Vor 12 Jahren habe ich mein erstes Käsebrötchenrezept für meine Töchter entwickelt. Ein Volltreffer – die OGS meiner damaligen Grundschülerinnen war total begeistert. Die Mädels sind inzwischen fast alle erwachsen – lang ist es her. Das sehr einfache und sicher reproduzierbare Rezept ist inzwischen auch in meinem Heimatbrote-Backkurs Standardrezept geworden, weil es so gut ist.
An diesem Wochenende war mir mal wieder nach Käsebrötchen. Diesmal allerdings als würzigere Variante mit Vollkornmehl und Sauerteig, was durchaus gelungen ist. Freunde eines kräftigeren Geschmacks kommen so auf ihre Kosten und solche Käsebrötchen habe ich noch in keiner Bäckerei gesehen oder gekostet. Wenn ihr sie nachbackt gebt mal Nachricht, ob Euch die Kombination gefallen hat.
Für den Sauerteig das Anstellgut in das Wasser einrühren. Das Mehl zugeben und untermischen. Von Hand zu einer runden Teigkugel kneten. In einer Schüssel abgedeckt 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
Die Hauptteigzutaten in die Knetschüssel geben und bei langsamer Knetgeschwindigkeit zu einem mittelfesten glatten Teig kneten.
Den Teig abgedeckt 60 bis 90 Minuten ruhen lassen.
Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in 19 Teiglinge von etwa 90 g teilen. Die Teiglinge straff rundschleifen.
Ein Leinentuch auf einem Back- oder Lochblech platzieren. Die Teiglinge mit Schluss oben in das Leinentuch einziehen und abdecken. Entweder abgedeckt 12 bis 14 Stunden im Kühlschrank, oder 70 bis 80 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
Den Ofen auf 220 °C vorheizen (Heißluft-/Umluft).
Käsescheiben so zurechtschneiden, dass sie etwa so groß wie die reifen Teiglinge sind. Die Teiglinge auf ein Blech legen (Schluss unten) und auf jeden Teigling eine Käsescheibe legen.
In den Ofen einschießen und die Temperatur auf 200 °C reduzieren. Ca. 18 bis 19 Minuten abbacken bis der Käse geschmolzen und goldbraun geworden ist.
Neben einem neuen Rezept für italienische Brötchen (Panino) möchte ich heute von den beiden Radiosendungen berichten, zu denen ich vom WDR und Helmut Gote eingeladen wurde. Ihr könnt euch sicher vorstellen, dass das für mich keine alltägliche Sache war.
Brote der ersten Sendung: Vollkornbaguette plus Linsenschrotbrot
Die erste Sendung, die am 16.03.24 ausgestrahlt wurde, haben wir am Mittwoch 13.03. nachmittags aufgezeichnet. Thema war ganz allgemein das Brotbacken und mein Dasein als brotbackender Hausarzt. Verabredet war, dass sowohl Carolin Courts, als auch Helmut Gote und ich ein Brot zum Verkosten mitbringen. Die Nacht vor der Sendung war daher kurz – mein Zug nach Köln ging um 10 Uhr vormittags und bis dahin mussten meine Brote gebacken und transportfähig sein. Mitgebracht habe ich Vollkornbaguette und Linsenschrot-Brot.
Helmut Gote, ich, Carolin Courts in der ersten Sendung (Foto: WDR)
Die Aufzeichnung im ehrwürdigen Funkhaus am Wallraffplatz gegenüber des Kölner Doms ging dann locker vonstatten. Im Nachhinein bin ich immer noch erstaunt, wie schnell die knappe Stunde vorüber war, was aber auch dem tiefenentspannten Aufnahmeteam und den beiden Moderatoren zu verdanken ist.
Bei der zweiten Sendung wurde es dann in vielerlei Hinsicht „ernster“. Zum einen war es keine Aufzeichnung, sondern eine Live-Sendung. Helmut Gote wollte eine „Brot-Sprechstunde“ abhalten, in der Hörer anrufen und ihre Fragen zum Thema stellen können. Auch diesmal hatte ich wieder Brote gebacken und wollte mich von der Deutschen Bahn nach Köln transportieren lassen.
Fladenbrote für die zweite Sendung – dazu kamen wir aber nicht
Zum anderen hatten sich der Sanierungs-Rückstau im deutschen Gleisnetz und die Fahrplan-Götter am 23. März gegen mich verschworen. Ihr ahnt es, sowohl die Regionalbahn als auch der Anschluss-ICE wurden verpasst, so dass mir nur das Auto blieb, um noch passend zur Sendezeit in Köln zu sein und wenigstens ein paar Minuten zu haben, den Blutdruck wieder in gesunde Höhe zu senken. Die Sendung selbst war dann wieder tiefenentspannt, wofür ich den Beteiligten beim WDR noch mal herzlich danke.
Ihr könnt die Sendungen ab jetzt bei Interesse noch für ein Jahr in der Mediathek anhören. Das Feedback war bisher durchweg positiv.
Aber nun zum Rezept. Für das Samstagsfrühstück brauchten wir Brötchen – unsere mittlere Tochter hat mich schon tagelang deswegen gelöchert. Es traf sich, dass ich noch eine Tüte vom „Country Blend“ im Keller hatte, die ich schon lange testen wollte. Country Blend ist eine Mehlmischung, die die italienische Mühle Molino Bongiovanni für Claudio Perrando herstellt, einem unangefochtenen Meister der Teigfermentation.
Locker-luftig und super knusprig: italienische Panini
Die Mischung enthält kleberstarke und fermentationsstabile helle Weizenmehle, Roggenvollkornmehl und Bambusfasern, welche der höheren Wasserbindung dienen. Insgesamt alles natürliche Zutaten, auch wenn die Bambusfasern sicher nicht um die Ecke hergestellt werden. Aber aus meiner Sicht nichts, was mir Kopfzerbrechen bereitet.
Der Teig war dann auch erwartungsgemäß trotz der hohen Wassermenge spitzenmäßig und das Ergebnis delikat und in jeder Hinsicht glücklichmachend. Die in der Rezeptbeschreibung genannten alternativen Mehlmischungen dürften auch funktionieren. Ihr müsst aber bei der nachträglichen Zufügung von Wasser den Teig beurteilen, ob er das noch zulässt. Lieber etwas weniger Wasser zugeben, wenn ihr nicht sicher seid. Dann steht dem knusprig-luftigen Genuss nichts mehr im Weg!
Heute brauchten wir spontan frische Brötchen für unser erstes Adventsfrühstück. Es traf sich, dass ich um 7.30 Uhr nach einer gut durchgeschlafenen Nacht sowieso nicht mehr liegen konnte. Also frisch an die Arbeit!
Inzwischen gab es – für die Jahreszeit sehr früh – hier schon den ersten knackigen Nachtfrost. Zwar nur für eine Nacht, aber es reichte, um der in diesem Jahr ebenfalls ungewöhnlich lang persistierenden Belaubung der Bäume hier im Münsterland ein Ende zu bereiten. Die folgenden Fotos sind damit inzwischen schon Geschichte, da sowohl die Eiskristalle geschmolzen, als auch das Laub inzwischen verwelkt und abgefallen ist.
Aber zurück zum Rezept. Meist erheben sich die anderen Familienmitglieder am Wochenende erst nach 10:30 Uhr aus den Federn. Mir blieben also 3 Stunden, um die Brötchen auf den Tisch zu zaubern. Ich weiß, einigen wird es wieder das Grauen ins Gesicht jagen, aber mir persönlich sind 1,5 Prozent Frischhefe nicht zu viel, wenn es mal rascher gehen muss.
Letztlich kann ja auch jeder mit ein klein wenig Erfahrung das Rezept so abwandeln, dass es auch mit 1 % Hefe oder weniger auskommt – es dauert dann halt länger. Jedenfalls haben wir dank der Brötchen heute ein herrliches Frühstück genossen und wünschen allen Leserinnen und Lesern eine schöne Adventszeit!
Alle Zutaten in die Knetmaschine geben und den Teig 10 bis 12 Minuten auf langsamer Knetstufe mischen, dann 2 bis 3 Minuten auf schneller Knetstufe vollständig auskneten.
Den Teig abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 20 Teiglinge von etwa 90 g Gewicht teilen.
Die Teiglinge straff rundschleifen und kurz ruhen lassen.
Die Teigling langstoßen und mit der Oberseite in Roggenmehl tunken. Auf die Arbeitsfläche legen mit Schluss unten und einmal tief mit einem dünnen Stab länglich eindrücken. Wer mag, kann den Teigling auch nach dem Eindrücken befeuchten und in Saaten wälzen.
Mit dem Schluss nach oben (Eindruck unten) in ein Leinentuch legen und 60-70 Minuten reifen lassen.
Den Ofen auf 240 °C Heißluft/Umluft vorheizen.
Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und unter kräftigem Schwaden in den Ofen befördern.
Die Temperatur kurz auf 210 °C herabdrehen, damit sich der Teigling gut entwickeln kann.
Wieder auf 240 °C hochstellen und die Teiglinge 17-18 Minuten abbacken.
In aller Herrgottsfrühe sind wir gestern morgen aus dem Sommerurlaub auf Madeira zurückgekehrt. Ein Urlaub, der endlich die ersehnte Erholung von den Strapazen des letzten Jahres gebracht hat.
Madeira war ohne zu übertreiben einfach traumhaft. Die „Blumeninsel“, wie sie in deutschen Touristikprospekten genannt wird, hat sich als wundervoller Flecken Erde erwiesen. Ich glaube dass es wenige Orte auf der Welt gibt, an denen das Klima, die Natur und das menschliche Leben sich besser vereinen lassen. Ein neuer Sehnsuchtsort für mich.
Madeira liegt inmitten des atlantischen Ozeans, die Passatwinde und das Meer verhindern eine zu starke Erhitzung und Abkühlung im Laufe des Jahres. Die feuchte Meeresluft sorgt für ausreichend Wasser, um ein Pflanzenparadies gedeihen zu lassen, das es so nur in den äquatorialen Gegenden des Globus gibt. Dort aber meist 10 Grad heißer und mit wesentlich höherer Luftfeuchtigkeit als auf Madeira, was für den typischen Mitteleuropäer anstrengender ist.
Wir hatten ein Ferienhaus und mussten uns zum Teil selbst versorgen. Dabei stießen wir unweigerlich schon in den ersten Tagen auf „Bolo do Caco“, ein dickeres Fladenbrot, das sehr typisch für Madeira ist. Das Brot wird mit Süßkartoffelmehl oder -pürree hergestellt und ist ausserordentlich saftig und lecker. In Madeira wird es in vielen Restaurants und auf Märkten als Vorspeise, bestrichen mit Kräuter-Knoblauchbutter gereicht und schmeckt einfach phantastisch.
Supermarkt-Bolo do Caco Grande
Noch im Urlaub habe ich begonnen, nach Rezepten für dieses Brot zu fahnden. Fündig wurde ich unter anderem auf portugiesischen Seiten selbst, wie auch bei Irmgard, die ihrerseits schon ein Rezept nach ihrem Madeiraurlaub entwickelt hat.
Bolo do Caco wird auf Madeira sowohl als kleinere Brötchen angeboten, als auch als „Bolo do Caco Grande“. Die Frischhaltung ist recht gut, wenn das Brot in der Verpackung gelassen wird.
Mein Rezept baut im Wesentlichen auf das portugiesische Rezept auf, weil ich glaube, dass keines der von uns probierten Brote Sauerteig enthielt. Ob das traditionell anders war, konnte ich nicht herausfinden. Ich habe für eine noch schönere Farbe den Anteil an Süßkartoffel noch erhöht und etwas Butter zugefügt, weil das geschmacklich sehr gut zu Süßkartoffel passt.
Luftige Fladen-Brötchen mit hohem Süßkartoffelanteil
Der Teig ist, je nach Kartoffelsorte und Zubereitungsart eher weich und klebt etwas, weil der Kartoffelanteil grenzwertig hoch ist. Arbeitet also beim Formen mit ausreichend Mehl und scheut euch nicht, mit Hilfsmitteln wie der Teigkarte zu formen. Alles in allem ist der Teig zu handhaben, wenn man nicht völlig unerfahren mit klebrigen Teigen ist.
Bolo do Caco Grande und als Brötchen
Die Brote könnt ihr sowohl in der Pfanne, als auch im Ofen auf dem Backstein backen. Um die Fladenform zu erreichen, müssen die Teiglinge nach 5 bis 7 Minuten Backzeit gewendet werden und dann leicht flachgedrückt werden. Wenn ihr die größeren Brote backen wollt, sollte die Teigmenge pro Teigling auf 500 – 550 g erhöht werden.
Wer 550er Weizenmehl nimmt, sollte ggf. mit der anfänglichen Wasserzugabe vorsichtiger sein. In Portugal scheint es üblich zu sein, mit T65 Weizenmehl zu arbeiten. Dieses bindet mehr Wasser als 550er Mehl. Lasst also erst einmal 30 g Wasser zurück und gebt es nur zum Teig, wenn dieser nach dem Einkneten der zweiten Portion Süßkartoffelpürree noch nicht zu weich ist.
Die Süßkartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden. Die Würfel 20 Minuten kochen oder dämpfen, bis sie gar sind. Gut abkühlen lassen.
Die abgekühlten Süßkartoffeln mit der Butter zu einem Pürree stampfen.
Das Wasser, das Mehl, die Hälfte des Süßkartoffelstampf, die Hefe und das Salz in die Knetmaschine geben und gründlich kneten, bis der Teig glatt ist und sich von der Schüssel löst.
Den Rest des Süßkartoffelstampf zugeben und unter den Teig kneten. Das Knete kann aufgrund der hohen Kartoffelmenge länger dauern.
Den Teig in eine Teigwanne geben.
Insgesamt 2 1/2 Stunden abgedeckt reifen lassen. Nach 30 und 90 Minuten den Teig dehnen und falten.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und in 12 Teile von 150 g teilen. Der Teig ist recht weich – entsprechend mit ausreichend Mehl arbeiten.
Die Teiglinge rund schleifen und abgedeckt 30 bis 40 Minuten reifen lassen.
Die Teiglinge im Mehl wenden und auf den Einschießer legen. Mit den Fingerspitzen etwas flach drücken wie bei Focaccia (siehe Bilder).
In den vorgeheizten Ofen bei 240 °C einschießen und schwaden.
Nach 5-7 Minuten Backzeit die Teiglinge im Ofen wenden und mit einem Wender etwas flachdrücken. Insgesamt 16 – 20 Minuten abbacken.
Nach dem Backen etwas abkühlen lassen. Schmeckt am besten noch lauwarm mit Kräuterbutter bestrichen.
Süßkartoffel gewürfeltDämpfem..EinknetenErstes Dehnen und FaltenZweites Dehnen und FaltenGereiftGeteiltGeformtEindrückenVor dem Backen
Falls ihr auch einmal nach Madeira kommt, möchte ich Euch eine Empfehlung aussprechen. Bucht eine private Inselrundfahrt bei Diogo, der uns einige unvergessliche Stunden beschert hat. Und genießt ein traditionelles Essen im Restaurant O Forno in Machico, einfach großartig!
Urlaubs- und Backkursbedingt ist erneut einige Zeit vergangen, in der ich den Blog nicht pflegen konnte. Aber das muss ja auch mal sein. Das heutige Rezept wartet schon seit Ende März auf die Veröffentlichung.
Doch zuvor habe ich noch Gutes zu berichten. Das Buch „Heimatbrote“ hat sich bereits in den ersten Monaten so gut verkauft, dass eine zweite Auflage gedruckt werden musste. Dies gab Gelegenheit, die kleinen Probleme und Fehler, die beim Erst-Druck aufgefallen sind, zu korrigieren.
Was mir insbesondere am Herzen lag: die Lesbarkeit der Rezeptseiten, die transparent über Fotos gedruckt wurden. Hier ist jetzt nachgebessert worden und ich meine, dass die Lesbarkeit nun so gut ist, dass es niemanden mehr stören oder behindern dürfte. Auch einige Übertragungsfehler bei den Zeiten in den Rezepten sind korrigiert worden. Falls aber jemandem noch etwas auffällt, bin ich weiterhin für Nachricht dankbar.
Die Seiten sind jetzt besser lesbar
Das Rezept habe ich nach Anregung aus einer Gruppe in den Sozialen Medien entwickelt. Existenz und Geschmack von „Toasties“, die wohl auch „English Muffins“ genannt werden, ist mir / unserer Familie bislang nicht wirklich bekannt geworden, da wir eigentlich nie in den Brotregalen in Supermärkten herumstöbern. Industriell produziertes Brot gibt es in unserem Haus seit über 12 Jahren nicht mehr und auch vorher haben wir eigentlich immer beim Bäcker gekauft.
Nun kam es dazu, dass wir spontan eines mittags Lust auf Hamburger hatten und meine Frau mangels eigener Burger-Buns mal testweise eine Packung Toasties vom Einkauf mitbrachte. Deren eher sparsamer Geschmack hat in mir den Ansporn geweckt, ein eigenes Rezept zu entwickeln. Um dieses Rezept besonders praktisch zu machen, habe ich es als „Auffrisch-Rezept“ konzipiert, also als Rezept, das an Sauerteig-Fütterungstagen als Gelegenheit zu nutzen ist, die Resten nicht verwerfen zu müssen.
Der Teig kann, wenn gewünscht, auch im Kühlschrank einer kalten Stockgare bis zu 12 Stunden unterzogen werden, um noch mehr Aroma zu bekommen. Der Rest ist wirklich einfach und damit auch prima geeignet, wenn ihr in die Bredoille kommen solltet, im Urlaub ohne Backofen schnell ein paar gute Brötchen zu backen.
EDIT 05.05.22: Richtigerweise haben einige Leserinnen und Leser nach Tips gefragt, wie der Teig auf Reisen hergestellt werden kann. Hierzu ein paar Ratschläge:
Kneten: eine Knetmaschine ist bei diesem 100% Weizenteig nicht unbedingt nötig. Ihr könnt die Zutaten von Hand etwa 2-3 Minuten auf der Arbeitsfläche kneten, dann den Teig nach Art des „No-Knead“ aufgehen lassen und während der Reifezeit durch Dehnen und Falten entwickeln.
Sauerteig: wenn ihr auf Reisen keinen Sauerteig dabei habt, nehmt stattdessen entweder einen Poolish-Vorteig (75 g Wasser, 75 g Weizenmehl 1050, 0.1 g Hefe, Stehzeit 12 Stunden), oder lasst den gemischten Hauptteig 12 Stunden im Kühlschrank reifen.
Mehlsorten: alle hellen Weizenmehlsorten gehen, zur Not auch Kuchenmehl Typ 405, Tipo 0, T45 usw.. Wenn Weizenmehl 1050 nicht verfügbar ist, entweder durch helles Weizenmehl ersetzen, oder durch Vollkornmehl / Integrale usw.
150 g Sauerteigreste vom Fütternich: Weizen-ASG, Roggen-ASG
10gFrischhefe
10gZucker
20gButterich: milchfreier Butterersatz
22gSalz
Anleitungen
Wasser und Mehl mischen und mit der Knetmaschine 3 Minuten verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind.
20 bis 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Die restlichen Zutaten zugeben und 7-9 Minuten langsam, dann noch ggf. 2-3 Minuten schnell kneten, bis ein glatter und gut ausgekneteter Teig entstanden ist.
Den Teig 90 bis 120 Minuten ruhen lassen.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 23 Teiglinge von je etwa 80 g teilen. Die Teiglinge rundschleifen.
30 Minuten ruhen lassen. Dann mit dem Rollholz jeden Teigling auf etwa 10 cm Durchmesser ausrollen. Die ausgerollten Teigling in Hartweizengriess oder Polenta wälzen und jeweils 5 übereinanderlegen.
Die Teiglinge weitere 20 bis 30 Minuten ruhen lassen. Gegen Ende eine großflächige Pfanne vorheizen.
Jeweils 4-5 Teiglinge in die Pfanne legen und von der ersten Seite 4-5 Minuten backen. Wenn sie zu schnell bräunen die Temperatur verringern.
Die Teiglinge wenden und mit einem Pfannenwender flach drücken. Die andere Seite ebenfalls 4-5 Minuten backen. Sollten die Teiglinge zu kugelig aufgehen, nochmals flachdrücken.
Die gebackenen Teiglinge zum Auskühlen auf ein Rost legen.
Vergangene Woche erhielt ich die Email einer Leserin, die mich nach richtig soften und, nach ihren Worten „schwammigen“, also wahrscheinlich wattigen, hellen Weizenbrötchen fragte, die sie aus ihrer Kindheit kenne. Der Mail war ein Video angehängt, das typische softe und wattige Milchbrötchen aus industrieller Produktion zeigte, die nach dem Prinzip der Zeilensemmel aufgearbeitet waren.
Ich habe ja immer ein paar Rezepte in Peto, unter anderem aus Backversuchen für meine Bücher. Um der Leserin ihren Wunsch zu erfüllen, habe ich eines der Rezepte für das Heimatbrote-Buch angepasst, um daraus die gewünschten Zeilensemmeln als Milchbrötchen zu backen. Ich hoffe, dass sie ihr gefallen.
Mit dem Rezept habt ihr relativ schnell, nach etwa 3,5 Stunden saubere fluffige süße Milchbrötchen fertig, die von unseren Teenie-Kindern quasi mehr inhaliert als verspeist wurden. Verstehen kann man es ja. Der Duft während des Backens ist wirklich umwerfend und bringt die Verdauungssäfte schon vor dem ersten Biss ins Wallen.
Die Stückgare kann durchaus auf eine lange kalte Kühlschrankreifung bei 5 °C umgestellt werden. Dann würde ich die Hefemenge im Hefel auf 12-14 g reduzieren.
Die Milch mit der Hefe gut mischen, so dass die Hefe aufgelöst ist. Das Mehl und den Zucker zugeben und gut durchrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist.
1 Stunde in der Knetschüssel ruhen lassen. Der Teig sollte danach gut von Blasen durchzogen sein.
Die anderen Zutaten zugeben und bei langsamer Knetgeschwindigkeit 8 bis 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig vollständig auskneten. Der Teig ist recht weich.
Den fertigen Teig eine Stunde in der Knetschüssel ruhen lassen. Er geht dabei gut auf.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in Teigstücke von etwa 90 g teilen.
Die Teigstücke rundschleifen und etwa 10 Minuten ruhen lassen.
Die runden Teiglinge etwas flachdrücken und straff zu einem länglichen Zylinder aufrollen, den Schluss gut zudrücken.
Mit dem Schluss nach unten auf das Backblech legen und zwar so, dass etwa 0,8 – 1 cm Abstand zwischen den Teiglingen verbleiben.
Gut abdecken und 60 bis 70 Minuten aufgehen lassen.
Den Ofen auf 210 °C (Heißluft-/Umluft) vorheizen. Die Brötchen vor dem Einschießen gut mit Wasser besprühen.
Nach dem Einschießen die Temperatur auf 200 °C reduzieren und die Brötchen auf Sicht abbacken. Sie sollen eine schöne volle Bräune bekommen. Das dauert zwischen 15 – 19 Minuten, je nach Ofen.
Passend zur trübsinnigen Stimmung im Land gibt sich auch Petrus Mühe, es so ungemütlich zu machen, wie es nur geht. Seit Wochen sieht man im Münsterland, wenn es nicht gerade Nacht ist, dunkelgraue tief hängende Wolken, aus denen es bei konstant 4 – 8 °C wahlweise nieselt, regnet oder wie aus Kübeln schüttet. Mehr denn je sehnen sich Körper und Geist nach Helligkeit, freiem Himmel, Sonne und … Wärme. In solchen Zeiten wärmt hier nur der Kaminofen, das gemütliche Bett und die Hoffnung auf den Osterurlaub in Spanien. Und natürlich leckeres selbstgemachtes Brot 😉 .
Typischer Blick aus Brotdoc’s Küchenfenster Anfang Februar 2022
Vor 8 Jahren habe ich spontan ein ziemlich gutes Rezept für Frühstücksbrötchen mit Hartweizenanteil entwickelt, das nun schon oft und immer erfolgreich von anderen nachgebacken wurde. Schon lange wollte ich eine neue Fassung dieses Rezepts machen mit höherem Hartweizenanteil und dunkler Krume.
Mitte Dezember war ich einen Samstag lang ganztags zum Dienst in der Halterner Seestadthalle bei einer großen Booster-Impfaktion eingeteilt. Da viele der Mitwirkenden dort für den Pausenraum etwas zur Stärkung mitbrachten, habe ich wieder spontan noch Freitagsnachmittags eine erste Fassung der neuen „Früh-Stückchen“ zusammengeknetet und dann Samstags morgens bei der Aktion kredenzt. Obwohl sie noch nicht so wurden, wie ich es mir vorgestellt hatte, fanden sie großen Zuspruch.
Einer der frühen Backversuche Anfang Januar… noch nicht offenporig genug
Im Monat Januar war dann der Rezeptentwurf Monats-Thema in meiner Facebook-Gruppe Mipano. Gemeinsam mit einigen Mitgliedern haben wir am Rezept gefeilt, um eine noch offenporigere und saftigere Krume hinzubekommen. Es kamen einige sehr gute Vorschläge zusammen, die ich nun in mein Rezept teilweise integriert habe. Ich bedanke mich bei folgenden Mitgliedern für ihre Ideen: GitteMG, Claudia Althaus-Küpper, Christa Ostertag, Julia Schili, Karin Uhlig, Tanja Riedl, Katharina Schick, Hanna Klein, Pascale Beckené-Wegner, Christof Fromm, Hermann-Josef Ammel und Christoph Buchheit. Ich hoffe, dass ich niemanden vergessen habe und entschuldige mich schon jetzt, falls das doch der Fall sein sollte.
Bei den meisten hat die Zugabe von Sauerteigresten bei gleichzeitiger Erhöhung der Teigausbeute eine noch bessere Krume ergeben. Das habe ich dann in mein finalisiertes Rezept mit eingebaut und bin nun sehr zufrieden. Für das Altbrot-Saatenquellstück habe ich persönlich das sehr empfehlenswerte „Feenbrötchenmix“ verwendet, das einen sehr besonderen Geschmack an dunkle Brötchen gibt. Ihr bekommt diese Mischung bei Bongu.de. Der Name kommt übrigens von meiner Kurspartnerin Heidi Schlautmann, der „Brotfee“. Für alle, die die Mischung nicht bestellen wollen, habe ich eine brauchbare Quellstückalternative genannt.
Saftig-offenporig und hocharomatisch
Der Teig ist recht weich und etwas klebrig nach der kalten Stockgare. Arbeitet am besten mit zwei Teigkarten und ausreichend Mehl.
Die Quellstückzutaten vermengen und 1 Stunde quellen lassen.
Die Zutaten des Autolyseteigs 3 Minuten langsam verkneten und 1 Stunde abgedeckt quellen lassen.
Quellstück, Salz, Olivenöl und Hefe zum Hauptteig geben und 10-12 Minuten langsam kneten, dann bei nächsthöherer Knetgeschwindigkeit zu einem glatten Teig kneten.
Den Teig in eine eingeölte Teigwanne legen und 60 – 90 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen. Nach 30 und nach 60 Minuten einmal in der Schüssel dehnen und falten.
Die Teigwanne gut abgedeckt für 12 bis 24 Stunden bei 5°C im Kühlschrank weiter reifen lassen.
Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen.
Vom rechteckigen Teig vier gleich breite Streifen abstechen und diese vorsichtig etwas länglich ziehen (s. Bilder). Jeden der Streifen mit einer Teigkarte in fünf gleich große Teiglinge teilen.
Die Teiglinge mit Hilfe zweier Teigkarten etwas in Form schieben, aufnehmen und auf ein vorbereitetes Backblech wenden, so dass die bemehlte Seite oben liegt. Abdecken.
Den Ofen einschalten und 30-40 Minuten auf 250 °C Heißluft-/Umluft vorheizen.
Die Bleche in den Ofen einschießen und gut schwaden. Die Temperatur auf 240 °C herunterstellen. Die Brötchen 18 bis 20 Minuten dunkel abbacken und aus dem Ofen nehmen. Mit Wasser besprühen.
Gequollenes FeenbrötchenmixTeig nach 24 Stunden kalter GareAuf der ArbeitsflächeAbgeteiltLanggezogenAbgestochenNach der StückgareWunschkrume erreicht
Disclaimer: Das Rezept enthält einen Link zu einem kommerziellen Anbieter und muss damit nach geltendem Recht als Werbung gekennzeichnet werden.
Universal-Rezept für vollwertige milde super-weiche Vollkorn-Brötchen, die sich für Burger- und Hot-Dog-Brötchen eignen oder für Subway-Brotstangen.
Ich hoffe, dass ihr alle gut in das neue Jahr gekommen seid, trotz aller Unbilden, die unser Leben noch immer bestimmen. Bei mir kulminierte der berufliche und private Stress, trotz maximaler Entschleunigung um die Feiertage herum, letztlich in der vergangenen Woche in einer schweren Erkältung, wie ich sie schon lange nicht mehr hatte. Erst gestern ließen die Symptome langsam nach, so dass ich sogleich die Öfen angeworfen habe, um endlich mal wieder frei und kreativ zu backen.
Locker-fluffige Vollkorn-Buns
Herausgekommen sind zwei richtig gute neue Rezepte, von denen heute das erste erscheint. Vielleicht erinnern sich noch einige, wie ich vor einigen Jahren relativ verbissen versucht habe, aus selbstgemahlenem Weizenvollkornmehl ein annehmbares flufflig-lockeres Toast- oder Sandwichbrot zu backen. Es klappte letztlich relativ gut, aber zu hundert Prozent zufrieden war ich noch nicht.
Das Problem ist nach Recherchen vornehmlich auf zwei Gründe zurückzuführen, die selbstgemahlenes Vollkornmehl mit sich bringt. Das Vorhandensein grober Kleie sowie sehr unterschiedlich großer Kornfragmente im Mehl, die die Bildung der Teigstruktur stören. Wir arbeiten im Grunde mit Feinschrot, nicht mit Mehl. Und auf die ungewissen „inneren Werte“ des Getreides, die bei Getreidekörnern ja nahezu nie auf der Packung stehen und nur schwer in Erfahrung zu bringen sind.
Als Hotdog-Buns
Zwei Ereignisse kamen nun zusammen, die mich das Thema wieder aufgreifen ließen. Zum einen fragte im Dezember ein Leser an, ob ich nicht ein gutes Rezept für Vollkorn-Burger-Brötchen hätte. Zum anderen bekam ich von der Biomühle Eiling einen Sack feinst vermahlenes Bio-Vollkornmehl zum Testen.
Dieses Vollkornmehl wird mit einer seit neuestem verfügbaren Spezialwalze so fein gemahlen, dass es von der Struktur und Haptik wie ein Typenmehl erscheint. Da für dieses feinste Vollkornmehl ähnlich hochwertige und proteinreiche Getreidekörner verwendet werden, wie für das bereits bekannte backstarke Vollkornmehl, verhält sich das Mehl beim Teigmachen, bei der Fermentation und beim Backen im Grunde auch wie ein backstarkes Typenmehl. Die Quadratur des Kreises scheint damit also gelungen?!
Krume eines Test-Sauerteigbrotes aus 100 Prozent feinst vermahlenem Vollkornmehl. Viel Potenzial!
Ein klein wenig Mühlentheorie: das Ganze ist für den Müller nicht ohne Risiko. Wenn Getreide ultrafein vermahlen wird, kommt es durch die größere mechanische Beanspruchung des Rohstoffs zu einer sogenannten „Stärkeschädigung“. Das führt in der Praxis dazu, dass die Mehle zwar initial beim Teigmachen etwas mehr Wasser binden, die Teige jedoch im Rahmen längerer Reifezeiten anfälliger dafür sind, weich und überelastisch zu werden. Oder wie es fachmännisch heißt: „nachzulassen“.
Bäcker, die überwiegend direkte Teigführungen mit höheren Triebmittelmengen fahren, stört dies nicht. Im Gegenteil, sie können dann sogar mehr Wasser schütten und haben eine größere Teigausbeute und etwas saftigere Krumen. Im Bereich der sauerteiggeführten längeren Reifungen kann es jedoch eine relevante Einschränkung darstellen. Deswegen habe ich bisher bei allen mit dem Mehl entstandenen Teigen etwas Hefeunterstützung eingesetzt und ausschließlich gute Ergebnisse erzielt. Ein übermäßiges Nachlassen konnte ich nicht feststellen.
Kommen wir zum Rezept. Gedankliche Basis dieser Weiterentwicklung ist einmal mehr das Subway-Brotstangenrezept, das ich für eins der gelungensten Rezepte hier im Blog halte. Für die Vollkorn-Version habe ich auf Sauerteig verzichtet und stattdessen einen Poolish aus 25 Prozent der Mehlmenge eingesetzt. Hierdurch erreicht man ein mild-aromatisches Fermentationsaroma, das weitgehend ohne Säurenoten ist. Das neue Vollkornmehl macht 95 Prozent der Mehlmenge aus, 5 Prozent Weizenmehl 550 sind als kleine Rückversicherung dabei und für den Fall, dass jemand nicht an so feinst vermahlenes Vollkornmehl kommt.
Die Buns wurden sogleich ihrer Bestimmung zugeführt.
Die Teigausbeute ist relativ hoch und muss es auch sein, da ansonsten die besondere Fluffigkeit und der softe Biss nicht gelingt. Hierfür wird ein gutes backstarkes Vollkornmehl benötigt, das die Teigstrukturbildung fördert. Das neue Mehl von Eiling hat diesen Job prima gemacht. Es wird in Kürze dort im Shop erhältlich sein und hat schon jetzt einen Dauerplatz in meinem Mehllager sicher.
Mein Rezept funktioniert auch (q.e.d.) frei von Milchprodukten wenn dies für jemanden von Interesse ist. Bei der Auswahl eines Milchersatzproduktes ist darauf zu achten, dass es diese in unterschiedlichen Zubereitungen gibt. In den letzten zwei Jahren verbreiten sich sogenannte „Barista“-Versionen von Hafer-, Mandel- und Kokosmilch. Diese sind etwas dickflüssiger als die „normalen“ Ersatzmilch-Emulsionen. Für meine Begriffe schmecken sie auch intensiver und eignen sich besser zum Teigmachen.
180gButter in Stückchenich: Butterersatz aus Kokos, Shea, Mandel und Raps
10gFrischhefe
Anleitungen
Die Vorteigzutaten gut verrühren und 10 – 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Hauptteigzutaten ausser der Butter in der Knetmaschine bei langsamer Knetgeschwindigkeit 10-12 Minuten zu einem glatten Teig kneten, der sich gut von der Schüssel löst.
Die Knetgeschwindigkeit erhöhen und die Butter stückweise unter den Teig kneten, bis sie vollständig aufgenommen ist. Der Teig muss danach wieder glatt sein und einen guten Fenstertest zeigen.
Den Teig in eine eingeölte Teigwanne legen und insgesamt 3 bis 3,5 Stunden reifen lassen.
Nach einer Stunde den Teig dehnen und falten ("coil fold").
Den gut aufgegangenen und sich weich und wattig anfühlenden Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Je nach gewünschtem Produkt folgende Teiglingsgewichte abstechen: Burger-Bun 100 g (19-20 Stück). Hot-Dog-Bun 130 g (15 Stück). Subway Brotstange 200 g (9-10 Stück).
Burger-Buns rundschleifen und mit dem Schluss oben 30 Minuten ins Leinentuch legen. Hot-Dog Buns und Subway-Stangen langwirken und 30 Minuten ins Leinentuch mit Schluss oben legen. Abdecken.
Die Teiglinge auf ein nasses Küchentuch legen (Schluss oben) und mit der flachen Hand entgasen. Die feuchte Seite in Sesam wälzen und die Teiglinge dann mit Schluss unten (Sesam oben) auf ein vorbereitetes Backblech legen. Abdecken und 45 bis 60 Minuten reifen lassen. Dieser letzte Reifeschritt kann auch bei 5 °C im Kühlschrank erfolgen.
Den Ofen auf 220 °C vorheizen.
Die Teiglinge mit Blech einschießen und sofort kräftig schwaden. Die Temperatur auf 200 °C herabsetzen und die Teiglinge maximal 17-19 Minuten nicht zu dunkel backen, damit die Kruste nicht zu hart wird.
Kurz abkühlen lassen und dann in einer Kunststofftüte aufbewahren.
reifer Poolishfrisch geknetetnach 1. Teigruhenach coil-foldfertig gereifter TeigTeigstückerundschleifen30 Minuten lagernplätten und in Sesam wälzenvor der letzten Gare
Disclaimer: wie immer muss ich darauf hinweisen, dass dieser Blogartikel Links zu einem kommerziellen Anbieter und damit nach europäischem Recht Werbung enthält. Ich habe zudem vom Anbieter, der Biomühle Eiling, einige Kilo des verwendeten Mehls kostenlos zum Testen erhalten.
In der Praxis hat sich eine kleine Tradition eingebürgert. Fast jede Woche gibt es, meist an den Donnerstagen, ein gemeinsames Frühstück mit aufwändiger belegten Brötchen oder Mettbrötchen. Ab und an backe ich die Brötchen selbst, doch oft holen wir die Brötchen vom Bäcker Mensing in Dülmen oder bei der Bäckerei Sanders in Haltern. Beide geben sich sehr viel Mühe mit den Belägen, so dass die Produkte sehr appetitlich sind.
An einem der letzten Donnerstage gab es Baguettebrötchen, die mit Tomate-Mozzarellascheiben und Salat belegt, und mit Balsamico-Creme verfeinert waren. Diese waren so lecker dass von meiner Liebsten der Wunsch geäußert wurde, solche Brötchen für eines der nächsten Wochenenden selbst zu machen.
Locker-saftige Krume mit Mohn
Gesagt getan. Dieses Rezept hat zum Ziel, ein gehaltvolleres und würzigeres Stangenbrötchen mit saftiger Krume zu erzeugen. Der Teig ist absichtlich weich gehalten, damit die besondere Saftigkeit entsteht. Je nach Qualität des verwendeten Weizenmehls 1050 kann die Bearbeitung der Teiglinge etwas anspruchsvoll sein.
Knusprige Mohn-Sesamkruste
Wer aber schon mal weichere Teige in der Hand hatte, kann sich ruhig heranwagen. Sobald die Teiglinge in den Saaten gewälzt sind, kleben sie nicht mehr und lassen sich gut bewegen und zu kleinen Wurzeln verdrehen. Das Geheimnis ist, so wenig wie möglich mit den blanken Fingern zu arbeiten und viele Schritte mit Hilfe zweier Teigkarten durchzuführen.
Das Milchpulver kann auch weggelassen werden. Dann sollten im Hauptteig stattdessen nur 430 g Wasser und 100 g Milch verwendet werden. Der Teig kann auch mit einem kleberstarken dunklen Powermehl wie dem Tipo 1 von Molini Pizzuti oder Tipo 2 Emilia von Bongu.de gemacht werden. Dann erhöht sich die Wassermenge in der Bassinage von 40 auf 120 bis 140 g, um eine ähnliche Teigstruktur zu erreichen.
Die Zutaten für den Sauerteig mischen und bei 26 bis 28 °C 4 bis 5 Stunden reifen lassen.
Die Hauptteigzutaten in den Kneter geben und 6 Minuten langsam, dann 2-3 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
Das restliche Wasser portionsweise zugeben. Weiterkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
Den Teig in eine Teigwanne geben. Eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann einmal dehnen und falten. Wenn der Teig noch sehr weich ist, das Dehnen und Falten nochmals wiederholen.
Den Teig für 12 bis 14 Stunden bei 4 bis 5 °C im Kühlschrank reifen lassen.
Am Backtag den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Die Rückseite auch bemehlen. Den Teig zu einem länglichen Rechteck ziehen.
Mit der stumpfen Seite der Teigkarte oder mit einem dünnen Rollholz vom Rechteck längliche Streifen abteilen (s. Fotos).
Die Teigstreifen jeweils in der Mitte teilen. Die entstehenden Teiglinge erst auf einem feuchten Tuch wälzen, dann in einer Mischung aus Saaten (hier: Mohn/Sesam) wälzen.
Mit raschen Bewegungen die Teiglinge nach Art des Pain Paillasse verdrehen / torquieren. Im Backleinentuch für eine Stunde abgedeckt reifen lassen. Den Ofen auf 230 °C vorheizen.
Die Teiglinge mit Hilfe zweier Teigkarten aus dem Leinentuch heben und auf den Einschießer befördern. In den Ofen einschießen und gut schwaden.
Nach 2 bis 3 Minuten die Backtemperatur auf 240 °C erhöhen und die Brötchen schön ausbacken.
Und schon geht es weiter mit einem Rezept. Inspiriert von Baguettebrötchen, die mein Freund Oliver Distelkamp gestern abend – seinerseits inspiriert von Sonja Bauer 🙂 – bei Facebook gepostet hat, habe ich das Konzept einer warmen Stockgare bei Raumtemperatur über 12 oder mehr Stunden gleich auf ein Rezept angewandt, das eigentlich eine kalte Stückgare bekommen sollte.
Oliver hat übrigens vor kurzem den Online-Shop Deligio Fine Food eröffnet, in dem er hochwertige Gewürze, Gewürzmischungen und Zutaten und Zubehör für das Wursten anbietet. Schaut doch mal vorbei – die Gewürzmischungen sind wie man so schön sagt „der Hammer“.
Großporige und federleichte Baguettebrötchen mit feinem Kartoffelgeschmack
Ich muss sagen, dass mir die Methode gut gefallen hat. Wir haben zwar nicht wie so Viele ein Platzproblem im Kühlschrank, da wir dekadenterweise einen Zweitkühlschrank für Getränke, Teige und Co. besitzen. Aber oft höre ich, dass lange kalte Stock- oder Stückgaren bei Leserinnen und Lesern genau daran scheitern.
Das Konzept ist so, dass aus einer extrem geringen Hefe-Startermenge, die zunächst mit Hilfe eines Poolish vermehrt wird, der Teig über eine sehr lange Zeit bei Raumtemperatur geführt werden kann. Ähnlich wie beim Sauerteig hängt es natürlich von der Triebkraft der Hefe ab, wie lange die Reifezeiten schlussendlich sein müssen. Dies ist eine kleine Unsicherheit, die ich leider nicht vermeiden kann, wenn ich so backe. Ich habe aber gestern mit einem Hefewürfel gearbeitet, der schon seit 3 Wochen im Kühlschrank ist. Also auch nicht mehr absolut frisch.
Selbst mit dem nicht ganz einfachen Teig, der in Bezug auf die Mehlmenge mehr als 30 Prozent gekochte Kartoffel enthält, hat es gut funktioniert. Eine kleine Warnung: der Teig ist sehr weich und klebt durch die Kartoffel etwas. Die Aufarbeitung ist kein Kinderspiel und erfordert etwas Erfahrung mit weichen, klebrigen Teigen, sonst ist Verzweiflung vorprogrammiert. Falls Ihr euch nicht sicher seid, ob ihr das könnt, wäre eine Alternative, den Teig einfach auf die bemehlte Arbeitsfläche zu kippen, die Rückseite auch gut zu bemehlen und dann einfach nach Augenmaß rechteckige Teiglinge abzustechen. Ohne Formen diese auf ein Blech legen und nach 45 Minuten Reifezeit backen.
Knusprige krachende Kruste
Das Ergebnis belohnt Euch für die Mühe mit einem unvergleichlich saftigen, weichen Krumenbiß, einem delikaten Aroma, aus dem die Kartoffel gut herauszuschmecken ist, und einer krachenden Kruste. Und die Porung ist auch ansehnlich, und das aus nur 0,2 Prozent Hefe. Viel Erfolg!
Die Zutaten für den Vorteig gut verrühren und 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Kartoffeln etwa 90 Minuten vor der Hauptteigbereitung schälen, waschen und etwa 25 bis 30 Minuten dampfgaren oder kochen. Abkühlen lassen.
Die Zutaten für den Hauptteig außer der Milch in die Knetmaschine geben. Die Kartoffeln entweder mit einer Gabel zerdrücken oder in Stücke schneiden. Bei letzterer Methode bleiben nach dem Kneten noch kleine Kartoffelstücke übrig, was recht nett im Teig ausschaut.
Den Teig kneten, bis er sich fast vollständig von der Schüssel löst. Die zusätzliche Milch portionsweise unterkneten. Wenn sich der Teig wieder vollständig löst, das Kneten beenden und den Teig in eine Teigwanne geben.
Den Teig in der Wanne bei Raumtemperatur 14 bis 15 Stunden reifen lassen. Nach einer Stunde dehnen und falten. Der Teig sollte sich zum Ende etwa verdreifacht haben im Volumen.
Auf die Arbeitsfläche geben und in 20 Teiglinge von etwa 100 g teilen. Die Teiglinge straff zu Zylindern aufrollen, ähnlich der Formung eines Baguettes.
Die Teiglinge mit dem Schluß nach oben für 50 bis 60 Minuten in ein bemehltes Leinentuch legen. Den Ofen auf 250 °C Heißluft/Umluft vorheizen.
Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und einschneiden. In den Ofen geben und gut schwaden. Abfallend auf 235 °C für 16 bis 18 Minuten knusprig abbacken.
Zutaten in den KneterGut knetenBis sich der Teig fast löstVor der warmen StockgareNach 14 Stunden GareTeilen in 4 StreifenUnd dann in 100 g TeiglingeTeiglingstraff zu ZylindernaufrollenIm Leinen reifen lassenWenden und einschneidenLecker!
Zur Sicherheit noch mal der berühmte Disclaimer: Der Artikel enthält Werbung in Form einer Linksetzung zum Shop Deligio Fine Food und zur Biomühle Eiling. Für diese Linksetzung habe ich keinerlei Zuwendungen erhalten, sie erfolgt rein zur Information der Leserinnen und Leser.