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Butterstuten

Wider Erwarten bin ich schon zuhause. Die Vorbereitungsarbeiten für Lutz‘ und meinen Backkurs in Münster liefen so reibungslos ab, daß wir beide nun die Beine noch mal hochlegen können.

Das gibt mir Zeit, eben das Rezept für die Butterstuten abzutippen, die ich gestern als Einweihung auf meinen neuen Backstählen gebacken habe. Die Benutzung von Stahlplatten als „Backstein“ im Haushaltsofen erfährt gerade in einschlägigen Facebook-Gruppen einen regelrechten Hype. Sie sind deutlich dünner als gebräuchliche Schamott-Steine und nehmen so weniger Platz im Ofen weg. Zudem ermöglichen sie es, zweietagig zu backen mit guter Untehitze auf beiden Etagen.

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Die beiden Stahlplatten im Ofen

Eine weitere Sache die mich gereizt hat war, den Abstand zur Oberhitze zu verkleinern, wie es in Profiöfen üblich ist. Ich habe mir also zwei Stahlplatten zuschneiden lassen. Da es sich um blanken Stahl handelt, der nicht rostfrei ist, habe ich sie unter mildem Protest der Familie gestern nachmittag mit Pflanzenöl „eingebrannt“. Den dabei entstehenden Geruch kann man sich als Mischung aus Pommesbudenabluft und angebranntem Topf vorstellen…

Nachdem das also erledigt war und die familiären Wogen sich wieder geglättet hatten, habe ich den Lieblings-Butterstuten unserer Kinder angesetzt um ihn im neu bestückten Ofen zu backen. Es hat sehr gut funktioniert, keine zu starken Röst-Effekte der Kruste waren zu beobachten. Die Brote waren allseits schön gebräunt, wie die Fotos zeigen.

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In den nächsten Wochen werde ich diese Stahlplatten auf Herz- und Nieren testen, um ihre Tauglichkeit für das Brotbacken zu klären.

Mengen für 4 Kastenbrote aus der 1 kg-Form (in Klammern für 1  Brot):

Vorteig:
340 (85) g Weizenmehl 1050
340 (85) g Wasser
0,3 (0,1) g Hefe

Die Zutaten gut verrühren und 12-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
320 (80) g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
1670 (417) g Weizenmehl 550 (oder T65 für einen noch süßlicheren Geschmack)
1030 (258) g Milch
40 (10) g Zucker
220 (55) g Butter
40 (10) g Frischhefe
36 (9) g Salz
(ggf. enzymaktives Malz 3-4 g wenn der Vorteig noch nicht so reif ist)

Alle Zutaten außer der Butter 5 Minuten langsam und 5 Minuten schnell kneten. Die Butter zum Schluß stückchenweise zugeben und bei schneller Geschwindigkeit in den Teig einkneten. Es sollte ein glatter, leicht glänzender Teig entstehen, der sich von der Schüssel löst und einen guten Fenstertest ermöglicht.

60 Minuten ruhen lassen.

In vier Teiglinge von ca. 950-970 g teilen und zunächst rund vorformen, dann lang ausformen. Mit dem Schluß nach unten in die Formen setzen.

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70-80 Minuten reifen lassen, bis sie gut über den Rand der Form hinausragen, eine kleine Kuppel bilden. Den Ofen auf 210°C vorheizen.

Mit Wasser besprühen und einschießen. Gut schwaden. Für 45-50 Minuten bei 200°C abbacken. Zum Schluß nochmals mit Wasser besprühen.

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Etwas zu früh angeschnitten doch der Doc musste ins Bett. Butterstuten-Krume um kurz vor Mitternacht.

Einkorn-Rustikus

Seit Wochen schwirrt mir schon eine Kombination von Einkornvollkorn mit dem Hartweizenmehl der Meraner Mühle im Kopf herum. Beides hocharomatische Getreidesorten, bei denen der Einkorn das nussige Aroma beisteuert und der Hartweizen eine leichte Zimtnote. Abgerundet wird das Ganze durch Lievito Madre und eine lange kalte Stockgare.

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Doch auch die Getreideeigenschaften sollten sich ergänzen. Einkorn mit seinem schwachen Kleber, der nur schwer die Gärgase hält, und Hartweizen mit seinem störrischen, harten, jedoch gut die Gärgase haltenden Kleber als Ausgleich. Das hat gut funktioniert.

Nach der kalten Stockgare wird es einfach nur zu einem rechteckigen Ciabattalaib geformt, noch etwa 45-60 Minuten reifen gelassen während der Ofen aufheizt und dann kräftig und heiß abgebacken. Im Ergebnis sieht man eine feinporige, wattige Krume die sich perfekt als klassisches Frühstücksbrot eignet. Hocharomatisch, leicht säuerlich und durch die hohe Teigausbeute schön saftig-feucht in der Krume. Lecker!

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Menge für 2 Laibe

360 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (bestehend aus 240 g Weizenmehl 550 und 120 g Wasser)
846 g Wasser (30°C), später noch 100 g Wasser (kalt) einkneten
636 g Hartweizenmehl
424 g Einkorn-Vollkornmehl
28 g Salz
9 g Frischhefe

Alle Zutaten bis auf Salz und Hefe und die vermerkten 100 g Wasser im Kneter 2 Minuten vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 20 Minuten quellen lassen.
Das Salz und die Hefe zufügen und 9 Minuten langsam kneten. Der Teig sollte sich weitgehend von der Schüssel lösen. Knetgeschwindigkeit eine Stufe erhöhen und schluckweise die 100 ml kaltes Wasser einkneten. Wenn sich der Teig wieder gut von der Schüssel löst das Kneten beenden.
In eine Schüssel oder Teigwanne (es hilft später beim Formen, wenn das Gefäß rechteckig ist) geben und 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danach ein mal dehnen und falten.
In den Kühlschrank bei 4-5°C stellen (abgedeckt) und 12 Stunden dort reifen lassen.
Am Backtag den Ofen auf 250°C mit Backstein vorheizen. Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Rückseite auch gut bemehlen. In der Mitte nach Augenmaß in zwei gleich große Stücke teilen. Die beiden Rechtecke von den langen Seiten her zur Mitte übereinanderfalten und gut zusammenzwicken, so daß ein länglicher Laib entsteht.
Diesen wenden und auf ein Lochblech oder den Einschießer legen (Schluß unten). Während der Ofen aufheizt etwa 45-60 Minuten abgedeckt reifen lassen.
Rautenförmig nicht zu tief einschneiden und direkt in den Ofen mit Schwaden einschießen. Kräftig abfallend auf 240°C, mindestens 35 Minuten ausbacken bis die Kruste dunkelbraun ist.

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Noon Taftoon

Ich musste mich eines Besseren belehren lassen. In meinem letzten Rezept habe ich geschrieben, daß die persische Variante des indischen Naan als „Lavash“ bezeichnet wird. Stimmt nicht – Noon Lavash ist nämlich ein noch dünneres Brot das gänzlich ohne Triebmittel hergestellt wird.

Backt man den dünnen Fladen mit Triebmittel, dann wird das Brot in Persien „Taftoon“ genannt. Da hier sowieso eine kleine Fladenbrot-Euphorie ausgebrochen ist und ich inzwischen schon drei mal nachbacken musste, habe ich das Naan Rezept ein klein wenig umgestellt für den Gebrauch mit reinem Weißmehl, so wie bei Taftoon üblich.

Dabei stellte sich interessanterweise heraus, daß unser deutsches Weizenmehl 550 für die Fladen besser geeignet ist, als das kleberstärkere italienische Ciabattamehl Tipo 0 oder das französische T 65. Bei beiden wurden die Fladen zäher und waren nicht so leicht auszurollen.

Die Teigeinwaage pro Teigling ist etwas höher, damit sie nicht ganz so dünn werden.

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Mengen für 21-22 Stück (in Klammern für 11-12)

Hauptteig:
800 (400) g Weizenmehl 550
180 (90) g Lievito Madre (oder fester Weizensauerteig) TA 150
440 (220) g Milch (zimmerwarm)
46  (23) g Olivenöl
120 (60) g Joghurt (kühlschrankkalt)
15 (8) g Frischhefe
22 (11) g Salz
20 (10) g Zucker

Alternative ohne Weizensauerteig:
1000 (500) g Weizenmehl 550
500 (250) g Milch (zimmerwarm)
46 (23) g Olivenöl
120 (60) g Joghurt (kühlschrankkalt)
18 (9) g Frischhefe
22 (11) g Salz
20 (10) g Zucker

Die Zutaten im Kneter 4 Minuten langsam und 8 Minuten bei zweiter Knetstufe zu einem glatten Teig kneten.

90 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Der Teig sollte sich mindestens verdoppeln.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und in 21-22 Teile von 75-80 g teilen. Diese rund schleifen. Die Teiglinge 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Eine flache Pfanne (28 cm) ohne Öl erhitzen auf großer Flamme. Die Teiglinge gut bemehlen und mit dem Rollholz dünn zu runden Teigfladen ausrollen, maximal 1 mm dick. Besonders gut geht das, wenn sie immer wieder zwischendurch etwas bemehlt werden und während des Ausrollens immer wieder etwas gedreht werden.

Die flachen Fladen in die Pfanne legen und von beiden Seiten auf großer Flamme jeweils ca. 2 Minuten rösten. Wenn sich Blasen bilden, ist das nicht schlimm, ich drücke sie etwas flach. Die Fladen dürfen nicht zu viel Farbe bekommen, nur dort, wo sich Blasen gebildet haben, sonst werden sie zu trocken. Nach und nach alle Teiglinge ausrollen und rösten. Angebrannte Mehlreste können mit einem Küchenpapier zwischendurch aus der Pfanne gewischt werden. Die fertigen Brote auf einem Teller stapeln.

Sie schmecken frisch am allerbesten, können aber auch gelagert werden.

Wenn sie rasch in eine Kunststofftüte kommen, dann bleiben sie schön weich und elastisch und können noch 2-3 Tage später genossen werden. Ihr könnt sie auch sehr gut auf Vorrat  vorbereiten und einfrieren.

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Indisches Naan

In der indischen Küche ist es eine wichtige Beilage: das besonders flache und dünne Fladenbrot („Naan“). In Persien nennt man es es auch „Nun Lavash“ „Noon Taftoon. Schon eine ganze Weile hatte ich geplant, ein solches Brot einmal selbst zu machen.

Nun kam mir ein Rezept unter die Finger, das sich wirklich einfach machen lässt und das alle möglichen flexiblen Abwandlungen ermöglicht. Und das Beste ist: Ihr braucht nicht einmal einen Backofen.

Nach meinen Nachforschungen wird für Naan in Indien ein eher dunkles Weizenmehl oder eine Mischung aus Vollkorn- und Weißmehl verwendet. In den Teig kommt etwas Öl und Joghurt sowie Zucker und Salz. Für den Trieb sorgt Frischhefe. Zur geschmacklichen und gesundheitlichen Aufwertung habe ich noch Lievito Madre zugefügt, der aber auch weggelassen werden kann. Wer sein Naan heller mag nehme 400 g Weizenmehl 550 und nur 200 g Milch. Wer keinen Lievito Madre hat, nehme insgesamt 500 g Mehl und 260 g Milch.

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Das Ergebnis ist ein erstaunlich leckeres, weiches und dünnes Fladenbrot, das die dünnen Industrie-Fladen aus dem türkischen / arabischen Geschäft geschmacklich um Längen schlägt.

Teig (für 13-14 Fladenbrote)

400 g Weizenmehl T110 (oder 300 g Weizenmehl 1050 und 100 g Vollkornweizenmehl)
100 g Lievito Madre TA 150 aus dem Kühlschrank
230 g Milch (zimmerwarm)
20 g Pflanzenöl
75 g Joghurt
10 g Salz
10 g Zucker
5 g Frischhefe

Die Zutaten im Kneter 4 Minuten langsam und 8 Minuten bei zweiter Knetstufe zu einem glatten Teig kneten.

Mindestens 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und in 13-14 Teile von 60-70 g teilen. Diese rund schleifen. Die Teiglinge 20 Minuten ruhen lassen.

Eine flache Pfanne ohne Öl erhitzen. Die Teiglinge gut bemehlen und mit dem Rollholz sehr dünn zu runden Teigfladen ausrollen, maximal 1 mm dick. Dabei nicht zu grob vorgehen, immer wieder zwischendurch bemehlen.

Die flachen Fladen in die Pfanne legen und von beiden Seiten auf großer Flamme jeweils ca. 2 Minuten rösten. Wenn sich Blasen bilden, ist das nicht schlimm. Die Fladen dürfen nicht zu viel Farbe bekommen, nur dort, wo sich Blasen gebildet haben. Nach und nach alle Teiglinge ausrollen und rösten. Angebrannte Mehlreste können mit einem Küchenpapier zwischendurch aus der Pfanne gewischt werden. Die fertigen Brote auf einem Teller stapeln.

Sie schmecken frisch am allerbesten, können aber auch gelagert werden.

Wenn sie rasch in eine Kunststofftüte kommen, dann bleiben sie schön weich und elastisch und können noch 2-3 Tage später genossen werden. Man kann sie auch sehr gut auf Vorrat  vorbereiten und einfrieren.

Pane di Altamura

Das Altamura-Brot ist sicher eines der berühmtesten Brote Italiens. Gleichzeitig ist es eines jener Brote, das – wenn es traditionell hergestellt wird – zu den aromatischsten und köstlichsten Weizenbroten gehört, die ich je essen durfte.

Hergestellt wird es zu 100 % aus Hartweizenmehl („Semola di grano duro rimacinata“), was an sich schon eine Besonderheit ist, da Brote aus diesem Mehl selten sind.

Ein sehr schönes Video über die Entstehung des Altamura Brotes hat Karl de Smedt von der „Puratos Sauerteigbibliothek“ in Belgien kürzlich veröffentlicht.

Ich fand zudem vor einiger Zeit ein Rezept, das in seiner Einfachheit besticht und bei dem von vorneherein klar ist, daß es einen herausragenden Brotgeschmack hervorbringt. Hier gilt die Beschränkung auf das absolute Minimum an Zutaten: Mehl, Wasser, Salz, Weizensauerteig (Lievito Madre). Sonst nichts. Abgewandelt habe ich nur die Menge an Lievito Madre, von 120 g auf 150 g um etwas mehr Trieb zu haben.

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Mein altes Rezept war noch kein reines Hartweizenbrot, wenn es auch schon sehr lecker gelang. Ich habe mir den Spaß gemacht, dieses Brot auch komplett von Hand zu kneten. Das ist aber nicht obligat, ihr könnt auch den Kneter verwenden. Die Reifezeiten musste ich deutlich verlängern, gar verdoppeln. Zum einen gelang es mir nicht, die Reifetemperaturen einzuhalten (meine Teigtemperatur war zu niedrig) und zum anderen habe ich immer noch keinen Gärschrank. Der Ofen war anderweitig belegt.

Wer die Temperaturen besser steuert, dürfte deutlich kürzere Reifezeiten haben.

So sieht man der Krume die recht lange Reifezeit ein wenig an, ohne daß es die Qualität zu sehr einschränkt…

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Hauptteig:
150 g Lievito Madre aus Hartweizenmehl (möglichst triebstark, ggf. 2-3 x warm auffrischen)
600 g Hartweizenmehl „Semola di grano duro rimacinata“
400 g Wasser (30°C)
15 g Salz

Alle Zutaten etwas verrühren und auf die Arbeitsfläche kippen. Von Hand 13-15 Minuten gründlich  und fleißig durchkneten bis eine glatte Teigkugel entstanden ist. Teigtemperatur optimalerweise 26°-27°C. Alternativ kann auch der Kneter verwendet werden, hierbei ab ca. 8 Minuten Knetzeit den Teig gut beobachten, damit er nicht überknetet wird.

Diese abgedeckt für mindestens 3 Stunden (ich: 6 Stunden) reifen lassen bei 25-28°C.

Auf die mit Hartweizenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und leicht entgasen. Die glatte Teigseite sollte unten liegen und der Teigbatzen sollte rund sein. 1/3 des Teiges nach innen einschlagen und leicht andrücken. Die Oberfläche erneut mit Mehl bestäuben. Dann an selber Stelle den eingeschlagenen Rand über den anderen klappen, so daß eine Art Fischmaul entsteht bei länglicher Brotform. Damit dieses später gut aufreißt müssen die aufeinanderliegenden Teigoberflächen gut bemehlt sein.

Für weitere 45-50 Minuten abgedeckt reifen lassen, derweil den Ofen so heiß wie möglich (min. 250°C) aufheizen. Das original Altamura Brot wird in Holzbacköfen gebacken.

In den heißen Ofen auf den Stein einschießen und schwaden. Für 50-60 Minuten abfallend auf 220°C kräftig ausbacken. Gut auskühlen lassen.

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Hartweizen-Bâtards

Am vorletzten Wochenende habe ich erneut mit Hartweizenmehl herumprobiert. Hierbei bin ich auf ein altbekanntes Problem gestoßen: Hartweizen entwickelt einen sehr festen, fast gummiartigen Kleber der bei höheren Anteilen das Beißen und Kauen zu einem sportlichen Vergnügen macht, Ausdauertraining für den Musculus Masseter, wenn ihr versteht was ich meine. Bei Nudeln ist dieser feste gummiartige Kleber erwünscht – im Brötchenteig erwies es sich ohne weitere Maßnahmen als suboptimal.

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Insofern muß ich mein Brötchenrezept noch mal backen mit anderen Parametern.

Doch beim Ansetzen des zweiten Rezeptes war ich bereits geläutert und habe noch fix etwas aktives Gerstenmalz mit in den Teig geworfen. Mit gutem Erfolg, denn durch die höhere enzymatische Abbauleistung wurde der Hartweizenkleber so gezielt geschwächt, daß sich das Brot wunderbar kauen läßt. Hohe Teigausbeute und Roggenmehlanteil geben ihr Übriges zu einem leicht mediterran angehauchtem Brotlaib. Der Teig hätte sicher noch etwas mehr Wasser vertragen, wer sich traut, möge das gerne probieren.

Mir gefällt es schon so sehr gut.

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Menge für zwei mittelgroße Laibe
Hauptteig:
360 g Lievito Madre TA 150 direkt aus dem Kühlschrank
560 g Hartweizenmehl
200 g Roggenmehl Typ 1370
530 g Wasser (25°C) + 70 g
22 g Salz
22 g Olivenöl
5 g Frischhefe
3 g Gerstenmalz aktiv

Mehle, Lievito Madre und 530 g Wasser im Kneter 2-3 Minuten verkneten. 30 Minuten quellen lassen.
Salz, Hefe, Malz und Olivenöl zugeben und 5-6 Minuten einkneten. Langsam beginnen, schluckweise die restlichen 70 ml Wasser einzukneten. Wenn sich der Teig fast komplett von der Schüssel löst, sollte das Kneten beendet werden.
Optimalerweise hat der Teig eine Temperatur von ca. 25°C.
In einer eingeölten Teigwanne für 2 1/2-3 Stunden reifen lassen. 1 – 2 mal strecken und falten, darauf achten, daß dabei der Teig nicht zu grob gehandhabt wird – er soll seine Gärgase behalten.
Den Teig in 2 gleich große Stücke teilen. Jedes dieser Stücke locker rund vorformen. 10 Minuten entspannen lassen. Dann so zu einem straffen Bâtard formen, daß wiederum die Gärgase weitgehend im Teig bleiben.
Mit dem Schluß oben für 45 Minuten im Gärkörbchen gehen lassen. Die Gare ist absichtlich kurz, damit die Teiglinge schön aufreißen beim Backen.
Auskippen und seitlich flach, nur kurz unter die Teiglingshaut schneiden. Sofort bei 240°C einschießen und gut schwaden. Auf 210°C reduzieren und kräftig ausbacken (ca. 60 Minuten).

Ferment-Weizenmischbrot

Einer der „Nachteile“ der Wochenend-Backerei mit dem Lievito Madre ist im Moment, daß ich oft erst gegen Mittag den Teig knete (ich bin bekennender Langschläfer und langes-Frühstück-mit-Familie-Genießer). In Kombination mit den längeren Teigreifezeiten und dem winterlich frühen Einbruch der Dunkelheit bin ich derzeit auf das Fotografieren mit Kunstlicht angewiesen. Ich bin nicht unbedingt ein Fan davon, zumal mir eine gute Licht-Ausrüstung fehlt und ich auf Improvisation angewiesen bin. Das sieht man den Fotos der letzten Wochen leider zum Teil an. Wenn es Photoshop nicht gäbe…

Ich muß mich da sicher besser organisieren.

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In diesem Fall war es ähnlich. Der Lievito Madre musste aufgefrischt werden da er schon eine Woche lagerte. Also schnell ein Mischbrotrezept gebastelt in das die Reste hinein kamen. Dunkles Weizenmehl Typ 110 aus Frankreich, kombiniert mit deutschem Roggenmehl 1370 und hoher Teigausbeute (179), ein wenig Hefe und Lievito Madre als Triebmittel, ergeben hier eines der saftigsten und delikatesten Weizenmischbrote, die ich je gebacken habe.

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Mittelporige, offene Krume mit besonderer Saftigkeit und feinsäuerlichem Geschmack

Mengen für 2 Brote (in Klammern für 1)

Hauptteig:
840 (420) + 100 (50) g Wasser handwarm
400 (200) g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (darf ruhig länger gelagert sein, gibt mehr Pfiff)
220 (110) g Roggenmehl 1370
880 (440) g Weizenmehl T 110 (oder Vollkornmehl)
6,5 (3) g Frischhefe
28 (14) g Salz

Alle Zutaten ausser Hefe und Salz in den Kneter geben, 100 (50) g Wasser ebenfalls zurückhalten. 3 Minuten langsam verkneten. Sodann 20 Minuten quellen lassen.

Hefe und Salz zugeben und 3 Minuten langsam einkneten. Geschwindigkeit erhöhen und weiterkneten. Dabei Schluck für Schluck das restliche Wasser einkneten, dazwischen jeweils warten, bis der Teig es gebunden hat. Der Teig wird glatt, löst sich aber nicht vollständig von der Schüssel.

In eine Teigwanne geben und 2 1/2 bis 3 Stunden reifen lassen. Je nach Stand und Volumen des Teigs 1 bis 2 Mal strecken und falten. Am Ende sollte der Teig sich fast verdreifacht haben und von Gärblasen durchzogen sein.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 2 Teile teilen, dabei nur wenig entgasen. Grob rund vorformen und 10-20 Minuten entspannen lassen. Straff rund formen ohne dabei zu starken Druck auf den Teig auszuüben, hierzu eignet sich z.B. die Schiebemethode.

Mit Schluß oben in das bemehlte Gärkörbchen legen. Nur 40 Minuten reifen lassen (Absicht, es soll stark aufreißen!). Auf den Einschießer kippen, tief einschneiden und sofort in den auf 250° aufgeheizten Ofen geben. Gut schwaden.

Temperatur auf 210° reduzieren und mindestens 1 Stunde kräftig abbacken.

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