Posts from the ‘Hefefeingebäck’ Category

Sonntagscroissants

Während des Backkurses in Holland kam ich mit dem schwedischen Bäcker Manfred Enoksson auch auf Plunderteig zu sprechen. Als ich ihm sagte, daß beim Ausrollen des Teiges von Hand dieser oft störrisch ist, antwortete er, daß er deswegen seine Teige immer am Vorabend mache und sie mindestens 12 Stunden im Kühlschrank gehen lasse.

Cro3

Erst danach arbeite er die Butterplatte ein.

Natürlich! Die lange kalte Gare läßt den Teig zum einen sehr gut entspannen, zum anderen wird das beim Kneten entstanden Glutengerüst durch die Fermentation zusätzlich geschwächt.

Im Ergebnis sollte der Teig so viel elastischer sein, als kurz nach dem Kneten. An diesem Wochenende bot sich mir endlich genug Zeit, dieses Vorgehen auf die Probe zu stellen.

Selbstgemachter Plunderteig ist noch immer eine kleine Herausforderung für mich. Ich möchte noch mal kurz die wichtigste Voraussetzung nennen, die das Eintourieren von Butter in den Teig erleichtert: die Einhaltung der Temperatur!

Butter hat einen niedrigen Schmelzpunkt. Damit die Butter plastisch ist, also weder zu weich noch zu fest zum Tourieren, sollte der Teig zwischen 8-16°C beim Ausrollen haben und sich nicht durch eine zu warme Arbeitsfläche oder einen zu warmen Raum beim Rollen rasch erwärmen. Wer mag, kann auch etwas Mehl in die Butter einkneten, das hilft für die Plastizität. Mir ist das jedoch etwas zu viel Geschmier im Kneter und auf der Arbeitsfläche.

Im Winter kann die Raumtemperatur durch Öffnen eines Fensters und Abdrehen der Heizung 2-3 Stunden vor dem Tourieren gut gesenkt werden. Zusätzlich kann die (Stein-)Arbeitsfläche vor dem Tourieren durch Auflegen von Kühlakkus abgekühlt werden. Der Unterschied bei diesem Vorgehen zu einer warmen Arbeitsfläche ist frappierend. Wenn der Teig trotzdem zu weich wird, die Butter anfängt „glitschig“ zwischen den Schichten zu werden, dann sollte der Teig zwischengekühlt werden. Sich etwas zu beeilen beim Tourieren ist also auch nicht ohne Sinn.

Cro1

Das vorliegende Rezept dauert lang, hat aber den großen Vorteil, daß die Croissants am Sonntagmorgen bloß noch zuende aufgehen müssen und dann abgebacken werden. Von der Zeitplanung her sollte der Vorteig am Freitagabend hergestellt werden, der Hauptteig am Samstagmorgen. Samstags abends erfolgt dann der Hauptarbeitsschritt: das Tourieren und das Formen der Croissants. Diese reifen dann nochmals 12 Stunden im Kühlschrank gut abgedeckt, um am Sonntagmorgen nach ein- bis zweistündigem Aufgehen nur noch abgebacken zu werden. Wer zu wenig Platz im Kühlschrank hat, kann die Stückgare auch sofort am Samstagabend warm machen und die Croissants backen.

Cro4

Vorteig (Freitagabend):
125 g Weizenmehl T65
125 g Wasser
0,1 g Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig (Samstagmorgen):
Vorteig
375 g Weizenmehl T65
155 g Milch
1 Vollei (50 g)
30 g Weizenanstellgut aus dem Kühlschrank
45 g Zucker
8 g Salz
12 g Frischhefe
30 g Butter

Den Hauptteig zu einem schön elastischen, glatten Teig auskneten (ca. 10-12 Minuten), in eine Schüssel geben und 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Samstagabend:
Die Butterplatte aus 250 g Butter zwischen zwei Frischhaltefolien ausrollen und nochmals kurz kalt stellen.

Wer den folgenden Arbeitsschritt noch nie gemacht hat, sollte ihn sich bei Dietmar einmal ansehen. Schöner könnte ich es nicht darstellen.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa doppelt so groß ausrollen, wie die Butterplatte. Die Butterplatte auflegen und den Teig zuklappen. Die Ränder gut andrücken und etwas gerade abstechen. Die erste einfache Tour geben.

Den Teig nochmals ausrollen und eine doppelte Tour geben. Wenn der Teig schön elastisch ist und Raumluft und Arbeitsfläche schön kalt, dann kann sofort eine dritte einfache Tour gegeben werden.

Den Teig nun für 60 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank zum Entspannen stellen.
Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche länglich ausrollen bis auf etwa 5-7 mm Dicke. Mit einem langen Messer oder einer scharfen Teigkarte spitzwinklinge Dreiecke ausstechen, an der Basis der Dreiecke in der Mitte einen senkrechten, etwa 1-2 cm langen Einschnitt machen. Diesen etwas auseinanderziehen und die Teiglinge von der Basis her straff aufrollen.

Die Croissant-Teiglinge auf ein Backblech mit Backpapier legen, dieses gut abdecken (Kunststofftüte) und für 12 Stunden in den Kühlschrank legen.

Sonntagmorgen:
Die Teiglinge mit Blech aus dem Kühlschrank herausholen und in der warmen Küche noch 1-2 Stunden aufgehen lassen. Derweil den Ofen auf 210 °C vorheizen. Vor dem Backen die Croissants mit einer Eistreiche abstreichen und ohne Schwaden für 18-20 Minuten konstant bei 210 °C abbacken.

Cro2

Berliner Ballen

Als Westfale bin ich nicht unbedingt ein großer Karnevalist. Auch wenn Münster sich selbst gerne als Karnevalshochburg sieht🙂. Was wir aber ein jedes Jahr zur Karnevalszeit wieder gerne mögen, sind die „Berliner“, die es in allen denkbaren Variationen jetzt zu kaufen gibt. Eine süße Leckerei, die ich dann und wann auch einmal selbst mache.

Berliner2

Passend zum Rosenmontag unterbreche ich deswegen meinen wöchentlichen Rezeptrhythmus, um ein Berliner-Rezept zu veröffentlichen. Wichtig für einen Berlinerteig ist, daß er vergleichsweise weich ist, denn nur so gehen sie in der Kürze der Backzeit mächtig auf und haben eine schön saftig-lockere Krume. Mein Rezept, das auf einem normalen Rezept für die direkte Teigführung basiert, hat zur geschmacklichen Intensivierung noch einen Vorteig eingebaut.

Berliner1

Mengen für 24 Berliner (in Klammern für 12 Berliner)

Vorteig:
220 (110) g Weizenmehl 550
220 (110) g Wasser
0,3 (0,2) g Hefe
Alles gründlich verrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist. Für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
780 (390) g Weizenmehl 550
130 (65) g Milch
210 (105) g Vollei (3 / 1 1/2 Stück)
80 (40) g Eigelb (4 / 2 Stück)
120 (60) g Zucker
80 (40) g Butter
30 (15) g Frischhefe
14 (7) g Salz
Zur Verfeinerung:
Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone
Mark einer ganzen Vanilleschote

Alle Zutaten bis auf Butter und Zucker im Kneter gut verkneten lassen bei langsamer Geschwindigkeit (ca. 4-5 Minuten). Dann auf zweitlangsamste Geschwindigkeit schalten und Stück für Stück die Butter einkneten, dabei immer wieder den Zucker einrieseln lassen.

Der Teig sollte gründlich ausgeknetet werden und sich vollständig von der Schüssel lösen. Es folgt eine Teigruhezeit von 60 Minuten.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und entgasen. In Stücke von ca. 75 g teilen und diese rund schleifen. Mit dem Schluß unten ins Bäckerleinen legen.

Die Stückgare beträgt erneut 60 Minuten. Gegen Ende einen großen Topf mit Fritierfett / Biskin aufheizen, das Fett sollte zwischen 160-170°C haben. Einen Testkrapfen backen, falls er zu schnell bräunt, muß die Temperatur noch reduziert werden.

Nach und nach mit Hilfe eines metallenen Schaumlöffels die Ballen in das Fett gleiten lassen und zwar so, daß sie sofort aufschwimmen. Sie dürfen nicht etwa komplett eintauchen. Etwa 3-4 Minuten von jeder Seite ausbacken, auf diese Weise entsteht der sogenannte „Kragen“, das ist der helle Rand in der Mitte. Gewendet wird mit dem Schaumlöffel in einer schnellen Bewegung.

Auf einem Rost auskühlen lassen und danach in Zucker wälzen. Die traditionellen Berliner werden mit Marmelade gefüllt, aber es gibt sie inzwischen mit aller Art der Füllung.

Dinkel-Croissants – Spelt-Croissants

Mit reinen Dinkel-Croissants habe ich mich bislang schwer getan. Dinkel-Teige neigen wegen des schwächeren Klebers zur übermäßigen Dehnbarkeit und zum Einreißen. Meine bisherigen Versuche, diese Teige zu tourieren, endeten damit, daß sich die Teigschichten beim Ausrollen mit den Butterschichten verbanden und nur ansatzweise „echter“ Plunder entstand.
Zuletzt konnte ich aber feststellen, daß Dinkelmehl 1050 deutlich robuster zu sein scheint, als Dinkelmehl 630. Also habe ich es einmal mit dem dunkleren Dinkelmehl und einer nochmals überarbeiteten Rezeptur probiert und hatte Erfolg. Zwar werden die Croissants nicht ganz so locker wie mit hellem Weizenmehl, aber trotzdem sehr „blättrig“ und der Geschmack ist delikat; unserer Ansicht nach noch besser, als bei Weizen-Croissants.
Bei der Tourierung von Dinkelteigen mit Butter muß man die schon für Weizenteige wichtigen Regeln besonders beachten: Niemals zu hohe Raumtemperatur (maximal 18-20°), auch die Arbeitsfläche sollte nicht wärmer sein. Niemals den Teig zu etwas zwingen, lieber etwas länger ruhen lassen. Sonst geht es wahrscheinlich schief. Man sollte auch mit der Butter herumprobieren, diese sollte eine nicht zu tiefe Schmelztemperatur haben und besser etwas fester sein. Bei diesem Rezept habe ich eine französische Tourierbutter ausprobiert, die man zur Zeit bei der Metro erhält.

Dinkelcroissant2

Vorteig:
140 g Dinkelmehl 1050
140 g Wasser
1,5 g Hefe
2 Stunden anspringen lassen und dann für 10 Stunden im Kühlschrank reifen lassen

Hauptteig:
Vorteig
460 g Dinkelmehl 1050
210 g kalte Milch
8 g Frischhefe
35 g Zucker
40 g Butter
12 g Salz
Vorteig, Dinkelmehl und Milch 2 Minuten ankneten und dann 30 Minuten ruhen lassen. Dann Butter, Hefe und Zucker zufügen und für 5-6 Minuten zu einem glatten Teig auskneten. Dann den Teig in einem Behältnis für 60-90 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.

Butterplatte:

330 g Butter (optimalerweise Tourierbutter)

Die Butter auf eine auf der Arbeitsfläche liegende Frischhaltefolie legen. Eine weitere Frischhaltefolie darüber legen und mit dem Rollholz die Butter zunächst etwas flach klopfen und dann gleichmäßig zu einer Platte von etwa 1cm Dicke ausrollen. Mit den Folien in den Kühlschrank geben.

Butter
Bei der Metro habe ich diese original französische Tourierbutter gefunden, die sich recht gut tourieren läßt.

Tourieren (Einarbeiten der Butter zwischen den Teig):
Den gut durchgekühlten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf der bemehlten Arbeitsfläche etwas mehr als doppelt so groß ausrollen wie die Butterplatte. Die Butterplatte aus der Folie befreien und auf eine Seite der Teigplatte legen.
Die andere Seite der Teigplatte darüber schlagen und die Ränder gut andrücken.
Dann die erste Tour geben: Die Teigplatte mit der inliegenden Butterplatte wie einen Geschäftsbrief zwei mal umfalten. Dann wieder etwa doppelt so groß ausrollen und gleich die zweite Tour geben: erneut wie einen Geschäftsbrief einschlagen und die Teigplatte dann abgedeckt in den Kühlschrank geben für 45-60 Minuten. Wieder herausnehmen und auf der kalten Arbeitsplatte erneut 2-3 x so groß so groß ausrollen.
Dann die dritte Tour geben: den Teig wieder wie einen Geschäftsbrief falten und erneut für 45-60 Minuten in den Kühlschrank geben. Herausnehmen und etwa 2-3 x so groß ausrollen. Den Teig nochmals für 45-60 Minuten in den Kühlschrank geben. Die Kühlphase ist bei der 3. Tour eminent wichtig, damit der Teig zum einen entspannen kann und zum anderen die Butter wieder härtet. Ist man hier ungeduldig, dann reißt der Teig beim Ausrollen oder verbindet sich mit der Butter und es entsteht kein Plunderteig.

Formen und Backen der Croissants:
Der Teig wird nach der letzten Ruhephase nun lang ausgerollt, mindestens 50-60 cm lang sollte er werden. Wenn er sich gegen das Ausrollen wehrt, sollte man nicht mit Druck den Teig in seine Form zwingen, sondern geduldig den Teig weiter entspannen lassen, sonst wird die Butter in den Teig gedrückt und die Butterschichten verschwinden. Wenn der Teig schön ausgerollt ist (ca. 40 x 70 cm), dann nimmt man den Teigabstecher und sticht in 2 Reihen spitzwinklige Dreiecke heraus. Diese werden an der Basis in der Mitte etwas eingekerbt und dann von der Basis aus eng aufgerollt, die Teigrolle dann etwas rundlich formen wie bei Croissants üblich.
Die Teiglinge dann auf einem mit Backpapier belegtem Blech 90-120 Minuten gehen lassen; sie sollten sich sichtbar vergrößert haben. Den Ofen auf 200° vorheizen.
Bei Erreichen der Gare die Croissants mit Eistreiche (1 Eigelb und 5 EL Milch mit einer Prise Salz und Zucker verrühren) bestreichen und dann sofort ohne Schwaden backen. Backzeit etwa 20 Minuten bei gleichbleibender Temperatur bis sie schön kräftig braun sind und glänzen.

Dinkelcroissant3
Die Krume – etwas kompakter als bei den Weizen-Croissants aber schön laminiert und sehr delikat.

ENGLISH RECIPE

Making Viennoiserie with 100 % Spelt-meal is quite demanding. As the spelt-gluten tends to be much more extensible and prone to ripping it can be tricky to laminate the dough correctly. After a couple of tries I was successful with medium spelt flour, which is not as sensible as white spelt flour. One must nevertheless follow the basic rules of making laminated doughs: keep the bench and the room cool (not above 18-20°C), especially when using butter. Never ever be rude while rolling out the dough as it will rip the dough-butter-layers and prevent a nice lamination.
And: hey Elena, here they are, finally I made it🙂

Poolish:
140 grams of medium spelt flour
140 grams of water
2,5 grams of fresh yeast
Mix properly and let ripen for 2 hours at room temperature. Store it then in the fridge for another 10 hours.

Main dough:
Poolish
460 grams of medium spelt flour
210 grams of cold milk
8 grams of fresh yeast
35 grams of sugar
40 grams of butter
12 grams of salt

330 grams of butter for the lamination (roll flat to a rectangle of 15 x 30 cm between two plastic films) and refrigerate until needed.

For the main dough mix the poolish, the flour and the milk until dissolved and let rest for 30 minutes. Add the yeast, the sugar, the butter and the salt and mix until medium gluten development (5-6 minutes). Put the dough into the fridge for 60 minutes.
Roll out the dough slightly more than 30 x 30 cm and put the butter-layer on one side of the dough. Fold the other side of the dough over and press the edges together firmly.
For the first “Tour” fold 1/3 of the doug in and fold the other side over the first. It should look like a folded letter.
If the dough hasn’t got to warm and is extensible enough (the spelt flour contributes greatly to the extensibility) you can immediately give the second tour. Roll out the dough to a rectangle and fold it again like described above. Let it then rest for 60 minutes in the fridge.
Roll out the dough for the third time and fold it as described above. This gives the dough 27 layers, which is enough for this type of laminated doughs.
Let it again rest in the fridge for 60 Minutes. Roll it out to a rectangle on the well-floured bench until 5-7 mm thick. Divide into 16-18 acute triangles. Roll in the triagles from the base to the tip and bend the them slightly inwards.
Put the croissants with the seam down on baking sheets and cover them properly.
Let the croissants rise for 90-120 Minutes at 23-24° C, then brush with egg wash. Preheat the oven to 200°C.
Bake for round about 20 minutes until the Croissants are finished. Take care not to let them get too brown.

Choco-Croissants (BBD #61)

Hier mein Beitrag zu Zorras Bread-Baking-Day, der diesmal von Anusha betreut wird. Ich bin etwas spät dran, was daran lag, daß mein eigentlich als sicher geglaubtes Rezept bei der Hitze der vergangenene Woche schief ging.
Ich hatte mich entschlossen, Choco-Croissants zu backen und meine für das Tourieren verwendete Standardbutter quittierte die Hitze damit, sofort beim Tourieren fast flüssig zu werden, so daß die Teigschichten alle rissen. Der zweite Versuch ließ sich erst gestern hinbekommen, als es etwas kühler war. Ich hoffe mal, daß mein Beitrag noch angenommen wird. Das Rezept basiert auf meinem gut funktionierenden Basis-Rezept für Croissants, hier allerdings ohne Sauerteig.
English speaking readers: please look below for the english version of the recipe.

Choc6

Menge für 12-14 Choco-Croissants

Poolish-Vorteig TA200:
150 g Weizenmehl 550
150 g Wasser
0,5 g Frischhefe
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Poolish
200 g Weizenmehl 550
200 g Dinkelmehl 630
190 g kalte Milch
10 g Frischhefe
25 g Zucker
40 g Butter
12 g Salz

300 g Butter für die Butterplatte

Für den Hauptteig den Poolish, die Milch und die Mehle vermischen, bis keine Mehlnester mehr da sind. 20 Minuten ruhen lassen. Die Butterplatte aus 300 g Butter zwischen zwei Frischhaltefolien ausrollen und ebenfalls noch mal kalt stellen.
Die restlichen Zutaten zum Teig geben und zu einem glatten und elastischen Teig auskneten (ca. 4-5 Minuten). Für 60 Minuten kalt stellen.

Nun den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa doppelt so groß ausrollen, wie die Butterplatte. Die Butterplatte auflegen und den Teig zuklappen. Die Ränder gut andrücken und etwas gerade abstechen. Die erste einfache Tour geben. Das Tourieren habe ich hier gezeigt. Den Teig nochmals ausrollen und sofort die zweite einfache Tour geben, dies geht wegen der durch das Dinkelmehl erreichten höheren Elastizität des Teiges sehr gut.
Den Teig nun für 60 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank zum Entspannen stellen. Sodann ausrollen und die dritte einfache Tour geben und den Teig nun für weitere 60 Minuten im Kühlschrank entspannen lassen.
Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche länglich ausrollen bis auf etwa 5-7 mm Dicke. Mit einem langen Messer oder einer scharfen Teigkarte 12 – 14 gleich große Rechtecke ausstechen.

Choc1

Auf die einzelnen Rechtecke Choco-Pellets aus Zartbitterschokolade auflegen und die Rechtecke straff zu Zylindern aufrollen. Auf ein Blech mit dem Schluß nach unten legen und mit Eistreiche bestreichen. 90 Minuten bei 23-24° gehen lassen und nochmals satt mit Eistreiche bestreichen.

Choc2
Pellets auflegen…

Choc3
straff einrollen…

Choc4
mit Eistreiche bestreichen und 90 Minuten gehen lassen

Den Ofen auf 210° aufheizen und nach Ende der Gehzeit einschießen. Schwaden und den Dampf nach 5-6 Minuten ablassen. Die Croissants braun ausbacken (insgesamt ca. 20-22 Minuten Backzeit bei 210°).

Choc5

English-Version
This is my contribution to Zorras Bread-Baking-Day #61, which is hosted by Anusha this time.
Due to the tropical heat of the last week I ran into trouble while making this croissants. My standard-butter melted at once while rolling out the dough in my 26-28° hot kitchen, which lead to a totally insufficient sheeting of the dough. So I had to do the recipe again yesterday, after the weather cooled down some degrees. I also used a different, more firm butter from Normandy/France „La Belle d‘ Andaine“, which from now on I will always use in summer.
I hope that I am not too late for the round-up of BBD #61.

Poolish:
150 grams of bread flour
150 grams of water
0,5 grams of fresh yeast
Mix properly and let mature for 12 hours.

Main dough:
Poolish
200 grams of bread flour
200 grams of white spelt flour
190 grams of cold milk
10 grams of fresh yeast
25 grams of sugar
40 grams of butter
12 grams of salt

300 grams of Butter for the lamination (roll flat to a rectangle of 15 x 30 cm between two plastic films)

For the main dough mix the poolish, the flours and the milk until dissolved and let rest for 20 minutes. Add the yeast, the sugar, the butter and the salt and mix until medium gluten development (4-5 minutes). Put the dough into the fridge for 60 minutes.
Roll out the dough slightly more than 30 x 30 cm and put the butter-layer on one side of the dough. Fold the other side of the dough over and press the edges together firmly. I showed some pics about the lamination of doughs here.
For the first „Tour“ fold 1/3 of the doug in ad fold the other siide over the first. It should look like this:

If the dough hasn’t got to warm and is extensible enough (the spelt flour contributes greatly to the extensibility) you can immediately give the second tour. Roll out the dough to a rectangle and fold it again like described above. Let it then rest for 60 Minutes in the fridge.
Roll out the dough for the third time and fold in as described above. This gives the dough 27 layers, which is enough for this type of viennoiserie.
Let it again rest in the fridge for 60 Minutes. Roll it out to a rectangle on the well-floured bench until 5-7 mm thick. Divide in 12-14 small rectangles as shown above. Put 6-8 dark-chocolate-pellets on each of the rectangle. Roll in each rectangle to a cylinder as shown above.
Put the cylinders with the seam down on baking sheets. Brush with egg wash.
Let the croissants rise for 90 Minutes at 23-24° C, then brush again with egg wash. Preheat the oven to 210°C.
Bake for 5 Minutes with steam, release the steam and bake for a further 15-17 Minutes until the Croissants are finished. Take care not to let them get too brown.

Sonntags-Hörnchen

Der Blog leidet momentan etwas an Vernachlässigung… Grippewelle und Freizeit-Streß halten mich momentan zwar nicht ganz vom Backen, aber vom Bloggen ab. Es fehlt einfach die Zeit zur Bildbearbeitung und Rezepteschreibung. Heute habe ich endlich wieder etwas Zeit gefunden, ein Rezept zu veröffentlichen.
Hier präsentiere ich richtig leckere Butterhörnchen, die sich wunderbar für ein Sonntagsfrühstück eignen. Bei der Rezepterstellung habe ich ausprobiert, mit etwas weniger Hefe zu arbeiten, als es Hamelman für seine Brioche empfiehlt. Der schwere und süße Teig geht mit 4 % Hefe fast genau so gut auf wie mit 5 %.
Ein leckerer hochkalorischer Genuß, den man sich ohne Reue gönnen sollte – aber nur ein Mal die Woche, sonst ächzt die Waage 🙂.

Hörn9

Hauptteig:
500 g Weizenmehl 550
300 g Dinkelmehl 630
300 g Vollei kalt (ca. 6 Stück)
140 g Milch kalt
18 g Salz
70 g Zucker
32 g Frischhefe
250 g Butter kalt

Die Zutaten außer der Butter 5 Minuten langsam kneten. Dann die Butter unter kontinuierlichem Weiterkneten in ca. 50 g Stücken unterkneten. Immer warten, bis das letzte Stück untergeknetet ist, bevor man das nächste Stück zugibt. Wenn die gesamte Butter untergeknetet ist und der Teig eine gute Glutenentwicklung zeigt, gibt man ihn in eine Teigschüssel und läßt ihn eine Stunde bei Raumtemperatur gehen. Einmalig strecken und falten und sodann in den Kühlschrank bei 5°C geben. 12 Stunden dort reifen lassen.
Am Backtag den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche und dünn ausrollen.

Hörn1#

Hörn2

Hörn3

Die Teigplatte in zwei Teile teilen und wie bei Croissants spitzwinklige Dreiecke ausstechen, möglichst sauber arbeiten. Nicht zu große Dreiecke ausstechen, denn die Teiglinge werden in der Gare und im Ofen noch mächtig Volumen bekommen.

Hörn4

Hörn5

Die Teiglinge an der Basis etwas auseinanderziehen und straff aufrollen. Die Enden wie bei Croissants zu einer Seite umbiegen.

Hörn6

Hörn7

Hörn8

Diese Teiglinge 90-120 Minuten aufgehen lassen bis sie sich gut verdoppelt haben. Eine Eistreiche aus 1 Eigelb, 8 EL Milch und einer Prise Salz und Zucker herstellen. Damit die Teiglinge satt einpinseln. In den auf 200° vorgeheizten Ofen geben und schwaden. Die Backzeit beträgt 20-25 Minuten, bitte auf eine nicht zu starke Bräunung achten. Der Teig bräunt wegen des Zuckeranteils recht schnell.

Hörn10

Croissants au levain

Vor etwas mehr als einem Jahr habe ich mein Standard-Rezept für selbstgemachte Butter-Croissants veröffentlicht. Schon dieses Rezept ergibt aromatische und schmackhafte Plundergebäcke. Die Kombination von Sauerteig mit süßem Hefeteig verspricht jedoch noch intensivere Aromen. Durch einiges Experimentieren mit der Teigzusammensetzung habe ich das oben genannte Rezept weiter entwickelt. Neben der Verwendung von 2 Vorteigen hat es sich für mich als sehr vorteilhaft erwiesen, Weizen und Dinkelmehl zu mischen. Reine Weizenteige werden beim Tourieren schnell störrisch und lassen sich schwer ausrollen, reine Dinkelteige sind wieder zu elastisch und „laminieren“ nicht so schön. Die lange kalte Führung des bereits tourierten Hauptteiges bringt noch zusätzliche Aromen in den Teig. Funktionieren tut letzteres nur, wenn man die Hefemenge so reduziert, daß der Teig im Kühlschrank nicht wie ein Ballon aufgeht (das zerstört die Teigschichten) oder durch Verwendung von Bio-Frischhefe, die im Kühlschrank nur sehr wenig treibt. Also: die richtige Mischung machts und heraus kommen die wohl hübschesten und leckersten Croissants, die wir je gegessen haben.

Croiss9

Poolish-Vorteig TA200:
100 g Weizenmehl 550
100 g Wasser
1 g Frischhefe
Gut vermischen und 12 Stunden ruhen lassen.

Weizensauerteig TA 160:
50 g Weizenmehl 550
30 g Wasser (handwarm)
5 g Weizenanstellgut
Gut vermischen und auch 12 Stunden ruhen lassen

Hauptteig:
Sauerteig
Poolish
200 g Weizenmehl 550
200 g Dinkelmehl 630
180 g kalte Milch
28 12 g Bio-Frischhefe * (oder 8 g normale Frischhefe)
35 g Zucker
40 g Butter
12 g Salz

250 g Butter für die Butterplatte

* Hinweis: in der Originalversion habe ich keine frische Bio-Hefe verwendet, inzwischen fand ich heraus, das frische Bio-Hefe wesentlich triebfertiger ist. Deshalb die Reduktion der Hefemenge.

Den Hauptteig zu einem schön elastischen, glatten Teig auskneten (ca. 10-12 Minuten, Fenstertest) und ihn 60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Die Butterplatte aus 250 g Butter zwischen zwei Frischhaltefolien ausrollen und ebenfalls noch mal kalt stellen.
Nun den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa doppelt so groß ausrollen, wie die Butterplatte. Bilder der folgenden Schritte habe ich hier veröffentlicht, bei diesem Rezept wird genau so vorgegangen.
Die Butterplatte auflegen und den Teig zuklappen. Die Ränder gut andrücken und etwas gerade abstechen. Die erste einfache Tour geben. Den Teig nochmals ausrollen und sofort die zweite einfache Tour geben, dies geht wegen der durch das Dinkelmehl erreichten höheren Elastizität des Teiges sehr gut.
Den Teig nun für 60 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank zum Entspannen stellen. Sodann ausrollen und die dritte einfache Tour geben und den Teig nun für 10-12 Stunden in den 4-5° kalten Kühlschrank zum reifen geben. Den Teigling mit einer Kunststofftüte überziehen, damit er nicht austrocknet.
Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 20-30 Minuten anwärmen lassen. Tut man das nicht, dann reißt die Teigoberfläche beim Ausrollen! Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche länglich ausrollen bis auf etwa 5-7 mm Dicke. Mit einem langen Messer oder einer scharfen Teigkarte spitzwinklinge Dreiecke ausstechen, an der Basis der Dreiecke in der Mitte einen senkrechten, etwa 1-2 cm langen Einschnitt machen. Diesen etwas auseinanderziehen und die Teiglinge von der Basis her straff aufrollen und wie bei Croissants üblich halbmondförmig biegen.

Croiss1

Croiss3

Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech 2 Stunden garen lassen. Aus einem Eigelb und 8 Eßlöffeln Milch sowie einer Prise Zucker und Salz eine Eistreiche herstellen. Mit einem weichen Pinsel die Teiglinge satt einpinseln.

Croiss4

In den auf 200° aufgeheizten Ofen geben und schwaden. Man lernt zwar, daß man bei Eistreichen nicht schwaden braucht, doch meine Erfahrung ist, daß Croissants noch besser aufgehen, wenn man es doch tut. Nun kann man sich dem Ofenkino hingeben, während Küche und angrenzende Räume sich mit dem süßlich-aromatischen Duft frisch gebackenen Feingebäcks füllen, daß allen das Wasser im Mund zusammenläuft.

Croiss5

Croiss6

Croiss7

Schwaden nach 10 Minuten ablassen und bis zur vollen Bräune ausbacken. Darauf Acht geben, daß sie nicht zu dunkel werden.
Bon appétit!

Croiss11

Croiss10

Croiss12

Saftiger Christstollen

Stollen5

Mit diesem Rezept bin ich ziemlich spät dran, eigentlich schon zu spät. Doch mehrere Gründe haben mich dazu gebracht, in der letzten Woche doch noch Stollen zu backen. Zum einen hat Lutz Geißler mit seinem Neudorfer Weihnachststollen 2012 im November ein schönes und interessantes Rezept vorgelegt. Damals habe ich mich schon an die Arbeit gemacht, und ein eigenes Rezept erstellt. Doch dann kam der Dezember und familiäre Aktivitäten und ein sehr anstrengender Wochenend-Notdienst nahmen mir jegliche Möglichkeit, noch rechtzeitig vor Weihnachten das Rezept auszuprobieren.
Doch ein Jahr darauf warten, ein Rezept auszuprobieren? Für mich undenkbar. Hinzu kam noch, daß ich einem Patienten, der mich jedes Jahr in der Vorweihnachtszeit mit einem traditionellen Leipziger Weihnachtsstollen beschenkt, schon lange versprochen hatte, mich mit einem selbstgebackenen Stollen zu revanchieren.
Also an die Arbeit. Mein Rezept basiert grundsätzlich auf einem Rezept, das die Userin Lena88 vor 2 Jahren im verblichenen Backrezepte-Online-Forum veröffentlicht hatte. Ein paar wesentliche Änderungen habe ich angebracht und wurde mit einem schönen Backerfolg belohnt. Das wichtigste ist, daß ich die Zutaten kalt verarbeitet habe, so wie es Hamelman für die Knetung von so fettreichen Teigen empfiehlt. Der Teig wurde so nicht so „schmierig“, wie bei warmer Verarbeitung. Dafür brauchte er länger zur Gare, was dem Aroma aber nicht geschadet hat. Der Teig ging zunächst kaum auf, zeigte dann im Ofen aber einen erschreckenden Ofentrieb, der zu einer Verdreifachung des Volumens führte. Trotzdem ist die Krume nach dem Abkühlen fest genug, sehr saftig und aromatisch, so wie ich mir einen Stollen vorstelle.

Stollen3
Lecker-saftige Krume und eine dicke Puderzuckerschicht

Vorteig (Milch-Poolish)
250 g Weizenmehl 550
250 g Milch
5 g Frischhefe
Die Zutaten gut vermischen und für 5-6 Stunden reifen lassen.

Früchte-Quellstück
150 g Korinthen
450 g Sultaninen
150 g Orangeat
150 g Citronat
160 g Übersee-Rum (54%)
heißes Wasser
Die Früchte in einer Schüssel mit dem Rum übergießen und mit heißem Wasser auffüllen, bis sie bedeckt sind. Abgedeckt über Nacht durchziehen lassen. Am Backtag abseihen und mit Küchenpapier etwas abtupfen. Dann auf einem Backblech ausgebreitet etwa 3-4 Stunden antrocknen lassen.

Hauptteig
Vorteig
850 g Weizenmehl 550
500 g Butter (kalt)
180 g Milch (kalt)
240 g Feinzucker
10 Eigelb (kalt)
14 g Salz
60 g Frischhefe
180 g gehackte Mandeln, leicht angeröstet und gut abgekühlt
Schalenabrieb von 2 kleinen ungespritzten Orangen
Mark von 2 Vanilleschoten
2 gestrichene Esslöffel Stollengewürz

Den Hauptteig in 3 Schritten herstellen:
1. Alle Zutaten außer der Butter und den Früchten im Kneter vorkneten für 5 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit. Wenn der Teig zu fest ist, um sich zu verbinden, etwas Milch nachgeben. Der Teig sollte recht fest sein, da er noch die ganze Butter und die leicht feuchten Früchte aufnehmen muß.
2. Die kalte Butter in etwa 50 g Stücken Stück für Stück bei langsamer Knetgeschwindigkeit einkneten, was bei mir etwa 12 Minuten gedauert hat. Den Teig vorsichtig gut auskneten (Fenstertest!), er sieht danach so aus wie bei Hamelmans Brioche-Teig. Dann 30 – 40 Minuten Teigruhe bei Raumtemperatur geben. Der Teig geht nur wenig auf.
3. Mandeln und Früchte in den Kneter geben und für 1-2 Minuten in den Teig vorsichtig einarbeiten. Der Teig hat danach eine kompakte aber schon relativ weiche Konsistenz.

Backen:
Sodann den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3 Teile von etwa 1200-1300 g teilen. Diese Teiglinge sofort lang wirken und in bemehlten Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben für 60-80 Minuten zur Gare stellen. Man sollte danach eine Vergrößerung der Teiglinge sehen.
Auf mit Backpapier belegte Lochbleche wenden und mit einer scharfen Klinge längs etwa 1 cm tief einschneiden. Sofort mit kräftigem Schwaden in den Ofen geben bei 190° für 10 Minuten backen. Dann den Schwaden ablassen, die Temperatur auf 160° reduzieren und die Stollen für weitere 60 Minuten mittelbraun ausbacken.

Zuckern:
250 g Butterfett (Butaris) flüssig
Feinzucker
Puderzucker

Die noch warmen Stollen sofort von beiden Seiten satt mit warmem flüssigen Butterfett einstreichen. Sodann großzügig mit Feinzucker bestreuen. Nochmals Butterfett auftragen und nochmals mit Zucker großzügig bestreuen. Es sollte ein sichtbare Fett-/Zuckerschicht auf dem Stollen sein. Vorsichtig wenden, da die Stollen in warmem Zustand noch recht weich sind.
Dann komplett auskühlen lassen (mindestens 2-3 Stunden). Dann mit gesiebtem Puderzucker sehr großzügig einpudern, so daß eine dicke Schicht entsteht.
Die Stollen danach in Folie und Aluminiumfolie einwickeln um sie reifen zu lassen. Bei mir geschieht das im Vorratskeller, dessen Temperatur wir ständig unter 15° halten. Eine Reifezeit von etwa 1-2 Wochen reicht aus, damit der Stollen schön durchgezogen ist.

Stollen7

Stolllen8

Folgen

Erhalte jeden neuen Beitrag in deinen Posteingang.

Schließe dich 3.756 Followern an