Archiv der Kategorie: Brötchenrezepte

Mühlen-Rosinenbrötchen

Am 21.05.2018 (Pfingstmontag) findet in ganz Deutschland wieder der Mühlentag 2018 statt. Landauf und landab sind historische und aktive Mühlen zur Besichtigung geöffnet.

Auch die historische Wassermühle in Haltern-Sythen, die sich unter der Obhut des Heimatvereins befindet, öffnet ab 11 Uhr ihre Pforten. Im vergangenen Jahr bat man mich, anläßlich der Veranstaltung doch etwas Brot zu backen. Was ich dann auch mit Erfolg getan habe. Noch Tage später erreichten mich per email und sogar in der Praxis Lobreden auf den Geschmack der Münsterländer Schmalzstuten, die ich aus dem Holzofen gezogen habe. Und die noch heiß weggingen wie die sprichwörtlichen „warmen Semmeln“.

Natürlich schreit diese Aktion nach Wiederholung. So werde ich auch in diesem Jahr wieder an der Mühle backen. Diesmal unterstützt von Carola Kruthoff und Jan Reinschmidt, die zum Admin-Team meiner Facebook-Gruppe gehören. Der Wunsch des Heimatvereins war, in diesem Jahr auch Brötchen zu backen. Traditionell werden seit Jahren auf dem Fest Rosinenbrötchen verkauft. Es lag also nahe, ein passendes Rezept zu entwickeln.

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Beim heutigen Testbacken zeigte sich, daß an dem Rezept nicht mehr viel geändert werden muß. Lediglich etwas mehr Rosinen müssen hinein, das habe ich unten schon berücksichtigt. Die Rosinen werden vorher in Milch eingelegt. Lasst sie vor dem Backen abtropfen und verwendet die Rest-Milch im Hauptteig. Das macht den Teig noch leckerer.

Nun muß das nur noch im Holzofen klappen, drückt mir die Daumen!

Wer übrigens Lust und Laune hat, und in der Gegend ist, ist herzlich eingeladen, auf ein Pläuschchen am Pfingstmontag zur Sythener Mühle zu kommen.

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Mengen für 20-22 Brötchen (in Klammern für 10-11)

Weizensauerteig fest:
200 (100) g Weizenmehl 550
100 (50) g Wasser
20 (10) g Anstellgut

Die Zutaten gründlich verkneten und 12 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen.

Hauptteig:
320 (160) g fester Sauerteig
1010 (505) g Weizenmehl 550
740 (370) g Milch
2 (1) Eigelb
24 (12) g Zucker
20 (10) g Salz
80 (40) g Butter
16 (8) g Frischhefe

Alle Zutaten außer der Butter in den Kneter geben und 3 Minuten langsam, dann 3 – 4 Minuten bei nächsthöherer Knetgeschwindigkeit kneten. Die Butter danach stückweise einkneten. Kneter auf langsame Geschwindigkeit runterregeln.

180 (90) g Rosinen, in Milch eingelegt und gut abgetropft

zugeben und vorsichtig einkneten.

Den Teig für 60 bis 90 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Alternative: 30 Minuten anspringen lassen, dann für 12 Stunden in den Kühlschrank geben zur kalten Reifung.

Auf die Arbeitsfläche geben und in die gewünschte Zahl an Teiglingen teilen (etwa 90 g pro Teigling). Rund schleifen.  Teiglinge abgedeckt für 70 Minuten reifen lassen.

Mit Milch bestreichen und in den Ofen bei 210-220 °C geben. Für ca. 20 Minuten bei abfallender Temperatur auf 200 °C abbacken. Auf Sicht backen, damit die Brötchen nicht zu dunkel werden. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.

Café au lait – Semmeln

Gestern haben wir uns erstmals nach Winterberg aufgemacht, um dort Ski zu fahren. Winterberg ist der wohl schneesicherste Ort in Nordrhein-Westfalen und liegt zum einen 700 Meter höher als Haltern und ist fast genau 170 km entfernt. Da die meisten davon Autobahnkilometer sind, ist ein Tagesausflug noch mit machbarem Zeitaufwand verbunden.

Als also die Kinder den Hang heruntersausten und mich die neu gekauften Ski-Schuhe trotz langer Anprobephase im Skiladen regelrecht folterten,  während die kalte Kahler-Asten-Eisluft durch die Glieder fuhr… da dachte ich an einen heißen Milchkaffee. Und daran, daß ich schon lange mal mit Kaffee als Schüttflüssigkeit in Teigen arbeiten wollte.

Maestro Josep Pasqual hat ein Rezept mit Kaffee als Schüttflüssigkeit vor zwei Jahren beim Kurs in den Niederlanden vorgestellt. Entgegen meiner unbedarften Vorstellung, daß so ein Brot ja nach „kaltem Kaffee“ schmecken muß, war es ganz lecker.

Das gibt mir auch Gelegenheit, die seit etwa einem Jahr existierende Mini-Kaffeerösterei Rubicon in meiner Heimatstadt zu erwähnen. Dort gibt es ausgezeichneten Kaffee zu kaufen. Ausnahmslos tolle Qualität und sehr frisch. In diesem Rezept ist die Sorte „Morgenstern“ verbacken, eine Mischung mittelamerikanischer Kaffee-Bohnen (Guatemala und Honduras). Ich liebe es, wenn guter Kaffee auch eine schokoladige Geschmacksnote aufweist – hier perfekt gelungen.

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Also habe ich gestern abend ein schnelles Brötchenrezept mit kalter Übernacht-Stückgare zusammengestellt, das heute morgen noch vor der Abfahrt zum zweiten Ski-Tag gebacken werden konnte. Die Fotos musste ich dann noch ohne Tageslicht machen. Hundertprozentig zufrieden bin ich selbst damit noch nicht – mir ist der Sauerteiggeschmack ein wenig zu prägnant und die Krume hätte noch etwas mehr gelockert sein können.

Andere sehen das anders: die Familie war begeistert. Ein feines Milchkaffeearoma schwingt beim Essen mit, das in keiner Weise an kalten Kaffee erinnert. Also veröffentlichen.

Ich werde die aber nochmal backen. Mit einem kleinen Poolish und etwas mehr Flüssigkeit. Dafür weniger Sauerteig. Das unten stehende Rezept ist schon etwas angepasst – es enthält bereits mehr Milch als bei mir, damit die Krume etwas saftiger wird. Keine Sorge, der Teig verträgt es.

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Rezept für 24 Brötchen (in Klammern für 12 Brötchen)

Hauptteig:
170 (65 85) g Espresso / Kaffee frisch gepresst oder gebrüht (heiß)
540 (270) g Milch (kühlschrankkalt)
100 (50) g Roggenvollkornmehl
900 (450) g Weizenmehl 550
300 (150) g Lievito Madre oder fester Weizensauerteig TA 150 aus dem Kühlschrank
10 (5) g Frischhefe
20 (10) g Salz
10 (5) g Zucker
20 (10) g Butter

Alle Zutaten in den Kneter geben und 2 Minuten langsam verkneten. Der Teig ist recht fest. 7-8 Minuten bei nächsthöherer Geschwindigkeit kneten, bis ein fester elastischer glatter Teig entstanden ist. Wenn der Teig zu fest ist, noch 20-30 g mehr Milch einkneten

In eine Teigwanne geben und 90 Minuten reifen lassen.

Die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig darauf auskippen. Rückseite auch bemehlen.

Den Teig in 24 (12) Stücke von etwa 90 g teilen. Dabei darauf achten, daß die Stücke möglichst quadratisch oder rechteckig werden.

Rund formen oder rund schleifen. Mit dem Brötchendrücker ein Muster eindrücken (dabei Schluß unten). Eine Kaffeebohne als Dekoration eindrücken (auch andere Dekorationen sind möglich) und mit dem Schluß oben in ein auf einem Blech liegenden Bäckerleinen geben. Dieses in eine große Kunststofftüte ziehen und im Kühlschrank bei 5°C für 12 Stunden reifen lassen. Wer keinen Platz im Kühlschrank hat, kann die Teiglinge nun auch für 60 Minuten aufgehen lassen und sie dann direkt backen.

Am Backtag den Ofen gut auf 240 °C vorheizen. Die Brötchen direkt aus dem Kühlschrank auf den Einschießer oder das Blech legen, Schluß unten. Bei konstant 240 °C mit viel Dampf für 18-20 Minuten abbacken.

Buttermilch-Kornlinge

Echte Vollkornbrötchen, also solche, die aus einem Großteil Vollkornmehl gebacken werden, gibt es nur selten zu kaufen. In vielen Fällen wird bei Brötchen, die wie Vollkornbrötchen aussehen, mehr helles Mehl verwendet und mit Hilfe von Färbemalzen der Teig dunkel gefärbt. Das müssen keine schlechten Brötchen sein, es sind aber eben keine Vollkornbrötchen.

Hier ist fast vollständig Vollkornmehl verbacken. Lediglich ein kleiner Anteil Weißmehl hilft dabei, die Brötchen später noch besser aufgehen zu lassen. Bis zu 10 % davon sind zugelassen. Diese Grenze habe ich auch ausgenutzt, da bei einem Backversuch mit 100 % Vollkornmehl dem Teig trotz Autolyse und langer Reifung die nötige Bindigkeit fehlte. Als Flüssigkeit kommt Buttermilch in den Teig, eine leckere Alternative zur normalen Milch. Der Teig ist für einen Brötchenteig relativ weich, kann aber mit bemehlten Händen gut geformt werden.

Im Ergebnis kernig-leckere Brötchen, die durch die Buttermilch einen phantastischen Geschmack haben.

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Menge für 10 runde Brötchen (1 Blech)

Vorteig
100 g Weizenvollkornmehl
100 g Wasser
0,1 g Frischhefe (kleines reiskorngroßes Stück)
Die Hefe im Wasser auflösen, das Mehl einrühren und abgedeckt 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig
200 g Vorteig
320 g Buttermilch (kalt)
350 g Weizenvollkornmehl
50 g Weizenmehl 550
10 g Salz
10 g Honig
5 g Frischhefe

Vorteig, Buttermilch und die Mehle im Kneter 2 Minuten verkneten. 20 Minuten ruhen lassen, damit das Vollkornmehl quellen kann. Die restlichen Zutaten in den Kneter geben und für 6-8 Minuten bei Knetstufe 2 den Teig kneten, bis er sich vollständig von der Schüssel löst.

In einer Schüssel für 2 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. In 10 Teile von ca. 95 g teilen.

Die Teiglinge rund wirken und in Weizenvollkornmehl wälzen. Mit dem Teigschluss nach oben für 45 Minuten in ein Leinentuch legen. Zwischen den Reihen das Tuch etwas hochziehen und abdecken.

Die Teiglinge auf den Einschiesser mit Backpapier wenden und die Brötchen über Kreuz einschneiden. Sofort in den auf 240 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein geben und kräftig chwaden. Ofentür sofort schließen. Die Brötchen für 20 Minuten bei konstant 240 °C Heißluft/Umluft abbacken.

No-knead Weizenvollkornbrötchen

Dieses Wochenende gibt es „nur“ das Ergebnis eines Experimentes zu verbloggen. Peter Landmann, eines der Mitglieder der Facebook-Gruppe „Angebacken“, stellte die Tage ein Rezept für No-Knead-Vollkornbrötchen in die Gruppe dessen Ergebnis sehr appetitlich aussah.
Da es dieses Wochenende jede Menge andere Aktivitäten gab, habe ich die einzige übrige Zeit gestern abend und heute morgen genutzt, um das auch mal auszuprobieren. Heraus gekommen sind einfache kernige Vollkornbrötchen mit saftiger Krume, die allseits guten Zuspruch gefunden haben, obwohl sie vergleichsweise flach blieben.
Das lag daran, daß sich der Teig etwas schwer tat, ohne wirkliches Kneten eine gute belastbare Spannung aufzubauen. Das tut dem Rezept keinen Abbruch – schließlich ist no-knead kein Zwang und wer es voluminöser möchte, knete den Teig einfach maschinell aus. Der Familie haben sie so flach im Grunde ganz gut gefallen, weil sie durchgeschnitten pro Hälfte nicht so viel Krume haben.
Ein klitzekleines Argument gibt es aber zusätzlich für no-knead: Durch die schonende Bearbeitung bleiben besonders viele mehleigene Aromen erhalten die die Brötchen besonders lecker machen. Eingehalten werden bei diesem Rezept auch alle Regeln, die Vollkornprodukte gut bekömmlich und besonders nahrhaft machen. Satt wird man von ihnen auch sehr gut und das Gesundheits-Gewissen frohlockt…

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Rezept für 16 abgestochene Brötchen

Hauptteig:
850 g Wasser handwarm
1000 g Weizenvollkornmehl (Raumtemperatur)
120 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
5 g Frischhefe
22 g Salz
20 g Butter weich
20 g Honig

Honig und Frischhefe in dem Wasser auflösen. Den Lievito Madre in Stückchen zugeben und mit einem Rührlöffel oder einem gröberen Schneebesen aufrühren. Dann Mehl und Salz zugeben sowie die weiche Butter und mit dem festen Rührlöffel 2-3 Minuten alles homogen verrühren.

(Wer maschinell kneten möchte kann alle Zutaten bis auf Butter, Hefe, Honig und Salz in den Kneter geben, drei Minuten verkneten und dann 60 Minuten ruhen lassen. Dann die restlichen Zutaten zugeben und 2 Minuten langsam, dann bis zur Ausknetung schnell durchkneten. Es muß im Weiteren weniger gedehnt und gefaltet werden!).

Den Teig in eine eingeölte rechteckige Wanne geben und 30 Minuten ruhen lassen. Zum ersten Mal dehnen und falten. Nochmals 30 Minuten ruhen lassen und wieder dehnen und falten. Das Ganze noch zwei mal so wiederholen. Danach den Teig eine weitere Stunde ruhen lassen, er sollte sich verdoppelt haben. Dann in den 5°C kalten Kühlschrank für 12 Stunden stellen.

Am Backtag den Teig und die Arbeitsfläche gut bemehlen und darauf auskippen. Rückseite ebenfalls bemehlen. Den rechteckigen Teigbatzen nach Augenmaß in 16 Teiglinge teilen und diese abstechen. Auf zwei Bleche wenden und weitere 60 Minuten reifen lassen, dabei den Ofen auf 240°C aufheizen.

Mit viel Dampf ohne Einschneiden einschießen und für 20-22 Minuten bei konstant 240°C (Umluft) abbacken.

Auffrisch-Brötchen

Auf Wunsch von Leserinnen und Lesern nach einen Rezept für Brötchen, bei dem die beim Füttern übrig bleibende Menge alten Lievito Madres verbraucht wird, habe ich mich vergangenen Mittwoch an die Arbeit gemacht.

Da das Rezept auf Anhieb funktioniert hat und sowohl optisch als auch geschmacklich ein gutes Ergebnis heraus kam, kann ich es gleich veröffentlichen.

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Mal abseits schon von mir begangener Milchbrötchen-Wege war das Ziel, ein Milchbrötchenrezept zu entwickeln, bei dem der Fettanteil aus Olivenöl besteht. Dieses verleiht eine leicht herbe, jedoch nicht unangenehme Note den eigentlich süßlich-soften Gebäcken, wie ich auch schon beim Olivenöl-Sandwichbrot sehen konnte. Dieses „musste“ ich schon häufiger nachbacken, weil alle es so gerne essen.

Ihr könnt gerne mit dem Honiganteil spielen, im Rezept sind 2 % eingesetzt worden. Wer es süßer mag kann auf 3 oder sogar 4 Prozent erhöhen, dann werden es vor allem Kinder noch mehr lieben.

Mengen für 22-23 Milchbrötchen (in Klammern für 11-12)

Hauptteig:

710 (355) g Milch (kühlschrankkalt)
600 (300) g Weizenmehl 550
600 (300) g Weizenmehl 405
320 (160) g Lievito Madre (alt, TA 150)
18 (9) g Frischhefe
24 (12) g Honig, je nach Geschmack auch mehr
22 (11) g Salz

Alle Zutaten in den Kneter geben und 3 Minuten langsam verkneten. Der Teig ist recht fest. 5-6 Minuten bei nächsthöherer Geschwindigkeit kneten, bis ein fester elastischer glatter Teig entstanden ist. Falls der Teig zu fest ist und sich nicht richtig kneten läßt beginnt ihr

110 (55) g Olivenöl

schluckweise dem Teig während des Knetens zuzugeben und unterzukneten. Er wird dann schrittweise weicher. Sobald alles Olivenöl im Teig ist, diesen schön glatt auskneten.

In eine Teigwanne geben und 90 Minuten ruhen lassen.

Die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig darauf auskippen. Rückseite auch bemehlen.

Den Teig in 22-23 Stücke von etwa 100 – 110 g teilen. Dabei darauf achten, daß die Stücke möglichst quadratisch oder rechteckig werden.

Von einer Seite her 3-4 mal straff einrollen und den Schluß gut zudrücken. Es entsteht eine zylindrische Form des Teiglings. Je nach Bedarf noch etwas langrollen.

Die Teiglinge mit dem Schluß nach oben in ein auf einem Blech liegenden Bäckerleinen geben. Dieses in eine große Kunststofftüte ziehen und im Kühlschrank bei 5°C für 12 Stunden reifen lassen. Wer keinen Platz im Kühlschrank hat, kann die Teiglinge nun auch für 45 Minuten aufgehen lassen und sie dann direkt backen.

Am Back-Morgen den Ofen auf 220°C vorheizen. Die Teiglinge auf den Einschießer oder ein Lochblech legen, Schluß unten, und die Oberseite nach Baguette-Art zwei mal schräg anschneiden.

Mit Wasser besprühen und sofort mit viel Dampf einschießen. Bei konstant 220°C für ca. 20-23 Minuten abbacken.

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Brioche Burger-Buns

Wenn man in guten Restaurants einen Edel-Burger bestellt gibt es häufiger anstatt der normalen weißen Buns eine Art Brioche – Brötchen als Unterlage – auch das von mir sehr geschätzte Ratshotel – Ratsstuben (ein Michelin BibGourmand Geheimtip) läßt sich solche in einer ansässigen Bäckerei herstellen.

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Dies ist der Versuch, ein solches Brioche-Bun selbst zu machen. Ich habe dazu Dietmars Brioche Rezept modifiziert und um einen Vorteig ergänzt. Vor allem die Zuckermenge ist reduziert, damit sich die Buns auch für herzhafte Auflagen eignen. Auch die Hefe ist reduziert, weil der Teig auch mit weniger gut aufgeht. Heraus kommen delikate feinporig-wattige Brötchen, die einfach betörend riechen und schmecken.

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Menge für 20-22 Buns

Poolish:
100 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser
1 g Frischhefe
Verrühren und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Hauptteig:
Poolish
795 g Weizenmehl 405
300 g Vollei (6 Eier Größe M, kühlschrankkalt)
80 g Milch (kühlschrankkalt)
40 g Zucker
12 g Honig
25 g Frischhefe
18 g Salz

210 g Butter kühlschrankkalt
50 g Olivenöl

Die Eier, die Milch, den Zucker und den Honig in die Schüssel geben und kurz verrühren. Dann den Poolish, das Mehl, die Hefe sowie Zucker und Salz zugeben und 6 Minuten zu einem glatten festen Teig kneten.

Dann die Butter schrittweise zugeben, immer weiterkneten, bis die komplette Menge im Teig gebunden ist. Dann den Teig so lange weiterkneten, bis er sich komplett von der Schüssel löst. Zum Schluß das Olivenöl unterkneten. Der Teig sollte glatt sein und einen guten Fenstertest zeigen.

Den Teig 1 1/2 Stunden in der Schüssel reifen lassen.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und gut entgasen. In 20-22 Teilchen von 75 g teilen und rund schleifen. Wer größere Buns möchte, nimmt eine Teigmenge von 90-100 g.

Auf einem nassen Tuch befeuchten und in Sesam wälzen. Mit dem Schluß oben in ein Leinentuch, das auf einem Blech liegt einziehen. Das Ganze in eine Kunststofftüte hineinziehen. Bei Raumtemperatur für 45-60 Minuten aufgehen lassen. Das geschieht deshalb, weil die Buns bei fast Vollgare gebacken werden sollen. Dann in den Kühlschrank bei 5°C für 12 Stunden stellen.

Am Backtag den Ofen auf 220°C aufheizen.

Die Buns mit dem Schluß unten auf das Blech oder den Einschießer wenden und mit Wasser besprühen. Mit Dampf einschießen und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Auf Sicht backen, die Brötchen sollten nicht zu braun werden.

Elsässer Brötchenexperimente…

Vor einiger Zeit tauchte bei meinem Lieblings-Versand für Spezialmehle eine neue Sorte auf, ein sogenanntes „Elsässer Brötchenmehl“. Es stammt wie die anderen französischen Mehle des Versandes auch aus der Bourgeois-Mühle in Verdelot, die ich schon mal besuchen durfte.

Der Link auf der Artikelseite bei bongu verweist auf das „Tradition Française“-Mehl, das für besonders aromatisch schmeckende Baguettes angeboten wird.  Nachtrag April 2018: Der damals noch existierende Link ist inzwischen verschwunden. Es ist nun von einer Mehl-Neuentwicklung auf der Basis der Erfahrung einer französischen Mühle mit der Herstellung guter Baguettemehle die Rede.

Das Mehl ist dunkler als ein deutsches Weizenmehl 550 und offensichtlich reich an Carotinoiden, denn es ist schon unvermischt wesentlich gelblicher. Das ist vielversprechend für einen besonderen Geschmack.

Von Schelli konnte ich erfahren, daß dem Mehl der zunächst entfernte Keimling in vermälzter Form wieder zugefügt wird, was die bei deutschen Brötchen übliche Malzzugabe überflüssig machen soll. Ein „Kunstgriff“, der die Herstellung etwas aufwendiger macht. Preislich spielt dieses Mehl in der selben Liga wie die anderen französischen Spezialmehle.

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Schnittbrötchen aus Elsässer Brötchenmehl

Ich habe mir das Mehl zum ausprobieren also gekauft und in den letzten Wochen, wenn ich Zeit zum Backen hatte, immer mal wieder Brötchenteige damit angesetzt. Meine Erfahrungen bislang zeigen, daß wir mit diesem Mehl in der Tat etwas anders umgehen müssen, als mit 550er Weizenmehl. Der Teig wird „klebriger“, feuchter, entwickelt zwar einen guten Kleber, läßt sich aber schwerer zu Brötchen aufarbeiten, als das deutsche Pendant.
Ich spekuliere, daß dieses Mehl speziell für direkte Teigführungen ohne Vorteige entwickelt wurde.

Enzymreiche Vorteige wie Poolish oder flüssiger Weizensauer verstärken die Klebrigkeit und sorgen im Endergebnis, wenn die Enzymatik nicht umkippt (vorsicht!), für eine grobporige Krume, die im „Profibereich“ bei Brötchen gar nicht gewünscht ist. Im Hobbybereich freuen wir uns darüber, zeigt es doch, daß wir eine gute Teigfermentation hatten und einen besonderen Geschmack erwarten dürfen. Mein Rat ist, die Vorteigmengen bei flüssigen Vorteigen eher klein zu halten, geschätzt maximal 20 % des Gesamtmehls sollten reichen.

Für das klassisch geformte Schnittbrötchen bin ich mit TA 163 am besten klar gekommen, das ist etwas höher, als beim 550er Mehl. Weniger intensiv geformte Brötchenteiglinge vertragen deutlich höhere Teigausbeuten.

Geschmacklich finden sich die typischen Baguettearomen wieder und meine Test-Esser waren voll des Lobes.

Mein Fazit:
Ein Mehl für Sonntagsbrötchen, da gebe ich Schelli Recht. Muß für das Alltagsbrötchen nicht sein, aber wer auf der Suche nach dem Besonderen ist, möge gerne mal zugreifen.

Im weiteren beispielhaft zwei Rezepte, die ich für dieses Mehl errechnet habe.

1. Elsässer Schnittbrötchen

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Ein klassisches Schnittbrötchenrezept, auf den Stich Butter konnte ich nicht verzichten, obwohl laut Schelli der Keimlingsanteil im Mehl dies überflüssig macht. Für mich gehört das leicht buttrige Aroma zu einem Schnittbrötchen obligat hinzu.

Poolish
150 g Elsässer Brötchenmehl
150 g Wasser
0,1 g Frischhefe
Alles gründlich verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig
Poolish
450 g Elsässer Brötchenmehl
228 g Wasser
13 g Salz
9 g Frischhefe
12 g Butter

Alle Zutaten in den Kneter geben und 3 Minuten langsam, 5-6 Minuten schnell verkneten. Bei mir hat sich der Teig fast vollständig von der Knetschüssel gelöst.

75 Minuten reifen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 11 Teiglinge von ca. 90g Teiglingsgewicht teilen. Die Teiglinge erst rund schleifen und dann lang stoßen. Wer einen besonderen Glanz erreichen möchte, wälzt die Teiglinge nun noch in Bäckerstärke.

Mit dem Schluß oben für 35-40 Minuten ins Bäckerleinentuch legen. Auf den Einschießer platzieren, längs mutig einschneiden und etwas mit Wasser besprühen. Sofort in den auf 240°C vorgeheizten Ofen schieben und gut schwaden. Bei konstant 240°C gut ausbacken bis sie eine kräftig braune Farbe haben. Das dauert ca. 20 Minuten.

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Saftige Krume mit gröberer Porung, die einen lecker-fermentierten Geschmack verspricht. In diesem Bild kommt auch die gelbliche Krumenfarbe gut heraus.

2. Elsässer Rustika

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Rustikaler und noch saftiger: Elsässer Rustika

Hier kommt neben einem festen Vorteig noch ein wenig Lievito Madre hinzu, die Teigausbeute ist auf 170 hochgeschraubt, was den Teig recht weich macht. Deshalb wird gar nicht groß geformt, sondern lediglich abgestochen, etwas reifen gelassen und dann gebacken. Geschmacklich ein Gedicht.

Biga:
100 g Elsässer Brötchenmehl
68 g Wasser
1 g Frischhefe
Gut verkneten und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Hauptteig:
Biga
75 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
350 g Elsässer Brötchenmehl
257 g Wasser (kalt)
10 g Salz
5 g Frischhefe
10 g Olivenöl

Alle Zutaten im Kneter 3 Minuten langsam, dann 7-9 Minuten schnell verkneten, bis sich der Teig weitgehend von der Schüssel löst.

2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur zur Gare stellen, dabei ggf. ein mal dehnen und falten. Der Teig sollte sich verdoppelt bis verdreifacht haben. Die Stockgare kann auch für 12 Stunden bei 5°C im Kühlschrank stattfinden.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Die Rückseite des Teigbatzens auch gut bemehlen. Möglichst wenig entgasen. 9 möglichst rechteckige Teiglinge abstechen und für 30-40 Minuten auf dem Einschießer reifen lassen.

Ein mal schräg einschneiden und sofort in den auf 240°C vorgeheizten Backofen einschießen. Gut schwaden und für 20 Minuten mittelbraun ausbacken.

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Lockere aromatische Krume – ein Gedicht

Shirins Geburtstagsbrötchen

Bin wieder im Lande. Gestern wurde Shirin elf Jahre alt. Wegen des langen Wochenendes haben wir entschieden, für die Großeltern ein leckeres Frühstücksbrunch auszurichten. Da mein Vater noch immer von den Schweizer Bürli schwärmt, habe ich erneut ein Brötchenrezept mit Ruchmehl entwickelt.

Zugute kam mir, daß Monika Drax mir vor dem Urlaub auch ihre neuen Ruchmehle zum Test zugesandt hat, wofür ich mich herzlich bedanke. Das vorliegende Rezept habe ich mit dem Weizen-Ruchmehl gebacken. Es handelt sich um ein mineralstoffreiches, kleberstarkes dunkles Weizenmehl mit besonderem Geschmack. Eine Spezialität, die meines Wissens durch Verwendung besonderer feingemahlener gerösteter Kleiesorten und eines hochwertigen Weißmehls entsteht.

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Bahar mit dem Brötchenkorb, bevor sich die Gäste darüber hergemacht haben

Die Gäste waren wieder begeistert. Durch den Roggenpoolish und die für Brötchen hohe Teigausbeute von 175 hat die Krume eine besondere Saftigkeit erlangt und auch heute sind die Brötchen noch phantastisch frisch.

Wer das Ruchmehl nicht hat, sollte eine Mischung aus 1/3 Weizenvollkornmehl und 2/3 Weizenmehl 1050 versuchen, damit die Wassermenge passt. Bei reinem Weizenmehl 1050 würde ich die Teigausbeute auf 165-167 reduzieren.

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Wattig-saftige Krume mit langer Frischhaltung und süßlichem Aroma

Mengen für ca. 20 Brötchen (in Klammern für 10 Brötchen)

Roggen-Poolish:
200 (100) g Roggenmehl 1370
200 (100) g Wasser
0,2 (0,1) g Frischhefe (klitzekleines Stück, ca. reiskorngroß)

Die Hefe im Wasser lösen, dann das Mehl zufügen und zu einem recht festen Brei verrühren. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Roggen Poolish
50 (25) g Roggen-Anstellgut aus dem Kühlschrank
1000 (500) g Bayerisches Weizen-Ruchmehl
700 (350) g Wasser
24 (12) g Salz
48 (24) g Butter
12 (6) g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben, dabei 80 (40) ml Wasser zunächst zurück halten. 4 Minuten langsam, dann 7-8 Minuten schnell kneten. Sobald der Teig sich gut von der Schüssel löst, das restliche Wasser schluckweise einkneten.

Wer einen Flachschlägerhaken hat, kann auf diese Methode verzichten und den Teig gleich komplett mit sämtlichem Wasser kneten.

Sobald der Teig sich komplett von der Schüssel löst das Kneten beenden und für eine Stunden in der Schüssel ruhen lassen.

Auf die Arbeitsfläche geben und in ca. 20 Stücke von etwa 100 g teilen. Rund schleifen. Das ist wegen des feuchten und etwas klebrigen Teiges etwas schwieriger als bei festeren Brötchen. Immer wieder die Handfläche bemehlen (in die Mehltüte grapschen 🙂 ) hilft hier gut.

Nach Belieben befeuchten und in Saaten wälzen.

Mit dem Schluß nach oben in ein Bäckerleinentuch legen, welches auf einem Backblech drapiert ist. Es sollten 4-5 in jede Reihe passen. Zwischen den Reihen das Leinen etwas hochziehen, sonst kleben die Teiglinge beim Aufgehen aneinander. Wenn alle Teiglinge im Leinen sind die Ränder übereinanderklappen und alles in eine große Kunststofftüte schieben. Alles für 12 Stunden in den 5°C kalten Kühlschrank stellen.

Am Backtag den Ofen gut vorheizen auf 250°C. Wenn der Ofen heiß ist, die Brötchen aus dem Kühlschrank holen und mit dem Schluß nach unten auf ein Backpapier legen. Einschneiden und mit viel Dampf einschießen. Temperatur auf 230-240° (Heißluft) abfallen lassen und 20-22 Minuten gut ausbacken.

Schweizer Bürli

„Was  lange währt wird endlich gut“ – diesen abgedroschenen Spruch muß ich nun doch einmal bemühen, wenn es um das von Schelli und Monika Drax schon lange angekündigte und in meinem Fall auch vor etwas weniger als einem Jahr in einer „Vorversion“ schon getesteten Ruchmehl.

Die Bürli, die ich damals damit gebacken habe, sind noch immer Gegenstand von Schwärmereien meines Vaters, der seinerzeit eine Ladung mit nach Hause bekam. Zum Ruchmehl selbst verliere ich nicht viele Worte – lest selbst bei Schelli nach, der sich viel Müh(l)e mit der Beschreibung und Beschaffung gegeben hat 🙂 . Es deckt sich auch mit meiner Erfahrung, daß klassische und als Schweizer Nationalgut zu betrachtende Brote aus Ruchmehl wie das Valle-Maggia-Brot mit den deutschen Pendants nur unter Schwierigkeiten nachzubacken sind. Den Mehlen fehlt einfach die Kleberstärke, die für sowas nötig ist, insbesondere wenn hierzulande ein Nachmehl (Typ 1600) als Ruchmehl verkauft wird.

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Auch mein Freund Kai wartet schon lange auf dieses Rezept, wie ich weiß. Hier ist es also. Die Teigausbeute liegt bei beängstigenden 188, aber keine Sorge, es ginge bestimmt noch einiges mehr. Dieses Monstermehl weckt aufgrund seiner extremen Wasseraufnahmefähigkeit sofort Erinnerungen an das violette Tipo 0 Ciabattamehl aus der gleichen Ursprungsmühle. Wobei hier eine süßliche malzige Note das Aroma aufs Beste verfeinert.

Edit: wie den Kommentaren zu entnehmen ist, werden Bürli auch im Plural ohne „s“ geschrieben und sind im Original in der Krume durch Verwendung von mehr Weißmehl heller und langfaseriger. Nichtsdestotrotz handelt es sich hier um ausgesprochen schmackhafte Ruchmehl-Bürli 🙂 . 

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Mengen für 8 stattliche Doppel-Bürli

Poolish:
220 g Ruchmehl
220 g Wasser
0,2 g Hefe
Gut vermischen und mindestens 12, besser 14-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, so verstärkt sich das Aroma noch und wird das Endprodukt noch saftiger. Das liegt daran, daß ein sehr reifer Poolish mehr Enzyme in den Teig bringt.

Hauptteig:
Poolish
150 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (bestehend aus 100 g Weizenmehl 550 und 50 g Wasser)
480 g (+120 g) Wasser kalt
700 g Ruchmehl
8 g Frischhefe
22 g Salz

Alle Zutaten außer Frischhefe und Salz in den Kneter geben. 120 g Wasser ebenso noch nicht beigeben. Für 2 Minuten vermischen und dann 20 Minuten ruhen lassen. Die Ruhephase hilft, das enorm kleberstarke Mehl schon vorzuquellen und allzu lange Knetzeiten zu verhindern.

Salz, Frischhefe zufügen und gut 9 Minuten langsam verkneten. Sobald sich der Teig weitgehend von der Schüssel löst die Knetgeschwindigkeit auf die zweite Stufe erhöhen und das restliche Wasser schluckweise einkneten. Immer zwischendurch warten, bis das Wasser aufgenommen wurde.

Sobald alles Wasser im Teig ist und dieser sich wieder von der Schüssel ablöst das Kneten beenden und den Teig in eine eingeölte Teigwanne legen. Die Teigtemperatur sollte bei um die 24°C liegen.

Es folgt eine Stockgare von mindestens 2-3 Stunden, während der Teig zwei mal gedehnt und gefaltet wird. Alternativ kann dieser Teig auch nach einer Stunde Anspringen für 12-24 Stunden im Kühlschrank bei 5°C reifen, was ihm noch mehr Geschmack verleiht.

Sobald sich der Teig mindestens verdreifacht hat und gut mit Gärgasen gefüllt ist auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Nach Augenmaß in 16 etwa gleich große Teiglinge teilen.

Diese einzeln vorsichtig rund formen indem einfach die Teigränder unter den Teigling zur Mitte geführt werden. Dies geschieht, um nur wenig Gärgase herauszudrücken. Jeweils zwei der Teiglinge auf dem Blech aneinander setzen. Mit dem Mehlsieb bemehlen.

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Den Ofen auf so heiß wie möglich vorheizen (250-280°C) und die Teiglinge eine Stunde abgedeckt reifen lassen.

In den Ofen einschießen und kräftig schwaden. Temperatur auf 240°C reduzieren und nach 2 Minuten nochmals schwaden, wenn der Ofen nicht so dicht schließt. Insgesamt 30 Minuten kräftig dunkel ausbacken.

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Mascarponesemmeln

Mascarpone ist eine ungewöhnliche Brotzutat. Bekannt ist der milde Doppelrahm-Frischkäse, der einen Fettgehalt ähnlich der Butter hat, vor allem von der Tiramisu, in der er die Basis der Creme bildet.

Am Freitag beim Wochenendeinkauf fiel mein Blick auf ein Schälchen Mascarpone und mir kam der Gedanke, damit einen Brötchenteig zu versuchen. Ein hoher Anteil Mascarpone im Teig, verfeinert um eine leichte Karamelnote durch etwas Kokosblütensirup, brachte ein wirklich schmackhaftes und überzeugendes Ergebnis hervor.

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Menge für 22 runde Semmeln von ca. 80 g

Hauptteig:
240 g Lievito Madre TA 150 aus dem Kühlschrank (entspricht 80 g Wasser und 160 g Mehl)
490 g Wasser (ca. 24°C)
840 g Weizenmehl 550
50 g + 70 g Mascarpone
20 g Kokosblütensirup (kann gegen Honig ersetzt werden)
22 g Salz
15 g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben, 70 g Mascarpone zunächst zurück halten.

8 Minuten bei langsamster Knetgeschwindigkeit zu einem geschmeidigen festen Teig kneten, der sich vollständig von der Schüssel löst. Knetgeschwindigkeit erhöhen und teelöffelweise die restliche Mascarpone unterkneten. Wenn der Teig wieder glatt ist und sich von der Schüssel löst das Kneten beenden.

1 Stunde abgedeckt reifen lassen.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 22 Teiglinge von ca. 80 g teilen. Diese rund schleifen. In Bäckerstärke wälzen und in ein auf einem Blech befindlichen Bäckerleinentuch mit Schluß oben einziehen, es passen immer 5 Teiglinge nebeneinander. Das Blech und Leinen mit einer großen Kunststofftüte überziehen und ca. 15-20 Minuten noch bei Raumtemperatur angehen lassen, dann für 12 Stunden bei 5°C im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag den Ofen auf 250°C vorheizen, zwei Lochbleche vorbereiten. Die Brötchen auf die Lochbleche wenden (Schluß unten) und immer zwei von ihnen aneinander setzen. Mit Wassernebel besprühen und über Kreuz einschneiden. Sofort einschießen, schwaden und bei 240°C Heißluft konstant abbacken.

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