Vor etwas mehr als einem Jahr habe ich mein Standard-Rezept für selbstgemachte Butter-Croissants veröffentlicht. Schon dieses Rezept ergibt aromatische und schmackhafte Plundergebäcke. Die Kombination von Sauerteig mit süßem Hefeteig verspricht jedoch noch intensivere Aromen. Durch einiges Experimentieren mit der Teigzusammensetzung habe ich das oben genannte Rezept weiter entwickelt. Neben der Verwendung von 2 Vorteigen hat es sich für mich als sehr vorteilhaft erwiesen, Weizen und Dinkelmehl zu mischen. Reine Weizenteige werden beim Tourieren schnell störrisch und lassen sich schwer ausrollen, reine Dinkelteige sind wieder zu elastisch und „laminieren“ nicht so schön. Die lange kalte Führung des bereits tourierten Hauptteiges bringt noch zusätzliche Aromen in den Teig. Funktionieren tut letzteres nur, wenn man die Hefemenge so reduziert, daß der Teig im Kühlschrank nicht wie ein Ballon aufgeht (das zerstört die Teigschichten) oder durch Verwendung von Bio-Frischhefe, die im Kühlschrank nur sehr wenig treibt. Also: die richtige Mischung machts und heraus kommen die wohl hübschesten und leckersten Croissants, die wir je gegessen haben.
Poolish-Vorteig TA200:
100 g Weizenmehl 550
100 g Wasser
1 g Frischhefe
Gut vermischen und 12 Stunden ruhen lassen.
Weizensauerteig TA 160:
50 g Weizenmehl 550
30 g Wasser (handwarm)
5 g Weizenanstellgut
Gut vermischen und auch 12 Stunden ruhen lassen
Hauptteig:
Sauerteig
Poolish
200 g Weizenmehl 550
200 g Dinkelmehl 630
180 g kalte Milch
28 12 g Bio-Frischhefe * (oder 8 g normale Frischhefe)
35 g Zucker
40 g Butter
12 g Salz
250 g Butter für die Butterplatte
* Hinweis: in der Originalversion habe ich keine frische Bio-Hefe verwendet, inzwischen fand ich heraus, das frische Bio-Hefe wesentlich triebfertiger ist. Deshalb die Reduktion der Hefemenge.
Den Hauptteig zu einem schön elastischen, glatten Teig auskneten (ca. 10-12 Minuten, Fenstertest) und ihn 60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Die Butterplatte aus 250 g Butter zwischen zwei Frischhaltefolien ausrollen und ebenfalls noch mal kalt stellen.
Nun den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa doppelt so groß ausrollen, wie die Butterplatte. Bilder der folgenden Schritte habe ich hier veröffentlicht, bei diesem Rezept wird genau so vorgegangen.
Die Butterplatte auflegen und den Teig zuklappen. Die Ränder gut andrücken und etwas gerade abstechen. Die erste einfache Tour geben. Den Teig nochmals ausrollen und sofort die zweite einfache Tour geben, dies geht wegen der durch das Dinkelmehl erreichten höheren Elastizität des Teiges sehr gut.
Den Teig nun für 60 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank zum Entspannen stellen. Sodann ausrollen und die dritte einfache Tour geben und den Teig nun für 10-12 Stunden in den 4-5° kalten Kühlschrank zum reifen geben. Den Teigling mit einer Kunststofftüte überziehen, damit er nicht austrocknet.
Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 20-30 Minuten anwärmen lassen. Tut man das nicht, dann reißt die Teigoberfläche beim Ausrollen! Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche länglich ausrollen bis auf etwa 5-7 mm Dicke. Mit einem langen Messer oder einer scharfen Teigkarte spitzwinklinge Dreiecke ausstechen, an der Basis der Dreiecke in der Mitte einen senkrechten, etwa 1-2 cm langen Einschnitt machen. Diesen etwas auseinanderziehen und die Teiglinge von der Basis her straff aufrollen und wie bei Croissants üblich halbmondförmig biegen.
Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech 2 Stunden garen lassen. Aus einem Eigelb und 8 Eßlöffeln Milch sowie einer Prise Zucker und Salz eine Eistreiche herstellen. Mit einem weichen Pinsel die Teiglinge satt einpinseln.
In den auf 200° aufgeheizten Ofen geben und schwaden. Man lernt zwar, daß man bei Eistreichen nicht schwaden braucht, doch meine Erfahrung ist, daß Croissants noch besser aufgehen, wenn man es doch tut. Nun kann man sich dem Ofenkino hingeben, während Küche und angrenzende Räume sich mit dem süßlich-aromatischen Duft frisch gebackenen Feingebäcks füllen, daß allen das Wasser im Mund zusammenläuft.
Schwaden nach 10 Minuten ablassen und bis zur vollen Bräune ausbacken. Darauf Acht geben, daß sie nicht zu dunkel werden.
Bon appétit!
