In der Praxis hat sich eine kleine Tradition eingebürgert. Fast jede Woche gibt es, meist an den Donnerstagen, ein gemeinsames Frühstück mit aufwändiger belegten Brötchen oder Mettbrötchen. Ab und an backe ich die Brötchen selbst, doch oft holen wir die Brötchen vom Bäcker Mensing in Dülmen oder bei der Bäckerei Sanders in Haltern. Beide geben sich sehr viel Mühe mit den Belägen, so dass die Produkte sehr appetitlich sind.
An einem der letzten Donnerstage gab es Baguettebrötchen, die mit Tomate-Mozzarellascheiben und Salat belegt, und mit Balsamico-Creme verfeinert waren. Diese waren so lecker dass von meiner Liebsten der Wunsch geäußert wurde, solche Brötchen für eines der nächsten Wochenenden selbst zu machen.
Gesagt getan. Dieses Rezept hat zum Ziel, ein gehaltvolleres und würzigeres Stangenbrötchen mit saftiger Krume zu erzeugen. Der Teig ist absichtlich weich gehalten, damit die besondere Saftigkeit entsteht. Je nach Qualität des verwendeten Weizenmehls 1050 kann die Bearbeitung der Teiglinge etwas anspruchsvoll sein.
Wer aber schon mal weichere Teige in der Hand hatte, kann sich ruhig heranwagen. Sobald die Teiglinge in den Saaten gewälzt sind, kleben sie nicht mehr und lassen sich gut bewegen und zu kleinen Wurzeln verdrehen. Das Geheimnis ist, so wenig wie möglich mit den blanken Fingern zu arbeiten und viele Schritte mit Hilfe zweier Teigkarten durchzuführen.
Das Milchpulver kann auch weggelassen werden. Dann sollten im Hauptteig stattdessen nur 430 g Wasser und 100 g Milch verwendet werden. Der Teig kann auch mit einem kleberstarken dunklen Powermehl wie dem Tipo 1 von Molini Pizzuti oder Tipo 2 Emilia von Bongu.de gemacht werden. Dann erhöht sich die Wassermenge in der Bassinage von 40 auf 120 bis 140 g, um eine ähnliche Teigstruktur zu erreichen.
Mohn-Sesam-Würzelchen
Zutaten
Sauerteig
- 170 g Weizenmehl 1050
- 170 g Wasser 45 °C
- 34 g Sauerteig-Anstellgut
Hauptteig
- 530 g Wasser
- 374 g Sauerteig
- 900 g Weizenmehl 1050
- 50 g Mohn
- 35 g Milchpulver
- 26 g Salz
- 10 g Frischhefe
- 40 g Wasser später zugeben
Anleitungen
- Die Zutaten für den Sauerteig mischen und bei 26 bis 28 °C 4 bis 5 Stunden reifen lassen.
- Die Hauptteigzutaten in den Kneter geben und 6 Minuten langsam, dann 2-3 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
- Das restliche Wasser portionsweise zugeben. Weiterkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
- Den Teig in eine Teigwanne geben. Eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann einmal dehnen und falten. Wenn der Teig noch sehr weich ist, das Dehnen und Falten nochmals wiederholen.
- Den Teig für 12 bis 14 Stunden bei 4 bis 5 °C im Kühlschrank reifen lassen.
- Am Backtag den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Die Rückseite auch bemehlen. Den Teig zu einem länglichen Rechteck ziehen.
- Mit der stumpfen Seite der Teigkarte oder mit einem dünnen Rollholz vom Rechteck längliche Streifen abteilen (s. Fotos).
- Die Teigstreifen jeweils in der Mitte teilen. Die entstehenden Teiglinge erst auf einem feuchten Tuch wälzen, dann in einer Mischung aus Saaten (hier: Mohn/Sesam) wälzen.
- Mit raschen Bewegungen die Teiglinge nach Art des Pain Paillasse verdrehen / torquieren. Im Backleinentuch für eine Stunde abgedeckt reifen lassen. Den Ofen auf 230 °C vorheizen.
- Die Teiglinge mit Hilfe zweier Teigkarten aus dem Leinentuch heben und auf den Einschießer befördern. In den Ofen einschießen und gut schwaden.
- Nach 2 bis 3 Minuten die Backtemperatur auf 240 °C erhöhen und die Brötchen schön ausbacken.
Teig nach der kalten Gare 
Zum Rechteck gezogen 
Mit der stumpfen Seite abteilen 
10 Streifen 
Jeweils in der Mitte teilen 
Befeuchten 
In Saaten wälzen 
Und zu Wurzeln verdrehen 
Lecker!
