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Croissants de moulin

Seit Wochen bekniet mich meine Familie, endlich wieder selbst Croissants zu backen. Ich tat mich schwer, denn unbestritten ist es vor allem in zeitlicher Hinsicht kein kleiner Aufwand, selbst Plunderteig herzustellen. Zumal für ein perfektes Ergebnis die Temperaturen in unserer Wohnküche einfach zu hoch sind. Zwischenzeitlich war ich ja in Frankreich in einer Bäckerei und dort wurde Plunderteig in einem abgetrennten, auf 16°C temperierten Bereich hergestellt. Gestern abend lief in unserer Küche die Spülmaschine und auf dem Herd kühlte ein Schnellkochtopf ab – da waren solche Temperaturen illusorisch.
Das folgende Rezept stammt denn auch ursprünglich aus der französischen Mühlenbäckerei in Verdelot, ist aber etwas an meine Bedürfnisse angepasst. Die innere Struktur habe ich schon besser hinbekommen, dem Aroma tut das aber keinen Abbruch. Am Rezept liegt es jedenfalls nicht, denn damit haben wir in Verdelot die schönsten Croissants gebacken ;-). Der Geschmack dieser Croissants ist unbeschreiblich.

Croissant2

Sauerteig:
35 g Weizenmehl T65
35 g Wasser
4 g Anstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen. Alternativ können auch 74 g Weizenanstellgut genommen werden, wenn dieses mit TA 200 geführt wird. Ansonsten muß noch etwas Wasser mehr zum Hauptteig gegeben werden.

Hauptteig:
Sauerteig
500 g Weizenmehl T65
230 g Wasser
75 g Zucker
10 g Salz
15 g Frischhefe
30 g Butter
1 Ei Größe M
250 g Butter für die Butterplatte
Eistreiche (aus 1 Ei, 1 EL Wasser und einer Prise Salz)

Alle Zutaten 10 Minuten langsam kneten, dann die Knetgeschwindigkeit auf zweite Stufe erhöhen und den Teig 3-4 Minuten auskneten, bis er sich vollständig von der Schüssel löst. In einem Behältnis für 60 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank geben. Die Butterplatte aus 250 g Butter zwischen zwei Frischhaltefolien ausrollen und ebenfalls noch mal kalt stellen.
Wenn beides gut abgekühlt ist, den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa doppelt so groß ausrollen, wie die Butterplatte.
Die Butterplatte mittig auflegen und den Teig von beiden Seiten darüberklappen. Die Ränder gut andrücken und schön gerade abstechen. Die hier anfallenden Teigreste können bis zu 1 Woche aufbewahrt und als „pate fermenté“ zu anderen Brotteigen gegeben werden. Die erste einfache Tour geben. Den Teig nochmals ausrollen und sofort die zweite einfache Tour geben.
Den Teig nun für 60 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank zum Entspannen stellen. Sodann ausrollen und die dritte einfache Tour geben. Im Originalrezept wird übrigens lediglich eine einfache und eine doppelte Tour empfohlen. Den Teig nochmals 30-40 Minuten in die Kühlung stellen.
Den Teig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche länglich ausrollen bis auf etwa 5-7 mm Dicke. Hierbei nicht zu stark andrücken, sonst verbinden sich die Teigschichten zu sehr. Mit einem langen Messer oder einer scharfen Teigkarte etwa 10-12 spitzwinklinge Dreiecke ausstechen, an der Basis der Dreiecke in der Mitte einen senkrechten, etwa 1-2 cm langen Einschnitt machen. Diesen etwas auseinanderziehen und die Teiglinge von der Basis her straff aufrollen.
Die Teiglinge auf einem Blech gut abgedeckt für 10-12 Stunden bei 5 °C im Kühlschrank lagern. Am Backtag die Croissants 2 Stunden vor dem Backen aus der Kühlung nehmen und bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Den Ofen auf 200°C vorheizen. Vor dem Backen die Teiglinge mit einer Eistreiche bestreichen und mit etwas Schwaden in den Ofen einschießen. Die Backzeit abfallend auf 190°C beträgt 20-25 Minuten.

Croissant4
Super-knusprig-butterig und mit leichter Säure..

Croissant1
Einige Teigschichten haben sich auf der zu warmen Arbeitsplatte verbunden – schade, aber für den Geschmack völlig unerheblich.

Choco-Croissants (BBD #61)

Hier mein Beitrag zu Zorras Bread-Baking-Day, der diesmal von Anusha betreut wird. Ich bin etwas spät dran, was daran lag, daß mein eigentlich als sicher geglaubtes Rezept bei der Hitze der vergangenene Woche schief ging.
Ich hatte mich entschlossen, Choco-Croissants zu backen und meine für das Tourieren verwendete Standardbutter quittierte die Hitze damit, sofort beim Tourieren fast flüssig zu werden, so daß die Teigschichten alle rissen. Der zweite Versuch ließ sich erst gestern hinbekommen, als es etwas kühler war. Ich hoffe mal, daß mein Beitrag noch angenommen wird. Das Rezept basiert auf meinem gut funktionierenden Basis-Rezept für Croissants, hier allerdings ohne Sauerteig.
English speaking readers: please look below for the english version of the recipe.

Choc6

Menge für 12-14 Choco-Croissants

Poolish-Vorteig TA200:
150 g Weizenmehl 550
150 g Wasser
0,5 g Frischhefe
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Poolish
200 g Weizenmehl 550
200 g Dinkelmehl 630
190 g kalte Milch
10 g Frischhefe
25 g Zucker
40 g Butter
12 g Salz

300 g Butter für die Butterplatte

Für den Hauptteig den Poolish, die Milch und die Mehle vermischen, bis keine Mehlnester mehr da sind. 20 Minuten ruhen lassen. Die Butterplatte aus 300 g Butter zwischen zwei Frischhaltefolien ausrollen und ebenfalls noch mal kalt stellen.
Die restlichen Zutaten zum Teig geben und zu einem glatten und elastischen Teig auskneten (ca. 4-5 Minuten). Für 60 Minuten kalt stellen.

Nun den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa doppelt so groß ausrollen, wie die Butterplatte. Die Butterplatte auflegen und den Teig zuklappen. Die Ränder gut andrücken und etwas gerade abstechen. Die erste einfache Tour geben. Das Tourieren habe ich hier gezeigt. Den Teig nochmals ausrollen und sofort die zweite einfache Tour geben, dies geht wegen der durch das Dinkelmehl erreichten höheren Elastizität des Teiges sehr gut.
Den Teig nun für 60 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank zum Entspannen stellen. Sodann ausrollen und die dritte einfache Tour geben und den Teig nun für weitere 60 Minuten im Kühlschrank entspannen lassen.
Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche länglich ausrollen bis auf etwa 5-7 mm Dicke. Mit einem langen Messer oder einer scharfen Teigkarte 12 – 14 gleich große Rechtecke ausstechen.

Choc1

Auf die einzelnen Rechtecke Choco-Pellets aus Zartbitterschokolade auflegen und die Rechtecke straff zu Zylindern aufrollen. Auf ein Blech mit dem Schluß nach unten legen und mit Eistreiche bestreichen. 90 Minuten bei 23-24° gehen lassen und nochmals satt mit Eistreiche bestreichen.

Choc2
Pellets auflegen…

Choc3
straff einrollen…

Choc4
mit Eistreiche bestreichen und 90 Minuten gehen lassen

Den Ofen auf 210° aufheizen und nach Ende der Gehzeit einschießen. Schwaden und den Dampf nach 5-6 Minuten ablassen. Die Croissants braun ausbacken (insgesamt ca. 20-22 Minuten Backzeit bei 210°).

Choc5

English-Version
This is my contribution to Zorras Bread-Baking-Day #61, which is hosted by Anusha this time.
Due to the tropical heat of the last week I ran into trouble while making this croissants. My standard-butter melted at once while rolling out the dough in my 26-28° hot kitchen, which lead to a totally insufficient sheeting of the dough. So I had to do the recipe again yesterday, after the weather cooled down some degrees. I also used a different, more firm butter from Normandy/France „La Belle d‘ Andaine“, which from now on I will always use in summer.
I hope that I am not too late for the round-up of BBD #61.

Poolish:
150 grams of bread flour
150 grams of water
0,5 grams of fresh yeast
Mix properly and let mature for 12 hours.

Main dough:
Poolish
200 grams of bread flour
200 grams of white spelt flour
190 grams of cold milk
10 grams of fresh yeast
25 grams of sugar
40 grams of butter
12 grams of salt

300 grams of Butter for the lamination (roll flat to a rectangle of 15 x 30 cm between two plastic films)

For the main dough mix the poolish, the flours and the milk until dissolved and let rest for 20 minutes. Add the yeast, the sugar, the butter and the salt and mix until medium gluten development (4-5 minutes). Put the dough into the fridge for 60 minutes.
Roll out the dough slightly more than 30 x 30 cm and put the butter-layer on one side of the dough. Fold the other side of the dough over and press the edges together firmly. I showed some pics about the lamination of doughs here.
For the first „Tour“ fold 1/3 of the doug in ad fold the other siide over the first. It should look like this:

If the dough hasn’t got to warm and is extensible enough (the spelt flour contributes greatly to the extensibility) you can immediately give the second tour. Roll out the dough to a rectangle and fold it again like described above. Let it then rest for 60 Minutes in the fridge.
Roll out the dough for the third time and fold in as described above. This gives the dough 27 layers, which is enough for this type of viennoiserie.
Let it again rest in the fridge for 60 Minutes. Roll it out to a rectangle on the well-floured bench until 5-7 mm thick. Divide in 12-14 small rectangles as shown above. Put 6-8 dark-chocolate-pellets on each of the rectangle. Roll in each rectangle to a cylinder as shown above.
Put the cylinders with the seam down on baking sheets. Brush with egg wash.
Let the croissants rise for 90 Minutes at 23-24° C, then brush again with egg wash. Preheat the oven to 210°C.
Bake for 5 Minutes with steam, release the steam and bake for a further 15-17 Minutes until the Croissants are finished. Take care not to let them get too brown.

Butter-Croissants

Wir lieben Croissants.

Es gibt nichts schmackhafteres zu einem Wochenend-Frühstück als frisch gebackene Butter-Croissants. Leider backen nur noch wenige Bäckereien selbst Croissants, die meisten nutzen tiefgefrorene Teiglinge aus der Brotfabrik. Und das schmeckt man auch. Nachdem ich in den letzten Jahren mehrfach erfolglos mit selbstgemachtem Plunderteig experimentiert hatte, stieß ich im Brotbackforum auf folgendes Rezept, das eine Abwandlung eines Rezeptes der Usererin Lena88 aus dem Backrezepte-Online-Forum ist. Und hiermit hat es funktioniert.

Inzwischen habe ich schon sehr oft Plunderteig nach dem Grundrezept gemacht, und das Rezept verfeinert / für meine Bedürfnisse angepasst. Bei der Zubereitung sollte man darauf achten – meine wichtigste Erkenntnis – daß man auf einer kalten Arbeitsplatte arbeitet und versucht, auch die Raumtemperatur eher unter 20° zu halten. Denn sonst wird beim tourieren des Teiges die Butter zu schnell wieder weich und schmierig, so daß sich keine schönen Teigschichten bilden. Auch ist es wichtig, den Teig schön elastisch auszukneten, sonst läßt er sich nicht einfach genug ausrollen. Der Aufwand lohnt sich in jedem Fall, so bekommt man saubere schöne Croissants mit einfach phantastischem Geschmack.

Butter-Croissants, ein leckeres Frühstücksvergnügen

Vorteig:

150 g Weizenmehl T55 oder 550, es geht auch T65 mit T45 gemischt

150 g Wasser

1 g Frischhefe

Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

Vorteig

400 g Weizenmehl T55 oder 550 oder Mischung T65/T45

135 g kalte Milch

14 g Frischhefe

40 g  Zucker

40 g Süßrahmbutter

11 gr. Salz

Alle Zutaten bis auf das Salz und die Butter gut verkneten, bis der Teig beginnt, elastisch zu werden. Dann die Butter in kleinen Stücken und das Salz unterkneten. Der Teig sollte fest aber elastisch und dehnbar sein, ggf. einen Fenstertest machen. Auf Überknetung achten, das kann bei festen Teigen mit einer ruppigeren Knetmaschine schnell passieren! Dann den Teig in einem Behältnis für 60-90 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.

Butterplatte

250 g Süßrahmbutter

Die Butter in gleich dicke Scheiben schneiden und auf einer lang ausgezogenen Frischhaltefolie aneinander auslegen. Eine weitere Frischhaltefolie darüber legen und mit dem Rollholz die Butter gleichmäßig zu einer Platte von etwa 0,5-0,7 cm Dicke ausrollen. Mit Folien in den Kühlschrank geben.

Tourieren (Einarbeiten der Butter zwischen den Teig):

Den gut durchgekühlten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf der bemehlten Arbeitsfläche etwas mehr als doppelt so groß ausrollen wie die Butterplatte. Die Butterplatte aus der Folie befreien und auf eine Seite der Teigplatte legen.

Die andere Seite der Teigplatte darüber schlagen und die Ränder gut andrücken.

Dann die erste Tour geben: Die Teigplatte mit der inliegenden Butterplatte wie einen Geschäftsbrief zwei mal umfalten.

Dann wieder etwa doppelt so groß ausrollen und gleich die zweite Tour geben: erneut wie einen Geschäftsbrief einschlagen und die Teigplatte dann abgedeckt in den Kühlschrank geben für 45-60 Minuten. Wieder herausnehmen und auf der kalten Arbeitsplatte erneut 2-3 x so groß so groß ausrollen. Dann die dritte Toure geben: den Teig wieder wie einen Geschäftsbrief falten und erneut für 45-60 Minuten in den Kühlschrank geben. Herausnehmen und etwa 2-3 x so groß ausrollen. Danach die vierte Toure geben wie oben beschrieben. Den Teig nochmals für 45-60 Minuten in den Kühlschrank geben. Die Kühlphasen sind gerade bei der 3. und 4. Toure eminent wichtig, damit der Teig zum einen entspannen kann und zum anderen die Butter wieder härtet. Ist man hier ungeduldig, dann reißt der Teig beim Ausrollen oder verbindet sich mit der Butter und es entsteht kein Plunderteig.

Formen der Croissants:

Der Teig wird nach der letzten Ruhephase nun lang ausgerollt, mindestens 50-60 cm lang sollte er werden. Wenn er sich gegen das Ausrollen wehrt, sollte man nicht mit Druck den Teig in seine Form zwingen, sondern geduldig den Teig weiter entspannen lassen, sonst passiert das Gleiche wie oben beschrieben. Wenn der Teig schön ausgerollt ist (ca. 30 x 60 cm), dann nimmt man den Teigabstecher und sticht spitzwinklige Dreiecke heraus. Diese werden an der Basis in der Mitte etwas eingekerbt und dann von der Basis aus eng aufgerollt, die Teigrolle dann etwas rundlich formen wie bei Croissants bekannt.

 

Die Teiglinge dann auf einem mit Backpapier belegtem Blech 60-90 Minuten gehen lassen. Den Ofen auf 220° vorheizen.

Bei Erreichen der Gare die Croissants mit Eistreiche (1 Eigelb und 7 EL Wasser mit einer Prise Salz und Zucker verrühren) bestreichen und dann sofort ohne Schwaden backen. Backzeit etwa 20-25 Minuten bei abfallender Temperatur auf 200° bis sie schön kräftig braun sind und glänzen.

 

 

Und dann kommt der Genuß!

So sollten sie aussehen, nach dem Backen sieht man noch außen die Teigschichten