Archiv der Kategorie: Brötchenrezepte

Remake: Dinkel-Leinschrotlinge

Im Dezember 2013 buk ich erstmals Brötchen unter Zugabe von Leinsamenschrot. Das Rezept gelang damals mehrmals mit den Mehlen der Adler-Mühle Balingen sehr gut und wurde von nicht wenigen Bloglesern nachgebacken. Unter anderem von Michaela. Ich habe später gemerkt, dass das Gelingen aber sehr von den verwendeten Zutaten abhängt. Bei weniger backstarken Dinkelmehlen oder Schwankungen der Sauerteigqualität konnte es durchaus zu Schwierigkeiten bei der Formung und weniger schön gelockerten Krumen kommen.

Aus diesem Grund habe ich das Rezept noch einmal überarbeitet. Inzwischen ist bei mehreren Mühlen und Shops hochwertiges Dinkel-Ruchmehl verfügbar, mit Hilfe dessen sich sicherer eine schöne und gut gelockerte Brötchenkrume erreichen lässt. Im neuen Rezept ist das von der Bio-Mühle Eiling daher zu 100 Prozent verwendet. Das Leinsamenschrot habe ich als Quellstück angesetzt, um die gesamte Knetzeit des Teiges verkürzen zu können. Das erweist sich bei Dinkel als durchaus vorteilhaft. Durch das Quellstück kann auch auf ein Mehlkochstück oder ein Pflanzenfaser-Quellstück verzichtet werden.

Ein voller Erfolg, sehr delikate und gesundheitlich wertvolle Brötchen, die trotzdem schön locker und leicht werden. Unbedingt mal ausprobieren!

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Remake: Dinkel-Leinschrotlinge

Knusprige Dinkelbrötchen mit gesundem Leinsamenschrot
Zubereitung Vorteig15 Min.
Hauptteig + Formen2 Stdn. 20 Min.
Arbeitszeit gesamt35 Min.
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Dinkel, Dinkelruchmehl, Leinsamen
Portionen: 10 Brötchen

Zutaten

Sauerteig

Leinsamenschrot-Quellstück

  • 50 g Leinsamenschrot
  • 50 g Wasser handwarm

Hauptteig

Anleitungen

  • Für den Sauerteig die Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei 26 bis 27 °C abgedeckt ruhen lassen.
  • Für den Hauptteig alle Zutaten ausser Hefe, Salz, Butter und Quellstück 1 bis 2 Minuten verkneten und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
  • Das Leinsamenquellstück herstellen. Hierzu den Leinsamenschrot in eine Schüssel geben und mit dem Wasser verrühren. Etwa 30 Minuten quellen lassen.
  • Mit dem Kneten des Hauptteigs nach 30 Minuten fortfahren. Nach und nach das Salz, die Hefe und die Butter zugeben und auf Stufe 1 in den Teig einkneten. Wenn alles aufgenommen ist, müsste der Teig bereits schön glatt sein.
  • Das Leinsamenschrot-Quellstück zugeben und ebenfalls auf Stufe 1 einkneten. Das Quellstück schmiert etwas, geduldig warten, bis es vollständig vom Teig aufgenommen wurde.
  • Den Teig in eine Schüssel geben und für 60 Minuten ruhen lassen.
  • Auf der bemehlten Arbeitsfläche in 10 Teiglinge von ca. 95 g Teiglingsgewicht teilen. Jeweils rund formen / schleifen.
  • Die Oberfläche etwas bemehlen und mit einem Brötchendrücker bis fast zum Boden eindrücken. Wenn gewünscht die Oberfläche nun befeuchten und in Leinschrot wälzen.
  • Mit dem Schluss oben für 80 bis 90 Minuten in ein Leinentuch legen und abdecken. Derweil den Ofen auf 240 °C (Heißluft / Umluft) aufheizen.
  • Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und auf den Backstein befördern. Gut schwaden.
  • Bei konstant 240 °C für 18 bis 20 Minuten nicht zu dunkel abbacken. Das Leinsamenschrot kann schnell verbrennen und dann unangenehm schmecken.

Schleifen-Brötchen

Im Sommer durfte ich zu einem Backtreffen von Enthusiasten bei Matthias Loidl in Bayern meinen Lieblings-Brötchenteig beisteuern. An die 200 Brötchen haben wir an dem Tag gebacken, in unterschiedlichsten Formen. Unter anderem demonstrierte Matthias eine Brötchenform, die er sehr gerne macht, weil sie so schön aussieht. Die Schleifenbrötchen.

Da ich aufgrund massiver Terminbe- und überlastung in den letzten acht Wochen nur unregelmäßig zum Testbacken und Bloggen kam, konnte ich seine Idee erst jetzt in einen Blogbeitrag umsetzen. Das Formen ist kein Hexenwerk, eignet sich also wunderbar für die meisten Brötchenteige.

In diesem Fall wollte ich einen dunkleren Teig haben, also ist schon der Vorteig aus Weizenmehl 1050 angesetzt. Im Hauptteig ist dann noch geröstetes und gemahlenes Altbrot enthalten und damit die Krume schön saftig wird, das neue backstarke helle Weizenmehl der Biomühle Eiling. Letzteres macht erneut einen guten Eindruck – vor einigen Monaten habe ich damit schon einmal Baguettes gebacken, die ebenfalls sehr schön wurden.

Saftige und lockere Krume

Falls ihr normales 550er Weizenmehl nehmen möchtet, dann reduziert die Wassermenge im Hauptteig auf 155 g, sonst könnte der Teig nicht genug Stand für diese Brötchenform haben.

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Schleifen-Brötchen

Hübsche Frühstücksbrötchen mit dunkler Krume nach einer Idee von Matthias Loidl
Zubereitung Vorteig10 Min.
Hauptteig + Formen2 Stdn. 20 Min.
Arbeitszeit gesamt1 Std.
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Schleifenbrötchen, Schnittbrötchen, Semmeln
Portionen: 9 Brötchen

Zutaten

Vorteig

  • 150 g Weizenmehl 1050
  • 150 g Wasser
  • 0,2 g Frischhefe kleines erbsgroßes Stück

Hauptteig

  • 170 g Wasser
  • 300 g Vorteig
  • 350 g Weizenmehl hell backstark
  • 20 g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 5 g Frischhefe
  • 10 g Salz
  • 10 g Rohrzucker
  • 10 g Butter

Anleitungen

  • Die Vorteigzutaten gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt ruhen lassen
  • Die Hauptteigzutaten erst 2 Minutern langsam, dann 5 bis 6 Minuten schnell verkneten, bis der Teig schön glatt ist. Er sollte nicht mehr am Schüsselrand kleben.
  • Den Teig abgedeckt eine Stunden reifen lassen.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 9 Teiglinge von etwa 95 – 100 g teilen.
  • Die Teiglinge straff rund schleifen und mit dem Schluss unten 15 Minuten ruhen lassen.
  • Jeweils den Teigling (Schluss weiter unten) an gegenüberliegenden Seiten mit der Hand etwas eindrücken und die entstehenden Falze lang und dünn ausrollen (s. Fotos).
  • Die Stränge auf der Oberseite wie eine Schleife um das Brötchen führen und auf der Unterseite andrücken. Auf ein Leinentuch mit Schluss unten legen und 60 Minuten reifen lassen.
  • Mit Wasser besprühen und in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen (Umluft-/Heißluft) auf den Stein geben.
  • Temperatur auf 240 °C erhöhen und 17-20 Minuten abbacken. Nach dem Backen erneut mit Wasser besprühen.

Weiße Brötchen

Eigentlich wollte ich heute nur das Weizenmehl 550 der Bio-Mühle Eiling testen. Hierzu nahm ich ein abgewandeltes Basisrezept, das ich seit Jahren mit Erfolg verwende und das ich in ähnlicher Form auch schon gepostet habe.

Da das Ergebnis so überzeugend war, habe ich die Bilder gleich in meiner Gruppe veröffentlicht und Forderungen nach Veröffentlichung des Rezeptes ließen nicht lange auf sich warten. Da ich schlecht nein sagen kann, hier das Rezept.

Ich hatte selten so einen schönen Brötchenteig. Was mir erneut auffällt ist, daß die Krumen mit den Eiling-Mehlen eine besondere Saftigkeit bekommen. Zudem finde ich die Krumenfarbe mit dem 550er Mehl phänomenal. Leicht gelblich, ganz ähnlich der Krume eines guten französischen T65 Mehls. Und geschmacklich erneut äußerst lecker.

Leicht gelbliche Krume, schön gleichmäßig gelockert
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4.25 von 28 Bewertungen

Weiße Brötchen

Helle Brötchen mit etwas Olivenöl
Zubereitung Vorteig10 Min.
Hauptteig + Formen30 Min.
Reifezeit (Hauptteig)14 Stdn.
Arbeitszeit gesamt40 Min.
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Schnittbrötchen, Semmeln, Weissbrötchen
Portionen: 17 Brötchen

Zutaten

Vorteig

  • 200 g Weizenmehl 550
  • 200 g Wasser
  • 0,2 g Frischhefe (kleines erbsgroßes Stück)

Hauptteig

  • 400 g Vorteig
  • 220 g Milch
  • 200 g Wasser
  • 800 g Weizenmehl 550
  • 20 g Olivenöl
  • 20 g Zucker
  • 20 g Salz
  • 9 g Frischhefe

Anleitungen

  • Für den Vorteig alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Für den Hauptteig alle Zutaten (erst die flüssigen, dann die festen Zutaten) in den Kneter geben. 3 Minuten langsam kneten, dann 7 Minuten schnell. Der Teig sollte komplett von der Schüssel gelöst sein und schön glatt werden.
  • 60 Minuten ruhen lassen.
  • Teig auf die Arbeitsfläche geben und in 17 Teigstücke von je etwa 100 g teilen. 
  • Die Teigstücke rund schleifen und 10 Minuten ruhen lassen.
  • Die Teigstücke wenden und mit der Handkante eine längliche Vertiefung in den runden Teigling drücken. Zu einem länglichen Teigling zusammenfalten, den Schluss zudrücken und den Teigling mit der flachen Hand länglich rollen.
  • Mit dem Schluss oben in ein Bäckerleinentuch legen, das auf einem Backblech ausgebreitet ist. Zwischen den Reihen das Tuch etwas hochziehen (s. Foto). Wenn alle Brötchen im Tuch liegen, die Enden des Tuchs über die Brötchen klappen und das Blech in eine große Kunststofftüte befördern.
  • Das Blech in den Kühlschrank bei 5 °C stellen und dort 12-13 Stunden die Teiglinge reifen lassen.
  • Den Ofen auf 230 °C (Heißluft) vorheizen. Die Brötchen aus dem Kühlschrank holen, auf einen Einschießer oder ein Lochblech wenden. Mit Wasser besprühen und länglich einschneiden.
  • In den Ofen einschießen und gut schwaden. 5 Minuten bei 230 °C backen, dann auf 250 °C erhöhen und schön vollbraun ausbacken (ca. 17-18 Minuten Backzeit).

Basmati-Brötchen

Für diese Brötchen kamen zwei Anlässe zusammen. Zum einen bastele ich seit zwei Wochen an Rezepten, in denen selbst gemahlenes Reismehl enthalten ist. Zum anderen wollte ich zu meinem Besuch in der Bio-Mühle Eiling frische Brötchen aus deren Mehl mitbringen. Hier ist das Rezept, das ich verwendet habe.

Reismehl kann jeder, der eine Mühle hat, selbst herstellen. Einfach den Reis in der feinsten Einstellung durchmahlen. Wer keine Mühle hat, kann Reismehl auch im Internet bestellen. Wir verwenden zuhause wegen des ausgezeichneten Geschmacks fast nur noch guten Basmati-Reis – deswegen habe ich diesens auch für die Brötchen verwendet.

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Der Duft und Geschmack des Basmati kommt in den Brötchen sehr gut zur Geltung. Bei diesem ersten Backversuch mit den Mehlen von Eiling ist schon festzustellen, daß diese vergleichbar viel Wasser binden. Es bildet sich ein gutes Teiggerüst – allerdings hat die Teigspannung über Nacht schon ziemlich nachgelassen, so daß die Brötchen im Ofen nicht mehr ganz so spektakulär aufgingen. Möglicherweise hatten sie auch etwas Übergare, was bei langen Kühlschrankgaren passieren kann.

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Basmati Brötchen

Köstliche Frühstücksbrötchen mit interessantem Reisaroma
Zubereitung Vorteig15 Min.
Hauptteig + Formen15 Min.
Reifezeit (Hauptteig)14 Stdn.
Arbeitszeit gesamt30 Min.
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Übernachtgare, Reismehl
Portionen: 16 Brötchen

Zutaten

Poolish:

Hauptteig:

  • 440 g Poolish
  • 220 g Milch
  • 220 g Wasser
  • 120 g Reismehl (z.B. Basmati fein gemahlen)
  • 660 g Weizenmehl 550
  • 10 g Frischhefe
  • 20 g Weizenmalzmehl (inaktiv)
  • 20 g Butter
  • 22 g Salz

Anleitungen

  • Den Poolish verrühren und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Den Poolish, die Milch, das Wasser und die Mehle in den Kneter geben und 1-2 Minuten verkneten. 20 Minuten quellen lassen. Dann die Hefe, das Malzmehl, die Butter und das Salz zugeben. Den Teig so lange auf Stufe 1-2 weiterkneten, bis er sich komplett von der Schüssel löst. Der Teig sollte glatt sein und einen guten Fenstertest zeigen.
  • Den Teig 1 1/2 Stunden in der Schüssel reifen lassen.
  • Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und gut entgasen. In 16-17 Teilchen von 100 g teilen und rund schleifen. Alternativ die Teigstücke zu länglichen Zylindern straff aufrollen.
  • Mit dem Schluß oben in ein Leinentuch, das auf einem Blech liegt, legen. Zwischen den Reihen das Tuch etwas hochziehen. Das Ganze in eine Kunststofftüte hineinziehen. Dann in den Kühlschrank bei 5 °C für 12 Stunden stellen.
  • Am Backtag den Ofen auf 240 °C aufheizen.
  • Die Brötchen mit dem Schluß unten auf das Blech oder den Einschießer wenden und mit Mehl bestäuben. Je nach Wunsch einschneiden. Mit Dampf einschießen und die Temperatur auf 230 °C reduzieren. Dauer ca. 18 Minuten. Auf Sicht backen, die Brötchen sollten nicht zu braun werden.

Joghurt-Brötchen

Melde mich zurück nach mehrwöchiger Blog-Pause. Der Januar 2019 hat mir sehr viel abverlangt. Bei der Arbeit, im Zusammenhang mit unserem Praxis-Neubau und auch im Privaten. Und zum Schluß musste ich auch noch einen grippalen Infekt durchmachen. Es gab nur Not-Brote aus erprobten und wenig zeitaufwändigen Rezepten. Das eine oder andere Mal sind wir sogar wieder Brötchen kaufen gegangen…

Nun stehe ich aber auch hier wieder „an der Schippe“, wie man in meiner Gegend sagt. Zwei neue Rezepte sind dieses Wochenende gelungen. Das erste präsentiere ich Euch heute. Ein schön einfaches Brötchenrezept, das seinen besonderen Geschmack aus der Verwendung von Joghurt als Schüttflüssigkeit zieht.

Joghurt ist deutlich dickflüssiger als Wasser und sein Effekt auf die Teige ähnelt der Zugabe von Milch. Die Krumen werden feinporiger und wattiger, bekommen jedoch eine delikate feinsäuerliche Geschmackskomponente. Als ich den Teig geknetet habe dachte ich zunächst, daß er zu weich sei.

Doch über Nacht hat er noch mal spürbar angezogen und hatte heute morgen einen tollen Stand. Ich habe mich dann umentschieden und davon Brötchen abgestochen. Eigentlich wollte ich Seelen daraus machen, doch dafür war der Teig zu fest nach der kalten Gare. Einhelliges Urteil am Frühstückstisch: sehr sehr lecker!

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Joghurt-Brötchen

Aromatische Frühstücksbrötchen mit Joghurtaroma
Zubereitung Vorteig10 Min.
Hauptteig + Formen20 Min.
Reifezeit (Hauptteig)12 Stdn. 30 Min.
Arbeitszeit gesamt30 Min.
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Joghurt, lange kalte Stockgare
Portionen: 18 Brötchen

Zutaten

Vorteig:

  • 150 g Dinkelvollkornmehl
  • 150 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe kleines reiskorngroßes Stück

Hauptteig:

  • 300 g Vorteig
  • 200 g Wasser kalt
  • 380 g Joghurt kalt
  • 700 g Weizenmehl 550
  • 150 g Weizenmehl Tipo 0 / Manitoba / Breadflour alternativ 550er nehmen und länger kneten
  • 22 g Salz
  • 10 g Frischhefe

Anleitungen

  • Für den Vorteig Zutaten gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.
  • Die Mehle, den Vorteig, den Joghurt und das Wasser verkneten, bis keine Mehlnester mehr da sind. 20 Minuten ruhen lassen. Die restlichen Zutaten beigeben und mit dem Kneter 2 Minuten langsam, dann 7-10 Minuten auf nächsthöherer Geschwindigkeit kneten, bis der Teig glatt ist und sich von der Schüssel löst.
  • Den Teig in eine Teigschüssel geben und abgedeckt im Kühlschrank bei 5°C für 12 Stunden reifen lassen.
  • Den Ofen anschalten und auf 240 °C vorheizen. Den Teig auf eine feucht besprühte Arbeitsfläche kippen und mit nassen Händen etwas in eine rechteckige Form ziehen. Darauf achten, ihn nicht zu sehr zu entgasen. Mit einem scharfen Teigabstecher vom rechteckigen Teigling drei gleich breite längliche Streifen abstechen. Diese Streifen jeweils in 5-6 rechteckige Teiglinge einteilen und abstechen.
  • Die Teiglinge auf ein Backpapier wenden und je nach Wunsch mit Saaten bestreuen. Alternativ können die Teiglinge auch bemehlt werden. Während der Ofen nun noch ca. 30 Minuten aufheizt, reifen die Teiglinge abgedeckt noch etwas nach.
  • Dann in den gut vorgeheizten Ofen bei 240 °C einschießen und kräftig schwaden. Den Schwaden 10 Minuten drin lassen und die Brötchen knusprig ausbacken (Gesamt etwa 20 Minuten bei 240 °C).

ENGLISH TRANSLATION

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Quantities for 15-18 rolls (in brackets for 7-9)

preferment:

150 (75) g wholemeal spelt flour
150 (75) g of water
0.1 g dry yeast (just a tiny bit)
Mix the ingredients well and let them mature for 12 hours.

main dough:

300 (150) g ​​of preferment
200 (100) g of water (cold)
380 (190) g yoghurt (cold)
700 (350) g ​​bread flour
150 (75) g high-gluten-flour
22 (11) g of salt
3 (1,5) g of dry yeast

Knead the flours, the preferment, the yoghurt and the water until they are incorporated. Let rest for 20 minutes. Add the remaining ingredients and knead with the kneader for 2 minutes slowly, then 7-10 minutes at the next higher speed until the dough is smooth and separates from the bowl.

Put the dough in a dough bowl and let it mature in the refrigerator at 5 °C for 12 hours.

Turn on the oven and preheat to 240 °C. Dump the dough onto a wet-sprayed work surface and use wet hands to pull it a bit into a rectangular shape. Be careful not to degas it too much. Using a sharp dough cutter, cut three equally wide oblong strips from the rectangular dough piece. Divide these strips into 5-6 rectangular dough pieces and cut them off.

Turn the dough pieces onto a baking sheet and sprinkle with seeds as desired. Alternatively, the dough pieces can also be floured. While the oven is still heating for about 30 minutes, let the dough pieces rise covered.

Then put them into the well-preheated oven at 240 ° C and steam vigorously. Leave the steam for 10 minutes and bake them until crispy (about 20 minutes at 240 °C).

Mühlen-Rosinenbrötchen

Am 21.05.2018 (Pfingstmontag) findet in ganz Deutschland wieder der Mühlentag 2018 statt. Landauf und landab sind historische und aktive Mühlen zur Besichtigung geöffnet.

Auch die historische Wassermühle in Haltern-Sythen, die sich unter der Obhut des Heimatvereins befindet, öffnet ab 11 Uhr ihre Pforten. Im vergangenen Jahr bat man mich, anläßlich der Veranstaltung doch etwas Brot zu backen. Was ich dann auch mit Erfolg getan habe. Noch Tage später erreichten mich per email und sogar in der Praxis Lobreden auf den Geschmack der Münsterländer Schmalzstuten, die ich aus dem Holzofen gezogen habe. Und die noch heiß weggingen wie die sprichwörtlichen „warmen Semmeln“.

Natürlich schreit diese Aktion nach Wiederholung. So werde ich auch in diesem Jahr wieder an der Mühle backen. Diesmal unterstützt von Carola Kruthoff und Jan Reinschmidt, die zum Admin-Team meiner Facebook-Gruppe gehören. Der Wunsch des Heimatvereins war, in diesem Jahr auch Brötchen zu backen. Traditionell werden seit Jahren auf dem Fest Rosinenbrötchen verkauft. Es lag also nahe, ein passendes Rezept zu entwickeln.

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Beim heutigen Testbacken zeigte sich, daß an dem Rezept nicht mehr viel geändert werden muß. Lediglich etwas mehr Rosinen müssen hinein, das habe ich unten schon berücksichtigt. Die Rosinen werden vorher in Milch eingelegt. Lasst sie vor dem Backen abtropfen und verwendet die Rest-Milch im Hauptteig. Das macht den Teig noch leckerer.

Nun muß das nur noch im Holzofen klappen, drückt mir die Daumen!

Wer übrigens Lust und Laune hat, und in der Gegend ist, ist herzlich eingeladen, auf ein Pläuschchen am Pfingstmontag zur Sythener Mühle zu kommen.

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Mengen für 20-22 Brötchen (in Klammern für 10-11)

Weizensauerteig fest:
200 (100) g Weizenmehl 550
100 (50) g Wasser
20 (10) g Anstellgut

Die Zutaten gründlich verkneten und 12 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen.

Hauptteig:
320 (160) g fester Sauerteig
1010 (505) g Weizenmehl 550
740 (370) g Milch
2 (1) Eigelb
24 (12) g Zucker
20 (10) g Salz
80 (40) g Butter
16 (8) g Frischhefe

Alle Zutaten außer der Butter in den Kneter geben und 3 Minuten langsam, dann 3 – 4 Minuten bei nächsthöherer Knetgeschwindigkeit kneten. Die Butter danach stückweise einkneten. Kneter auf langsame Geschwindigkeit runterregeln.

180 (90) g Rosinen, in Milch eingelegt und gut abgetropft

zugeben und vorsichtig einkneten.

Den Teig für 60 bis 90 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Alternative: 30 Minuten anspringen lassen, dann für 12 Stunden in den Kühlschrank geben zur kalten Reifung.

Auf die Arbeitsfläche geben und in die gewünschte Zahl an Teiglingen teilen (etwa 90 g pro Teigling). Rund schleifen.  Teiglinge abgedeckt für 70 Minuten reifen lassen.

Mit Milch bestreichen und in den Ofen bei 210-220 °C geben. Für ca. 20 Minuten bei abfallender Temperatur auf 200 °C abbacken. Auf Sicht backen, damit die Brötchen nicht zu dunkel werden. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.

Café au lait – Semmeln

Gestern haben wir uns erstmals nach Winterberg aufgemacht, um dort Ski zu fahren. Winterberg ist der wohl schneesicherste Ort in Nordrhein-Westfalen und liegt zum einen 700 Meter höher als Haltern und ist fast genau 170 km entfernt. Da die meisten davon Autobahnkilometer sind, ist ein Tagesausflug noch mit machbarem Zeitaufwand verbunden.

Als also die Kinder den Hang heruntersausten und mich die neu gekauften Ski-Schuhe trotz langer Anprobephase im Skiladen regelrecht folterten,  während die kalte Kahler-Asten-Eisluft durch die Glieder fuhr… da dachte ich an einen heißen Milchkaffee. Und daran, daß ich schon lange mal mit Kaffee als Schüttflüssigkeit in Teigen arbeiten wollte.

Maestro Josep Pasqual hat ein Rezept mit Kaffee als Schüttflüssigkeit vor zwei Jahren beim Kurs in den Niederlanden vorgestellt. Entgegen meiner unbedarften Vorstellung, daß so ein Brot ja nach „kaltem Kaffee“ schmecken muß, war es ganz lecker.

Das gibt mir auch Gelegenheit, die seit etwa einem Jahr existierende Mini-Kaffeerösterei Cuhlmann in meiner Heimatstadt zu erwähnen. Dort gibt es ausgezeichneten Kaffee zu kaufen. Ausnahmslos tolle Qualität und sehr frisch. In diesem Rezept ist die Sorte „Morgenstern“ verbacken, eine Mischung mittelamerikanischer Kaffee-Bohnen (Guatemala und Honduras). Ich liebe es, wenn guter Kaffee auch eine schokoladige Geschmacksnote aufweist – hier perfekt gelungen.

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Also habe ich gestern abend ein schnelles Brötchenrezept mit kalter Übernacht-Stückgare zusammengestellt, das heute morgen noch vor der Abfahrt zum zweiten Ski-Tag gebacken werden konnte. Die Fotos musste ich dann noch ohne Tageslicht machen. Hundertprozentig zufrieden bin ich selbst damit noch nicht – mir ist der Sauerteiggeschmack ein wenig zu prägnant und die Krume hätte noch etwas mehr gelockert sein können.

Andere sehen das anders: die Familie war begeistert. Ein feines Milchkaffeearoma schwingt beim Essen mit, das in keiner Weise an kalten Kaffee erinnert. Also veröffentlichen.

Ich werde die aber nochmal backen. Mit einem kleinen Poolish und etwas mehr Flüssigkeit. Dafür weniger Sauerteig. Das unten stehende Rezept ist schon etwas angepasst – es enthält bereits mehr Milch als bei mir, damit die Krume etwas saftiger wird. Keine Sorge, der Teig verträgt es.

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Rezept für 24 Brötchen (in Klammern für 12 Brötchen)

Hauptteig:
170 (65 85) g Espresso / Kaffee frisch gepresst oder gebrüht (heiß)
540 (270) g Milch (kühlschrankkalt)
100 (50) g Roggenvollkornmehl
900 (450) g Weizenmehl 550
300 (150) g Lievito Madre oder fester Weizensauerteig TA 150 aus dem Kühlschrank
10 (5) g Frischhefe
20 (10) g Salz
10 (5) g Zucker
20 (10) g Butter

Alle Zutaten in den Kneter geben und 2 Minuten langsam verkneten. Der Teig ist recht fest. 7-8 Minuten bei nächsthöherer Geschwindigkeit kneten, bis ein fester elastischer glatter Teig entstanden ist. Wenn der Teig zu fest ist, noch 20-30 g mehr Milch einkneten

In eine Teigwanne geben und 90 Minuten reifen lassen.

Die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig darauf auskippen. Rückseite auch bemehlen.

Den Teig in 24 (12) Stücke von etwa 90 g teilen. Dabei darauf achten, daß die Stücke möglichst quadratisch oder rechteckig werden.

Rund formen oder rund schleifen. Mit dem Brötchendrücker ein Muster eindrücken (dabei Schluß unten). Eine Kaffeebohne als Dekoration eindrücken (auch andere Dekorationen sind möglich) und mit dem Schluß oben in ein auf einem Blech liegenden Bäckerleinen geben. Dieses in eine große Kunststofftüte ziehen und im Kühlschrank bei 5°C für 12 Stunden reifen lassen. Wer keinen Platz im Kühlschrank hat, kann die Teiglinge nun auch für 60 Minuten aufgehen lassen und sie dann direkt backen.

Am Backtag den Ofen gut auf 240 °C vorheizen. Die Brötchen direkt aus dem Kühlschrank auf den Einschießer oder das Blech legen, Schluß unten. Bei konstant 240 °C mit viel Dampf für 18-20 Minuten abbacken.

Buttermilch-Kornlinge

Echte Vollkornbrötchen, also solche, die aus einem Großteil Vollkornmehl gebacken werden, gibt es nur selten zu kaufen. In vielen Fällen wird bei Brötchen, die wie Vollkornbrötchen aussehen, mehr helles Mehl verwendet und mit Hilfe von Färbemalzen der Teig dunkel gefärbt. Das müssen keine schlechten Brötchen sein, es sind aber eben keine Vollkornbrötchen.

Hier ist fast vollständig Vollkornmehl verbacken. Lediglich ein kleiner Anteil Weißmehl hilft dabei, die Brötchen später noch besser aufgehen zu lassen. Bis zu 10 % davon sind zugelassen. Diese Grenze habe ich auch ausgenutzt, da bei einem Backversuch mit 100 % Vollkornmehl dem Teig trotz Autolyse und langer Reifung die nötige Bindigkeit fehlte. Als Flüssigkeit kommt Buttermilch in den Teig, eine leckere Alternative zur normalen Milch. Der Teig ist für einen Brötchenteig relativ weich, kann aber mit bemehlten Händen gut geformt werden.

Im Ergebnis kernig-leckere Brötchen, die durch die Buttermilch einen phantastischen Geschmack haben.

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Menge für 10 runde Brötchen (1 Blech)

Vorteig
100 g Weizenvollkornmehl
100 g Wasser
0,1 g Frischhefe (kleines reiskorngroßes Stück)
Die Hefe im Wasser auflösen, das Mehl einrühren und abgedeckt 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig
200 g Vorteig
320 g Buttermilch (kalt)
350 g Weizenvollkornmehl
50 g Weizenmehl 550
10 g Salz
10 g Honig
5 g Frischhefe

Vorteig, Buttermilch und die Mehle im Kneter 2 Minuten verkneten. 20 Minuten ruhen lassen, damit das Vollkornmehl quellen kann. Die restlichen Zutaten in den Kneter geben und für 6-8 Minuten bei Knetstufe 2 den Teig kneten, bis er sich vollständig von der Schüssel löst.

In einer Schüssel für 2 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. In 10 Teile von ca. 95 g teilen.

Die Teiglinge rund wirken und in Weizenvollkornmehl wälzen. Mit dem Teigschluss nach oben für 45 Minuten in ein Leinentuch legen. Zwischen den Reihen das Tuch etwas hochziehen und abdecken.

Die Teiglinge auf den Einschiesser mit Backpapier wenden und die Brötchen über Kreuz einschneiden. Sofort in den auf 240 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein geben und kräftig chwaden. Ofentür sofort schließen. Die Brötchen für 20 Minuten bei konstant 240 °C Heißluft/Umluft abbacken.

No-knead Weizenvollkornbrötchen

Dieses Wochenende gibt es „nur“ das Ergebnis eines Experimentes zu verbloggen. Peter Landmann, eines der Mitglieder der Facebook-Gruppe „Angebacken“, stellte die Tage ein Rezept für No-Knead-Vollkornbrötchen in die Gruppe dessen Ergebnis sehr appetitlich aussah.
Da es dieses Wochenende jede Menge andere Aktivitäten gab, habe ich die einzige übrige Zeit gestern abend und heute morgen genutzt, um das auch mal auszuprobieren. Heraus gekommen sind einfache kernige Vollkornbrötchen mit saftiger Krume, die allseits guten Zuspruch gefunden haben, obwohl sie vergleichsweise flach blieben.
Das lag daran, daß sich der Teig etwas schwer tat, ohne wirkliches Kneten eine gute belastbare Spannung aufzubauen. Das tut dem Rezept keinen Abbruch – schließlich ist no-knead kein Zwang und wer es voluminöser möchte, knete den Teig einfach maschinell aus. Der Familie haben sie so flach im Grunde ganz gut gefallen, weil sie durchgeschnitten pro Hälfte nicht so viel Krume haben.
Ein klitzekleines Argument gibt es aber zusätzlich für no-knead: Durch die schonende Bearbeitung bleiben besonders viele mehleigene Aromen erhalten die die Brötchen besonders lecker machen. Eingehalten werden bei diesem Rezept auch alle Regeln, die Vollkornprodukte gut bekömmlich und besonders nahrhaft machen. Satt wird man von ihnen auch sehr gut und das Gesundheits-Gewissen frohlockt…

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Rezept für 16 abgestochene Brötchen

Hauptteig:
850 g Wasser handwarm
1000 g Weizenvollkornmehl (Raumtemperatur)
120 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
5 g Frischhefe
22 g Salz
20 g Butter weich
20 g Honig

Honig und Frischhefe in dem Wasser auflösen. Den Lievito Madre in Stückchen zugeben und mit einem Rührlöffel oder einem gröberen Schneebesen aufrühren. Dann Mehl und Salz zugeben sowie die weiche Butter und mit dem festen Rührlöffel 2-3 Minuten alles homogen verrühren.

(Wer maschinell kneten möchte kann alle Zutaten bis auf Butter, Hefe, Honig und Salz in den Kneter geben, drei Minuten verkneten und dann 60 Minuten ruhen lassen. Dann die restlichen Zutaten zugeben und 2 Minuten langsam, dann bis zur Ausknetung schnell durchkneten. Es muß im Weiteren weniger gedehnt und gefaltet werden!).

Den Teig in eine eingeölte rechteckige Wanne geben und 30 Minuten ruhen lassen. Zum ersten Mal dehnen und falten. Nochmals 30 Minuten ruhen lassen und wieder dehnen und falten. Das Ganze noch zwei mal so wiederholen. Danach den Teig eine weitere Stunde ruhen lassen, er sollte sich verdoppelt haben. Dann in den 5°C kalten Kühlschrank für 12 Stunden stellen.

Am Backtag den Teig und die Arbeitsfläche gut bemehlen und darauf auskippen. Rückseite ebenfalls bemehlen. Den rechteckigen Teigbatzen nach Augenmaß in 16 Teiglinge teilen und diese abstechen. Auf zwei Bleche wenden und weitere 60 Minuten reifen lassen, dabei den Ofen auf 240°C aufheizen.

Mit viel Dampf ohne Einschneiden einschießen und für 20-22 Minuten bei konstant 240°C (Umluft) abbacken.

Auffrisch-Brötchen

Auf Wunsch von Leserinnen und Lesern nach einen Rezept für Brötchen, bei dem die beim Füttern übrig bleibende Menge alten Lievito Madres verbraucht wird, habe ich mich vergangenen Mittwoch an die Arbeit gemacht.

Da das Rezept auf Anhieb funktioniert hat und sowohl optisch als auch geschmacklich ein gutes Ergebnis heraus kam, kann ich es gleich veröffentlichen.

Milch3

 

Mal abseits schon von mir begangener Milchbrötchen-Wege war das Ziel, ein Milchbrötchenrezept zu entwickeln, bei dem der Fettanteil aus Olivenöl besteht. Dieses verleiht eine leicht herbe, jedoch nicht unangenehme Note den eigentlich süßlich-soften Gebäcken, wie ich auch schon beim Olivenöl-Sandwichbrot sehen konnte. Dieses „musste“ ich schon häufiger nachbacken, weil alle es so gerne essen.

Ihr könnt gerne mit dem Honiganteil spielen, im Rezept sind 2 % eingesetzt worden. Wer es süßer mag kann auf 3 oder sogar 4 Prozent erhöhen, dann werden es vor allem Kinder noch mehr lieben.

Mengen für 22-23 Milchbrötchen (in Klammern für 11-12)

Hauptteig:

710 (355) g Milch (kühlschrankkalt)
600 (300) g Weizenmehl 550
600 (300) g Weizenmehl 405
320 (160) g Lievito Madre (alt, TA 150)
18 (9) g Frischhefe
24 (12) g Honig, je nach Geschmack auch mehr
22 (11) g Salz

Alle Zutaten in den Kneter geben und 3 Minuten langsam verkneten. Der Teig ist recht fest. 5-6 Minuten bei nächsthöherer Geschwindigkeit kneten, bis ein fester elastischer glatter Teig entstanden ist. Falls der Teig zu fest ist und sich nicht richtig kneten läßt beginnt ihr

110 (55) g Olivenöl

schluckweise dem Teig während des Knetens zuzugeben und unterzukneten. Er wird dann schrittweise weicher. Sobald alles Olivenöl im Teig ist, diesen schön glatt auskneten.

In eine Teigwanne geben und 90 Minuten ruhen lassen.

Die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig darauf auskippen. Rückseite auch bemehlen.

Den Teig in 22-23 Stücke von etwa 100 – 110 g teilen. Dabei darauf achten, daß die Stücke möglichst quadratisch oder rechteckig werden.

Von einer Seite her 3-4 mal straff einrollen und den Schluß gut zudrücken. Es entsteht eine zylindrische Form des Teiglings. Je nach Bedarf noch etwas langrollen.

Die Teiglinge mit dem Schluß nach oben in ein auf einem Blech liegenden Bäckerleinen geben. Dieses in eine große Kunststofftüte ziehen und im Kühlschrank bei 5°C für 12 Stunden reifen lassen. Wer keinen Platz im Kühlschrank hat, kann die Teiglinge nun auch für 45 Minuten aufgehen lassen und sie dann direkt backen.

Am Back-Morgen den Ofen auf 220°C vorheizen. Die Teiglinge auf den Einschießer oder ein Lochblech legen, Schluß unten, und die Oberseite nach Baguette-Art zwei mal schräg anschneiden.

Mit Wasser besprühen und sofort mit viel Dampf einschießen. Bei konstant 220°C für ca. 20-23 Minuten abbacken.

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