In der Praxis hat sich eine kleine Tradition eingebürgert. Fast jede Woche gibt es, meist an den Donnerstagen, ein gemeinsames Frühstück mit aufwändiger belegten Brötchen oder Mettbrötchen. Ab und an backe ich die Brötchen selbst, doch oft holen wir die Brötchen vom Bäcker Mensing in Dülmen oder bei der Bäckerei Sanders in Haltern. Beide geben sich sehr viel Mühe mit den Belägen, so dass die Produkte sehr appetitlich sind.
An einem der letzten Donnerstage gab es Baguettebrötchen, die mit Tomate-Mozzarellascheiben und Salat belegt, und mit Balsamico-Creme verfeinert waren. Diese waren so lecker dass von meiner Liebsten der Wunsch geäußert wurde, solche Brötchen für eines der nächsten Wochenenden selbst zu machen.
Gesagt getan. Dieses Rezept hat zum Ziel, ein gehaltvolleres und würzigeres Stangenbrötchen mit saftiger Krume zu erzeugen. Der Teig ist absichtlich weich gehalten, damit die besondere Saftigkeit entsteht. Je nach Qualität des verwendeten Weizenmehls 1050 kann die Bearbeitung der Teiglinge etwas anspruchsvoll sein.
Wer aber schon mal weichere Teige in der Hand hatte, kann sich ruhig heranwagen. Sobald die Teiglinge in den Saaten gewälzt sind, kleben sie nicht mehr und lassen sich gut bewegen und zu kleinen Wurzeln verdrehen. Das Geheimnis ist, so wenig wie möglich mit den blanken Fingern zu arbeiten und viele Schritte mit Hilfe zweier Teigkarten durchzuführen.
Das Milchpulver kann auch weggelassen werden. Dann sollten im Hauptteig stattdessen nur 430 g Wasser und 100 g Milch verwendet werden. Der Teig kann auch mit einem kleberstarken dunklen Powermehl wie dem Tipo 1 von Molini Pizzuti oder Tipo 2 Emilia von Bongu.de gemacht werden. Dann erhöht sich die Wassermenge in der Bassinage von 40 auf 120 bis 140 g, um eine ähnliche Teigstruktur zu erreichen.
Mohn-Sesam-Würzelchen
Zutaten
Sauerteig
- 170 g Weizenmehl 1050
- 170 g Wasser 45 °C
- 34 g Sauerteig-Anstellgut
Hauptteig
- 530 g Wasser
- 374 g Sauerteig
- 900 g Weizenmehl 1050
- 50 g Mohn
- 35 g Milchpulver
- 26 g Salz
- 10 g Frischhefe
- 40 g Wasser später zugeben
Anleitungen
- Die Zutaten für den Sauerteig mischen und bei 26 bis 28 °C 4 bis 5 Stunden reifen lassen.
- Die Hauptteigzutaten in den Kneter geben und 6 Minuten langsam, dann 2-3 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
- Das restliche Wasser portionsweise zugeben. Weiterkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
- Den Teig in eine Teigwanne geben. Eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann einmal dehnen und falten. Wenn der Teig noch sehr weich ist, das Dehnen und Falten nochmals wiederholen.
- Den Teig für 12 bis 14 Stunden bei 4 bis 5 °C im Kühlschrank reifen lassen.
- Am Backtag den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Die Rückseite auch bemehlen. Den Teig zu einem länglichen Rechteck ziehen.
- Mit der stumpfen Seite der Teigkarte oder mit einem dünnen Rollholz vom Rechteck längliche Streifen abteilen (s. Fotos).
- Die Teigstreifen jeweils in der Mitte teilen. Die entstehenden Teiglinge erst auf einem feuchten Tuch wälzen, dann in einer Mischung aus Saaten (hier: Mohn/Sesam) wälzen.
- Mit raschen Bewegungen die Teiglinge nach Art des Pain Paillasse verdrehen / torquieren. Im Backleinentuch für eine Stunde abgedeckt reifen lassen. Den Ofen auf 230 °C vorheizen.
- Die Teiglinge mit Hilfe zweier Teigkarten aus dem Leinentuch heben und auf den Einschießer befördern. In den Ofen einschießen und gut schwaden.
- Nach 2 bis 3 Minuten die Backtemperatur auf 240 °C erhöhen und die Brötchen schön ausbacken.
Teig nach der kalten Gare 
Zum Rechteck gezogen 
Mit der stumpfen Seite abteilen 
10 Streifen 
Jeweils in der Mitte teilen 
Befeuchten 
In Saaten wälzen 
Und zu Wurzeln verdrehen 
Lecker!
Lieber Brotdoc, das Rezept sieht toll aus!
Ist das Milchpulver unbedingt nötig? Wenn ja: Wofür ist es gut? Wie kann ich es ggfs. ersetzen?
Dank Lockdown habe ich alles ausser Milchpulver im Haus…..
Danke für die vielen tollen Anregungen und Rezepte.
Ich habe das ja im Text zum Rezept schon erläutert. Milchpulver reagiert im Teig ein klein wenig anders als Frischmilch. Die Krume wird etwas weicher und wolliger. Wie im Text erwähnt, kannst Du es weglassen, 100 ml weniger Wasser zum Hauptteig geben und stattdessen 100 ml Milch zugeben.
Grüss dich Björn 😁,
Wenn Mohn in den Rezepturen verwendet wird (sowohl innen als auch außen)..muss der Mohn gequetscht sein?
Grüssle Oli
Nein, warum? Man macht das bei Mohnkuchen, oder?
Hallo Björn,
Ich habe eine Frage zum Sauerteig. Der Ansatz hat ein Verhältnis von 1:5 und soll 4 bis 5 Std stehen bis zur Verarbeitung. Soll er sich in dieser Zeit verdoppelt haben oder ist das aufgrund der Hefezugabe und der langen Kühlschrankgare nicht nötig?
Danke dir schon mal im Voraus für deine Antwort.
Liebe Grüße aus Sri Lanka
Ulrike
Ja. Mein Sauerteig schafft mit 20 % ASG bei 28 °C in 4 Stunden eine Verdoppelung. Da aber Hefe zum Rezept kommt, muss der Sauerteig nicht vollreif sein. Junge Sauerteige sind bei Weizenteigen viel besser als reife Sauerteige.
Hallo Björn,
das sieht wieder sehr lecker aus. Ich würde gerne auf das Milchpulver verzichten (welchen Zwecke hat es bei Dir?), kann ich dann einfach die Hälfte der Schüttflüssigkeit durch Milch ersetzen? Viele Grüße aus Nordbaden Jens
Schau mal in den Text, da steht es schon 🙂
Sorry,…hatte nur das Rezeot gelesen und den Vorspann weggelassen…war dumm…Verrückte Zeiten. Danke für Deinen Einsatz!
Hallo Brotdoc,
könnte ich für die Würzelchen auch T80 Mehl nehmen?
Viele Grüße Rosi
Ja, auf jeden Fall. Gib dann etwas mehr Wasser zu, aber nicht so viel wie bei den genannten italienischen Monstermehlen.
Hallo, meine Wurzeln sind gerade imOfen und ich freue mich schon drauf. Meine Frage ist nun, muss ich den Schwaden ablassen? Weil du nichts dazu schreibst. Was ist der Grund bei niedriger Temperatur einzuschießen, und dann zu erhöhen? Ich backe meine Brote immer bei 250 Grad an und lasse nach 10 Min. die Schwaden ab und reguliere die Temperatur auf 200 Gar runter. Danke für de Antwort und deine tollen Rezepte!!! Grüße Magdalena
Ich schreib da nichts mehr zu, weil sowieso jeder Ofen anders ist. Mal dichter, mal undichter. Der Schwaden muss bei Brötchen normalerweise so nach 12-13 Minuten raus. Wenn Dein Ofen dicht ist, mach es dann. Und öffne gegen Ende den Ofen noch einmal, damit die Kruste schön kross wird.
S.g. Brotdoc! Diese Würzelchen sind ausgezeichnet! Meine Familie war hin und weg! Ich hab3 die Hälfte des Mehles durch frisch gemahlenes Dinkellvollkornmehl ersetzt, hat wunderbar funktioniert und die Brötchen haben etwas mehr Biss! Ich bin ein großer Fan ( kann man das gendern? !😊) Ihrer Rezepte! Liebe Grüße aus Österreich!
Hab vielen Dank! Gendern brauchst Du bei mir nichts – ich bin auch ohne sprachliches Gendern ein inklusiver toleranter Mensch 🙂 .
Hallo Brotdoc,
mir ist gerade aufgefallen, dass in der Zutatenliste der Sesam fehlt.
Grüße
Michael
In den Teig kommt hier kein Sesam rein, nur als Krustendekoration. Es steht im Text. Womit Du dekorierst, oder ob überhaupt, kannst Du ja selbst entscheiden. Die Brötchen kann man auch ohne Saatendeko backen.
Hallo!
Was muss ich beachten, wenn ich das Weizenmehl durch Dinkel ersetzen möchte.??
Vielen Dank!
Eine Menge, leider. Dinkel und Weizen sind zwar verwandt, aber haben doch recht unterschiedliche Ansprüche an Kneten, Wirken und Garen. Wenn Du Dinkel nimmst, dann knete vorsichtiger und belaste den Teig weniger beim Wirken. Ggf. hat es auch Sinn, ein Mehlkochstück einzubauen.