Archiv der Kategorie: Hefefeingebäck

Tarte au Sucre

Der Mai gehört für mich zu den schönsten Monaten des Jahres. Die Temperaturen haben noch kein wirklich sommerliches Niveau erreicht, aber kurze Ärmel sind schon „drin“, überall blüht und wächst es, was das Zeug hält. Die Farben der Natur sind intensiver als in fast allen anderen Monaten danach. Ich bin momentan an freien Tagen viel draußen, entweder zu Fuß oder mit dem Fahrrad, um das zu genießen.

Nun zum Rezept: der normannische Butterkuchen unterscheidet sich von dem auch hierzulande gebackenen Pendant, dem als Blechkuchen bekannten Zucker-/Butterkuchen vor allem darin, dass der Teig noch wesentlich reichhaltiger ist.

Für unseren mediterranen Brotbackkurs fehlte mir vor einer Woche noch ein kleines süßes Highlight, mit dem die Teilnehmer nicht rechneten.

Saftiger Butterkuchen mit Karamell-Kruste

Ich habe mich beim Rezept wie schon öfter von Dietmar Kappl inspirieren lassen. Vor einem Jahr hatte ich Gelegenheit, bei ihm einen Viennoiserie-Kurs besuchen zu können. Tarte au Sucre war nur eines von vielen Schmankerln, die er dort in einem Affenzahntempo dennoch in höchster Perfektion kredenzt hat. Ich habe seinem Rezept einen festen Sauerteig zugefügt, etwas mehr Zucker und Butter und etwas geänderte Reifezeiten.

Es kam super an, niemand hatte mit diesem Nachtisch für unsere traditionelle Mittags-Focaccia gerechnet und alle labten sich an dieser süßen Sünde. Für mich einer der leckersten Kuchen die ich kenne.

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Tarte au Sucre

Normannischer Zucker-/Butterkuchen – eine unverschämt gute Leckerei
Zubereitungszeit Backtag3 Stunden
Produkt: Süße Versuchungen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Butterkuchen, Tarte au Sucre
Portionen: 1 Kuchen

Zutaten

Sauerteig

Hauptteig

  • 240 g Vollei 5 Stück Gr. M
  • 400 g Weizenmehl 550
  • 113 g reifer Sauerteig
  • 65 g Zucker
  • 12 g Frischhefe
  • 8 g Salz
  • 200 g Butter kalt später zufügen!
  • 100 g Butter gewürfelt
  • 50 g Sahne zum Bestreichen
  • 50 g Rohrzucker zum Bestreuen

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten gründlich miteinander verkneten. Insgesamt 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten bis auf die Butter mit der Knetmaschine zu einem glatten Teig kneten, der eine gute Kleberentwicklung hat. Wer mag, kann den Teig noch mit dem Mark einer Vanilleschote und / oder Tonka-Zucker verfeinern.
  • Die Butter in Stücken nach und nach zufügen und vollständig unter den Teig kneten. Dieser Schritt kann etwas dauern, deshalb kalte Butter verwenden.
  • Den gut ausgekneteten Teig in eine Teigwanne geben und 12 bis 24 Stunden bei 5 °C im Kühlschrank reifen lassen.
  • Am Backtag eine flache 32 cm Kuchenform gut einfetten. Alternativ geht auch eine entsprechend große rechteckige Auflaufform.
  • Den Teig rund formen und flach drücken. 10 Minuten ruhen lassen. Dann auf der bemehlten Arbeitsfläche auf die Größe der Form ausrollen. In die Form legen und 2 bis 2,5 Stunden abgedeckt reifen lassen.
  • Den Ofen auf 210 °C vorheizen (Ober-/Unterhitze).
  • Den aufgegangenen Teig mit den Fingerspitzen mehrfach tief eindrücken. Die Oberfläche mit Sahne bestreichen und in jede Vertiefung ein kleines Würfelchen Butter legen.
  • Zum Schluss den Rohrzucker so auf den Kuchen streuen, dass dieser vollständig mit einer Schicht bedeckt ist.
  • Den Kuchen in den Ofen einschießen ohne Schwaden. Temperatur auf 180 °C reduzieren und den Kuchen goldbraun abbacken (etwa 20-25 Min.).

Plunderteig / Croissant

Hobbybrotbacken ist ein bekannterweise großes Spiel mit Improvisationen. Das gilt insbesondere bei Plunderteig. Um unsere Backergebnisse jenen aus dem Profibereich anzunähern, müssen wir zwangsweise die Mittel und Methoden der Profis in der heimischen Küche imitieren.

Feinblättrige knusprige Croissants mit delikatem Butteraroma – ein wahrer Hochgenuss

Ihr wisst ja, dass ich beim Brot zu den frankophilen Zeitgenossen zähle. Gibt es Baguette, Landbrot und Croissant, dann lasse ich alles andere stehen. Naturgemäß habe ich mich nach meinen Erfolgen mit Baguettes schon früh an den Angstgegner der Hobbyisten gemacht, den Plunderteig. Mit der Zeit habe ich es auch von Hand immer besser und besser hinbekommen. Habe Kurse besucht und Erkenntnisse gewonnen. Plunder ist deshalb schwer, weil sich die Möglichkeiten der Profis zuhause nur unter größerem Aufwand mit mit viel Geduld imitieren lassen. Zu viele Parameter müssen stimmig sein, als dass man Plunder-Rezepte zuhause als „gelingsicher“ bezeichnen könnte.

Da läuft das Wasser im Mund zusammen
Die Hammer-Croissants von 2014, die ich niemals vergessen werde

Eines ist mir nämlich in bleibender Erinnerung geblieben: Meine Backreise in die Bourgeois-Mühle im Herbst 2014. Dort stellten wir auch frischen französischen Plunder her, und zwar mit einem professionellen Teig-Ausrollgerät (Dough-Sheeter) in einem auf 16 °C klimatisierten Raum. Dieses Gerät erleichterte die Arbeit so ungemein und erledigte das Ausrollen so deutlich gleichmäßiger und präziser, dass ich seither den Traum gehegt habe, einmal ein solches Gerät zu besitzen. Manfred Schellin hat mir damals schon prophezeit, dass ich mir irgendwann mal einen Mini-Teigsheeter anschaffen würde.

Teig-Ausrollgeräte / Dough-Sheeters

Leider sind solche Geräte üblicherweise sehr kostspielig und nehmen einen riesigen Platz weg, was mich lange vom Kauf abgehalten hat. Dann sah ich in einer Facebookgruppe, dass sich jemand aus der Ukraine einen hobbytauglichen Teig-Sheeter bestellt hatte, der aufgrund des rein manuellen Betriebes auch noch geradezu günstig war. Kurzentschlossen habe ich zugegriffen. Der Versandhändler, Denys aus Dnipropetrovsk, hat den Versand hochprofessionell und im Eilverfahren organisiert.

Fünf Tage nach Bestellung hatte ich das Gerät hier. Zu den 400,- Euro Kosten kamen noch 55 Euro Zoll hinzu, die ich erstmals mit großer Freude online entrichten konnte. Ich erinnere mich noch mit gleichzeitigem Schaudern und Schmunzeln an meine Besuche im Hauptzollamt Gelsenkirchen an der Uferstraße 1 in den letzten Jahren, um Bestellungen aus den USA zu verzollen und abzuholen. Wer dieses Amt mal besucht hat, hat deutsche Bürokratie und Amtsschimmel in Reinform erlebt.

Der ukrainische Mini-Teigsheeter. Robust und absolut praxistauglich.

Inzwischen ist das Gerät dreimal in Gebrauch gewesen und ich bin echt glücklich. Es beschleunigt den Prozess des Teigausrollens so enorm und macht die Herstellung von Plunder so viel einfacher, dass der Aufwand nun hier bei uns kein Hindernis sein wird. Jetzt hält mich nur noch das schlechte Gewissen vor der Waage davon ab, zu regelmäßig Croissants zu machen.

Tourierbutter

Improvisation ist bei Plunderteig auch bei der Butter gefragt. Wenn wir normale Supermarktbutter nehmen gibt es oft das Problem, dass diese schon bei Temperaturen um die 16 bis 18 °C sehr weich wird und ihre Plastizität verliert. Diese Temperaturen sind in der heimischen Küche bei „Handarbeit“ schnell überschritten und neben ungleichmäßigem Auswalzen der Hauptgrund, warum Viele an der gewünschten Blätterung der Krume scheitern.

Profi-Tourierbutter aus dem Großhandel – reine Butter und kein (!) Ziehfett.

Auch darauf hatte ich „keinen Bock“ mehr. Die Profis nutzen Tourierbutter. Diese hat einen höheren Schmelzpunkt und ist daher länger plastisch ohne zu schmelzen. Ich wandte mich an verschiedene Hersteller von Tourierbutter um herauszufinden, wo ich diese auch als Normalsterblicher erwerben kann. Man verwies mich an einen Bäckerei-Großhändler und nach Kontakt mit diesem konnte ich ein Paket mit belgischer Tourierbutter von Corman erwerben.

Nötig ist zum Einkauf im Großhandel allerdings immer ein Gewerbeschein, über den ich durch meine Kooperation mit Heidi Schlautmann allerdings zum Glück verfüge. Ich habe mir aber sagen lassen, dass man die Platten auf Nachfrage aber auch bei Bäckereien abkaufen kann, die noch selbst Plunder herstellen.

Mein derzeitiges Standardrezept für Plunderteig möchte ich an dieser Stelle erneut mit Euch teilen. Es stellt eine Weiterentwicklung meiner bisherigen Rezepte dar. Gegenüber jenen habe ich in den letzten Monaten die Teigausbeute reduziert und auch den Butteranteil reduziert. Dadurch ist das Auswellen zwar etwas anspruchsvoller, aber die Krume wird schöner und die Teiglinge haben mehr Stand. Maschinell ist der Teig mit der niedrigeren Teigausbeute sowieso problemlos auszuwalzen. Habe Euch auch Mehlalternativen genannt, die mit dem Rezept genauso gut funktionieren.

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Plunder / Croissant

Mein Basisrezept für französischen Plunder
Reifezeit Teiglinge3 Stunden
Arbeitszeit gesamt1 Stunde 30 Minuten
Produkt: Süße Versuchungen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Croissant, Plunderteig
Portionen: 9 Croissants

Zutaten

  • 65 g Wasser kalt
  • 85 g Milch kalt
  • 30 g Vollei
  • 30 g Sauerteig-Anstellgut gelagert
  • 150 g Emmermehl
  • 150 g Weizenmehl 550
  • 10 g Butter
  • 30 g Zucker
  • 6 g Frischhefe
  • 5 g Salz

Mehlalternative 1 (statt 150 g Emmermehl und 150 g Weizenmehl 550)

Mehlalternative 2 (statt 150 g Emmermehl und 150 g Weizenmehl 550)

Mehlalternative 3 (statt 150 g Emmermehl und 150 g Weizenmehl 550)

Butterplatte

  • 200 g Süßrahmbutter
  • etwas Mehl

Eistreiche

  • 1 Eigelb
  • 1 EL Wasser

Anleitungen

  • Den Hauptteig am Vorabend herstellen. Alle Zutaten in die Knetmaschine geben und bei langsamer Knetgeschwindigkeit etwa 8 bis 10 Minuten zu einem homogenen glatten Teig kneten.
  • Den Teig sofort abgedeckt in den Kühlschrank bei 5 °C stellen und 12 bis 20 Stunden reifen lassen.
  • Den Raum möglichst kühlen auf unter 18 °C wenn möglich. Dafür sorgen, dass die Arbeitsfläche ebenfalls kühl ist (unter 18 °C). Wenn Euch das gelingt, dann erleichtert ihr Euch die Arbeit ungemein.
  • Die rechteckige Butterplatte aus 200 g Süßrahmbutter (am besten Tourierbutter) herstellen. Die Dicke der Platte sollte etwa 1 cm betragen.
  • Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf etwa doppelte Größe der Butterplatte auswalzen. Die Butterplatte auf die Teigplatte legen und präzise in den Teig einschlagen. Hier bitte präzise arbeiten und überstehende Teigränder abstechen. Je genauer ihr in diesem Schritt arbeitet, desto leichter werden Euch die nächsten Schritte fallen. Die Teigreste könnt ihr entweder auf den Teig legen und mit auswalzen oder zu einer Kugel rollen und als "Reste-Brot" später mitbacken.
  • Das entstandene rechteckige Teig/Butterstück gleichmäßig länglich rechteckig auswalzen. Eine doppelte Tour legen. Hierzu beide kurze Seite zur Mitte hin falten. Dann die beiden Teighälften nochmal übereinanderlegen, so dass vier Teigschichten entstehen.
  • Wenn der Teig noch kühl ist und der Raum auch sofort zum zweiten Mal auswellen. Wer eine Teigausrollmaschine hat, kann diesen Schritt immer sofort machen. Den Teig wieder zu einem länglichen Rechteck von ca. 6-7 mm Dicke auswalzen. Dann eine einfache Tour legen. Hierzu den Teig wie einen Geschäftsbrief zusammenfalten.
  • Den Teig im Kühlschrank abgedeckt 15 bis 20 Minuten ruhen lassen.
  • Den Teig zu einem länglichen Teigstück von 3 bis 4 mm auswalzen. Wenn von Hand gearbeitet wird und der Teig störrisch ist, eine Zwischenruhe einlegen.
  • Aus dem Teig 9 spitzwinklige Dreiecke ausschneiden. Die langen Seiten sollten mindestens doppelt so lang sein, wie die Dreiecks-Basis.
  • Von der Basis her straff zu Croissants aufrollen. Die Spitze des Dreiecks kommt unter dem Teigling zu liegen.
  • Auf ein Backblech mit Backpapier legen und gut abdecken. Mindestens 3 Stunden bei 22-24 °C aufgehen lassen. Die Teiglinge müssen deutlich vergrößert sein (siehe Foto).
  • Aus 1 Eigelb und 1 EL Wasser eine Eistreiche herstellen. Mit einem weichen Pinsel die Eistreiche auf die Teiglingsoberfläche auftragen. Dabei die Schnittränder nicht einstreichen, sonst reißen sie später nicht so schön auf.
  • Bei 210 °C Heißluft/Umluft ohne Schwaden für 14-16 Minuten backen. Nach dem Backen für einen schönen Glanz mit Wassernebel besprühen.

Der Blogbeitrag enthält Links zu kommerziellen Anbietern und damit Werbung. Hierfür habe ich keine Zuwendungen erhalten.

Doughnuts / Donuts

Vor einigen Wochen wollte die Familie unbedingt Doughnuts essen. Die beste Ehefrau aller Zeiten fand ein Rezept der allseits bekannten „Sally“, in dem allerdings auf 850 g Mehl ein ganzer Würfel Hefe verwendet wurde. Zudem standen im Rezept so kontraproduktive Dinge wie die Verwendung warmer Schüttflüssigkeit und weicher Butter. Das Rezept sollte ich umarbeiten, um damit weniger hefelastige Dougnuts backen zu können.

Was an Hefe zu viel war, fehlte für meine Begriffe im Original-Rezept an Flüssigkeit, um einen wirklich fluffigen Doughnut-Teig zu bekommen. Die anderen Parameter kamen ganz gut hin. Insgesamt habe ich nun im Rezept nur etwas mehr als 1 Prozent Hefe im Bezug auf die Gesamtmehlmenge, inklusive eines Poolish-Vorteiges. Damit wird das Rezept zu einem Slow-Baking-Rezept, dessen Teig schön lange durchreifen muss. Er kann sogar für noch größere Flexibilität einen Tag vor dem Backen hergestellt und dann im Kühlschrank gelagert werden.

Geformt habe ich die Doughnuts in meinem Eigensinn auch anders als Sally, da mir beim Ausstechen einfach zu viel „Abfall“ entsteht, der dann wieder erneut aufgearbeitet werden muss usw. usf..

Schlußendlich haben wir nun ein „eigenes“ Doughnut-Familienrezept, mit dem wir schon zweimal sehr erfolgreich leckere luftige Dougnuts gebacken haben. Ich erlaube mir, es hier mit Euch zu teilen.

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Doughnuts

Zubereitung Vorteig15 Minuten
Reifezeit Hauptteig4 Stunden 30 Minuten
Arbeitszeit gesamt1 Stunde
Produkt: Süße Versuchungen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Donuts, Doughnuts
Portionen: 23 Doughnuts

Zutaten

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl Typ 550
  • 100 g Wasser
  • 0,2 g Frischhefe

Autolyseteig

  • 390 g Milch kalt
  • 200 g Vorteig
  • 100 g Vollei
  • 40 g Eigelb
  • Abrieb einer halben Zitrone unbehandelt
  • Mark einer Vanilleschote
  • 750 g Weizenmehl Typ 550

Hauptteig

  • 1480 g Autolyseteig
  • 10 g Frischhefe
  • 10 g Salz
  • 50 g Zucker später zufügen
  • 70 g Butter kalt, später zufügen

Anleitungen

  • Für den Vorteig alle Zutaten gut verrühren und 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
  • Für den Autolyseteig alle Zutaten gut verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 20 Minuten ruhen lassen.
  • Hefe und Salz zugeben und 4 bis 6 Minuten zu einem glatten Teig kneten.
  • Den Zucker zugeben und einkneten. Dann die Butter zugeben und einkneten.
  • Wenn der Teig wieder glatt geknetet ist in eine Teigwanne geben. Fenstertest machen.
  • Den Teig 4 bis 5 Stunden lang langsam aufgehen lassen. Der Teig kann auch 2 Stunden anspringen und dann für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank weiter reifen.
  • In Teile von ca. 80 bis 85 g teilen. Diese rund schleifen und 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.
  • Teigling bemehlen. Mit Daumen und Mittelfinger genau durch die Mitte des Teiglings ein Loch drücken. Zwischen zwei Fingern zu einem Ring ausweiten (s. Video).
  • Den Teigling für 50 bis 60 Minuten im Leinentuch reifen lassen.
  • Einen Topf mit Frittierfett auf 160 °C vorheizen. Nacheinander die Doughnuts im Fett schwimmend ca. 2 bis 3 Minuten von beiden Seiten ausbacken. Auf einem Rost gut abkühlen lassen.
  • Die Doughnuts können mit geschmolzener Kuvertüre oder mit Puderzucker dekoriert werden.

Feiner Oster-Zopf

Meinen letzten Beitrag habe ich noch zu einer Zeit geschrieben, als die derzeitigen Geschehnisse nur zu erahnen waren. Kaum zu glauben, dass das erst drei Wochen her ist. Nun ist die medizinische Katastrophe da, und ich bin als Hausarzt mittendrin. Es fühlt sich seit Anfang März an, als wenn ich einen schlechten Film gucke, nur um seit zwei Wochen plötzlich mitten im Film zu sein und handeln zu müssen.

Allen, die immer noch meinen, alle derzeitigen Maßnahmen wären völlig übertrieben, sei gesagt: sie sind es nicht. Reißt Euch zusammen und glaubt denjenigen, die etwas von der Materie verstehen. Das ist kein Spaß! Wir, die wir im Gesundheitssystem arbeiten, sehen jeden Tag, was die Pandemie für schreckliche Auswirkungen hat.

Nun sind wir also alle gehalten, daheim zu bleiben und nur die unvermeidbaren sozialen Kontakte unter Vorsichtsmaßnahmen zu pflegen. Schon jetzt merke ich in den sozialen Medien, wie die Menschen nach 2 Wochen aggressiver werden, viel schneller andere anmachen. Vielen fällt wohl die Decke auf den Kopf. Auch in den Backgruppen. Dabei gibt es doch gerade für uns viele Möglichkeiten zum konstruktiven, sinnstiftenden und ausnahmslos positiven Zeitvertreib beim Backen.

Feiner Osterzopf – ein delikat-wattiges Erlebnis das glücklich macht

„Homo homini lupus“ – der Mensch ist dem Menschen sein Wolf, wie wir hier im Pott übersetzen würden. Das ist unnötig wie ein Kropf – gerade in der jetzigen Krise müssen wir mit großer Menschlichkeit und Güte miteinander umgehen. Tut Euch etwas Gutes, indem ihr, gerade wenn ihr viel Zeit habt, aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe großartige Brotkunstwerke zaubert.

Wie das auch in Zeiten des Mangels geht, darüber hat mein Blogger-Freund Lutz heute eine tolle Zusammenfassung geschrieben. Dem möchte ich ein Rezept beisteuern, das so viel Genuss und Freude bereitet, dass es auch dem „Lagerkoller-Grinch“ aus Facebook ein kleines Lächeln ins Gesicht zaubern dürfte. Ein neues Osterzopf-Rezept.

Beste Tarocco-Orangen geben ein betörendes Aroma

Osterzöpfe haben eine große Tradition und zählen sicher zu den bekanntesten Feingebäcken, die um diese Zeit gebacken werden. In diesem Rezept kommen drei besondere Zutaten zum Einsatz, die das Ergebnis zu einem speziellen Genuss machen: Ein kleiner Anteil Roggenmehl, Joghurt und der Abrieb einer der phantastischen Tarocco-Orangen, die ich seit Wochen täglich genieße. Hier könnt ihr sie zwischen Januar und März in exzellenter Bio-Qualität direkt in Sizilien bestellen. Eine olfaktorische und geschmackliche Offenbarung, die auch im fertigen Zopf ihr betörendes Zitrusfrucht-Aroma verströmt.

Hinweis: das Rezept ist für einen großen Vierstrang-Zopf ausgelegt. Solltet ihr zwei Zweistrang-Zöpfe machen wollen, dann multipliziert die einzelnen Zutatenmengen mal 1,3. Die Teigeinwaage pro Strang steigt dabei auf 280 g und die Stränge werden nur auf 40-45 cm ausgerollt.

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Feiner Osterzopf

Ein köstliches Rezept für buttrigen Hefe-Zopf
Zubereitung Vorteig15 Minuten
Reifezeit Hauptteig2 Stunden
Arbeitszeit gesamt50 Minuten
Produkt: Spezialbrote
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Hefezopf, Osterbrot
Portionen: 1 Vierstrang-Zopf/-e

Zutaten

Vorteig

Hauptteig

  • 190 g Vorteig
  • 105 g Milch
  • 105 g Joghurt
  • 1 Eigelb
  • 7 g Abrieb einer unbehandelten Orange
  • 40 g Roggenmehl 1150
  • 305 g Weizenmehl 550
  • 45 g Zucker feinster
  • 65 g Butter kalt
  • 5 g Frischhefe
  • 9 g Salz

Anleitungen

  • Für den Vorteig die Hefe im Wasser aufrühren und das Mehl gründlich einrühren. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten außer Zucker und Butter in die Knetmaschine geben und 3 Minuten langsam, dann 4 bis 5 Minuten schnell zu einem glatten Teig kneten.
  • Die Butter stückweise in den Teig einkneten. Sobald sie vollständg gebunden ist, den Zucker ebenso einkneten. Einen Fenstertest machen, der Teig muß für ein gutes Ergebnis einen gelungenen Fenstertest ermöglichen.
  • Den Teig abgedeckt für 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Er sollte sich sichtbar vergrößert habe.
  • Den Teig in vier rechteckige Teile von je 220 g teilen. Diese zu Zylindern aufrollen. 10 Minuten entspannen lassen.
  • Die Teiglinge zu 50 cm langen dünnen gleichmäßigen Strängen ausrollen.
  • Diese zu einem flachen Vierstrang-Zopf flechten. Dieser Arbeitsschritt kann hervorragend in diesem Video von Bäckermeister Felix Rommel (Häussler) erlernt werden.
  • Den fertigen Zopf auf ein Backblech platzieren. Gut abdecken und mindestens 60 bis 75 Minuten aufgehen lassen. Er muss gut aufgegangen sein, damit er später beim Backen nicht mehr zu extrem einreißt. Bei kühlerer Teig- oder Raumtemperatur kann dies auch länger dauern.
  • Mit einer Eistreiche aus 1 Eigelb + 1 EL Wasser gut bestreichen.
  • Bei 200 °C (Umluft-/Heißluft) in den Ofen einschießen und die Temperatur nach kurzer Zeit auf 180 °C abfallen lassen. Den Zopf etwa 25 bis 30 Minuten abbacken. Nach dem Backen sofort mit Wasser besprühen für einen schönen Glanz.

Süße Himbeer-Focaccia

Dieses Rezept will ich seit über drei Jahren entwickeln. Als ich am Backkurs von Josep Pasqual in den Niederlanden teilnahm, buk dieser eine süße Version der Focaccia, die zum Niederknien gut schmeckte. Es handelte sich um einen sehr weichen Teig mit Sauerteiganteil, in den statt Öl Sahne und Konfitüre einmassiert wurde.

Dieses Wochenende habe ich mir endlich die Zeit genommen, das selbst einmal auszuprobieren. In diesem Fall habe ich mich für eine Himbeer-Variante entschieden. Die Focaccia kann neben der Sahne aber auch mit vielen anderen Früchten oder Fruchtkonfitüren belegt werden. Pasqual verwendete Aprikosenmarmelade, was auch äußerst gut schmeckte. Wer den Belag noch reichhaltiger haben möchte, mischt Sahne und Vollei 1:1 und massiert dies in den Teig ein.

Köstlich saftige süße Focaccia

Das Rezept ist für das sehr kleberstarke Breadflour von Bongu.de ausgelegt, da der Teig nicht nur 90 Prozent Wasser aufnehmen muß, sondern auch einen vollreifen Sauerteig binden und die ganze Sahne und Konfitüre tragen soll. Dann wird das Ergebnis besonders luftig und saftig. Wenn ihr vorhabt, Weizenmehl Typ 550 zu verwenden, dann solltet ihr deutlich weniger Wasser zum Teig geben. Ich würde in diesem Fall den Autolyseteig nur mit 65 statt mit 75 Prozent Wasser ansetzen und schließlich nur maximal weitere 5 bis 10 Prozent Wasser später einkneten.

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Süße Focaccia

Eine süße, sehr fluffige und luftige Focaccia mit variablem Belag.
Zubereitung Vorteig10 Minuten
Hauptteig + Formen45 Minuten
Reifezeit Hauptteig3 Stunden
Arbeitszeit gesamt55 Minuten
Produkt: Süße Versuchungen
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Breadflour, Focaccia
Portionen: 1 Blech

Zutaten

Sauerteig

Autolyseteig

Hauptteig

  • 1543 g Autolyseteig
  • 30 g Butter
  • 55 g Zucker oder Honig
  • 16 g Salz
  • 6 g Frischhefe
  • 115 g Wasser später zufügen
  • 200 g Sahne / ggf. Mischung aus Sahne und Vollei 1:1 zur Dekoration
  • 200 g Konfitüre zur Dekoration
  • Frische Früchte oder Fruchtstücke zur Dekoration

Anleitungen

  • Für den Sauerteig alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei 24-26 °C (z.B. im Ofen mit angeschalteter Lampe) reifen lassen.
  • Für den Autolyseteig alle Zutaten in den Kneter geben und für 1-2 Minuten klümpchenfrei verkneten. 30-45 Minuten quellen lassen.
  • Die restlichen Zutaten außer den 115 g Wasser und den Dekorationszutaten in den Kneter geben und den Teig 5-6 Minuten schnell kneten, bis er sich vollständig vom Schüsselrand löst. Dann Schluck für Schluck die 115 g Wasser in den Teig einkneten. Dabei immer wieder warten, bis der Teig das Wasser aufgenommen hat.
  • Sobald sich der Teig wieder vollständig von der Schüssel löst und schön glatt ist, diesen für 2 1/2 bis 3 Stunden in einer Teigwanne zur Stockgare stellen.
  • Nach einer Stunde einmalig dehnen und falten.
  • Wenn der Teig sich verdoppelt bis verdreifacht hat und schöne Blasen ausbildet diesen auf ein Backblech mit Backpapier kippen.
  • Die Sahne schluckweise von der Mitte aus auf dem Teig verteilen und mit den bloßen Fingerspitzen vorsichtig in den Teig massieren. Auf diese Weise den Teig gleichmäßig im Blech ausbreiten. Nicht zu viele Gärblasen zerdrücken. Wer es noch reichhaltiger möchte, mischt Sahne und Vollei im Verhältnis 1:1 und trägt diese Mischung auf.
  • Die Konfitüre gut durchrühren und mit dem Löffel auf dem Teig verteilen. Ebenfalls mit den bloßen Fingerspitzen vorsichtig in den Teig einmassieren.
  • Wenn gewünscht können noch frische Früchte oder Fruchtstücke auf dem Teig verteilt werden. Diese machen das Gebäck später noch saftiger.
  • 30 Minuten reifen lassen.
  • Die Focaccia mit Zucker oder braunem Rohrzucker bestreuen. Bei 210 °C ohne Schwaden in den Ofen einschieben. Auf 180-190 °C reduzieren und 25 – 30 Minuten abbacken. Darauf acht geben, daß der Teig nicht zu stark bräunt.

Pain au Chocolat

Weih1

Frohe Weihnachten!

Vergangene Woche habe ich nach einiger offener und hintergründiger Kritik hier gefragt, ob es generelle Probleme mit meinem Stil in diesem Blog gibt. Das Echo war überwältigend. Überwältigend in der Zahl der Antworten und auch überwältigend positiv. Hierfür möchte ich mich von ganzem Herzen bedanken.

Es bestärkt mich in meiner Philosophie, auch bei der Bloggerei weiter den Versuch zu unternehmen, einen mittleren Weg zu gehen. Mich weder in ideologische Verzichts-Ecken zu stellen, noch mich der Versuchung hinzugeben, den Blog in größerem Maße durch Werbung zu versilbern. Gut. Ich mache so weiter wie bisher.

Mittlere Wege zu gehen ist am Schwersten. Wer sich klar auf einer Seite positioniert, hat es leichter. Es gibt dann eben nur eine Wahrheit und schwierige Kompromisse erübrigen sich, Kollateralschäden sind eben nicht zu vermeiden. So bin ich aber nie erzogen worden, und dafür bin ich meinen Eltern sehr dankbar. „Everybodys darling will end up as everybodys fool“ – damit werde ich weiter leben.

choc3

Frisch angeschnitten mit noch flüssiger Schokolade – delicious!

Lassen wir das. Als letztes Rezept des Jahres biete ich Euch endlich mal wieder ein Plunderteigrezept. Ich durfte ein neues französisches Typ 55 „Farine de gruau“-Mehl testen, das es in Kürze bei Bongu.de zu bestellen gibt. Dieses Mehl wird insbesondere für die Viennoiserie entwickelt und zeichnet sich durch besondere Dehnbarkeit der Teige aus. Es ist, und das ist neu, vollständig frei von Zusatzstoffen. Wie Schelli mir heute schrieb, wird er es wahrscheinlich schon über die Feiertage in den Shop aufnehmen.

Das größte Problem für die heimische Plunder-Herstellung ist das Ausrollen / Tourieren des Teiges. Oft scheitert dies an der Teigkonsistenz. Verbessert werden kann die Dehnbarkeit von Croissant-Teigen, wie ich vor vielen Jahren schon mal beschrieb, durch Zugabe eines Getreides, das einen dehnbareren Kleber hat, als den des Weizens. Dinkel beispielsweise, oder wie hier Emmer. Dann ist es nicht mehr so schwierig, die Teige auszurollen, ohne dass sie störrisch wieder in ihre Ursprungsform zurück wollen.

In diesem Fall gab es Schoko-Croissants oder französisch: „Pain au Chocolat“. Die Teiglinge können aber auch in jede andere Form gebracht werden. Angelehnt ist das Rezept an das „Sonntagscroissant“-Rezept, das ich vor 2 Jahren entwickelt habe. Bitte achtet bei der Tourierung des Teiges auf die Temperaturen. Teig wie Butter sollten zwischen 10-16 °C haben. Die Arbeitsfläche sollte kühl sein und der Raum auch. Das hilft enorm, gleichmäßige Teig/Butterschichten zu erreichen. Sobald die Croissants geformt sind, muß die Raumtemperatur wieder hoch. Sie reifen am effektivsten bei 22-24 °C.

Ich wünsche Euch allen viel Erfolg beim Nachbacken, ein frohes Weihnachtsfest und gesundes neues Jahr!

 

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Pain au Chocolat

Schokocroissants – ein Lieblingsbrot meiner Kinder
Zubereitung Vorteig10 Minuten
Hauptteig + Formen30 Minuten
Reifezeit (Hauptteig)14 Stunden
Arbeitszeit gesamt40 Minuten
Produkt: Viennoiserie
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Croissant, Schokolade
Portionen: 18 Croissants

Zutaten

Vorteig:

  • 140 g Emmermehl 1300 alternativ: Dinkelmehl 1050
  • 140 g Wasser
  • 0,2 g Frischhefe erbsgroßes Stück

Hauptteig:

  • 280 g Vorteig
  • 380 g Weizenmehl T55 alternativ: T65 oder Typ 550
  • 140 g Milch
  • 1 Vollei 50 g
  • 45 g Zucker
  • 9 g Salz
  • 10 g Frischhefe
  • 30 g Butter
  • Schokostäbchen zum Einrollen

Anleitungen

  • Zutaten für den Vorteig gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Den Hauptteig zu einem schön elastischen, glatten Teig auskneten (ca. 10-12 Minuten), in eine Schüssel geben und 12 Stunden im Kühlschrank abgedeckt ruhen lassen.
  • Am Backtag die Butterplatte aus 250 g Butter zwischen zwei Frischhaltefolien ausrollen und nochmals kurz kalt stellen.
  • Wer den folgenden Arbeitsschritt noch nie gemacht hat, sollte ihn sich bei Dietmar einmal ansehen. Schöner könnte ich es nicht darstellen.
  • Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa doppelt so groß ausrollen, wie die Butterplatte. Die Butterplatte auflegen und den Teig zuklappen. Die Ränder gut andrücken und etwas gerade abstechen. Die erste einfache Tour geben.
  • Den Teig nochmals ausrollen und eine doppelte Tour geben. Wenn der Teig schön elastisch ist und Raumluft und Arbeitsfläche schön kalt, dann kann sofort eine dritte einfache Tour gegeben werden. Wenn der Teig schon etwas störrisch ist, dann besser für 30-40 Minuten abgedeckt im Kühlschrank entspannen lassen und dann die dritte einfache Tour durchführen.
  • Den Teig nun für 60 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank zum Entspannen stellen.
  • Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche länglich ausrollen bis auf etwa 5-7 mm Dicke. Mit einem langen Messer oder einer scharfen Teigkarte Rechtecke ausstechen. Die kurze Seite der Rechtecke sollte genau so lang sein wie die Schokostäbchen, die lange Seite etwa 1,5 mal so lang. Ein Schokostäbchen auf die kurze Seite legen und einmal einrollen. Das zweite Schokostäbchen einlegen und nun die Rolle vollständig aufrollen. Mit dem Schluß unten auf ein Backblech legen. Gut abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
  • Derweil den Ofen auf 200 °C vorheizen. Vor dem Backen die Croissants mit einer Eistreiche abstreichen und ohne Schwaden für 18-20 Minuten konstant bei 190 °C abbacken.

Nusszopf nach Dietmar Kappl

Nun kommt etwas aus der „Mehlspeisküche“, wie Dietmar zu sagen pflegt. Als ich im Februar in Berlin am Viennoiserie-Kurs teilnahm, buk er auch unwiderstehliche Nusszöpfe. Die zugehörigen Rezepte bekamen wir mit, da er sie aber auch schon verbloggt hat erlaube ich mir, sie hier zusammengeführt erneut zu veröffentlichen.

Nuss2

Eins sage ich Euch, die Dinger sind so großartig, daß egal wer sie schon nachgebacken hat, sie meist nicht älter als einen Tag werden. Wer einen größeren Ofen hat, kann auf Vorrat backen, es ist sogar möglich, nach dem Formen die rohen Teiglinge einzufrieren und später zu backen.

Nuss4

Die Herstellung ist auch denkbar einfach: Am Vortag wird ein richtig schöner reichhaltiger Briocheteig gemacht, dieser reift dann 16-18 Stunden bei 4°C im Kühlschrank um seine Aromen zu vertiefen. Die Nussmasse wird dann am Backtag frisch aus guten Zutaten hergestellt. Danach braucht dann bloß ausgerollt, bestrichen und geformt werden, 30 bis 40 Minuten später können die Zöpfe schon in den Ofen. Ein paar kleinere Abwandlungen konnte ich mir nicht vekneifen.

Briocheteig:
Nuss1530 g Weizenmehl 550
70 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
200 g Vollei (4 Eier „M“)
50 g Milch kühlschrankkalt
50 g Zucker
8 g Honig
25 g Hefe
12 g Salz
Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone
250 g Butter kühlschrankkalt

Die Eier, die Milch, den Zucker und den Honig in die Schüssel geben und kurz verrühren. Dann den LM, das Mehl, die Hefe, den Zitronenabrieb sowie das Salz zugeben und 6 Minuten zu einem glatten festen Teig kneten.
Dann die Butter schrittweise zugeben, immer weiterkneten, bis die komplettte Menge im Teig gebunden ist. Dann den Teig so lange weiterkneten, bis er sich komplett von der Schüssel löst.
Sofort in eine Teigwanne legen und mit einem Deckel verschließen. 16-18 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Der Teig geht im Kühlschrank nicht sehr stark auf, da er durch den hohen Butteranteil rasch fest wird. Das macht aber nichts, da die Hefen trotzdem arbeiten und geschmackliche Verbesserungen erreichen.

Nuss-Masse:
200 g fein gemahlene geröstete Haselnüsse
100 g grob gehackte geröstete Haselnüsse (2-4mm)
220 g Biskuitbrösel
2 g Zimt gemahlen
1 g Koriander gemahlen
240 g Zucker
280 g Wasser
40 g Nougat

Zunächst die Haselnüsse mahlen / hacken. Dann die Bisquitbrösel herstellen (z.b. aus Löffelbisquit). Ich habe die Feinmühle bzw. die Moulinette der Kenwood verwendet.

Beides mit den Gewürzen in einer Schüssel trocken vermischen.
Zucker und Wasser in einem Topf unter Rühren zum Kochen bringen. Das kochende Wasser mit einem Rührlöffel in die Bisquit-Nussmasse rühren. Zum Schluß den Nougat stückweise unter die noch warme Masse rühren.
Ich kann nur die verlinkten Haselnüsse aus dem Piemont für diese Masse empfehlen, wer diese Nüsse einmal gekostet hat, weiß warum ich das schreibe.

Hestellung der Zöpfe:
Es gibt zwei Möglichkeiten, die Zöpfe herzustellen.

Die eine Möglichkeit ist, den Teig komplett eher länglich, nicht zu breit auszurollen bis auf 3-4 mm Dicke. Dann die Nussmasse darauf in etwa gleich dick verstreichen. Von der langen Seite her zu einem Zylinder einrollen, Schluß unten. Die Rolle in 4-5 gleich lange Stücke teilen, diese genau in der Mitte länglich durchschneiden, so daß die Schichten sichtbar werden. Die beiden Teile miteinander verdrehen und in eine Form legen.

Die zweite Möglichkeit ist, vom Hauptteig jeweils Teigstücke von 230-250 g abzustechen, diese auszurollen auf 3-4 mm Dicke und zu bestreichen. Dann so wie oben beschrieben weiter verfahren. Diese Möglichkeit bringt etwas längere Rollen hervor, die häufiger miteinander verdreht werden können.

Der Ofen sollte auf 200°C vorgeheizt werden. Die Zöpfe reifen nun noch 30-40 Minuten, werden dann mit etwas Dampf eingeschossen und backen 17-18 Minuten.

Nach dem Auskühlen noch mit einer Zuckerglasur bestreichen oder mit Puderzucker bestäuben.

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Sonntagscroissants

Während des Backkurses in Holland kam ich mit dem schwedischen Bäcker Manfred Enoksson auch auf Plunderteig zu sprechen. Als ich ihm sagte, daß beim Ausrollen des Teiges von Hand dieser oft störrisch ist, antwortete er, daß er deswegen seine Teige immer am Vorabend mache und sie mindestens 12 Stunden im Kühlschrank gehen lasse.

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Erst danach arbeite er die Butterplatte ein.

Natürlich! Die lange kalte Gare läßt den Teig zum einen sehr gut entspannen, zum anderen wird das beim Kneten entstanden Glutengerüst durch die Fermentation zusätzlich geschwächt.

Im Ergebnis sollte der Teig so viel elastischer sein, als kurz nach dem Kneten. An diesem Wochenende bot sich mir endlich genug Zeit, dieses Vorgehen auf die Probe zu stellen.

Selbstgemachter Plunderteig ist noch immer eine kleine Herausforderung für mich. Ich möchte noch mal kurz die wichtigste Voraussetzung nennen, die das Eintourieren von Butter in den Teig erleichtert: die Einhaltung der Temperatur!

Butter hat einen niedrigen Schmelzpunkt. Damit die Butter plastisch ist, also weder zu weich noch zu fest zum Tourieren, sollte der Teig zwischen 8-16°C beim Ausrollen haben und sich nicht durch eine zu warme Arbeitsfläche oder einen zu warmen Raum beim Rollen rasch erwärmen. Wer mag, kann auch etwas Mehl in die Butter einkneten, das hilft für die Plastizität. Mir ist das jedoch etwas zu viel Geschmier im Kneter und auf der Arbeitsfläche.

Im Winter kann die Raumtemperatur durch Öffnen eines Fensters und Abdrehen der Heizung 2-3 Stunden vor dem Tourieren gut gesenkt werden. Zusätzlich kann die (Stein-)Arbeitsfläche vor dem Tourieren durch Auflegen von Kühlakkus abgekühlt werden. Der Unterschied bei diesem Vorgehen zu einer warmen Arbeitsfläche ist frappierend. Wenn der Teig trotzdem zu weich wird, die Butter anfängt „glitschig“ zwischen den Schichten zu werden, dann sollte der Teig zwischengekühlt werden. Sich etwas zu beeilen beim Tourieren ist also auch nicht ohne Sinn.

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Das vorliegende Rezept dauert lang, hat aber den großen Vorteil, daß die Croissants am Sonntagmorgen bloß noch zuende aufgehen müssen und dann abgebacken werden. Von der Zeitplanung her sollte der Vorteig am Freitagabend hergestellt werden, der Hauptteig am Samstagmorgen. Samstags abends erfolgt dann der Hauptarbeitsschritt: das Tourieren und das Formen der Croissants. Diese reifen dann nochmals 12 Stunden im Kühlschrank gut abgedeckt, um am Sonntagmorgen nach ein- bis zweistündigem Aufgehen nur noch abgebacken zu werden. Wer zu wenig Platz im Kühlschrank hat, kann die Stückgare auch sofort am Samstagabend warm machen und die Croissants backen.

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Vorteig (Freitagabend):
125 g Weizenmehl T65
125 g Wasser
0,1 g Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig (Samstagmorgen):
Vorteig
375 g Weizenmehl T65
155 g Milch
1 Vollei (50 g)
30 g Weizenanstellgut aus dem Kühlschrank
45 g Zucker
8 g Salz
12 g Frischhefe
30 g Butter

Den Hauptteig zu einem schön elastischen, glatten Teig auskneten (ca. 10-12 Minuten), in eine Schüssel geben und 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Samstagabend:
Die Butterplatte aus 250 g Butter zwischen zwei Frischhaltefolien ausrollen und nochmals kurz kalt stellen.

Wer den folgenden Arbeitsschritt noch nie gemacht hat, sollte ihn sich bei Dietmar einmal ansehen. Schöner könnte ich es nicht darstellen.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa doppelt so groß ausrollen, wie die Butterplatte. Die Butterplatte auflegen und den Teig zuklappen. Die Ränder gut andrücken und etwas gerade abstechen. Die erste einfache Tour geben.

Den Teig nochmals ausrollen und eine doppelte Tour geben. Wenn der Teig schön elastisch ist und Raumluft und Arbeitsfläche schön kalt, dann kann sofort eine dritte einfache Tour gegeben werden.

Den Teig nun für 60 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank zum Entspannen stellen.
Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche länglich ausrollen bis auf etwa 5-7 mm Dicke. Mit einem langen Messer oder einer scharfen Teigkarte spitzwinklinge Dreiecke ausstechen, an der Basis der Dreiecke in der Mitte einen senkrechten, etwa 1-2 cm langen Einschnitt machen. Diesen etwas auseinanderziehen und die Teiglinge von der Basis her straff aufrollen.

Die Croissant-Teiglinge auf ein Backblech mit Backpapier legen, dieses gut abdecken (Kunststofftüte) und für 12 Stunden in den Kühlschrank legen.

Sonntagmorgen:
Die Teiglinge mit Blech aus dem Kühlschrank herausholen und in der warmen Küche noch 1-2 Stunden aufgehen lassen. Derweil den Ofen auf 210 °C vorheizen. Vor dem Backen die Croissants mit einer Eistreiche abstreichen und ohne Schwaden für 18-20 Minuten konstant bei 210 °C abbacken.

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Berliner Ballen

Als Westfale bin ich nicht unbedingt ein großer Karnevalist. Auch wenn Münster sich selbst gerne als Karnevalshochburg sieht :-). Was wir aber ein jedes Jahr zur Karnevalszeit wieder gerne mögen, sind die „Berliner“, die es in allen denkbaren Variationen jetzt zu kaufen gibt. Eine süße Leckerei, die ich dann und wann auch einmal selbst mache.

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Passend zum Rosenmontag unterbreche ich deswegen meinen wöchentlichen Rezeptrhythmus, um ein Berliner-Rezept zu veröffentlichen. Wichtig für einen Berlinerteig ist, daß er vergleichsweise weich ist, denn nur so gehen sie in der Kürze der Backzeit mächtig auf und haben eine schön saftig-lockere Krume. Mein Rezept, das auf einem normalen Rezept für die direkte Teigführung basiert, hat zur geschmacklichen Intensivierung noch einen Vorteig eingebaut.

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Mengen für 24 Berliner (in Klammern für 12 Berliner)

Vorteig:
220 (110) g Weizenmehl 550
220 (110) g Wasser
0,3 (0,2) g Hefe
Alles gründlich verrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist. Für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
780 (390) g Weizenmehl 550
130 (65) g Milch
210 (105) g Vollei (3 / 1 1/2 Stück)
80 (40) g Eigelb (4 / 2 Stück)
120 (60) g Zucker
80 (40) g Butter
30 (15) g Frischhefe
14 (7) g Salz
Zur Verfeinerung:
Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone
Mark einer ganzen Vanilleschote

Alle Zutaten bis auf Butter und Zucker im Kneter gut verkneten lassen bei langsamer Geschwindigkeit (ca. 4-5 Minuten). Dann auf zweitlangsamste Geschwindigkeit schalten und Stück für Stück die Butter einkneten, dabei immer wieder den Zucker einrieseln lassen.

Der Teig sollte gründlich ausgeknetet werden und sich vollständig von der Schüssel lösen. Es folgt eine Teigruhezeit von 60 Minuten.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und entgasen. In Stücke von ca. 75 g teilen und diese rund schleifen. Mit dem Schluß unten ins Bäckerleinen legen.

Die Stückgare beträgt erneut 60 Minuten. Gegen Ende einen großen Topf mit Fritierfett / Biskin aufheizen, das Fett sollte zwischen 160-170°C haben. Einen Testkrapfen backen, falls er zu schnell bräunt, muß die Temperatur noch reduziert werden.

Nach und nach mit Hilfe eines metallenen Schaumlöffels die Ballen in das Fett gleiten lassen und zwar so, daß sie sofort aufschwimmen. Sie dürfen nicht etwa komplett eintauchen. Etwa 3-4 Minuten von jeder Seite ausbacken, auf diese Weise entsteht der sogenannte „Kragen“, das ist der helle Rand in der Mitte. Gewendet wird mit dem Schaumlöffel in einer schnellen Bewegung.

Auf einem Rost auskühlen lassen und danach in Zucker wälzen. Die traditionellen Berliner werden mit Marmelade gefüllt, aber es gibt sie inzwischen mit aller Art der Füllung.

Dinkel-Croissants – Spelt-Croissants

Mit reinen Dinkel-Croissants habe ich mich bislang schwer getan. Dinkel-Teige neigen wegen des schwächeren Klebers zur übermäßigen Dehnbarkeit und zum Einreißen. Meine bisherigen Versuche, diese Teige zu tourieren, endeten damit, daß sich die Teigschichten beim Ausrollen mit den Butterschichten verbanden und nur ansatzweise „echter“ Plunder entstand.
Zuletzt konnte ich aber feststellen, daß Dinkelmehl 1050 deutlich robuster zu sein scheint, als Dinkelmehl 630. Also habe ich es einmal mit dem dunkleren Dinkelmehl und einer nochmals überarbeiteten Rezeptur probiert und hatte Erfolg. Zwar werden die Croissants nicht ganz so locker wie mit hellem Weizenmehl, aber trotzdem sehr „blättrig“ und der Geschmack ist delikat; unserer Ansicht nach noch besser, als bei Weizen-Croissants.
Bei der Tourierung von Dinkelteigen mit Butter muß man die schon für Weizenteige wichtigen Regeln besonders beachten: Niemals zu hohe Raumtemperatur (maximal 18-20°), auch die Arbeitsfläche sollte nicht wärmer sein. Niemals den Teig zu etwas zwingen, lieber etwas länger ruhen lassen. Sonst geht es wahrscheinlich schief. Man sollte auch mit der Butter herumprobieren, diese sollte eine nicht zu tiefe Schmelztemperatur haben und besser etwas fester sein. Bei diesem Rezept habe ich eine französische Tourierbutter ausprobiert, die man zur Zeit bei der Metro erhält.

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Vorteig:
140 g Dinkelmehl 1050
140 g Wasser
1,5 g Hefe
2 Stunden anspringen lassen und dann für 10 Stunden im Kühlschrank reifen lassen

Hauptteig:
Vorteig
460 g Dinkelmehl 1050
210 g kalte Milch
8 g Frischhefe
35 g Zucker
40 g Butter
12 g Salz
Vorteig, Dinkelmehl und Milch 2 Minuten ankneten und dann 30 Minuten ruhen lassen. Dann Butter, Hefe und Zucker zufügen und für 5-6 Minuten zu einem glatten Teig auskneten. Dann den Teig in einem Behältnis für 60-90 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.

Butterplatte:

330 g Butter (optimalerweise Tourierbutter)

Die Butter auf eine auf der Arbeitsfläche liegende Frischhaltefolie legen. Eine weitere Frischhaltefolie darüber legen und mit dem Rollholz die Butter zunächst etwas flach klopfen und dann gleichmäßig zu einer Platte von etwa 1cm Dicke ausrollen. Mit den Folien in den Kühlschrank geben.

Butter
Bei der Metro habe ich diese original französische Tourierbutter gefunden, die sich recht gut tourieren läßt.

Tourieren (Einarbeiten der Butter zwischen den Teig):
Den gut durchgekühlten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf der bemehlten Arbeitsfläche etwas mehr als doppelt so groß ausrollen wie die Butterplatte. Die Butterplatte aus der Folie befreien und auf eine Seite der Teigplatte legen.
Die andere Seite der Teigplatte darüber schlagen und die Ränder gut andrücken.
Dann die erste Tour geben: Die Teigplatte mit der inliegenden Butterplatte wie einen Geschäftsbrief zwei mal umfalten. Dann wieder etwa doppelt so groß ausrollen und gleich die zweite Tour geben: erneut wie einen Geschäftsbrief einschlagen und die Teigplatte dann abgedeckt in den Kühlschrank geben für 45-60 Minuten. Wieder herausnehmen und auf der kalten Arbeitsplatte erneut 2-3 x so groß so groß ausrollen.
Dann die dritte Tour geben: den Teig wieder wie einen Geschäftsbrief falten und erneut für 45-60 Minuten in den Kühlschrank geben. Herausnehmen und etwa 2-3 x so groß ausrollen. Den Teig nochmals für 45-60 Minuten in den Kühlschrank geben. Die Kühlphase ist bei der 3. Tour eminent wichtig, damit der Teig zum einen entspannen kann und zum anderen die Butter wieder härtet. Ist man hier ungeduldig, dann reißt der Teig beim Ausrollen oder verbindet sich mit der Butter und es entsteht kein Plunderteig.

Formen und Backen der Croissants:
Der Teig wird nach der letzten Ruhephase nun lang ausgerollt, mindestens 50-60 cm lang sollte er werden. Wenn er sich gegen das Ausrollen wehrt, sollte man nicht mit Druck den Teig in seine Form zwingen, sondern geduldig den Teig weiter entspannen lassen, sonst wird die Butter in den Teig gedrückt und die Butterschichten verschwinden. Wenn der Teig schön ausgerollt ist (ca. 40 x 70 cm), dann nimmt man den Teigabstecher und sticht in 2 Reihen spitzwinklige Dreiecke heraus. Diese werden an der Basis in der Mitte etwas eingekerbt und dann von der Basis aus eng aufgerollt, die Teigrolle dann etwas rundlich formen wie bei Croissants üblich.
Die Teiglinge dann auf einem mit Backpapier belegtem Blech 90-120 Minuten gehen lassen; sie sollten sich sichtbar vergrößert haben. Den Ofen auf 200° vorheizen.
Bei Erreichen der Gare die Croissants mit Eistreiche (1 Eigelb und 5 EL Milch mit einer Prise Salz und Zucker verrühren) bestreichen und dann sofort ohne Schwaden backen. Backzeit etwa 20 Minuten bei gleichbleibender Temperatur bis sie schön kräftig braun sind und glänzen.

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Die Krume – etwas kompakter als bei den Weizen-Croissants aber schön laminiert und sehr delikat.

ENGLISH RECIPE

Making Viennoiserie with 100 % Spelt-meal is quite demanding. As the spelt-gluten tends to be much more extensible and prone to ripping it can be tricky to laminate the dough correctly. After a couple of tries I was successful with medium spelt flour, which is not as sensible as white spelt flour. One must nevertheless follow the basic rules of making laminated doughs: keep the bench and the room cool (not above 18-20°C), especially when using butter. Never ever be rude while rolling out the dough as it will rip the dough-butter-layers and prevent a nice lamination.
And: hey Elena, here they are, finally I made it 🙂

Poolish:
140 grams of medium spelt flour
140 grams of water
2,5 grams of fresh yeast
Mix properly and let ripen for 2 hours at room temperature. Store it then in the fridge for another 10 hours.

Main dough:
Poolish
460 grams of medium spelt flour
210 grams of cold milk
8 grams of fresh yeast
35 grams of sugar
40 grams of butter
12 grams of salt

330 grams of butter for the lamination (roll flat to a rectangle of 15 x 30 cm between two plastic films) and refrigerate until needed.

For the main dough mix the poolish, the flour and the milk until dissolved and let rest for 30 minutes. Add the yeast, the sugar, the butter and the salt and mix until medium gluten development (5-6 minutes). Put the dough into the fridge for 60 minutes.
Roll out the dough slightly more than 30 x 30 cm and put the butter-layer on one side of the dough. Fold the other side of the dough over and press the edges together firmly.
For the first “Tour” fold 1/3 of the doug in and fold the other side over the first. It should look like a folded letter.
If the dough hasn’t got to warm and is extensible enough (the spelt flour contributes greatly to the extensibility) you can immediately give the second tour. Roll out the dough to a rectangle and fold it again like described above. Let it then rest for 60 minutes in the fridge.
Roll out the dough for the third time and fold it as described above. This gives the dough 27 layers, which is enough for this type of laminated doughs.
Let it again rest in the fridge for 60 Minutes. Roll it out to a rectangle on the well-floured bench until 5-7 mm thick. Divide into 16-18 acute triangles. Roll in the triagles from the base to the tip and bend the them slightly inwards.
Put the croissants with the seam down on baking sheets and cover them properly.
Let the croissants rise for 90-120 Minutes at 23-24° C, then brush with egg wash. Preheat the oven to 200°C.
Bake for round about 20 minutes until the Croissants are finished. Take care not to let them get too brown.