der brotdoc
Gesundes Brot aus meinem Ofen …
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Hallo,
Croissants werde ich auch mal wieder backen….dein Rezept werde ich ausprobieren
Lg
Birgit
Hallo Birgit,
wenn ich es hinbekomme, werde ich am Wochenende die Croissants noch mal backen und Fotos von den Arbeitsschritten machen. Habe gestern gemerkt, wie schwierig das zu beschreiben ist.
Sehen sehr lecker aus. Und wie kriegst Du es hin, dass Du sie am Wochenende frisch zum Frühstück hast 😉 Kleiner Scherz 🙂 Hab mir auch fürs Wochenende vorgenommen, mich erstmals an Croissants zu versuchen. Herzlichen Gruß Nadja P.S. Hast übrigens einen sehr schönen Block, gefällt mir und auch sehr schöne Rezepte 🙂
Vielen Dank!
Meistens mache ich die Croissants Freitags. Ich fange gegen 17 Uhr an. Es wird dann meist schon späterer Abend, bis sie fertig sind. Man kann sie dann auskühlen lassen und Samstags morgens frisch aufbacken, sie sind dann wie frisch gebacken. Auch möglich – wenn man einen großen Kühlschrank hat – ist es, die Teiglinge über Nacht im Kühlschrank gut abgedeckt gehen zu lassen. Dann brauchen sie nur am nächsten Morgen während der Aufheizzeit des Ofens auf Raumtemperatur akklimatisiern, werden dann abgestrichen und dann frisch gebacken.
Hallo Björn, mir kam gerade der Gedanke: wenn man von Deinem Zeitplan mit Beginn 17h ausgeht, wäre es evtl eine Option, die letzte Ruhephase des Teiges im Kühlschrank, bevor der ausgerollt und geformt wird, auszudehen bis zum nächsten Morgen, um dann da die Teiglinge zu erstellen, nochmals gehen zu lassen und dann abbacken? Oder macht das die Hefe nicht mit, ich weiß es leider nicht. Für eine Rückmeldung wäre ich dankbar 🙂 LG Nadja
Hallo Nadja,
ich glaube das geht nicht, weil der Hefetrieb über mehrere Stunden die mühevoll hergestellte Teiglaminierung zu sehr zerstören würde.
Eigentlich braucht man den Hefetrieb ja erst ganz zum Schluß, um ein gut und locker aufgegangenes Gebäck zu bekommen.
Zu früh richtet er nur Schaden an.
Hallo Björn, das mit 17h ist ne sehr gute Idee und mit der Übernachtgare im Kühlschrank klingt super. Wollte Freitag Nachmittag eh meinen neuesten Sauerteig verarbeiten und Brot backen, vielleicht häng ich da die Croissants einfach noch an. Danke für den Tipp 🙂 LG Nadja
Aus dem Land der Croissants kann ich dazu nur sagen: Perfekt!
Danke Micha,
aus Deinem Munde bedeutet mir das sehr viel!
Hallo Doc ,-)
der Vorteig, steht der kalt oder warm die 12 Stunden?
Gruesse
Lenta
Hallo Lenta, bei mir stehen aus praktischen Gründen die Vorteige eigentlich immer warm. Liegt ganz einfach daran, daß ich die Vorteige oft morgens mache und dann zur Arbeit fahre. Ich bin schlicht und ergreifend weg, wenn er in den Kühlschrank müßte. Daher setze ich die Hefe-Vorteige meist nur mit einer kleinen Menge Frischhefe oder etwas Trockenhefe an.
Lieber Brotdoc,
ich habe Dein Rezept gestern “veganisiert” nachgebacken: Alsan statt Butter, Hafermilch anstelle von Kuhmilch und statt Ei-Streiche Sojasahne mit Wasser, Zucker, Salz verquirlt. Ansonsten aber alles exakt so wie beschrieben. Und was soll ich sagen?! Oberlecker-genial-absolut-perfekt-schmackofatzig ist noch völlig untertrieben!!! Ich habe schon häufig Croissants gebacken (man bekommt keine veganen beim Bäcker), aber das hier sind die besten EVER. Ich bin kolossal verliebt in “meine” Croissants – sie sind so unglaublich buttrig und blättrig geworden, perfekt aufgegangen, glänzen toll und stehen richtig guten vom Bäcker in nichts nach. Ich habe mich exakt an Deine wirklich gute Beschreibung gehalten (inkl. Fenstertest ), geduldig alle Gehzeiten abgewartet und scheinbar erstmals alles komplett richtig gemacht (ich denke, dass ich meinen Croissant-Teig vorher zu wenig geknetet und dann zu viel gefaltet habe, so dass sie zwar ok waren, aber nichts im Gegensatz zu diesen jetzt…).
Die Verarbeitung des Teiges war toll und angenehm, nichts schmierte und klebte und der Ofentrieb…Himmlisch! Vom Geschmack fange ich erst gar nicht an zu schwärmen.
Vielen Dank für dieses schöne Rezept und die gute Beschreibung, das wird definitiv mein Standard-Croissant-Rezept.
So, ich ess jetzt noch eins, viele Grüße!
Heldin
http://www.vegan-und-lecker.de
Hallo Isabelle, es freut mich richtig, daß es bei Dir auch geklappt hat. Ich hatte auch immer einen großen Respekt vor Plunderteigen, aber so schwer ist es gar nicht. Laß sie Dir gut schmecken.
Pingback: Croissants au levain « der brotdoc
Die sehen großartig aus! Croissants stehen bei uns schon gaaanz lange auf der Backliste, ich glaube mit dem Rezept müssen wir sie endlich mal versuchen!
Kann man die Teiglinge denn vielleicht auch einfrieren – roh – und bei Bedarf nach dem Auftauen aufbacken?
Hallo Clarissa,
so etwas ist heute durchaus möglich – siehe die käuflich zu erwerbenden Tiefkühl-Plunderteig-Produkte. Es geschieht unter Verwendung von Hilfsmitteln (Enzymen, Backchemie), die wir in unseren Teigen ja nicht wollen.
Ich habe es deshalb noch niemals ausprobiert, Plunderteig selbst zu machen und die Teiglinge einzufrieren. Habe sie schon mal über Nacht im Kühlschrank gehen gelassen, das funktionierte. Allerdings auf Kosten der Optik, denn die Teigschichten trennten sich nicht mehr so schön beim Backen.
Versuche es doch mal, über Deine Rückmeldung würde ich mich sehr freuen.
Björn
Ich werde morgen Croissants machen und probehalber mal zwei, drei Stück einfrieren und in ein, zwei Wochen aufbacken, dann sag ich Bescheid!
Noch eine Frage: müssen es 12 Stunden für den Vorteig sein, oder gehen vielleicht auch 10? Ich würde den Vorteig nämlich gegen 8 Uhr anrühren und dann spätestens ab 18 Uhr weitermachen wollen… Ausprobieren oder lieber volle 12 Stunden abwarten?
Kein Thema, die beiden Stunden machen den Kohl nicht fett. 😉 Du kannst den Vorteig auch nach 10 Stunden verwenden.
So, ich habe zwei der Croissants nach dem letzten Gehenlassen, direkt bevor sie in den Backofen gekommen wären, eingefroren und nach einer knappen Woche aufgebacken. Einfach noch gefroren in den nicht vorgeheizten Backofen und nach ca. 25 Minuten sahen sie dann genauso wie die ursprünglichen, frisch gebackenen Croissants aus!
Hallo Clarissa,
das ist ja eine tolle Nachricht, denn ich mache wegen des Aufwandes eher selten Plunderteig. So könnte man einfach die doppelte Menge machen und die Teiglinge einfrieren.
Vielen Dank, das werde ich definitiv ausprobieren.
Björn
Pingback: Choco-Croissants (BBD #61) | der brotdoc
Hallo
Das hört sich sehr lecker an und die Croissants sehen auch lecker aus.
Ich hab ne frage, und zwar was aus dem vorteig wird, wird das mit dem Hauptteig eingearbeitet? Und den vorteig auch nicht im Kühlschrank stellen, aber geht das nicht kaputt? Ich weiss meine fragen hören sich sehr…. an, aber bin dankbar wenn ihr mr antwortet. Danke
Lg Mina
Hallo Mina,
der Vorteig kann tatsächlich so 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen. Wenn es bei Dir sehr warm ist, dann nimm nur 0,5 g Hefe.
Wenn der Vorteig reif ist, gib ihn einfach als Zutat zum Hauptteig hinzu.
Viel Erfolg!
Björn
Hallo Björn,
danke für deine schnelle antwort. Ich werde es morgen ausprobieren, und freue mich schon riesig darauf.
Lg Mina
Hallo,
super erklärt, danke.
Sollen die Croissants mit oder ohne Umluft gebacken werden?
VG
Nadine
Hallo Nadine,
wenn Du die angegebene Menge backst, werden es zwei Bleche. Um die gleichzeitig zu backen würde ich definitiv Umluft oder Heißluft empfehlen, sonst werden sie nicht gleichmäßig gebacken.
Björn
schön beschrieben, hätte aber eine frage. ich schätze, dass der Vorteil dazu dient den Geschmack des Teiges zu entwickeln, die Hefe und den Gluten zu kultivieren und den nächsten Teig dadurch zu „impfen“ wie man es bei dem temperieren der Schokolade tut. aber ich verstehe nicht wieso man den Hauptteig selber nicht 12h aufgehen lässt sondern „impft“. Verschlechtert sich dadurch die Elastizität? stehen praktische gründe dahinter?
es würd mich sehr interessieren was hier die Antwort sein könnte
Hallo Philipp,
man kann den Hauptteig auch 12 Stunden reifen lassen, muß dazu aber die Hefemenge reduzieren und die Reifung im Kühlschrank durchführen. Bei Plunderteig kann sich zudem das Problem ergeben, daß Dir die Teigschichten beim zu langen Reifen des Hauptteiges kaputt gehen. Die Butterschichten reißen dabei und es gibt eine nicht mehr so schöne Blätterung. Hier ist ein Vorteig fast immer besser.
Ansonsten hat ein Vorteig in der Tat vor allem geschmackliche Vorteile, verbessert die Frischhaltung der Brote und dient der Hefevermehrung.
Björn
Hallo Björn,
auch hier noch einmal herzlichen Dank für das wunderbare Rezept (das darf ich sagen, ich lebe in Südfrankreich 😉 ). Ich habe in der Tat zwei Touren gegen Mitternacht gemacht, den gefalteten Teig dann en bloc in den Kühlschrank gegeben und um 08h00 die beiden letzten Touren (ohne Ruhephase dazwischen !) abgearbeitet. Zum Ausgleich hatte ich nur 8 Gramm Frischhefe verwendet. Ansonsten wie von Dir vorgeschlagen und insbesondere T55 verbacken. Das Ergebnis ist optisch und geschmacklich sensationell !
Beste Grüße
Stefan
Super, freut mich sehr, Stefan. Laß sie Dir schmecken!
Pingback: Croissant | Sam´s Kitchen
Hallo Björn,
habe die Dinger gerade zum zweiten Mal nachgebacken, saulecker und knusprig, nur flacher und nicht so schön rund im Querschnitt, sie fallen auch nach dem Backen noch mal zusätzlich ein. Dabei habe ich sie beim zweiten Mal schon versucht etwas straffer zu rollen (beim ersten Mal war’s vielleicht zu locker). Woran kann das liegen?
Habe übrigens auf dem Backstein gebacken, weil ich das immer mache, das war vielleicht nicht so eine gute Idee? Aber ob daran das mit der Form liegt?
Außerdem verstehe ich nicht, wieso bei Dir nicht Butter auf dem Blech herumläuft, die schmilzt doch aus? Bei mir ist alles voll davon…
Würde mich freuen, falls Du Zeit zum Antworten findest!
Danke und viele Grüße,
Chris
Hallo Chris,
wenn sie zusammenfallen, dann hat das meist mit Übergare zu tun, versuche mal, die Gehzeit um 10-20 Minuten zu verkürzen.
Etwas Butter läuft bei mir auch raus, aber nicht so, daß das ganze Blech davon überschwemmt wird. Vielleicht ist beim Tourieren was schief gelaufen?
Der Backstein spielt bei Croissants keine so große Rolle. Wenn Du ihn lange genug aufheizt hilft er, den Ofen auf Temperatur zu halten nach dem Einschießen. Versuchs doch mal ohne.
Björn
Lieber Björn,
danke für Deine Tips! Und auch danke überhaupt für die ganze Mühe hier, ich find’s auch sehr hilfreich, daß Du immer so viele Erklärungen gibst, warum ein Schritt wichtig ist bzw. was passiert, wenn man das nicht macht, worauf es ankommt etc. Wirklich sehr hilf- und lehrreich!
Eine schöne Woche,
Chris
Falls das hier später noch mal jemand anderes liest: Das Auslaufen der Butter ist scheint tatsächlich ein Phänomen von Untergare zu sein, wie txfarmer auch auf ihrer Seite schreibt. Wenn der Teig ordentich touriert ist, die Schichten gelungen sind und sauber geschnitten, dann sollte nach 2 Stunden Stückgare keine Butter mehr auslaufen, gestern hatte ich das erste mal überhaupt keine Butter auf dem Blech, obwohl ich sogar die Menge an Tourierbutter erhöht hatte.
Hallo Chris,
vielen Dank für Deine Info. Vielleicht lasse ich meine Croissant-Teiglinge zu kurz gehen. Es stehen demnächst sowieso wieder Experimente damit an, dann werde ich die 2-Stunden-Variante mal ausprobieren.
„Das Auslaufen der Butter ist scheint tatsächlich ein Phänomen von Untergare zu sein…“
Kann ich mir nicht vorstellen, da die Croissants bei mir (über Nacht im Kühlschrank !) garantiert keine Untergare haben und die einzelnen Lagen ab dem zweiten Versuch schön ausgebildet waren (hatte den Trick da raus). Dennoch läuft ordentlich Butter aus, auch wenn es keine Seen bildet. Der Grund muss woanders liegen.
Beste Grüße
Stefan
Wie machst Du das denn mit der Kühlschrank-Gare? Formen und sofort hinein? Oder nach dem Formen erst mal aufgehen lassen (wie lange?) und dann in den Kühlschrank?
Hallo Björn,
hatte ich oben genau beschrieben: „Ich habe in der Tat zwei Touren gegen Mitternacht gemacht, den gefalteten Teig dann en bloc in den Kühlschrank gegeben und um 08h00 die beiden letzten Touren (ohne Ruhephase dazwischen !) abgearbeitet. Zum Ausgleich hatte ich nur 8 Gramm Frischhefe verwendet. Ansonsten wie von Dir vorgeschlagen und insbesondere T55 verbacken.“ Also auch die von Dir vorgeschlagene Stückgare habe ich eingehalten. Die Kühlschrank-Gare von immerhin 8 Stunden kommt einfach hinzu. Deshalb meine Vermutung, dass es an Untergare einfach nicht liegen kann.
Beste Grüße
Stefan
Hallo Stefan und Björn,
ich muß mich korrigieren und würde inzwischen sagen, daß das nicht an der Untergare liegt, sondern an Problemen beim Tourieren, wenn die Teig-Butterschichten nicht gleichmäßig sind. Die Untergare hatte ich von txfarmer.
Das manuelle Tourieren ist gerade wenn man keinen Meister hat und so routiniert ist wie Dietmar Kappl wirklich ein halbes Glücksspiel. Eine Methode, den Glücksanteil zu reduzieren ist ganz einfach, nämlich (paradoxerweise): Mehr Butter nehmen. 1:1 Mehl/Butter habe ich noch nicht gemacht aber so 0,75:1, also ca. 380g auf 500g Mehl, und die Struktur innen wird *deutlich* besser. Hat Lutz auch in seinem Rezept schön dokumentiert und das kann ich so (inzwischen) komplett nachvollziehen.
Weitere Erfolgsfaktoren: Kanten gerade abschneiden vorm Tourieren, und wenn die Kanten nicht genau aufeinanderliegen sondern „fächern“, auch abschneiden. Man versaut sich nur alles.
Wenn alles sauber touriert ist und die Stückgare stimmt, läuft *kein bißchen* Butter aus.
@Stefan: Die Stückgare über Kälte könnte ich mir vorstellen, daß die Probleme macht. Die Teiglinge sollten schön wabbelig sein, wenn sie eingeschossen werden (zumindest meine Erfahrung, mir fehlt aber der Vergleich).
Hallo Chris,
das kann ich mir schon sehr viel eher vorstellen.
Auf der anderen Seite sind die Croissants bis auf den Umstand, dass etwas Butter ausgelaufen ist, absolut perfekt geworden. Ich lebe hier in Südfrankreich und bin mit einem Bäcker beglückt, der die „besten Croissants von Welt“ herstellt. Die nach Björns Rezept können locker mithalten. Das gilt auch und gerade für die Croissants nach Kühlschrank-Gare. „Wabbelig“ muss da gar nichts sein. Wer nicht weiß, dass da Butter ausgelaufen ist, wird es nicht bemerken. Erstaunlicherweise läuft da umso weniger Fett aus, je weniger hochwertig es ist: Mit „Backfett“ hat man kaum Probleme, mit bester Sauerrahmbutter schon eher.
Gibt es irgendeine Möglichkeit, Fotos an Euch zu verschicken oder gar hier einzustellen ?
Beste Grüße
Stefan
Endlich kann ich wieder Brot backen, genial dein Blog…
Habe mich gestern zum ersten Mal an den Croissants versucht. Leider sind sie (wie mein erster Blätterteig auch^^) nur sehr marginal aufgegangen, und waren auch nach dem Backen sehr „dicht“ und überhaupt nicht luftig. Die Konsistenz ähnelte eher einem Hefeteig anstatt einem Plunderteig, die Schichten haben sich nicht ordentlich voneinander gelöst. Vermutlich habe ich die Butter zu warm verarbeitet, obwohl ich mich immer an die Ruhezeiten gehalten habe.
Bei der Zubereitung ist mir schon aufgefallen, dass der Teig nicht elastisch genug geworden ist, obwohl ich ihn 20 Minuten (per Hand) geknetet habe. Dies führte auch dazu, dass der Teig beim Tourieren ausgerissen ist. Woran kann das liegen? Kann ich einfach ein bisschen mehr Flüssigkeit zugeben? Oder gibt es noch andere Faktoren, die dazu führen können, dass der Teig nicht elastisch wird?
mfg
Jan
Hallo Jan,
das liegt wahrscheinlich an Deinem Mehl und an der Knettechnik. Von Hand wird nicht so intensiv geknetet, wie maschinell. Des weiteren haben unsere deutschen Weizenmehle manchmal einen etwas störrischen Kleber. Abhilfe schafft, etwa 1/3 des Weizenmehls durch Dinkelmehl 630 zu ersetzen und maschinell zu kneten. Der Teig muß halt recht dehnbar sein und eine gute Glutenstruktur (Fenstertest!) haben, sonst reißen die Schichten und die Butter verbindet sich mit dem Teig.
Grüße,
Björn
Hallo! Vielen Dank für die schnelle Antwort. Leider habe ich keine starke Küchenmaschine, von daher muss ich einfach wohl noch etwas Muskelkraft in den Teig stecken^^. Ich dachte, 550er-Mehl wäre gut geeignet für diese Arten von Gebäck, aber die Erklärung ergibt Sinn. Nächstes Mahl werde ich das ausprobieren (habe den Tip auch schon bei Blätterteig gelesen).
Pingback: Perfekte Croissants (vegane “Butter”-Croissants) | Vegan & Lecker
Hallo Björn,
die Butter-Croissants sind einsame Spitze. Für mich waren es die ersten selbstgebackenen Croissants. Deine Anleitung war so gut, dass es gleich auf Anhieb geklappt hat. Bilder habe ich im aktuellen Chefkoch Backforum eingestellt.
schönes Wochenende
Bernd
Pingback: Perfekte Croissants (vegane “Butter”-Croissants) « vegan-und-lecker.de
Hallo Björn,
was meinst du? würden die Croissants auch mit 2g Hefe funktionieren, dafür aber über Nacht bei Zimmertemp (ca.20Grad)?
Touriere heut Abend,
Vielleicht siehst du diese Nachricht ja noch früh genug!?
Würde mcih freuen von dir zu hören!
Schöne Güße,
Mathias
Das ist schwer einzuschätzen, Mathias. Hast Du vielleicht einen Keller, in dem es etwas kälter ist? Bei 20 °C ist die Gefahr einer Übergare schon sehr hoch, selbst wenn Du 2 g Hefe nimmst. Habe das aber auch noch nie probiert. Vielleicht machst Du es anders: die geformten Croissants abgedeckt in den Kühlschrank, morgen dann 1-2 Stunden vor dem Backen herausnehmen. Das funktioniert auch.
Hi Björn,
Danke für die schnelle Antwort. Ich habe es dann doch mit 2g versucht, da ich ein ähnliches Rezept bei Stefanie gefunden hatte. Irgendwas ist allerdings schief gelaufen. das Innere sah gar nicht so aus wie es sollte. Nach 10stunden war auch noch kaum irgendeine Gare festzustellen (bei 16,5 Grad hatte ich die fertigen Teilchen gelagert…). Naja. werde weiter dran arbeiten!
Beste Grüße aus Köln!
Mach weiter So!
…Und Glückwunsch zum neuen Buch – werde ich mir bestimmt zulegen!
Mathias
Mir reisst der Teig jedesmal beim Ausrollen und ich kriege ihn nicht duenner wie 1cm. Ich halte mich an alles genau und frage mich ob mein Teig einfach zu wenig kalt ist? Wir wohnen in Vietnam wo es trotz Klimaanlage halt immer noch 22 Grad in der Kueche hat. Wuerde es eventuell helfen, den Teig vor dem Ausrollen in den Gefrierer zu geben? Wenn ja, fuer wie lange? Fuer die Menge Teig wie oben beschrieben, kriege ich gerade mal 8 Croissants (oder Teigkolosse hin), weil ich den Teig einfach nicht duenner hin kriege und schlussendlich immer eine Butter Sauerei habe. Besten Dank fuer jegliche Hilfe!
Sandra
Hallo Sandra,
das Ganze ist ein kompliziertes Spiel mit den Teig-, Raum und Arbeitsflächentemperaturen. Als optimal für Plunderteige wird ein Teig-/ und Buttertemperatur von 8-16°C angesehen. Die mußt Du irgendwie hinbekommen. Wird der Teig zu kalt, reißt er beim Ausrollen weil er zu wenig elastisch ist. Wird er zu warm, dann schmilzt die Butter und es reißt, weil alles glitschig wird.
In Deinem Fall mußt Du den Raum irgendwie kälter bekommen. Oder zumindest die Arbeitsfläche. Das geht z.b. indem Du Kühlakkus vor dem Ausrollen für 10 Minuten auf die Arbeitsfläche legst. Dann ist diese „vorgekühlt“ und wärmt nicht den Teig von unten.
Hallo Björn,
ich habe heute das erste mal Croissants gemacht , dein Rezept ist super !
Das wird nicht das letzte mal gewesen sein, die sind der Hammer !!
Gruß
Karl Heinz
Pingback: Plunderteig / Croissant | | der brotdoc | 12. Februar 2021
Hallo,
ich mache gerade diese Croissants. Meine Frage ist : Wird der Teig nach der letzten Kühlphase in 50×60 cm oder 30×60 cm ausgerollt?
Und welche menge kommt aus den oben angegebene Teigmenge raus? 10 oder 20 Stück???
Das kann ich nie so genau sagen, weil ich immer nur so viel ausrolle, wie es der Teig zulässt. Leider sind die Teige je nach Tagesform mal störrischer und mal elastischer. Üblicherweise versuche ich, ca. 12 große Croissants aus dem Teig zu machen.
Hallo Björn
Vielen Dank für die tollen Rezepte und speziell für die Croissants. Ich habe diese schon häufiger gemacht, am liebsten mit Lievito Madre. Ein Problem bleibt jedoch immer: Beim Backen läuft eine grosse Menge Butter aus den Croissants. Gibt es das Problem bei Dir/Euch nicht und welche Butter eignet sich am besten?
Danke für die Rückmeldung.
Gruss Bernd
Das ist immer ein Zeichen, dass sich beim Tourieren keine gleichmäßigen Schichten gebildet haben. Perfekt touriert heißt auch, dass kaum Butter herauskommt. Daran kannst Du das recht sicher erkennen.