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Saatlinge

Ausnahmsweise heute schon erscheint hier ein neues Rezept, weil übermorgen unsere Jüngste sieben Jahre alt wird und der morgige Tag für die Vorbereitungen reserviert ist. So geht es nun einmal Eltern, die versuchen, alles selbst zu machen. Aber wir machen es natürlich gerne und unsere Kinder danken es uns in vielerlei Hinsicht.
Dieses Rezept habe ich bereits Anfang August erstellt und gebacken, nun komme ich endlich zur Veröffentlichung. Es kombiniert Vollkornweizenmehl mit normalem 550er und einem Poolish aus 1050er Weizenmehl, der sehr viel leckeres Vorteigaroma mit sich bringt. Zusätzlich kommt noch ein Brühstück aus gerösteten Sonnenblumenkerne hinein, die ein wunderbares Zusatzaroma verleihen. Dann folgt noch eine lange kalte Stückgare, damit die Brötchen Sonntags nur noch abgebacken werden müssen. Knackig-lecker!

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Vorteig:

250 g Weizenmehl 550 1050
250 g Wasser
0,3 g Hefe (erbsgroßes Stück)
Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl gründlich einrühren. 12 Stunden reifen lassen bei Raumtemperatur.

Sonnenblumenkern-Brühstück:
100 g Sonnenblumenkerne
100 g Wasser
Die Sonnenblumenkerne im Topf langsam rösten, bis sie eine bräunliche Farbe angenommen haben. Sofort mit dem Wasser übergießen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. In ein Sieb geben und die restliche Flüssigkeit auffangen.

Hauptteig:
Vorteig
500 g Weizenmehl 550
250 g Weizenvollkornmehl
350 g Wasser
Abtropfwasser von den Sonnenblumenkernen
20 g Salz
20 g Malz (inaktiv, entweder als Pulver oder als Extrakt)
15 g Hefe

Alle Zutaten außer den Sonnenblumenkernen zu einem glatten Teig verkneten (4 Minuten langsam, 4-5 Minuten schnell). Dann die Sonnenblumenkerne zugeben und langsam kneten, bis sie vollständig vom Teig aufgenommen sind.
Den Teig 45 Minuten ruhen lassen.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 20-22 Teile von je etwa 90 g teilen. Die Teile rundschleifen. Kurz entspannen lassen. Lang stoßen und befeuchten. In einer Mischung aus Sesam, Leinsamen und wer mag Mohn wälzen und in ein vorbereitetes Bäckerleinen auf einem Backblech einlegen. Zwischen den Reihen das Leinen etwas hochziehen. Wenn alle Teiglinge untergebracht sind, das restliche Leinen darüberklappen und gegen Austrocknen noch eine Kunststofftüte über das Leinen ziehen.
Das Blech mit den Teiglingen sofort in den Kühlschrank stellen und 12 Stunden bei höchstens 5°C reifen lassen.
Am Backtag den Ofen gründlich auf 240°C vorheizen. Die Teiglinge auf ein Lochblech oder den Einschießer wenden und länglich einschneiden. Sofort mit viel Schwaden in den Ofen einschießen und bei konstant 240°C für 20 Minuten abbacken.

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Dinkelkorn-Brötchen nach Café Artempause

Nun möchte ich mal etwas Werbung machen für meine Heimatstadt. Wie viele wissen, wohne ich in Haltern am See, einem gemütlichen Städtchen im südlichen Münsterland. Hier ist „die Welt noch in Ordnung“. Wenn man bei einem gemütlichen Spazier- oder Einkaufsbummel in der Innenstadt müde Beine bekommt, dann empfehle ich zur Rast das in einer kleinen Nebengasse der Flaniermeile gelegene Café Artempause.
Dort bietet Birgit Flachmeier seit 2011 in urgemütlicher Atmosphäre nur selbstgemachte Speisen und Getränke ihren Gästen an, auf jegliche Convenience-Produkte wird vollständig verzichtet. Und das riecht und schmeckt man auch. Kürzlich haben wir uns dort ein Frühstück gegönnt und dabei ihre selbsgebackenen Dinkelvollkornbrötchen genossen. Das hat mich gleich animiert, ein eigenes Rezept zu erstellen, das ich hier vorstelle.
Etwas Freiheit bei der Rezepterstellung habe ich mir genommen. Die Brötchen sind nicht komplett aus Dinkelvollkornmehl, wie im Café, da ich ein etwas besseres Gebäckvolumen erreichen wollte. Für einen noch kernigeren Geschmack habe ich ein Brühstück aus gerösteten Kürbiskernen zugefügt. Das Ergebnis gehört zu den leckersten Brötchen, die ich bisher gebacken habe. Die Zutaten sind übrigens samt und sonders „Bio“.

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Vorteig TA 200:
300 g Dinkelvollkornmehl
300 g Wasser
1 g Frischhefe
Die Zutaten gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig TA 200:

40 g Roggenmehl 1150
40 g Wasser
4 g Anstellgut
Die Zutaten gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Kürbiskern-Brühstück:

100 g Kürbiskerne (ungeröstet)
In einem Topf unter beständigem Rühren anrösten, bis sie gut Farbe bekommen haben. Dann mit
100 g kochendem Wasser überbrühen
3-4 Stunden abkühlen lassen und das überschüssige Wasser gut abtropfen lassen.

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Hauptteig TA 158:

Sauerteig
Vorteig
300 g Dinkelvollkornmehl
400 g Dinkelmehl 630
280 g Wasser
20 g Bio-Frischhefe
20 g Salz
30 g Butter
10 g Zucker
Kürbiskern-Brühstück (abgetropft)
Saaten (z.B. Kürbiskerne ungeröstet oder Mohn passen besonders gut)

Die Zutaten ohne das Brühstück 10-12 Minuten kneten, bis sich der Teig vollständig vom Boden gelöst hat und glatt aussieht. Dann langsam das Brühstück unterkneten. Der Teig sollte dann so aussehen:

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Der Teig wird dann 90 Minuten gehen gelassen. Nach 45 Minuten einmal strecken und falten.

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Sodann wie in meinem Tutorium „Brötchen formen“ gezeigt Teiglinge von ca. 80 g abstechen und rund schleifen. Befeuchten und in Saaten nach freier Wahl wälzen (gut passen Kürbiskerne und Mohn).
Die Teiglinge im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben 70-80 Minuten gehen lassen (volle Gare, hier ist kein Aufreißen erwünscht). Umdrehen und auf ein Blech geben. In den 240° heißen Ofen einschießen und schwaden. Die Brötchen für 20-25 Minuten bis zur gewünschten Bräune ausbacken. Abkühlen lassen und genießen.

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Saaten-Ecken

Dieses Rezept ist ein Versuch, die bei der Bäckerei-Kette Geiping erhältlichen, sehr leckeren Saaten-Ecken selbst zu backen. Es ist – so sagen es meine Testesser – sehr gut gelungen. Erstmals verwendet habe ich dabei Bio-Frischhefe, nachdem ich endlich einen Laden in der Nähe gefunden habe, der sie führt. Wie man sieht, funktioniert das tadellos. Ich habe fürs erste Mal mit 2 % Hefe gearbeitet und brauchte so die Gehzeiten kaum verlängern.

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Sauerteig TA 200:
40 g Weizenmehl 550
40 g Wasser
4 g Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig dient hier nur der geschmacklichen Untermalung und nicht dem Trieb.

Saaten-Brühstück:
150 g Saatenmischung (Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsamen)
in einem Topf anrösten und danach mit
150 g heißem Wasser übergießen, für 3-4 Stunden quellen lassen. Überschüssiges Wasser abgießen.

Hauptteig TA 158 (ca.):
860 g Weizenmehl 550
100 g Weizenvollkornmehl
480 g Wasser (kühl)
100 g Milch
84 g Sauerteig
300 g Saatenbrüstück
20 g Bio-Frischhefe (bei normaler Hefe reichen 10-15 g)
20 g Salz
30 g Ahornsirup Grad C
30 g Butter
(20 g Lecithin – macht die Krume lockerer)

Die Hauptteigzutaten ohne die Saaten gut verkneten bis ein glatter und elastischer Teig entstanden ist. Erst dann die Saaten hinzufügen und langsam unterkneten. Die Saaten bringen noch einmal Feuchtigkeit in den Teig, so daß dieser weicher wird. Das wird aber später beim Strecken und Falten wieder ausgeglichen.
Der Teig wird sodann für 90-120 Minuten in einem Gefäß, das für diese Brötchen am besten viereckig ist, gehen gelassen, dabei zwei mal strecken und falten.
Wenn der Teig sehr gut aufgegangen ist (2-3 faches Volumen) wird er einfach auf die bemehlte Arbeitsfläche gegeben, gut mit Mehl abgestaubt daß er trocken ist und entgast. Für die dreieckigen Brötchen sticht man zunächst 9 etwa gleich große Rechtecke aus dem großen Teigling aus. Diese werden dann schräg in Dreiecke geteilt. Die Brötchenteiglinge werden dann von einer Seite befeuchtet und in ungerösteter Saatenmischung gewälzt.
Für die Endgare werden die Teiglinge mit den Saaten nach unten im Bäckerleinen für 60 Minuten gehen gelassen. Dann werden sie auf das Blech gewendet und in den 240° heißen Ofen mit viel Schwaden eingeschossen. Die Brötchen sollten 15 Minuten bei konstanter Temperatur im heißen Dampf gebacken werden, dann den Schwaden ablassen und für weitere 5 Minuten zuende backen.

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