Archiv der Kategorie: Brote mit Weizensauerteig

Getreidesortentest: Hartweizenmehle

Heute habe ich für Euch einen besonderen Bericht. Es geht um einen Getreidesortentest verschiedener Hartweizenmehle, den ich für die Uni Hohenheim durchführen durfte.

Inzwischen haben sich in den Hobbybrotbackgruppen bei Facebook unter den bunten Haufen von Amateuren und Halb-Profis auch ausgewachsene Fachleute gemischt. Bäcker, die dem Industrie-Einerlei abgeschworen haben, die wieder auf traditionelles sauberes Backen setzen, Bäckerlehrlinge und -gesellen, Müllerinnen und Müller wie auch andere Fachleute aus der Branche, zum Beispiel Getreideforscher.

Die ersten drei Sorten

Einer von ihnen ist Prof. Friedrich Longin, der die Arbeitsgruppe Weizen der Landessaatzuchtanstalt an der Uni Hohenheim wissenschaftlich leitet. Als ich um den Jahreswechsel herum einige Rezepte aus Hartweizenmehlen in den Gruppen vorgestellt und diskutiert habe, sprach er mich an, ob ich nicht Lust auf einen vergleichenden Backversuch verschiedener Hartweizensorten hätte.

Hintergrund der Forschung ist, dass die auch in Deutschland in nicht unbeträchtlichem Maße angebauten Hartweizensorten zwar ein gutes Grieß für die Nudelherstellung liefern, bei ebendieser Grießproduktion aber eine große Menge „Restmehl“ anfällt, welches sich bislang aufgrund der eher bescheidenen Backqualität nicht für das Brotbacken eignet. Solche Reste werden derzeit in der Produktion von Tierfutter verbraucht.

Longin hat nun einen Getreideanbauversuch gemacht, bei dem neue Hartweizensorten, die ursprünglich aus Mexiko stammen, auf ihre Eignung für das Brotbacken geprüft werden. Sollten sich Sorten finden, die bei Anbau in Deutschland eine sehr gute Eignung auch für das Brotbacken aufweisen, ließe sich eine wesentlich bessere Wertschöpfungskette darstellen.

Es handelt sich um sieben unterschiedliche Sorten, die für den Test mit den Bezeichnungen BC_001 – BC_007 benannt wurden. Ich erhielt jeweils etwa 1,5 kg feines Hartweizengrieß aus diesen Sorten. Zusätzlich wurden mir zwei aktuell übliche Hartweizengrieße aus den Sorten „Anvergur“ und „Wintergold“ zum Vergleich zugesandt.

Mehle 4 – 6

Für mein Rezept habe ich folgende Überlegungen angestellt:

  1. Ich möchte ein Rezept, bei dem möglichst wenige Einflüsse technischer Hilfsmittel eine Rolle spielen.
  2. Das Rezept soll so simpel wie möglich und die Arbeitsschritte so wenig zeitaufwendig wie möglich sein.
  3. Es soll bei allen 9 Mehlen gleiche Parameter haben, die sich ohne größeren Aufwand einhalten lassen.
  4. Die Brote sollen sich alle gleichzeitig in meinen beiden Öfen gleicher Bauart backen lassen.
Mehl 7, sowie Anvergur und Wintergold

Heraus kam ein Rezept, das auf reine Handknetung, Autolyse und gutes Dehnen und Falten setzt, sowie auf eine lange Gare bei Kellertemperatur. Mein Rezept habe ich vor dem Test einige Male an anderen Hartweizenmehlen ausprobiert, um die Triebmittelmenge und Reifezeit so anzupassen, dass es funktioniert. Hier ist es:

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Hartweizen-Stangen

Mein Rezept für einen Getreidesorten-Test der Uni Hohenheim
Reifezeit Hauptteig13 Stdn.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Hartweizenmehl, lange Gare
Portionen: 1 Brot/-e

Zutaten

  • 280 g Wasser leitungskalt
  • 400 g Hartweizenmehl/-griess (kann auch Mehlmischung sein)
  • 9 g Salz
  • 0,1 g Frischhefe (reiskorngroßes Stück)
  • 5 g Sauerteig-Anstellgut

Anleitungen

  • Die Zutaten verrühren und von Hand 3 – 4 Minuten zu einer Kugel kneten.
  • Teig 45 Minuten ruhen lassen.
  • Teig auf der nassen Arbeitsfläche auf eine Fläche von 50 x 60 cm ausziehen und wieder zusammenfalten. Zu einer Kugel formen.
  • Mit dem Schluss unten in einen Behälter legen.
  • 12 – 14 Stunden bei Kellertemperautur abgedeckt reifen lassen (16 – 17 °C).
  • Auf die Arbeitsfläche geben und rechteckig schieben.
  • Wie einen Geschäftsbrief zusammenfalten.
  • Straff zu einem Zylinder umschlagen und den Schluss zudrücken.
  • Mit Schluss oben in ein Leinentuch legen.
  • 45 Minuten reifen lassen. Ofen auf 240 °C vorheizen.
  • Auf Einschießer wenden und einschneiden.
  • Einschießen und gut schwaden.
  • 25 – 28 Minuten gut abbacken. Den Schwaden nach Abschluss des Ofentriebs ablassen.

Die Teige wurden so rasch wie möglich hintereinander gemischt, geknetet und weiterverarbeitet. Die Raumtemperaure betrug während des Tests 21 °C und die Teigtemperaturen lagen vor der langen Gare bei 22 – 22,5 °C. Die Teige standen 13 Stunden bei 17 °C auf dem Kellerboden.

Das Aufmachen der Brote fand wieder bei 21 °C statt, gebacken wurden sie in Siemens IQ7-Backöfen mit manueller Beschwadung bei 240 °C Heißluft.

Die Ergebnisse sind so unterschiedlich wie spannend. Zunächst ein vergleichendes Bild der Anschnitte:

Wie man sieht stechen bei meinem Backversuch sowohl vom Volumen als auch von der Porung her die Mehle BC_103, BC_104 und BC_107 hervor, wobei 106 und 102 auch nicht schlecht sind. 101 und 105 hingegen fallen deutlich ab. Anvergur hatte einen Wasserstreifen und Wintergold war sehr kompakt.

Wie mir Prof. Longin mitteilte, müssten bis auf BC_105 alle anderen sechs Sorten von den Laborparametern her sehr gute Backeigenschaften aufweisen, wobei BC_107 dort am besten abschneidet. Mein persönlicher Favorit wäre aber BC_104, das sowohl vom Volumen her, als auch von der Porung und dem Geschmack, sowie vom Mundgefühl das beste Ergebnis hervorbrachte.

Der Versuch war für mich sehr spannend und vergnüglich. Ich hoffe, mit meiner Arbeit ein wenig dazu beigetragen zu haben, dass Hartweizenmehl zukünftig mehr Verwendung findet in der deutschen Brotkultur. Verdient hätte es diese geschmacklich einzigartige Weizensorte allemal.

Mein Rezept könnt ihr mit allen guten Hartweizengrießen „Rimacinata“, seien sie nun aus Italien oder sogar aus Deutschland, verwenden. Auch eine Mischung mit Weizenmehl 550 oder Weizenvollkornmehl funktioniert. Es ist ein einfaches Basisrezept, das ihr mannigfaltig umbauen könnt.

Pane di Grano Duro

Endlich schaffe ich es mal wieder, ein neues Rezept zu bloggen. Die letzten Wochen waren hart. Ich gehe besser gar nicht ins Detail. Vielleicht nur so viel: neben der Front-Arbeit in der Pandemie am Wochenende und in der Woche fanden auch jedes zweite Wochenende Backkurse statt, seit Oktober. Es waren tolle Kurse und am Ende gab es immer genug Brot, so dass ich für die Familie gar nicht mehr backen musste. Daher auch die Rezeptflaute hier im Blog. Nun stehen zwei Wochen Urlaub an und das ist bitter nötig.

Passend zu den anstehenden Festtagen präsentierte sich das Halterner Umland in den letzten Tagen von einer wunderschön winterlich-frostigen Seite. Hatte zwar nicht viel Zeit, die Landschaft ausserhalb der Arbeitswege zu bewundern, doch ein paar Schnappschüsse konnte ich machen.

In den mediterranen Backkursen wird immer ein Pane di Altamura gebacken. Die Kinder freuen sich jedes Mal darauf, wenn ich nach dem Kurs eins mitbringe – Hartweizenbrot hat ein ganz besonderes Aroma. Vor allem, wenn es mit einem milden Weizensauerteig gebacken wird.

So kam die Idee auf, mal wieder ein Rezept mit Hartweizenmehl zu basteln, das ein schön saftiges Brot ergibt. Ein kleiner Anteil Altbrot sorgt für geschmackliche Intensivierung und eine saftigere Krume. Wenn ihr Hartweizenmehl kauft, sucht Euch bitte ein gutes Mehl aus. Ich kann zum Beispiel das Hartweizenmehl von Bongu.de empfehlen, ebenso gut ist das von Deligio.de.

Saftig Lockere Krume (in der Mitte ein kleiner Streifen, wo sich das Altbrot beim Kneten nicht gut genug im Teig verteilt hat)

Es kommt darauf an, dass das Mehl eine gute Quellfähigkeit hat und einen stabilen Teig ergibt, damit überhaupt ein schöner Brotteig entstehen kann. Hartweizenmehle einfacherer Qualität binden ggf. auch die im Rezept vermerkte Wassermenge nicht. Wartet also erst einmal mit der Bassinage, wenn ihr das Gefühl habt, der Teig wäre nach dem Einarbeiten des Sauerteigs schon zu weich. Mit den genannten Mehlen ist dieser Teig sehr gut zu bearbeiten.

Bevor jetzt das Rezept kommt, möchte ich Allen ein wunderschönes und ruhiges Weihnachtsfest wünschen. Vergesst mal ein paar Tage die Pandemie und genießt das Leben und seine Genüsse. Erholt Euch vom Alltagsstreß.

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Pane di Grano Duro

Ein saftiges Hartweizenbrot mit besonderem Aroma
Kalte Stückgare16 Stdn.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Hartweizenmehl, nur Sauerteig
Portionen: 3 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 300 g Hartweizenmehl
  • 300 g Wasser 45 °C
  • 15 g Sauerteig-Anstellgut

Autolyseteig

  • 1400 g Hartweizenmehl
  • 100 g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 1125 g Wasser kalt

Hauptteig

  • 2625 g Autolyseteig
  • 615 g Sauerteig
  • 42 g Salz
  • 100 g Wasser später zugeben

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten gut verrühren und 10 bis 14 Stunden bei 25 – 30 °C reifen lassen.
  • Für den Autolyseteig Altbrotpulver und Mehl grob mischen, dann mit dem Kneter das Wasser unterkneten, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind.
  • 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
  • Den Sauerteig und das Salz zugeben und mit dem Kneter bei langsamer Knetstufe zu einem glatten Teig kneten, der einen guten Fenstertest zeigt.
  • Langsam portionsweise das restliche Wasser einkneten (Bassinage).
  • Den fertig gekneteten Teig in eine Teigwanne geben und bei 25 – 28 °C zwei bis drei Stunden reifen lassen. Nach 60 Minuten einmal dehnen und falten.
  • Wenn der Teig sich etwa verdoppelt hat, auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3 Teiglinge von ca. 1000 – 1100 g teilen.
  • Rund vorformen und 10-15 Minuten entspannen lassen.
  • Straff langformen und mit dem Schluß nach oben ins bemehlte Gärkörbchen legen. Gut abdecken.
  • Für 15-16 Stunden in den Kühlschrank bei 5°C stellen.
  • Den Ofen bei Ober-/Unterhitze auf 240 °C vorheizen.
  • Die Brote auf den Einschießer wenden und wie gewünscht einschneiden.
  • In den Ofen geben und gut schwaden. Temperatur auf 210 °C reduzieren.
  • Den Schwaden nach Abschluss des Ofentriebs aus dem Ofen ablassen.
  • Kräftig ausbacken (ca. 50-60 Minuten).

Dieser Blogartikel enthält unbezahlte Werbung in Form von Linksetzungen zu verwendeten Produkten.

Country Sourdough

Nach langer Zeit war mir mal wieder nach einem saftigen Weizensauerteigbrot, das ohne jegliche Hilfe von Frischhefe getrieben wird. Da ein solches Unterfangen zeitlich immer etwas aufwändiger ist, gehören solche Brote bei mir nicht allzu oft zum Repertoire. Zudem habe ich mich in den letzten 12 Monaten deutlich mehr mit den Pendants auf der roggenlastigeren Seite des Brotbackens auseinandergesetzt.

Also mal wieder zurück zur Weizensauer-Bäckerei. Dieses Brot baut auf einem Sauerteig und einem Quellstück aus grobem Weizenschrot auf und nutzt als Grundgerüst der Teigstruktur sowohl das aromatische Weizenmehl T80 aus Frankreich, als auch Hartweizenmehl, das mit seinem „kurzen“ Kleber hier hilft, den Teig zu stabilisieren. Ersteres dürfte sich auch durch Weizenmehl 1050 guter Qualität ersetzen lassen. Dann sollte aber kein zusätzliches Wasser in den Teig gegeben werden.

Knusprig-saftiges Weizensauerteig-Landbrot

Die Reifezeiten und das Gelingen hängen bei solchen Broten eminent davon ab, dass die Teig- und Reifetemperaturen erreicht werden und ein fittes und triebkräftiges Anstellgut zur Verfügung steht. Wer sich diesbezüglich unsicher ist oder noch wenig Erfahrung hat, kann die Reifung zur Not durch Zugabe von ca. 1 g Frischhefe unterstützen. Das geschmacklich beste Ergebnis erreicht man aber mit reiner Sauerteigreifung.

Unsere Kinder haben dieses Brot in den letzten Wochen mit großem Genuss gegessen. Obwohl ich bei jedem Testbacken immer gleich 3 Stück gemacht habe, sind sie alle in kurzer Zeit verbraucht gewesen. Das will etwas heißen 🙂 .

Leider gibt es zum Schluss noch eine kleine schlechte Nachricht. Die Auswirkungen der Coronapandemie erstrecken sich mittlerweile auch auf die Papierwirtschaft. Es herrscht weltweiter Papiermangel. Mein Verlag musste mir gestern mitteilen, dass sich deswegen der Druck meines neuen Buchs um mindestens 3 Wochen verzögert. Damit rückt das Erscheinungsdatum auf Anfang November zurück. Allen, die schon mit Vorfreude darauf warten, und nun enttäuscht sind, kann ich nur sagen: mir geht es genauso.

Lieferengpässe erfassen offenbar immer mehr Industriezweige. Nachdem unsere Spülmaschine Anfang Juli ihren Geist aufgegeben hat, mussten wir feststellen, dass sich nicht wie gewohnt mal eben so eine Neue kaufen lässt. Seit nunmehr 10 Wochen warten wir auf das bestellte Gerät. Bei einem schon bestellten neuen Kaffeeautomaten ist auch noch kein Lieferdatum in Sicht.

Es hilft wohl nur, sich in Geduld zu üben, denn es kann ja niemand daran etwas ändern. Insbesondere die Endkundenhändler haben da auch keine Handhabe. Hoffen wir, dass bald wieder alles in die Spur kommt und sich auch diesbezüglich wieder mehr Normalität einstellt.

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Country Sourdough

Reines Weizensauerteigbrot aus zwei aromatischen Mehlen und Schrot
Stockgare und Stückgare4 Stdn. 30 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: nur Sauerteig
Portionen: 1 Brot/ -e

Zutaten

Sauerteig

  • 80 g Wasser 45 °C
  • 40 g Weizenschrot grob
  • 40 g Weizenmehl T 80 alternativ 1050
  • 4 g Sauerteig-Anstellgut

Quellstück

  • 50 g Wasser leitungskalt
  • 50 g Weizenschrot grob
  • 13 g Salz

Hauptteig

  • 245 g Wasser 35 °C
  • 200 g Weizenmehl T 80 alternativ 1050
  • 200 g Hartweizenmehl
  • 164 g reifer Sauerteig
  • 113 g Quellstück

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten gut verrühren und 10 bis 14 Stunden abfallend auf Raumtemperatur reifen lassen.
  • Die Quellstückzutaten gut verrühren und 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten in die Knetmaschine geben und bei langsamer Knetgeschwindigkeit 6 bis 7 Minuten verkneten.
  • Wenn der Teig eher fest ist (hängt von der Qualität der verwendeten Mehle ab) verträgt er noch 20 bis 40 g zusätzliches Wasser. Dieses kann an dieser Stelle portionsweise zum Teig gegeben werden, während die Knetgeschwindigkeit etwas schneller eingestellt wird. Ziel-Teigtemperatur ca. 28 °C.
  • Wenn eventuelles zusätzliches Wasser im Teig aufgenommen ist, den Teig in eine eingeölte Wanne geben und bei 28 bis 30 °C etwa 3 Stunden reifen lassen. Bei kühlerer Temperatur verlängert sich diese Reifezeit. Der Teig sollte sich in etwa verdoppeln.
  • Je nach Stand des Teiges während der Stockgare ein bis zweimal dehen und falten oder sogenannte "coil folds" durchführen.
  • Den Teig zunächst auf der Arbeitsfläche rund vorformen. Dann 20 Minuten entspannen lassen.
  • Den Teig straff langformen und mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen.
  • Bei 26 bis 28 °C etwa 90 Minuten reifen lassen. Den Ofen eine halbe Stunde vor dem Backen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Den Teigling auf den Einschießer kippen und einschneiden. In den Ofen befördern und kräftig schwaden.
  • Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot etwa 50 Minuten dunkel abbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.

Pane Maiorca

Dann und wann bekomme ich in den Facebook Gruppen mit, wenn es interessante neue Mehle wie das Urweizenmehl Maiorca in Deutschland zu kaufen gibt. Dies war vor kurzem wieder der Fall. Ein Shop für italienische Spezialitäten in der Nähe von Köln (Giolea.com) bietet nun ganz besondere sizilianische Mehlspezialitäten aus autochtonen Weizensorten an. Bislang sind diese Mehle hier in Deutschland nahezu kaum zu bekommen.

Man bot mir an ein Testpaket zu schicken, damit ich die Mehle ausprobieren kann. Das habe ich am vergangenen Samstag erstmals getan. Zunächst ist die Sorte Maiorca an die Reihe gekommen. Es handelt sich dabei um eine Ur-Weichweizensorte, die schon Jahrhunderte auf der Sonneninsel angebaut wird. Sie ist optimal an die trockenen klimatischen Bedingungen angepasst.

Die Mühle gibt an, dass es sich um ein nur mäßig gut backfähiges Mehl handelt und benennt den W-Wert mit 100 – 110. Damit liegt es unter modernen Weizenmehlen. Es wird nach deren Angaben vor allem für Keks und Kuchebäckerei eingesetzt, kann aber auch zu Brot verarbeitet werden.

Das habe ich probiert. Die drei Ausmahlgrade, kombiniert mit 15 Prozent normalem Tipo 0 – Mehl für ein gutes Grundgerüst des Teiges, sowie no-knead-Technik für eine schonende Teigentwicklung. Das Ergebnis hat mich wirklich sehr angetan. Ein wunderbar weiches, saftiges Brot mit kernigem mediterranem Geschmack und krachender Kruste. Ein Traum-Brot.

Nun freue ich mich noch mehr auf die Tests mit den anderen Mehlsorten. Das Mehl hat klar seinen Preis, und der ist definitiv nicht ohne. Aber es sollte bedacht werden, dass es sich um autochtone Urgetreide handelt, deren Anbau oft nicht so ertragreich ist und deren Vermahlung ebenfalls aufwändiger gestaltet wird. Belohnt werdet ihr mit einem außergewöhnlichen Geschmack. Dieser dürfte sich auch schon gut entfalten, wenn das Mehl nur zu 30 Prozent in einem Rezept eingesetzt wird. Dann kommt man länger damit aus.

Weiche und toll gelockerte Krume

Wer das Rezept mit einem deutschen Urgetreide nachbacken will, kann es durchaus einmal mit Emmer versuchen. Dieser dürfte sich ähnlich verarbeiten lassen.

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Pane Maiorca

Ergebnis eines Tests eines sizilianischen Weizen-Urgetreidemehls
Zubereitung Vorteig15 Min.
Reifezeit Hauptteig4 Stdn.
Arbeitszeit gesamt45 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Backmolle, no-knead, Urgetreide
Portionen: 1 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 65 g Weizenvollkornmehl Maiorca
  • 65 g Wasser
  • 4 g Sauerteig-Anstellgut

Autolyseteig

  • 435 g Wasser 40 °C
  • 100 g Weizenmehl Tipo 0
  • 250 g Weizenmehl Maiorca Tipo 1
  • 250 g Weizenmehl Maiorca Tipo 2 (semiintegrale)

Hauptteig

  • 1035 g Autolyseteig
  • 134 g Reifer Sauerteig
  • 15 g Salz

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten mischen und bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen. Alternativ kann auch die Anstellgutmenge verfünffacht werden, und der Sauerteig bei 26 bis 28 °C 3 bis 4 Stunden reifen.
  • Die Zutaten des Autolyseteigs von Hand grob vermischen und 45 Minuten ruhen lassen.
  • Salz und Sauerteig dazu geben und von Hand gründlich in den Teig einarbeiten.
  • Den Teig 45 Minuten abgedeckt bei 24 °C ruhen lassen.
  • Den Teig mit der Teigkarte dehnen und falten.
  • 60 Minuten bei 24 °C ruhen lassen.
  • Den Teig erneut mit der Teigkarte dehnen und falten.
  • Etwa 120 Minuten ruhen lassen, bis sich der Teig verdreifacht hat.
  • Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und rund vorformen. 15 Minuten ruhen lassen.
  • Straff rund oder langwirken. In ein gut bemehltes Gärkörbchen legen, Schluss oben. Entweder 80 Minuten bei Raumtemperatur oder 14 bis 18 Stunden bei 5 °C abgedeckt reifen lassen.
  • Den Ofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  • Den Teig aus dem Körbchen auf den Einschießer kippen und nach Belieben einschneiden.
  • In den Ofen befördern und gut schwaden. Die Ofentemperatur sofort auf 215 °C reduzieren und das Brot 60 Minuten dunkelbraun ausbacken. Gut abkühlen lassen.

Disclaimer: der Artikel enthält Werbung in Form einer Markennennung und Linksetzung zum Shop „Giolea.com“. Ich habe vom Besitzer die Mehle kostenlos zum Testen erhalten. Text und Meinungsäußerungen im Artikel stammen von mir und stellen meine subjektive Meinung dar.

Hartweizen Laib

Vor drei Tagen habe ich hier im Blog meine neue Backmolle vorgestellt, ein traditionelles Werkzeug zur Teigherstellung. Darüber, und über meine ersten Experimente unter anderem mit Hartweizen habe ich natürlich auch in meinen Social Media Kanälen und den Backgruppen berichtet. Bei den vielfältigen Reaktionen der Leserinnen und Leser hat mich eine Tatsache wieder einmal nachdenklich gemacht.

Das Influencer – Wesen (oder besser Unwesen) der letzten Jahre hat offenbar dazu geführt, dass sich die allgemeine Ansicht breitgemacht hat, bei der Vorstellung und Besprechung eines solchen Zubehörs in einem Blog oder einer Gruppe sei automatisch auch immer aktives Marketing mit im Spiel. Menschen können sich anscheinend kaum noch vorstellen, dass es jemandem wie mir einfach mal nur um „die Sache“ geht.

Also ganz profan darum, mitzuteilen, dass es ein Zubehörteil oder eine Zutat überhaupt gibt, wie es / sie funktioniert und vor allem darum, ob es / sie sich in der Anwendung bewährt. Ohne wirtschaftliche Hintergedanken oder gar Gewinnbeteiligungen in welcher Form auch immer. Ohne den Wunsch, etwas zu „hypen“ oder Menschen dazu zu manipulieren, sofort ihr Geld auf den Tisch zu legen. Oder auch nur um den Ruhm, etwas als erster gehabt oder gemacht zu haben…

Das erste Vollkornbrot aus der Molle – hätte mehr Schüttwasser gebraucht für eine lockerere Krume

Ich bin natürlich nicht so naiv zu glauben, dass ich mit meiner Blog – Reichweite nicht auch einen teils beträchtlichen Einfluss darauf hätte, dass sich ein solcherart vorgestellter Artikel bei einem Händler besser verkauft. Das ist schön für den Händler und sei ihm gegönnt. Ich kann das nur in Kauf nehmen und damit auch den unausgesprochenen Verdacht provozieren, dass mein Handeln nicht ohne Gegenleistung geschieht. Sonst dürfte ich keine Gegenstände hier mehr vorstellen.

Ich habe und werde deshalb immer ausnahmslos offenlegen, ob ein vorgestellter Gegenstand hier im Blog mir zum Test zugesandt wurde, oder ob ich ihn mir aus eigener Initiative gekauft und getestet habe. Der Sache halber eben.

Es wäre nach meinem Empfinden toll, wenn auch in der Szene wieder mehr das Interesse an der Sache in den Vordergrund gestellt werden würde. Gerade in den letzten zwei Jahren fällt verstärkt auf, dass insbesondere in Social Media sogenannte „Interessenskonflikte“ nicht mehr offengelegt werden. So verhärtet und verstärkt sich natürlich der allgemeine Eindruck, dass es nur noch „ums Geschäft“ geht. Für mich sollte Marketing ein – meinetwegen auch erwünschter – Nebeneffekt der Brotgruppen und -blogs bleiben. „Kohle essen Seele auf“ – um es mit Fassbinder zu sagen.

Aber nun genug meiner sonntäglichen Gedanken. Ich musste natürlich die Backmolle gleich ausprobieren. Dazu habe ich an diesem Wochenende zwei Rezepte berechnet, mit denen sich die Praxistauglichkeit der Molle zeigen sollte. Neben einem 100 Prozent Vollkornbrot (backhefefrei) gab es auch ein Hartweizenbrot. Das Vollkornbrot muss ich noch mal machen, da fehlte eindeutig Schüttwasser im Teig. Mir ist die Krume etwas zu fest und zu trocken.

Kräftig ausgebackener Hartweizen-Laib mit krachender Kruste

Hartweizenmehl profitiert sehr von einer händischen Teigherstellung, da es lange Quellzeiten braucht, um das Schüttwasser aufzunehmen und seine Teigstruktur auszubilden. In diesem Falle habe ich den Teig in mehreren Schritten durch reines Mischen und „Aufziehen“ oder Dehnen und Falten in der Molle zur vollen Teigentwicklung gebracht. Die Molle hat sich dabei insofern bewährt, als dass der Teig am geölten glatten Holz kaum klebt und die warme Oberfläche und der große Platz in der Molle offenbar die Teigreifung begünstigt.

Das Ergebnis überzeugt. Auch reine Weizenteige gehen klasse in der Backmolle. Aber eines sei klar gesagt: es ist auch in jedem anderen Teiggefäß so zu erreichen. Selbst mit maschineller Teigknetung geht das. Allerdings sind auch dabei die Quellzeiten einzuhalten. Die Backmolle erfüllt hier vor allem einen nostalgischen Zweck – mir persönlich macht es Spaß, darin zu arbeiten. Es fühlt sich gut an.

Erwähnen möchte ich noch, dass die von mir verwendeten Mehle keine Conditio sine qua non sind. Das Hartweizenmehl Senatore Cappelli könnt ihr gegen ein anderes Hartweizenmehl austauschen und das Tipo 2 Mehl gegen ein gutes Weizenmehl 1050 oder Ruchmehl.

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Hartweizen – Laib

Ein schön gelockertes Brot aus fast 80 Prozent Hartweizenmehl Senatore Cappelli
Zubereitung Vorteig15 Min.
Hauptteig + Formen4 Stdn.
Stückgare1 Std.
Arbeitszeit gesamt1 Std.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Backmolle, Hartweizenmehl, Senatore Cappelli
Portionen: 3 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 300 g Hartweizenmehl
  • 300 g Wasser
  • 15 g Sauerteig-Anstellgut

Autolyseteig

  • 1215 g Wasser 30 °C
  • 615 g Sauerteig
  • 1095 g Hartweizenmehl
  • 405 g Weizenmehl Tipo 2 "Emilia" alternativ Typ 1050 oder Ruchmehl

Hauptteig

  • 40 g Salz
  • 3 g Frischhefe optional

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten gut verrühren und bei Raumtemperatur 12 bis 16 Stunden reifen lassen.
  • Den Autolyseteig herstellen, indem Wasser, Sauerteig und die Mehle von Hand so vermengt werden, dass keine Mehlnester mehr vorhanden sind. 30 Minuten Teigruhe, dabei abdecken.
  • Die Hefe mit einer kleinen Menge Wasser verrühren und von Hand in den Autolyseteig einarbeiten (kann auch wegbleiben). Wer ohne Hefe arbeitet sollte darauf achten, dass die Teigtemperatur bei ca. 26 °C gehalten wird. Das Salz zugeben und ebenfalls in den Autolyseteig einarbeiten. Salz und Hefe sollten so gründlich in den Teig eingearbeitet werden, dass eine gleiche Verteilung im Teig entsteht. Den Teig 45 Minuten ruhen lassen.
  • Den Teig nochmals etwas vermischen, nach Art des Dehnen und Faltens. Den Teig dann abgedeckt für weitere 3 Stunden aufgehen lassen (ohne Hefe länger).
  • Den Teig in 3 Teiglinge von ca. 1120 g Teiglingsgewicht teilen. Vorsichtig vorformen. 20 Minuten ruhen lassen. Rund oder lang formen und mit dem Schluß nach oben in ein Gärkörbchen legen.
  • Die Teiglinge abgedeckt eine Stunde ruhen lassen. Währenddessen den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Wer möchte, kann den Teigling auch für 10 bis 16 Stunden zur kalten Stückgare bei 5 °C in den Kühlschrank stellen. Das ergibt dann eine noch schönere Porung.
  • Den reifen Teigling auf den Einschießer stürzen und einschneiden. Einschießen und gut schwaden. Die Temperatur auf 210 °C abfallen lassen und für 60 Minuten dunkel abbacken.

Sauerteig-Pizza

Pizza. Eines der Lieblingsgerichte unserer Kinder. Wir backen sie immer wieder gerne, doch hier im Blog gibt es bisher nur ein Pizzateigrezept. Schon vor 6 Jahren habe ich es gepostet.

Da ich momentan auf einem „Sauerteig-Trip“ bin, und in den letzten Wochen immer mehr lerne, dass ich mich auf die Triebkraft meines kleinen Wunderkindes wirklich verlassen kann, habe ich ein Rezept für einen Pizzateig entwickelt, dessen Fermentation rein durch den Sauerteig geschieht.

So kurz und heiß wie möglich gebacken ein wahrer Genuß

Das führt zu einem phantastischen Aroma des Teiges, was wunderbar mit einer frischen Tomatensauce aus Datterini, Balsamessig, Olivenöl und Gewürzen harmoniert. Und extra locker wird er bei guter Fermentation und korrekter Bearbeitung auch. Meine große Tochter quittierte das mit den Worten: „So kriegst Du das in keiner Pizzeria!“ – was hier in der Gegend sicher stimmt.

Besorgt Euch ein gutes Pizzamehl für solche italienischen Momente im Leben. Klar kann man das Rezept auch mit 550er Mehl versuchen und es wird auch klappen. Doch die phantastische Dehnbarkeit des Teiges und der krosse Biss direkt nach dem Backen ist bei Tipo 0 oder Tipo 00 – Mehl unvergleichlich. In Deutschland gut verfügbar sind zum Beispiel die Mehle der Firma ‚Caputo‘. Oder ihr bestellt bei Bongu.de das Pizzamehl. Eine andere Alternative sind die Mehle der Molini Pizzuti (Costa di Amalfi oder Vesuvio). Bezüglich letzterer stehe ich in Kontakt mit einem der Importeure in Deutschland. Vielleicht werden sie bald einfacher verfügbar sein.

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Sauerteig-Pizza

Ein Rezept für einen Pizzateig, der nur durch Sauerteig fermentiert wird. Besonders aromatisch!
Reifezeit Hauptteig16 Stdn.
Arbeitszeit gesamt1 Std.
Produkt: Deftiges
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Pizza, Pizzateig
Portionen: 4 Pizza /-en

Zutaten

Sauerteig

  • 40 g Weizenvollkornmehl
  • 10 g Roggenvollkornmehl
  • 50 g Wasser 40 °C
  • 10 g Sauerteig-Anstellgut triebstark

Autolyseteig

  • 350 g Wasser 40 °C
  • 500 g Pizzamehl Tipo 0 oder 00

Hauptteig

  • 850 g Autolyseteig
  • 110 g Sauerteig
  • 12 g Salz

Anleitungen

  • Für den Sauerteig die Zutaten gut verrühren und an einem warmen Ort (26 bis 28 °C) für 6 bis 8 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig muß gut blubbern und an Volumen zugenommen haben.
  • Den Autolyseteig entweder von Hand oder mit dem Kneter so vermengen, dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten ruhen lassen.
  • Den Sauerteig zufügen und entweder von Hand oder mit dem Kneter unterkneten, bis er vom Teig aufgenommen ist.
  • Das Salz zugeben und entweder von Hand oder mit dem Kneter unterkneten, bis es aufgenommen ist.
  • Den Teig abgedeckt 45 bis 60 Minuten ruhen lassen. Ziel-Teigtemperatur 26 bis 27 °C.
  • Den Teig auf der nassen Arbeitsfläche gründlich und sauber laminieren und wieder zusammenlegen. Zum Schluss eine Kugel bilden.
  • Abgedeckt weitere 60 Minuten reifen lassen. Dann in den Kühlschrank für 16 bis maximal 24 Stunden stellen.
  • Zum Bereiten der Pizzen den Teig in 4 gleiche Teile teilen und jeweils locker rund formen. Mit dem Schluß nach unten in einer Teigwanne aufbewahren und nochmals 60 Minuten ruhen lassen.
  • Den Ofen so heiß wie möglich vorheizen, optimal sind Temperaturen um 300 °C.
  • Die Teiglinge nehmen und in Mehl wenden. In der Mitte mit den Fingern den Teigling unter Rotieren eindrücken und so einen schönen Rand formen, in den die Gärgase entwichen sind. Den Teigling nehmen und über den Fäusten langsam auseinanderdehnen bis er in der Mitte nur noch eine dünne fast durchsichtige Teigschicht hat. Darauf achten, dass der Teig nicht reißt.
  • Auf ein Backpapier oder eine Dauerbackfolie legen und mit Tomatensauce und Käse oder Mozzarella belegen. Nach Belieben andere Beläge zufügen.
  • Die Pizza so heiß wie möglich abbacken, das dauert bei 300 °C etwa 5 bis 6 Minuten.
  • Heiß servieren und genießen.

Mischkorn-Brot

Dieses Brot habe ich für einen Brunch gebacken, zu dem wir Freunde aus Belgien eingeladen hatten. Neben den luftigen Subway-Brötchen wollte ich auch ein richtig kräftiges Sauerteigbrot kredenzen, das es so in Belgien sicher nicht so häufig gibt.

Da ich noch einen nicht unbeträchtlichen Vorrat an Getreidekörnern habe, und ich zwei unterschiedliche aber sehr distinkte Aromen einmal miteinander kombinieren wollte, nahm ich Emmer und Hartweizenmehl der Sorte „Senatore Cappelli“. Um dem Brot mehr Volumen zu geben kam noch etwas Breadflour hinzu. Den Trieb erhält der Teig nur aus Sauerteig und Poolish, kombiniert mit einer kalten Übernacht-Stückgare, um ein Maximum an Fermentationsaromen zu erreichen.

Unsere Gäste waren sehr angetan von dem dunkel ausgebackenen, kernigen Sauerteigbrot. Mir persönlich gefällt besonders das geschmackliche Zusammenspiel der nussigen Emmernoten mit dem leicht zimtigen Geschmack des Senatore Cappelli, das von einer leicht säuerlichen Joghurtnote und kräftigen Röstaromen umspielt wird. Sicher kein Alltagsbrot ob der Spezial-Zutaten. Wer die Zutaten aber hat, sollte ruhig mal einen Versuch wagen.

Zusatz 06.07.2020: Ich könnte mir vorstellen, dass das Rezept auch mit folgenden Getreideabwandlungen funktioniert: Dinkel statt Emmer, Weizen statt Hartweizen und Weizenmehl 550 statt Manitobamehl. Schaut Euch den Teig vor der Zugabe des zusätzlichen Wassers gut an. Wenn er schon sehr weich ist, lasst es weg.

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Mischkorn-Brot

Kernig-sättigendes Mischbrot aus Emmer, Hartweizen und Manitobamehl
Zubereitung Vorteig20 Min.
Hauptteig + Formen2 Stdn. 30 Min.
Kalte Stückgare12 Stdn.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Breadflour, Emmer, Senatore Cappelli
Portionen: 1 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 75 g Weizenmehl T80 alternativ 1050
  • 75 g Wasser 45 °C
  • 4 g Sauerteig-Anstellgut

Poolish

  • 50 g Weizenmehl T80 alternativ 1050
  • 50 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe

Autolyseteig

  • 370 g Wasser 45 °C
  • 154 g Sauerteig
  • 100 g Poolish
  • 225 g Emmervollkornmehl
  • 225 g Hartweizenvollkornmehl "Senatore Cappelli"
  • 100 g Breadflour / Manitobamehl

Hauptteig

  • 1165 g Autolyseteig
  • 14 g Salz
  • 30 g Wasser später einkneten
  • 20 g Olivenöl später einkneten

Anleitungen

  • Für den Sauerteig und den Poolish die Zutaten gut verrühren und abgedeckt 12 Stunden reifen lassen.
  • Die Mehle frisch mahlen.
  • Wasser, Sauerteig und Poolish sowie die Mehle für 2 Minuten verkneten und dann 20 Minuten quellen lassen.
  • Salz zufügen und etwa 5 bis 7 Minuten zu einem glatten Teig verkneten, der sich von der Schüssel löst.
  • 30 g Wasser schluckweise zusätzlich einkneten. Danach 20 g Olivenöl einkneten. Wenn der Teig sich wieder von der Schüssel löst, das Kneten beenden. Ziel-Teigtemperatur liegt bei 26 bis 28 °C.
  • Bei etwa 28 bis 30 °C für 2 bis 3 Stunden reifen lassen. Nach einer Stunden dehnen und falten. Der Teig sollte sich maximal verdoppeln. Wenn der Teig bei Raumtemperatur reift, dauert es länger.
  • Den Teig auf der Arbeitsfläche rund oder lang formen und gut bemehlen. In ein bemehltes Gärkörbchen legen mit Schluss oben. Dieses abgedeckt für 12 bis 14 Stunden in den Kühlschrank bei 5 °C stellen.
  • Am Backtag den Ofen auf 240 °C Ober/Unterhitze vorheizen.
  • Das Brot direkt aus dem Kühlschrank nehmen und auf den Einschießer stürzen. Einschneiden und mit viel Dampf einschießen. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 210 °C abfallen lassen. Die Backzeit beträgt etwa 55 Minuten.
  • Gut abkühlen lassen vor dem Anschnitt.

Subway Brot

Ab und an überkam es die Familie in den vergangenen Monaten, noch vor der Pandemie, einfach mal flott auf dem Heimweg Essen zu holen, wenn die Zeit zum Kochen nicht reichte. Eine der besseren Fastfood-Schmieden ist Subway, wo wenigstens der Anteil gesunder Zutaten zwischen den Industrie-Brötchenbuns größer ist, als bei den meisten Konkurrenten.

Dennoch kam schon öfter der Wunsch auf, mal „Subs“ selbst zu machen. „Sub“ nennt sich das Endprodukt, das nach Wahl belegte und überbackene Brot. Denn meine Familie ist im Hinblick auf die Brotqualität inzwischen „versaut“ – pappiges Industrie-Burgerbrot mag hier keiner mehr wirklich.

Ein delikater selbstgemachter Sub – Sauberes Brot belegt mit selbsgemachten Teriyaki-Hähnchenstreifen, Cheddar, Gurkenscheiben, Mais und Salat

Auch in den Backgruppen hört man immer mal wieder den Wunsch nach einem guten Rezept für die extraweichen und fluffigen Subway-Brotstangen. Erst die Tage sah ich in einer Gruppe ein Rezept, das zwar ein optisch schönes Ergebnis erbrachte, mir aber viel zu viel Hefe enthielt. Damit war der Damm gebrochen – ein eigenes Rezept musste her.

Super-weiche und fluffige Konsistenz – ohne jegliches Backmittel. Nur erreicht durch lange Reifung und einem Brioche-artigen Teig, sowie nicht zu langer Backzeit

Ich habe mich ein wenig an meinem bisher besten Rezept für Hamburger-Buns orientiert, weil Subway-Brot eine ähnliche Konsistenz wie industrielle Burger-Brötchen hat. Geändert wurde lediglich für noch mehr Geschmack die Zugabe von Sauerteigresten von meinem heutigen ASG-Füttern. Auch habe ich etwas weniger Süße zugegeben.

Subway-Brote sind üblicherweise nicht eingeschnitten – ich finde sie so aber optisch schöner

Es dauert zwar wesentlich länger, diese Brote so zu machen, als mit dem Turborezept aus der Backgruppe. Doch geschmacklich dürften sie jenen um Längen überlegen sein. Und fluffig-weich sind sie auf jeden Fall, ohne beim Verzehr gleich zu zerfallen.

Ich habe mit dem 550er Mehl der Biomühle Eiling gebacken. Dieses Mehl bindet sehr viel Flüssigkeit. Unter Umständen müsst ihr bei anderen 550er Mehlen vorsichtiger mit der Milch sein. Fangt ggf. erst mal mit 230 g Milch an und schüttet nach, wenn der Teig noch mehr Flüssigkeit vertragen kann.

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Subway Brot

Endlich Subs mit sauberem und aromatischem Brot – hier ist das Rezept!
Reifezeit Hauptteig3 Stdn.
Arbeitszeit gesamt45 Min.
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Subway, Weizensauerteig
Portionen: 5 Subs (a 30 cm)

Zutaten

  • 100 g Weizensauerteig flüssig TA 200
  • 260 g Milch kalt
  • 40 g Eigelb
  • 450 g Weizenmehl 550
  • 11 g Salz
  • 11 g Honig
  • 5 g Frischhefe
  • 100 g Butter

Anleitungen

  • Der Weizensauerteig braucht für dieses Rezept nicht frisch sein, es können Reste vom Füttern verwendet werden.
  • Alle Zutaten ausser der Butter in die Knetmaschine geben und erst zwei Minuten langsam vermischen, dann 5 bis 7 Minuten bei nächsthöherer Knetstufe zu einem glatten Teig kneten.
  • Dann die Butter stückweise zugeben und unter den Teig kneten. Sobald die gesamte Butter im Teig aufgenommen ist und dieser wieder glatt geknetet ist, das Kneten beenden.
  • Den Teig für zwei bis drei Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Er sollte sich mindestens verdoppelt haben.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und gut entgasen / flach drücken. 5 Teigstücke von je etwa 210 g abwiegen.
  • Dei Teigstücke zu einem straffen Zylinder aufrollen, möglichst gleichmäßig arbeiten. Diese Zylinder dann 10 Minuten entspannen lassen.
  • Die Zylinder zu etwa 30 cm langen Brotstangen ausrollen. Diese auf einem nassen Tuch befeuchten und in Sesam wälzen.
  • Die Teigstangen für 90 Minuten im Bäckerleinentuch bei Raumtemperatur reifen lassen. Die lange Reifezeit ist wichtig, damit die Brote gut aufgehen und besonders locker werden.
  • Auf ein Blech oder den Einschießer wenden und ggf. einschneiden, wenn gewünscht. Mit Wasser besprühen und bei 200 °C für 16 bis 19 Minuten goldbraun abbacken.
  • Nach dem Backen mit Wasser besprühen. Abkühlen lassen.
  • Für ein Sub wird das Brot der Länge nach aufgeschnitten und mit Cheddar oder Gouda belegt. Dann wandert es noch einmal 30 bis 40 Sekunden unter den Grill, um den Käse zu schmelzen. Danach kann es je nach Lust und Laune belegt und mit einer Sauce abgerundet werden.

Pane Farina di Mazi

Einer der wichtigsten Gründe, warum sich Menschen in den letzten Jahren vermehrt mit der Selbstherstellung von Brot beschäftigen, ist der Wunsch, genau zu wissen, was in ihrem Brotteig verarbeitet worden ist. Leider sind nicht viele Handwerksbäcker im Bezug auf ihre Rohstoffe völlig transparent und vertrauenswürdig. Größere Back-Betriebe und vor allem die Industrie (Backshops, Supermärkte, Tankstellen) sind es erst recht nicht.

Ein sauberer Anbau des Getreides schon auf dem Acker, gute Mühlen und transparente Lieferketten sprechen immer mehr Menschen an. Und das nicht nur in Deutschland. Ein zumindest in Teilen nicht mehr auf reine Massenproduktion und immergleiche Qualität ausgerichteter Getreideanbau hält auch bei unseren europäischen Nachbarn Einzug. Die Rückkehr zu alten Weizensorten, die an das Klima und die lokalen Bedingungen besser angepasst sind, und bei denen schon allein deshalb der Landwirt keine oder viel weniger Düngemittel benötigt, ist im Gange.

Hier in Deutschland ist auf diesem Gebiet u.a. die Universität Hohenheim sehr aktiv.

Getreidefeld mit Mazi-Getreide. Bild: Molino Paolo Mariani

Ein europäisches Beispiel ist die italienische Mühle „Molino Paolo Mariani“, die sich in der Nähe von Ancona befindet. Dort wird mit dem „Mazi“-Projekt versucht, aus einer großen Vielfalt an Weizen-Saatgut diejenigen Sorten herauszuzüchten, die am besten an Boden und Klima der Region angepasst sind. Hierzu wurden den Landwirten die Sortenmischungen zur Verfügung gestellt und ausgesäht. Das Getreide wächst dann auf. Für das Folgejahr behält der Landwirt bei der Ernte einen Teil der Getreidekörner ein und säht es wieder aus. Das wiederholt sich jedes Jahr. Mit der Zeit findet so eine natürliche Selektion statt, übrig bleiben die am besten angepassten Sorten. Molino Mariani vermahlt die Getreide dann zu den landestypischen italienischen Mehlen.

Feinporig-luftige und aromatisch-mildsäuerliche Krume.

Seit einiger Zeit bekommen wir dank Manfred Schellin ein Mehl aus dieser Produktion auch in Deutschland zu kaufen: „Mazi Tipo 1“ – ein dunkles Weizenmehl, das von Farbe und Verarbeitung her an ein gutes 1050er Mehl erinnert, aber mehr Wasser bindet und spürbar anders schmeckt. Natürlich habe ich mir das Mehl gekauft und getestet.

Das folgende Rezept setzt zu 100 Prozent auf Handfertigung und – wenn überhaupt – auf sehr wenig Frischhefe. Aktuell ist ja in vielen Supermärkten aus schwer nachvollziehbaren Gründen die Hefe weggehamstert, bevor berufstätige Menschen wie ich es zum Einkauf schaffen. Meine letzten zwei Hefewürfel hüte ich daher wie meinen Augapfel. Wer dieses Rezept gänzlich ohne Hefe backen will, sollte seinen Sauerteig 2 bis 3 mal warm auffrischen. Dann ist er triebkräftig genug, um den Teig alleine zu treiben.

Der Teig hätte durchaus noch etwas mehr Wasser vertragen. Doch schon so kommt dabei ein wunderbares Alltagsbrot heraus, dessen Geschmack mild aber dennoch tiefgründig ist und Lust auf eine weitere Scheibe macht. Kräftig ausgebacken hat es leicht malzige Noten, die mir ausgesprochen gut gefallen. Der Teig zeigt, dass es kein „Monstermehl“ ist, sondern eine gute Waage hält zwischen Teigstabilität und dem notwendigen Abbau der Stärke, der die Krume nachher saftiger macht. Mein erster Eindruck: Empfehlenswert!

Dank Fendu-Technik optisch hübscher Brotlaib

Laut Manfred Schellin macht sich dieses Mehl auch sehr gut in traditionellen deutschen Brotsorten wie Kasseler oder Paderborner, wo es das 1050er Mehl ersetzen kann. Da auch Mehle momentan ohne Ende gehamstert werden, ist es im Moment ausverkauft. Haltet den Shop daher etwas im Auge, vielleicht ist es in Kürze wieder da.

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Pane Farina di Mazi

Aromatisch-leckeres Weizensauerteigbrot aus besonderem Mehl
Zubereitung Vorteig15 Min.
Hauptteig + Formen3 Stdn. 30 Min.
Stückgare1 Std.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Mazi Mehl, Weizensauerteig
Portionen: 2 Brot/-e

Zutaten

Lievito Madre

  • 120 g Mazi Mehl Tipo 1
  • 120 g Weizenanstellgut flüssig triebstark
  • 30 g Wasser warm

Hauptteig

  • 774 g Wasser 35 °C
  • 270 g Lievito Madre
  • 1020 g Mazi Mehl Tipo 1
  • 28 g Salz
  • 2 g Frischhefe kann auch wegbleiben

Anleitungen

  • Die Zutaten für den Lievito Madre in eine große Schüssel geben und von Hand vermischen. Wenn sich alles vermischt hat, zu einer Kugel verkneten und diese über Kreuz einschneiden. Bei 26 – 28 °C für 3-4 Stunden reifen lassen.
  • Das warme Wasser in die Schüssel geben und den reifen Lievito Madre hineinbröckeln. Mehl darauf geben, dann das Salz und ggf. die Frischhefe.
  • Von Hand zu einem breiigen Teig vermischen. Diesen dann immer wieder vom Rand in die Mittel falten, bis sich etwas Teigentwicklung zeigt, sich der Teig von der Schüssel etwas ablöst.
  • Den Teig 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Dann auf der Arbeitsfläche ein bis zweimal dehnen und falten oder einmal laminieren.
  • Weitere 2 1/2 bis 3 Stunden bei 26 – 28 °C reifen lassen, ohne Hefe auch länger. Der Teig muss sich mindestens verdoppelt bis verdreifacht haben.
  • In zwei Teile teilen und rund vorformen. 10 bis 15 Minuten entspannen lassen. Straff langwirken und mit einem Rollholz den Teigling einmal mittig entlang der Längsachse tief eindrücken. Dabei den Teigling gut bemehlen. Den entstandenen Eindruck etwas zusammenlegen und entweder im Gärkörbchen oder im Leinen zur Gare stellen. Eindruck unten.
  • 60 Minuten bei Raumtemperatur oder 12 Stunden im Kühlschrank bei 5 °C reifen lassen. Den Ofen auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  • Auf den Einschießer wenden und mit Mehl bestäuben. Mit Schwaden einschießen und abfallend auf 210 °C für 55 Minuten abbacken.

Schwarzbrot (Grundrezept)

Manchmal führt bei der Rezepteentwicklung eines zum anderen und heraus kommt ein großartiges Grundrezept, das auch bei unterschiedlichen Rohstoffen recht verlässlich funktioniert. In diesem Fall war es der Wunsch, ein schon gutes Rezept weiter zu optimieren und zu vereinfachen. Beim „Ur-Brot“, das ja auf dem Rezept von Lutz Geißlers „Honig-Salz-Brot“ basierte, störte mich die mangelnde Verlässlichkeit, denn manche Nachbäckerinnen und Nachbäcker sind damit gescheitert.

Das lag sehr wahrscheinlich an der Qualität von deren Honig und Getreide und ggf. auch an der Nichteinhaltung der Temperaturparameter. Persönlich mag ich in Schrotbroten auch eine gewisse Säurenote – das passt einfach gut zum dunklen kräftigen Brot.

Mir kam die Idee, in das Rezeptprinzip einen kleinen Verlässlichkeitsbonus in Form einer kleinen Menge Sauerteiganstellguts einzubauen. Auf Neudeutsch wird die Teigführung in der Hobbybäckerszene wohl inzwischen „All-in-Verfahren“ genannt, wie ich in einem Brotbackbuch kürzlich las. Aber normalerweise heißt es einfach „direkte Teigführung“.

Schon der erste Versuch klappte wunderbar.

Es schlossen sich weitere gelungene Versuche mit unterschiedlichen Getreiden (Weizen, Emmer, Dinkel, Rotkornweizen) an, lediglich mit Roggenschrot habe ich das Rezept noch nicht probiert. Ich schätze jedoch, dass bei Verwendung von Roggenschrot der Teig sich nicht mehr vollständig von der Schüssel lösen wird, aber trotzdem funktioniert.

Nachtrag (26.01.2020): Inzwischen habe ich das Rezept auch mit einer Mischung aus 50 Prozent Roggenschrot und 50 Prozent Weizenschrot gebacken. Das Ergebnis seht ihr oben. Es funktioniert ebenfalls sehr gut. Meine Änderungen bei Verwendung von Roggenschrot: Der Teig hat 30 g mehr Wasser bekommen und anstatt Honig habe ich Roggenmalzpulver zugegeben. Der Teig ist natürlich klebriger, löst sich nicht von der Schüsselwand, wird aber bindig. Das Formen ist etwas anspruchsvoller. Alternativ kann der Teig aber auch in die Form gelöffelt und glattgestrichen werden.

Das Rezept verletzt einige Glaubenssätze. Zum Beispiel jenen der besagt, nur vorgequollenes Schrot ermögliche es, einen bindigen Teig zu kneten. Hier wird gemahlen, gemischt und sofort ausgeknetet und … es funktioniert. Ich konnte es beim ersten Mal kaum glauben, als sich der Teig aus grobem Schrot nach knapp 8 Minuten von meiner Teigschüssel gelöst hat und kurz darauf gut formen ließ. Natürlich ist der Teig nicht so straff und elastisch wie ein Weißmehlteig, aber für eine Teig aus grobem Schrot erstaunlich bindig und formbar.

Der nächste Glaubenssatz bezieht sich ebenso auf die Quellzeit. Das grobe Schrot ist tatsächlich nach 6 bis 7 Stunden schon so gut verquollen, dass das Brot einen saftigen Biss hat ohne harte, das Gebiss gefährdende Schrotanteile. Und das obwohl die Teigausbeute unter 180 liegt, und damit „eigentlich“ zu niedrig ist. Dafür gibt es keine Probleme mit zu viel ungebundenem Wasser im Teig, keine Wasserstreifen und Krumenrisse. Das macht den leidgeplagten Brotdoc froh und glücklich. Hoffentlich erfreut es auch einen Leser, der über mehrere Schritte versucht hat, mein letztes Schwarzbrotrezept aus 2015 zu perfektionieren.

Insgesamt also ein erstaunliches Rezept, das die Herstellung eines kräftigen Schwarzbrotes denkbar vereinfacht und praktikabel macht.

Auch hierbei müssen einige Parameter eingehalten werden, damit es so wie beschrieben funktioniert. Euer Anstellgut sollte nicht zu lange gestanden haben und eine gute Triebkraft aufweisen. Ansonsten würde ich es vor dem Backen einmal auffrischen und bis zur Verdreifachung des Volumens reifen lassen. Die Teigtemperatur sollte während der Reifezeit konstant zwischen 27 bis 30 °C liegen, sonst kann es wesentlich länger dauern. Wenn ihr beim Backen keinen Deckel verwenden könnt, dann backt bei 220 °C an und reduziert auf 200 °C, sonst wird die Kruste zu dick. Wundert Euch nicht über die große Teigeinlage von knapp 1640 g Teig in der 1 kg Form. Das ist nötig, um die Form komplett bis zum Rand zu füllen nach dem Aufgehen.

Und nun rein ins Vergügen: einfacher könnt ihr kein Schwarzbrot herstellen. Bitte das Brot mindestens 12 Stunden auskühlen lassen und sehr dünn schneiden, dann schmeckt es besonders gut.

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Schwarzbrot (Grundrezept)

Ein alltagstaugliches Grundrezept für ein kräftiges sättigendes Schrotbrot
Hauptteig + Formen30 Min.
Reifezeit Teig6 Stdn. 30 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Schrotbrot, Schwarzbrot
Portionen: 1 Brot/-e

Zutaten

  • 620 g Wasser 30 °C
  • 300 g Dinkelschrot mittelgrob, alternativ Weizenschrot
  • 100 g Dinkelschrot fein oder Vollkornmehl
  • 400 g Emmerschrot mittelgrob
  • 120 g Saatenmischung geröstet, noch warm
  • 20 g Salz
  • 26 g Honig alternativ Zuckerrübensirup
  • 60 g Sauerteig-Anstellgut triebkräftig

Anleitungen

  • Zunächst die Saatenmischung in einer Pfanne anrösten und kurz abkühlen lassen.
  • Die Schrote aus dem gewünschten Getreide frisch mahlen.
  • Das Wasser in die Knetschüssel schütten und die Schrote daraufgeben. Das Salz, den Honig und die Saaten zufügen und kurz für 1 Minute verkneten bei langsamer Knetgeschwindigkeit.
  • Das Anstellgut aus dem Kühlschrank zufügen und den Teig weiter bei langsamer Knetgeschwindigkeit verkneten. Er wird relativ rasch bindiger und löst sich zum Schluß bei mir von der Schüssel, Dauer etwa 8 bis 10 Minuten.
  • Sofort auf der bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig aber bestimmt lang wirken und in eine gefettete Kastenform für 1 kg Teig legen, Schluß unten.
  • Eine Abdeckhaube über die Form ziehen und 6 bis 7 Stunden bei optimal 28 bis 30 °C reifen lassen. Dieser Schritt kann bei weniger triebigem Anstellgut länger dauern.
  • Wenn der Teig fast den Rand der Form erreicht hat, den Ofen auf 230 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen, ca. 30 Minuten.
  • Einen Deckel auf die Kastenform legen und die Brote von 230 °C auf 210 °C abfallend für 70 Minuten backen.
  • Die Brote aus den heißen Formen nehmen und weitere 10 Minuten bei 210 °C ohne Form backen, um eine röschere Kruste zu erreichen.
  • Mindestens 12 bis 24 Stunden auskühlen lassen und erst dann anschneiden.