Archiv der Kategorie: Brötchenrezepte

Kartoffel – Baguettebrötchen

Und schon geht es weiter mit einem Rezept. Inspiriert von Baguettebrötchen, die mein Freund Oliver Distelkamp gestern abend – seinerseits inspiriert von Sonja Bauer 🙂 – bei Facebook gepostet hat, habe ich das Konzept einer warmen Stockgare bei Raumtemperatur über 12 oder mehr Stunden gleich auf ein Rezept angewandt, das eigentlich eine kalte Stückgare bekommen sollte.

Oliver hat übrigens vor kurzem den Online-Shop Deligio Fine Food eröffnet, in dem er hochwertige Gewürze, Gewürzmischungen und Zutaten und Zubehör für das Wursten anbietet. Schaut doch mal vorbei – die Gewürzmischungen sind wie man so schön sagt „der Hammer“.

Großporige und federleichte Baguettebrötchen mit feinem Kartoffelgeschmack

Ich muss sagen, dass mir die Methode gut gefallen hat. Wir haben zwar nicht wie so Viele ein Platzproblem im Kühlschrank, da wir dekadenterweise einen Zweitkühlschrank für Getränke, Teige und Co. besitzen. Aber oft höre ich, dass lange kalte Stock- oder Stückgaren bei Leserinnen und Lesern genau daran scheitern.

Das Konzept ist so, dass aus einer extrem geringen Hefe-Startermenge, die zunächst mit Hilfe eines Poolish vermehrt wird, der Teig über eine sehr lange Zeit bei Raumtemperatur geführt werden kann. Ähnlich wie beim Sauerteig hängt es natürlich von der Triebkraft der Hefe ab, wie lange die Reifezeiten schlussendlich sein müssen. Dies ist eine kleine Unsicherheit, die ich leider nicht vermeiden kann, wenn ich so backe. Ich habe aber gestern mit einem Hefewürfel gearbeitet, der schon seit 3 Wochen im Kühlschrank ist. Also auch nicht mehr absolut frisch.

Selbst mit dem nicht ganz einfachen Teig, der in Bezug auf die Mehlmenge mehr als 30 Prozent gekochte Kartoffel enthält, hat es gut funktioniert. Eine kleine Warnung: der Teig ist sehr weich und klebt durch die Kartoffel etwas. Die Aufarbeitung ist kein Kinderspiel und erfordert etwas Erfahrung mit weichen, klebrigen Teigen, sonst ist Verzweiflung vorprogrammiert. Falls Ihr euch nicht sicher seid, ob ihr das könnt, wäre eine Alternative, den Teig einfach auf die bemehlte Arbeitsfläche zu kippen, die Rückseite auch gut zu bemehlen und dann einfach nach Augenmaß rechteckige Teiglinge abzustechen. Ohne Formen diese auf ein Blech legen und nach 45 Minuten Reifezeit backen.

Knusprige krachende Kruste

Das Ergebnis belohnt Euch für die Mühe mit einem unvergleichlich saftigen, weichen Krumenbiß, einem delikaten Aroma, aus dem die Kartoffel gut herauszuschmecken ist, und einer krachenden Kruste. Und die Porung ist auch ansehnlich, und das aus nur 0,2 Prozent Hefe. Viel Erfolg!

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Kartoffel – Baguettebrötchen

Saftig-aromatische Baguette-Brötchen mit gekochten Kartoffeln
Zubereitung Vorteig15 Min.
Reifezeit Hauptteig14 Stdn.
Arbeitszeit gesamt45 Min.
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Baguette, Brötchen, Kartoffel
Portionen: 20 Brötchen

Zutaten

Vorteig

Hauptteig

  • 450 g Wasser
  • 300 g Vorteig
  • 810 g Weizenmehl 550
  • 315 g Kartoffel mehligkochend geschält und gekocht
  • 22 g Salz
  • 50 g Butter
  • 45 g Milch später zugeben

Anleitungen

  • Die Zutaten für den Vorteig gut verrühren und 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Die Kartoffeln etwa 90 Minuten vor der Hauptteigbereitung schälen, waschen und etwa 25 bis 30 Minuten dampfgaren oder kochen. Abkühlen lassen.
  • Die Zutaten für den Hauptteig außer der Milch in die Knetmaschine geben. Die Kartoffeln entweder mit einer Gabel zerdrücken oder in Stücke schneiden. Bei letzterer Methode bleiben nach dem Kneten noch kleine Kartoffelstücke übrig, was recht nett im Teig ausschaut.
  • Den Teig kneten, bis er sich fast vollständig von der Schüssel löst. Die zusätzliche Milch portionsweise unterkneten. Wenn sich der Teig wieder vollständig löst, das Kneten beenden und den Teig in eine Teigwanne geben.
  • Den Teig in der Wanne bei Raumtemperatur 14 bis 15 Stunden reifen lassen. Nach einer Stunde dehnen und falten. Der Teig sollte sich zum Ende etwa verdreifacht haben im Volumen.
  • Auf die Arbeitsfläche geben und in 20 Teiglinge von etwa 100 g teilen. Die Teiglinge straff zu Zylindern aufrollen, ähnlich der Formung eines Baguettes.
  • Die Teiglinge mit dem Schluß nach oben für 50 bis 60 Minuten in ein bemehltes Leinentuch legen. Den Ofen auf 250 °C Heißluft/Umluft vorheizen.
  • Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und einschneiden. In den Ofen geben und gut schwaden. Abfallend auf 235 °C für 16 bis 18 Minuten knusprig abbacken.

Zur Sicherheit noch mal der berühmte Disclaimer: Der Artikel enthält Werbung in Form einer Linksetzung zum Shop Deligio Fine Food und zur Biomühle Eiling. Für diese Linksetzung habe ich keinerlei Zuwendungen erhalten, sie erfolgt rein zur Information der Leserinnen und Leser.

Tiger-Stangen

Nochmal „Stangen“. Aber ehrlich – habe gerade etwa 10 Minuten darüber nachgedacht, wie ich die Dinger anders nennen könnte. Irgendwie fällt mir kein anderer passender deutscher Begriff für so ein längliches Brötchen ein.

Diesmal sind es aber Stangen mit Tigerfell. Warum – dazu kann ich wieder eine Geschichte erzählen. Die Brötchen mit Tigerfell kenne ich schon seit Jahren, angefangen sicherlich mit Lutz‘ Atacama Brötchen, die mich damals optisch sehr beeindruckt haben. Die guten alten Zeiten: 2012 wurde im Plötzblog noch freudig experimentiert, gewerkelt und dokumentiert, gab es die echte Bloggeratmosphäre, die mich am Hobby-Brotbacken fasziniert hat. Es war nämlich die Zeit, in der ich das Brotbacken erst gerade wirklich lernte. Einmal habe ich die Brötchen glaube ich nachgebacken.

Vor vier Wochen hatten Heidi Schlautmann und ich in unserem Backkurs meinen Freund Ralph Nieboer aus den Niederlanden zu Gast. Er buk mit uns und den Teilnehmern vorwiegend Croissants und Co., doch Heidi hatte sich auch Tigerbrötchen gewünscht. Der Legende nach ist die Tigerstreiche wohl von einem niederländischen Bäcker „erfunden“ worden. Da waren sie also wieder – aber nicht nur hier. Es trifft sich, dass hier in Haltern, aber offenbar auch woanders in den letzten Monaten immer häufiger solche Brötchen auch in Bäckereien auftauchen. So z.B. bei Geiping die „Tiger-Krusti“, die lecker sind, aber leider nicht backmittelfrei.

Als ich dann vor 2 Wochen am frühen Sonntagmorgen auf der Rückfahrt aus Nürnberg in Neustadt an der Aisch gar „Tiger-Brezel“ in einer Bäckerei fand, war klar, dass ich mal ein Rezept machen musste. Besonderheit der Geiping-Kruste wie auch der Kruste der Brezel war nicht nur die Tiger-Streiche, sondern auch grob gemahlener Pfeffer. Hierdurch verströmen die Brötchen einen unwiderstehlichen Duft.

Das Datenblatt der Tigerstreiche von „Backaldrin“….

Geschmacklich waren die Krusten übrigens identisch. Inzwischen habe ich im Internet eine mögliche „Ursache“ gefunden. So bietet z.B. die Backmittelfirma „Backaldrin“ eine fertige Tiger-Streiche an, die dann z.B. mit Gewürzen verfeinert werden kann. Wenn ihr wollt, könnt ihr diese Mischung sogar inzwischen z.B. bei Ketex in Kleinmengen käuflich erwerben.

Ich mache sowas aber lieber selbst. Wichtig bei der Herstellung der Tiger-Streiche: bitte bitte guten aromatischen Reis (z.B. Basmati) nehmen und selbst zu Reismehl mahlen. Die im Supermarkt käuflichen Reismehle zeichnen sich vor allem durch ihren neutralen, will sagen nicht vorhandenen Geschmack aus. Beim gemahlenen Altbrot lieber hellere Brotsorten nehmen, sonst wird die Paste sehr dunkel. Die Wassermenge muss auch ggf. angepasst werden. Die Masse sollte streichbar aber nicht zu weich sein, sonst läuft sie am Teigling herunter. Ggf. könnt ihr noch 5 g Pflanzenöl zugeben, dann wird die Masse noch streichbarer.

Locker luftige Brötchen mit krachend knuspriger und feuriger Kruste – lecker!

Wer den Pfeffer nicht möchte, lässt ihn einfach weg. Alternativ können auch andere Gewürze wie Chili (vorsicht!) und Paprika verwendet werden. Gut vorstellen könnte ich mir auch die neue „BBQ Cracked Pepper“ Gewürzmischung von Deligio, die ich beim nächsten Mal verwenden werde.

Euch erwartet ein knusprig-feuriges Geschmackserlebnis, das besonders zu deftigen Speisen oder Belägen passt. Wir haben sie heute zu selbstgemachtem Iskender Kebab genossen und sie passten toll.

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Tiger-Stangen

Saftig-pfeffrige Brötchen mit Tigerfell
Zubereitung Vorteig30 Min.
Hauptteig + Formen30 Min.
Lange kalte Stückgare14 Stdn.
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig, Weizensauerteig
Keyword: Pfeffer, Sauerteigreste, Tigerstreiche
Portionen: 16 Brötchen

Zutaten

Hauptteig

  • 660 g Wasser
  • 80 g Sauerteigreste
  • 500 g Weizenmehl 550
  • 500 g Weizenmehl 1050
  • 10 g Gerstenmalzmehl dunkel inaktiv (optional)
  • 10 g Frischhefe
  • 22 g Salz

Tiger-Streiche

  • 50 g Reismehl
  • 30 g Altbrot
  • 350 g Wasser kochend
  • 5 g Salz
  • 5 g Zucker
  • 3 g Pfeffer schwarz frisch gemahlen
  • 3 g Frischhefe

Anleitungen

  • Die Hauptteigzutaten in den Kneter geben und bei langsamer Knetgeschwindigkeit ca. 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten (Kenwood Stufe 1, Häussler Stufe 1). Je nach Mehlqualität kann der Teig relativ weich sein und längeres Kneten benötigen.
  • Den Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Teiglinge von etwa 110 g abstechen und straff zu einem länglichen Teigling von mindestens 10 cm Länge formen.
  • Die Teiglinge auf ein vorbereitetes Blech mit Leinentuch legen, immer 3 pro Reihe. Das Tuch zwischen den Teiglingen immer etwas hochziehen. Der Schluss zeigt nach oben. Das Leinen an den Enden über die Teiglinge klappen.
  • Eine Kunststofftüte über das Blech ziehen und dieses in den 4 – 5 °C kalten Kühlschrank stellen für 12 bis 16 Stunden. Ziel ist eine schon fortgeschrittenere Gare, damit die Teiglinge beim Backen nicht mehr unkontrolliert einreißen.
  • Am Backtag 1 1/2 bis 2 Stunden vor dem Backen die Tigerstreiche herstellen. Hierzu Reismehl und Altbrot mit dem kochenden Wasser übergießen, gut durchrühren und die Massen 30 Minuten abkühlen lassen. Restliche Zutaten zugeben, gut einrühren und 1 Stunde reifen lassen.
  • Den Ofen mindestens 30 Minuten auf 240 °C vorheizen. Die Teiglinge aus dem Kühlschrank holen und auf Einschießer oder Lochblech wenden. Satt mit der Tigerstreiche die Oberfläche bestreichen (s. Bilder).
  • In den Ofen einschießen und gut schwaden. Die Backtemperatur auf 220 bis 230 °C reduzieren und die Brötchen ca. 20 Minuten abbacken. Darauf achten, dass sie nicht zu dunkel werden.

Kürbis-Käsestangen

Nun kommt endlich mal wieder ein neues Rezept. Seit Anfang August kam ich nicht dazu, meinen „Brotblogger-Pflichten“ nachzukommen und neue Rezepte zu entwickeln. Wegen der Coronavirus-Pandemie mussten mehrere Backkurse im Frühjahr abgesagt und verschoben werden. Das führte dazu, dass ich seit Anfang August quasi fast jedes zweite Wochenende bei Heidi Schlautmann in Lippetal war, um wissbegierigen Kursteilnehmern Baguette und Co. nahezubringen. An den Zwischen-Wochenenden gab es dann familiäre Aktivitäten und -Verpflichtungen, die mich auch wieder vom Rezepte-Entwickeln und vernünftigem Dokumentieren abhielten.

Nun wird es langsam wieder etwas ruhiger. Das gab mir Gelegenheit, ein absolutes Knaller-Rezept noch einmal zu backen, zu dem mich Dietmar Kappl mit seinen „Kürbis-Weckerln“ inspiriert hat. Früher nannte man ein solches Rezept „Blog-Buster“, in jenen Zeiten, als sich noch nicht so viele Blogger misstrauisch und voller Sorge beäugten, wer den besseren Marketing-Partner-Scoop machen könnte. Da buk man einfach mal ein richtig gutes Rezept nach, re-bloggte es und freute sich über das tolle Ergebnis.

Heute müsste man das Rezept „Social-Media-Buster“ nennen, denn das freudige Nachbacken findet vorwiegend in den sozialen Medien statt. Das gilt auch für Dietmars Rezept, das in den Gruppen rauf und runtergebacken wird.

Didis Rezept habe ich für einen der Backkurse weiter entwickelt, eine lange kalte Stockgare eingebaut und dazu die Vorteigmengen leicht reduziert. Zudem habe ich etwas Vollkornmehl eingebaut. Mein Teig bezieht seinen Trieb lediglich aus dem Sauerteig und dem Poolish, was für ein besonders reifes Aroma sorgt. Die Teilnehmer waren begeistert – also muss das Rezept veröffentlicht werden.

Saftig offenporig und knusprig-würzig – Kürbis-Käsestangen

Es gibt dazu noch eine weitere Neuigkeit zu berichten. Schon vor einem Jahr besorgte ich mir auf Empfehlung von Claudio Perrando zwei Tipo 0 – Mehle aus Italien. Molini Pizzuti hat seinen Sitz in der Nähe von Salerno und mahlt dort italienisches Getreide zu bestem Mehl, ohne jegliche Zusätze und nicht nur für Pizza geeignet. Zum damaligen Zeitpunkt bekam man die Mehle nur in 25 – kg – Verpackungen. Da die Mehle inzwischen viele Liebhaber gefunden haben, und Heidi Schlautmann und ich zufällig an eine Firma gerieten, die die Mehle für Deutschland importiert, konnten wir erreichen, dass man sie nun auch hier in kleinen 5 kg – Gebinden bekommen kann.

Vini del Borgo aus Essen führt ab sofort von Molini Pizzuti folgende Mehle: Tipo 0 „Pulcinella“ W280, Tipo 0 „Costa d‘ Amalfi“ W 320 und Tipo 1 „steingemahlen“ W 360. Alle drei Mehle haben eine hohe Backstärke, geben tolle elastische Teige und sind für Langzeitfermentationen geeignet.

Ich habe das Costa d‘ Amalfi in diesem Rezept verwendet, um einen besonders saftigen Teig zu erhalten. Das Rezept funktioniert aber auch sehr gut mit jedem guten Weizenmehl Typ 550. Hierzu sollte die Wassermenge im Autolyseteig auf 430 g reduziert werden. Bei der späteren Bassinage knetet bitte zunächst maximal 50 g zusätzliches Wasser in den Teig. Nur wenn ihr meint, dass Euer Teig noch mehr Wasser verträgt, schüttet noch portionsweise nach.

Viel Erfolg beim Nachbacken und Genießen!

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3.8 von 20 Bewertungen

Käse-Kürbis-Stangen

Ein Rezept, mit Hilfe dessen morgens innerhalb etwas mehr als einer Stunde frische saftige Kürbis-Käsebrötchen auf dem Tisch stehen.
Zubereitung Vorteig15 Min.
Hauptteig + Formen45 Min.
Kalte Stockgare1 d
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Käse, Kürbiskerne, Tipo 0 Weizenmehl
Portionen: 12 Brötchen

Zutaten

Sauerteig

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl Tipo 0 alternativ 550
  • 100 g Wasser
  • 0,2 g Frischhefe (ca. erbsgroßes Stück)

Autolyseteig

  • 480 g Wasser
  • 246 g Sauerteig
  • 200 g Vorteig
  • 780 g Weizenmehl Tipo 0 alternativ 550

Hauptteig

  • 1706 g Autolyseteig
  • 24 g Salz
  • 30 g Schweineschmalz alternativ Butterschmalz
  • 100 g Wassser später einkneten

Anleitungen

  • Zutaten für den Sauerteig und für den Vorteig jeweils in eine Schüssel geben, gut verrühren und dann 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Zutaten für den Autolyseteig in den Kneter geben und 2 Minuten langsam vermischen lassen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind.
  • Den Autolyseteig 20 Minuten ruhen lassen.
  • Salz und Schmalz zugeben und 6 Minuten langsam, dann 3 bis 4 Minuten schnell verkneten. Der Teig sollte sich fast vollständig von der Schüssel lösen.
  • Portionsweise 50 bis 100 g Wasser zusätzlich einkneten. Immer wieder warten, bis der Teig das Wasser gebunden hat.
  • Den Teig in eine eingeölte Teigwanne geben. Bei 24 – 26 °C für 90 Minuten reifen lassen, z.B. im leicht vorgeheizten Ofen oder in einer Gärbox. Nach 45 und nach 90 Minuten dehnen und falten.
  • In den Kühlschrank bei 5 °C stellen und 24 – 36 Stunden abgedeckt reifen lassen.
  • Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank holen und auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Die Rückseite nicht bemehlen. Ziel ist ein flaches Rechteck, von dem sehr einfach rechteckige Teiglinge abgestochen werden können.
  • Auf die Teigoberfläche eine Mischung aus gehackten Kürbiskernen und geriebenem Käse, z.B. Gouda, aufbringen, so dass diese gut bedeckt ist. Vorsichtig andrücken.
  • Rechteckige Teiglinge, deren Seitenlänge etwa das Verhältnis 2 : 3 haben, abstechen. Ich habe auf diese Weise 12 Teiglinge erzielt, die dann relativ groß waren. Ihr könnt auch kleinere Teiglinge abstechen. Teigling vorsichtig aufnehmen und einmal verdrehen, so dass auf einer Seite die Kürbis-Käsemischung oben ist, und auf der anderen Seite die bemehlte Unterseite.
  • Auf ein Blech legen und 45 – 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Derweil den Ofen auf 240 °C (Heißluft/Umluft) vorheizen.
  • Die Teiglinge mit viel Schwaden für 18 bis 22 Minuten bei konstant 240 °C abbacken. Den Schwaden nach ca. 12 Minuten ablassen.

Luftige Osterbrötchen

Das anstehende Osterfest 2020 dürfte für Viele im Angesicht der Corona-Krise ein sehr ruhiges und auf den engsten Kreis beschränktes Fest werden. Für mich hat das nicht unbedingt negative Seiten. Ich habe mir zusammen mit meiner Frau ein paar Tage frei genommen und wir genießen das ruhige und harmonische Zusammenleben mit den Kindern in unserem kleinen Häuschen auf „briefmarkengroßem“ Grundstück gerade ungemein. Einfach mal zuhause sein und keine (oder sagen wir kaum) Verpflichtungen im Nacken zu haben. In der Vergangenheit sind wir in den Ferien ja oft in ferne Länder „geflüchtet“, vor allem auf der Suche nach diesem Gefühl der Freiheit von Verpflichtungen.

Das werden wir wohl zukünftig öfter machen: zuhause bleiben, uns etwas einigeln, und die gemeinsame Zeit genießen, zusammen kochen, backen, essen… Die Kinder haben auch angefangen, sich viel intensiver mit ihren Musikinstrumenten zu beschäftigen. Sheila (11) setzt sich mit verschiedenen Handarbeitstechniken auseinander, häkelt und lernt stricken.

Ein weitere sehr positive Entwicklung: Im Moment finden extrem viele Menschen plötzlich die Muße und Zeit, sich mit dem Selbstbacken von Brot auseinanderzusetzen. Das ist toll, denn so werden sich noch mehr Leute mit diesem faszinierenden Hobby auseinandersetzen, viel über das Grundnahrungsmittel Brot lernen, und in Zukunft einen anderen Blickwinkel auf das Thema gewinnen. Die Blogs weisen seit Beginn der Corona-Krise mehr als doppelt so hohe Zugriffszahlen auf, als vorher.

Ich denke daher, dass diese Krise nicht nur negativ betrachtet werden sollte.

Luftige Ostersonntags-Brötchen. Das Ei in der Mitte wurde von Sheila, unserer 11-jährigen Tochter, gehäkelt

So habe ich für das gemeinsame Osterfrühstück neben dem Zopfrezept auch ein weiteres Rezept entwickelt, das für knusprige und hocharomatische Sonntagsbrötchen sorgt. Hierbei war das Ziel, besonders lockere und luftige, krosse Brötchen zu erhalten. Es gibt, wenn man so wie wir auf Backmittel verzichtet, mehrere Wege, das trotzdem zu erreichen. Der eine Weg ist die Verwendung von Fett und natürlichen Emulgatoren (z.B. Butter, Öl und Milch) in Kombination mit einer gründlichen Fermentation des Teigs. Ein anderer Weg ist die Erhöhung der Wassermenge im Teig über das übliche Maß für Brötchen hinaus, natürlich auch kombiniert mit guter Fermentation. Ein kleiner Vollkornanteil als Vorteig sorgt für den abgerundeten Geschmack.

Knusprig krachende Osterbrötchen mit verschiedenen Saaten.

Diesen Weg habe ich hier gewählt. Gearbeitet habe ich mit den Mehlen der Biomühle Eiling, die generell mehr Wasser binden, als vergleichbare Mehle anderer Mühlen. Die hier gewählte Teigausbeute von 168 könnte für manche Mehle zu viel sein. Wer nicht mit Eiling-Mehlen arbeitet, sollte im Hauptteig zunächst nur 470 g Wasser verwenden. Falls der Teig es hergibt, können die restlichen 30 g Wasser noch schluckweise eingearbeitet werden. Beim Rundschleifen ist der Teig etwas klebriger als üblich, mit genug Mehl an den Händen lässt sich das aber gut handhaben.

Viel Spaß beim Nachbacken sowie ein schönes und vor allem gesundes Osterfest wünscht Euch der Doc mit seiner Familie!

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Oster-Brötchen

Ein Rezept für besonders luftige Ostersonntags-Brötchen mit kleinem Vollkornanteil
Zubereitung Vorteig15 Min.
Hauptteig + Formen2 Stdn.
Kalte Stückgare12 Stdn.
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Ostern, Weizenvollkornmehl
Portionen: 18 Brötchen

Zutaten

Vorteig

Hauptteig

  • 500 g Wasser kalt
  • 360 g Vorteig
  • 820 g Weizenmehl 550
  • 12 g Frischhefe
  • 23 g Salz
  • 20 g Butter
  • 28 g Malzmehl oder -extrakt inaktiv
  • Saaten zum wälzen

Anleitungen

  • Zutaten für den Vorteig gut verrühren und abgedeckt 12 Stunden reifen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten in die Knetmaschine geben und 3 Minuten langsam und 7 bis 9 Minuten schnell verkneten. Es ist entscheidend, dass sich der Teig vollständig von der Schüssel löst und einen guten Fenstertest zeigt. So lange weiterkneten, bis das passt. Dabei aber aufpassen, dass der Teig nicht zu warm wird.
  • Den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • In 18 Stücke von ca. 95 – 100 g teilen.
  • Einzeln rund schleifen. Je nach Wunsch befeuchten und in Saaten wälzen. Für glatte Brötchen in Pulverstärke wenden.
  • Mit dem Schluss oben in ein vorbereitetes Leinentuch legen, das auf einem Blech platziert ist. Eine Kunststofftüte über das Blech ziehen und für 12 bis 15 Stunden im Kühlschrank bei 5 °C reifen lassen.
  • Ofen auf 240 °C (Heißluft/Umluft) vorheizen. Die Brötchen auf den Einschießer wenden, mit Wasser besprühen und mit einer Schere in Form eines Y einschneiden.
  • In den Ofen geben und gut schwaden. Bei konstant 240 °C (Heißluft/Umluft) abbacken.

Rosette Soffiate

Vor einer Woche hat meine Backfreundin Monika Moehwald-Doelz in einer Facebook-Gruppe Bilder von italienischen Brötchen nebst Rezept gezeigt, die mich spontan dazu animiert haben, das Rezept nachzubacken. Und zwar, weil es ein fachlich spannendes Rezept ist. Irgendwie ist diese Fermentations-Spielart bislang an mir vorübergegangen, obwohl bekannte Blogger wie Petra sich schon vor vielen Jahren damit auseinandergesetzt haben.

Fast 91 Prozent der gesamten Mehlmenge stecken hier nämlich in einem Biga-Vorteig mit 1 Prozent Hefezusatz, der auch noch bis zu 18 Stunden bei Raumtemperatur reift. Am Backtag werden lediglich die restlichen 9 Prozent Mehl, etwas Wasser, sowie Salz und Malz zugegeben, eingeknetet, die Teiglinge geformt und knapp 2 Stunden Stückgare vor dem Backen eingehalten. Wow.

Rosette Soffiate

Im Original beträgt die Teigausbeute der Biga trotz eines recht kleberstarken Mehls nur 145, was den Teig für fast alle gängigen Knetmaschinen praktisch unbearbeitbar macht, wenn nicht Getriebeschäden riskiert werden wollen. Ich habe daher schon beim ersten Versuch die Biga mit einer TA von 150 angesetzt, doch auch so einen enorm festen Teig bekommen. Im zweiten Versuch hat die Biga dann eine TA von 155 erhalten, was deutlich besser ging.

Das Rezept hat schon im ersten Versuch funktioniert, wenn ich auch mit diversen Problemen zu kämpfen hatte. Da in der langen Reifezeit sehr viele Zuckerstoffe im Teig abgebaut werden, bräunten die Teiglinge im Ofen nur sehr schwer. Ich musste daher länger backen. Die Kruste wurde in der Folge recht fest und war schon knapp einen halben Tag später wie Gummi, kaum kaubar. Das Loch in der Krume war mir auch zu groß.

Riesenloch und dicke blasse Kruste: Versuch 1

Dieses Wochenende gab es deshalb einen zweiten Backversuch, der nun viel besser geworden ist. Ich habe das Rezept ein klein wenig ‚germanisiert‘, alle italophilen Zeitgenossen mögen mir bitte verzeihen. Der Teig hat nun eine Gesamt-TA von 166, damit Kruste und Krume nicht so schnell trocken werden und saftiger schmecken. Dann habe ich die Malzmenge deutlich erhöht und etwas aktives Malz zugegeben. Dies aus zwei Gründen. Zum einen braucht der Teig etwas mehr Zuckerstoffe, damit er schneller bräunt. Zum anderen will ich etwas mehr Abbau im Teig, auch dann wird die Krume saftiger. Der Plan ist wunderbar aufgegangen.

Locker-luftig-leichte Krume und krachend dünne Kruste – so mag ich sie lieber

In Kombination mit einer sehr langen Stückgare bringt dieses Rezept mit die leichtesten, luftigsten und lockersten Brötchen hervor, die ich je gebacken habe. Eine echte Bereicherung in meinem Rezeptfundus.

Zum Thema Krumenloch: in Italien ist ein großes Krumenloch wohl gewünscht, da Rosette soffiate auch manchmal gefüllt werden. In einem Frühstücksbrötchen stört es doch ein wenig. Wenn ihr das Loch nicht haben wollt, dann solltet ihr den Teigling normal schleifen, so wie ich es bei Versuch zwei gemacht habe. Wollt ihr das Loch haben, dann bitte so falten, wie im italienischen Blog gezeigt.

Wenn das Rezept mit deutschen 550er Mehl nachgebacken wird, empfehle ich folgende Änderungen. Wassermenge im Hauptteig so reduzieren, dass eine gesamte TA von 160 entsteht. Das aktive Malz weglassen und nur inaktives Malz nehmen.

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4.2 von 10 Bewertungen

Rosette Soffiate

Eine Rezeptabwandlung der bekannten italienischen Panini
Zubereitung Vorteig15 Min.
Reifezeit Biga16 Stdn.
Arbeitszeit gesamt35 Min.
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Biga, Italienische Brote, Panini
Portionen: 19 Brötchen

Zutaten

Biga

  • 1000 g Weizenmehl Tipo 0 kleberstark W350
  • 550 g Wasser
  • 10 g Frischhefe

Hauptteig

  • 1560 g Biga gestückelt
  • 200 g Wasser
  • 130 g Weizenmehl Tipo 0 kleberstark W 300 oder Weizenm. 550
  • 3 g Backmalz enzymaktiv
  • 20 g Backmalz inaktiv
  • 22 g Salz

Anleitungen

  • Für die Biga die Zutaten im Kneter oder von Hand zu einem Teig verkneten. Dieser braucht nicht voll entwickelt sein. Auf der Arbeitsfläche zu einer Kugel formen.
  • Die Biga in einer Teigwanne 16 bis 18 Stunden bei 18 bis 20 °C reifen lassen.
  • Für den Hauptteig das Wasser in die Knetschüssel geben. Die Biga stückweise dazu geben.
  • Mehl, Salz und Malz hinzugeben und den Teig 5 Minuten zusammenkneten.
  • Knetgeschwindigkeit erhöhen und weitere 5 Minuten auskneten zu einem glatten Teig.
  • Den Teig sofort auf die Arbeitsfläche geben und in 19 Stücke von ca. 100 g teilen.
  • Die Teiglinge entweder rund schleifen oder wie auf im oben verlinkten Blog zu einer Kugel falten. Letzeren Weg wählen, wenn innen nach dem Backen ein Loch gewünscht wird.
  • Die Teiglinge mit Schluss oben im Bäckerleinen eine Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Teigling in Mehl wälzen. Mit einem Apfelausstecher oder einem Brötchendrücker von der Oberseite her (Schluss unten) tief eindrücken.
  • Erneut mit dem Schluss oben für 1 bis 1 1/2 Stunden im Leinentuch abgedeckt reifen lassen.
  • Den Ofen auf 250 °C gut vorheizen.
  • Die Teiglinge auf den Einschießer mit Backpapier wenden und mit Wasser besprühen. In den Ofen geben und gut schwaden. Mit konstant 250 °C für 16 bis 20 Minuten abbacken.
  • Nach dem Backen nochmals mit Wasser besprühen.

Remake: Dinkel-Leinschrotlinge

Im Dezember 2013 buk ich erstmals Brötchen unter Zugabe von Leinsamenschrot. Das Rezept gelang damals mehrmals mit den Mehlen der Adler-Mühle Balingen sehr gut und wurde von nicht wenigen Bloglesern nachgebacken. Unter anderem von Michaela. Ich habe später gemerkt, dass das Gelingen aber sehr von den verwendeten Zutaten abhängt. Bei weniger backstarken Dinkelmehlen oder Schwankungen der Sauerteigqualität konnte es durchaus zu Schwierigkeiten bei der Formung und weniger schön gelockerten Krumen kommen.

Aus diesem Grund habe ich das Rezept noch einmal überarbeitet. Inzwischen ist bei mehreren Mühlen und Shops hochwertiges Dinkel-Ruchmehl verfügbar, mit Hilfe dessen sich sicherer eine schöne und gut gelockerte Brötchenkrume erreichen lässt. Im neuen Rezept ist das von der Bio-Mühle Eiling daher zu 100 Prozent verwendet. Das Leinsamenschrot habe ich als Quellstück angesetzt, um die gesamte Knetzeit des Teiges verkürzen zu können. Das erweist sich bei Dinkel als durchaus vorteilhaft. Durch das Quellstück kann auch auf ein Mehlkochstück oder ein Pflanzenfaser-Quellstück verzichtet werden.

Ein voller Erfolg, sehr delikate und gesundheitlich wertvolle Brötchen, die trotzdem schön locker und leicht werden. Unbedingt mal ausprobieren!

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Remake: Dinkel-Leinschrotlinge

Knusprige Dinkelbrötchen mit gesundem Leinsamenschrot
Zubereitung Vorteig15 Min.
Hauptteig + Formen2 Stdn. 20 Min.
Arbeitszeit gesamt35 Min.
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Dinkel, Dinkelruchmehl, Leinsamen
Portionen: 10 Brötchen

Zutaten

Sauerteig

Leinsamenschrot-Quellstück

  • 50 g Leinsamenschrot
  • 50 g Wasser handwarm

Hauptteig

Anleitungen

  • Für den Sauerteig die Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei 26 bis 27 °C abgedeckt ruhen lassen.
  • Für den Hauptteig alle Zutaten ausser Hefe, Salz, Butter und Quellstück 1 bis 2 Minuten verkneten und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
  • Das Leinsamenquellstück herstellen. Hierzu den Leinsamenschrot in eine Schüssel geben und mit dem Wasser verrühren. Etwa 30 Minuten quellen lassen.
  • Mit dem Kneten des Hauptteigs nach 30 Minuten fortfahren. Nach und nach das Salz, die Hefe und die Butter zugeben und auf Stufe 1 in den Teig einkneten. Wenn alles aufgenommen ist, müsste der Teig bereits schön glatt sein.
  • Das Leinsamenschrot-Quellstück zugeben und ebenfalls auf Stufe 1 einkneten. Das Quellstück schmiert etwas, geduldig warten, bis es vollständig vom Teig aufgenommen wurde.
  • Den Teig in eine Schüssel geben und für 60 Minuten ruhen lassen.
  • Auf der bemehlten Arbeitsfläche in 10 Teiglinge von ca. 95 g Teiglingsgewicht teilen. Jeweils rund formen / schleifen.
  • Die Oberfläche etwas bemehlen und mit einem Brötchendrücker bis fast zum Boden eindrücken. Wenn gewünscht die Oberfläche nun befeuchten und in Leinschrot wälzen.
  • Mit dem Schluss oben für 80 bis 90 Minuten in ein Leinentuch legen und abdecken. Derweil den Ofen auf 240 °C (Heißluft / Umluft) aufheizen.
  • Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und auf den Backstein befördern. Gut schwaden.
  • Bei konstant 240 °C für 18 bis 20 Minuten nicht zu dunkel abbacken. Das Leinsamenschrot kann schnell verbrennen und dann unangenehm schmecken.

Schleifen-Brötchen

Im Sommer durfte ich zu einem Backtreffen von Enthusiasten bei Matthias Loidl in Bayern meinen Lieblings-Brötchenteig beisteuern. An die 200 Brötchen haben wir an dem Tag gebacken, in unterschiedlichsten Formen. Unter anderem demonstrierte Matthias eine Brötchenform, die er sehr gerne macht, weil sie so schön aussieht. Die Schleifenbrötchen.

Da ich aufgrund massiver Terminbe- und überlastung in den letzten acht Wochen nur unregelmäßig zum Testbacken und Bloggen kam, konnte ich seine Idee erst jetzt in einen Blogbeitrag umsetzen. Das Formen ist kein Hexenwerk, eignet sich also wunderbar für die meisten Brötchenteige.

In diesem Fall wollte ich einen dunkleren Teig haben, also ist schon der Vorteig aus Weizenmehl 1050 angesetzt. Im Hauptteig ist dann noch geröstetes und gemahlenes Altbrot enthalten und damit die Krume schön saftig wird, das neue backstarke helle Weizenmehl der Biomühle Eiling. Letzteres macht erneut einen guten Eindruck – vor einigen Monaten habe ich damit schon einmal Baguettes gebacken, die ebenfalls sehr schön wurden.

Saftige und lockere Krume

Falls ihr normales 550er Weizenmehl nehmen möchtet, dann reduziert die Wassermenge im Hauptteig auf 155 g, sonst könnte der Teig nicht genug Stand für diese Brötchenform haben.

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Schleifen-Brötchen

Hübsche Frühstücksbrötchen mit dunkler Krume nach einer Idee von Matthias Loidl
Zubereitung Vorteig10 Min.
Hauptteig + Formen2 Stdn. 20 Min.
Arbeitszeit gesamt1 Std.
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Schleifenbrötchen, Schnittbrötchen, Semmeln
Portionen: 9 Brötchen

Zutaten

Vorteig

  • 150 g Weizenmehl 1050
  • 150 g Wasser
  • 0,2 g Frischhefe kleines erbsgroßes Stück

Hauptteig

  • 170 g Wasser
  • 300 g Vorteig
  • 350 g Weizenmehl hell backstark
  • 20 g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 5 g Frischhefe
  • 10 g Salz
  • 10 g Rohrzucker
  • 10 g Butter

Anleitungen

  • Die Vorteigzutaten gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt ruhen lassen
  • Die Hauptteigzutaten erst 2 Minutern langsam, dann 5 bis 6 Minuten schnell verkneten, bis der Teig schön glatt ist. Er sollte nicht mehr am Schüsselrand kleben.
  • Den Teig abgedeckt eine Stunden reifen lassen.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 9 Teiglinge von etwa 95 – 100 g teilen.
  • Die Teiglinge straff rund schleifen und mit dem Schluss unten 15 Minuten ruhen lassen.
  • Jeweils den Teigling (Schluss weiter unten) an gegenüberliegenden Seiten mit der Hand etwas eindrücken und die entstehenden Falze lang und dünn ausrollen (s. Fotos).
  • Die Stränge auf der Oberseite wie eine Schleife um das Brötchen führen und auf der Unterseite andrücken. Auf ein Leinentuch mit Schluss unten legen und 60 Minuten reifen lassen.
  • Mit Wasser besprühen und in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen (Umluft-/Heißluft) auf den Stein geben.
  • Temperatur auf 240 °C erhöhen und 17-20 Minuten abbacken. Nach dem Backen erneut mit Wasser besprühen.

Weiße Brötchen

Eigentlich wollte ich heute nur das Weizenmehl 550 der Bio-Mühle Eiling testen. Hierzu nahm ich ein abgewandeltes Basisrezept, das ich seit Jahren mit Erfolg verwende und das ich in ähnlicher Form auch schon gepostet habe.

Da das Ergebnis so überzeugend war, habe ich die Bilder gleich in meiner Gruppe veröffentlicht und Forderungen nach Veröffentlichung des Rezeptes ließen nicht lange auf sich warten. Da ich schlecht nein sagen kann, hier das Rezept.

Ich hatte selten so einen schönen Brötchenteig. Was mir erneut auffällt ist, daß die Krumen mit den Eiling-Mehlen eine besondere Saftigkeit bekommen. Zudem finde ich die Krumenfarbe mit dem 550er Mehl phänomenal. Leicht gelblich, ganz ähnlich der Krume eines guten französischen T65 Mehls. Und geschmacklich erneut äußerst lecker.

Leicht gelbliche Krume, schön gleichmäßig gelockert
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Weiße Brötchen

Helle Brötchen mit etwas Olivenöl
Zubereitung Vorteig10 Min.
Hauptteig + Formen30 Min.
Reifezeit (Hauptteig)14 Stdn.
Arbeitszeit gesamt40 Min.
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Schnittbrötchen, Semmeln, Weissbrötchen
Portionen: 17 Brötchen

Zutaten

Vorteig

  • 200 g Weizenmehl 550
  • 200 g Wasser
  • 0,2 g Frischhefe (kleines erbsgroßes Stück)

Hauptteig

  • 400 g Vorteig
  • 220 g Milch
  • 200 g Wasser
  • 800 g Weizenmehl 550
  • 20 g Olivenöl
  • 20 g Zucker
  • 20 g Salz
  • 9 g Frischhefe

Anleitungen

  • Für den Vorteig alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Für den Hauptteig alle Zutaten (erst die flüssigen, dann die festen Zutaten) in den Kneter geben. 3 Minuten langsam kneten, dann 7 Minuten schnell. Der Teig sollte komplett von der Schüssel gelöst sein und schön glatt werden.
  • 60 Minuten ruhen lassen.
  • Teig auf die Arbeitsfläche geben und in 17 Teigstücke von je etwa 100 g teilen. 
  • Die Teigstücke rund schleifen und 10 Minuten ruhen lassen.
  • Die Teigstücke wenden und mit der Handkante eine längliche Vertiefung in den runden Teigling drücken. Zu einem länglichen Teigling zusammenfalten, den Schluss zudrücken und den Teigling mit der flachen Hand länglich rollen.
  • Mit dem Schluss oben in ein Bäckerleinentuch legen, das auf einem Backblech ausgebreitet ist. Zwischen den Reihen das Tuch etwas hochziehen (s. Foto). Wenn alle Brötchen im Tuch liegen, die Enden des Tuchs über die Brötchen klappen und das Blech in eine große Kunststofftüte befördern.
  • Das Blech in den Kühlschrank bei 5 °C stellen und dort 12-13 Stunden die Teiglinge reifen lassen.
  • Den Ofen auf 230 °C (Heißluft) vorheizen. Die Brötchen aus dem Kühlschrank holen, auf einen Einschießer oder ein Lochblech wenden. Mit Wasser besprühen und länglich einschneiden.
  • In den Ofen einschießen und gut schwaden. 5 Minuten bei 230 °C backen, dann auf 250 °C erhöhen und schön vollbraun ausbacken (ca. 17-18 Minuten Backzeit).

Basmati-Brötchen

Für diese Brötchen kamen zwei Anlässe zusammen. Zum einen bastele ich seit zwei Wochen an Rezepten, in denen selbst gemahlenes Reismehl enthalten ist. Zum anderen wollte ich zu meinem Besuch in der Bio-Mühle Eiling frische Brötchen aus deren Mehl mitbringen. Hier ist das Rezept, das ich verwendet habe.

Reismehl kann jeder, der eine Mühle hat, selbst herstellen. Einfach den Reis in der feinsten Einstellung durchmahlen. Wer keine Mühle hat, kann Reismehl auch im Internet bestellen. Wir verwenden zuhause wegen des ausgezeichneten Geschmacks fast nur noch guten Basmati-Reis – deswegen habe ich diesens auch für die Brötchen verwendet.

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Der Duft und Geschmack des Basmati kommt in den Brötchen sehr gut zur Geltung. Bei diesem ersten Backversuch mit den Mehlen von Eiling ist schon festzustellen, daß diese vergleichbar viel Wasser binden. Es bildet sich ein gutes Teiggerüst – allerdings hat die Teigspannung über Nacht schon ziemlich nachgelassen, so daß die Brötchen im Ofen nicht mehr ganz so spektakulär aufgingen. Möglicherweise hatten sie auch etwas Übergare, was bei langen Kühlschrankgaren passieren kann.

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Basmati Brötchen

Köstliche Frühstücksbrötchen mit interessantem Reisaroma
Zubereitung Vorteig15 Min.
Hauptteig + Formen15 Min.
Reifezeit (Hauptteig)14 Stdn.
Arbeitszeit gesamt30 Min.
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Übernachtgare, Reismehl
Portionen: 16 Brötchen

Zutaten

Poolish:

Hauptteig:

  • 440 g Poolish
  • 220 g Milch
  • 220 g Wasser
  • 120 g Reismehl (z.B. Basmati fein gemahlen)
  • 660 g Weizenmehl 550
  • 10 g Frischhefe
  • 20 g Weizenmalzmehl (inaktiv)
  • 20 g Butter
  • 22 g Salz

Anleitungen

  • Den Poolish verrühren und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Den Poolish, die Milch, das Wasser und die Mehle in den Kneter geben und 1-2 Minuten verkneten. 20 Minuten quellen lassen. Dann die Hefe, das Malzmehl, die Butter und das Salz zugeben. Den Teig so lange auf Stufe 1-2 weiterkneten, bis er sich komplett von der Schüssel löst. Der Teig sollte glatt sein und einen guten Fenstertest zeigen.
  • Den Teig 1 1/2 Stunden in der Schüssel reifen lassen.
  • Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und gut entgasen. In 16-17 Teilchen von 100 g teilen und rund schleifen. Alternativ die Teigstücke zu länglichen Zylindern straff aufrollen.
  • Mit dem Schluß oben in ein Leinentuch, das auf einem Blech liegt, legen. Zwischen den Reihen das Tuch etwas hochziehen. Das Ganze in eine Kunststofftüte hineinziehen. Dann in den Kühlschrank bei 5 °C für 12 Stunden stellen.
  • Am Backtag den Ofen auf 240 °C aufheizen.
  • Die Brötchen mit dem Schluß unten auf das Blech oder den Einschießer wenden und mit Mehl bestäuben. Je nach Wunsch einschneiden. Mit Dampf einschießen und die Temperatur auf 230 °C reduzieren. Dauer ca. 18 Minuten. Auf Sicht backen, die Brötchen sollten nicht zu braun werden.

Joghurt-Brötchen

Melde mich zurück nach mehrwöchiger Blog-Pause. Der Januar 2019 hat mir sehr viel abverlangt. Bei der Arbeit, im Zusammenhang mit unserem Praxis-Neubau und auch im Privaten. Und zum Schluß musste ich auch noch einen grippalen Infekt durchmachen. Es gab nur Not-Brote aus erprobten und wenig zeitaufwändigen Rezepten. Das eine oder andere Mal sind wir sogar wieder Brötchen kaufen gegangen…

Nun stehe ich aber auch hier wieder „an der Schippe“, wie man in meiner Gegend sagt. Zwei neue Rezepte sind dieses Wochenende gelungen. Das erste präsentiere ich Euch heute. Ein schön einfaches Brötchenrezept, das seinen besonderen Geschmack aus der Verwendung von Joghurt als Schüttflüssigkeit zieht.

Joghurt ist deutlich dickflüssiger als Wasser und sein Effekt auf die Teige ähnelt der Zugabe von Milch. Die Krumen werden feinporiger und wattiger, bekommen jedoch eine delikate feinsäuerliche Geschmackskomponente. Als ich den Teig geknetet habe dachte ich zunächst, daß er zu weich sei.

Doch über Nacht hat er noch mal spürbar angezogen und hatte heute morgen einen tollen Stand. Ich habe mich dann umentschieden und davon Brötchen abgestochen. Eigentlich wollte ich Seelen daraus machen, doch dafür war der Teig zu fest nach der kalten Gare. Einhelliges Urteil am Frühstückstisch: sehr sehr lecker!

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Joghurt-Brötchen

Aromatische Frühstücksbrötchen mit Joghurtaroma
Zubereitung Vorteig10 Min.
Hauptteig + Formen20 Min.
Reifezeit (Hauptteig)12 Stdn. 30 Min.
Arbeitszeit gesamt30 Min.
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Joghurt, lange kalte Stockgare
Portionen: 18 Brötchen

Zutaten

Vorteig:

  • 150 g Dinkelvollkornmehl
  • 150 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe kleines reiskorngroßes Stück

Hauptteig:

  • 300 g Vorteig
  • 200 g Wasser kalt
  • 380 g Joghurt kalt
  • 700 g Weizenmehl 550
  • 150 g Weizenmehl Tipo 0 / Manitoba / Breadflour alternativ 550er nehmen und länger kneten
  • 22 g Salz
  • 10 g Frischhefe

Anleitungen

  • Für den Vorteig Zutaten gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.
  • Die Mehle, den Vorteig, den Joghurt und das Wasser verkneten, bis keine Mehlnester mehr da sind. 20 Minuten ruhen lassen. Die restlichen Zutaten beigeben und mit dem Kneter 2 Minuten langsam, dann 7-10 Minuten auf nächsthöherer Geschwindigkeit kneten, bis der Teig glatt ist und sich von der Schüssel löst.
  • Den Teig in eine Teigschüssel geben und abgedeckt im Kühlschrank bei 5°C für 12 Stunden reifen lassen.
  • Den Ofen anschalten und auf 240 °C vorheizen. Den Teig auf eine feucht besprühte Arbeitsfläche kippen und mit nassen Händen etwas in eine rechteckige Form ziehen. Darauf achten, ihn nicht zu sehr zu entgasen. Mit einem scharfen Teigabstecher vom rechteckigen Teigling drei gleich breite längliche Streifen abstechen. Diese Streifen jeweils in 5-6 rechteckige Teiglinge einteilen und abstechen.
  • Die Teiglinge auf ein Backpapier wenden und je nach Wunsch mit Saaten bestreuen. Alternativ können die Teiglinge auch bemehlt werden. Während der Ofen nun noch ca. 30 Minuten aufheizt, reifen die Teiglinge abgedeckt noch etwas nach.
  • Dann in den gut vorgeheizten Ofen bei 240 °C einschießen und kräftig schwaden. Den Schwaden 10 Minuten drin lassen und die Brötchen knusprig ausbacken (Gesamt etwa 20 Minuten bei 240 °C).

ENGLISH TRANSLATION

Jogh3

Quantities for 15-18 rolls (in brackets for 7-9)

preferment:

150 (75) g wholemeal spelt flour
150 (75) g of water
0.1 g dry yeast (just a tiny bit)
Mix the ingredients well and let them mature for 12 hours.

main dough:

300 (150) g ​​of preferment
200 (100) g of water (cold)
380 (190) g yoghurt (cold)
700 (350) g ​​bread flour
150 (75) g high-gluten-flour
22 (11) g of salt
3 (1,5) g of dry yeast

Knead the flours, the preferment, the yoghurt and the water until they are incorporated. Let rest for 20 minutes. Add the remaining ingredients and knead with the kneader for 2 minutes slowly, then 7-10 minutes at the next higher speed until the dough is smooth and separates from the bowl.

Put the dough in a dough bowl and let it mature in the refrigerator at 5 °C for 12 hours.

Turn on the oven and preheat to 240 °C. Dump the dough onto a wet-sprayed work surface and use wet hands to pull it a bit into a rectangular shape. Be careful not to degas it too much. Using a sharp dough cutter, cut three equally wide oblong strips from the rectangular dough piece. Divide these strips into 5-6 rectangular dough pieces and cut them off.

Turn the dough pieces onto a baking sheet and sprinkle with seeds as desired. Alternatively, the dough pieces can also be floured. While the oven is still heating for about 30 minutes, let the dough pieces rise covered.

Then put them into the well-preheated oven at 240 ° C and steam vigorously. Leave the steam for 10 minutes and bake them until crispy (about 20 minutes at 240 °C).