Der Mai gehört für mich zu den schönsten Monaten des Jahres. Die Temperaturen haben noch kein wirklich sommerliches Niveau erreicht, aber kurze Ärmel sind schon „drin“, überall blüht und wächst es, was das Zeug hält. Die Farben der Natur sind intensiver als in fast allen anderen Monaten danach. Ich bin momentan an freien Tagen viel draußen, entweder zu Fuß oder mit dem Fahrrad, um das zu genießen.
Nun zum Rezept: der normannische Butterkuchen unterscheidet sich von dem auch hierzulande gebackenen Pendant, dem als Blechkuchen bekannten Zucker-/Butterkuchen vor allem darin, dass der Teig noch wesentlich reichhaltiger ist.
Für unseren mediterranen Brotbackkurs fehlte mir vor einer Woche noch ein kleines süßes Highlight, mit dem die Teilnehmer nicht rechneten.
Ich habe mich beim Rezept wie schon öfter von Dietmar Kappl inspirieren lassen. Vor einem Jahr hatte ich Gelegenheit, bei ihm einen Viennoiserie-Kurs besuchen zu können. Tarte au Sucre war nur eines von vielen Schmankerln, die er dort in einem Affenzahntempo dennoch in höchster Perfektion kredenzt hat. Ich habe seinem Rezept einen festen Sauerteig zugefügt, etwas mehr Zucker und Butter und etwas geänderte Reifezeiten.
Es kam super an, niemand hatte mit diesem Nachtisch für unsere traditionelle Mittags-Focaccia gerechnet und alle labten sich an dieser süßen Sünde. Für mich einer der leckersten Kuchen die ich kenne.
Tarte au Sucre
Zutaten
Sauerteig
- 65 g Weizenmehl 550
- 40 g Wasser warm
- 7 g Sauerteig-Anstellgut
Hauptteig
- 240 g Vollei 5 Stück Gr. M
- 400 g Weizenmehl 550
- 113 g reifer Sauerteig
- 65 g Zucker
- 12 g Frischhefe
- 8 g Salz
- 200 g Butter kalt später zufügen!
- 100 g Butter gewürfelt
- 50 g Sahne zum Bestreichen
- 50 g Rohrzucker zum Bestreuen
Anleitungen
- Die Sauerteigzutaten gründlich miteinander verkneten. Insgesamt 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Die Hauptteigzutaten bis auf die Butter mit der Knetmaschine zu einem glatten Teig kneten, der eine gute Kleberentwicklung hat. Wer mag, kann den Teig noch mit dem Mark einer Vanilleschote und / oder Tonka-Zucker verfeinern.
- Die Butter in Stücken nach und nach zufügen und vollständig unter den Teig kneten. Dieser Schritt kann etwas dauern, deshalb kalte Butter verwenden.
- Den gut ausgekneteten Teig in eine Teigwanne geben und 12 bis 24 Stunden bei 5 °C im Kühlschrank reifen lassen.
- Am Backtag eine flache 32 cm Kuchenform gut einfetten. Alternativ geht auch eine entsprechend große rechteckige Auflaufform.
- Den Teig rund formen und flach drücken. 10 Minuten ruhen lassen. Dann auf der bemehlten Arbeitsfläche auf die Größe der Form ausrollen. In die Form legen und 2 bis 2,5 Stunden abgedeckt reifen lassen.
- Den Ofen auf 210 °C vorheizen (Ober-/Unterhitze).
- Den aufgegangenen Teig mit den Fingerspitzen mehrfach tief eindrücken. Die Oberfläche mit Sahne bestreichen und in jede Vertiefung ein kleines Würfelchen Butter legen.
- Zum Schluss den Rohrzucker so auf den Kuchen streuen, dass dieser vollständig mit einer Schicht bedeckt ist.
- Den Kuchen in den Ofen einschießen ohne Schwaden. Temperatur auf 180 °C reduzieren und den Kuchen goldbraun abbacken (etwa 20-25 Min.).
Moin, wenn man aber kein Sauerteiganstellgut hat, kann man das auch nur mit Hefe backen?
Herzlich
Warum nicht,schmeckt natürlich mit Sauerteig intensiver durch die lange Reifung.
TIPP,https://www.sauerteigboerse.de
Auf jeden Fall. Du kannst statt des Sauerteigs einen Biga (Hefevorteig) machen.
Hallo,
durch wieviel Hefe müsste ich denn den Sauerteig ersetzen, wenn die Reifezeit 12h bei RT gleich bleiben würde?
Vielen Dank und herzliche Grüße
Tanja
Bei Biga werden immer 1 Prozent Hefe in Bezug auf die Mehlmenge genommen. In diesem Fall also 0,6 g, wenn Du eine Tarte machst.
Saugut, der wird für’s Wochenende gebacken!
Die Butter – kommen die 200g in den Teig und die 100g oben drauf oder andersrum?
Danke & viele Grüße!
200 in den Teig, 100 in Würfeln in die Löcher.
Ich hab den Kuchen schon mehrfach gebacken, das Aroma ist einfach grandios. Da ich die Angabe unter Punkt 3 so verstanden hatte, dass 100 g in den Teig kommen, habe ich die 200 g am Ende in die Löcher getan, und es ist hervorragend geworden. Scheint also auch andersrum zu funktionieren. Ich esse eigentlich keinen Kuchen und verzichte nach Möglichkeit auf Zucker, aber bei diesem Rezept mache ich ganz viele Ausnahmen, ist einfach zuuuu gut. Vielen Dank dafür!
Muss ich unbedingt ausprobieren 👍
Hallo Björn,
danke für das Rezept, ich habe schon sehnsüchtig darauf gewartet! Die Überraschung bei unserem Brotbackkurs ist dir sehr gelungen – hätte es noch einen dritten oder vierten davon gegeben, wäre dieser sicher auch noch verschwunden.
Meine Frau hat ein Reststück probieren dürfen – rate mal, wer gleich schon einmal für das Wochenende den Sauerteig anstellen darf.
Viele Grüße
Henrik
Die Tarte schmeckte allen Testern hervorragend!
Super Rezept, heute Morgen gebacken,
aber sind die Angaben für die Butter (100 g) und Sahne (50 g) nicht zu viel
obwohl ich eine 32 Form hatte?
Leider lief viel von der Butter und Sahne in den Ofen.
Aber geschmeckt hat, sie.
Grüße aus dem Chiemgau
Heinz
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