Nun das zweite Rezept mit Verwendung von Kamut. Ziel war es, ein aromareiches gehaltvolles und nahrhaftes Brot zu schaffen, das für einige Zeit sättigt und dabei nicht zu kompakt wird. Dies ist auf Anhieb gelungen und das entstandene Brot gleich zu einem Favoriten geworden. Dies ist das bisher am gleichmäßigsten gelockerte Vollkornbrot, das ich backen konnte.

KamutSesam4

Mengen für 2 große Brote (in Klammern für 1 Brot)

Sauerteig TA 200
280 g (140 g) Kamutvollkornmehl
280 g (140 g) Wasser lauwarm
28 g (14 g) Weizen-Anstellgut
Gut vermischen und für 12-14 Stunden reifen lassen.

Quellstück

400 g (200 g) Weizenvollkornmehl
100 g (50 g) Sesam geröstet
28 g (14 g) Salz
450 g (225 g) Wasser lauwarm
Auch gut vermischen und 12-14 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig TA 174
Sauerteig
Quellstück
320 g (160 g) Kamutvollkornmehl
200 g (100 g) Weizenvollkornmehl
200 g (100 g) Weizenmehl 1050
506 g (253 g) Wasser
14 g (7 g) Hefe
Sesam zum Wälzen

Alle Zutaten bis auf die Hefe vermengen und 30 Minuten quellen lassen (Autolyse). Die Hefe in kleinen Stuecken zugeben. Dann mit langsamer Geschwindigkeit zu einem geschmeidigen Teig der sich gut von der Schüssel löst verkneten. Den Teig für 90 Minuten gehen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten einmal strecken und falten.
Dann zwei gleich große Teiglinge abwiegen und rund wirken. 20 Minuten entspannen lassen. Dann lang wirken, anfeuchten und in Sesam wälzen. Die Teiglinge im Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben für 60-75 Minuten bis zur knappen Gare aufgehen lassen. Auf Bleche oder den Backschieber stürzen, einschneiden und in den auf 240° aufgeheizten Ofen geben. Gut schwaden. Sobald der Ofentrieb abgeschlossen ist den Dampf ablassen und die Ofentemperatur auf 200 – 210° (Bräunung des Sesam beachten) reduzieren. Die gesamte Backzeit beträgt etwa 60-70 Minuten, darauf achten, daß der Sesam nicht verbrennt.

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