Krustenbrötchen

Wieder einmal war Lutz‘ Plötzblog eine Inspiration für ein Rezept. Seine Wachauer sahen so wunderbar und knusprig aus, daß ich schon eine Weile solche Brötchen nachbacken wollte. Habe allerdings ein eigenes Rezept entwickelt, das ganz auf eine lange kalte Teigführung mit Vorteig setzt und nur die Art der Formung imitiert. Da ich mich gerade mit Urgetreidesorten vertraut mache, habe ich 10 % Roggenvollkornmehl vom Waldstaudenroggen zugefügt, was den Brötchen einen volleren Geschmack verliehen hat. Auf Kümmel habe ich verzichtet.

Krustenbrötchen1

Biga-Vorteig TA 160:
200 g Weizenmehl 550
120 g Wasser
1 g Hefe
Gut vermischen, etwas von Hand aufkneten und für 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig TA 161
Biga
700 g Weizenmehl 550
100 g Roggenvollkornmehl (bei mir vom Waldstaudenroggen)
490 g Wasser
8 g Frischhefe
20 g Butter
21 g Salz
40 g Gerstenmalzextrakt inaktiv

Die Zutaten gut verkneten, so daß ein glatter, sich komplett von der Schüssel lösender Teig entwickelt hat. In ein eingeöltes Gefäß geben und 1 – 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Sobald sich der Teig sichtbar vergrößert hat einmal strecken und falten. Dann in den Kühlschrank bei 5°C geben und weitere 12-16 Stunden dort reifen lassen.
Am Backtag den Teig aus der Kühlung nehmen und sofort weiter verarbeiten. Teigballen entgasen und Stücke von ca. 80-90 g abwiegen. Die einzelnen Stücke nochmals entgasen und die Ecken immer zwischen Daumen und Zeigefinger fassen, nach innen falten und andrücken bis Spannung auf den Teigling gekommen ist. Den Teigling mit dem absichtlich faltigen Schluß nach unten für 60 Minuten im Backleinen gehen lassen.
Umdrehen und auf ein Lochblech geben. Wenn alles geklappt hat bildet sich nun ein wildes Faltenmuster auf den Brötchen das langsam aufgeht. Mit einem Mehlsieb bestäuben und in den auf 240° vorgeheizten Ofen geben. Sehr gut schwaden und den Dampf 10-12 Minuten im Ofen lassen. Wenn der Ofentrieb abgeschlossen ist, den Dampf ablassen und für weitere 10 Minuten bei konstanter Temperatur abbacken. Zwischendurch 2-3 x die Ofentür öffnen, um für ein trockenes Backklima zu sorgen, das macht die Brötchen knuspriger.

Krustenbrötchen2

Krustenbrötchen3

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24 Gedanken zu „Krustenbrötchen

      1. evazins

        Ich habe die Kaisersemmel bei der Küchenschabe gesehen. Sie nimmt auf 500g Mehl 220g Wasser, 60g Milch und 18g Butter. Den Teig stelle ich mir sehr trocken vor… aber ich bin gespannt, ob du es mit deinem hinbekommst…ich habe die Faltung öfter probiert, aber meine Teige waren stets zu feucht..

  1. Karin Anderson

    Da lerne ich doch mal wieder was Neues. Backe zwar oft mit Dinkel, Kamut und Emmer, hab aber von diesem Urgetreide noch nie was gehört – und natürlich gibt es das hier in Maine auch bisher nicht zu kaufen.

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  2. Franz

    Wahnsinn, sehen die toll aus!! Besonder die 2 Brötchen in der 2.ten Reihe sehen aus wie von unserem Bäcker hier im Ort. Werden ganz sicher nachgebacken!

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  3. Rosi

    Lieber Brotdoc,
    bin erst vor kurzem auf deine Seite gestoße und kann dir nur sagen: Chapeu!!!
    Als Allgemeinmediziner mit eigener Praxis, 3 Kinder und einer liebenden Ehefrau sowas in der Freizeit hinzukriegen. Wirklich toll. Ich bin gerade, was das Brot und Brötchenbacken angeht noch in der Anfangszeit. Daher meine Frage: woher beziehst du dein Mehl bzw. Korn. Kannst du einen Onlineshop empfehlen???

    Vielen Dank für deine Antwort und für deine tollen Beiträge hier auf dem blog.

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    1. brotdoc

      Hallo Rosi,
      mein Mehl beziehe ich vor allem aus der Adler Mühle in Bahlingen. Dieses Mehl hat eine überzeugende Qualität und sehr gute Backeigenschaften. Auch finde ich Shop und Versand super organisiert. Selten kaufe ich auch im örtlichen Mühlenladen, die Mehle dort sind allerdings vom Großkonzern „Mills United“ und da bin ich mir mit Zusatzstoffen nicht so sicher.
      Die Urgetreide habe ich bei „Legena Naturkost“ bestellt.
      Man muß sich die Zeit zum Backen natürlich nehmen. Für mich ist das kein Problem, weil ich mehr als entschädigt werde mit den leckeren Broten.

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  4. Lenta

    Hallo Bjoern,

    habe deine Broetchen heute gebacken, die passten gerade in meinen Backplan 😉 nur leider nicht in die Dose in der ich den Teig ueber Nacht lagern wollte. Ist aber nochmal gut gegangen und nun habe ich eine ordentliche Ladung feiner, knuspriger Broetchen!

    Vielen Dank fuers Rezept
    LG
    Lenta

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  5. cahama

    Hallo Björn,
    Die Brötchen sehen super aus!!
    Die muss ich demnächst auch mal probieren.
    Wenn die nur halb so gut schmecken, wie sie aussehen…dann stehen die zukünftig bestimmt öfter auf unserem Backplan 🙂
    LG
    Harald

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  6. Christiane Beckmann

    Hallo Björn,
    Du verwendest ja in einigen Rezepten Waldstaudenroggen. Ich habe ihn jetzt auch bekommen, aber natürlich noch keinerlei Erfahrung damit. Kann man ihn wie normalen Roggen verwenden oder möchte er eine „Spezialbehandlung“, wie Z. B. mehr oder weniger Flüssigkeit. Werde mal mit den Krustenbrötchen anfangen, wäre aber über Tipps zum Waldstaudenroggen sehr dankbar.
    Vielen Dank und liebe Grüße
    Christiane

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    1. brotdoc

      Hallo Christiane,
      der Waldstaudenroggen kann nach meinen bisherigen Erfahrungen genau so verwendet werden, wie normaler Roggen. Auch geschmacklich habe ich kaum Unterschiede festgestellt.
      Viele Grüße,
      Björn

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      1. Christiane

        Hallo Björn,
        ich habe den Waldstaudenroggen jetzt in einigen Broten verwendet, habe für etwa die Hälfte des Roggenvollkornmehles den Waldstaudenroggen genommen. Die Brote schmecken phantastisch, ich weiß aber nicht, ob das am WSR liegt. Warum benutzt Du ihn, Du sagst, dass Du geschmacklich kaum einen Unterschied bemerkst, ist er gesünder ?
        L G
        Christiane

      2. brotdoc

        Hallo Christiane, ich habe mir den Waldstaudenroggen bestellt zum ausprobieren und kennenlernen. Ein gutes Argument dafür ist der mehrjährige Anbau und die Unabhängigkeit von Dünger. Der Geschmack ist halt nicht so unterschiedlich vom normalen Roggen wie z.B. zwischen Weizen und Kamut. Ich habe mir vorgenommen, den noch öfters zu verwenden.

  7. Janina iles

    Hallo, super Seite. Seit Tagen tigere ich hier herum ,habe bereits ASG für das Kassler angesetzt. Nun möchte ich die Brötchen backen und du schreibst Gerstenmalzextrakt. Im Reformhaus habe ich heute Gersten malz ( so stehts aus dem glas ) gekauft, ist das nun das richtige???? ich brauche wirklich Hilfe bin völlig verwirrt 🙂 Danke liebe Grüsse

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  8. Pingback: Krustenbrötchen | rezeptepenny

  9. R

    Hallo! Ich würde mich auch gerne an diesen Brötchen versuchen (besonders, weil wir in Kanada wohnen und es hier wirklich gar keine Brötchen zu kaufen gibt!), aber ich bin etwas verwirrt mit dem Zeitplan für die Zubereitung. Wir organisierst du es ? Fängst du am Morgen oder am Abend an? oder kann ich den Teig auch laenger im Kühlschrank stehen lassen, also dann über nacht? Danke!

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    1. brotdoc

      Hallo Roswitha,
      meist mache ich bei solchen Rezepten den Vorteig Freitagmorgens vor der Arbeit so gegen 6-6.30 Uhr. Er ist dann nach der Arbeit um 18-19 Uhr reif. Mit der Teigherstellung beginne ich meist um 18 Uhr am Freitagabend. Der Teig wandert dann meist so um 19.30-20 Uhr in den Kühlschrank, so daß ich am nächsten Morgen ab 8 Uhr mit der Formung der Teiglinge beginnen kann. Da auch unsere Kinder am Wochenende Langschläfer sind, reicht es, wenn sie um 10 Uhr fertig gebacken sind. Manchmal verkürze ich die Kühlschrankreife aber auch um 1-2 Stunden, wenn ich früher fertig werden muß. Alternativ könntest Du die Teiglinge aber auch am Vorabend schon vorbereiten und über Nacht im Backleinen reifen lassen. Ob sie dann aber so gut aufreißen, weiß ich nicht.

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