Croissants au levain

Vor etwas mehr als einem Jahr habe ich mein Standard-Rezept für selbstgemachte Butter-Croissants veröffentlicht. Schon dieses Rezept ergibt aromatische und schmackhafte Plundergebäcke. Die Kombination von Sauerteig mit süßem Hefeteig verspricht jedoch noch intensivere Aromen. Durch einiges Experimentieren mit der Teigzusammensetzung habe ich das oben genannte Rezept weiter entwickelt. Neben der Verwendung von 2 Vorteigen hat es sich für mich als sehr vorteilhaft erwiesen, Weizen und Dinkelmehl zu mischen. Reine Weizenteige werden beim Tourieren schnell störrisch und lassen sich schwer ausrollen, reine Dinkelteige sind wieder zu elastisch und „laminieren“ nicht so schön. Die lange kalte Führung des bereits tourierten Hauptteiges bringt noch zusätzliche Aromen in den Teig. Funktionieren tut letzteres nur, wenn man die Hefemenge so reduziert, daß der Teig im Kühlschrank nicht wie ein Ballon aufgeht (das zerstört die Teigschichten) oder durch Verwendung von Bio-Frischhefe, die im Kühlschrank nur sehr wenig treibt. Also: die richtige Mischung machts und heraus kommen die wohl hübschesten und leckersten Croissants, die wir je gegessen haben.

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Poolish-Vorteig TA200:
100 g Weizenmehl 550
100 g Wasser
1 g Frischhefe
Gut vermischen und 12 Stunden ruhen lassen.

Weizensauerteig TA 160:
50 g Weizenmehl 550
30 g Wasser (handwarm)
5 g Weizenanstellgut
Gut vermischen und auch 12 Stunden ruhen lassen

Hauptteig:
Sauerteig
Poolish
200 g Weizenmehl 550
200 g Dinkelmehl 630
180 g kalte Milch
28 12 g Bio-Frischhefe * (oder 8 g normale Frischhefe)
35 g Zucker
40 g Butter
12 g Salz

250 g Butter für die Butterplatte

* Hinweis: in der Originalversion habe ich keine frische Bio-Hefe verwendet, inzwischen fand ich heraus, das frische Bio-Hefe wesentlich triebfertiger ist. Deshalb die Reduktion der Hefemenge.

Den Hauptteig zu einem schön elastischen, glatten Teig auskneten (ca. 10-12 Minuten, Fenstertest) und ihn 60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Die Butterplatte aus 250 g Butter zwischen zwei Frischhaltefolien ausrollen und ebenfalls noch mal kalt stellen.
Nun den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa doppelt so groß ausrollen, wie die Butterplatte. Bilder der folgenden Schritte habe ich hier veröffentlicht, bei diesem Rezept wird genau so vorgegangen.
Die Butterplatte auflegen und den Teig zuklappen. Die Ränder gut andrücken und etwas gerade abstechen. Die erste einfache Tour geben. Den Teig nochmals ausrollen und sofort die zweite einfache Tour geben, dies geht wegen der durch das Dinkelmehl erreichten höheren Elastizität des Teiges sehr gut.
Den Teig nun für 60 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank zum Entspannen stellen. Sodann ausrollen und die dritte einfache Tour geben und den Teig nun für 10-12 Stunden in den 4-5° kalten Kühlschrank zum reifen geben. Den Teigling mit einer Kunststofftüte überziehen, damit er nicht austrocknet.
Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 20-30 Minuten anwärmen lassen. Tut man das nicht, dann reißt die Teigoberfläche beim Ausrollen! Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche länglich ausrollen bis auf etwa 5-7 mm Dicke. Mit einem langen Messer oder einer scharfen Teigkarte spitzwinklinge Dreiecke ausstechen, an der Basis der Dreiecke in der Mitte einen senkrechten, etwa 1-2 cm langen Einschnitt machen. Diesen etwas auseinanderziehen und die Teiglinge von der Basis her straff aufrollen und wie bei Croissants üblich halbmondförmig biegen.

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Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech 2 Stunden garen lassen. Aus einem Eigelb und 8 Eßlöffeln Milch sowie einer Prise Zucker und Salz eine Eistreiche herstellen. Mit einem weichen Pinsel die Teiglinge satt einpinseln.

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In den auf 200° aufgeheizten Ofen geben und schwaden. Man lernt zwar, daß man bei Eistreichen nicht schwaden braucht, doch meine Erfahrung ist, daß Croissants noch besser aufgehen, wenn man es doch tut. Nun kann man sich dem Ofenkino hingeben, während Küche und angrenzende Räume sich mit dem süßlich-aromatischen Duft frisch gebackenen Feingebäcks füllen, daß allen das Wasser im Mund zusammenläuft.

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Schwaden nach 10 Minuten ablassen und bis zur vollen Bräune ausbacken. Darauf Acht geben, daß sie nicht zu dunkel werden.
Bon appétit!

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51 Gedanken zu „Croissants au levain

  1. evazins

    Wow, vielen Dank für deine Recherchen! Ich bin schon ewig auf der Suche nach einem vernünftigen Blätterteigrezept (von sog. Blitzrezepten halte ich nicht viel). Deines tönt gut. Und wird probiert. Meinst du, man kann einen Teil des Teiges auch nach der dritten Tour einfrieren?

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    1. brotdoc

      Einen Versuch wäre es wert. Ich habe aber bisher keine Erfahrung mit der Gaerunterbrechung durch Einfrieren. In der industriellen Teigfertigung werden viele künstliche Hilfsmittel eingesetzt, um es zu ermöglichen. Ob es ohne auch geht – spannende Frage!

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  2. Jan Gerpheide

    Fehlen da nicht die 250g Butter in der Auflistung für den Hauptteig?

    Danke für das schöne Rezept. Wird bald ausprobiert.

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  4. Monika

    Hammer! Die werde ich auch probieren…..nur beim studieren des Rezepts bin ich mir über das Zeitmanagement noch nicht so ganz schlüssig.
    Wie stelle ich es an, wenn ich z.Bsp. Sonntag vormittag die Croissants fertig haben will.
    Vorteig-Sauerteig herstellen…….dann Teigruhe und tourieren……aklimatisieren lassen…..Croissants basteln und dann lange Gare….backen…….bitte um Hilfestellung:-)

    Antworten
    1. brotdoc

      Das ist gar nicht so kompliziert, wie es aussieht, wenn auch nicht mal eben gemacht.
      Du müßtest z.B. am Vortag morgens um 6 Uhr den ST und den Poolish ansetzen. Abends könntest Du um 18 Uhr den Hauptteig kneten und ab 19.30 Uhr mit dem Tourieren beginnen. Bis 21 Uhr müßtest Du mit der dritten einfachen Tour fertig sein und den Teig über Nacht in die Kühlung geben. Am Backtag dann um 6 aufstehen, den Teig während der Morgenpflege 30 Minuten akklimatisieren lassen und ab 06.30 Uhr die Teiglinge formen. Spätestens 9 Uhr sind sie dann im Ofen und können ab 09.30 Uhr genossen werden.
      Es ist wirklich weniger aufwendig, als es klingt. Poolish kann man auch 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahren, den Sauerteig vom Anstellgut abnehmen. Und die meiste Zeit kann man sich mit anderen Dingen befassen, während der Teig ruht.

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  5. Stefan Schuck

    Danke für das tolle Rezept und die perfekte, genaue Beschreibung. Ihre Erfahrung mit der geringen Treibkraft der Biohefe konnte ich nicht nachvollziehen: Habe die Biohefe der Marke Bioreal benutzt – und über Nacht hat sich der tourierte Teig mehr als verdoppelt – und die Frischhaltefolie, in die ich ihn eingepackt hatte, gesprengt. Das Ergebnis: lecker und locker, irgend wo in der Mitte zwischen deutschem Hefehörnchen und Croissant – mit deutlichem Hefegeschmack und nicht so ‚blättrig‘ wie gute franz. croissants. Vermutlich habe ich den Teig wg. seines riesigen Volumens beim Ausrollen zu sehr misshandelt. (Übrigens habe ich Ähnliches bzgl Biohefe beim „Kipf“-Rezept festgestellt: Nach dem Gehen über Nacht hatte der Teig sich vervielfältigt und wäre mir fast entgegen gekommen…) Beim nächsten Mal werde ich wohl bei beiden Rezepten die Hefemenge reduzieren.
    Nochmals vielen Dank für all Ihre kostbare Mühe!
    Stefan

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    1. brotdoc

      Hallo Stefan,
      einen solchen Trieb hatte ich mit der Bioreal-Hefe noch nie.
      Könnte mir 2 Ursachen vorstellen:
      1. Mein Kühschrank ist kälter. Ich stelle ihn immer auf 4-5° ein und das Liebherr-Gerät sorgt sehr verläßlich für eine niedrige Temperatur.
      2. Meine Hefe war nicht mehr sehr frisch. Ich lagere sie oft für 2-4 Wochen, da ich auf Vorrat kaufe.
      Beim Croissant-Teig würde ich empfehlen, es mal mit 8 g weniger Bio-Hefe zu probieren.

      Antworten
  6. Stefan Schuck

    Hallo Brotdoc, danke für die schnelle Antwort. War in der Tat ganz frische Bioreal-Hefe. Werde es beim nächsten Mal wirklich mit 8g weniger Hefe und mehr Zärtlichkeit probieren.

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  7. Lutz

    Hallo Björn, habe ich richtig gezählt, dass du nur 3x3x3 (27) Butterschichten im Teig hast? Bei deinem alten Rezept waren es noch 81. Hast du Vor- oder Nachteile dadurch bemerkt? Ich überarbeite derzeit meine alten Croissantrezepte und nehme deines ebenfalls zur Anregung hinzu.

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Lutz, ja das ist korrekt. Es hat damit zu tun, den Teig für das letzte, dünnere Ausrollen elastisch genug zu halten. Auf der Suche nach Ursachen für das störrische Verhalten von Plunderteigen bin ich im Netz auf mehrere Aussagen gestoßen, die genau dies empfahlen (3 einfache Touren für Croissant-Teige). Seit ich das so mache und einen Teil des Weizenmehls mit Dinkelmehl ersetze, haben sich meine Probleme beim Tourieren und letzten Ausrollen minimiert.
      Bei dem alten Rezept und anderen, die ich so gemacht habe, gab es das Problem, daß ich den Teig mit 81 Schichten nicht richtig dünn ausrollen konnte. Das sieht man den „Rohlingen“ auch an.
      Wie der Anschnitt des neuen Rezeptes zeigt, ergibt sich mit 27 Schichten eine ausreichend schöne Blätterung. Sie kommt zwar nicht ganz an txfarmers Kunstwerke heran, dürfte aber bei kaum einem Bäcker hierzulande so zu bekommen sein. Nicht zuletzt ist dieses Rezept auch wieder auf „Praktikabilität“ für den armen streßgeplagten Hausarzt mit großer und immer größer werdender Praxis gemünzt 😉
      Bin natürlich schon gespannt auf Deine Erfahrungen und Ergebnisse.

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  8. Olesja

    Hallo Bjorn, ich habe deine Crossants gestern nachgebacken. Ich kann nur sagen Klasse Rezept, bie mir sind es 11 St.geworden,aber dafür riesengross, geschmack einfach phantastisch um Welten besser als vom Bäcker.

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  9. Pingback: Croissants für alle! | missboulette

  10. Pingback: Croissants – Plötzblog – Rezepte rund ums Backen von Brot, Brötchen, Kuchen & Co.

  11. Gerda

    Hallo Björn,

    deine Croissants sind fantastisch. Ich hätte nie gedacht das es so einfach ist Blätterteig zu machen. Wenn man das Zeitmanagement blickt ist der Rest keine Kunst. Vorteige Do. abend angesetzt, Teig am nächsten Morgen mit Ruhen Fr. nachmittag in den Kühli. Samstag um 8 aklimatiersieren lassen, geformt und um 11 Uhr gebacken. Nur schade das die Hälfte schon aufgefuttert ist.

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Gerda,
      vielen Dank! Das mit dem Zeitmanagement ist ja immer so eine Sache, wenn man noch andere Dinge am Tag zu tun hat, als backen. Deshalb gibt es bei mir nicht so oft Croissants. Allerdings kann man durchaus die Hefemenge reduzieren (z.B. auf 6 g Frischhefe) und die kalte Gare des fertigen Plunderteiges nicht machen. Die Teiglinge werden sofort geformt und nach 2 Stunden Teigruhe gebacken.
      Björn

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    1. brotdoc

      Hallo Gabi,
      Anstellgut ist fertiger Sauerteig, der zur Lagerung im Kühlschrank aufbewahrt wird. Damit kannst Du Sauerteige „anstellen“ = ansetzen.
      Grüße,
      Björn

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  12. Pingback: Choco-Croissants (BBD #61) | der brotdoc

  13. wolfgang alias " Altbäcker Wolfgang "

    Hallo Björn , ich grüße Dich
    Habe sehr interessiert die Beiträge über das Thema “ Croissants“ gelesen und möchte Dir dazu meine Hochachtung über Deine sehr schönen und formgerechten Croissants als Lob aussprechen, die mit Sicherheit auch im Geschmack nichts nachstehen.
    Es gibt ja sehr unterschiedliche Arten der Herstellung die auch oft sehr zeitraubend sind, aber leider im Hotelgewerbe nicht so gefragt sind. Hier ist man eher bestrebt die Backware in einer direkten Teigführung schnell auf den Tisch zu bringen.
    Diese Erfahrung habe ich auch dieses mal wieder in der Türkei gemacht und ausgerechnet “ Croissants “ , die für die Augen und den Gaumen eine regelrechte Vergewaltigung waren. Wie so oft habe ich mir vor Ort die sogenannte Arbeitsstätte sprich : Backstube inklusive Meister plus Personal wärend der Arbeit einmal über die Schulter geschaut. Für mich war es eine Erkenntnis mehr , wie man auf schnelle Arbeitsweise viel Schrott herstellen kann. Das Managment dieses Hotels bat mich um Hilfe , eine bessere und schmackhaftere Ware auf den Tisch zu bekommen.
    Ich werde diesem Hotel behilflich sein und sie mit europäischen Backwaren vertraut machen, unter Anderem auch “ Butter – Croissants “ , die aus einem spezial Plunderteig hergestellt werden und auf Vorrat hergestellt werden können , allerdings muß dabei das Schockgefrieren angewandt werden. In der kommenden Woche beginne ich mit dem Backen und werde dies wie immer in allen Einzelheiten dokumentieren und mit Fotos versehen. Genaueres bekommst Du dann persönlich über die PN .
    Die besten kollegialen Grüße von Wolfgang

    Antworten
  14. Reely

    Hej!

    Die Croissants sehen echt zum Anbeißen aus! Ich will das Rezept unbedingt auch ausprobieren!
    Ich bin zwar eine großer „Hefeteigbäckerin“ aber mit Blätterteig habe ich noch nicht viel gemacht und vor allem nicht mit Sauerteig!
    Wie komme ich denn zu dem Weizenanstellgut? In deinem Blog habe ich kein Rezept dafür gefunden. Hast Du einen Tip für mich?

    Viele Grüße
    Reely

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Reely,
      Weizenanstellgut ist Sauerteig, der im Kühlschrank gelagert wird und regelmäßig gefüttert wird.
      Den kann man sich selbst frisch ansetzen oder man bestellt sich z.B. bei Teeträume „Reinzuchtsauerteig-Starter“, womit man dann einen bereits optimal zusammengesetzten Sauerteig herstellen kann.
      Grüße,
      Björn

      Antworten
  15. Chris

    Björn, Du erklärst immer alles so gut in Deinen Anleitungen. Hier habe ich noch eine Frage und ein Problem (was vielleicht miteinander zusammenhängt):

    Ich check das mit dem Kühlen nicht: Warum wird beim Tourieren der Teig erst immer wieder gezielt heruntergekühlt, bevor es mit der Bearbeitung weitergehen kann, wenn dagegen nach der 12-Stunden-Gare umgekehrt erst gewartet werden muß, bis der Teig wieder etwas wärmer ist? Warum reißen die Teigschichten einmal, wenn er nicht kalt genug ist, und am nächsten Tag, wenn er nicht warm genug ist?

    Und ein Problem, das jetzt schon zum dritten Mal aufgetreten ist, also System zu haben scheint: Meine Butterschichten „zersplittern“ immer zwischen den Teigschichten, man sieht beim Ausrollen richtig die auseinandergerissenen Stücke. Der Teig ist m.E. gut gekühlt vorm Bearbeiten. Hast Du da einen Tip?

    Danke und viele Grüße,
    Chris

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Chris,
      das Problem mit der Kühlung ist folgendes: Du mußt den genauen Moment treffen, in dem Teig und Butter die gleiche Temperatur haben. Und zwar weder zu kalt (Butter dann hart und rissig) noch zu warm (Butter schmilzt beim Tourieren). So erklärt sich auch Dein Problem: Deine Kühlzeit war zu lang, die Butterschicht zu hart und riß beim Tourieren. Die Butter muß plastisch genug sein, um sich ohne Reißen ausrollen zu lassen, aber wiederum nicht zu weich. Die Quadratur des Kreises manchmal, vor allem in der Hobbybäckerküche.
      Wenn Du den Teig nach 8-12 Stunden aus dem Kühli nimmst, ist er definitiv zu kalt zum ausrollen, das ist eine Garantie, daß die Butter in Stücke geht.
      Ich kenne die optimale Teigtemperatur zum Tourieren leider auch nicht, schätze aber, daß sie zwischen 10 und 15°C liegt.
      Björn

      Antworten
      1. Chris

        Doch noch eine Nachfrage: Warum darf die Butter eigentlich nicht normale Teigtemperatur haben beim Tourieren? Weil sie sonst beim Ausrollen rausquetscht? Also sollte die Konsistenz von Butter und Teig ungefähr gleich sein, damit das Tourieren funktioniert?

        Und eine Anregung: Ergänz Deine Erklärung mit den Temperaturen doch im Artikel, das ist wertvolle Info!

        Viele Grüße,
        Chris

      2. brotdoc

        Normale Teigtemperatur? Oder meinst Du Raumtemperatur? Bei Raumtemperatur ist die Butter einfach zu weich und quetscht sich an den Seiten des Teiges raus.

  16. Chris

    Björn, sorry will hier nicht die Kommentarspalte kapern, aber: Das mit dem Tourieren hat jetzt super geklappt, die Croissants sind schon fast perfekt, nur die Langfaserigkeit der Krume könnte noch ein bißchen besser sein. Ich habe eigentlich ganz ok durchgeknetet aber definitiv nicht zu viel, weil ich Angst hatte vor Überkneten. Der Teig hat ja eine relativ niedrige TA, deshalb war’s ein bißchen schwer einzuschätzen: War zwar beim Fenstertest schön glatt, aber riss beim starken Dehnen schneller als z.B. jetzt eine TA 165.

    Hast Du noch einen Experten-Tip, in welche Richtung ich gehen muß (mehr kneten oder weniger)?

    Danke!
    Chris

    Antworten
    1. brotdoc

      Man sollte Tourierteige nicht zu stark kneten, denn Tourieren ist wie strecken und falten. Wenn Dir mit meinen Rezeptangaben der Teig zu fest war, dann gib noch 10-20 ml Milch mehr hinzu. Hast Du T65 genommen?

      Antworten
      1. Chris

        Ich habe 550er und 630er genommen. Gut, dann werde ich demnächst mal versuchen, nicht so stark zu kneten und ein bißchen mehr Milch zu nehmen. Danke für Deine Hilfe!

    2. Chris

      Strike. Letztes WE endlich richtig gute Croissants hinbekommen, u.a. durch Deine Hilfe hier! Ab jetzt werde ich perfektionieren, bis sie 1a sind, u.a. mal mit verschiedenen französischen experimentieren. Danke, Björn!

      Antworten
  17. Gerda

    Lieber Björn,

    ich muss auch nochmal wegen den Croissants nerven 😉 . Ich lass den Teig bisher immer nochmal über Nacht (12 Stunden) ruhen. Wäre es eine Option die Hörnchen bereits am Vortag zu formen und Übernacht zur Gare zu stellen? Dann am nächsten Morgen aklimatisieren lassen und backen.

    lg
    Gerda

    Antworten
    1. brotdoc

      Ja, das geht bei Plunderteigen gut. Die steifen über Nacht in der Kälte komplett ein (wegen der Butter) und können morgens gebacken werden. Du solltest allerdings die Teiglinge vor der Kühlung aufgehen lassen, denn im Kühli gehen sie dann kaum noch auf sobald die Butter hart ist.

      Antworten
      1. Gerda

        oh……….dann sollte ich ganz schnell Vorteig uns WST ansetzen. Sollen die Croissants dann am Backtag noch aklimatisieren bevor sie in den Backofen kommen?

  18. veloce50

    Hallo Björn,
    die Croissants sind einfach eine Klasse für sich. Bei Genuss des ersten Luftikus war unmittelbar ein mentaler Kurztrip in die Provence fällig. Leider mit harter Landung beim Rückflug in den grauen Sektor.

    schönen Sonntag noch
    Bernd

    Antworten
  19. Pingback: Croissants de moulin | der brotdoc

  20. Susanne

    Es hat beim ersten mal geklappt :-)) Mit Übernachtgare ist der Aufwand auch noch angemessen. Meine Gäste waren begeistert. Lassen sich auch super einfrieren und wieder aufbacken.

    Antworten
  21. Leckerpott

    Hallo,
    ich kann noch eine Rückmeldung dazu geben, wenn man die Vorteige ansetzt, aber vergisst hinzuzufügen…Der Teig hat ja dann viel weniger Volumen und ist sehr fest. Wenn man diesen dann lange kneten lässt ist er trotzdem schön geschmeidig und elastisch. Ich hab trotzdem 250 g Butter genommen, weil ich das Vergessen der Vorteige erst später bemerkt habe. Diese Menge war etwas zu viel- allerdings schmeckten auch diese Croissants wirklich gut. Ich hatte etwas Probleme mit dem Ausrollen, aber im Endprodukt habe ich das garnicht bemerkt. Bei mir tendiert die Butterplatte wegen Überkühlung übrigens ebenfalls zu reißen. Die Croissants blättern aber trotzdem herrlich auf. Vielleicht habe ich ja nur noch nie ein „perfektes Croissant“ gesehen, aber diese hier sind trotz mancher Fehler, die (immer) passieren können, ein Hochgenuss.

    Antworten
  22. Verena

    Hallo Björn,
    meine Croissants haben eine unschöne borkige Oberfläche. Woran könnte das liegen? Braucht der Teig längere Ruhepausen zwischen den touren? Kann es sein, daß die Teiglinge im Froster austrockenen? Wie kann ich sie schützen?

    Antworten
    1. brotdoc

      Es kann sein, daß Du sie nach dem Kühlen erst akklimatisieren musst. Die Butter wird sehr hart und der Teig weniger elastisch. Wenn Du sie erst akklimatisieren läßt dann werden sie beim Backen schöner. Das Austrocknen verhinderst Du, indem Du eine Kunststofftüte über die Teiglinge ziehst.

      Antworten

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