0 Gedanken zu „Plunderteig / Croissant“

    1. brotdoc

      Nicht verwechseln. Das Hobbybäckerprodukt ist keine Butter, sondern aus Margarine. Ich persönlich mag keine Margarine und schmecke sie sofort bei Bäckercroissants heraus.

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      1. Christa

        Stimmt. Das sind die Platten die in den Bäckereien und Konditoreien zum Großteil benutzt wird. Zumindest war es so zu der Zeit als ich in Konditoreien gearbeitet habe.

    1. brotdoc

      Nein, das geht mit großer Sicherheit schief. Die Nudelrollen sind nicht zum Teigtourieren geeignet, weil sie sehr schmal sind und nicht auf die nötige Breite eingestellt werden können.

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  3. Gilbert

    Lieber Björn,

    ich lese Deine Einträge immer sehr sorgfältig und habe schon viel übers Backen gelernt (einige Deiner Rezepte haben es auf die Top-Ten-Liste unserer Familie geschafft). Aber dieses Mal hast Du derart ins Schwarze getroffen, dass ich noch immer ganz geplättet bin.
    Seit Wochen arbeite ich an verschiedenen Croissant-Rezepten. Ich habe mir sogar die teure Beurre de Tourage (84% Fettanteil) aus Frankreich kommen lassen. Inzwischen klappt das so einigermaßen, es läuft deutlich weniger Fett aus beim Backen, und die Ergebnisse können sich sehen lassen, und sie schmecken auch sehr gut. Aber man arbeitet halt mit vielen Krücken und muss improvisieren. Immer wieder habe ich nach Dough Sheetern recherchiert, habe aber im Hobbybereich nur Pizzateig-Ausroller gefunden. Und jetzt Dein Hinweis auf das ukrainische Gerät! Ich habe ihn natürlich bereits bestellt.
    Auch Deine Hinweise auf das Einarbeiten von Emmer sind sehr willkommen. Auch damit experimentiere ich gerade.
    Mein größtes Problem im Moment: im Brötchen-Gefrierschrank (ich friere praktisch alle Brötchen erst einmal ein, damit ich morgens schnell frische Brötchen habe) lagern noch zwei Dutzend Croissants aus den Versuchen der letzten beiden Wochen! Aber damit werden wir auch noch fertig werden.
    Danke Dir für Deinen Blog – und ganz besonders für diesen hier.
    PS: Jetzt, wo ich mich einigermaßen gefasst habe, kommen natürlich Fragen: was kann man mit diesem Gerät noch so alles anstellen? Da geht doch sicher noch mehr?

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  5. Peter Segner

    Großartiges Rezept !
    Ich weiß, das es sehr oft die kleinen Details sind, die den Erfolg ausmachen. Und bekannterweise ist das tourieren des Croissant Teigs ohne Werkzeuge eine Herausforderung. Ich werde auf jeden Fall den ukrainischen Teig-Sheeter ausprobiern. Super Tipp.
    Danke an den Brotdoc!

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  6. Ulla Domansky

    Lieber Björn,

    hast du das kleinste Gerät bestellt – dann wird das auch für jeden anderen hier vermutlich reichen. Dieser Beitrag toppt deine sowieso fabelhaften Beiträge noch einmal. Plunderteige schiebe ich aufgrund der bekannte Schwierigkeiten seit Jahren vor mir her obwohl ich Croissants liebe. Ganz herzlichen Dank und viele Grüße!
    Ulla

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  8. Stefanie

    Danke für den Bericht 😀
    Das Gerät hatte ich noch nicht auf dem Schirm, sondern ein US-Modell. Letzteres ist von den Abmaßen schöner, deines wirkt aber wertiger! Aber vor dem Umzug ins Haus ist das alles eh Träumerei bei mir…

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    1. brotdoc

      Es ist eine schöne Illusion zu glauben, dass Du Dein Haus nicht auch bald wieder voll hast und mehr Platz brauchst 😉 . Kann ich aus Erfahrung sagen. Letztlich war es bei mir wirklich eine Frage des Preises. Geräte mit Motor sind doch schon bedeutend teurer als dieses und für ein bis zweimal im Monat Tourieren reicht es vollkommen.

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  9. Ulla

    Lieber Björn, Gerät ist bestellt in 40 cm.
    Noch einmal ganz herzlichen Dank für den Tipp
    und die rasche Antwort auf meine Anfrage.
    Vermutlich werde ich dir auch bezüglich des neuen Dampfbackofens folgen . Bin zwar auch Miele Fan, aber solange die Kombi Geräte nur Max.225 Grad schaffen, ist das keineAlternative und außerdem gibt’s die nicht unter 3500 € und das ist echt etwas happig…
    Abschließend dicke Komplimente für deine Rezepte und mein Respekt dafür, dass du das neben der Praxis und Familie schaffst! Das letzte Backbuch ist klasse – mein erwachsener Sohn ist inzwischen infiziert und hat mit Broten im Topf begonnen – bekommt demnächst ne Stahlplatte und ein paar Basics dazu:-))

    Herzliche Grüße, Ulla

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  11. Dom

    Hallo Björn, habe mich jetzt das erste Mal unter Nutzung des Touriergerätes an
    Plunderteig gewagt – ist schon recht gut geworden. Ich bin sehr glücklich mit dem Gerät, dass man sicher auch prima für Ravioli nutzen kann.
    Herzlichen für die wunderbaren Rezepte und den tollen Tipp!
    Ulla

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  12. Sarah Asseel

    Dear Bjorn,
    You have a 200 gm butter plate used with a 300gm flour. Does this make lamination easier or does it taste better?

    Best,
    Sarah

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  13. Werner

    Hallo BrotDoc,
    Letzte Nacht habe ich davon geträumt Croisssants mit Emmer zu machen, heute morgen habe ich ein bisschen im Internet recherchiert, eigentlich um mehr über das Verhältnis von Tourierbutter zur Teigmenge zu erfahren – und bin hierüber „gestolpert“. Ich weiss nicht wieviele Rückschläge man schon hinter sich gebracht haben muss um das alles zu verdauen, was du beschreibst, aber ich denke ich bin jetzt soweit. Der Beitrag ist einfach klasse! Die Tipps mit der Umgebngstemperatur, dem professionellen Ausrollgerät (must have) und der belgischen Tourierbutter werden mir helfen die Qualität nochmals massiv u verbessern. Vielen Dank für deine Arbeit!!
    Grüsse aus Zürich, Werner

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  14. Vanessa

    Da schlägt das hobbybäcker – Herz höher, wenn man das Croissant aufschneidet und touriete Schichten sieht.
    Der 1. Versuch mit deinen sonntagscroissants ist schon ganz gut gelungen. Aber mit dem 2. Versuch nach diesem Rezept bin ich noch mehr zufrieden.
    Dank deiner Anleitungen und Tipps gelingen Brote, Brötchen und Gebäck richtig gut. Vielen Dank.

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  15. Robin

    Hallo Björn, zum Emmermehl: Das habe ich nur als Vollkorn, ich vermute, du nimmst helles? Dann würde ich wohl die W550/D630-Variante nehmen, französische Mehle habe ich nicht vorrätig. Oder geht es auch mit Emmer-Vollkorn? Viele Grüße und vielen Dank für das Rezept, ich freu mich schon drauf. Robin

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