Urstoff-Brot I

Nach drei Backversuchen kann ich Euch ein erstes Rezept präsentieren, das zu 100 Prozent aus selbstgemahlenem Urgetreide vom Hof Schulze-Westerhoff im münsterländischen Havixbeck entstanden ist. Die Backversuche haben mich einiges gelehrt im Umgang mit diesen Urgetreiden.

Wichtig scheint zu sein, daß nicht zu mutig mit der Wasserzugabe umgegangen wird. Trotz guter Fallzahlen binden auch Vollkornmehle aus diesen Getreiden eher weniger Wasser, als die modernen Roggen- und Weizensorten.

Des weiteren tut, analog zur Bäckerei mit Dinkelmehl, die Zugabe eines natürlichen Quellmittels den Teigen gut. Hierzu gibt es verschiedene Möglichkeiten. Für mich als optimal herausgestellt hat sich Flohsamenschalenpulver, das geschmacksneutral ist und zusammen mit Wasser dem Teig eine bessere Plastizität und Reißfestigkeit verleiht.

Punkt drei ist Sauerteig. Gut geführter und nicht überreifer Sauerteig bremst durch Hemmung von getreideeigenen Enzymen den Abbau der Mehlstärke. Dadurch werden die Teige stabiler gehalten und binden mehr Wasser. Wird all das berücksichtigt, dann können aus den Urgetreiden ansehnliche Brote gebacken werden, die einfach phantastisch schmecken.

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Stattliches Urgetreidebrot, kräftig aromatisch und saftig

Das Urstoff-Brot I kombiniert Champagnerroggen und Emmer zu einem Roggenmischbrot, wie es köstlicher und saftiger nicht sein könnte. Das Brot schmeckt sogar unseren toast-affinen Kindern so gut, daß sie auch die ersten noch nicht so gelungenen Backversuche mit Genuß verspeist haben.

Die Hefe ist optional, wer einen guten triebfähigen Sauerteig sein eigen nennt, kann sie weglassen.

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Menge für ein stattliches Brot von 2 kg (in Klammern für 1 kg)

Roggensauerteig:

400 (200) g Champagnerroggen-Vollkornmehl
400 (200) g Wasser (35-40°C)
40 (20) g Sauerteig-Anstellgut
4 (2) g Salz

Die Zutaten gründlich verrühren und 12-14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
480 (240) g Wasser (35°C)
844 (422) g Roggensauerteig
300 (150) g Champagnerroggen-Vollkornmehl
400 (200) g Emmer-Vollkornmehl
25 (13) g Flohsamenschalenpulver (z.B. Aquaposa)
20 (10) g Salz
24 (12) g Waldhonig
(2 (1) g Frischhefe)

Alle Zutaten für 8 Minuten langsam in der Maschine verkneten.
Abgedeckt für 40 Minuten ruhen lassen. Den Teig dann auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und sauber rund wirken. Mit dem Schluß nach unten ins gut bemehlte Gärkörbchen legen.

Die Stückgare beträgt dann 60 Minuten. Wenn der Teigling später gestürzt werden soll (Schluß oben), dann etwas abdecken. Wenn der Teigling gelupft werden soll, nicht abdecken. In diesem Fall während der Stückgare einmal, sobald sich auf der Oberfläche Risse gebildet haben, Mehl in die Risse einstreichen.

Den Ofen auf 250°C vorheizen, Ober-/Unterhitze.

Den Teigling auf den Einschießer stürzen oder lupfen und sofort in den gut vorgeheizten Ofen auf den Stein geben. Nicht schwaden und 2 Minuten anbacken. Das verhindert ein zu starkes Breitlaufen.

Dann schwaden und die Temperatur auf 210°C abfallen lassen. Für 70 Minuten (2 kg Laib) oder 55-60 Minuten (1 kg Laib) abbacken. Mindestens 12 Stunden auskühlen lassen vor dem ersten Anschnitt.

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18 Gedanken zu „Urstoff-Brot I

  1. Christoph

    Hallo Björn.
    Danke für das schöne Rezept. Zwei Fragen:
    Hast Du das auch schon Mal mit Waldstaudenroggen versucht? Den hätte ich noch zum selbst mahlen.
    Klassischerweise wird beim Salzsauer ja mit 20% ASG und 2% Salz gearbeitet. Warum bist du hiervon abgewichen?
    Viele Grüße Christoph

    Antworten
      1. brotdoc Beitragsautor

        Ich wandle den Salzsauerteig schon immer etwas ab, weil es ähnlich gut funktioniert. Bei der „klassischen“ Führung bilde ich mir ein, trotzdem sehr reife bis überreife Sauerteige zu bekommen. Ich habe meine Sauerteige lieber noch etwas unterreif. Waldstaudenroggen dürfte auch funktionieren. Ich persönlich mag ihn aber nicht so, weil ich schon mehrfach klitschige Brote damit hatte wegen hoher Enzymtätigkeit im Mehl.
        Die Getreide sind frisch gemahlen und sofort verarbeitet.

  2. Evi

    Hallo Björn,
    das Rezept klingt spannend! Wieder einmal herzlichen Dank dafür! Könnte ich die Teiglinge auch auf die kalte Gare stellen? Morgen müsste ich dann etwas an der Sauerteigmenge verändern?
    Viele Grüße
    Evi

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Bei Roggensauerteigbroten mag ich persönlich die kalte Gare überhaupt nicht, da die Brote oft eine mir unangenehm säuerliche Note bekommen. Möglich ist das aber und das Rezept braucht nicht geändert werden. Gib der Sicherheit halber dann die Hefe zu.

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      1. Peter

        Kalte Gare bei Roggenbroten!
        Ich habe zu Anfang die gleichen Erfahrungen wie Björn gemacht. Durch Dietmar Kappl bekam ich den entscheidenden Hinweis zur Säureverminderung. Sauerteig reduzieren. 75 % der normalen Sauerteigmenge und Führung 28-30 °C. Eine logische Konsequenz.
        Keine Akklimatisierung und die Welt ist wieder in Ordnung.

  3. Günter T.

    Servus Björn habe Waldstaudenroggen verwendet und als typischer Österr. Brotgewürzfan anstatt Aquaposa 25 g frisch geröstetes und gemahlenes Brotgewürz dazu gegeben. Für mich ein Traumbrot und keine glitschige Krume aber der totale Gewürzbauernbrotgeschmack, danke und so einfach und relativ schnell gebacken.

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Hört sich gut an. Kann ich mir vorstellen, daß dieses Brot mit Gewürz geschmacklich noch interessanter wird.

      Antworten
  4. Michaela

    Das Brot sieht wiedermal super lecker aus. Eigentlich das perfekte Brot für meinen Mann. Er liebt Roggenbrote über alles. Leider bekomme ich hier in Österreich den Lichtkornroggen sehr schwer. (Wenn dann nur mit teurem Versand). Das gleiche gilt für Champagnerroggen. Kann ich den handelsüblichen Roggen den ich selber mahle auch verwenden???

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Ja klar. Unter Umständen muss dann etwas mehr Wasser in den Teig. Ich würde mich da aber herantasten. Erst mal mit TA 180 backen, wenn Dir der Teig zu trocken ist, dann mehr zugeben.

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  5. Andreas Tausch

    Hallo Michaela,
    ich war die letzten Tage auf Urlaub am Katschberg. Habe dort inspiriert von diesem Rezept bei der Ottingmühle in Tamsweg einen Bio Lungauer Tauernroggen gekauft. Nach der Müllerin eine ebenfalls alte Roggenart, die heute wieder neu angebaut wird.
    Den Tip zu der Mühle habe ich von der Food-Bloggerin-Bäuerin Christina.

    Habe heute damit das Rezept vom Brotdoc nachgebacken. Außenrum schaut das Brot wirklich Klasse aus. Teig ließ sich sehr gut verarbeiten. Anfänglich sah es nach zu viel Wasser auf, bis der Flohsamenschalenpulver seine Wirkung gezeigt hat.

    Morgen früh erfolgt der Anschnitt.

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  6. Barbara

    Servus Björn, natürlich habe och dieses Brot nachgebacken. Es gelang super und schmeckt einfach himmlisch: kräftig, mit Biss, dennoch saftig und rund. Alle selbstgebackenen Brote duften, dieses jedoch um ein Vielfaches aromatischer als manch anderes. Vermutlich liegt das am Emmeranteil, der lich in Broten irgendwie immer an früher erinnert. Jedenfalls klarer Brotfavorit

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