Urkorn-Vollkornbrot

Nach einigen Experimenten mit Beimischungen von Urkornsorten geht es nun an ein reines Vollkornbrot, das nur aus Urkornsorten besteht. Bestehend aus 70 % Kamutvollkornmehl und 30 % Waldstaudenroggen-Vollkornmehl ohne Beigabe von Typenmehl war ich zunächst unsicher, ob es klappen würde. Doch es ist ein sehr schmackhaftes Kastenbrot mit guter Lockerung geworden. Geschmacklich durchaus „anders“ als bei Verwendung der normalen Kornsorten. Die Teigausbeute ist relativ hoch gewählt was den Teig ordentlich klebrig macht, aber naß hat er sich hervorragend verarbeiten lassen.

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Menge für 2 Kastenformen 1,5 kg (in Klammern für 1 Kastenform)

Sauerteig TA 200:

280 (140) g Waldstaudenroggenvollkornmehl (fein)
280 (140) g Wasser
28 (14) g Roggenanstellgut
Gut vermischen und 12-16 Stunden reifen lassen.

Quellstück TA 200:
420 (210) g Kamutvollkornmehl (fein)
420 (210) g Wasser
28 (14) g Salz
Gut vermengen und 12-16 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig TA 180:
Sauerteig, Quellstück
140 (70) g Waldstaudenroggenvollkornmehl (fein)
560 (280) g Kamutvollkornmehl (fein)
420 (210) g Wasser
14 (7) g Frischhefe
30 (15) g Butter

Die Zutaten mit langsamer Einstellung 8-10 Minuten kneten. Bei mir zeigte sich zwar Glutenbildung, doch die Feuchtigkeit des Teiges verhinderte eine richtige Bindung. Den Teig für 45 Minuten ruhen lassen.
Dann so wie beim Kommissbrot gezeigt auf der nassen Arbeitsfläche in 2 gleiche Teile teilen (nach Augenmaß), lang wirken und in die gebutterten Teigkästen geben. Mit Roggenvollkornmehl bestäuben. Mindestens 75-85 Minuten aufgehen lassen bis zur vollen Gare. Dann in den auf 240° vorgeheizten Ofen geben und mit Schwaden anbacken. Nach 10-15 Minuten Schwaden ablassen und Ofentemperatur auf 210° reduzieren. Die Brote mittelkräftig ausbacken, insgesamt beträgt die Backzeit ca. 70 Minuten.

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22 Gedanken zu „Urkorn-Vollkornbrot

  1. Helena

    Schön geworden, dein Brot! Kamut ist ein absolut backfreundliches Getreide finde ich. Benutze es sehr gerne. Genauso den Waldstaudenroggen. Habe eigentlich immer alles zu Hause. Am häufigsten benutze ich allerdings Purpurweizen 🙂

    Liebe Grüße
    Helena

    Antwort
  2. moni-ffm

    Hallo Björn,

    das klingt ja sehr lecker und reizt zum Nachbacken. Hast Du auch noch eine Bezugsquelle für Waldstaudenroggenmehl? Wenn nein, was könnte man als Alternative nehmen?
    LG
    Monika

    Antwort
  3. moni-ffm

    Björn, da habe ich zuerst nachgeschaut, aber Legena hat nur Körner, kein Mehl vom Waldstaudenroggen. Und über Google finde ich auch kein Mehl. Helena, wo ist bei Dir um die Ecke? Kaufst Du in einer Mühle?

    Antwort
  4. Dirk

    Hallo Björn,

    seit längerem schon verfolge ich aufmerksam Deinen hochinteressanten Blog und die tollen Rezepte. Was mich immer wieder begeistert, sind die gut zu verstehenden Anleitungen. Selbst ich als blutiger Laie verstehe und könnte nachbacken. Nun möchte ich grundsätzlich folgende Frage an Dich als Profi stellen: Ich verwende nur Dinkelmehl beim Backen und Kochen. Irgendwer sagte einmal, das ich bei einem Rezept die angegebene Menge Weizenmehl einfach durch Dinkelmehl Typ 630 ersetzen könne. Stimmt das tatsächlich, was muss ich evtl. abändern? Hast Du Erfahrungen damit?
    Liebe Grüße und mach bitte weiter so!!!

    Dirk

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Dirk,
      ist in der Tat nicht problematisch. Einige Kleinigkeiten gibt es zu beachten: Dinkel ist etwas weniger quellfähig als Weizen. Reduziere die Teigausbeute um 2-3. Beim Kneten solltest Du auch etwas vorsichtiger sein, denn Dinkelkleber ist nicht so strapazierfähig wie Weizenkleber. Ein wenig Fett im Teig (Butter) unterstützt die Teigstruktur. Viel Erfolg!

      Antwort
      1. Dirk

        Hallo Björn,

        danke für die schnelle Antwort. Teigausbeute um 2-3 % reduzieren?

        Danke nochmals!

        Dirk

      2. brotdoc Autor

        Das heißt, daß auf die Gesamtmehlmenge bezogen 2-3 % weniger Wasser genommen werden.
        Also bei hypothetischer Mehlmenge von 1000 g nimmst Du 20 – 30 g Wasser weniger. Mußt Du für jedes Rezept dann ausrechnen, wieviel weniger 2-3 % sind.

  5. David

    Hallo! Bin gestern über deinen Blog gestolpert und fand ihn auf Anhieb genial 🙂
    Hatte ursprünglich eigentlich nur vor eine Brotbackmaschine zu kaufen, aber bei den ganzen tollen Sachen die du da machst hab ich Lust gekommen es selbst zu versuchen.
    Habe mir gedacht ich versuch dieses Vollkornbrot als erstes. Wenn ich weiter verfolge würde ich mir eine andere Bezugsquelle suchen, aber jetzt habe ich mal nur beim Supermarkt eingekauft und dort nur Dinkel- und Weizenvollkornmehl und ein Einkorn (Urkorn?) Vollkornmehl bekommen.
    Könnte ich das Brot genauso mit diesem Einkorn- und Weizenvollkornmehl machen oder müsste ich dafür etwas abändern?

    Wenn ich das richtig verstanden habe ist ja mit „Roggenanstellgut“ sowas wie Sauerteig gemeint? Ich habe jetzt mal einen mit dem Urkornmehl angesetzt um ihn über die nächsten Tage zu füttern. Kann ich den dann dafür als „Anstellgut“ verwenden?

    Aja, und welche „Einstellungen“ kannst du bei einem normalen Backofen empfehlen?

    Danke und lG!
    David

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo David,
      mit ein bißchen Übung brauchst Du keinen Automaten und erhältst viel bessere und vor allem schönere Ergebnisse. Es macht Dich auch wesentlich flexibler in der Teigführung.
      Anstellgut ist fertiger Sauerteig, der im Kühlschrank auf seinen Einsatz wartet. Wenn Du vorhast, Dir einen eigenen Sauerteig zu züchten, dann schau mal hier: http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/tutorien-f40/wie-stelle-ich-sauerteig-her-anleitung-in-5-tagen-t1733.html
      Du kannst aber auch auf Fertigsauerteig zurückgreifen, der treibt das Brot jedoch nicht, man muß dann noch Hefe zufügen (ist ja in diesem Rezept sowieso drin).
      Die Mehlsorten auszutauschen bringt natürlich ein anderes Ergebnis. Ich habe dieses Rezept noch nicht mit anderen Mehlsorten ausprobiert. Was ich in jedem Fall lassen würde ist das Roggenvollkornmehl als Sauerteig, denn das ist wichtig für eine gute Backfähigkeit des Vollkorns. Einkorn hat schlechtere Backeigenschaften als Kamut, damit wäre ich vorsichtig. Nimm lieber eine Mischung aus normalem Roggenvollkornmehl und normalem Weizenvollkornmehl, die bekommt man in jedem Supermarkt.
      Ich habe auch einen normalen Backofen, Du kannst die Temperatur-Einstellungen also übernehmen. Ich würde mit Ober-/Unterhitze backen.
      Grüße,
      Björn

      Antwort
      1. David

        Super, danke!
        Aber der Sauerteig für das Anstellgut, den ich jetzt mit dem Einkorn gemacht habe, sollte passen, oder sollte ich den nochmal neu mit Roggen oder Weizenmehl machen?

  6. brotdoc Autor

    Das wird dann eben ein Einkorn-Sauerteig, der wird von den Eigenschaften dem Weizensauerteig näher kommen als dem Roggensauerteig.
    Wie gesagt, ich weiß nicht, ob das Rezept damit funktioniert. Da es ein Kastenbrot ist, kannst Du aber nicht viel falsch machen. Probiere es einfach aus.
    Für die Zukunft solltest Du Dir aber in jedem Fall einen Roggensauerteig züchten, am besten mit Roggenmehl 1150. Vollkornmehl ist zickiger, es kann zu unerwünschten Fremdgärungen kommen.

    Antwort
    1. David

      Achso ich dachte das „Roggenvollkornmehl als Sauerteig lassen“ war auf den ganzen „Sauerteig TA 200:“ Teil bezogen.. Ich glaube da habe ich noch eine grundsätzliche Unklarheit:

      Sauerteig TA 200:
      280 (140) g Waldstaudenroggenvollkornmehl (fein)
      280 (140) g Wasser
      28 (14) g Roggenanstellgut
      Gut vermischen und 12-16 Stunden reifen lassen.

      Das ist frisch angemischter Teig, und nur die 28 (14) g Anstellgut nehm ich aus dem angesetzten Sauerteig im Kühlschrank..

      oder..

      Ist das alles der angesetzte Sauerteig aus dem Kühlschrank?

      Ich hoffe es wird klar was ich meine 😉

      Antwort
  7. brotdoc Autor

    Hallo David,
    vollkommen klar. Deine erste Vermutung ist richtig. Es verwirrt immer wieder: in vielen Rezepten soll man vom fertigen Sauerteig etwas abnehmen und fürs nächste Mal aufbewahren. Das geht zwar, eignet sich aber meines Erachtens nach vor allem für „Häufig-Bäcker“. Wenn man – so wie ich – höchstens 2 mal pro Woche backt, dann ist es günstiger, einen kleinen Dauersauerteig im Kühlschrank zu hegen, den man auch 1 bis 2 mal die Woche auffrischt (füttert). So ist immer ein gutes Anstellgut da, von dem man dann etwas nehmen kann, um einen Brotsauerteig anzusetzen.
    Also, Du nimmst von Deinem Anstellgut 14 g und setzt damit den Sauerteig an.
    Grüße,
    Björn

    Antwort
  8. Bettina

    Hallo Björn! Mir wurde diese Brot empfohlen als ich nach einem Rezept für Waldstaudenroggen gefragt habe. Nun habe ich eine Frage. Ich habe nur 1kg-Backformen. Muss ich dann einfach die Menge für 1 Brot geteilt 1,5 nehmen?
    Danke schonmal für deine Antwort.
    LG
    Bettina

    Antwort
  9. Elke

    Lieber Björn,
    was für ein tolles Rezept – das beste Kamutbrot. dass ich bisher probiert habe! Im Handling sehr unkompliziert und fix, mit superleckerem Ergebnis.
    Sehr zu schätzen weiß ich übrigens auch Deine komfortablen Angaben in vielen Rezepten für ein oder mehrere Kastenformen: Ich backe ebenfalls für einen Fünf-Personen-Haushalt (mit zwei pubertierenden Jungs …) und schiebe fast immer gleich drei 1,5 kg-Formen gleichzeitig in den Ofen – angeregt durch ein Foto in Deinem Vollkorntoast-Rezept. Denn ein Kilo geht bei uns täglich meistens weg und so brauche ich trotzdem nur max. zweimal in der Woche Brot zu backen.

    Herzliche und ausgesprochen dankbare Grüße für die Zeit, Mühe und Sorgfalt, die Du hier investierst,
    Elke

    Antwort

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