Kamut-Kraftbrot

Nun das zweite Rezept mit Verwendung von Kamut. Ziel war es, ein aromareiches gehaltvolles und nahrhaftes Brot zu schaffen, das für einige Zeit sättigt und dabei nicht zu kompakt wird. Dies ist auf Anhieb gelungen und das entstandene Brot gleich zu einem Favoriten geworden. Dies ist das bisher am gleichmäßigsten gelockerte Vollkornbrot, das ich backen konnte.

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Mengen für 2 große Brote (in Klammern für 1 Brot)

Sauerteig TA 200
280 g (140 g) Kamutvollkornmehl
280 g (140 g) Wasser lauwarm
28 g (14 g) Weizen-Anstellgut
Gut vermischen und für 12-14 Stunden reifen lassen.

Quellstück

400 g (200 g) Weizenvollkornmehl
100 g (50 g) Sesam geröstet
28 g (14 g) Salz
450 g (225 g) Wasser lauwarm
Auch gut vermischen und 12-14 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig TA 174
Sauerteig
Quellstück
320 g (160 g) Kamutvollkornmehl
200 g (100 g) Weizenvollkornmehl
200 g (100 g) Weizenmehl 1050
506 g (253 g) Wasser
14 g (7 g) Hefe
Sesam zum Wälzen

Alle Zutaten bis auf die Hefe vermengen und 30 Minuten quellen lassen (Autolyse). Die Hefe in kleinen Stuecken zugeben. Dann mit langsamer Geschwindigkeit zu einem geschmeidigen Teig der sich gut von der Schüssel löst verkneten. Den Teig für 90 Minuten gehen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten einmal strecken und falten.
Dann zwei gleich große Teiglinge abwiegen und rund wirken. 20 Minuten entspannen lassen. Dann lang wirken, anfeuchten und in Sesam wälzen. Die Teiglinge im Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben für 60-75 Minuten bis zur knappen Gare aufgehen lassen. Auf Bleche oder den Backschieber stürzen, einschneiden und in den auf 240° aufgeheizten Ofen geben. Gut schwaden. Sobald der Ofentrieb abgeschlossen ist den Dampf ablassen und die Ofentemperatur auf 200 – 210° (Bräunung des Sesam beachten) reduzieren. Die gesamte Backzeit beträgt etwa 60-70 Minuten, darauf achten, daß der Sesam nicht verbrennt.

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13 Gedanken zu „Kamut-Kraftbrot

  1. Backsuse

    Die Brötchen waren schon sehr gut und das Brot ist auf dem Wege zur Vollendung.- Aber was ist mit der Hefe in diesem Brotteig? Ich hab sie einfach mal mit verarbeitet. Kann ja nichts schaden.
    LG Backsuse

    Antwort
  2. Karin Carrio

    Hallo Brotdoc, leider finde ich keine Möglichkeit Sie zu kontaktieren also bitte entschuldigen. Erstmal ein ganz grosses Lob für Ihre tolle Seite und für die tollen Brote etc. Einfach spitze. Eine Frage hätte ich gerne bezüglich Backrahmen. Mein Vater könnte mir einen machen nur brauch ich unbedingt ein Lochblech oder geht ein gängiges auch. Vielen herzlichen Dank Karin

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Karin, so ein Lochblech ist für Brote nicht unbedingt notwendig. Ich vereinfache mir damit nur meine Arbeit, denn das Lochblech wird einfach auf den Backstein gestellt.
      Du hast mehrere Möglichkeiten: Der Backrahmen kann auch mit dem Backpapier auf dem Einschießer gehen und dann zum Backen direkt auf den Backstein gegeben werden.
      Wenn Du keinen Backstein hast, dann nimm einfach ein normales Blech. Dann muß man sich darauf einstellen, daß der Ofentrieb etwas später einsetzt, weil das Blech ja noch mit aufgeheizt werden muß. Lochbleche haben die Löcher ja deshalb, damit die Hitze schnell an die Teiglinge kommt.

      Antwort
      1. Karin Carrio

        super ganz lieben Dank für Deine schnelle Antwort, hat mir sehr weitergeholfen. Mach weiter so. Werde Deine Seite sicher noch oft besuchen.

  3. Sancho_Pansa

    Hallo,

    ich hab das Brot heute nachgebacken: sehr schmackhaft nur ist es mir leider total in die Breite gelaufen. War da dann zuviel Flüssigkeit im Teig? Bin leider noch Anfänger beim Brotbacken…

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo,
      das ist schnell passiert mit dem Breitlaufen. Am Anfang kann man die korrekte Gare noch nicht so gut einschätzen und auch beim Wirken und Kneten können sich noch Fehler einschleichen (Überknetung etc.). Die Wassermenge ist auch ein Faktor. Es ist z.B. möglich, daß Deine Mehle weniger Wasser binden können.
      Ich würde die Fehler aber eher bei den ersten Punkten vermuten, weil ich da ebenfalls vor 3 Jahren oft Probleme hatte.
      Nur Mut, mach Deine Erfahrungen, dann wird es auch bald perfekt.
      Björn

      Antwort
  4. Flat-eric

    Hallo, auch ich habe das Brot heute nachgebacken und es schmeckt uns sehr gut, allerdings habe ich alles mal wieder mit Dinkelmehl ersetzt.
    Da ich noch nicht soviel Erfahrung mit Broten habe würde ich gern noch wissen ob es normal ist das der Teig nach dem kneten noch kleberig sein muß?
    Bei Brötchen ist der Teig ja nicht mehr klebrig.
    MfG Flat-eric

    Antwort
  5. Johann

    Das Brot sieht echt super aus. Ich hab mir jetzt Emmermehl gekauft. Kann ich dieses genauso nutzen anstelle des Kamutmehls?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Johann,
      Emmer ist etwas „komplizierter“ als Kamut, weil der Kleber weniger stabil ist. Wenn Du das Brot jedoch im Kasten backst, sollte es hinhauen.

      Antwort

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