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Ich habe gerade gesehen dass es die Tourierbutter (Ziehbutter) beim Hobbybäckerversand gibt.
Nicht verwechseln. Das Hobbybäckerprodukt ist keine Butter, sondern aus Margarine. Ich persönlich mag keine Margarine und schmecke sie sofort bei Bäckercroissants heraus.
Stimmt. Das sind die Platten die in den Bäckereien und Konditoreien zum Großteil benutzt wird. Zumindest war es so zu der Zeit als ich in Konditoreien gearbeitet habe.
ich hab ne kitchenaid mit nudelaufsatz Lasange kann ich auch damit den teig rollen bitte
Nein, das geht mit großer Sicherheit schief. Die Nudelrollen sind nicht zum Teigtourieren geeignet, weil sie sehr schmal sind und nicht auf die nötige Breite eingestellt werden können.
Lieber Björn,
ich lese Deine Einträge immer sehr sorgfältig und habe schon viel übers Backen gelernt (einige Deiner Rezepte haben es auf die Top-Ten-Liste unserer Familie geschafft). Aber dieses Mal hast Du derart ins Schwarze getroffen, dass ich noch immer ganz geplättet bin.
Seit Wochen arbeite ich an verschiedenen Croissant-Rezepten. Ich habe mir sogar die teure Beurre de Tourage (84% Fettanteil) aus Frankreich kommen lassen. Inzwischen klappt das so einigermaßen, es läuft deutlich weniger Fett aus beim Backen, und die Ergebnisse können sich sehen lassen, und sie schmecken auch sehr gut. Aber man arbeitet halt mit vielen Krücken und muss improvisieren. Immer wieder habe ich nach Dough Sheetern recherchiert, habe aber im Hobbybereich nur Pizzateig-Ausroller gefunden. Und jetzt Dein Hinweis auf das ukrainische Gerät! Ich habe ihn natürlich bereits bestellt.
Auch Deine Hinweise auf das Einarbeiten von Emmer sind sehr willkommen. Auch damit experimentiere ich gerade.
Mein größtes Problem im Moment: im Brötchen-Gefrierschrank (ich friere praktisch alle Brötchen erst einmal ein, damit ich morgens schnell frische Brötchen habe) lagern noch zwei Dutzend Croissants aus den Versuchen der letzten beiden Wochen! Aber damit werden wir auch noch fertig werden.
Danke Dir für Deinen Blog – und ganz besonders für diesen hier.
PS: Jetzt, wo ich mich einigermaßen gefasst habe, kommen natürlich Fragen: was kann man mit diesem Gerät noch so alles anstellen? Da geht doch sicher noch mehr?
Klar. Du kannst damit alles ausrollen. Plätzchenteig, Fondant, Nudelteig… was das Herz begehrt.
Ist es möglich, Angaben zur Breite zu bekommen?
Sie ist 55 cm breit und 22 cm hoch.
Und wie schwer ist die Maschine ca.? LG Sarah
Gute Frage, schätze um die 10-15 kg.
Großartiges Rezept !
Ich weiß, das es sehr oft die kleinen Details sind, die den Erfolg ausmachen. Und bekannterweise ist das tourieren des Croissant Teigs ohne Werkzeuge eine Herausforderung. Ich werde auf jeden Fall den ukrainischen Teig-Sheeter ausprobiern. Super Tipp.
Danke an den Brotdoc!
Lieber Björn,
hast du das kleinste Gerät bestellt – dann wird das auch für jeden anderen hier vermutlich reichen. Dieser Beitrag toppt deine sowieso fabelhaften Beiträge noch einmal. Plunderteige schiebe ich aufgrund der bekannte Schwierigkeiten seit Jahren vor mir her obwohl ich Croissants liebe. Ganz herzlichen Dank und viele Grüße!
Ulla
Ich habe das „kleine“ Gerät genommen. Das ist für 40 cm Tourierbreite und damit mehr als genug für zuhause.
Hallo Herr Doctor welchen Sauerteig verwenden Sie Weizen oder Roggen ? Vielen Dank für eine Antwort
Ich habe derzeit nur Weizen-Anstellgut vorrätig und habe das verwendet.
Super danke, kann ich meinen auftauen füttern, dann darf er wieder ran 🙂🙂
Danke für den Bericht 😀
Das Gerät hatte ich noch nicht auf dem Schirm, sondern ein US-Modell. Letzteres ist von den Abmaßen schöner, deines wirkt aber wertiger! Aber vor dem Umzug ins Haus ist das alles eh Träumerei bei mir…
Es ist eine schöne Illusion zu glauben, dass Du Dein Haus nicht auch bald wieder voll hast und mehr Platz brauchst 😉 . Kann ich aus Erfahrung sagen. Letztlich war es bei mir wirklich eine Frage des Preises. Geräte mit Motor sind doch schon bedeutend teurer als dieses und für ein bis zweimal im Monat Tourieren reicht es vollkommen.
Lieber Björn, Gerät ist bestellt in 40 cm.
Noch einmal ganz herzlichen Dank für den Tipp
und die rasche Antwort auf meine Anfrage.
Vermutlich werde ich dir auch bezüglich des neuen Dampfbackofens folgen . Bin zwar auch Miele Fan, aber solange die Kombi Geräte nur Max.225 Grad schaffen, ist das keineAlternative und außerdem gibt’s die nicht unter 3500 € und das ist echt etwas happig…
Abschließend dicke Komplimente für deine Rezepte und mein Respekt dafür, dass du das neben der Praxis und Familie schaffst! Das letzte Backbuch ist klasse – mein erwachsener Sohn ist inzwischen infiziert und hat mit Broten im Topf begonnen – bekommt demnächst ne Stahlplatte und ein paar Basics dazu:-))
Herzliche Grüße, Ulla
Darf ich fragen was du für die Tourierbutter im Grosshandel bezahlt hast?
Ich habe Dir das in einer Privatnachricht beantwortet, es sind Großhandelspreise.
Hallo Björn, habe mich jetzt das erste Mal unter Nutzung des Touriergerätes an
Plunderteig gewagt – ist schon recht gut geworden. Ich bin sehr glücklich mit dem Gerät, dass man sicher auch prima für Ravioli nutzen kann.
Herzlichen für die wunderbaren Rezepte und den tollen Tipp!
Ulla
Prima, freut mich sehr!
Dear Bjorn,
You have a 200 gm butter plate used with a 300gm flour. Does this make lamination easier or does it taste better?
Best,
Sarah
I kept to the typical butter-dough ratio of 1:3 for french viennoiserie. Taste-wise that is IMO the best ratio.
Hallo BrotDoc,
Letzte Nacht habe ich davon geträumt Croisssants mit Emmer zu machen, heute morgen habe ich ein bisschen im Internet recherchiert, eigentlich um mehr über das Verhältnis von Tourierbutter zur Teigmenge zu erfahren – und bin hierüber „gestolpert“. Ich weiss nicht wieviele Rückschläge man schon hinter sich gebracht haben muss um das alles zu verdauen, was du beschreibst, aber ich denke ich bin jetzt soweit. Der Beitrag ist einfach klasse! Die Tipps mit der Umgebngstemperatur, dem professionellen Ausrollgerät (must have) und der belgischen Tourierbutter werden mir helfen die Qualität nochmals massiv u verbessern. Vielen Dank für deine Arbeit!!
Grüsse aus Zürich, Werner
Freut mich. Ja, Croissants habe ich schon wirklich häufig gemacht. Dir weiter viel Erfolg damit!
Da schlägt das hobbybäcker – Herz höher, wenn man das Croissant aufschneidet und touriete Schichten sieht.
Der 1. Versuch mit deinen sonntagscroissants ist schon ganz gut gelungen. Aber mit dem 2. Versuch nach diesem Rezept bin ich noch mehr zufrieden.
Dank deiner Anleitungen und Tipps gelingen Brote, Brötchen und Gebäck richtig gut. Vielen Dank.
Klasse, danke Dir!
Hallo Björn, zum Emmermehl: Das habe ich nur als Vollkorn, ich vermute, du nimmst helles? Dann würde ich wohl die W550/D630-Variante nehmen, französische Mehle habe ich nicht vorrätig. Oder geht es auch mit Emmer-Vollkorn? Viele Grüße und vielen Dank für das Rezept, ich freu mich schon drauf. Robin
Emmervollkorn geht, macht aber die Teigstruktur etwas anspruchsvoller. Ggf eine Spur mehr Flüssigkeit verwenden.
Vielen lieben Dank für das tolle Rezept. Es hat hervorragend geklappt .