Seit Wochen bekniet mich meine Familie, endlich wieder selbst Croissants zu backen. Ich tat mich schwer, denn unbestritten ist es vor allem in zeitlicher Hinsicht kein kleiner Aufwand, selbst Plunderteig herzustellen. Zumal für ein perfektes Ergebnis die Temperaturen in unserer Wohnküche einfach zu hoch sind. Zwischenzeitlich war ich ja in Frankreich in einer Bäckerei und dort wurde Plunderteig in einem abgetrennten, auf 16°C temperierten Bereich hergestellt. Gestern abend lief in unserer Küche die Spülmaschine und auf dem Herd kühlte ein Schnellkochtopf ab – da waren solche Temperaturen illusorisch.
Das folgende Rezept stammt denn auch ursprünglich aus der französischen Mühlenbäckerei in Verdelot, ist aber etwas an meine Bedürfnisse angepasst. Die innere Struktur habe ich schon besser hinbekommen, dem Aroma tut das aber keinen Abbruch. Am Rezept liegt es jedenfalls nicht, denn damit haben wir in Verdelot die schönsten Croissants gebacken ;-). Der Geschmack dieser Croissants ist unbeschreiblich.
Sauerteig:
35 g Weizenmehl T65
35 g Wasser
4 g Anstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen. Alternativ können auch 74 g Weizenanstellgut genommen werden, wenn dieses mit TA 200 geführt wird. Ansonsten muß noch etwas Wasser mehr zum Hauptteig gegeben werden.
Hauptteig:
Sauerteig
500 g Weizenmehl T65
230 g Wasser
75 g Zucker
10 g Salz
15 g Frischhefe
30 g Butter
1 Ei Größe M
250 g Butter für die Butterplatte
Eistreiche (aus 1 Ei, 1 EL Wasser und einer Prise Salz)
Alle Zutaten 10 Minuten langsam kneten, dann die Knetgeschwindigkeit auf zweite Stufe erhöhen und den Teig 3-4 Minuten auskneten, bis er sich vollständig von der Schüssel löst. In einem Behältnis für 60 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank geben. Die Butterplatte aus 250 g Butter zwischen zwei Frischhaltefolien ausrollen und ebenfalls noch mal kalt stellen.
Wenn beides gut abgekühlt ist, den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa doppelt so groß ausrollen, wie die Butterplatte.
Die Butterplatte mittig auflegen und den Teig von beiden Seiten darüberklappen. Die Ränder gut andrücken und schön gerade abstechen. Die hier anfallenden Teigreste können bis zu 1 Woche aufbewahrt und als „pate fermenté“ zu anderen Brotteigen gegeben werden. Die erste einfache Tour geben. Den Teig nochmals ausrollen und sofort die zweite einfache Tour geben.
Den Teig nun für 60 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank zum Entspannen stellen. Sodann ausrollen und die dritte einfache Tour geben. Im Originalrezept wird übrigens lediglich eine einfache und eine doppelte Tour empfohlen. Den Teig nochmals 30-40 Minuten in die Kühlung stellen.
Den Teig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche länglich ausrollen bis auf etwa 5-7 mm Dicke. Hierbei nicht zu stark andrücken, sonst verbinden sich die Teigschichten zu sehr. Mit einem langen Messer oder einer scharfen Teigkarte etwa 10-12 spitzwinklinge Dreiecke ausstechen, an der Basis der Dreiecke in der Mitte einen senkrechten, etwa 1-2 cm langen Einschnitt machen. Diesen etwas auseinanderziehen und die Teiglinge von der Basis her straff aufrollen.
Die Teiglinge auf einem Blech gut abgedeckt für 10-12 Stunden bei 5 °C im Kühlschrank lagern. Am Backtag die Croissants 2 Stunden vor dem Backen aus der Kühlung nehmen und bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Den Ofen auf 200°C vorheizen. Vor dem Backen die Teiglinge mit einer Eistreiche bestreichen und mit etwas Schwaden in den Ofen einschießen. Die Backzeit abfallend auf 190°C beträgt 20-25 Minuten.
Super-knusprig-butterig und mit leichter Säure..
Einige Teigschichten haben sich auf der zu warmen Arbeitsplatte verbunden – schade, aber für den Geschmack völlig unerheblich.
