Croissants de moulin

Seit Wochen bekniet mich meine Familie, endlich wieder selbst Croissants zu backen. Ich tat mich schwer, denn unbestritten ist es vor allem in zeitlicher Hinsicht kein kleiner Aufwand, selbst Plunderteig herzustellen. Zumal für ein perfektes Ergebnis die Temperaturen in unserer Wohnküche einfach zu hoch sind. Zwischenzeitlich war ich ja in Frankreich in einer Bäckerei und dort wurde Plunderteig in einem abgetrennten, auf 16°C temperierten Bereich hergestellt. Gestern abend lief in unserer Küche die Spülmaschine und auf dem Herd kühlte ein Schnellkochtopf ab – da waren solche Temperaturen illusorisch.
Das folgende Rezept stammt denn auch ursprünglich aus der französischen Mühlenbäckerei in Verdelot, ist aber etwas an meine Bedürfnisse angepasst. Die innere Struktur habe ich schon besser hinbekommen, dem Aroma tut das aber keinen Abbruch. Am Rezept liegt es jedenfalls nicht, denn damit haben wir in Verdelot die schönsten Croissants gebacken ;-). Der Geschmack dieser Croissants ist unbeschreiblich.

Croissant2

Sauerteig:
35 g Weizenmehl T65
35 g Wasser
4 g Anstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen. Alternativ können auch 74 g Weizenanstellgut genommen werden, wenn dieses mit TA 200 geführt wird. Ansonsten muß noch etwas Wasser mehr zum Hauptteig gegeben werden.

Hauptteig:
Sauerteig
500 g Weizenmehl T65
230 g Wasser
75 g Zucker
10 g Salz
15 g Frischhefe
30 g Butter
1 Ei Größe M
250 g Butter für die Butterplatte
Eistreiche (aus 1 Ei, 1 EL Wasser und einer Prise Salz)

Alle Zutaten 10 Minuten langsam kneten, dann die Knetgeschwindigkeit auf zweite Stufe erhöhen und den Teig 3-4 Minuten auskneten, bis er sich vollständig von der Schüssel löst. In einem Behältnis für 60 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank geben. Die Butterplatte aus 250 g Butter zwischen zwei Frischhaltefolien ausrollen und ebenfalls noch mal kalt stellen.
Wenn beides gut abgekühlt ist, den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa doppelt so groß ausrollen, wie die Butterplatte.
Die Butterplatte mittig auflegen und den Teig von beiden Seiten darüberklappen. Die Ränder gut andrücken und schön gerade abstechen. Die hier anfallenden Teigreste können bis zu 1 Woche aufbewahrt und als „pate fermenté“ zu anderen Brotteigen gegeben werden. Die erste einfache Tour geben. Den Teig nochmals ausrollen und sofort die zweite einfache Tour geben.
Den Teig nun für 60 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank zum Entspannen stellen. Sodann ausrollen und die dritte einfache Tour geben. Im Originalrezept wird übrigens lediglich eine einfache und eine doppelte Tour empfohlen. Den Teig nochmals 30-40 Minuten in die Kühlung stellen.
Den Teig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche länglich ausrollen bis auf etwa 5-7 mm Dicke. Hierbei nicht zu stark andrücken, sonst verbinden sich die Teigschichten zu sehr. Mit einem langen Messer oder einer scharfen Teigkarte etwa 10-12 spitzwinklinge Dreiecke ausstechen, an der Basis der Dreiecke in der Mitte einen senkrechten, etwa 1-2 cm langen Einschnitt machen. Diesen etwas auseinanderziehen und die Teiglinge von der Basis her straff aufrollen.
Die Teiglinge auf einem Blech gut abgedeckt für 10-12 Stunden bei 5 °C im Kühlschrank lagern. Am Backtag die Croissants 2 Stunden vor dem Backen aus der Kühlung nehmen und bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Den Ofen auf 200°C vorheizen. Vor dem Backen die Teiglinge mit einer Eistreiche bestreichen und mit etwas Schwaden in den Ofen einschießen. Die Backzeit abfallend auf 190°C beträgt 20-25 Minuten.

Croissant4
Super-knusprig-butterig und mit leichter Säure..

Croissant1
Einige Teigschichten haben sich auf der zu warmen Arbeitsplatte verbunden – schade, aber für den Geschmack völlig unerheblich.

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14 Gedanken zu „Croissants de moulin

  1. Leena Jones

    English kitchens, certainly here in Lancashire, are so cold that the temperature is perfect for croissants, but if I try this as now, will I be a perfect enough baker to get it right!!

    Antworten
    1. brotdoc

      That would be a tough recipe to start with, Leena, but why not? All you’d need is a good all-purpose flour and butter. And please have a look at these excellent videos by master baker Dietmar Kappl:
      http://www.homebaking.at/croissant-einschlagen-und-einfache-tour/ (Tourage of the dough part 1)
      http://www.homebaking.at/croissant-doppelte-tour/ (part 2)
      http://www.homebaking.at/croissant-formen/ (forming of croissants)
      He makes it look so simple 🙂

      Antworten
  2. Mr Ginger

    Nabend Björn, vielen Dank für das Rezept. Schon lange trage ich mich mit dem Gedanken mich einmal an Croissants zu versuchen. Bevor ich es aber wage, möchte ich gerne wissen, wie groß ich Butterplatte und Teig ausrollen soll. Kannst du bitte die Maße angeben? Herzlichen Dank Mr Ginger

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Mr Ginger,
      die kann ich nur schätzen. Meist rolle ich den Teig auf eine Dicke unter 1 cm aus und die Butterplatte ebenfalls. Das dürfte für die Teigplatte etwa 30 x 30 cm ergeben und für die Butterplatte etwa 30 x 15 cm. Die genauen Maße sind aber nicht so wichtig, denn in diesem Stadium geht es nur darum, nach dem Einschlagen der Butterplatte nicht zu viel Teig abstechen zu müssen. Die Schichten bilden sich egal, ob Du Teig und Butter auf 0,4 oder 0,8 cm Dicke ausgerollt hast.
      Später beim letzten Ausrollen ist es jedoch wichtig, möglichst dünn auszurollen. Das ist dann auch die größte Schwierigkeit, denn oft leisten die Teige hierbei Widerstand und die Gefahr ist groß, daß Du zu stark drückst.

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  3. Irene

    Hallo Björn,
    das ist absolut ein Bilderbuchgebäck – aber eines, an das ich mich noch nie hingewagt habe! Mal sehen, ob ich es doch irgendwann wage.
    Auf jeden Fall hat sich deine Jugend sicher riesig gefreut.
    Grüße – Irene

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    1. brotdoc

      Hallo Christine,
      bitte sieh dir mal die Videos ein Kommentar weiter oben an, Dietmar zeigt genau, wie es geht. Ich könnte es nicht so gut beschreiben, wie er es zeigt.

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  4. Chris

    Hallo Björn, vielen Dank, dass Du dieses tolle Rezept teilst! Wenn ich fragen darf, worin bestehen denn genau die Anpassungen, von denen Du geschrieben hast, um das Rezept heim-kompatibler zu machen?
    Danke,
    Chris

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    1. brotdoc

      Klar darfst Du 🙂
      Zunächst habe ich alle Mengen im Original-Rezept halbiert, um auf eine haushaltstaugliche Menge zu kommen. Dann habe ich die Mengen leicht angepaßt (Butter etwas mehr, Zucker etwas weniger). Ich habe selbst festes Anstellgut verwendet und die Übernachtgare der Teiglinge kommt im Original-Rezept nicht vor. Die Knetzeiten waren bei mir länger als im Original-Rezept, auch das habe ich geändert.
      Grüße,
      Björn

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      1. Chris

        Björn, vielen Dank für Deine schnelle Antwort!

        Wow, noch mehr Zucker im Original! 14% ist schon so ne ganz schöne Hausnummer, hätte ich ja nicht gedacht, daß die sogar *noch* mehr reintun.

        Wird morgen gleich nachgebacken, ich bin gespannt.

  5. Ute

    Hallo Björn,
    nachdem die Baguettes einfach himmlisch französisch geworden sind möchte ich natürlich nun auch Croissants backen 🙂
    Was meinst Du mit 4g Anstellgut? Woher hast du das Anstellgut und was genau ist es?
    Danke vielmals
    Liebe Grüße
    Ute

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Ute,
      Anstellgut ist gelagerter Sauerteig, der zum Ansetzen eines Brotsauerteigs verwendet wird. Ich halte mir Anstellgut im Kühlschrank und füttere es 1 x wöchentlich.

      Antworten
  6. Pingback: Croissant – ich bin fast zufrieden | Cucina e piu

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