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Plunderteig / Croissant

Hobbybrotbacken ist ein bekannterweise großes Spiel mit Improvisationen. Das gilt insbesondere bei Plunderteig. Um unsere Backergebnisse jenen aus dem Profibereich anzunähern, müssen wir zwangsweise die Mittel und Methoden der Profis in der heimischen Küche imitieren.

Feinblättrige knusprige Croissants mit delikatem Butteraroma – ein wahrer Hochgenuss

Ihr wisst ja, dass ich beim Brot zu den frankophilen Zeitgenossen zähle. Gibt es Baguette, Landbrot und Croissant, dann lasse ich alles andere stehen. Naturgemäß habe ich mich nach meinen Erfolgen mit Baguettes schon früh an den Angstgegner der Hobbyisten gemacht, den Plunderteig. Mit der Zeit habe ich es auch von Hand immer besser und besser hinbekommen. Habe Kurse besucht und Erkenntnisse gewonnen. Plunder ist deshalb schwer, weil sich die Möglichkeiten der Profis zuhause nur unter größerem Aufwand mit mit viel Geduld imitieren lassen. Zu viele Parameter müssen stimmig sein, als dass man Plunder-Rezepte zuhause als „gelingsicher“ bezeichnen könnte.

Da läuft das Wasser im Mund zusammen
Die Hammer-Croissants von 2014, die ich niemals vergessen werde

Eines ist mir nämlich in bleibender Erinnerung geblieben: Meine Backreise in die Bourgeois-Mühle im Herbst 2014. Dort stellten wir auch frischen französischen Plunder her, und zwar mit einem professionellen Teig-Ausrollgerät (Dough-Sheeter) in einem auf 16 °C klimatisierten Raum. Dieses Gerät erleichterte die Arbeit so ungemein und erledigte das Ausrollen so deutlich gleichmäßiger und präziser, dass ich seither den Traum gehegt habe, einmal ein solches Gerät zu besitzen. Manfred Schellin hat mir damals schon prophezeit, dass ich mir irgendwann mal einen Mini-Teigsheeter anschaffen würde.

Teig-Ausrollgeräte / Dough-Sheeters

Leider sind solche Geräte üblicherweise sehr kostspielig und nehmen einen riesigen Platz weg, was mich lange vom Kauf abgehalten hat. Dann sah ich in einer Facebookgruppe, dass sich jemand aus der Ukraine einen hobbytauglichen Teig-Sheeter bestellt hatte, der aufgrund des rein manuellen Betriebes auch noch geradezu günstig war. Kurzentschlossen habe ich zugegriffen. Der Versandhändler, Denys aus Dnipropetrovsk, hat den Versand hochprofessionell und im Eilverfahren organisiert.

Fünf Tage nach Bestellung hatte ich das Gerät hier. Zu den 400,- Euro Kosten kamen noch 55 Euro Zoll hinzu, die ich erstmals mit großer Freude online entrichten konnte. Ich erinnere mich noch mit gleichzeitigem Schaudern und Schmunzeln an meine Besuche im Hauptzollamt Gelsenkirchen an der Uferstraße 1 in den letzten Jahren, um Bestellungen aus den USA zu verzollen und abzuholen. Wer dieses Amt mal besucht hat, hat deutsche Bürokratie und Amtsschimmel in Reinform erlebt.

Der ukrainische Mini-Teigsheeter. Robust und absolut praxistauglich.

Inzwischen ist das Gerät dreimal in Gebrauch gewesen und ich bin echt glücklich. Es beschleunigt den Prozess des Teigausrollens so enorm und macht die Herstellung von Plunder so viel einfacher, dass der Aufwand nun hier bei uns kein Hindernis sein wird. Jetzt hält mich nur noch das schlechte Gewissen vor der Waage davon ab, zu regelmäßig Croissants zu machen.

Tourierbutter

Improvisation ist bei Plunderteig auch bei der Butter gefragt. Wenn wir normale Supermarktbutter nehmen gibt es oft das Problem, dass diese schon bei Temperaturen um die 16 bis 18 °C sehr weich wird und ihre Plastizität verliert. Diese Temperaturen sind in der heimischen Küche bei „Handarbeit“ schnell überschritten und neben ungleichmäßigem Auswalzen der Hauptgrund, warum Viele an der gewünschten Blätterung der Krume scheitern.

Profi-Tourierbutter aus dem Großhandel – reine Butter und kein (!) Ziehfett.

Auch darauf hatte ich „keinen Bock“ mehr. Die Profis nutzen Tourierbutter. Diese hat einen höheren Schmelzpunkt und ist daher länger plastisch ohne zu schmelzen. Ich wandte mich an verschiedene Hersteller von Tourierbutter um herauszufinden, wo ich diese auch als Normalsterblicher erwerben kann. Man verwies mich an einen Bäckerei-Großhändler und nach Kontakt mit diesem konnte ich ein Paket mit belgischer Tourierbutter von Corman erwerben.

Nötig ist zum Einkauf im Großhandel allerdings immer ein Gewerbeschein, über den ich durch meine Kooperation mit Heidi Schlautmann allerdings zum Glück verfüge. Ich habe mir aber sagen lassen, dass man die Platten auf Nachfrage aber auch bei Bäckereien abkaufen kann, die noch selbst Plunder herstellen.

Mein derzeitiges Standardrezept für Plunderteig möchte ich an dieser Stelle erneut mit Euch teilen. Es stellt eine Weiterentwicklung meiner bisherigen Rezepte dar. Gegenüber jenen habe ich in den letzten Monaten die Teigausbeute reduziert und auch den Butteranteil reduziert. Dadurch ist das Auswellen zwar etwas anspruchsvoller, aber die Krume wird schöner und die Teiglinge haben mehr Stand. Maschinell ist der Teig mit der niedrigeren Teigausbeute sowieso problemlos auszuwalzen. Habe Euch auch Mehlalternativen genannt, die mit dem Rezept genauso gut funktionieren.

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Plunder / Croissant

Mein Basisrezept für französischen Plunder
Reifezeit Teiglinge3 Stdn.
Arbeitszeit gesamt1 Std. 30 Min.
Produkt: Süße Versuchungen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Croissant, Plunderteig
Portionen: 9 Croissants

Zutaten

  • 65 g Wasser kalt
  • 85 g Milch kalt
  • 30 g Vollei
  • 30 g Sauerteig-Anstellgut gelagert
  • 150 g Emmermehl
  • 150 g Weizenmehl 550
  • 10 g Butter
  • 30 g Zucker
  • 6 g Frischhefe
  • 5 g Salz

Mehlalternative 1 (statt 150 g Emmermehl und 150 g Weizenmehl 550)

Mehlalternative 2 (statt 150 g Emmermehl und 150 g Weizenmehl 550)

Mehlalternative 3 (statt 150 g Emmermehl und 150 g Weizenmehl 550)

Butterplatte

  • 200 g Süßrahmbutter
  • etwas Mehl

Eistreiche

  • 1 Eigelb
  • 1 EL Wasser

Anleitungen

  • Den Hauptteig am Vorabend herstellen. Alle Zutaten in die Knetmaschine geben und bei langsamer Knetgeschwindigkeit etwa 8 bis 10 Minuten zu einem homogenen glatten Teig kneten.
  • Den Teig sofort abgedeckt in den Kühlschrank bei 5 °C stellen und 12 bis 20 Stunden reifen lassen.
  • Den Raum möglichst kühlen auf unter 18 °C wenn möglich. Dafür sorgen, dass die Arbeitsfläche ebenfalls kühl ist (unter 18 °C). Wenn Euch das gelingt, dann erleichtert ihr Euch die Arbeit ungemein.
  • Die rechteckige Butterplatte aus 200 g Süßrahmbutter (am besten Tourierbutter) herstellen. Die Dicke der Platte sollte etwa 1 cm betragen.
  • Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf etwa doppelte Größe der Butterplatte auswalzen. Die Butterplatte auf die Teigplatte legen und präzise in den Teig einschlagen. Hier bitte präzise arbeiten und überstehende Teigränder abstechen. Je genauer ihr in diesem Schritt arbeitet, desto leichter werden Euch die nächsten Schritte fallen. Die Teigreste könnt ihr entweder auf den Teig legen und mit auswalzen oder zu einer Kugel rollen und als "Reste-Brot" später mitbacken.
  • Das entstandene rechteckige Teig/Butterstück gleichmäßig länglich rechteckig auswalzen. Eine doppelte Tour legen. Hierzu beide kurze Seite zur Mitte hin falten. Dann die beiden Teighälften nochmal übereinanderlegen, so dass vier Teigschichten entstehen.
  • Wenn der Teig noch kühl ist und der Raum auch sofort zum zweiten Mal auswellen. Wer eine Teigausrollmaschine hat, kann diesen Schritt immer sofort machen. Den Teig wieder zu einem länglichen Rechteck von ca. 6-7 mm Dicke auswalzen. Dann eine einfache Tour legen. Hierzu den Teig wie einen Geschäftsbrief zusammenfalten.
  • Den Teig im Kühlschrank abgedeckt 15 bis 20 Minuten ruhen lassen.
  • Den Teig zu einem länglichen Teigstück von 3 bis 4 mm auswalzen. Wenn von Hand gearbeitet wird und der Teig störrisch ist, eine Zwischenruhe einlegen.
  • Aus dem Teig 9 spitzwinklige Dreiecke ausschneiden. Die langen Seiten sollten mindestens doppelt so lang sein, wie die Dreiecks-Basis.
  • Von der Basis her straff zu Croissants aufrollen. Die Spitze des Dreiecks kommt unter dem Teigling zu liegen.
  • Auf ein Backblech mit Backpapier legen und gut abdecken. Mindestens 3 Stunden bei 22-24 °C aufgehen lassen. Die Teiglinge müssen deutlich vergrößert sein (siehe Foto).
  • Aus 1 Eigelb und 1 EL Wasser eine Eistreiche herstellen. Mit einem weichen Pinsel die Eistreiche auf die Teiglingsoberfläche auftragen. Dabei die Schnittränder nicht einstreichen, sonst reißen sie später nicht so schön auf.
  • Bei 210 °C Heißluft/Umluft ohne Schwaden für 14-16 Minuten backen. Nach dem Backen für einen schönen Glanz mit Wassernebel besprühen.

Der Blogbeitrag enthält Links zu kommerziellen Anbietern und damit Werbung. Hierfür habe ich keine Zuwendungen erhalten.

Pain au Chocolat

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Frohe Weihnachten!

Vergangene Woche habe ich nach einiger offener und hintergründiger Kritik hier gefragt, ob es generelle Probleme mit meinem Stil in diesem Blog gibt. Das Echo war überwältigend. Überwältigend in der Zahl der Antworten und auch überwältigend positiv. Hierfür möchte ich mich von ganzem Herzen bedanken.

Es bestärkt mich in meiner Philosophie, auch bei der Bloggerei weiter den Versuch zu unternehmen, einen mittleren Weg zu gehen. Mich weder in ideologische Verzichts-Ecken zu stellen, noch mich der Versuchung hinzugeben, den Blog in größerem Maße durch Werbung zu versilbern. Gut. Ich mache so weiter wie bisher.

Mittlere Wege zu gehen ist am Schwersten. Wer sich klar auf einer Seite positioniert, hat es leichter. Es gibt dann eben nur eine Wahrheit und schwierige Kompromisse erübrigen sich, Kollateralschäden sind eben nicht zu vermeiden. So bin ich aber nie erzogen worden, und dafür bin ich meinen Eltern sehr dankbar. „Everybodys darling will end up as everybodys fool“ – damit werde ich weiter leben.

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Frisch angeschnitten mit noch flüssiger Schokolade – delicious!

Lassen wir das. Als letztes Rezept des Jahres biete ich Euch endlich mal wieder ein Plunderteigrezept. Ich durfte ein neues französisches Typ 55 „Farine de gruau“-Mehl testen, das es in Kürze bei Bongu.de zu bestellen gibt. Dieses Mehl wird insbesondere für die Viennoiserie entwickelt und zeichnet sich durch besondere Dehnbarkeit der Teige aus. Es ist, und das ist neu, vollständig frei von Zusatzstoffen. Wie Schelli mir heute schrieb, wird er es wahrscheinlich schon über die Feiertage in den Shop aufnehmen.

Das größte Problem für die heimische Plunder-Herstellung ist das Ausrollen / Tourieren des Teiges. Oft scheitert dies an der Teigkonsistenz. Verbessert werden kann die Dehnbarkeit von Croissant-Teigen, wie ich vor vielen Jahren schon mal beschrieb, durch Zugabe eines Getreides, das einen dehnbareren Kleber hat, als den des Weizens. Dinkel beispielsweise, oder wie hier Emmer. Dann ist es nicht mehr so schwierig, die Teige auszurollen, ohne dass sie störrisch wieder in ihre Ursprungsform zurück wollen.

In diesem Fall gab es Schoko-Croissants oder französisch: „Pain au Chocolat“. Die Teiglinge können aber auch in jede andere Form gebracht werden. Angelehnt ist das Rezept an das „Sonntagscroissant“-Rezept, das ich vor 2 Jahren entwickelt habe. Bitte achtet bei der Tourierung des Teiges auf die Temperaturen. Teig wie Butter sollten zwischen 10-16 °C haben. Die Arbeitsfläche sollte kühl sein und der Raum auch. Das hilft enorm, gleichmäßige Teig/Butterschichten zu erreichen. Sobald die Croissants geformt sind, muß die Raumtemperatur wieder hoch. Sie reifen am effektivsten bei 22-24 °C.

Ich wünsche Euch allen viel Erfolg beim Nachbacken, ein frohes Weihnachtsfest und gesundes neues Jahr!

 

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Pain au Chocolat

Schokocroissants – ein Lieblingsbrot meiner Kinder
Zubereitung Vorteig10 Min.
Hauptteig + Formen30 Min.
Reifezeit (Hauptteig)14 Stdn.
Arbeitszeit gesamt40 Min.
Produkt: Viennoiserie
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Croissant, Schokolade
Portionen: 18 Croissants

Zutaten

Vorteig:

  • 140 g Emmermehl 1300 alternativ: Dinkelmehl 1050
  • 140 g Wasser
  • 0,2 g Frischhefe erbsgroßes Stück

Hauptteig:

  • 280 g Vorteig
  • 380 g Weizenmehl T55 alternativ: T65 oder Typ 550
  • 140 g Milch
  • 1 Vollei 50 g
  • 45 g Zucker
  • 9 g Salz
  • 10 g Frischhefe
  • 30 g Butter
  • Schokostäbchen zum Einrollen

Anleitungen

  • Zutaten für den Vorteig gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Den Hauptteig zu einem schön elastischen, glatten Teig auskneten (ca. 10-12 Minuten), in eine Schüssel geben und 12 Stunden im Kühlschrank abgedeckt ruhen lassen.
  • Am Backtag die Butterplatte aus 250 g Butter zwischen zwei Frischhaltefolien ausrollen und nochmals kurz kalt stellen.
  • Wer den folgenden Arbeitsschritt noch nie gemacht hat, sollte ihn sich bei Dietmar einmal ansehen. Schöner könnte ich es nicht darstellen.
  • Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa doppelt so groß ausrollen, wie die Butterplatte. Die Butterplatte auflegen und den Teig zuklappen. Die Ränder gut andrücken und etwas gerade abstechen. Die erste einfache Tour geben.
  • Den Teig nochmals ausrollen und eine doppelte Tour geben. Wenn der Teig schön elastisch ist und Raumluft und Arbeitsfläche schön kalt, dann kann sofort eine dritte einfache Tour gegeben werden. Wenn der Teig schon etwas störrisch ist, dann besser für 30-40 Minuten abgedeckt im Kühlschrank entspannen lassen und dann die dritte einfache Tour durchführen.
  • Den Teig nun für 60 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank zum Entspannen stellen.
  • Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche länglich ausrollen bis auf etwa 5-7 mm Dicke. Mit einem langen Messer oder einer scharfen Teigkarte Rechtecke ausstechen. Die kurze Seite der Rechtecke sollte genau so lang sein wie die Schokostäbchen, die lange Seite etwa 1,5 mal so lang. Ein Schokostäbchen auf die kurze Seite legen und einmal einrollen. Das zweite Schokostäbchen einlegen und nun die Rolle vollständig aufrollen. Mit dem Schluß unten auf ein Backblech legen. Gut abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
  • Derweil den Ofen auf 200 °C vorheizen. Vor dem Backen die Croissants mit einer Eistreiche abstreichen und ohne Schwaden für 18-20 Minuten konstant bei 190 °C abbacken.

Sonntagscroissants

Während des Backkurses in Holland kam ich mit dem schwedischen Bäcker Manfred Enoksson auch auf Plunderteig zu sprechen. Als ich ihm sagte, daß beim Ausrollen des Teiges von Hand dieser oft störrisch ist, antwortete er, daß er deswegen seine Teige immer am Vorabend mache und sie mindestens 12 Stunden im Kühlschrank gehen lasse.

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Erst danach arbeite er die Butterplatte ein.

Natürlich! Die lange kalte Gare läßt den Teig zum einen sehr gut entspannen, zum anderen wird das beim Kneten entstanden Glutengerüst durch die Fermentation zusätzlich geschwächt.

Im Ergebnis sollte der Teig so viel elastischer sein, als kurz nach dem Kneten. An diesem Wochenende bot sich mir endlich genug Zeit, dieses Vorgehen auf die Probe zu stellen.

Selbstgemachter Plunderteig ist noch immer eine kleine Herausforderung für mich. Ich möchte noch mal kurz die wichtigste Voraussetzung nennen, die das Eintourieren von Butter in den Teig erleichtert: die Einhaltung der Temperatur!

Butter hat einen niedrigen Schmelzpunkt. Damit die Butter plastisch ist, also weder zu weich noch zu fest zum Tourieren, sollte der Teig zwischen 8-16°C beim Ausrollen haben und sich nicht durch eine zu warme Arbeitsfläche oder einen zu warmen Raum beim Rollen rasch erwärmen. Wer mag, kann auch etwas Mehl in die Butter einkneten, das hilft für die Plastizität. Mir ist das jedoch etwas zu viel Geschmier im Kneter und auf der Arbeitsfläche.

Im Winter kann die Raumtemperatur durch Öffnen eines Fensters und Abdrehen der Heizung 2-3 Stunden vor dem Tourieren gut gesenkt werden. Zusätzlich kann die (Stein-)Arbeitsfläche vor dem Tourieren durch Auflegen von Kühlakkus abgekühlt werden. Der Unterschied bei diesem Vorgehen zu einer warmen Arbeitsfläche ist frappierend. Wenn der Teig trotzdem zu weich wird, die Butter anfängt „glitschig“ zwischen den Schichten zu werden, dann sollte der Teig zwischengekühlt werden. Sich etwas zu beeilen beim Tourieren ist also auch nicht ohne Sinn.

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Das vorliegende Rezept dauert lang, hat aber den großen Vorteil, daß die Croissants am Sonntagmorgen bloß noch zuende aufgehen müssen und dann abgebacken werden. Von der Zeitplanung her sollte der Vorteig am Freitagabend hergestellt werden, der Hauptteig am Samstagmorgen. Samstags abends erfolgt dann der Hauptarbeitsschritt: das Tourieren und das Formen der Croissants. Diese reifen dann nochmals 12 Stunden im Kühlschrank gut abgedeckt, um am Sonntagmorgen nach ein- bis zweistündigem Aufgehen nur noch abgebacken zu werden. Wer zu wenig Platz im Kühlschrank hat, kann die Stückgare auch sofort am Samstagabend warm machen und die Croissants backen.

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Vorteig (Freitagabend):
125 g Weizenmehl T65
125 g Wasser
0,1 g Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig (Samstagmorgen):
Vorteig
375 g Weizenmehl T65
155 g Milch
1 Vollei (50 g)
30 g Weizenanstellgut aus dem Kühlschrank
45 g Zucker
8 g Salz
12 g Frischhefe
30 g Butter

Den Hauptteig zu einem schön elastischen, glatten Teig auskneten (ca. 10-12 Minuten), in eine Schüssel geben und 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Samstagabend:
Die Butterplatte aus 250 g Butter zwischen zwei Frischhaltefolien ausrollen und nochmals kurz kalt stellen.

Wer den folgenden Arbeitsschritt noch nie gemacht hat, sollte ihn sich bei Dietmar einmal ansehen. Schöner könnte ich es nicht darstellen.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa doppelt so groß ausrollen, wie die Butterplatte. Die Butterplatte auflegen und den Teig zuklappen. Die Ränder gut andrücken und etwas gerade abstechen. Die erste einfache Tour geben.

Den Teig nochmals ausrollen und eine doppelte Tour geben. Wenn der Teig schön elastisch ist und Raumluft und Arbeitsfläche schön kalt, dann kann sofort eine dritte einfache Tour gegeben werden.

Den Teig nun für 60 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank zum Entspannen stellen.
Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche länglich ausrollen bis auf etwa 5-7 mm Dicke. Mit einem langen Messer oder einer scharfen Teigkarte spitzwinklinge Dreiecke ausstechen, an der Basis der Dreiecke in der Mitte einen senkrechten, etwa 1-2 cm langen Einschnitt machen. Diesen etwas auseinanderziehen und die Teiglinge von der Basis her straff aufrollen.

Die Croissant-Teiglinge auf ein Backblech mit Backpapier legen, dieses gut abdecken (Kunststofftüte) und für 12 Stunden in den Kühlschrank legen.

Sonntagmorgen:
Die Teiglinge mit Blech aus dem Kühlschrank herausholen und in der warmen Küche noch 1-2 Stunden aufgehen lassen. Derweil den Ofen auf 210 °C vorheizen. Vor dem Backen die Croissants mit einer Eistreiche abstreichen und ohne Schwaden für 18-20 Minuten konstant bei 210 °C abbacken.

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Croissants de moulin

Seit Wochen bekniet mich meine Familie, endlich wieder selbst Croissants zu backen. Ich tat mich schwer, denn unbestritten ist es vor allem in zeitlicher Hinsicht kein kleiner Aufwand, selbst Plunderteig herzustellen. Zumal für ein perfektes Ergebnis die Temperaturen in unserer Wohnküche einfach zu hoch sind. Zwischenzeitlich war ich ja in Frankreich in einer Bäckerei und dort wurde Plunderteig in einem abgetrennten, auf 16°C temperierten Bereich hergestellt. Gestern abend lief in unserer Küche die Spülmaschine und auf dem Herd kühlte ein Schnellkochtopf ab – da waren solche Temperaturen illusorisch.
Das folgende Rezept stammt denn auch ursprünglich aus der französischen Mühlenbäckerei in Verdelot, ist aber etwas an meine Bedürfnisse angepasst. Die innere Struktur habe ich schon besser hinbekommen, dem Aroma tut das aber keinen Abbruch. Am Rezept liegt es jedenfalls nicht, denn damit haben wir in Verdelot die schönsten Croissants gebacken ;-). Der Geschmack dieser Croissants ist unbeschreiblich.

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Sauerteig:
35 g Weizenmehl T65
35 g Wasser
4 g Anstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen. Alternativ können auch 74 g Weizenanstellgut genommen werden, wenn dieses mit TA 200 geführt wird. Ansonsten muß noch etwas Wasser mehr zum Hauptteig gegeben werden.

Hauptteig:
Sauerteig
500 g Weizenmehl T65
230 g Wasser
75 g Zucker
10 g Salz
15 g Frischhefe
30 g Butter
1 Ei Größe M
250 g Butter für die Butterplatte
Eistreiche (aus 1 Ei, 1 EL Wasser und einer Prise Salz)

Alle Zutaten 10 Minuten langsam kneten, dann die Knetgeschwindigkeit auf zweite Stufe erhöhen und den Teig 3-4 Minuten auskneten, bis er sich vollständig von der Schüssel löst. In einem Behältnis für 60 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank geben. Die Butterplatte aus 250 g Butter zwischen zwei Frischhaltefolien ausrollen und ebenfalls noch mal kalt stellen.
Wenn beides gut abgekühlt ist, den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa doppelt so groß ausrollen, wie die Butterplatte.
Die Butterplatte mittig auflegen und den Teig von beiden Seiten darüberklappen. Die Ränder gut andrücken und schön gerade abstechen. Die hier anfallenden Teigreste können bis zu 1 Woche aufbewahrt und als „pate fermenté“ zu anderen Brotteigen gegeben werden. Die erste einfache Tour geben. Den Teig nochmals ausrollen und sofort die zweite einfache Tour geben.
Den Teig nun für 60 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank zum Entspannen stellen. Sodann ausrollen und die dritte einfache Tour geben. Im Originalrezept wird übrigens lediglich eine einfache und eine doppelte Tour empfohlen. Den Teig nochmals 30-40 Minuten in die Kühlung stellen.
Den Teig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche länglich ausrollen bis auf etwa 5-7 mm Dicke. Hierbei nicht zu stark andrücken, sonst verbinden sich die Teigschichten zu sehr. Mit einem langen Messer oder einer scharfen Teigkarte etwa 10-12 spitzwinklinge Dreiecke ausstechen, an der Basis der Dreiecke in der Mitte einen senkrechten, etwa 1-2 cm langen Einschnitt machen. Diesen etwas auseinanderziehen und die Teiglinge von der Basis her straff aufrollen.
Die Teiglinge auf einem Blech gut abgedeckt für 10-12 Stunden bei 5 °C im Kühlschrank lagern. Am Backtag die Croissants 2 Stunden vor dem Backen aus der Kühlung nehmen und bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Den Ofen auf 200°C vorheizen. Vor dem Backen die Teiglinge mit einer Eistreiche bestreichen und mit etwas Schwaden in den Ofen einschießen. Die Backzeit abfallend auf 190°C beträgt 20-25 Minuten.

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Super-knusprig-butterig und mit leichter Säure..

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Einige Teigschichten haben sich auf der zu warmen Arbeitsplatte verbunden – schade, aber für den Geschmack völlig unerheblich.

Butter-Croissants

Wir lieben Croissants.

Es gibt nichts schmackhafteres zu einem Wochenend-Frühstück als frisch gebackene Butter-Croissants. Leider backen nur noch wenige Bäckereien selbst Croissants, die meisten nutzen tiefgefrorene Teiglinge aus der Brotfabrik. Und das schmeckt man auch. Nachdem ich in den letzten Jahren mehrfach erfolglos mit selbstgemachtem Plunderteig experimentiert hatte, stieß ich im Brotbackforum auf folgendes Rezept, das eine Abwandlung eines Rezeptes der Usererin Lena88 aus dem Backrezepte-Online-Forum ist. Und hiermit hat es funktioniert.

Inzwischen habe ich schon sehr oft Plunderteig nach dem Grundrezept gemacht, und das Rezept verfeinert / für meine Bedürfnisse angepasst. Bei der Zubereitung sollte man darauf achten – meine wichtigste Erkenntnis – daß man auf einer kalten Arbeitsplatte arbeitet und versucht, auch die Raumtemperatur eher unter 20° zu halten. Denn sonst wird beim tourieren des Teiges die Butter zu schnell wieder weich und schmierig, so daß sich keine schönen Teigschichten bilden. Auch ist es wichtig, den Teig schön elastisch auszukneten, sonst läßt er sich nicht einfach genug ausrollen. Der Aufwand lohnt sich in jedem Fall, so bekommt man saubere schöne Croissants mit einfach phantastischem Geschmack.

Butter-Croissants, ein leckeres Frühstücksvergnügen

Vorteig:

150 g Weizenmehl T55 oder 550, es geht auch T65 mit T45 gemischt

150 g Wasser

1 g Frischhefe

Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

Vorteig

400 g Weizenmehl T55 oder 550 oder Mischung T65/T45

135 g kalte Milch

14 g Frischhefe

40 g  Zucker

40 g Süßrahmbutter

11 gr. Salz

Alle Zutaten bis auf das Salz und die Butter gut verkneten, bis der Teig beginnt, elastisch zu werden. Dann die Butter in kleinen Stücken und das Salz unterkneten. Der Teig sollte fest aber elastisch und dehnbar sein, ggf. einen Fenstertest machen. Auf Überknetung achten, das kann bei festen Teigen mit einer ruppigeren Knetmaschine schnell passieren! Dann den Teig in einem Behältnis für 60-90 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.

Butterplatte

250 g Süßrahmbutter

Die Butter in gleich dicke Scheiben schneiden und auf einer lang ausgezogenen Frischhaltefolie aneinander auslegen. Eine weitere Frischhaltefolie darüber legen und mit dem Rollholz die Butter gleichmäßig zu einer Platte von etwa 0,5-0,7 cm Dicke ausrollen. Mit Folien in den Kühlschrank geben.

Tourieren (Einarbeiten der Butter zwischen den Teig):

Den gut durchgekühlten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf der bemehlten Arbeitsfläche etwas mehr als doppelt so groß ausrollen wie die Butterplatte. Die Butterplatte aus der Folie befreien und auf eine Seite der Teigplatte legen.

Die andere Seite der Teigplatte darüber schlagen und die Ränder gut andrücken.

Dann die erste Tour geben: Die Teigplatte mit der inliegenden Butterplatte wie einen Geschäftsbrief zwei mal umfalten.

Dann wieder etwa doppelt so groß ausrollen und gleich die zweite Tour geben: erneut wie einen Geschäftsbrief einschlagen und die Teigplatte dann abgedeckt in den Kühlschrank geben für 45-60 Minuten. Wieder herausnehmen und auf der kalten Arbeitsplatte erneut 2-3 x so groß so groß ausrollen. Dann die dritte Toure geben: den Teig wieder wie einen Geschäftsbrief falten und erneut für 45-60 Minuten in den Kühlschrank geben. Herausnehmen und etwa 2-3 x so groß ausrollen. Danach die vierte Toure geben wie oben beschrieben. Den Teig nochmals für 45-60 Minuten in den Kühlschrank geben. Die Kühlphasen sind gerade bei der 3. und 4. Toure eminent wichtig, damit der Teig zum einen entspannen kann und zum anderen die Butter wieder härtet. Ist man hier ungeduldig, dann reißt der Teig beim Ausrollen oder verbindet sich mit der Butter und es entsteht kein Plunderteig.

Formen der Croissants:

Der Teig wird nach der letzten Ruhephase nun lang ausgerollt, mindestens 50-60 cm lang sollte er werden. Wenn er sich gegen das Ausrollen wehrt, sollte man nicht mit Druck den Teig in seine Form zwingen, sondern geduldig den Teig weiter entspannen lassen, sonst passiert das Gleiche wie oben beschrieben. Wenn der Teig schön ausgerollt ist (ca. 30 x 60 cm), dann nimmt man den Teigabstecher und sticht spitzwinklige Dreiecke heraus. Diese werden an der Basis in der Mitte etwas eingekerbt und dann von der Basis aus eng aufgerollt, die Teigrolle dann etwas rundlich formen wie bei Croissants bekannt.

 

Die Teiglinge dann auf einem mit Backpapier belegtem Blech 60-90 Minuten gehen lassen. Den Ofen auf 220° vorheizen.

Bei Erreichen der Gare die Croissants mit Eistreiche (1 Eigelb und 7 EL Wasser mit einer Prise Salz und Zucker verrühren) bestreichen und dann sofort ohne Schwaden backen. Backzeit etwa 20-25 Minuten bei abfallender Temperatur auf 200° bis sie schön kräftig braun sind und glänzen.

 

 

Und dann kommt der Genuß!

So sollten sie aussehen, nach dem Backen sieht man noch außen die Teigschichten