 50 Minuten backen. Erneut mit Wasser absprühen.

Da kracht die Kruste

Butterstuten

Wider Erwarten bin ich schon zuhause. Die Vorbereitungsarbeiten für Lutz‘ und meinen Backkurs in Münster liefen so reibungslos ab, daß wir beide nun die Beine noch mal hochlegen können.

Das gibt mir Zeit, eben das Rezept für die Butterstuten abzutippen, die ich gestern als Einweihung auf meinen neuen Backstählen gebacken habe. Die Benutzung von Stahlplatten als „Backstein“ im Haushaltsofen erfährt gerade in einschlägigen Facebook-Gruppen einen regelrechten Hype. Sie sind deutlich dünner als gebräuchliche Schamott-Steine und nehmen so weniger Platz im Ofen weg. Zudem ermöglichen sie es, zweietagig zu backen mit guter Untehitze auf beiden Etagen.

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Die beiden Stahlplatten im Ofen

Eine weitere Sache die mich gereizt hat war, den Abstand zur Oberhitze zu verkleinern, wie es in Profiöfen üblich ist. Ich habe mir also zwei Stahlplatten zuschneiden lassen. Da es sich um blanken Stahl handelt, der nicht rostfrei ist, habe ich sie unter mildem Protest der Familie gestern nachmittag mit Pflanzenöl „eingebrannt“. Den dabei entstehenden Geruch kann man sich als Mischung aus Pommesbudenabluft und angebranntem Topf vorstellen…

Nachdem das also erledigt war und die familiären Wogen sich wieder geglättet hatten, habe ich den Lieblings-Butterstuten unserer Kinder angesetzt um ihn im neu bestückten Ofen zu backen. Es hat sehr gut funktioniert, keine zu starken Röst-Effekte der Kruste waren zu beobachten. Die Brote waren allseits schön gebräunt, wie die Fotos zeigen.

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In den nächsten Wochen werde ich diese Stahlplatten auf Herz- und Nieren testen, um ihre Tauglichkeit für das Brotbacken zu klären.

Mengen für 4 Kastenbrote aus der 1 kg-Form (in Klammern für 1  Brot):

Vorteig:
340 (85) g Weizenmehl 1050
340 (85) g Wasser
0,3 (0,1) g Hefe

Die Zutaten gut verrühren und 12-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
320 (80) g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
1670 (417) g Weizenmehl 550 (oder T65 für einen noch süßlicheren Geschmack)
1030 (258) g Milch
40 (10) g Zucker
220 (55) g Butter
40 (10) g Frischhefe
36 (9) g Salz
(ggf. enzymaktives Malz 3-4 g wenn der Vorteig noch nicht so reif ist)

Alle Zutaten außer der Butter 5 Minuten langsam und 5 Minuten schnell kneten. Die Butter zum Schluß stückchenweise zugeben und bei schneller Geschwindigkeit in den Teig einkneten. Es sollte ein glatter, leicht glänzender Teig entstehen, der sich von der Schüssel löst und einen guten Fenstertest ermöglicht.

60 Minuten ruhen lassen.

In vier Teiglinge von ca. 950-970 g teilen und zunächst rund vorformen, dann lang ausformen. Mit dem Schluß nach unten in die Formen setzen.

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70-80 Minuten reifen lassen, bis sie gut über den Rand der Form hinausragen, eine kleine Kuppel bilden. Den Ofen auf 210°C vorheizen.

Mit Wasser besprühen und einschießen. Gut schwaden. Für 45-50 Minuten bei 200°C abbacken. Zum Schluß nochmals mit Wasser besprühen.

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Etwas zu früh angeschnitten doch der Doc musste ins Bett. Butterstuten-Krume um kurz vor Mitternacht.