Archiv der Kategorie: Brote mit Weizensauerteig

Das 65er

Hier ist es – mein 65er Rezept. Dieses Brot ist seit Wochen mein absoluter Favorit. Es trifft genau meinen Geschmack und ich könnte so viele Scheiben davon verspeisen, daß es schon fast unanständig ist. Nur mit Butter und ein wenig Salz…

65-3

Inzwischen traue ich meinem festen Weizensauerteig (Lievito Madre) fast alles zu. Zuverlässig verdoppelt er sein Volumen nach dem Füttern innerhalb von 1-2 Stunden und treibt Brotteige auch ohne Hefezugabe, wenn die Reifetemperatur stimmt. Selbst wenn ich ihn ohne vorheriges Auffrischen verwende kann ich mich auf ihn verlassen.

65-2

Das französische Label Rouge Weizenmehl T65 von Bongu.de liebe ich bekanntermaßen. Nach Eintreffen einer neuen Lieferung vor einigen Wochen habe ich an einem frühen Sonntagsnachmittag den Teig erstmals angesetzt und über den Nachmittag hinweg im ofengeheizten Wohnzimmer reifen lassen. Das Ergebnis hat mich abends vom Hocker gehauen. Saftige, leicht säuerliche Krume mit einem Feuerwerk an verschiedenen Aromen, krachende Kruste mit Röstgeschmack… ich kann nun vollends nachvollziehen, welche geschmackliche Tiefe ein reines Weizensauerteigbrot entwickeln kann.

Zwei Bilder vom ersten Backversuch – noch schöner aufgerissen.

Absolut zum Nachmachen empfohlen. Wenn ihr einen fitten Weizensauer habt, an die Arbeit!

Mengen für ein Brot aus dem 1 kg Gärkörbchen, rund

Hauptteig:
358 g Wasser (35 °C)
520 g Weizenmehl T65 (es geht auch 550er, die Teigausbeute passt)
195 g fester Weizensauerteig (Lievito Madre, TA 150) aus dem Kühlschrank
13 g Salz
13 g Öl
30 g Wasser (nachträglich einkneten)

Alle Zutaten außer Salz, Öl und die zweite Wasserportion im Kneter für 2 Minuten sauber verkneten. 20 Minuten ruhen lassen. Dann wieder mit dem Kneten beginnen und das Salz einrieseln lassen. Den Teig fast ganz auskneten (er löst sich von der Schüssel). Dann schluckweise das zusätzliche Wasser einkneten, abschließend das Öl (Bassinage).

Hier ein Video das genau mit diesem Teig entstanden ist.

Sobald der Teig fertig ausgeknetet ist überprüft bitte die Teigtemperatur. Optimal sind 27°-28°C. Ist der Teig kälter, müßt ihr ihn an einem wärmeren Ort reifen lassen, ist er wärmer, muß er an einem kühleren Ort reifen.
Die Reifezeit beträgt durchschnittlich 3-4 Stunden, während der Reifeizeit sollte mindestens ein mal gedehnt und gefaltet werden.
Wenn der Teig sich mindestens verdreifacht hat und sehr schön von Gärblasen durchzogen ist, kann er weiter verarbeitet werden.
Hierzu wird er auf die gut bemehlte Arbeitsfläche gekippt. Rückseite des Teigs auch gut bemehlen.
Den Teigling an einer Seite fassen und den Falz zur Mitte führen, leicht andrücken. An der Gegenseite fassen und ebenfalls den Falz zur Mitte führen. Rundherum fortfahren bis ein rundlicher Teigling entstanden ist. Dabei so vorgehen, daß möglichst wenig entgast wird.
Der Schluß darf ruhig rustikal grob sichtbar sein und muß nicht zugedrückt werden. Auf den Schluß wenden und mit der Teigkarte in Form schieben.

Video von der Teigformung:

Mit dem Schluß unten für 50 Minuten im bemehlten Körbchen reifen lassen. Derweil den Ofen mit Stein oder Backstahl richtig gut vorheizen auf 250°C.
Den Teigling auf den Einschießer kippen (Schluß oben) und den Schluß etwas aufreißen lassen. Dann sofort mit viel Dampf einschießen und auf Ober/Unterhitze abfallend auf 215°C für 60 Minuten abbacken. Eine kräftige Farbe intensiviert den Brotgeschmack.

Dunkle Weizenkruste

Zufällig sah ich bei meiner letzten Bestellung, daß die Drax Mühle nun auch Bio-Weizenmehl 1050 herstellt – bislang gab es im Bio-Bereich beim Weizen dort nur die Ausmahlgrade 550 und 812. Da ich bevorzugt mit Bio-Produkten arbeite war das natürlich sehr zu meiner Freude.

Gestern habe ich für das 65er, das momentan bereits reift, meinen Lievito Madre aufgefrischt. Dabei fielen 450 g alter Lievito Madre an, die ich spontan dafür verwendet habe, das neue Mehl zu testen.

Das entstandene Rezept ist wieder schön einfach. Alter LM, Mehl, Wasser, Hefe und etwas Malz schaffen hier ein mildes und schön lockeres Weizenkastenbrot für alle Tage. Wie immer der Disclaimer: das Malz ist nicht obligat, es kann durch Honig, Zucker oder Melasse ersetzt, oder gleich ganz weggelassen werden.

Es fällt sofort auf, daß das Bio 1050er Mehl etwas dunkler ist als das konventionelle 1050er Mehl. Trotzdem bildet es einen hervorragenden Teig aus der, wie man auf den Fotos sieht, mir beim Backen fast aus der Form gesprungen ist. Tolle Qualität.

 

1050-1

Hauptteig (Menge für ein Brot aus der 1 kg Kastenform)

534 g Weizenmehl 1050
374 g Wasser
150 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank)
13 g Salz
6 g Frischhefe
(13 g inaktives Malz)

Alle Zutaten in den Kneter geben und 3 Minuten langsam und 6-7 Minuten schnell zu einem glatten Teig kneten.
Diesen Teig 90 Minuten ruhen lassen, ggf. ein mal dehnen und falten.
Auf die Arbeitsfläche geben und zunächst rund wirken. Kurz entspannen lassen. Dann straff lang wirken und mit dem Schluß unten in die gefettete Form legen. Der Teig ist auch geeignet für freigeschobenes Backen, kann also auch im Gärkörbchen gehen wenn Ihr möchtet.
70-80 Minuten aufgehen lassen, dabei den Ofen gut vorheizen auf 240°C. Einschneiden und in den Ofen einschießen, sofort schwaden. Die Temperatur auf 210°C abfallen lassen und 50-60 Minuten ausbacken.

Saaten-65er

Ein wenig mußte ich gerade schmunzeln als ich über den Titel des Brotes nachgedacht habe. In den letzten Wochen habe ich viel mit reinen oder „fast“ reinen Weizensauerteigbroten herumexperimentiert. Unter anderem mit einem reinen Weizensauerteigbrot aus dem französischen T65 Mehl von Bongu. Da dieses an einem Sonntagnachmittag entstand und durch die lange Reifezeit dann sehr spät abends erst aus dem Ofen kam, bin ich nicht mehr dazu gekommen, mehr als Handyfotos zu machen.

Saa2

Kräftig dunkel mit krachender Kruste: das Saaten65er

Mein neues Handy liefert bedauerlicherweise qualitativ schlechtere Bilder als das alte von einem anderen Hersteller – also wird es nötig sein, das Rezept noch einmal zu backen und dann mit der Nikon zu fotografieren. Ich werde es wegen des außergewöhnlich guten Geschmacks „65er“ nennen.  So wie ich es auch schon mit anderen Broten aus bestimmten Mehlsorten gemacht habe, z.B. aus Weizenmehl 812 oder Weizenmehl T80.

Das heute gebackene Rezept ist eine Abwandlung davon. Neben einem aktiven Lievito Madre kommt der Trieb hier zusätzlich aus einem schön reifen Poolish. Zudem mußte der Teig noch ein Brühstück aus gerösteten Saaten schlucken, was die Krume noch saftiger gemacht hat.

Saa1

Voila! Etwas milder als das noch ausstehende „65er“, dafür saftiger und vor allem kerniger. Schön dunkel ausgebacken hat es eine krachende dicke Kruste, die einfach wunderbar schmeckt.

Saa3

Menge für ein Brot aus dem 1 kg Gärkörbchen

Poolish:
50 g Weizenmehl T65
50 g Wasser
0,5 g Frischhefe
Die Hefe im Wasser auflösen, dann das Mehl zugeben und gut verrühren. 12 Stunden reifen lassen.

Saaten-Brühstück:

125 g 3-Saaten Mix (Leinsaat, Sesam, Sonnenblumenkerne)
in einer Pfanne oder im Ofen leicht rösten daß sie etwas Farbe bekommen, dann mit
125 g kochendem Wasser übergießen und 2 g Salz unterrrühren. Abkühlen lassen.

Hauptteig:
Poolish
195 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
490 g Weizenmehl T65
308 g Wasser
13 g Salz
13 g Olivenöl
Saaten-Brühstück

Zunächst nur Poolish, Lievito Madre, Mehl und Wasser miteinander 3 Minuten verkneten. 20 Minuten ruhen lassen.
Dann das Salz zugeben und den Teig 6-8 Minuten gut auskneten. Das Olivenöl unterkneten und schließlich das Saaten-Brühstück mit langsamer Geschwindigkeit in den Teig einkneten. Ziel-Teigtemperatur 26-27°C.
An einem warmen Ort (z.B. Ofen mit eingeschalteter Lampe) für 2-3 Stunden reifen lassen bis sich der Teig verdoppelt bis verdreifacht hat. Während der Reifezeit ein bis zwei mal dehnen und falten.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Die Kanten des Teiges mit den Händen rundum zur Mitte führen und zusammenzwicken, so daß eine grobe Kugel entstehen. Diese auf den Schluß drehen und mit der Teigkarten in Form schieben.
Mit dem Schluß unten in das bemehlte Gärkörbchen legen und 45-50 Minuten reifen lassen. Währenddessen den Ofen auf 250°C aufheizen.
Teigling auf den Einschießer kippen, Schluß oben, und sofort mit Dampf einschießen. Auf 215°C abfallen lassen und kräftig dunkel ausbacken (ca. 60 Minuten).

Saa4

Nur ein wenig Butter und etwas Fleur de Sel reicht – mehr braucht es nicht für echtes Brot-Glück

Gelbweizenkruste

Gelbweizen ist eine alte Weizensorte, deren Mehlkörper eine gelbliche Farbe aufweist. Grund ist ein höherer Gehalt an Carotinoiden als in normalem Weizen. Im Prinzip läßt sich Gelbweizen verarbeiten wie normaler Weizen – meiner Erfahrung nach ist der Kleber jedoch etwas dehnbarer und weniger steif.

gelb2

Bei diesem Rezept habe ich eine hohen Anteil selbst gemahlenen Gelbweizenvollkornmehls mit Lievito Madre und einem Poolish gemischt, den Trieb des Teiges nur aus den Vorteigen entstehen lassen und den Teiglingen dann noch eine lange kalte Stückgare gegönnt. Heraus kommt ein saftiges Fast-Vollkornbrot (der Auszugsmehlanteil liegt bei 14 % wegen des Lievito Madre) mit krachender Kruste und leckerer Krume, das alle Regeln einer gesunden Verarbeitung von Vollkornmehlen gerecht wird und daher sehr bekömmlich ist.

gelb4

Mengen für 3 Brote aus dem 1 kg Gärkörbchen (in Klammern für 1 Brot)

Poolish:
200 (66) g Gelbweizen-Vollkornmehl, frisch gemahlen und grob ausgesiebt
200 (66) g Wasser
2 (1) g Frischhefe
Die Zutaten, die etwa Raumtemperatur haben sollten, gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
1000 (333) g Gelbweizen-Vollkornmehl, frisch gemahlen und grob ausgesiebt
270 (90) g Lievito Madre (TA 150) aus dem Kühlschrank
640 (214) g Wasser (35°C)
24 (8) g Salz

Alle Zutaten im Kneter 2 Minuten mischen und dann 30 Minuten quellen lassen. Weiterkneten, bis der Teig eine gute Teigentwicklung zeigt und sich von der Schüssel löst.

144 (48) g Wasser (Raumtemp.)
24 (8) g Olivenöl

Schluckweise bei Knetstufe 2 das Wasser einkneten. Wenn dieses komplett aufgenommen ist, das Olivenöl ebenfalls einkneten. Der Teig sollte glatt sein und sich von der Schüssel lösen.

In einer Teigwanne bei Raumtemperatur, besser 23-24 °C, für ca. 4 Stunden reifen lassen. Der Teig muß sich verdoppelt bis verdreifacht haben.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Allenfalls leicht entgasen. In drei gleich große Teile teilen und diese durch einfalten der Zipfel zur Mitte grob rund formen. Wenn die Teigoberfläche dabei zu sehr einreißt auf den Schluß wenden und die „Schiebemethode“ mit der Teigkarte verwenden.

Die Teiglinge mit dem Schluß unten in das bemehlte Gärkörbchen legen. Ca. 20-30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann für 12-18 Stunden in den 5°C kalten Kühlschrank stellen, gut abdecken.

Am Backtag den Ofen gründlich auf 250°C vorheizen. Die Brote auf den Einschießer kippen (Schluß oben) und sofort mit viel Dampf einschießen. Temperatur auf 215°C abfallen lassen (Ober-/Unterhitze)und 50-60 Minuten kräftig ausbacken.

gelb3

Krustenlaib / Neue Ernte

Kaum etwas ist in der Bäckerei- und Müllereibranche in jedem Jahr so interessant, wie die neue Ernte und ihre Backeigenschaften. Selbst heute noch, wo es nahezu problemlos möglich ist, beispielsweise Inlands- und Auslandsweizen besserer Qualität dem lokal geernteten Weizen zuzufügen, sollte es ein schlechtes Erntejahr geben.

Ein solches schlechtes Erntejahr hat es im Norden und Westen Deutschlands in 2017 gegeben. Die starken Temperaturschwankungen im Frühjahr, die häufig nur zwei bis drei Tage anhaltende Trockenheit während der Erntezeit, unterbrochen von heftigen Regengüssen, hat dazu geführt, daß nicht nur die Qualität der heranreifenden Getreide gelitten hat, sondern sich auch die Ernte bis weit in den August hinein gezogen hat. Das bringt weitere Probleme mit sich, weil im Getreide der Gehalt an Enzymen immer mehr zunimmt, je länger es reif auf dem Feld steht.

Next-Baker-Event-2017-37-1030x322

Der Brotdoc beim Baker Event (Bild: Roland Mills United)

Vor etwas mehr als zwei Wochen hat die Roland Mühle / Mills United in Recklinghausen Bilanz gezogen zur Ernte 2017 im Rahmen einer großen Veranstaltung, zu der auch ich eingeladen wurde, um aus Hobbybäcker- und Medizinersicht in einer Diskussionsrunde zum Thema Weizenunverträglichkeit Stellung zu nehmen. Gemeinsam mit bekannten Persönlichkeiten wie Professor Reinhold Carle von der Universität Hohenheim, unter dessen Ägide 2016 die viel beachtete Studie zum Einfluß der Teigreife auf die Verträglichkeit entstand, Werner Hürlimann von der Fachschule Richemont in der Schweiz, Bäcker Josef Hinkel aus Düsseldorf und Dr. Lutz Popper von der „Mühlenchemie“ hatte ich eine Stunde Zeit, den anwesenden Bäckern und Backstubenleitern von den geschmacklichen und gesundheitlichen Vorteilen langer Teigreifezeiten zu berichten.

Danach ging es eine weitere Stunde um die Mehlqualität der neuen Ernte 2017 und den Konsequenzen für die Bäcker. Fazit: Man hat es trotz der Bedingungen irgendwie hinbekommen, gut backfähige Mehle zu produzieren, ggf. soll etwas weniger Schüttwasser verwendet werden und die Knetzeiten leicht verlängert.

Daß es auch innerhalb Deutschlands große Unterschiede in der Ernte gibt zeigt Monika Drax. Sie ist auch in diesem Jahr mit der Ernte voll zufrieden und sagt, daß es in ihrer Gegend gute Wetterbedingungen für die Reife des Getreides gab. Ein guter Grund für mich, auch weiterhin den Hauptteil meiner Mehle aus ihrer Provinz zu bestellen.

Nun zum Rezept.

ün1

Krustenlaib nach Übernachtgare – ein bildschönes Brot

Ein reines Sauerteigbrot das mir zeigt, daß ich meinen Lievito Madre inzwischen für so etwas fit genug gepflegt habe. Ein Experimentalbrot das mir dazu diente, die Erfarung mit dem guten Stand von sehr wasserreichen Teigen aus 405er Mehl bei langen Garen auch auf die Sauerteigbäckerei auszudehnen. Bei dieser leidet der Stand normalerweise zusätzlich darunter, daß Sauerteig nicht nur an der Stärke, sondern auch genüßlich an den Glutensträngen knabbert und sie schwächt.

ün4

Krume des Übernachtbrotes

Außerdem wollte ich mal sehen welche Unterschiede es macht, Teiglinge aus dem selben Teig nach warmer und nach langer kalter Stückgare zu backen. Daher habe ich genug Teig für drei Brote gemacht und zwei davon warm reifen lassen, das dritte hat eine 14 Stunden lange kalte Stückgare im Kühlschrank erhalten.

Die Ergebnisse: ich fühle mich bestätigt. Trotz einer für dieses Mehl hohen Teigausbeute von 169 haben die Teiglinge einen tollen Stand, lassen sich auch nach über vierstündiger Stockgare rein mit Sauerteig großartig formen und verlieren diesen Stand auch im Gärkörbchen nicht. Der Brotquerschnitt zeigt es, hier hätte gut und gerne noch etwas mehr Wasser in den Teig gepasst. Könnt ihr ja mal probieren. Mit dem Krumenbild bin ich mehr als zufrieden.

Der Teigling aus dem Kühlschrank hat für mich optisch und geschmacklich ein etwas besseres Ergebnis erzielt, als die warm geführten Teiglinge. Die Unterschiede sind aber nicht so groß, daß ich von der warmen Gare abraten würde. Die kalte Gare bietet praktische Vorteile: der Zeitpunkt des Backens läßt sich recht flexibel gestalten, denn sie kann auch auf 12 Stunden verkürzt oder auf bis zu 24 Stunden verlängert werden.

Geschmacklich erhaltet ihr hier ein aromatisches mildsäuerliches saftiges Weizenbrot mit wirklich krachender Kruste, die frohlocken läßt. Es wird Zeit, viele Vorurteile gegenüber dem 405er Mehl abzubauen.

sd2

Krume des warm gereiften Teiglings

Mengen für 3 Brote (in Klammern für 1 Brot) aus dem 1 kg Gärkörbchen

Hauptteig:
888 (296) g Wasser 35-37°C
1000 (333) g Weizenmehl 405
200 (66) g Weizenvollkornmehl
510 (170) g Lievito Madre (1 x aufgefrischt, Raumtemperatur)
27 (9) g Salz
24 (8) g Olivenöl

Den Lievito Madre am Backtag nach üblicher Art auffrischen (2 Teile Mehl, 2 Teile alter Livito Madre, 1 Teil Wasser 50°C, gut verkneten, 2-3 Stunden reifen lassen, er muß sich mindestens verdoppelt haben).

Achtung: Vom Schüttwasser zunächst 120 (40) g zurückhalten, die später eingeknetet werden.

Wasser, Mehl, LM und Salz in den Kneter geben und auf kleinster Stufe verkneten bis sie zusammengekommen sind. Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig gut auskneten. Zum Schluß das restliche Wasser schluckweise einarbeiten, danach das Olivenöl, so lange kneten bis sich der Teig komplett löst von der Schüssel. Die Teigtemperatur sollte 28-29°C betragen nach dem Kneten.

Den Teig in eine Teigwanne geben und 4 Stunden an einem warmen Ort (Ofen mit eingeschalteter Lampe oder Gärbox) reifen lassen, ggf. ein mal dehnen und falten. Der Teig ist fertig, wenn er sich etwa verdreifacht hat im Volumen und von Gärblasen durchzogen ist.

Auf die Arbeitsfläche geben und in drei gleiche Teile teilen. Diese nach Art von Dietmars Sacchetto aufarbeiten: beide Seiten des möglichst rechteckingen Teiglings gut mit Mehl bestäuben. Jeweils zwei Ecken mit beiden Händen fassen und zur Mitte führen, dort zusammenzwicken. Die Teiglinge nicht entgasen und die Mitte nicht bearbeiten, es sollen alle Gärgase darin bleiben. Fortfahren, bis ein rundlicher Teigling entstanden ist. Der Schluß muß grob sein, damit er beim Backen rustikal aufreißt. Mit dem Schluß nach unten ins Gärkörbchen legen.

Bei der warmen Gare reifen die Teiglinge nun ca. 50 Minuten bei Raumtemperatur. Bei der kalten Gare wird eine Badehaube über das Gärkörbchen gezogen und dieses sofort in den 6°C kalten Kühlschrank gestellt.

Gebacken wird mit Schluß oben schön heiß bei 250°C im gut vorgeheizten Ofen auf dem Stein, gut schwaden und die Temperatur auf 215-220° (Ober-/Unterhitze) abfallen lassen für 50-60 Minuten. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.

sd1

Die warm geführten Brote

sd3

Auffrisch-Brot

Zu diesem Rezept ist nicht viel zu sagen. Mir diente es dazu, an diesem etwas unruhigen Wochenende trotzdem meinen Lievito Madre aufzufrischen und die dabei anfallenden Reste nicht wegwerfen zu müssen. Ausprobiert habe ich auch das neue flüssige aktive Backmalz von Bongu, weil bei einem vorhergehenden Backversuch vor einer Woche mir die Krume nicht saftig genug wurde. Probiert es mal aus, es funktioniert prima. Wer es nicht bestellen möchte, lässt es einfach weg oder nimmt pulverförmiges aktives Malz.

auffr1

Heraus kommt ein lockeres mildes Weizenmischbrot ohne Ecken und Kanten. Die Gare hätte noch ein wenig länger sein können, die Schnitte etwas präziser aber das könnt ihr sicher besser.

auffr2

Menge für ein stattliches Brot für die 1,5 kg Gärkörbchen-Größe

Hauptteig:

410 g Wasser (leitungskalt)
200 g Lievito Madre TA 150 aus dem Kühlschrank
100 g Roggenmehl 1370
500 g Weizenmehl 1050
14 g Salz
6 g Frischhefe
6 g Barlimalt flüssig (aktives Malz)

Alle Zutaten in den Kneter geben und 4 Minuten langsam mischen, dann 6-8 Minuten schnell auskneten bis sich der Teig von der Schüssel löst.
60-80 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche rund vorformen. 20 Minuten ruhen lassen.
Straff lang wirken und in ein bemehltes Gärkörbchen legen, Schluß oben.
60-70 Minuten ruhen lassen, dabei abdecken.
Auf den Einschießer kippen und nach Wunsch einschneiden. Mit viel Dampf in den auf 240° vorgeheizten Ofen einschießen. Temperatur auf 210° abfallen lassen. 60-70 Minuten kräftig ausbacken

Pan de Cristal mit Weizenmehl 405

Ich habe ja versprochen, daß ich das Pan de Cristal nochmals verblogge, wenn es mir mit Weizenmehl 405 gelingt. Was soll ich sagen, es ist mehr als gelungen.

Cri3

Was mich wirklich fasziniert hat ist der robuste Stand des Teiges auch nach 5 Stunden Stockgare im Warmen. Bei Verwendung eines Poolish, der absichtlich zur Überreife gebracht wurde! Eigentlich ist es paradox. Selbst wenn man Müller fragt, was den Stand eines Teiges bei langen Gärungen verbessert bekommt man zur Antwort: ein Mehl mit hohem / hochwertigem Kleberanteil (E-Weizen), mit wenig Stärkeschädigung durch das Mahlen (also z.B. einen Anteil griffiges Mehl verwenden), und mit hoher Fallzahl (also geringer Enzymtätigkeit).

405er Mehl ist aber nun das am weitesten ausgemahlene Mehl, üblicherweise werden eben nicht E-Weizensorten dafür verwendet, meistens sogar minderwertigere Anteile des Korns hineingegeben. Zur Stärkeschädigung kann nur der Müller etwas sagen – wird z.B. der Walzstuhl sehr eng eingestellt oder gar nach dem Mahlen noch ein „Zerkleinerer“ verwendet, ist mehr Stärke geschädigt. Die Fallzahl mag beim 405er Mehl passen.

Stefanie und Michael haben beim Olivenöl-Sandwichbrot ja schon darauf hingewiesen, daß 405er Mehl nicht gleich 405er Mehl ist. Es lohnt sich z.B. ein Blick auf die Nährwertangaben. Hier gibt der Proteinanteil z.B. einen gewissen Hinweis darauf, wie viel Kleber sich im Kuchenmehl befindet. Monika Drax bestätigt das auch und gibt gleichzeitig preis, daß sie auch für das 405er Weizenmehl E-Weizensorten anteilsmäßig vermahlt. Der Proteinanteil des Mehls der Drax-Mühle liegt mit 10 % im oberen Bereich der für diese Mehle üblichen Proteingehalte.

Ich bin gespannt, ob sich jemand findet, der mir das schlüssig erklären kann.

Cri2

Das Rezept zeigt, daß sich auch 405er Mehl für Extremgebäcke eignet, ja sogar möglicherweise eine noch schönere Optik und gelingsicherere Verarbeitung ermöglicht, weil es die nötige lange Gare noch besser mitmacht. Auch finde ich, daß die Krume noch weicher und saftiger ist, als mit dem kleberreicheren Mehl.

Allerdings hat die Sache für mich einen Hasenfuß: Schon beim Anrühren des Poolish merkt man, daß nur wenig des typischen getreidigen, süßlichen Weizenaromas spürbar ist. Das setzt sich dann im Teig und im Brot fort. Der Geschmack kommt durch den Poolish und die Röstaromen der Kruste, das süßlich-weizige ist weniger vorhanden, als beim Weizenmehl Tipo 0 oder anderen Mehlen wie Typ 550 oder französischem T65 Mehl. Das ist wohl der Preis des kaum noch vorhandenen Schalenanteils.

Cri5

Irre Porung bei super-saftiger Krume und krachender Kruste – Pan de Cristal mit 405er Kuchenmehl

Menge für zwei Bleche von je 4 Broten

Poolish:
200 g Weizenmehl 405
200 g Wasser
2 g Frischhefe

Alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Poolish sollte starke Gasblasenbildung zeigen, schon eingefallen sein und fruchtig-alkoholisch riechen.

Autolyseteig:
670 g Weizenmehl 405
435 g Wasser (10°C)
35 g Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank

Mehl, Lievito Madre und Wasser im Kneter vermischen für 2 Minuten, dann zwei Stunden in den Kühlschrank zur Autolyse stellen.

Hauptteig:
Autolyseteig
Poolish
20 g Salz

Die Zutaten 6 Minuten bei zweitlangsamster Knetstufe verkneten, bis sich der Teig fast komplett von der Schüssel löst. Den Spiralhaken gegen den K-Haken oder Flachschlägerhaken austauschen. Knetstufe auf der Kenwood 2-3.

220 g Wasser (10°C)
21 g Olivenöl

Zunächst das Wasser schluckweise in den Hauptteig einkneten. Sobald das Wasser im Teig ist, das Olivenöl auch noch einkneten. Ziel Teigtemperatur 24°C.

Der Teig muß schön glatt sein, sich von der Schüssel lösen und einen guten Fenstertest ergeben. Diesen Teig für etwa 4 Stunden zur Stockgare in einer möglichst rechteckigen Teigwanne stellen. Währenddessen 2-3 x strecken und falten. Die 4 Stunden gelten für eine Teigtemperatur von 24-25°C, liegt diese tiefer, dauert es länger.

Wenn der Teig schön Blasen geworfen und sich vom Volumen her mindestens verdreifacht hat, auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Vorsichtig von allen Seiten unter den Teig fahren mit der Teigkarte, damit er nirgendwo anklebt. Auch die Rückseite gut bemehlen.

Diesen rechteckigen Teigbatzen erst in der Mitte halbieren und dann jeweils vier gleich große rechteckige Teiglinge abstechen. Diese so schonend wie möglich, am besten mit zwei Teigkarten auf ein Backpapier oder eine Dauerbackfolie hieven, jeweils drei länglich und eins darunter quer.

Den Ofen gründlich auf 250°C vorheizen. Die Teiglinge reifen noch offen (sie sind feucht genug) für 45 Minuten, bevor sie rasch und mit viel Dampf eingeschossen werden. Wenn alles passt kann nun ein toller Ofentrieb beobachtet werden.

Bei konstant 250°C schön dunkelbraun ausbacken (ca. 25 Minuten).

Cri1