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Urstoff-Brot II

Seit drei Wochen tüftle ich nun an diesem Rezept.

Es sollte eigentlich ein schönes voluminöses Weizenvollkornbrot werden. Allerdings hatte ich mir in den Kopf gesetzt, es mit dem Bordeaux-Weizen zu backen, den ich im Juli in Havixbeck auf dem Hof Schulze Westerhoff mitgenommen habe. Frau Schulze Westerhoff warnte mich noch: das wird nicht leicht, ausschließlich mit den Urgetreiden zu backen.

Doch die oben verlinkten Bordeaux Brötchen haben mich zuversichtlich gestimmt, auch einen Brotlaib damit planmäßig hinzubekommen. Der erste Versuch ging prompt „in die Hose“, oder besser „in die Kastenform“, denn ich habe es geschafft, den Teig zu überkneten. Beim zweiten Versuch klappte es besser, nachdem ich dem Vollkornmehl eine vierstündige Autolysephase gegönnt habe, was die Knetzeit auf ein Minimum reduzierte. Allerdings war der Teig dann trotz nur 0,4 % Hefezugabe etwas überreif, was sich in einem kleinen Krumenriß oben zeigte.

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Versuch Nummer 4

Versuch Nummer drei hat dann schon besser geklappt. Aquaposa (ein Quellmittel) und etwas weniger Sauerteig verliehen dem Teig mehr Stabilität und Elastizität, so daß die Krume besser gehalten hat. Versuch Nummer vier war schließlich bis auf den flachen Brot-Querschnitt geglückt. Hier kam etwas Vitamin C zum Teig, was offenbar die Kleberstruktur noch etwas gestärkt hat. Die Bilder hier stammen von den Versuchen Nr. 3 und 4.

Hier ist wohl das Schwarmwissen gefragt: was kann ich außer einer nicht gewollten Reduktion der Teigausbeute noch tun, um hier nicht einen so flachen Querschnitt zu erhalten? Ist vielleicht der Kleber des Bordeaux-Weizens so wenig stabil, daß kein anderes Ergebnis möglich ist? Ich würde mich sehr über versierte Antworten freuen!

Eines ist gewiss: geschmacklich ist diese Getreidesorte eine Wucht. Wer schon normalen Vollkornweizen mag, wird sich an Bordeauxweizen nicht sattessen können. Sofort wurden diese Vollkornbrote von meiner Liebsten ins Herz geschlossen.

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Nr 4: Schön dunkle Krume durch den hohen Schalenanteil, die locker saftig ist. Nur der Brotquerschnitt könnte noch besser sein.

Wer an Bordeaux-Weizen nicht herankommt, der kann das Rezept 1:1 mit normalem Weizenvollkornmehl backen.

Mengen für 1 Brot von ca. 1 kg Teiglingsgewicht

Autolyseteig:
650 g Weizenvollkornmehl (ich: Bordeaux-Weizen selbst gemahlen)
488 g Wasser (handwarm)
(1 MSP Vitamin C)
14 g Aquaposa oder Flohsamenschalenpulver

Zutaten verkneten für 1-2 Minuten und abgedeckt 4-6 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig:
Autolyseteig
90 g festen Weizensauer / Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank (ich: LM aus Vollkornmehl)
2 g Frischhefe
13 g Salz
Alles gut verkneten für ca. 2 Minuten bei Stufe 1 der Knetmaschine. Dann

40 ml Wasser
schluckweise in den Teig einkneten. Der Teig muß sich danach vollständig von der Schüssel lösen.

3 Stunden Stockgare abgedeckt. 1 x dehnen und falten während der Stockgare.

Vorsichtig zu einem runden Laib aufarbeiten. Mit dem Schluß oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen und dieses gut abdecken. Für 8-12 Stunden bei 5°C im Kühlschrank reifen lassen.

Den Ofen gut auf 250°C vorheizen. Das Brot direkt aus dem Kühlschrank auf den Einschießer kippen, einschneiden und direkt in den Ofen befördern. Schwaden und die Ofentemperatur auf 215°C reduzieren. Für 55-60 Minuten dunkelbraun ausbacken. Vollständig auskühlen lassen vor dem Anschnitt.

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Urstoff-Brot I

Nach drei Backversuchen kann ich Euch ein erstes Rezept präsentieren, das zu 100 Prozent aus selbstgemahlenem Urgetreide vom Hof Schulze-Westerhoff im münsterländischen Havixbeck entstanden ist. Die Backversuche haben mich einiges gelehrt im Umgang mit diesen Urgetreiden.

Wichtig scheint zu sein, daß nicht zu mutig mit der Wasserzugabe umgegangen wird. Trotz guter Fallzahlen binden auch Vollkornmehle aus diesen Getreiden eher weniger Wasser, als die modernen Roggen- und Weizensorten.

Des weiteren tut, analog zur Bäckerei mit Dinkelmehl, die Zugabe eines natürlichen Quellmittels den Teigen gut. Hierzu gibt es verschiedene Möglichkeiten. Für mich als optimal herausgestellt hat sich Flohsamenschalenpulver, das geschmacksneutral ist und zusammen mit Wasser dem Teig eine bessere Plastizität und Reißfestigkeit verleiht.

Punkt drei ist Sauerteig. Gut geführter und nicht überreifer Sauerteig bremst durch Hemmung von getreideeigenen Enzymen den Abbau der Mehlstärke. Dadurch werden die Teige stabiler gehalten und binden mehr Wasser. Wird all das berücksichtigt, dann können aus den Urgetreiden ansehnliche Brote gebacken werden, die einfach phantastisch schmecken.

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Stattliches Urgetreidebrot, kräftig aromatisch und saftig

Das Urstoff-Brot I kombiniert Champagnerroggen und Emmer zu einem Roggenmischbrot, wie es köstlicher und saftiger nicht sein könnte. Das Brot schmeckt sogar unseren toast-affinen Kindern so gut, daß sie auch die ersten noch nicht so gelungenen Backversuche mit Genuß verspeist haben.

Die Hefe ist optional, wer einen guten triebfähigen Sauerteig sein eigen nennt, kann sie weglassen.

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Menge für ein stattliches Brot von 2 kg (in Klammern für 1 kg)

Roggensauerteig:

400 (200) g Champagnerroggen-Vollkornmehl
400 (200) g Wasser (35-40°C)
40 (20) g Sauerteig-Anstellgut
4 (2) g Salz

Die Zutaten gründlich verrühren und 12-14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
480 (240) g Wasser (35°C)
844 (422) g Roggensauerteig
300 (150) g Champagnerroggen-Vollkornmehl
400 (200) g Emmer-Vollkornmehl
25 (13) g Flohsamenschalenpulver (z.B. Aquaposa)
20 (10) g Salz
24 (12) g Waldhonig
(2 (1) g Frischhefe)

Alle Zutaten für 8 Minuten langsam in der Maschine verkneten.
Abgedeckt für 40 Minuten ruhen lassen. Den Teig dann auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und sauber rund wirken. Mit dem Schluß nach unten ins gut bemehlte Gärkörbchen legen.

Die Stückgare beträgt dann 60 Minuten. Wenn der Teigling später gestürzt werden soll (Schluß oben), dann etwas abdecken. Wenn der Teigling gelupft werden soll, nicht abdecken. In diesem Fall während der Stückgare einmal, sobald sich auf der Oberfläche Risse gebildet haben, Mehl in die Risse einstreichen.

Den Ofen auf 250°C vorheizen, Ober-/Unterhitze.

Den Teigling auf den Einschießer stürzen oder lupfen und sofort in den gut vorgeheizten Ofen auf den Stein geben. Nicht schwaden und 2 Minuten anbacken. Das verhindert ein zu starkes Breitlaufen.

Dann schwaden und die Temperatur auf 210°C abfallen lassen. Für 70 Minuten (2 kg Laib) oder 55-60 Minuten (1 kg Laib) abbacken. Mindestens 12 Stunden auskühlen lassen vor dem ersten Anschnitt.

Kamut-Emmerbrötchen

Zu einem Frühstück mit Frühschoppen anläßlich meines Wiegenfestes bei uns im Garten war die Tage auch eine Freundin zu Gast, die Weizen nicht so gut verträgt. Neben meinen Lieblings-Baguettebrötchen habe ich daher ein zweites Rezept gemacht, das gänzlich mit Ur-Getreidesorten auskommt.
Mit dem hellen Kamut-Mehl aus der Drax-Mühle habe ich ja schon gute Erfahrungen gemacht, mit Emmer hingegen habe ich noch nie gebacken. Das Rezept kombiniert 40 % Emmervollkornmehl mit 60 % hellem Kamutmehl, enthält Olivenöl zur geschmacklichen Untermalung und punktet im Interesse das Aromas zusätzlich mit einer kalten Stückgare über Nacht. Praktisch: so brauchten die Brötchen morgens nur in den gut vorgeheizten Ofen wandern und abbacken.
Im Ergebnis hatten die Brötchen genau die richtige Konsistenz, feinporig aber locker, nicht zu schwer in der Krume und vor allem genial aromatisch.
Die Bilder mußte ich noch rasch schießen, bevor sich alle auf das Frühstück gestürzt haben. Sonst hätte es schönere Bilder gegeben.

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Menge für 12 Brötchen

Vorteig:
170 g Emmervollkornmehl
170 g Wasser
0,2 g Frischhefe (erbsgroßes Stück)
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
130 g Emmervollkornmehl
450 g Kamutmehl hell
325 g Wasser
30 g Olivenöl
15 g Salz
15 g Honig
10 g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben und diesen 2-3 Minuten langsam kneten lassen, bis ein homogener Teig entstanden ist. Diesen Teig in eine Teigschüssel geben und 60-90 Minuten reifen lassen. Nach 30 und 60 Minuten jeweils strecken und falten. Die nur kurze Phase maschinellen Knetens trägt dem Unterschied in der Kleberqualität zwischen Weizen und Emmer/Kamut Rechnung. Letztere haben einen schwächeren Kleber, der intensives Kneten nicht gut verträgt und schnell überknetet wird.
Der Teig sollte sich in etwa verdoppelt haben nach der Stockgare. Er wird sodann auf die bemehlte Arbeitsfläche gegeben, etwas entgast und rechteckig gezogen. Nach Augenmaß 12 rechteckige Teiglige abstechen, jeden Teigling von einer Seite befeuchten und in feinen Haferflocken wälzen.
Mit der Haferflockenseite nach unten in ein Bäckerleinentuch legen, zwischen den Reihen das Tuch etwas hochziehen. Am besten wird das Tuch auf ein Blech gelegt und später mit einer Kunststofftüte überzogen. So abgedeckt sollten die Teiglinge bei normaler Raumtemperatur noch 10-20 Minuten etwas aufgehen.
Das Konstrukt wandert dann für 10-12 Stunden bei 5°C in den Kühlschrank.
Am Backtag den Ofen gut vorheizen auf 250°C, die Teiglinge aus dem Bäckerleinen nehmen und auf ein Blech wenden (Haferflocken oben). Einschießen, gut schwaden und abfallend auf 240°C für 18-20 Minuten abbacken.

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Urgetreide-Vollkornbrot

Nach einigen Experimenten mit Beimischungen von Urkornsorten geht es nun an ein reines Vollkornbrot, das nur aus Urkornsorten besteht. Bestehend aus 70 % Kamutvollkornmehl und 30 % Waldstaudenroggen-Vollkornmehl ohne Beigabe von Typenmehl war ich zunächst unsicher, ob es klappen würde. Doch es ist ein sehr schmackhaftes Kastenbrot mit guter Lockerung geworden. Geschmacklich durchaus „anders“ als bei Verwendung der normalen Kornsorten. Die Teigausbeute ist relativ hoch gewählt was den Teig ordentlich klebrig macht, aber naß hat er sich hervorragend verarbeiten lassen.

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Menge für 2 Kastenformen 1,5 kg (in Klammern für 1 Kastenform)

Sauerteig TA 200:

280 (140) g Waldstaudenroggenvollkornmehl (fein)
280 (140) g Wasser
28 (14) g Roggenanstellgut
Gut vermischen und 12-16 Stunden reifen lassen.

Quellstück TA 200:
420 (210) g Kamutvollkornmehl (fein)
420 (210) g Wasser
28 (14) g Salz
Gut vermengen und 12-16 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig TA 180:
Sauerteig, Quellstück
140 (70) g Waldstaudenroggenvollkornmehl (fein)
560 (280) g Kamutvollkornmehl (fein)
420 (210) g Wasser
14 (7) g Frischhefe
30 (15) g Butter

Die Zutaten mit langsamer Einstellung 8-10 Minuten kneten. Bei mir zeigte sich zwar Glutenbildung, doch die Feuchtigkeit des Teiges verhinderte eine richtige Bindung. Den Teig für 45 Minuten ruhen lassen.
Dann so wie beim Kommissbrot gezeigt auf der nassen Arbeitsfläche in 2 gleiche Teile teilen (nach Augenmaß), lang wirken und in die gebutterten Teigkästen geben. Mit Roggenvollkornmehl bestäuben. Mindestens 75-85 Minuten aufgehen lassen bis zur vollen Gare. Dann in den auf 240° vorgeheizten Ofen geben und mit Schwaden anbacken. Nach 10-15 Minuten Schwaden ablassen und Ofentemperatur auf 210° reduzieren. Die Brote mittelkräftig ausbacken, insgesamt beträgt die Backzeit ca. 70 Minuten.

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